19 Aprobar el Q

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APROBAR EL Q

No era un Q Grader y sabía que tenía que serlo. Un Q Grader era en esencia un experto en la calidad del café arábica excepcionalmente cualificado para valorarlo. Un R Grader era un experto en robusta, pero se consideraba mucho menos prestigioso. Un Q Grader había completado un curso exigente y aprobado rigurosos exámenes para demostrar que sabía distinguir entre un café bueno y uno malo, entre un café bueno y uno excelente. Ser Q Grader se parece a ser sumiller de vinos o gran maestro de ajedrez. Como gran parte del énfasis de la tercera ola cafetera en la calidad y la pericia, el programa Q Grader era muy nuevo, se había creado en 2004. Diez años después, seguía habiendo solo dos mil Q Graders en todo el mundo. Y Willem estaba en lo cierto: ninguno de esos dos mil era árabe. Lo cual parecía plantear un reto evidente que Mokhtar debía superar. Tuvo una visión, se imaginó regresando a Yemen, llegando a Saná y recorriendo el país convertido en el primer Q Grader árabe. En un hombre importante.

Las clases costaban dos mil dólares y no podía pedirle más dinero a Omar. Buscó mentalmente a otros donantes y pensó en su tío Muteb, el hermano menor de su padre. Muteb, un emprendedor, vivía en Modesto, donde regentaba el negocio familiar de colmados, expandiendo la operación de Hamood mediante una ristra de establecimientos a lo largo de las autopistas 99 y 5. Muteb lo entendería.

Mokhtar no le contó a Muteb a qué iba. Simplemente le dijo que tenía novedades. Cuando llegó, Mokhtar desplegó todo el instrumental mientras Muteb, su esposa Layla y sus siete hijos, todos menores de catorce años, observaban, desconcertados. Mokhtar había llevado tres varietales de Etiopía, la cafetera Chemex, una pequeña báscula digital, una tetera de cuello de cisne, un molinillo de café y una máquina para palomitas de maíz que pensaba utilizar para tostar los granos de café al estilo etíope, sobre una sartén plana.

Pesó los granos de café y los tostó, el aroma exuberante inundó la habitación. Cuando se enfriaron, sacó el molinillo.

—¿Qué haces? —preguntó uno de los niños.

—Muelo café en grano. Si no, solo son granos de café. Los muelo para obtener un polvo fino que se disuelva en el agua. Es fundamental emplear una molienda media.

—¿Y eso qué significa?

—Molienda media es lo contrario a fina o gruesa. Cuando se emplea una Chemex, es preferible una molienda media.

Se lo había enseñado Stephen.

—¿Qué es una Chemex?

Mokhtar les mostró un recipiente de cristal, una jarra transparente, de unos veinticinco centímetros de altura y estrecha por el centro, por lo que recordaba a un reloj de arena abierto por arriba.

—Echaré el café por aquí. Por la parte de arriba, y luego los filtros retendrán los posos pero dejarán pasar el café.

—¿Eso es el filtro?

—Es un filtro especial —explicó Mokhtar.

Aunque era sencillo, solo un cuadrado de papel de filtro en realidad, pero la clave estaba en manipularlo bien. Mokhtar cogió el trozo de papel de filtro y lo plegó a un cuarto de su tamaño, luego le dio forma de embudo: era crucial que un lado fuera triple y otro sencillo. Mokhtar mojó el embudo bajo el grifo para humedecerlo y luego lo insertó en la boca de la jarra de cristal.

—¿Ahora echarás el agua? —preguntaron los niños.

De pronto se mostraban impacientes.

—El agua tiene que estar a la temperatura correcta. Veamos cómo va.

Había puesto el agua a hervir en la pequeña tetera de cuello de cisne hasta que alcanzara una temperatura ideal de entre 90 y 96 grados centígrados. La Chemex descansaba sobre una tarima minúscula con lector digital.

—Avisadme cuando el agua llegue a noventa y cuatro grados.

Mokhtar echó el café molido con una cuchara sopera en el embudo y lo repartió homogéneamente.

—¡Está a noventa y cuatro! —informó uno de los niños.

—Atentos —dijo Mokhtar mientras vertía el agua por el embudo en tres fases.

En la primera, vertió agua sobre el filtro para empaparlo y eliminar cualquier sabor a papel. Luego vertió el agua justa para embeber el café molido.

—¿A qué esperas? —preguntaron los niños.

—Tengo que esperar cuarenta y cinco segundos. Se llama floración, cuando el café libera los primeros gases.

Esperaron los cuarenta y cinco segundos y luego Mokhtar vertió cuidadosamente el agua restante, dibujando círculos sobre la molienda hasta que vació la tetera.

—¿Y ahora?

—Ahora miramos cómo va goteando.

