I filtrati dolci

La dolcezza del mosto, il lavoro dei fermenti e la loro separazione mediante i filtri sono il punto di partenza della monografia di Giuseppe De-Astis. Il testo distingue i filtrati bianchi dai rossi e chiarisce l’uso del nome lambiccati, legato agli apparecchi a cappuccio impiegati a Torre del Greco. Le spiegazioni collegano le caratteristiche delle uve alla preparazione del prodotto, alla limpidezza e alla capacità di conservarsi durante il trasporto.

L’indice organizza la materia dalla scelta delle materie prime al commercio, passando per filtri, conservazione, impieghi e analisi chimica. Le pagine centrali approfondiscono le proprietà dell’anidride solforosa e presentano tabelle sulla sua solubilità. Se ti interessa la storia delle tecniche di cantina, trovi una trattazione che accosta osservazioni sui microrganismi, attrezzature e problemi economici. Il legame fra mosti meridionali e vinificazione settentrionale mostra anche la dimensione commerciale di questa attività nell’Italia descritta dall’autore.