II – Mudanças Econômicas e Socioculturais e o Sistema Alimentar

Parte II: Mudanças econômicas e

socioculturais e o sistema alimentar

 

7. Patrimônio e globalização: o caso

das culturas alimentares*

 

Jesús Contreras Hernández

Globalização é um termo relativamente novo, e seus conteúdos, ainda que variados, não são muitos. Segundo Mignolo (1998), este conceito relaciona-se com a expansão ocidental, iniciada em 1500, e inclui tanto o termo ‘sistema econômico mundial’, de Immanuel Wallerstein, como ‘o processo de civilização’, de Norbet Elias. ‘Globalização’, afirma French (2000), converteu-se num termo corriqueiro, com distintos significados para as pessoas. Em qualquer caso, entende-se por ele um amplo processo de transformações sociais, incluindo o crescimento do comércio, dos investimentos, viagens, redes de informática, no qual numerosas forças, entrecruzadas entre si, fazem com que as fronteiras de todo tipo e de todos os níveis sejam mais permanentes. Conseqüentemente, essa permeabilidade progressiva e multidimensional é resultante do processo de globalização, que por sua vez é um processo progressivo de homogeneização e de perda da diversidade nos planos econômico, ecológico e cultural. Dessa forma, pode-se pensar, também, que a globalização e a conseqüente homogeneização são manifestações do presente, embora as particularidades e a diversidade pertençam ao passado, sendo portanto a ‘tradição’ ou o ‘patrimônio’.

O termo patrimônio, por sua vez, relaciona-se, entre outras possibilidades, com algo que foi legado pelo passado ou mais ou menos o ‘passado’ que se quer conservar. Produzir patrimônio, por sua vez, refere-se a converter em patrimônio (ou construí-lo a partir de) determinados elementos preexistentes, selecionados entre outros que se excluem desse processo. Atualmente não existe aspecto da vida social que não seja tratado em termos de patrimônio.

Mas o que é patrimônio? Um modo de abordar esta questão poderia consistir em analisar a sua função a partir de uma determinada tradição. Os objetos do patrimônio permitem interpretar a história e o território no tempo e no espaço. Essa relação fornece sentido à vida coletiva, alimentando o sentimento de pertencer a um grupo com identidade própria. Converter o que é próprio em patrimônio significa perpetuar a transmissão de uma particularidade ou de uma especificidade considerada própria e portanto identificada, isto é, permite que um coletivo determinado possa continuar vivo – de um lado, idêntico a si próprio e, de outro, distinto dos demais.

Os patrimônios instalaram-se como um dos pilares das políticas culturais nos estados e nas administrações públicas em geral, convertendo-se também em uma indústria em desenvolvimento. Infelizmente, e considerando que o patrimônio cultural inclui os usos do passado no presente, a sociedade contemporânea tem-se dedicado pouco à ativa presença do passado que nela se inclui. Existe um importante vazio em relação ao modo como as sociedades recordam o passado e como o incorporam no presente. Pode-se considerar que a atual ‘explosão’ de patrimônios é manifestação da nostalgia, entendida como uma das manifestações da modernidade. Ela se faz presente no aumento da sensibilidade estética, por meio dos signos e dos objetos e artefatos que possuem um toque de antiguidade, dos velhos lugares e edifícios, do artesanato e também, como veremos, dos alimentos tradicionais, as velhas receitas, pelas ‘cozinhas das avós’ (Estevez, 1998).

Essa tendência de consumir o passado apresenta diversos aspectos: de um lado, a proliferação dos enclaves e lugares especializados na exploração do patrimônio; de outro, esses lugares ou conjuntos patrimoniais exploram os hábitos culturais característicos de certos setores sociais, o gosto pela recuperação e reconstrução, tanto dos lugares rurais quanto dos urbanos. Assim, o patrimônio não apenas é recriado, com base num referencial autêntico ou real do passado, mas se mantém em ambientes simulados, nos quais a ‘cópia’, muitas vezes, é mais perfeita do que o original que a representa.

 

Aspectos gerais: os processos de

homogeneização

O processo de globalização supôs o desaparecimento de muitas manifestações ou produções de caráter local: desde as variedades vegetais e animais até as línguas, tecnologias e qualquer tipo de costumes e de instituições socioculturais. Enquanto umas desapareceram, outras se expandem e se generalizam.

