Las Recetas

 

 

APERITIVO

Desde que, según su propia declaración, Cüpper ya solo cocina comida para gatos, se ha vuelto un poco raro. Así pues, no se hagan ilusiones de que los invite a comer estofado a la vinagreta. Rabenhorst, sin embargo, sigue estando obligado a prepararse él mismo la comida o, mejor dicho, a aprender a cocinar. Y todo porque no ronronea mientras come.

Por más que le he insistido, Cüpper no ha soltado ni una sola receta. En su opinión, tengo bastante con que me deje desarrollar literariamente el caso Von Barneck; además, dice que tiene cosas más importantes que hacer que recopilar recetas.

Ya sé a lo que se refiere: ¡visitas al zoo! Pues que lo disfrute. Pero con ello Cüpper ha roto claramente un pacto que ambos hicimos antes de la publicación de este libro: yo contaba su historia y él me desvelaba sus viejas recetas.

No lo ha hecho, pero tampoco pasa nada.

A cambio, tengo algo mejor: los amigos de Cüpper.

Porque, como habrán supuesto, nuestro comisario hace sus pesquisas principalmente donde se come bien. Cuando me contaba su historia, a menudo estábamos comiendo en alguna parte. Siempre eran manjares sabrosos, siempre se nos hacía tarde y, una y otra vez, los cocineros y los gastrónomos se revelaban como los amigos íntimos de Cüpper.

En otras palabras, hasta entonces no había conocido un círculo de amistades de un gusto tan refinado como el del comisario.

Cüpper y yo hemos celebrado juntos varias cenas. Hemos repostado en las tabernas de Colonia y hemos disfrutado del toque especial de la cocina mediterránea y de la sofisticada comida francesa. Entre pintas de kölsch y nobles aguardientes, entre estofados a la vinagreta y tartas tatin, nos hemos adentrado en las obsesiones de Max Hartmann y de Inka von Barneck, hasta que, de tanto disfrutar, me zumbaba la cabeza y ya no sabía si ese tal Cüpper existía de verdad o más bien había brotado, junto con su disparatada historia, de mi imaginación.

Sea como sea, ¡lo he conseguido! Y no me refiero a la presente novela, sino a sonsacar una receta a cada uno de los gastrónomos, debido a su amistad con el comisario. De ahí se deduce que Cüpper existe realmente. Y gracias a eso ustedes pueden conocer el renacimiento, tantas veces citado, de la cocina coloniense.

LA RECETA FAVORITA DE FRANK SCHÅTZING

Macarrones con jamón de Parma y salvia

Para 4 personas

400 g de macarrones n.º 44 (Barilla).

200 g de jamón de Parma

1 manojo de salvia

200 g de parmesano

100-150 g de mantequilla

sal y pimienta recién molida

Preparación

Derretir 100 g de mantequilla en una cacerola grande. Añadir las hojas de salvia machacadas y rehogar hasta que queden crujientes. Sacar, dejar escurrir sobre papel absorbente y reservar al calor.

Partir el jamón de Parma en dados pequeños. Sofreír a fuego lento unos 5 minutos. Añadir un poco de queso parmesano.

Hervir los macarrones durante 7 minutos. Mientras, seguir sofriendo el jamón en la sartén. Si es necesario, añadir un poco más de mantequilla.

Aderezar con sal y pimienta y añadir poco a poco más parmesano.

Escurrir los macarrones, ponerlos en la cacerola y mezclarlos bien con la mantequilla y el jamón, de modo que queden bien impregnados de la mantequilla, que para entonces habrá adquirido un tono marronoso.

Retirar del fuego, espolvorear unas hojas de salvia picadas sobre los macarrones, disponerlos en platos precalentados y echar parmesano por encima. Servir inmediatamente.

