Le Temps de L’appétit

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Élie Élian traîne de rue en rue sur la rive droite, aux Tuileries, jusqu’au Faubourg-Poissonnière, se fait reconnaître d’autres affamés plus sédentaires que lui. Sa grande affaire, pour l’amitié, comme avec les oiseaux, améliorer les miettes et les restes. Si on rassemble des carottes et un chou avariés récupérés en fin de marché avec des harengs marinés volés sur un étal, qu’on assaisonne le tout avec de mauvaises herbes des friches, des orties arrosées de citron, on plaît.

Exagéré de croire qu’il plaît à tous les malheureux, certains sont trop solitaires pour toucher à la préparation d’un autre, beaucoup ont le goût brûlé par leurs années de saletés et d’alcool. Quelques-uns, de proche en proche, le prennent pour leur messie, l’attendent sur une place, à l’entrée d’un jardin, pour qu’il multiplie les pains une nouvelle fois devant eux. Il n’est pas toujours fier du goût de poisson pourri qui remonte d’un morceau de barbaque ressuscité des ordures, mais, comme le repas sort de sa main, les mangeurs lui accordent leur confiance.

Sa réputation court dans le milieu de ceux qui n’ont aucun endroit où aller, ils lui passent tout, se demandent seulement comment il leur a dégotté ces saucisses parfumées d’un fromage fait. Les surprendre et leur garantir qu’il a fait de son mieux pour eux suffit à faire de lui le cuistot de la rue. Ils se demandent pourquoi il n’est pas déjà à la tête des meilleures cuisines du quartier. Ils sont gentils de ne pas saisir la différence entre le plus modeste des restaurants et ses mélanges improvisés avec les rebuts du moment. Il envie leur naïveté, ne se sent jamais tout à fait comme eux, leur cuisinier de malheur, oui, pas leur ami. Ils ne reviennent pas tous, la route à continuer, la maladie, quelquefois la mort, l’arrestation pour vol, le renouvellement est permanent. Quelques fidèles, comme ce petit Breton nommé Audierne, monté à Paris, nostalgique de son pays, dont il parle sans cesse, assurent sa notoriété.

Parfois, Élie n’a rien à fournir ni à manger, la saison n’est pas bonne, les produits se font rares, la concurrence est acharnée : des bouffeurs bruts arrachent ce qui traîne et s’en empiffrent sans attendre une minute. Rien à espérer de ceux-là, rien de la période, on va crever.

Deux nouveaux sont apparus dans le faubourg Saint-Antoine, son âge, se prétendant étudiants, sans avoir découvert les études qui pourraient les attirer, sans travail qui les retient non plus, pas plus reluisants que lui, mais l’envie de s’en mettre plein le ventre sans se fatiguer. Même l’estomac creux, ils s’amusent. L’inquiétude leur est inconnue, toujours une idée, un vol sans conséquence. Ils empoignent des suprêmes de volaille défraîchis mais relevés par une crème épaisse périmée depuis plusieurs semaines, si goûteux qu’ils les ont crus prélevés directement sur un fourneau. Élie a l’impression de tomber sur des connaisseurs, ça change, il leur expose sa découverte des invendus, après des heures de surveillance, le nettoyage des pièces souillées, pour ne garder que le meilleur, les herbes ajoutées à la crème, les câpres surtout, dont il a fait une réserve planquée dans son jus, pour faire passer les arrière-goûts trop prononcés.

Pisan et Desloges approuvent le résultat, impressionnant, mais ricanent aussitôt. Pas idée de passer autant de jours au cul d’une arrière-boutique pour récupérer le pire et le puant. Encore moins de perdre on ne sait combien d’heures pour transformer le pire en meilleur… parlons-en du meilleur… un peu bâtard, son meilleur… du meilleur pour bâtards, comme ton petit Breton, cet Audierne qui nous colle, comme eux tous…

Vexé, Élian, pour une fois qu’il trouve des amis ressemblants, apparemment les plus aptes à apprécier ses essais, les premiers à le rabaisser. Ils n’ont pas tort, depuis des mois qu’il se laisse aller…

Pisan et Desloges, devant la tête d’Élian, modèrent leur rigolade, expliquent qu’ils ont quand même des combines plus excitantes. Ils ont un atout, tous les trois, avec leur tête et leur allure, jeunes, pas encore trop démolis par la rue. Des airs d’élite de la dèche, s’ils acceptent de faire quelques efforts. Élian devrait faire attention à ses cheveux ; plus courts et moins collants, ils lui donneraient une gueule présentable. Mettre la main sur des vêtements pas salissants et à la bonne taille, ils s’en chargent. Avec une apparence presque correcte et de l’assurance, on trouve le moyen de manger à bon compte.

Ils se présentent au moins une fois par semaine, dans des quartiers éloignés de leur errance habituelle, peignés, lissés, pour se donner l’air plus vieux, à l’entrée de restaurants moyens, pas trop chers, parce que, là, ils font plus dèche de l’élite qu’élite de la dèche, pas trop bon marché, parce qu’il ne faut pas nuire aux plus pauvres ni prendre de risques pour pas grand-chose.

Tu t’installes, Pisan avec Desloges, Desloges avec Pisan, ou tout seul, ouvert, à l’aise, vivant. Tu n’exiges pas d’être placé à l’entrée, pour ne pas éveiller les soupçons ; pas trop loin quand même, un axe dégagé. Tu poses des questions sur le plat du jour, l’origine du produit, la cuisson. Tu as l’air d’en connaître un rayon, la serveuse s’empresse gentiment. Quand c’est fait, tu traînes un moment, tu lèches ton assiette, reprends un pichet que tu ne finiras pas. Tu laisses sortir les premiers. Tu fais attention à ne pas rester tout seul dans la salle, tu deviendrais le dernier dindon, le plus facile à coincer dans l’enclos. Tu profites d’un mouvement en cours… la dame près de l’entrée derrière sa caisse… elle n’a que le temps de sentir le vent de ton passage, le pas décidé et rapide. Elle crie, tu cours… Elle court, tu cries. Crie-lui merci, ça la coupe net. Elle n’a pas les jambes ni ton âge, tu as deux rues d’avance. Le seul risque, c’est de tomber, au premier tournant, si le bruit l’a réveillé, sur un imbécile courageux. Les deux ensemble, c’est rare.

Desloges s’est fait prendre une fois, Pisan jamais. Ça ne va pas chercher loin, la grivèlerie, comme dit le juge, petite filouterie, le prix à payer est moins cher qu’un repas avec le vin et le café dans un grand restaurant. Sinon quelques semaines en cage avec la pâtée maison, pas bonne, mais pas chère non plus. Et puis, c’est curieux, personne n’arrive à considérer la grivèlerie comme un délit abominable. Ce n’est pas un vol, tu repars les mains vides. Pas un meurtre, d’autres se sont chargés du cochon ou du lapin avant toi. Ce n’est même pas une impolitesse, tu as crié un grand merci. Tu te contentes de considérer le restaurateur comme un ami privilégié ; le contraire d’un délit. Si un ami t’invite à dîner, il serait vexé si tu lui laissais des billets en repartant. Tous les restaurateurs sont nos amis. L’ennui, c’est qu’ils ne le savent pas.