Mas a nossa sociedade ‘atual’, que é mais industrial e assalariada do que agrícola e de subsistência, mais laica do que religiosa, concentrada nos núcleos urbanos cada vez maiores, não segue como antes a pauta dos calendários dos constrangimentos ecológico-climáticos (tempo de lavrar, de semear, de colher etc.) nem as comemorações religiosas (Carnaval, Quaresma, Páscoa, Corpus Christi, Todos os Santos). A sociedade urbano-industrial ‘secularizou’, ‘desnaturalizou’ e ‘desecologizou’ as manifestações da vida coletiva. Os ritmos temporais, em função dos horários de trabalho, homogeneizaram-se consideravelmente, da mesma forma que os ‘modos de vida’, até certo ponto. Atualmente, os horários e calendários do trabalho são considerados uniformes e tendem a subordinar as demais atividades sociais e culturais. Os dias de ‘trabalho’ e os ‘festivos’, regulados uniformemente para a totalidade da população, os ‘fins de semana’ e feriados, os períodos de férias escolares e trabalhistas são os que organizam a vida cotidiana, tanto nos seus aspectos mais corriqueiros – os da ‘atividade’ – quanto nos mais extraordinários – os de ócio e de festas. Algumas festas locais, por exemplo, foram deslocadas, precisamente, para compatibilizar-se com os novos calendários, com os novos ritmos temporais, cada vez mais homogêneos para a maior proporção da população (Contreras, 1998).

Um processo de homogeneização similar aos ritmos temporais ocorreu nos novos tipos de espaços que foram aparecendo e nos seus usos. Pode-se lembrar, por exemplo, a importância dos mercados, que tiveram uma função integradora em determinados espaços, configurando redes de pessoas, atividades, relações e trocas diversas. Atualmente, esses espaços, aparentemente, se diversificaram e, até certo ponto, se especializaram. Além disso, os mercados apareceram como pontos importantes, por relacionarem, de forma regular, as pessoas procedentes de diversos lugares. Esses são, por exemplo, as macrodiscotecas, os supermercados, os grandes centros comerciais, os centros de atração turística.

Assim sendo, esses ‘novos lugares’ não apresentam características próprias ou particulares. Pode-se afirmar que todos se parecem entre si, de um lugar para o outro, de um país a outro. São as mesmas atividades, as mesmas ‘marcas’, as mesmas ‘franquias’, as mesmas músicas, as mesmas roupas, as mesmas cadeias de distribuição, as mesmas tecnologias, as mesmas ambientações, os mesmos estereótipos de comida ‘étnica’. Apareceram também os grandes ‘lugares do ócio’. Port-Aventura, inaugurado em 1995, é um caso típico e paradigmático (Ilha da Fantasia, Terra Mística). Ele é igual a qualquer outro parque com características similares, é um compêndio de estereótipos culturais, amplamente internacionalizado. À medida que sua área de influência e de atração pretende se internacionalizar, eles são recriados em outros lugares, outros tempos e Outras culturas’, como a China Imperial, o longínquo Oeste, o México, o pré-hispânico e um ‘utópico’ Mediterrâneo (utópico por ser um ‘não-lugar’, uma vez que se trata da Catalunha mediterrânea, com um Mediterrâneo típico, que está na moda, da mesma forma que a ‘dieta mediterrânea’).

 

Globalização e patrimônio: o exemplo da

alimentação Globalização e homogeneização dos repertórios alimentares

A alimentação comum homogeneizou-se, progressivamente (Fischler, 1990), como conseqüência da passagem de ecossistemas muito diversificados para outros hiperespecializados e integrados em amplos sistemas de produção agroalimentar, em escala internacional Desse modo, aumentou, consideravelmente, a produção mundial de alimentos, ao mesmo tempo que desapareceram numerosas variedades vegetais e animais, que constituíram a base da dieta, em âmbito mais localizado. Paralelamente, as tarefas da cozinha doméstica foram transferidas, em grande medida, para a indústria. Como conseqüência de todo esse processo, cada vez mais é consumida maior quantidade de alimentos processados industrialmente. Mesmo assim, a mundialização das trocas econômicas estendeu os repertórios da disponibilidade alimentar, e a mundialização das trocas culturais contribuiu para a evolução das culturas alimentares e, conseqüentemente, dos hábitos, preferências e repertórios, mediante um desenvolvimento mesclado das gastronomias. Esse fenômeno ocorreu não apenas nos países mais industrializados, mas também mediante vários matizes, graus e conseqüências, no mundo todo. Isso pressupõe a ampliação dos repertórios alimentares e a sua homogeneização. Atualmente, em qualquer país, o essencial de sua alimentação provém de um sistema de produção e de distribuição de escala planetária.

A evolução dos modos de vida e as atividades menos produtivas encontram-se na origem dos processos de homogeneização alimentar. O aumento do nível de vida, associado ao desenvolvimento do salário, assim como a evolução do lugar e do papel das mulheres, mudou da produção doméstica alimentar para o sistema de mercado. Isso traduz a regressão do autoconsumo, a demanda crescente de produtos prontos para comer e o aumento da freqüência a várias formas de recuperação. Assim mesmo, a individualização crescente dos modos de vida comporta uma certa desritualização das refeições, que se reforça pelas reduções das influências religiosas e morais. O convívio, associado às refeições, teve sua importância diminuída. As refeições estão mais diversificadas, de acordo com os contextos (lugares, momentos e convívio), e conseqüentemente aumentou o leque das expectativas relacionadas às características qualitativas dos produtos alimentares (Lambert, 1997).