DAS FACHWERKHAUS

Burggraben, 37

51429 Bergisch Gladbach

02204-549 11

Lunes y martes, cerrado

Muy acogedor, el techo es de vigas antiguas y tiene una romántica terraza para los días de buen tiempo. Nunca lo autóctono ha sido más refinado. El chef Toni Richartzhagen fue elegido cocinero del año en 2005, y Rita Richartzhagen revela con encanto lo que está fuera de la carta.

Vieiras con habas gordas

Para 4 personas

12 vieiras

3 kg de habas gordas

1 manojo de ajedrea

100 g de panceta ahumada

1 cebolla pequeña

0,1 l de nata

0,2 l de caldo de carne sin sal

2 patatas

1 zanahoria

1 tallo de apio

1 trozo de bulbo de apio

un poco de mantequilla derretida

20 g de mantequilla para la salsa

Preparación

Limpiar las vieiras. Desgranar las habas, hervirlas durante 3 minutos en agua con sal y dejarlas enfriar en agua helada. Quitar la piel de las habas. Rehogar en la mantequilla derretida la cebolla picada y 80 g de panceta y añadir las pieles de las habas. Al cabo de 2 minutos, verter el caldo y hervir durante 5 minutos. Mientras tanto, picar finamente la ajedrea.

Colar el caldo y, con una cucharada de ajedrea y la nata, reducirlo a 0,1 l. Dorar una cucharada de dados de patata, otra de tocino, de zanahoria y del tallo y el bulbo del apio, añadir media cucharada de ajedrea y reservarlo todo al calor sobre papel absorbente. Calentar las habas con la mitad de la salsa.

Freír las vieiras en una sartén antiadherente con algo de mantequilla, 2 minutos por cada lado. Disponer las habas en el centro del plato, colocar encima 3 vieiras por comensal y añadir las verduras salteadas. Mezclar la otra mitad de la salsa con un poco de mantequilla y verterla por encima de las vieiras.

EZIO

Mittelstrasse, 19

50672 Colonia

0221-280 67 77

Domingo, cerrado

El restaurante italiano más pequeño de Colonia se encuentra en medio del barrio comercial más chic de la ciudad. Sabrosos entrantes y ensaladas, capuchinos, Prosecco y dulces durante todo el día, hasta que cierran las tiendas.

Hasta hoy, Ezio Dutto no había revelado a nadie su receta especial para el aliño de las ensaladas.

Salmón marinado

Para 10 personas

1 salmón salvaje

65 g de sal gorda

30 g de azúcar

1 manojo de eneldo

1 ramillete pequeño de tomillo

1 cucharada de semillas de cilantro

1 cucharadita de granos de mostaza

10 bayas de enebro

1/2 limón

Preparación

Frotar la carne del salmón con azúcar y sal marina, y dejar marinar durante 24 horas en el frigorífico. Una vez transcurrido ese tiempo, pasar el medio limón por todo el salmón.

Picar finamente el eneldo y desmenuzar las hojitas del tomillo. Frotar el salmón con las hierbas, las semillas de cilantro, las bayas de eneldo y los granos de mostaza, y dejar marinar otras 24 horas.

Cortarlo en rodajas; no importa si son algo gruesas. Puede acompañarse con pequeñas tortillas de patata rallada y crème fraîche.

CAPRICORN I ARIES

Alteburger Strasse, 34

Restaurante

50678 Colonia

0221-32 31 82

Lunes y martes, cerrado

Con sus cuatro mesas, quizá sea el restaurante para gourmet más pequeño del mundo, donde su chef, Klaus Jaquemod, crea una gran cocina. La decoración —todo en blanco y con pétalos de rosa en la entrada— alegra el ingenio, mientras que la sonrisa de su dueña, Judith Werner, proporciona calor en los días fríos.

Rodaballo con cantarelas y espárragos

Para 2 personas

300 g de filetes de rodaballo

500 g de espinas de pescado

4 espárragos blancos gordos

4 espárragos verdes gordos

100 g de cantarelas

1 cebolla grande

un poco de azúcar

un poco de mantequilla

sal y pimienta

Preparación

Hervir las espinas del pescado con la cebolla finamente picada y 500 ml de agua. Cocer durante 20 minutos y dejar reposar. Al cabo de 2 horas, pasar el caldo por un colador fino.