La principale difficulté, c’est qu’on ne peut pas manger deux fois chez le même ami, chacun s’est fait une opinion définitive de l’autre, impossible d’aller plus loin. La fois suivante, on change de quartier, parce que les voisins se passent le mot, deviennent méfiants. L’autre inconvénient, c’est que Pisan et Desloges ne peuvent pas fournir de bonnes adresses. Partout où ils sont passés ces temps-ci, les patrons sont échaudés. Un client jeune et bien de sa personne les inquiète, ils lui demandent des garanties, au risque de le blesser, ou ils le serrent à l’approche du dessert. Il faut tenter soi-même la nouveauté, évaluer le danger, tenir la liste des établissements éprouvés par la filouterie. Ils lui énumèrent donc les maisons à éviter, à lui de choisir parmi les centaines d’adresses encore vierges.

Élie Élian ne voudrait pas décevoir Pisan et Desloges. Leur assurance de goûteurs l’impressionne. S’il garde l’ambition de préparer à manger pour d’autres que les corbeaux et les estomacs rétrécis de son milieu, il faut avoir dégusté un peu plus qu’il ne l’a fait jusqu’ici. Ce n’est pas la faim qui le pousserait à filouter, mais le besoin d’acquérir de l’expérience. Manger une seule fois partout, c’est faire le tour des talents, des méthodes, des défauts et des insuffisances. Bien sûr, malgré les paradoxes de Pisan et Desloges, il est difficile de nier que manger gratis soit une malhonnêteté. Les désastres de sa vie récente ne l’ont pas empêché de rester honnête, ce sera dur de commencer à déshonorer le nom de ses parents. Il suffira, s’il est pris, de ne pas donner son nom. On se fait si rarement prendre, selon ses amis, il ne se sent pas inférieur à eux, l’élite de la dèche, comme ils disent, c’est lui depuis toujours. Sa famille ne s’est jamais considérée autrement, il garde toutes ses chances.

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Il a du mal à se décider, des heures à passer de quartier en quartier, à observer le service, si c’est l’heure, les menus, le personnel, agité ou lymphatique, à essayer d’entrevoir, quand c’est possible, le mouvement des cuisines. Ici, les tables paraissent sales, là des rideaux chichiteux mettent le passant à distance, ce cuistot venu recevoir des compliments en salle est trop épais des mains.

Ailleurs, la difficulté est géographique, des tables trop longues obstruent le passage. Cette salle est trop grande, trop de garçons contrôlent chaque carré ; une autre est trop petite, pas moyen de passer inaperçu même quelques secondes.

Là, ce serait bien, disposition ouverte, un axe dégagé jusqu’à la sortie, pas trop de chaises, il s’apprête à pousser la porte. Le personnel a des mains délicates, il se voit se dégager sans mal de sa poigne, si elle s’abat sur lui. C’est l’ennui, on respire la délicatesse partout dans cet établissement. Si Élie ose un pied là-dedans, même recoiffé, veste lissée, on le repoussera, mendicité interdite dans la maison, il recule avant d’avoir avancé.

Essayons un quartier plus modeste. Ici, on s’entasse sans gêne. Si on a la chance de trouver une place à l’extrémité d’une rangée, le bond vers la sortie ne coûtera pas trop. À voir la clientèle, il ne surprendra pas, sans avoir besoin de masquer ses poches râpées. Allons-y. Pas encore : ce qui le retient, cette fois, c’est moral. Pour devenir un voleur, avoir eu des parents excessivement moraux, c’est le pire des cadeaux qu’ils t’aient faits. Élie retire la main de la poignée. Cette petite maison pas bien propre ne fait pas de grosses affaires, il ne va pas faire perdre leur bénéfice à ceux qui ont déjà le plus grand mal à vivre.

Ces demi-heures de marche de restaurant en restaurant, ces quarts d’heure d’observation, ces minutes à se tâter et à renoncer lui ôtent l’appétit. Rassasié avant d’avoir approché une assiette, il rejoint Pisan et Desloges. Ils s’extraient des dents, devant lui, les morceaux de vanille qui nageaient dans une crème brûlée ou la peau d’un petit pois frais, ce sont leurs trophées de l’après-midi. Et Élian ? Rien de triomphal à exhiber, il se défend, prétend manger proprement et sans reste, ses convictions hygiéniques n’impressionnent pas longtemps. Pisan ridiculise ses trouilles à l’entrée des restaurants, Desloges l’encourage à se lancer sans réfléchir la prochaine fois. Oui, la prochaine fois.

Il remonte la rue du Faubourg-Poissonnière, comme il le fait depuis plusieurs jours ; pas d’endroit repoussant par excès de luxe ou de misère, aucun attirant non plus. Quelques agités en salle le dissuadent de tenter le coup.

Tiens, à droite en montant, cette maison bien tenue, il l’a déjà repérée. Les peintures à moitié défraîchies, mais le jaune tient encore. Neuf tables pas trop espacées, pas entassées non plus, quatre sont occupées, aucun clinquant dans la décoration, des murs vides, c’est bien, les murs vides. Personne ne semble assurer le service pour le moment.

Une fille sortie du sombre se glisse dans l’allée centrale avec trois assiettes qu’elle dépose sans un mot ni un sourire et se fond dans l’arrière-salle. Elle n’a pas plus de quatorze ou quinze ans, en paraît treize, la fille de la maison plus qu’une employée, ce serait facile de lui échapper sans payer, après le dessert. Elle ne fait pas d’efforts pour le commerce, elle n’en fera pas plus pour le retenir. Son manque de conviction professionnelle lui coûtera cher. Elle semble être le seul membre du personnel visible. Si le restaurateur travaille en cuisine, il n’aura pas le temps d’en surgir pour l’agripper. Rien de mieux qu’un établissement sans employé superflu. Une maison pauvre pour les pauvres comme lui ? Oublie la morale. La clientèle ne manque pas d’allure, sans respirer l’argent, sans rien se refuser non plus, juste ce qui lui correspond.

Il fait trois pas à l’intérieur, il n’en revient pas, la fille triste lui dit de s’asseoir où il veut. Il ne peut plus reculer, quand la serveuse lui propose le plat du jour. Une angoisse remonte, pas de quoi payer. Il pense à son ventre vide depuis longtemps et se laisse aller à commander des harengs à l’huile, pour les comparer avec les siens, marinés à l’ortie, et le filet d’aloyau que tous ses voisins semblent trancher en grosses bouchées tendres. Il a vite fait de les rattraper, l’entrain de manger vraiment, il ne savait plus à quoi ça ressemblait, à table, avec des couverts, un verre, en verre véritable, rempli jusqu’en haut d’un rouge épais, violine, pas violacé, pas un vin de gloire, pas un de poivrot non plus. Il alterne bouchées et gorgées, pour s’empêcher d’avaler trop vite et de trahir l’affamé. On commence à le regarder pourtant, On passe sur les bouchées, mais sa frénésie pour les gorgées, la deuxième carafe, amuse, puis inquiète.