Os comportamentos alimentares nos países industrializados estão, atualmente, mais baseados nas estratégias de marketing das empresas agroalimentares do que na experiência racional ou nas práticas tradicionais (Abrahamsson, 1979). Essas estratégias apresentam uma dimensão ‘multinacional’ e/ou ‘global’, afetando também os países do Terceiro Mundo, onde os maiores ou menores efeitos dependem, em certa medida, das diferentes comunidades que se incorporam à economia monetária, e as mudanças introduzidas nos modos de produção pressupõem a menor dedicação à terra e ao trabalho para subsistência e maior cultivo comercial (Manderson, 1988).

As grandes empresas agroalimentares controlam, cada vez mais, os processos de produção e distribuição dos alimentos. Há alimentos que são produzidos cada vez mais sob a forma industrial, apesar de muitas pessoas rejeitarem a idéia da ‘indústria alimentar’ (Atkinson, 1983; Fischler, 1995).

Embora tenha aumentado, nos últimos 40 anos, o consumo de alimentos processados, este continua se fazendo mediante parâmetros morais, gastronômicos, econômicos e dietéticos, tanto nos países mais industrializados quanto nos do Terceiro Mundo. O consumo desses produtos está aumentando em quantidade, em variedade e na porcentagem dos gastos orçamentários domésticos. O processo ainda está longe de ter um ponto final, porque a tecnologia alimentar desenha constantemente os novos produtos, e as últimas aplicações alimentares da biotecnologia anunciam novidades para o futuro mais ou menos imediato, tais como: tomates que não apodrecem, leite de vaca com vacinas incorporadas, berinjelas brancas, arroz colorido e aromatizado, batatas com amido de melhor qualidade, que as tornará mais adequadas ao cozimento do que à fritura; milho com um leve sabor de manteiga etc.

Atualmente, os países industrializados podem dispor de maior variedade de alimentos ao longo do ano. Certamente, para eles, foi possível recorrer (para permitir a conservação e o transporte) a um generalizado e crescente uso de aditivos (conservantes, colorantes, aromatizantes etc.). Esses aditivos, por um lado, contribuem para a homogeneização progressiva dos alimentos, e por outro supõem a ingestão sistemática e prolongada de substâncias cujas conseqüências são desconhecidas. De qualquer forma, as mudanças produzidas nos regimes alimentares, na maioria dos países, manifestam, em vez da abundância e do bem-estar, uma certa má nutrição. Assim, o interesse em produzir mais alimentos e a menor custo continua influindo para que se produzam e se consumam alimentos cada vez mais homogeneizados. Assim mesmo, os regulamentos, cada vez mais internacionalizados, sobre composições e processos autorizados e não-autorizados, devido a razões ‘higiênicas’, podem atuar no mesmo sentido.

Rupturas nos sistemas de representações alimentares e a desconfiança dos consumidores

Os sistemas de representações dos consumidores estão evoluindo mais lentamente do que os sistemas de produção-distribuição (produto, embalagens, produção, transporte, armazenamento e distribuição), com suas inovações tecnológicas. Com o aumento da importância das indústrias agroalimentares, da urbanização, das mudanças estruturais e do tamanho das famílias, o conteúdo de nossa alimentação modificou-se profundamente. Os consumidores apenas conhecem parcialmente essa evolução, que parte da situação ‘tradicional’ ou ‘pré-indus-trial’ para a atual era do cracking. Nesse quadro evolutivo, o papel das indústrias alimentares modificou-se e o alimento apresenta-se de forma dual. Por um lado artificializa-se e, por outro, deve conservar um status ‘natural’, pois é este o único nexo tangível com a natureza, para o consumidor. Assim, apesar de ser possível a evolução, no tempo, das práticas alimentares, essa mudança pode tropeçar na insatisfação dos consumidores que confrontam os alimentos ‘industriais’, considerando-os insípidos, sem sabor, descaracterizados e, inclusive, perigosos.

A ‘revolução industrial’, aplicada à indústria alimentar, permitiu nas últimas décadas aumentar consideravelmente a disponibilidade de todos os tipos de alimentos, para que se pudesse passar da escassez à abundância. Este é um aspecto positivo dessa revolução, e há outros. Como assinalou Fischler (1995), em poucas décadas a revolução industrial, a especialização e os rendimentos crescentes ampliaram a produção agrícola, enquanto o grande desenvolvimento das cidades contribuiu para a ‘modernidade alimentar’ que modificou a relação do homem com a alimentação. Mediante a evolução da produção e da distribuição agroalimentar perdeu-se, progressivamente, todo o contato com o ciclo da produção: sua origem real, os procedimentos e técnicas empregados para a sua produção, conservação, armazenamento e transporte. Gruhier (1989) chegou a afirmar que os animais atualmente consumidos (e também os vegetais) são autênticos imitantes, que pouco se parecem com os seus ‘antepassados’ de apenas 30 ou 40 anos atrás, embora o homem contemporâneo, biologicamente pelo menos, seja igual ao seu antepassado medieval.