Pelar los espárragos y cortarlos del tamaño de unos 10 cm desde las puntas. Partir los tallos en dados de 1 cm. Limpiar las cantarelas y dorarlas ligeramente en mantequilla junto con los dados de espárragos; condimentar con sal, pimienta y un poco de azúcar. Hervir las puntas de los espárragos blancos en el fondo de pescado durante 10 minutos aproximadamente y dejarlos reposar. Dar un solo hervor fuerte a los espárragos verdes, sacarlos del caldo y conservarlos al calor.

Reducir el fondo a aproximadamente una taza de café. Salpimentar el rodaballo e introducirlo en el fondo caliente (¡sin que hierva!) hasta que ya no parezca que está crudo. Disponer las cantarelas y los dados de espárragos en un plato y colocar el rodaballo encima. Mientras tanto, dar un hervor al fondo y ligarlo con un poco de mantequilla fría hasta que resulte una salsa espesa. Condimentar con sal y pimienta, rociar la salsa alrededor de los espárragos y el rodaballo y servir con las puntas de espárragos previamente preparadas.

CAPRICORN I ARIES

Alteburger Strasse, 31

Braseria

50678 Colonia

0221-397 57 10

Domingos, cerrado

Esta encantadora brasería, vecina del restaurante galardonado con varias estrellas Michelin, trae a la memoria las virtudes elementales de la cocina francesa de bistró. Comida nada pretenciosa, honesta y sabrosa. En sus sillones de mimbre y sus sojas color berenjena, uno se olvida del tiempo mientras degusta un marc de champán.

Salmonetes sobre tomates triturados con patatas aromáticas y pesto

Para 4 personas

8 salmonetes de 80 g cada uno

20 patatas «la ratte».

16 tomates maduros partidos en cuartos y sin pepitas

2 cucharadas de romero finamente picado

2 cucharadas de tomillo finamente picado

2 cucharadas de albahaca finamente picada

aceite de oliva, sal, pimienta, azúcar, mantequilla

1 manojo de albahaca

100 ml de aceite de oliva

50 g de piñones

Preparación

Precalentar el horno a 180°.

Partir las patatas por la mitad y aderezarlas con romero, tomillo, sal y pimienta. Meterlas en el horno, en una fuente refractaria, con 8 cucharadas de aceite de oliva. Entretanto, sazonar la pulpa de los tomates con un poco de sal, pimienta y azúcar, triturarlos y pasarlos por un colador fino (dejar escurrir unos 4 minutos).

A continuación sofreír lentamente el tomate con 4 cucharadas de aceite de oliva y un poco de mantequilla, salpimentar y añadir un poco de azúcar. Por último, mezclar el zumo de tomate con la albahaca picada y reservarlo al calor.

Poner en el vaso de la batidora el manojo de albahaca, 100 ml de aceite de oliva y los piñones y picarlo todo finamente; salpimentar. Secar los filetes de salmonete y freírlos por la parte de la piel en una sartén, con aceite de oliva muy caliente, durante 1,5 minutos. Mientras, disponer los tomates en el centro del plato y rodearlos de las patatas.

Dar la vuelta a los salmonetes, escurrirlos un poco, disponerlos sobre el tomate y añadir el pesto como guarnición.

MARIOS TRATTORIA

Lütticher Strasse, 12

50674 Colonia

0221-52 54 53

Domingo, cerrado

La discreta trattoria de los hermanos Mario y Nikola Salvatore está considerada por muchos como el mejor restaurante italiano de Colonia. En verano uno puede sentarse bajo los árboles de su jardín y degustar la mejor pasta del norte de los Alpes. El pescado parece que ha saltado directamente al plato desde el mar Mediterráneo.