Il se réfrène avant la fin. Il considère ce qui reste de son filet d’aloyau, paré et lardé. Il n’a pas pu s’empêcher d’ingurgiter le lard que les autres ont repoussé sur le côté de leur assiette. Admirons les oignons à la fois transparents et dorés, le reste de carottes encore fermes, contaminées par la branche de céleri qu’il est temps de trancher et de mêler aux derniers fonds d’artichauts. Élie s’est précipité sur la pièce de viande, il comblait un creux, il ne mangeait pas encore. Il découvre seulement maintenant, en demi-cercle, des rondelles de concombre farcies à la chair de volaille et à un autre ingrédient qu’il n’identifie pas. Prenons le temps de nous rincer la bouche d’une gorgée violine et de revenir à cette farce, à cette mollesse globuleuse, qui pourrait décourager, mais qui fond instantanément et inonde longtemps la bouche. De la moelle de bœuf dans le concombre ? Pas mal.

Les fruits au sirop du dessert le laissent indifférent, parce qu’il est incapable de ne penser qu’à eux. Il construit sa stratégie de fuite, ça gâche le manger : à quel moment se lever ? Avant la fin du repas, pour surprendre, ou après, quand la confiance digestive s’installera ? Il se récite les conseils de Pisan et Desloges, la tranquillité apparente qu’il faut garder, l’air dégagé toujours, vitesse et violence seulement quand on est repéré comme le profiteur qui part sans payer, le plus tard possible. L’idéal serait d’endormir la serveuse par une conversation. Elle ne s’y prête pas, passe et repasse, boudeuse, silencieuse.

Élie se tend, se prépare à se lever, se relâche. Ses pieds se croisent et se heurtent sous la table, il se voit se jeter vers la porte vitrée, s’emmêler et se fracasser sur la dernière table occupée par un gros. Il diffère sa fuite, un café, un alcool fort, pour le courage. Et puis, la logique de la grivèlerie c’est de faire monter l’addition le plus haut possible pour se donner la joie d’en avoir profité au maximum, sinon gagne-petit.

La salle se vide, il prend le temps d’un deuxième, puis d’un troisième alcool, dont il n’a pas l’habitude. La fille ne le presse pas, de toute façon elle respire l’ennui et la résignation depuis le début. Il a trouvé l’endroit idéal, on ne peut pas faire plus facile. Il sort ses jambes de dessous la table, pour se donner la latitude nécessaire et se projeter en avant. Il n’y arrive pas, ne se voit pas en voleur sûr de lui, ne se sent pas les poings pour taper la petite serveuse, s’il lui prend, malgré sa nonchalance, de l’intercepter ou de hurler à l’aide dans tout le quartier.

Il ne sait plus comment s’en sortir, se surprend à demander combien il doit, ne fait aucun geste, au moment où la fille lui indique la somme et reste plantée à côté de sa table. Si au moins elle manifestait un début d’exaspération, lui faisait remarquer qu’il exagère, qu’elle doit fermer, nettoyer, il perdrait ses scrupules idiots, se lèverait enfin en gueulant qu’il n’a jamais vu une serveuse aussi désagréable, jamais aussi mal mangé. Puisque c’est comme ça, il considère qu’il ne doit rien… Il imagine le scandale qu’il pourrait faire ; pas envie, il ne s’explique pas pourquoi ; si ; la curiosité.

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La serveuse ne bouge pas plus que lui. Ils laissent passer pas loin de cinq minutes et elle s’éloigne vers le fond. Pisan et Desloges trouveraient qu’il a joué à la perfection, le filou se retrouve seul dans un restaurant, les clients, le service, la réception, les patrons ont déserté. Il ne reste plus qu’à filer. Il ne file pas ; la curiosité.

Une ombre blanche émerge du fond, un long tablier blanc serré sur une femme aiguë, plutôt grande. Il la trouve assez âgée. Elle lui demande s’il a mangé à sa faim ou pas encore. Les garçons de son âge n’ont pas tous fini leur croissance, elle sait qu’ils mangent doublement. Il pensait se donner un air plus vieux pour être admis sans soupçon dans un restaurant, c’est raté. Elle voit bien qu’il ne se décide pas à partir : désire-t-il autre chose ou rien ?

Elle ne lui laisse pas le temps de répondre, elle a en réserve un compotier de fraises trop avancées, elle ne pourra plus les servir. S’il veut en profiter, elle lui en fournira quelques-unes.

Il se croyait rassasié, les fraises le raniment. Ça zigzague dans son cerveau, un goût de tarte ancien se fraie un passage depuis le lobe temporal et envahit le lobe frontal, la sensation de la texture piquée et veloutée du fruit fait le tour de son crâne. Une lumière improvisée circule dans les méandres de son cerveau, se répand en vagues, reflue vers l’estomac, se diffuse vers ses membres, un appétit tout neuf. Cette cuisinière en tablier blanc n’est tout de même pas la voisine de son enfance qui reviendrait lui apporter des fraises, chaque fois qu’il se sent perdu.

Son système nerveux reprend le dessus, efface la vision de l’ancienne voisine, le sourire heureux, peut-être niais, qu’il a depuis trente secondes. Il dit que pour les fraises il n’aura pas les moyens.

La femme au tablier blanc ne lui impose pas de supplément : offert par la maison… des fruits encore très bien, que chacun accepterait chez lui, pas dans un restaurant… Elle envoie la serveuse en cuisine, lui commande les fraises, avec de la crème fouettée. Il en reste un fond, elle sera perdue aussi. Élie se défend, des fraises offertes, dans sa situation, ce serait abuser.

Quelle situation ? Des produits périmés, tout ce qu’il risque, c’est d’être malade. Elle le force, il mange, elle l’accompagne. Le compotier est profond, les premières fraises du printemps, elle ne peut pas les laisser périr davantage, ni sa crème fouettée.

Élie se sent barbouillé, les gencives, le menton, une tête de petit qui ne sait pas manger proprement… Comment s’y prendre pour annoncer qu’on n’a pas une pièce sur soi ? Ils sont au bout des fraises et plus rien à se dire. Les femmes montrent les premiers signes d’impatience, le nœud du tablier défait, ne se doutent pas encore qu’un profiteur se tient devant elles. La plus jeune se déplace jusqu’à la caisse, elle ne pourrait pas se montrer plus claire. Il la suit, puisque la porte n’est pas loin, met la main à la poche. Les femmes respirent, la main ne ressort pas, elles se regardent.