Essa seria uma das manifestações de nossa ‘modernidade alimentar’, criada pela revolução industrial, e estas seriam suas conseqüências: a superespecialização, a busca constante dos aumentos dos lucros nas produções agrárias, o crescimento expressivo das cidades e as ‘desertizações’ das zonas rurais etc. Assim, modificou-se a relação do homem com a sua alimentação, transmutou-se o código alimentar ligado às categorias sociais, e os sistemas taxonàmicos da alimentação entraram em crise. Definitivamente, deve-se falar de uma desestruturação dos sistemas normativos e dos controles sociais tradicionais que regiam as práticas e representações alimentares (Fischler, 1995).

Diante da denominada ‘cozinha industrial’, nem a composição nem a forma dos alimentos evocam um significado preciso e familiar; ao contrário, há produtos, como a ‘carne em espetos’, que evocam qualquer coisa. Dessa maneira, os desenvolvimentos recentes da tecnologia ou da indústria alimentar perturbaram a dupla função identificadora da culinária, ou seja, a identificação do alimento e a construção ou a sanção da identidade do sujeito (Fischler, 1985). Assim, se de um lado a indústria alimentar contribuiu para solucionar um conjunto de problemas derivados, apenas em parte, da necessidade de compatibilizar a realização das tarefas domésticas ou o trabalho assalariado distante do domicílio, de outro lado a padronização da cozinha industrial, a normalização de suas matérias-primas e da qualidade final da alimentação parecem provocar uma certa recusa, à medida que não satisfazem às funções essenciais do consumo alimentar, como por exemplo o prazer e a comunicação (Delfosse, 1989).

Entretanto, a cultura alimentar atualmente dominante não parece integrada ao novo contexto da produção-distribuição caracterizado por uma agricultura muito mecanizada, que proporciona matérias-primas às indústrias que, por sua vez, realizam transformações cada vez mais sofisticadas e vendem aos supermercados os produtos já limpos, despedaçados e empacotados. No universo das representações, porém, o universo do comestível encontra-se constituído por alimentos procedentes do setor primário, ou seja, os produtos brutos e frescos, com uma imagem da natureza e em oposição aos demais produtos oriundos do setor industrial, que formariam o universo do não comestível. A percepção atual dos produtos alimentares parece continuar elaborando-se a partir desse duplo universo de representações, uma vez que geralmente as pessoas consideram os ‘produtos industrializados’ piores do que os ‘produtos naturais’ (Lambert, 1996). Os consumidores resumem as suas percepções mediante as idéias de autenticidade e qualidade.

A menor separação desses produtos em relação a essa cultura faz pressupor a perda de sentido até a um ponto em que eles não se pareçam com alimentos, mas com ‘artefatos’, ‘plásticos’ e ‘sem alma’. O desenhista F. Jegou (1991) diz que a indústria proporciona um fluxo de alimentos sem memória, no qual a dimensão simbólica da alimentação já não é o resultado de um lento processo de sedimentação entre o homem e seu alimento, mas preexiste a ele. Assim, os ‘novos alimentos’ podem ser classificados no limite do comestível, e sua ingestão mostra-se cheia de riscos. Temas muito destacados pelos meios de comunicação (a crise das vacas loucas, por exemplo) reforçam claramente essa ansiedade latente. Os novos produtos possuem, essencialmente, os elementos exteriores à cultura da quase totalidade dos indivíduos aos quais são apresentados (Lambert, 1997).

Algumas pessoas se perguntam até que ponto são compatíveis a indústria e as tecnologias alimentares com a qualidade nutricional e gastronômica. Do ponto de vista dos consumidores, as experiências mais recentes incitam a desconfiança, porque a tecnologia está mais a serviço do produtor, do transportador e do vendedor do que do consumidor. Vejamos o que ocorreu depois de 20 anos com as frutas e os legumes. Elas se tornaram insípidas e sem grande interesse gustativo. De fato, efetuaram-se seleções com base numa quantidade de critérios favoráveis ao produtor, ao transportador e ao vendedor: lucro, solidez do fruto, possibilidade de cozimento precoce ou mecanizado, maturação artificial, cor, visual atraente etc. São os bons tomates aqueles robustos? São as melhores ervilhas as extrafinas? Os pêssegos brancos são os mais gostosos? Então são selecionados os tomates, sob o critério da robustez, as ervilhas de acordo com a finura, os pêssegos segundo a brancura, sem que jamais haja preocupação com os sabores. Resultado: pêssegos brancos, mas sem gosto, tomates robustos mas insípidos, ervilhas extrafinas e farinhosas. E tudo isso está em consonância: mais ervilhas verdes, mas sem fios; morangos sem perfume, apesar de crocantes e da cor carmim; maçãs vermelhas, mas não maduras (Gruhier, 1989).