Cabrito lechal de Mario

Para dos personas

Pierna de cabrito lechal, 800-1000 g con huesos

2 patatas

1 ramito de romero, otro de tomillo y otro de perejil

5-6 dientes de ajo toscamente machacados

200 ml de vino blanco

sal y pimienta recién molida

Preparación

Untar con una fina película de aceite de oliva la pierna del cabrito. Salpimentar y frotar con las hierbas aromáticas (los ramitos enteros) y el ajo. Envolverlo todo bien en film transparente y dejarlo marinar en la nevera durante al menos 2 horas. Mientras tanto, pelar las patatas y cortarlas en cuartos.

Precalentar el horno a 180°.

Retirar las hierbas aromáticas y el ajo. Dorar bien la pierna en el horno por todos lados. Distribuir alrededor de la carne los cuartos de patata, las hierbas y el ajo y meter al horno durante 75 minutos, regándolo de vez en cuando con el vino blanco.

Cortar la pierna en rodajas, regarla con el jugo del asado y servirla junto con las hierbas y las patatas.

LA SOCIÉTÉ

Kyffhäuserstrasse, 53

50674 Colonia

0221-23 24 64

No cierra ningún día

En Kyffhäuserstrasse uno puede comprar drogas, meterse en peleas callejeras… o comer soberbiamente en La Société, un oasis íntimo del savoir vivre. Su patrón, Stefan Helfrich, lo introduce a uno en el país de las maravillas del vino, y los aperitivos del chef Mario Kotaska son realmente originales.

Albóndigas de gambas con pasta de garbanzos sobre yogur de tandoori

Para 10 personas

Para las albóndigas de gambas

500 g de gambas limpias y peladas

200 g de lucioperca sin piel ni espinas

300 g de nata

sal, pimienta, ajo, semillas de cilantro molidas y tostadas

Para la pasta de garbanzos

250 g de harina de garbanzos

un poco de agua

60 g de clara de huevo

50 g de pimientos rojos y amarillos pelados, cortados en taquitos muy finos

10 g de hojas de cilantro finamente picadas

sal, pimienta, semillas de cilantro molidas y tostadas

Para el yogur de tandoori

700 g de yogur turco o griego, con un 10 % de materia grasa

tandoori masala

sal, un poco de azúcar, pimienta

zumo de limón y ajo

Preparación

Hacer una tosca farsa en la trituradora con las gambas, la lucioperca, la nata y las hierbas aromáticas; formar albóndigas de unos 40 g de peso y dejar enfriar.

Amasar con las manos la harina de garbanzos, el agua, los pimientos, la hoja y las semillas de cilantro, la clara de huevo, la sal y la pimienta. La masa ha de tener la consistencia de una masa para tempura.

Batir el yogur con tandoori masala, ajo, un chorrito de zumo de limón, pimienta, sal y azúcar.

Según se vayan utilizando, pasar las albóndigas una vez frías por la masa y freirías en grasa caliente hasta que se doren. Disponer las albóndigas sobre una base de yogur y Tandoori y adornarlas con una hoja de cilantro.

FONDA

Ubierring, 35

50678 Colonia

0221-32 61 33

No cierra ningún día

Elegante restaurante español de tapas en Südstadt, el barrio de la farándula teatral. Su situación recuerda a los más coquetos rincones de Montmartre. El servicio, bajo la dirección del patrón Thomas Wippenbekk, merece una mención especial por su amabilidad. Los domingos se sirven sabrosas tortillas para el desayuno de los que no madrugan.

Pato al horno con melocotones y polenta

Para 4 personas

1 pato de unos 2-2,5 kg

8 melocotones

1/2 1 de vino blanco

2 cucharadas de azúcar

100 ml de aceite de oliva

1 rebanada de pan blanco tostado

sal marina y pimienta recién molida

6 clavos

4 ramitas de canela

500 ml de caldo de ternera

3 chalotas

1 diente de ajo

3 yemas de huevo

280 g de sémola de maíz

mantequilla

Preparación

Precalentar el horno a 200°.