Il imagine ce que Pisan et Desloges feraient à sa place. Ils salueraient poliment et sortiraient du restaurant avec le plus grand naturel, comme s’ils avaient réglé leur note, se lanceraient dans la course de leur vie. Il esquisse un pas en direction de la porte vitrée. La femme la plus âgée lui demande si tout lui a plu et si tout est réglé.

Tout lui a plu, oui, jusqu’aux fraises, et tout est réglé, sauf les fraises. Et il se tourne vers la jeune serveuse, comme s’il attendait d’elle une confirmation. La manœuvre a un effet perturbateur sur la restauratrice. On ne lui aurait pas indiqué clairement la situation, elle semble prête à présenter des excuses. La fille quitte le comptoir et redonne le compte à haute voix. Élie Élian s’en trouve déstabilisé à son tour et ne voit pas ce que Pisan et Desloges auraient fait de plus que lui.

– Vous êtes sûre ? Vérifiez… Je pensais même vous avoir laissé la monnaie, là, sur la table.

Les trois paires d’yeux cherchent la seule table pas encore desservie. Ce serait le moment, le dernier possible, pour se jeter dehors avec la plus extrême brutalité. Il est pris d’un remords, joue l’étourdi, retourne sa poche, fouille l’autre, fait celui qui a perdu son argent, prend un air ennuyé devant la grande femme, n’entend ni ne voit la plus petite se glisser dans la rue.

– Dépêchez-vous, parce que ça pourrait ne pas s’arranger comme vous croyez.

Une personne beaucoup plus dure qu’à l’instant où elle lui a présenté son compotier de fraises. Il se tourne vers la porte au moment où elle s’ouvre : la fille précède un épais de la nuque, à qui elle montre Élie du doigt en cherchant son souffle. Il remplit l’espace de la porte et semble dire aux femmes : « Je m’occupe de tout. »

L’épicier jouit de sa corpulence, se donne le statut de sauveur de femmes, le gros prêt à mettre la patte sur un filou qui croyait abuser de leur faiblesse. Élie réfute cette hypothèse, il ne savait rien de la situation de ces femmes avant de s’installer à une de leurs tables, à peine plus à cet instant.

– Menteur, je t’ai vu passer et repasser trois fois en deux jours devant mon magasin et le restaurant. Tu l’as bien scruté à chaque fois, tu savais où tu mettais les pieds. Maintenant, faut payer.

Payer, payer, il ne demande pas mieux, mais pas de quoi.

– On fait moins le malin, à présent. Si c’est pas moi qui te secoue, ce sera la police.

Faisons lui les poches, pour commencer, pour être sûr qu’il n’aurait pas un petit quelque chose d’avance. Et lui prendre son arme, un type de ce genre a forcément une arme. Et ses papiers, ce sera plus facile pour le remettre à la justice, il n’en est pas à son coup d’essai, ça se voit. Quand on dira son nom à des policiers, ils ne s’étonneront pas de le revoir ici. Élian se braque, ce n’est pas la peine de le toucher, pas un sou, pas une arme, pas de papiers non plus. Ils insistent pour qu’il décline son identité.

Élie cherche un nom pour avoir l’air de collaborer, endormir l’attention du gros lard… pas Pisan, pas Desloges, ils sont connus des autorités peut-être, et en mal… son copain breton, alors, comment s’appelle-t-il déjà ?… Audierne… C’est dit, il s’appelle Audierne, Breton, oui.

Élie Élian n’est pas mécontent de son invention, elle calme ses interlocuteurs. Il pousse son avantage, se dit prêt à se racheter, comme tout Breton courageux. La femme approuve, l’épicier n’a jamais vu de Breton que têtu et malfaisant. Continuons. Élie a déjà travaillé dans des établissements du même genre, honnêtement, pas après d’autres tentatives de grivèlerie, la première aujourd’hui, et il a prouvé qu’il n’était pas doué pour être malhonnête.

La femme commence à marcher. S’il connaît le travail du restaurant, il pourrait donner quelques heures ou quelques jours, le temps qu’il faudra pour éponger sa dette, vaisselle, nettoyage de la salle et de la cuisine, jusqu’à l’épluchage des légumes, ce ne serait pas du luxe. Elles ont du mal à tout faire, toutes les deux, la mère et la fille, et prendre du personnel supplémentaire, en ce moment, c’est hors de question. Alors, du travail en échange du prix du repas, si Audierne est d’accord.

Élie est prêt à se mettre au travail tout de suite, la salle pour commencer, blanchie, rangée, comme on ne l’aura jamais vue, ensuite la cuisine, les gamelles, ça va faire des étincelles. Ce petit n’a peur de rien, l’enthousiasme ou le culot de la jeunesse, pas évident à distinguer. L’épicier ne se retire pas encore, il voudrait être sûr que ses voisines ne seront pas victimes une seconde fois de ce jeune type plus que douteux. La fille hésite, semble vouloir donner raison au commerçant, craint de le laisser partir. La mère répète qu’elle accorde sa confiance à ceux qui manifestent le désir de se racheter.

Audierne n’a plus qu’à récurer la maison, avec l’aide de sa fille. Il y passe le reste de la journée, va au-delà de ce qu’on lui demande, les recoins les plus invisibles, une frénésie de propreté… Qu’est-ce qu’il veut prouver ? Il répond qu’il se fait payer sa première et unique tentative de vol. Il est content d’avoir échoué, l’intention mérite tout de même une punition, il se l’inflige en grattant jusqu’à l’épuisement. La mère et la fille sont obligées de l’arrêter, il sera temps de finir demain.

À ce rythme-là, la dette du repas est vite réglée, mais les femmes se sentent obligées de le nourrir pour reconstituer ses forces, nouvelle dette à rembourser par des heures de travail supplémentaires qui le fatiguent et lui donnent faim, un cycle perpétuel se met en place. Élie s’incruste, mange gratis en échange de sa force de travail. La fille est fragile, bien trop jeune pour tenir des heures de service, la voilà soulagée du plus ingrat. La mère tient tous les rôles dans son modeste établissement sans employé, prévisions, commandes, achats, préparation, cuisine, dressage des assiettes, gestion. Ce garçon ne réclame aucun salaire, une aubaine, il en abat comme aucun ouvrier, tant qu’il ne se sent pas déchargé de sa mauvaise conscience. Il en profite aussi, on ne lui en voudra pas, deux repas par jour, mais pas logé.

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Il retrouve ses amitiés de la rue, le véritable Audierne à qui il n’avoue pas l’emprunt de son nom, Pisan et Desloges, partagés entre le mépris pour cet incapable d’Élian piégé en pleine grivèlerie et l’admiration de le voir engraisser aux frais d’une restauratrice ; admiration ironique, parce qu’on ne voit pas où est le bénéfice d’engraisser au prix d’un travail d’esclave.