Atualmente, a artificialidade da alimentação suscita problemas para o consumidor. Produz tanto a ruptura com as regras ancestrais quanto a oportunidade de provocar a evolução no perfil do comensal, como um indivíduo consciente de seu passado cultural, autônomo (livre de suas eleições alimentares na abundância da oferta), responsável (formado pelo conhecimento das características dos alimentos) e promotor de sua própria riqueza alimentar. Como assinala Fischler (1991), a ausência do consenso implícito ou explícito unívocos sobre a arte e a maneira correta de se alimentar comporta uma grande incerteza e uma verdadeira ansiedade. O desconhecimento das formas de fabricação dos alimentos e das matérias-primas utilizadas gera essa confusão, uma vez que estimula nos consumidores uma atitude de desconfiança diante da oferta alimentar, muito mais abundante do que nunca.

Além disso, a desconfiança do consumidor é um permanente estado afetivo primário, ligado ao seu instinto de sobrevivência, que não se modifica mediante uma simples razão (Lambert, 1996). É fundamental a familiaridade na aceitação dos novos alimentos. Sylvander (1994) refere-se à incerteza sobre as definições dos produtos e sobre suas qualidades como a origem do aumento da desconfiança dos consumidores, assim como do desenvolvimento das políticas de gestão da qualidade nas empresas. Atualmente, diante do complexo sistema internacional de produção e distribuição alimentar, os consumidores apenas conhecem os elementos terminais: os lugares de distribuição dos produtos. O resto é uma verdadeira caixa preta, que provoca um grande medo, uma vez que a sua existência se associa à alimentação.

Como parte da globalização econômica, as intoxicações alimentares deixaram de ser locais para se transformar em internacionais. Uma rede de trocas em escala planetária e os sistemas de distribuição em massa, que propuseram ao consumidor grandes quantidades de mercadorias, deixaram a indústria alimentar muito suscetível aos medos. De fato, em meio a esses sistemas supercomplexos dos quais participam sem dominá-los, os consumidores, desorientados, escutam todos os rumores negativos sobre envenenamento, rumores lançados sem discernimento pela imprensa sensacionalista, que privilegia os grandes títulos alarmantes. Assim, as complexidades crescentes dos sistemas alimentar e midiático atuais contribuíram para fomentar um número cada vez maior de medos alimentares alternativos que mesclam o imaginário com o real.

Algumas reações nacionais e/ou nacionalistas à crise das ‘vacas loucas’ podem proporcionar algumas chaves para valorizar a dimensão cultural existente no consumo alimentar na atualidade. Cazes-Valette (1977) evoca as noções de ‘etnocentrismo’ e de ‘xenofobia’ de Lévi-Strauss e, mais concretamente, a atitude de recusa das formas culturais que ficam alijadas daquelas com as quais nos identificamos para explicar por que alguns franceses, menosprezando toda distância científica, contentam-se com a menção VF (Viande Française) para tranqüilizar-se diante da ameaça das ‘vacas loucas’. O inimigo está no estrangeiro (e neste caso, na Inglaterra).

Reações quase idênticas apareceram na Espanha. Trata-se de manifestações do etnocentrismo alimentar. Um produto conhecido ‘tem história’ e ‘identidade’ e, nessa medida, está controlado e fora de perigo. A industrialização provocou a perda das ‘referências’, mas os consumidores continuam necessitando delas. A falta de outras referências relativas ao lugar da produção, às matérias-primas, às técnicas de manipulação ou à compreensão precisa das informações que os produtores administram em relação a tudo isso torna a marca um novo e possível ‘sinal de identidade’ que pretende conferir segurança e confiabilidade. Trata-se, definitivamente, de assegurar a origem ou a identidade dos alimentos.

Movimentos de afirmação da identidade e repercussões dos particularismos alimentares

Os gastrônomos de nossos dias queixam-se, freqüentemente, do fato de que as cozinhas perderam identidade e que se desvirtuaram, desapareceram virtualmente ou foram abandonados os velhos pratos tradicionais. Queixam-se, definitivamente, da decadência das cozinhas ‘tradicionais’, ‘nacionais’ ou ‘regionais’. Segundo Ariès (1997), atualmente, na França, a cozinha ‘tradicional’, feita a partir das matérias-primas brutas, representa apenas 4% dos mercados. A cozinha já utiliza, sem nenhum tipo de complexo, os produtos acabados, prontos para serem cozidos, proporcionados pela indústria. A pressa, a massificação, a dificuldade de encontrar matérias-primas de qualidade são algumas das causas da perda de identidade. Assim, as cozinhas atuais se igualam progressivamente e se caracterizam pelos sabores indiscerníveis, melancolicamente insípidos, monotonamente repetidos (Lujan, 1990). Perda de identidade, desvirtuamento, desaparecimento virtual, abandono dos velhos pratos, decadência da cozinha tradicional: esse é o panorama sombrio que se desenha.