El agua empapó el café molido, lo emulsionó y goteó a través del filtro hasta la mitad inferior de la Chemex. Mokhtar obtuvo suficiente café para tres tazas y, una vez listo, extrajo el filtro, lo tiró a la basura orgánica y sirvió café para Muteb, Layla y él mismo. Muteb y Layla le dieron unos sorbos educados, y mientras tanto Mokhtar les habló de la historia del café yemení e insinuó sus planes para importar granos del hogar de sus antepasados. Sin embargo, al final de la presentación Muteb y Layla no habían comprendido la relación entre la elaborada presentación del café que acababan de presenciar y lo que Mokhtar pretendía hacer con su vida. Su sobrino tenía veinticinco años y carecía de empleo o título universitario. El trabajo más estable que se le conocía había sido de portero. Muteb no veía cómo servir café iba a ayudarle a alcanzar las metas de su vida.

—¿No deberías estar en la facultad de derecho? —preguntó.

De vuelta en el Boot Coffee, Willem había trazado un plan. Había coescrito el informe sobre el café yemení para el Instituto de Calidad del Café con otro experto, Camilo Sánchez, y Camilo y Willem creían que, con financiación del CQI, podrían organizar un viaje a Saná. Reuniría a productores yemeníes y compradores internacionales y tal vez forjaran algunas conexiones para aliviar los apuros de la industria cafetera del país.

Mokhtar podía acompañarlos y hacerles de traductor y puente cultural, pero, lo más importante, después de la conferencia, los tres podrían recorrer el país en lo que Willem denominó una caravana del café. Se adentrarían en uno o dos todoterrenos por las regiones productoras de café de Yemen para conocer a los agricultores, tostar granos y catar cafés. Identificarían las regiones donde crecían bayas de la mejor calidad y donde podrían ayudar a los campesinos mediante formación y posibles asociaciones. Además, lo pasarían en grande.

Sería la culminación de los servicios de asesoría de Willem y luego dependería de Mokhtar continuar la labor en Yemen.

—Pero primero tienes que ser Q Grader —le recordó Willem.

Estaban en abril de 2014 y planeaban viajar en mayo. El Boot Coffee organizaría un curso para Q Graders antes de la conferencia de Saná, de modo que a Mokhtar no le quedó más remedio que volver a pedirle ayuda a Omar. Adquiría así una deuda inmensa con un solo hombre, pero Omar no lo dudó: pagó la matrícula y Mokhtar se inscribió.

El profesor no era un misterioso desconocido de tierras lejanas, sino Jodi Wieser, con quien Mokhtar llevaba meses trabajando.

—Estoy nerviosa —admitió Jodi ante la clase.

Había impartido docenas de sesiones para convertirse en Q Grader, pero nunca como profesora principal, y la presión, dado el coste de las clases y las grandes distancias que habían salvado los estudiantes para cursarlas, era extraordinaria.

Formaban un grupo de procedencias remotas de cuyo éxito dependían muchas cosas. Había dos estudiantes de México que regentaban el Buna Café Rico en Ciudad de México. Parecían los más experimentados y seguros de sí mismos. Los otros dos estudiantes encarnaban la presión de alto riesgo que sentían tantos de los inscritos. Una era una mujer de treinta años que se había presentado dos veces al examen Q y había suspendido. Si esta vez no aprobaba, tendría que repetir todo el curso. Y esta vez, estaba embarazada. Un factor que Jodi confiaba en que le fuera de ayuda: quizá la mayor sensibilidad olfativa jugara a su favor. El último estudiante era un kuwaití que había llegado una semana antes para asistir a unas clases de Willem. Durante el curso con Jodi, se lo veía preocupado. Había venido desde muy lejos, decidido a convertirse en el primer Q Grader de Kuwait, igual que Mokhtar quería ser el primer Q Grader yemení.

Aunque en ocasiones los alumnos perseguían alcanzar cierto estatus —un modo de elevarse por encima de sus colegas del mundo del café de especialidad o parecerlo—, Jodi basaba el curso en el impacto real que el título podía tener en productores, campesinos, en todos los eslabones de la cadena de producción. Era la motivación original del curso. Lo había promovido el Instituto de Calidad del Café como un medio para empoderar a los caficultores. En muchas regiones productoras, en particular antes de la tercera ola cafetera, los agricultores no sabían demasiado de su café. Con frecuencia ni siquiera lo bebían, sobre todo, en Yemen. Como no sabían gran cosa sobre la calidad de su propio producto, quedaban a merced de los agentes y el mercado de materias primas. Pero si los caficultores se convirtiesen en expertos Q Graders, sabrían lo que tenían. Si tenían un café magnífico, podrían valorarlo y encontrar compradores dispuestos a pagar un precio mucho mayor por un café de alta gama del que pagarían por uno de calidad desconocida.