Le commerçant voisin ne manque pas de passer chaque jour, pour s’assurer qu’aucun crime nouveau n’est en cours dans la maison. Il estime que plus le temps passe, moins on sera habilité à déposer une plainte. La femme soutient que ce jeune commis officieux se rend encore plus utile qu’elle ne l’imaginait, la maison tourne mieux, on est en mesure de servir plus de clients, de faire de meilleures recettes, sans dépenser plus.

L’illégalité a changé de camp, la patronne emploie un garçon au noir, instaure une sorte de grivèlerie permanente. Audierne mange pour rien, la patronne le fait travailler pour presque rien, tous des malhonnêtes aux yeux de l’épicier, le bénéfice lui semble des plus discutables. Il n’en dit pas plus pour ne pas se mettre mal avec sa voisine, jure qu’il ne dénoncera pas ses pratiques peu conformes aux règles. Que ce Breton Audierne soit exploité ne le dérange pas plus que ça, mais il préfère quand les règles sont appliquées, qu’un coupable de grivèlerie soit sanctionné, qu’un employé touche un salaire modeste mais précis. Si elle n’a rien à craindre de lui, d’autres commerçants du quartier pourraient faire preuve de moins de mansuétude. Si on l’embête, elle répondra qu’elle accueille un cousin, Breton du côté de sa mère, dur au travail comme tous les siens, donnant un coup de main.

– Un cousin qui ne vient que pour travailler gratuitement ? Qui vous croira ?

– Je l’héberge le temps de sa visite, il se rend utile, faites-le dire dans le quartier. Vous, on vous croira.

L’épicier ne se sent pas tenu de la dénoncer, pas non plus de raconter des bobards pour la protéger. Il avait trop de respect pour le mari de sa voisine, qu’il appréciait comme cuisinier et comme commerçant, pour nuire d’une manière ou d’une autre à sa mémoire et à sa réputation quatre ans après sa mort.

Élie Élian découvre, à l’occasion d’une de ces disputes saisie de loin dans la cuisine, que la restauratrice est veuve. Il ne s’est pas interrogé jusqu’ici sur sa situation de femme seule au travail avec sa fille. Donc une femme veuve… Veuve, le mot la transforme… Il la voit encore plus vieille qu’il ne le pensait… elle est veuve… une bonne quarantaine d’années sûrement, une plus que vieille.

Il lui demande, après le service, si elle était déjà la cuisinière de son mari. Elle ne comprend pas le sens de sa question, il lui demande pardon, il ne devrait pas être indiscret avec quelqu’un qui l’empêche de crever de faim ; dire merci et encore merci et rester à sa place.

Ce n’est pas son indiscrétion qui la dérange, seulement qu’il ait compris qu’elle n’était pas cuisinière jusqu’à la mort de son mari. Le cuisinier, c’était lui, infiniment supérieur à sa femme pour préparer un poisson ou même pour faire cuire des petits pois. Elle, elle tenait la caisse, lui se donnait à ses préparations culinaires avant le jour et jusqu’à minuit, souvent sept jours par semaine. La maison restait modeste par la taille et le nombre de couverts servis, mais avait sa réputation dans le quartier Poissonnière. Leur grande époque : il s’est tué au travail, comme beaucoup de cuisiniers, grillés par la chaleur permanente de leurs fourneaux ; un arrêt du cœur, ici même, devant ce plan de travail où nous nous trouvons à l’instant, il s’est écroulé tête la première sur le billot, en hachant des oignons ; à même pas cinquante ans.

Élie retire sa main du billot, c’est répulsif d’imaginer un mort à l’endroit même qu’on est chargé de récurer. Alors il s’est effondré là ? Oui, la tête et le haut du corps en travers sur le plan, les bras pendants, embrassant le meuble en bois, les jambes pliées vers l’arrière et, quand on a voulu le secourir, il s’est écroulé par terre comme un manteau mal accroché à une patère, qui glisse tout flasque, plus rien ne répondait. Un homme fort comme tout, pourtant, les os épais, les épaules larges, ventru, un homme mûr et solide, pas un malingre pas assez nourri comme Audierne. Elle sourit, c’est une vieille histoire, quatre ans, il ne faut pas que ça nous empêche de faire notre travail correctement. Elle ne pleure pas en pensant au cadavre de son mari chaque fois qu’elle émince un oignon, ce ne serait pas vivable.

Comme elle ne savait rien faire d’autre que gérer sa petite auberge, elle a continué. Embaucher un cuisinier, elle n’était pas certaine d’en avoir les moyens. Avec le peu qu’elle savait ou qu’elle avait appris à force de passer en cuisine, elle a préparé et proposé un plat par jour. Des habitués ont continué à venir, par amitié, pour l’aider. Les connaisseurs se sont éloignés, elle n’a pas le don, mais elle vivote, sa fille est en âge de la seconder à présent. Elle possède les murs, elle les fait vivre aussi bien qu’elle peut, ils la font vivre, elle n’en demande pas plus.

Audierne contribue au bénéfice du restaurant depuis quelques jours, après avoir essayé de le plomber, c’est justice, il ne lui en voudra pas, malgré ce qu’il a entendu dans la bouche de l’épicier tout à l’heure sur le caractère illégal de son statut. La veuve a compris qu’il a écouté des conversations pas faites pour lui, il sait désormais que la restauratrice l’exploite et qu’elle n’y connaît pas grand-chose en cuisine. Elle ne le retient pas, s’il n’est pas content de son sort. Elle ne le paiera pas, qu’il n’espère rien de ce côté, la maison ne s’en remettrait pas. Nourri, c’est tout ce qu’il peut attendre d’elle, logé peut-être, mais il n’a pas besoin de logement sûrement. Au fait, où est-ce qu’il habite ?

Élie est bien embarrassé… chez des amis… pas les plus nets… ceux qui l’ont poussé à truander… des généreux quand même, parfois ici, parfois là, partout…

Pour la veuve, ça veut dire nulle part, elle comprend vite. Puisque c’est comme ça, nourri, logé… Les voisins ne dénonceront pas du travail caché, si, comme il l’a probablement entendu, puisqu’il écoute aux portes, elle le traite comme un cousin qu’elle s’engage à héberger quelque temps.

Elle dispose avec sa fille d’une pièce commune à l’étage, même pas de deux chambres. Reste le sous-sol où sont entreposés les arrivages, les bouteilles. On y dressera un matelas sur des caisses en pin, ce n’est pas la richesse, mais il ne la respire pas, ce ne sera pas pire que ce qu’il a connu récemment.

Le voisin dira qu’on en a vu d’autres, qui font des efforts pour se faire bien voir, s’installent dans une place et n’en fichent plus une rame et s’accrochent à leurs avantages et deviennent indélogeables. Si on se fie au voisin, on n’a pas d’autre espoir que la prison. Quelle différence avec une prison, ce sous-sol à peine éclairé, cette minuscule ouverture grillagée sur l’arrière-cour, cette espèce de châlit improvisé et deux gamelles par jour en échange d’heures de boulot non rémunérées ? Ce n’est pas le moment de voir les choses de travers : profiter d’un abri et manger à sa faim, il n’y comptait plus depuis trop longtemps. Le peu qu’il obtient, c’est le plus grand bonheur qu’il ait connu. Ne crache pas dessus.