Contudo, a partir da consciência da perda da cozinha ‘tradicional’, ‘regional’ ou ‘nacional’, foram empreendidas autênticas operações de ‘resgate’ das variedades vegetais e de raças de animais locais ou regionais, assim como de produtos locais ‘artesanais’, pratos ‘tradicionais’ etc. Essas operações podem desfrutar, em certas ocasiões, de importantes ajudas econômicas, provenientes de diferentes organismos da administração. A despeito disso, as dicotomias produto ‘do país’/produto ‘de fora’; produto ‘natural’/produto ‘artificial’; produto ‘artesanal’/ produto ‘industrial’ podem ser utilizadas como estratégias de mercados de escala pequena ou mediana. Um aspecto complementar dessas considerações refere-se ao interesse dos produtores pelo alcance de ‘denominações de origem’, ‘denominações de qualidade’, ‘indicadores geográficos protegidos’, e não apenas relativos aos grandes vinhos, como também aos queijos, embutidos, variedades de legumes e vegetais, frutas, carnes, pescados etc. Trata-se de uma resposta comercial agressiva ou defensiva da ‘tradição’, da ‘qualidade’ ou do ‘conhecido’, do ‘artesanal’, do ‘caseiro’, do ‘sabor’, do ‘próprio’, que pretendem concorrer em um mercado cada vez mais monopolizado pelas grandes marcas industriais e pelos grandes distribuidores. É certo também que, constatadas essas novas tendências, as empresas da indústria alimentar pretendem explorar esses mesmos atributos, por meio da colocação de selos em seus produtos.

A progressiva homogeneização e a globalização alimentares é que provocam, precisamente, uma certa ‘nostalgia’ relativa aos modos de se alimentar, aos pratos que desapareceram, suscitando o interesse pelo regresso às fontes dos ‘patrimônios culturais’. A ‘insipidez’ de tantos alimentos oferecidos pela indústria agroalimentar provocaria lembranças mais ou menos mistificadas das ‘delícias’ e ‘variedades’ de ontem. Assim, desenvolve-se nos últimos anos uma consciência da erosão dos complexos alimentares animais e vegetais. Dessa forma, o mercado parece ‘aproveitar’, também, a frustração e a insatisfação provocadas pelos alimentos industriais e pelos serviços de catering para reivindicar o prazer da mesa, o direito ao desfrute dos sabores e da qualidade, a necessidade de manter a qualquer preço os produtos próprios da terra, assim como os conhecimentos e as técnicas e o ‘saber fazer’ que os acompanham, as variedades locais, a riqueza e a razão de ser da tradição, a identidade proporcionada pelo gosto dos pratos festivos e consumidos em datas que a reforçam. De fato, estamos assistindo a uma eclosão da gastronomia, caracterizada pela valorização inédita do fenômeno culinário. Essa eclosão valoriza, simultaneamente, o aspecto hedonista da comida, o estético e criativo, o valor dos produtos e matérias-primas de caráter local e/ou tradicional e o nexo com um território e uma cultura determinados.

Cozinha e patrimônio em um contexto de globalização

Os processos de homogeneização cultural e da alimentação costumam encontrar ‘resistências’, movimentos de afirmação da identidade que, no terreno alimentar, podem concretizar-se na recuperação das variedades de pratos típicos locais e com ‘sabores específicos’. Assim aparece a consciência da ‘tradição culinária’, a revalorização dos sabores tradicionais, as recuperações dos produtos e pratos ‘em processo de desaparecimento’ ou que já desapareceram, juntamente com o reconhecimento de que a cozinha constitui um patrimônio cultural importante e deve ser preservada por razões ecológicas e culturais. Desse modo, aparece na Europa e se desenvolve, cada vez mais, um novo mercado: o dos particularismos alimentares de caráter local.

Nos atuais processos patrimoniais, são muito importantes os diferentes usos ideológicos da parte dos discursos hegemônicos, assim como da parte das diferentes estratégias econômicas dos diferentes setores envolvidos – entre eles, é preciso destacar o turístico, devido à sua incidência direta e indireta. Tudo isso concede espaço a uma estranha e malcombinada dialética entre a reivindicação do sabor (em si mesmo) e dos ‘sabores’ (ligados às memórias mais ou menos concretas ou mais ou menos idealizadas dos ‘produtos da terra’, da ‘autenticidade’ etc.) e a uma consciência cada vez maior do avanço da insipidez ligada à industrialização alimentar e à redução do tempo dedicado à cozinha. De qualquer forma, como assinala Espeitx (2000), falar da valorização da ‘cozinha regional’ e dos ‘produtos típicos’ como resultado de uma interpretação e de uma reconstrução mais ou menos recente não pressupõe afirmar que essa cozinha e esses produtos não existam de fato. É afirmar que existem produtos bem adaptados a um meio e a pratos propriamente locais, caracterizados por um dos ingredientes básicos, com princípios de cozimento característicos e um conjunto de procedimentos culinários, regras, usos, práticas, utensílios, representações simbólicas e valores sociais. O que é novo é o significado e a função que lhes são dados, seu papel econômico e alguns usos ideológicos que lhes são atribuídos pelos discursos, pelas diferentes pessoas, independentemente do diferente grau de interiorização.