Condimentar el pato con sal marina y pimienta y dorarlo en una bandeja grande con aceite de oliva. Mientras tanto, pelar los melocotones y ponerlos un ratito al fuego en otro cazo junto con el azúcar, las ramitas de canela, los clavos y la mantequilla. Regarlo todo con vino blanco y dejar pochar durante 10 minutos a fuego lento; sacar los melocotones y añadir la salsa resultante al pato.

Cubrir la bandeja del pato con una tapadera y meterla en el horno. Durante los siguientes 30 minutos de cocción, regar el pato repetidas veces con su jugo. Luego darle la vuelta, añadir los melocotones y dejar cocer durante otros 30 minutos. Poco antes de que termine de hacerse, quitar la tapadera y dar otra vez la vuelta al pato.

Partir en pequeños dados las chalotas y el diente de ajo y sofreírlos en aceite de oliva hasta que queden transparentes. Regarlo con el caldo de ternera y probar de sal. Cuando hierva el fondo, añadir la sémola de maíz sin dejar de remover, ya que de lo contrario la polenta puede quemarse. En cuanto la masa se despegue del fondo del cazo, agregar removiendo las tres yemas de huevo y verterlo todo en una bandeja recubierta de papel de horno.

Sacar de la bandeja el pato y los melocotones y, al igual que la polenta, mantenerlo caliente en el horno a baja temperatura. Machacar en el mortero el pan tostado con un poco de salsa, añadir a la salsa restante y remover. Disponer el pato y los melocotones en una bandeja de servir y rociarlo con un poco de su salsa. El resto de la salsa puede servirse en una salsera. Partir la polenta en rombos o en rectángulos y servirla en un plato precalentado.

VINTAGE

Pfeilstrasse, 31-35

50672 Colonia

0221-92 07 10

Domingos, cerrado

¿Vinoteca o restaurante? Eso no supone ningún problema para Claudia y Michael Stern, que han combinado ambas cosas a la perfección. Entre cientos de botellas se sirve una lograda cocina de fusión.

Aquí no solo entienden una barbaridad de tintos y blancos. Pregunte también por el chocolate…

Cordero guisado al estilo toscano

Para 6 personas

1 kg de carne de cordero cortada en dados

1/2 1 de vino tinto seco

2 cebollas cortadas en dados

40 cl de aceite de oliva

2 ramitas de romero

2 ramitas de tomillo

3 cucharadas de pulpa de tomate

1 cucharada de mostaza

sal y pimienta recién molida

el zumo de 2 limones

200 g de patatas en dados (de aprox. 1,5 cm).

200 g de zanahorias en dados (de aprox. 1,5 cm).

100 g de zanahorias baby en dados (de aprox. 1,5 cm).

Para la guarnición

150 g de judías verdes, partidas por la mitad y hervidas al dente

50 g de flagolets (alubias enanas francesas).

Preparación

Poner la víspera a remojo en agua fría las flagolets.

Calentar aceite en una cazuela y dorar bien la carne. Añadir la pulpa de tomate a la cazuela y rehogar. Agregar las cebollas y dejar que se doren unos minutos. Salar ligeramente, echar pimienta y agregar el vino tinto; pasados unos minutos, añadir a la cazuela 1 l de agua.

Echar las alubias y cocerlas a fuego lento. A la media hora, agregar la verdura y las hierbas aromáticas. Retirar las hierbas antes de servir. Ligar la salsa con un poco de fécula de maíz (opcional). Rectificar de sal, pimienta y zumo de limón.

Servir con las judías verdes como guarnición.

WACKES

Benesistrasse, 59

50672 Colonia

0221-257 34 56

No cierra ningún día

Este restaurante auténticamente alsaciano está situado en pleno corazón del casco antiguo de Colonia. Su chef, Georg Bollmer, hace tartas flambeadas como deben ser, mientras que su patrón, Romain Wack, adivina los deseos de sus clientes solo con mirarlos a los ojos. Sus cuatro pisos están siempre abarrotados; la cocina no cierra hasta medianoche.