Aux heures des repas, il ne se montre pas en salle, l’employé pas employé doit rester invisible. Il ne tient pas longtemps reclus dans son sous-sol, propose ses services en cuisine, fait valoir sa dextérité dans le désossage, l’épluchage, empiète sans en avoir l’air sur le domaine de la veuve Maudor. Sa vitesse d’exécution l’étonne, il se vante d’avoir exercé dans des établissements réputés, pas d’y avoir seulement cassé du verre ou de la porcelaine. Il se décrit en commis de cuisiniers auprès desquels il a appris les gestes, les principes, la composition.

La veuve ne comprend pas comment, avec de tels maîtres, il s’est retrouvé à la rue. Il n’a quand même pas mis la main dans la caisse ? La question lui montre qu’il n’inspire pas autant confiance qu’il le pensait. La tentative de grivèlerie initiale n’est pas oubliée, les comptes se font loin de lui, l’argent est bouclé chaque soir.

Il s’impatiente d’être cantonné aux tâches secondaires, ose ses premières critiques, les mesure aussitôt, si la femme se braque. Il trouve qu’un plat par jour c’est gagne-petit. Si elle n’a pas le temps ni les moyens d’en proposer deux ou trois, il veut bien y consacrer sa matinée, choisir de meilleurs produits, même s’il faut monter les prix, progressivement, varier les accommodements, embellir la présentation, proposer des sauces.

Elle doute que sa maison, avec sa petite clientèle, puisse s’offrir une tentative de ce genre. Si Audierne n’a jamais été qu’un petit commis, il n’a pas l’envergure d’un vrai cuisinier ; elle non plus. Ce qu’elle aimait d’abord, c’était manger et encore manger, pas forcément bien manger. Depuis sa naissance, elle a de l’appétit, elle a usé sa mère, les seins de sa mère, les économies de son père, parce qu’elle mangeait trop.

– Tout le contraire de moi, dit Élie Élian, je n’aimais pas manger ce qu’on me donnait, ce n’était jamais assez bien pour moi.

– Moi, je prenais ce qu’on ne voulait pas me donner. J’ai besoin de manger tout le temps.

Élie a remarqué que la veuve piquait dans les plats qu’elle préparait, supposant qu’elle goûtait l’assaisonnement, contrôlait la cuisson, erreur, elle bouffe à tout instant. Si le chef se sert, le bénéfice maigrit. Elle devrait être une grosse femme, à force de s’empiffrer dans sa cuisine et, comme il l’a observé aussi, en salle, quand il lui arrive de rejoindre, en fin de repas, quelques habitués, de partager le dessert avec eux. Ils reviennent aussi pour ça, pas pour la finesse de ses sauces ou la qualité d’un poisson noble. Le médiocre leur suffit, pourvu qu’ils aient l’accueil de la patronne. Son appétit est communicatif et assure la réputation de la maison, elle n’est pas sûre d’approuver les prétentions culinaires d’Élie.

Elle prélève un morceau de quasi grésillant dans le beurre, une bouchée à peine mâchée, une de plus. Le commis ne retient pas une question qu’il ne devrait pas poser à une femme de son âge :

– Comment peut-on ne pas être gros, quand on mange tout le temps ?

Grosse, elle l’a été quelquefois, selon les âges, maigre aussi, et plus que maigre, depuis un certain temps, un mystère. Elle pense qu’elle digère plus vite que les autres, élimine le mauvais, garde le bon. Sa frénésie alimentaire amuse aussi ses plus fidèles clients. Ils disent qu’elle est transparente et qu’elle dissout les graisses comme personne ou que sa cuisine est plus maigre que celle des autres, plus saine. Les femmes l’envient d’être une grosse mangeuse mince, elles ne pourraient pas se permettre le quart de ce qu’elle ingurgite.

Du temps de son mari, elle était plus grasse. Elle ne travaillait pas dans la chaleur de la cuisine, alors, elle ne faisait qu’y passer pour s’y restaurer. Elle l’a épousé, pense-t-elle, à défaut de l’aimer aussi fort qu’elle l’aurait voulu, principalement pour pouvoir manger à volonté. Il disait quelquefois qu’il ne travaillait que pour nourrir sa femme, une mangeuse exceptionnelle. Les clients riaient fort, quand le patron faisait ce genre d’aveux.

Elle ne sait pas ce qu’elle raconte, pourquoi lui parle-t-elle de son mari disparu, sans intérêt pour un garçon de son âge ? C’est venu de ce qu’Audierne se propose d’enrichir la carte, telle qu’elle a été poursuivie depuis le temps de cet homme, et qu’elle n’y tient pas. Elle prétend préférer manger à cuisiner, alors que lui, Audierne, c’est le contraire.

Elle ne voudrait pas non plus le contraindre, ni le vexer, il fait le modeste, rien de grave, aucun grand cuisinier ne l’a laissé construire un plat tout seul. Partout on l’a cantonné aux corvées, il s’est permis des suggestions ici, soyons honnête, il ne la vaut pas en cuisine, même si elle fait tourner de semaine en semaine les mêmes recettes éprouvées, celles de son mari, les classiques de la petite restauration familiale, les blanquettes, les rôtis, le lapin à la bière. Restons-en là.

Il se rabaisse encore un moment, jusqu’à ce que la veuve l’arrête. Sa vie ne s’est pas figée à la mort d’un homme qu’elle n’était pas sûre d’aimer plus que ça. Si Audierne a envie de s’essayer à des nouveautés dans la maison, elle le laissera faire. Si les clients accrochent, on réfléchira.

Ça lui fait une décharge dans la moelle épinière, il a déjà en tête une visite à un marché qu’il connaît, même s’il est un peu loin. La fille l’accompagnera, si elle l’accepte, avec l’argent. Il connaît sa réputation de voleur, il achètera, elle paiera. Le reste, il s’en charge. Il discutera les prix, il n’est pas là pour manger la maison, pas la peine de s’angoisser pour le moment.

La veuve se demande si elle ne commet pas une erreur, elle considère Audierne, encore plus maigre qu’elle, mais d’une maigreur d’affamé. Ce petit a besoin de se remplumer, s’il cuisine et dévore comme elle, il sera mieux portant avant peu.

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Il revient du marché chargé de poissons à l’œil clair, de feuilles de bettes dont le vert craque et ruisselle. Il rassemble des images lointaines, celle du premier restaurant dans l’impasse voisine de la rue de ses parents, celle du premier restaurateur à lui avoir confié les achats. Il sort son cahier de recettes, non pour en appliquer une, mais pour inscrire à mesure ce que ces images éveillent en lui. La veuve ne trouve pas la méthode logique pour un débutant, qui devrait appliquer un modèle existant, mais il ne voit pas comment procéder autrement. Il écrit en gros le titre : recette de mon saint-pierre.