A importância, cada vez maior, concedida às produções ‘localizadas’ corre paralelamente à evolução das sociedades industrializadas, que geram uma certa superabundância de espaços e apagam o significado dos lugares. Os aspectos positivos atribuídos aos chamados ‘produtos da terra’, por exemplo, refletem uma certa vontade de enfrentar uma homogeneidade e uma globalidade excessivas. Contudo, a autenticidade, a tradição, as raízes são amplamente manipuladas em uma época na qual o mercado e a comunicação dominam a dinâmica social. O ‘terreno’ ou a paisagem são objetos de uma demanda sem precedentes que cede a diversas estratégias de gestão ambiental, mercantil e de identidade. Se antes o ‘progresso agrícola’ e o benefício econômico estiveram ligados à intensificação agrícola e à homogeneização das paisagens, hoje a mais-valia e a qualidade de vida parecem ligadas à recuperação daquilo que desapareceu como conseqüência do progresso. Atualmente, as produções agrícolas e alimentares locais (os chamados ‘produtos da terra’) ocupam um lugar específico nas orientações dadas pela Política Agrária Comum de 1992, estimulando uma diversificação das produções e uma extensão das práticas técnicas. Além disso, as preocupações atuais de conservação da biodiversidade podem encontrar nessas produções vetores de manutenção in situ de organismos vivos ligados a uma forma de originalidade. Assim mesmo, essa produção mantém relações com a gestão do território, com o microdesenvolvimento local das zonas desfavorecidas ou com a gestão da paisagem (Bérard, Contreras & Marchenay, 1996).

A cozinha como marcador étnico e o fenômeno do patrimônio das cozinhas regionais

Por que determinada maneira de alimentar, alguns produtos e as formas ‘locais’ de prepará-los e consumi-los podem converter-se em objeto de patrimônio? Uma cultura alimentar é o resultado de um longo processo de aprendizagem que se inicia no momento do nascimento e se consolida no contexto familiar e social. Por essa razão, é fácil compreender que as diferenças na alimentação podem ser vividas com uma mescla de surpresa, estranheza, desconfiança e, em certos casos, repulsa.

As formas de alimentação, os produtos consumidos e a forma de cozinhá-los relacionam-se com os recursos locais, as características do clima e dos solos, ou seja, com o território, as formas de produção, a agricultura, a pecuária e também as formas de armazenamento e o comércio. Relacionam-se ainda com os conhecimentos, com as práticas culinárias inscritas em todo o contexto socioeconômico determinado. Devido a esse conjunto de elementos, a alimentação e tudo a ela relacionado são percebidos como ‘marcadores étnicos’. Noutros termos, a alimentação foi um dos elementos que contribuíram para ‘gerar identidade’, mediante a constatação da diferença. Atualmente o conceito de ‘identidade’ é ampla e abusivamente utilizado, associando-se à cozinha nacional ou regional. Fala-se extensamente de sua propriedade de fornecer identificação e atribui-se a certas comidas o valor de ‘signo de identidade’, ainda que não se esclareça com precisão o significado de tudo isso.

É preciso destacar, também, que embora os traços distintivos fossem mais marcados, a percepção da diferença servia para atribuir características negativas aos ‘outros’ (outra população, outra nação, outro grupo social). A constatação da diferença converte-se em valor positivo, justamente no momento de produção de um processo de homogeneização, no âmbito da alimentação, no qual as diferenças se reduzem. É preciso ter presente que os mesmos fatos alimentares podem se apresentar como positivos, atuando como emblemas, ou como negativos, e dessa forma estigmatizar, em função do uso que se queira dar à argumentação. Uma prática cotidiana, como é a alimentação, inscreve-se no marco das representações e de significados, com a finalidade de estabelecer categorias entre os territórios, os agentes e os grupos sociais. As diferentes formas de cozinhar podem atuar como fronteiras entre os diferentes grupos sociais em contato. Portanto, o salto que ocorre entre a constatação da diversidade (Calvo, 1982) e o seu uso ideológico somente é possível porque as práticas alimentares também se integram às estratégias sociais e participam do conjunto de conflitos e de tensões da sociedade. Não podem, portanto, ser analisadas separadamente dessa realidade.

O fenômeno de tornar patrimônio as cozinhas regionais (e que supõe, muitas vezes, reconstituí-las, reinventá-las e valorizá-las) é produzido num contexto socioeconômico e histórico determinado. Seu contexto é o conjunto das transformações socioeconômicas contemporâneas e de suas influências sobre os comportamentos e as idéias relativas à alimentação. Em qualquer caso, convém observar que não se trata de uma situação homogênea em todos os países. As diferenças nos ritmos e na profundidade das transformações variam muito de um país para o outro e também entre as regiões de um mesmo país, sendo que a diversidade de situações pode ser muito grande, da mesma forma como entre os diferentes setores sociais. Assim, são evidentes os paralelismos nos processos de tornar patrimônio as cozinhas locais nos diferentes países e regiões. Esses processos ocorrem simultaneamente (na França, por exemplo, a valorização das cozinhas regionais e dos produtos locais iniciou-se anteriormente) nos distintos contextos políticos e socioeconômicos.