Tarta flambeada alsaciana

Para 4 personas

Para la masa:

300 g de harina

20 g de levadura

125 ml de agua templada

1 pizca de sal

Para el relleno

400 g de nata agria

sal, pimienta y nuez moscada

Además

o bien 2 cebollas grandes finamente picadas y

60 g de panceta ahumada finamente picada

o bien 100 gramos de chucrut toscamente picada y

tiras finas de 1 tomate de mata y

60-80 g de pechuga de pato ahumada en lonchas finas y

80 g de emmental rallado

Preparación

Precalentar el horno a 200°. Mezclar la harina, la levadura, el agua y la sal hasta formar una masa lisa y dejarla reposar cubierta con un paño en torno a 1,5 horas. Extender la masa en una capa muy fina y disponerla en una bandeja de horno engrasada. Mezclar la nata agria, la pimienta, la sal y la nuez moscada y untar la masa con la mezcla. Distribuir por encima el relleno que se haya elegido: o bien panceta y cebolla o bien chucrut, tomate, pechuga de pato y emmental. Meterlo en el horno de 6 a 8 minutos hasta que adquiera una tonalidad dorada.

GUT LÅRCHENHOF

Hahnenstrasse

50259 Pulheim-Stommeln

02238-92 31 00

No cierra ningún día

La leyenda gastronómica de Peter Hesseler y el chef Bernd Stollenwerck ha creado uno de los restaurantes más notables dentro de un club de golf. Las recomendaciones de vino del patrón son excelentes, y lo que llega al plato es más que decente. Merece la pena el viaje de peregrinación también para los que no son golfistas.

Bogavante y albóndigas de Königsberg en alcaparrada de tomates

para 4 personas

2 bogavantes de 500 g cada uno

Para las albóndigas de Königsberg

100 g de carne de ternera

20 g de panceta

25 g de chalotas finamente picadas

1 rebanada de pan de molde sin corteza (reblandecido).

2 filetes de anchoas finamente picados

1 cucharada de alcaparras finamente picadas

1 huevo

sal y pimienta

Para la alcaparrada de tomates

200 ml de fondo de pescado

100 ml de fondo claro de tomate

3 cucharadas de zumo de alcaparras

concassé de tomate (de 2 tomates).

2 cucharadas de alcaparras finamente picadas

2 cucharadas de perejil finamente picado

Preparación

Pedir al carnicero que pase por la máquina para picar carne la ternera y la panceta, o hacerlo uno mismo si se dispone de una picadora. Mezclar todos los ingredientes para las albóndigas hasta formar una masa y dejar reposar un poco.

Reducir el fondo de pescado y el fondo de tomate a un tercio y añadir el zumo de alcaparras. Agregar el concassé de tomate, las alcaparras picadas y el perejil. Al final, diluir un trocito de mantequilla y aceite de oliva.

Echar las albóndigas en agua hirviendo hasta que afloren a la superficie (unos 5 minutos).

Hervir el bogavante durante 3 minutos con vinagre en el fondo de verdura.

Como guarnición se recomienda apio, puerro y zanahoria cortados en juliana y derretidos en mantequilla con chalotas.

LE MOISSONNIER

Krefelder Strasse, 25

50670 Colonia

0221-72 94 79

Domingos y lunes, cerrado

Una joya del modernismo tan auténticamente francesa que al salir a la calle cuesta trabajo creer que uno está en Colonia. Vincent Moissonnier y el chef Eric Menchon podrían haber sido perfectamente los inventores del concepto de creatividad. Su carta de vinos es legendaria, y se sirven también por copas.