Je lève les filets d’un saint-pierre de bonne taille

Je les poche doucement dans un bouillon de légumes

Je réserve le poisson, réduis le bouillon à feu vif, l’épaissis de bon beurre de la dame du marché

La veuve passe derrière Audierne, attrape quelques mots sur son cahier.

– Les recettes ne s’écrivent pas à la première personne. Plutôt à la deuxième de l’impératif ou à l’infinitif. On conseille.

– C’est moi qui prépare, pas un autre, et je ne veux pas que les autres fassent la même chose, alors je dis moi dans la recette.

– Si tu y tiens… Mais ça ne sert à rien d’écrire le beurre de la dame du marché. On ne sait pas qui est la dame ni sur quel marché elle vend son beurre.

– Ce sera ce beurre-là aujourd’hui et un autre beurre la prochaine fois, je l’écrirai aussi, ce ne sera jamais le même plat.

– Une recette, c’est fait pour être reproduit.

– Pas la mienne, elle ne sera jamais identique.

– J’ai peur pour mes clients. Ils préfèrent manger toujours le même plat, puisqu’ils l’aiment.

– Ils s’habitueront à préférer ce qui a changé.

– Ou je les perdrai.

– On en trouvera d’autres, des meilleurs.

Il n’a pas écrit le quart d’une recette et il se croit autorisé à parler comme un chef, on dirait qu’il va trop vite.

Je blanchis les bettes dans un jus augmenté d’aligoté, pas longtemps pour qu’elles gardent leur fermeté

– Pas longtemps, c’est combien de minutes exactement ? Ce serait mieux de le préciser.

– Le temps qu’il faut aujourd’hui, pour ces bettes-là, de cette taille-là, de cette fraîcheur-là.

Je fais mousser le beurre augmenté de deux cuillères de la crème normande de la même dame du marché, avec son nez d’herbe drue de la saison, donnant une légère teinte de vert frais, confirmée par des câpres trouvées sur une étagère de la cuisine

Je dresse l’assiette en commençant par un cercle de sauce, élargi par la pose en douceur du filet un peu rond

Le filet est traversé en son milieu par une fente plus sombre, je l’accentue par une traînée de bettes, le reste est déposé en rond juste au-dessus, les câpres se répartissent sur ce qu’il reste de blanc

La restauratrice n’est pas convaincue par les câpres de l’étagère, ni par les bettes déposées en cordon dans la fente du saint-pierre, qu’elle n’a jamais remarquée.

– Elle est là, pourtant, avec les deux languettes qui finissent le filet comme deux jambes. Il faudrait déposer une autre herbe, là, pour faire joli.

Les clients n’ont pas le choix, saint-pierre poché aux câpres et aux bettes, ils se demandent ce qui arrive à la patronne, aucun n’est dégoûté, aucun ne tombe par terre. Circonspects, tous, ils n’ont pas l’habitude de voir du poisson ne pas se déliter sous leur couteau. Cette fermeté de la chair en même temps que la souplesse de la cuisson, ça fait plus travailler la cervelle que les mandibules, c’est le manque d’habitude. Dans la maison, on sait que la viande est raide quelquefois, on accepte de la mâcher le temps qu’il faut, on en a pour son argent, en plus elle n’est pas chère. Ils ne sont pas contre la fantaisie d’aujourd’hui, si elle ne revient pas trop souvent.

Elle revient jour après jour, Élie Élian, toujours sous le nom d’Audierne, introduit des pièces de volaille inhabituelles dans le restaurant Maudor, des canettes à la chair rouge cuites à bas feu longtemps, avec un soufflé à goût de navet. Des partisans des nouveaux plats se déclarent, d’autres se raccrochent aux classiques de la veuve. Deux ou trois ne se présentent plus aussi souvent, cinq ou six nouveaux ont pris leurs habitudes. C’est curieux, dit l’un d’entre eux, on a l’impression d’entrer dans deux restaurants différents, sans mur de séparation. Deux clans de mangeurs se forment, s’installent à gauche ou à droite de la salle, ça commence à être gênant, heureusement les clients de passage, avec leur innocence et leurs choix aléatoires, brouillent la géographie.

En cuisine, la situation n’est pas plus simple. Deux cuisiniers proposant des produits et des accommodements aussi différents se partagent le même espace réduit. Audierne prend ses aises, ses plats plus complexes l’amènent à empiéter de plus en plus sur le domaine de Jeanne Maudor. Ses cuissons plus douces, donc plus longues, accaparent les fourneaux. La fille voit sa mère reculer dans sa cuisine, lui reproche de céder à quelqu’un qu’on ne connaît pas, débarqué on ne sait pas comment, ou plutôt on le sait trop bien, avec l’intention de nous plumer. On lui a ouvert une porte, il n’est plus sorti, le plus clair de son temps dans la cuisine de l’établissement, il avance, il occupe le terrain. Sa mère sera bientôt réduite au service.

La veuve rassure Agathe, ce garçon n’a aucun statut dans la maison, ce n’est pas le voleur qu’on croit, il offre son temps et son imagination culinaire, se met à leur service pour le plaisir d’une bonne cuisson. Il a ça en lui, on en profite, les comptes le montrent. En quelques semaines, les dépenses ont augmenté, mais les recettes aussi. Les nouveaux arrivants, prévenus par on ne sait quels bruits, se présentent plus nombreux, dérangent les anciens habitués, comme Audierne lui mange sa place dans la cuisine, mais elle ne s’en plaint pas encore. Il lui arrive d’aller manger dans les casseroles d’Audierne, pour goûter, être surprise, parce que sa vieille boulimie ne la quitte pas non plus. La seule difficulté qu’elle reconnaît, c’est qu’on ne pourra pas proposer éternellement deux cuisines différentes au même endroit, une sorte de cuisine à deux têtes, ce mélange de préparations familiales usuelles et de constructions imaginatives.

La lutte des plats est en cours, personne ne sait où elle mène. Si un client récent goûte par inadvertance un plat de la femme, après s’être attaché aux plats d’Audierne, il s’étonne tout haut ; déçu. Certains anciens se méfient des nouveautés, reviennent tant qu’ils sont sûrs de manger comme avant. Pour la fille, Audierne doit céder le premier, contribuer à enrichir le travail de la mère, pas se substituer à elle. La veuve n’est pas loin de penser qu’elle a raison, mais, elle ne sait pas pourquoi, en attendant, elle laisse faire. Des coquilles Saint-Jacques crémées au curcuma, vite chauffées, avec des chicons sans trop d’amertume, elle n’en avait jamais proposé sur sa table, même deux ou trois des plus vieux clients en raffolent. Elle en pique au passage dans la poêle noire, avant le service, fondantes en bouche, avec cette légère matière globuleuse qui résiste deux secondes sous la dent et s’étale en douceur. Elle n’a pas envie de les éliminer de sa nouvelle carte pour calmer sa fille.

