Recette à la Mode Vallejo

ESCARGOTS

PARFUMÉS À LA FLÛTE

Commençons par sélectionner autant de douzaines d’escargots de belle grosseur que de convives et rinçons-les

Belle grosseur, j’y tiens, et déjà parfumés dans le jus d’un bocal en verre

Hachons menu une échalote ainsi qu’une demi-botte d’estragon

Deux giclées de vin blanc (sauvignon de Saint-Bris)

Chauffons le tout vivement dans une casserole étamée jusqu’à presque complète réduction

Une crème de ferme de printemps ayant dépassé la date de péremption ? N’ayons pas peur

Deux cuillerées en baissant la flamme

Le beurre froid en morceaux ? Par petits bouts, à volonté, en les battant au fouet, jusqu’à ce que ça mousse L’émulsion tient ? Râpons au-dessus quelques lambeaux de gingembre, ajoutons du poivre du moulin

J’ai fait fondre, dans une poêle à côté, des bouts de lard gras de Bourgogne (ce n’est pas un pléonasme, ça existe, et quand le gras bien blanc a filé, reste l’invraisemblable goût de grillé) :jetons-les dans l’émulsion en même temps que les escargots, mélangeons soigneusement le tout en maintenant un petit bouillon mousseux

Nous servirons aussitôt dans des flûtes à champagne pour honorer par la délicatesse la sauvagerie apparente des ingrédients

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