El CQI, pues, se había propuesto conducir a los cursos de Q Grader al mayor número posible de agricultores. Cuando productores, molineros, exportadores, tostadores y vendedores al detalle compartían la misma conversación sobre el mismo café, entonces podía producirse el empoderamiento real. Si un productor ruandés sabe cómo mejorar su café y puede catarlo y valorarlo, puede llevarlo hasta por encima de los 90 puntos. En una escala que llegaba hasta 100, cualquier café en la franja de los 90 se consideraba extraordinario y, por tanto, el caficultor ruandés podría transformar su negocio de materia prima de baja gama a merced del mercado mundial a un negocio de especialidad que le permitiría tratar directamente con los tostaderos de su elección.

Era lo esencial de lo que dijo Jodi el primer día. Contó que había ido a una plantación de Panamá y había hecho una cata con el propietario, que unos años antes se había sacado el título de Q Grader. Juntos habían catado doce varietales locales y, para cada caso, las puntuaciones entre uno y otro habían diferido un máximo de un punto. Compartir un lenguaje internacional para valorar la calidad del café suponía contar con una poderosa herramienta económica.

El curso era duro y los exámenes aún más. Solo el cincuenta por ciento de los que se presentaban aprobaban a la primera. El examen constaba de veintidós partes, cada una de las cuales parecería una locura de especificidad al público general o al entusiasta del café.

La parte más accesible y concreta era la prueba de Conocimientos Generales, cien preguntas tipo test sobre el cultivo, la cosecha, el procesado, la clasificación, el tostado y la preparación del café. El resto de las pruebas, no obstante, requerían un nivel de sensibilidad sensorial estrafalario.

Estaba la prueba de Habilidades Olfativas, en que el alumno tenía que distinguir con los ojos vendados treinta y seis aromas diferentes, tales como guisantes verdes, jarabe de arce, ternera guisada, mantequilla y rosa de té.

La prueba de Habilidades Catadoras demandaba que el alumno identificara y puntuara varios cafés, africanos y asiáticos, suaves e intensos, procesados y naturales, y tales puntuaciones tenían que mantener la coherencia con las precedentes. Si previamente se había puntuado un café con 94, el estudiante, en la cata a ciegas, tenía que puntuar con un margen de dos puntos de la valoración establecida.

Para Triangulaciones, el alumno recibía seis juegos de tres tazas. Dos de las tres tazas eran idénticas, la tercera era distinta. El estudiante debía detectar la discordante. La prueba de Identificación de Ácidos Orgánicos comenzaba con ocho juegos de cuatro tazas de café. Dos tazas de cada juego llevaban algún tipo de ácido: fosfórico, málico, cítrico o acético. El estudiante tenía que ser capaz de detectar qué taza había sido alterada y con qué ácido. Para la prueba de Identificación de Tuestes de Muestra, el alumno empezaba con cuatro tazas de café y debía discernir cuál estaba demasiado tostado, cuál falto de tueste y cuál estaba perfectamente tostado.

La prueba de Clasificación de Café Tostado Arábica exigía que el alumno tomara una muestra de cien gramos de granos tostados y reconociera los quakers —granos inmaduros que no se han tostado correctamente— y también si la muestra era comercial, prémium o de especialidad.

Durante sus meses en el Boot, Mokhtar había rondado las clases que cursaban otros. Había catado cafés y presenciado docenas de catas. Pero cuando le tocó pasar el examen se sentía como si empezara de cero. Y Jodi estaba inquieta por él. Y por el kuwaití. Y por la embarazada. Jodi quería que todos aprobaran.

Tras las pruebas, los alumnos recibieron los resultados. Los dos mexicanos aprobaron sin problemas. La embarazada aprobó. Pero el kuwaití no, y cuando llegó el turno de comunicarle el resultado a Mokhtar, Jodi titubeó. Se rascó el cuello, clavó la vista en el suelo. No podía mirarle a los ojos.

—No has aprobado —dijo Jodi—. Has suspendido siete pruebas.

Mokhtar dejó una pausa. Calculó.

—¿O sea que he aprobado quince pruebas?

Estaba exultante. No sacaba tan buenas notas desde el primer ciclo de secundaria.

Pero no había tiempo para repetir el examen antes de viajar a Yemen. Volvería como un joven con una idea, pero todavía sin ser el Hombre Importante que había imaginado que sería a su regreso. Solo entonces les explicó a sus padres en qué andaba metido. Les enseñó una fotografía de su instrumental cafetero, el mismo equipo que había llevado a casa de Muteb.

El café no les pareció una ocupación seria.

Cuando le contó a su hermano Wallead que volvía a Yemen, su hermano preguntó:

—¿De verdad? ¿Quién se ha muerto?