Uma comparação dos processos permitiria responder a um conjunto de perguntas, como por exemplo: quais foram os principais agentes do patrimônio? Quais foram os seus objetivos? Tornar patrimônio as cozinhas nacionais e regionais representa diferentes momentos de um mesmo processo? Ou trata-se de coisas diferentes que partem de situações distintas nas quais intervêm outros agentes, condicionantes e motivações?

Os processos de patrimônio nos diferentes países compartilham as mesmas características fundamentais ou existem diferenças substantivas entre eles, para que se tornem diferentes entre si?

 

Conclusões

Embora a tomada de consciência quanto à mundialização da economia conduza à necessidade de referências universais – o papel desempenhado pelas grandes marcas, por exemplo (Rochefort, 1995) –, é certo que outras formas de encontrar referências consistem no descobrimento das culturas locais e no fato de compartilhá-las de algum modo. Identidade e/ou patrimônio são novos ‘recursos’ da modernidade e de usos polivalentes. Já não se trata de seu lugar de origem, mas de produtos que o encarnam. Espera-se desses produtos que evoquem um território, uma paisagem, alguns costumes, uma referência de identidade.

Existem diferenças substantivas entre a lógica político-cultural, a do patrimônio e a lógica mercantil. Pode-se afirmar que a lógica político-cultural responde à vontade de recuperar o que desapareceu, ou que esteja prestes a desaparecer, ou que foi considerado manifestação da identidade. A lógica econômica, por sua parte, inclina-se a tornar patrimônio o que é suscetível de se converter em mercadoria, devido à sua dimensão de espetáculo ou de objeto consumível.

Desse modo, os objetos ‘patrimoniados’ sofrem uma descontextualização progressiva dos modos de vida particulares em que tiveram origem e adquiriram significações particulares. Atualmente, a maioria dos objetos ‘patrimoniados’ que podemos observar encontra-se pouco integrada aos ‘lugares’ ou aos ‘modos de vida’ particulares. Nesse processo, algumas manifestações desapareceram sem que nada as reivindique, enquanto outras (sobretudo aquelas que possuem maior dimensão estética ou espetacular) tiveram êxito e podem ser imitadas em numerosos lugares. Parece que hoje a ‘tradição’ se descontextualiza, se descola e se fragmenta cada vez mais em ‘especialidades’ diferentes e concretas, sendo mantida ou recuperada não tanto pelos indivíduos pertencentes a uma dada sociedade ou cultura particular, mas por outros agentes muito diferentes, associações, corporações, administrações públicas, empresários turísticos etc.

Os processos de tornar patrimônio apresentam algo de paradoxal, uma vez que, emergindo de uma certa recusa aos processos de uniformização cultural, derivados da lógica própria da economia de mercado, parecem ter sido rapidamente ‘assimilados’ e mais ou menos ‘estereotipados’, dentro dessa mesma lógica econômica. Assim, por exemplo, muitas ‘tradições’, as gastronômicas inclusive, foram consideradas e revalorizadas como ‘recursos’ culturais e econômicos, sob a forma de espetáculos para o turismo nacional ou internacional, sob a forma de livros, cuidadosamente editados e ilustrados, e circulam, sobretudo, sob a forma de restaurantes ‘típicos’, de oficinas de artesanato e de ‘animação cultural’, em comércios especializados no fornecimento de materiais, de produtos artesanais para uso ornamental, de produtos ‘artesanais tradicionais’. Pode-se dizer que o ‘tradicional’ ‘volta à moda’ e, na mesma medida, que a ‘tradição’ constitui um ‘valor agregado’, do ponto de vista econômico, animando a demanda e aumentando o preço. O ‘típico’, ‘o tradicional’, o ‘rural’ estão globalmente idealizados, ‘subsumidos’ na lógica da economia de mercado.

Dessa forma, à medida que a ‘tradição’ foi considerada ‘patrimônio cultural’, a sua recuperação e a sua manutenção foram economicamente ‘subvencionadas’, por diferentes instâncias das administrações. De qualquer forma, parece que a ‘tradição’, o ‘patrimônio cultural’, sob as suas múltiplas formas, constitui cada vez mais uma atividade própria de um fenômeno absolutamente ‘moderno’: o ócio. Mediante a generalização e a valorização do ‘tempo de ócio’, as manifestações culturais de caráter local, objetos de patrimônio, não respondem aos ‘atores locais’, às pessoas que geralmente ‘vivem e trabalham’ em determinado lugar e de acordo com modos de vida particulares (muitos deles desaparecidos). Elas dizem respeito a profissionais mais ou menos especializados e direta e indiretamente relacionados às atividades econômicas.

 

* Traduzido do espanhol por Ana Maria Canesqui.

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