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Élie Élian ne sent à aucun moment que son invasion de la cuisine pourrait lui monter à la tête, ne perçoit pas qu’il dérange la fille ou la mère ou des clients, il fait aller l’imagination. Avoir la carte à sa main ne lui fait pas peur. Si on le laissait faire, il inventerait trois plats nouveaux par jour, autant d’entrées, pas de dessert. Pas doué pour les desserts, pour ça il s’en remet à la veuve, à ses fraises, domaine réservé qui l’intimide.

La veuve le regarde prendre le pouvoir avec curiosité, avec inquiétude d’autres jours. Qu’Audierne lui concède une supériorité pour les desserts la flatte, la fait douter aussi : un renoncement factice, il ménage sa susceptibilité, elle voit venir le jour où il s’emparera en plus des desserts. Elle ne va pas se laisser déposséder de son affaire comme ça. Bien tranquille, il n’a rien chez elle, il n’est rien, nourri, logé. Il a refusé le peu d’argent qu’elle lui offrait, puisque le chiffre d’affaires a augmenté depuis qu’il propose de nouveaux plats. Il semble occupé uniquement de nourriture, le premier en cuisine le matin, les achats, les commandes, sa seule conversation, obsessionnelle. Elle arrive tôt, il l’a précédée. Pas besoin de le chercher ailleurs, il est là.

Si elle veut goûter ses plats, il rechigne, secret, travail en cours. Elle vole derrière son dos, lui fait compliment d’une caille rôtie à point. Il cherchait celle qui manquait, retient sa colère, content qu’elle l’ait aimée. Si elle a senti la coriandre frottée sur un pan de turbot dérobé, il exulte.

Elle a peur qu’il devienne fou, à force d’enfermement dans une cuisine trop exiguë. Si elle a besoin d’un plan de travail, elle tombe sur lui ; autour des fourneaux, ils se butent. Une viande à trancher, elle croise son couteau avec le couteau à lever des filets d’Audierne. Ils manquent de se poignarder deux fois par jour. Pour les brûlures, c’est réussi. Il flambe en juin un homard breton au cognac, l’écarte du feu sans prévenir, au moment où elle le contourne, bras droit léché par le bleu de la flamme. Audierne prend peur, plaque sa poêle contre lui pour épargner la patronne, se chauffe à blanc la main gauche, le ventre sauvé de justesse. Il la brûle, il se brûle, ils se sont brûlés, des cris de corbeaux à attirer la fille. Agathe croit qu’il a voulu blesser sa mère, il faut la convaincre qu’il s’agit d’un accident, lui réclamer des compresses de gaze pour apaiser la brûlure. Il soigne le bras de la veuve, elle enveloppe sa main, deux blessés dans la cuisine, c’est risible ; c’est gênant. Que chacun s’occupe de son bras ou de sa main, que chacun travaille à sa place, c’est déjà assez compliqué de fournir deux menus à la fois. Il serait temps d’unifier la carte, dit clairement la veuve pour la première fois, cette double cuisine dans un si petit espace, on n’a jamais vu ça nulle part. Si on s’emprunte des méthodes, des ingrédients, des tours de main, on gagnera du temps.

Elle lui propose un matin de concevoir, avec l’arrivage de soles de la veille, une recette commune. Elle commence à l’écrire sur le cahier d’Audierne, il n’apprécie qu’à moitié cette intrusion. Pour l’occasion, elle utilise la première personne, comme lui, mais au pluriel, et à l’impératif, comme doivent l’être les recettes, selon elle.

Dépouillons de belles soles de pays

Faisons transpirer dans du beurre salé des échalotes émincées jusqu’à ce qu’elles soient transparentes

Déglaçons avec un demi-verre de vin blanc, réduisons et fouettons

Pendant ce temps, plaçons les soles au four

Cette première recette commune commence mal : on ne s’est pas bien réparti les rôles, les échalotes, loin de rester transparentes, noircissent au feu trop vif. Les deux premières soles menacent de finir carbonisées. Audierne entreprend de les sauver du four, Jeanne a la même idée, lui prend la main au passage. Elle ne voudrait pas qu’il se brûle la droite, alors que la gauche est encore sensible de la dernière fois.

Ce geste le dérange, il brusque la veuve sans le vouloir en repoussant son bras encore marqué du cognac flambant, s’excuse de sa riposte. Elle dit qu’elle ne sentira pas le mal, s’il embrasse la traînée rouge tout du long. Il obéit sans penser plus loin. Elle pose sa tête sur la sienne, il sent ce poids qui le paralyse, veut se dégager. Elle interrompt sa remontée en inclinant le nez. Leurs nez s’esquivent et, en s’esquivant, font se croiser leurs lèvres, un frôlement inquiet, répulsif. Il pense qu’on n’embrasse pas une vieille femme, il ne connaît même pas son âge, quarante-deux ans au mieux, peut-être quarante-cinq. Elle se dit qu’une patronne de restaurant a tout à perdre à instaurer un lien particulier avec un trop jeune même pas employé.

Les soles et les échalotes finissent de se contorsionner, après évaporation du vin et du bouillon. Ça lance, à gauche et à droite, une fumée crépitante, invisible et inaudible, parce que la veuve et Élie se débattent avec leurs vestes et leurs tabliers blancs, défaits, pas ôtés. Les mains tirent sur les cordons, compliquent les nœuds, renoncent, ne savent plus où se poser, en haut, en bas. Un vrai commis débutant qui ne sait pas par où prendre un pigeon pour le plumer, le désosser, le vider, lever les filets et les pilons, lui qui faisait ça si bien aux abattoirs, il a perdu tous les gestes. Elle, veuve depuis quatre ans, aux fourneaux depuis quatre ans, pas foutue de dépouiller une sole.

Il est encore temps de renoncer, de se dire non, c’est ridicule, je pourrais être ta mère. Les bras s’assouplissent et se fondent. Cette ossature enfantine, cette peau translucide, Élie ne pense plus à l’âge avancé de la veuve. Elle devine qu’il n’a pas connu d’autre femme avant elle, il la mouillera trop vite, si elle le précipite, ce n’est pas grave. Elle le laisse se calmer, ne le touche plus. Elle ne veut plus de lui, au moment où il se tend enfin vers elle. Elle se hausse sur un plan de travail, l’amène en elle. Elle est serrée, il se sent enveloppé dans une crépinette qu’il lisse soigneusement de chaque côté. Elle ne le laisse pas faire le spectateur de son corps, honte qu’il la trouve fripée. Qu’il lui écrase les seins, de peur qu’il ne les trouve plus tombants que ceux d’une fille de son âge. Elle le tient étouffé sur elle, accompagne le mouvement de ses fesses. Il se sent aspiré, jusqu’à ce que les soles craquent dans le four, quand la chair se décolle de l’arête, toute racornie. Une recette conçue ensemble, un plat tout sec et immangeable, ils n’y pensent plus ; ils laissent aller.