Rape con salsa de aceitunas y vino tinto

Para 4 personas

4 turnedós de rape con la espina central, de 3-4 cm de grosor,

sal, pimienta y un poco de aceite de oliva

Para la salsa

12 rocambolas

1 pizca de sal

10 g de azúcar

10 g de mantequilla

15 g de panceta ahumada

50 g de champiñones

16 aceitunas verdes enteras sin hueso

3/4 l de vino tinto con un elevado grado de acidez

1/4 l de fondo de ternera

Para la perejilada

20 g de harina para rebozar

1 diente de ajo

1/2 manojo de perejil rizado

1 cucharada de aceite de oliva

Preparación

Para la perejilada, picar finamente el ajo y el perejil y mezclarlo con harina para rebozar y aceite de oliva. Reservar.

Para la salsa, hervir en una olla grande el vino tinto hasta que reduzca casi por completo. Añadir el fondo de ternera y dejar que cueza durante 5 minutos. Mientras tanto, pelar las rocambolas y hervirlas a fuego lento en un cazo pequeño (con el agua apenas cubriéndolas) con sal, azúcar y mantequilla, hasta que se caramelicen. Cortar los champiñones en láminas finas y saltearlos en un poco de aceite de oliva. Cortar la panceta ahumada en dados y darle un hervor (tiene que quedar blanca). Añadir los champiñones, las rocambolas y la panceta a la salsa de vino y dejar que cueza todo junto 5 minutos.

Salpimentar los turnedós de rape y sofreírlos a fuego vivo en un poco de aceite de oliva hasta que queden algo tostados. Rociar la perejilada sobre el pescado y meterlo en el horno, precalentado a 220°, hasta que el perejil quede un poco marrón, entre 8 y 10 minutos. Calentar brevemente la salsa de vino tinto y aceitunas, verterla sobre platos precalentados y disponer el pescado en el centro.

Los Moissonnier acompañan este plato de ratatouille (pisto) y patatas aromatizadas (es decir, patatas con piel hervidas con 1 hoja de laurel, un poco de tomillo y ajo).

PÅFFGEN

Friesenstrasse, 64

50670 Colonia

0221-13 54 61

No cierra ningún día

La cervecería más antigua de Colonia tiene la mejor kölsch, una carta enorme para casi todos los paladares, unos encantadores y desenfadados Köbese (típicos camareros de las cervecerías de Colonia y la zona del Rin), un ambiente nada clasista en el mejor sentido de la palabra, y la respuesta de todas las respuestas cuando alguien intenta pedir Coca-Cola o agua: «¿Acaso quieres envenenarte?».

Estofado a la vinagreta típico del Rin

Para 4 personas

1 kg de espaldilla de añojo

1/2 l de agua

1/4 l de vino tinto

2 cebollas grandes

1 zanahoria

1 trozo de apio

1 hoja de laurel

2 bayas de enebro

2 granos de pimienta de Jamaica

5 granos de pimienta negra

1 clavo de olor

100 g de unto en dados

1 manojo de verduras para sopa juliana

400 ml de caldo de carne

4 alfajores (¡guardar en Navidades!).

1 rebanada de pan negro

1 puñado de pasas

20 ml de nata

20 g de harina

un poco de melaza de remolacha (opcional).

sal, pimienta y azúcar

Preparación

Hervir el vino tinto con el agua, la zanahoria, el apio cortado en dados, una cebolla toscamente partida, la hoja de laurel, el clavo, los granos de pimienta de Jamaica, los granos de pimienta negra, las bayas de enebro y una pizca de sal. Dejar que cueza a fuego lento durante 15 minutos; luego dejar que se enfríe. Colocar la carne de tal manera que esté completamente cubierta por el líquido; dejar reposar 2-3 días dándole varias veces la vuelta.

