Ma cuisine
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À propos de ce livre
Des fonds de cuisine aux entremets, Auguste Escoffier organise un ensemble de recettes destinées à la table bourgeoise. Les sauces, les potages, les poissons, les viandes et les légumes disposent de sections distinctes, prolongées par les boissons et les menus. L'introduction expose des considérations sur les aliments, les assaisonnements et les modes de cuisson, en les reliant aux habitudes du repas.
Les préparations détaillent les ingrédients, les gestes et la conduite du feu. Le passage consacré aux volailles explique notamment le travail des suprêmes, les liaisons au beurre et l'emploi des fonds. Le livre s'adresse aussi aux professionnels et aux amateurs de cuisine plus élaborée. Il permet aujourd'hui de comprendre un vocabulaire culinaire et une organisation du travail où les préparations de base servent à composer de nombreuses variantes.
À propos de l’auteur
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Fiche du livre
- Auteur
- Auguste Escoffier
- Pages
- 543
- Langue
- Français
- Genre
- Littérature
- Formats
- PDF, EPUB, Lire en ligne