Derretir el unto en una cazuela. Secar la carne, salpimentarla y dorarla bien en la grasa. Añadir para que se rehogue durante 15 minutos la cebolla toscamente picada y la verdura para la sopa juliana. Retirar la verdura. Despegar el fondo del asado y añadir 1/4 l de la marinada colada, verter el caldo de carne y añadir las pasas. Guisar la carne tapada y a fuego lento durante 90 minutos, dándole varias veces la vuelta. Sacar la carne y reservarla al calor. Mezclar la nata con la harina y agregar a la salsa. Rociar también los alfajores desmenuzados. Hervir 5 minutos, pasar la salsa por el pasapurés y dar otro hervor. Condimentar con sal, pimienta y azúcar y, si se quiere, añadir la melaza de remolacha.

Cortar la carne y regarla con la salsa.

Se puede acompañar con albóndigas de patata.

AMABILE

Görresstrasse, 2

50674 Colonia

0221-21 91 01

Lunes, cerrado

Un restaurante entrañable y acogedor, con mucho encanto y personalidad, en una zona tranquila. La cocina de Michael Greif sondea en profundidad el espectro mediterráneo y es ocurrente sin necesidad de experimentos. En verano resulta atractiva la terraza.

Lubina en marinada de melisa y soja

Para 4 personas

4 lubinas sin tripas ni escamas, de unos 350 g

1 jengibre rallado

8 cucharadas de salsa de soja

1 cucharadita de azúcar

1 diente de ajo picado

0,1 l de aceite de sésamo

2 tallos de melisa

1 manojo de cilantro

2 limas

0,2 l de aceite de oliva

sal y pimienta

Preparación

Precalentar el horno a 180°.

Para la marinada, mezclar la salsa de soja con el azúcar, el jengibre rallado y el ajo. Añadir el aceite de sésamo y el de oliva. Incorporar la melisa finamente cortada, lo verde del cilantro picado y las limas fileteadas.

Condimentar las lubinas enteras con zumo de limón, sal y pimienta. Calentar aceite de oliva en una sartén. Enharinar las lubinas y sofreirías por los dos lados; a continuación, dejar que terminen de hacerse al horno durante unos 10 minutos. Sacarlas del horno, distribuir por encima un poco de la marinada y disponerlas en los platos. Como guarnición se puede servir patatitas cocidas.

APROPOS CÖLN RESTAURANT HORNSLETH

Mittelstrasse, 12

50672 Colonia

0221-27 25 19-20

Domingos, cerrado

Todo aquel a quien Colonia le resulte demasiado coloniense, encontrará un trozo de Nueva York en el Apropos Cöln — The Concept Store. Este paraíso del consumo de estilo elegante abarca moda fashion, accesorios, productos de belleza y el excelente restaurante Hornsleth, con unos cuadros del artista Kristian von Hornsleth que alegran la vista.

Taquitos glaseados de pechuga de pollo con ensalada de fresas y aguacate

Para 2 personas

250 g de pechuga de pollo en un filete

250 g de fresas

1 aguacate

1/2 lechuga iceberg

2 ramitas de tomillo

2 cucharadas de mayonesa

2 cucharadas de yogur

1 cucharada de semillas de hinojo

1 vaina de chile finamente picada

1 cucharada de aceite de oliva

1 cucharada de mantequilla

sal y pimienta

Preparación

Lavar las fresas, quitarles los tallos y partirlas en dados. Pelar el aguacate, partirlo por la mitad, retirar el hueso y cortar la carne del fruto en rodajas pequeñas. Limpiar la lechuga iceberg y escurrirla. A continuación, partirla en trozos que quepan en la boca. Deshojar el tomillo y picarlo finamente. Mezclar todos los ingredientes con mayonesa y yogur y sazonar con sal y pimienta.

Cortar el filete de pechuga de pollo en dados de 2 cm y condimentarlos con sal, pimienta y semillas de hinojo. Calentar aceite y mantequilla en una sartén antiadherente, saltear los dados de pollo de 3 a 4 minutos dándoles una y otra vez la vuelta. Verter encima la salsa de soja. Retirar la sartén del fuego y añadir la vaina de chile.

Servir la ensalada junto con los trocitos glaseados de pechuga de pollo.