Le Temps de la Faim

OceanofPDF.com

L’endroit vient d’ouvrir, pas pour nous. Un décor neuf et coloré, pas la peine d’y jeter plus qu’un œil, puisqu’on n’y mettra pas les pieds. Tout juste bon pour les heureux et les profiteurs, on ne va pas s’abaisser à en faire partie. Ça, c’est devant, la belle rue. Mais derrière, derrière, c’est la surprise, pour l’enfant, cette impasse pas reluisante. Il ne fait pas tout de suite le rapprochement entre la façade lumineuse d’un côté et la béance de l’autre, rejetée vers l’arrière.

Un battant de porte, à certaines heures, reste ouvert sur le passage, une fumée odorante se déverse, repousse l’enfant que la curiosité a attiré jusque-là, avant de le rattraper, de l’arrêter. Il revient, se glisse, essaie d’y voir clair dans ce trou, encore de loin, panique, on dirait que ça flambe sec. Personne pour s’inquiéter d’un début d’incendie. Plusieurs foyers s’alignent, à des hauteurs diverses, plus ou moins intenses. Des instruments ou des récipients frémissent au-dessus, tenus à couvert ou flambants ou agités par des mains folles sorties du sombre et dessinées par les flammes bleues.

Des formes blanches échangent leurs places, glissent le long de blocs de fonte juxtaposés. Certaines tendent devant elles des lames dont elles frappent des carcasses d’un rouge plus ou moins vif. Les os se démantibulent avec des craquements, une tête se déboîte vite, les muscles retombent souplement. Les pièces prélevées reposent les unes à côté des autres, avant d’être jetées dans le feu ou dans une mixture où on les noie. Les mains, au terme de chaque opération, caressent le devant des tuniques blanches, désormais salies, avant de changer d’instrument ; des rondelles sont débitées, des morceaux hachés. La lame a trembloté quelques secondes, c’est fait. Une autre s’introduit sous une peau, tâtonne et fend la chair, d’un unique mouvement, jusqu’à l’autre bout, et se relève. Des grésillements s’intensifient à l’opposé, s’assourdissent ; une nouvelle main les a étouffés d’un coup sec. Frémissement devant, ébullition derrière, flambée partout, dépeçage, dépouillement dans tous les coins, l’enfant prend peur.

Son père le cherche depuis un quart d’heure, l’agrippe pour le ramener à lui, quel besoin de traîner derrière comme ça, dans un endroit pas fait pour nous ? La frénésie nourricière n’est pas le fort de la famille, le minimum vital, oui. Un établissement de ce genre, nouveau dans le quartier, on ne va pas en faire une histoire ; une gêne pour le voisinage au mieux. S’ils veulent faire honte à ceux qui n’ont pas besoin de se goinfrer, ils perdent leur temps. Ceux qui s’échinent là-dedans ne valent pas mieux que des esclaves, au service de qui ? De ceux qui ont les moyens, de l’autre côté, devant, qu’ils ne verront jamais. Des esclaves, on vaut mieux que ça.

Le fils ne discute pas alors, son père doit avoir raison, il comprend qu’il vient d’assister à une scène repoussante ; excitante aussi, il a envie d’y revenir ; la torsion au ventre, il la ressent comme une douleur, une seconde plus tard comme un bonheur : ce qui fait peur derrière semble être devenu beau devant, sur les tables visibles à travers la devanture vitrée, dans des assiettes de mangeurs ; va comprendre.

Chez lui, le repas est un martyre depuis toujours, les autres l’avalent en trois bouchées, Élie Élian passe des heures à faire passer des morceaux à la consistance pâteuse écœurante d’une joue à l’autre. Ce serait si simple d’avaler tout rond ce qui est dépourvu de goût, il ne s’y résout pas, sauf quand les menaces deviennent trop pressantes, après une mise à l’écart punitive. Il refuse d’être forcé, c’est natif, pas d’explication.

Si sa mère lui laisse un temps mort, il recrache ce qu’il peut. Son intelligence se forme à inventer des moyens de plus en plus élaborés pour se débarrasser des déchets de bouche sans être vu. Les poches, les manches, sous la table, ça ne prend plus depuis longtemps. Il fabrique des galettes concentrées de tout ce qu’il déteste, plates autant que possible pour être glissées dans les interstices des meubles, ou fragmente chaque morceau de viande ou de légume mal cuit en une poussière si fine qu’elle en devient invisible. Il la vaporise dans le dos des adultes, satisfaits d’avoir contraint leur petit à accomplir son devoir nutritif. Il les a eus, une nouvelle fois.

Non, non, il ne mangera pas ce qu’on lui injecte dans le museau, incapable de dire pourquoi, si on veut faire l’effort de le comprendre. Le reste du temps, il a faim, une faim plus grosse que le ventre, elle lui donne davantage de satisfaction que le mâchouillement du groupe. Les parents Élian comptent sur le temps, l’âge, pour que cet enfant consente, fatigué de résister à leur volonté, à manger, comme ils le disent, simplement pour survivre, comme tous les leurs. Il ne leur vient pas à l’idée d’améliorer l’ordinaire ; se soumettre, se soumettre pour subsister, c’est leur règle et leur fierté.

Élie Élian prend l’habitude de longer seul le restaurant apparu dans la rue voisine, sans s’attarder devant la façade, première à droite, encore à droite, derrière, le passage, la porte sombre, si elle est ouverte, si c’est l’heure des cuisines, si la chaleur l’asphyxie quand il avale un souffle de fumée qu’un courant d’air vient d’expulser. Tiens, un piquant de poireau. Le vent rabat du sucré d’oignon, il t’enveloppe, ce sera dur de s’en débarrasser. Quelque chose de ferreux se distille longuement, ce doit être une pièce de bœuf à braiser tout doux. Un nuage plus lourd stagnant dans l’entrée, il s’y baigne le temps qu’il faut. Il happe des substances invisibles, des odeurs jamais senties. Ce qu’il éprouve, ce n’est pas la sensation de faim, ce trou sans fond qui le tire vers le bas, quand il s’est empêché de croquer des horreurs ; vraiment autre chose, s’il passe la tête dans la chaleur montante, bientôt une épaule et la poitrine. S’il passe le ventre, il est cuit.

Il vient de se faire remarquer, un commis attire l’attention de la cuisine, du chef, sur cet enfant qui tourne autour d’eux depuis des jours. On l’a remarqué, un voleur ou un petit crève-la-faim, il ose s’approcher chaque jour davantage. Pas de mendiants chez nous, établissement déjà réputé, ses parents ne le nourrissent donc pas ? Une écumoire claque sur un fourneau, un bout de couenne lancé dans sa direction, ça va te remplumer, sale mioche. La fuite d’Élie Élian est accompagnée jusqu’à la sortie de l’impasse par les rires de la brigade.

Ces garçons, commis, chefs de partie préparent leurs plats dans leur trou enfumé sans rien comprendre à l’extérieur, c’est décevant. L’enfant ne pense pas avoir l’air d’un pauvre mal nourri. Pour une fois, il est prêt à défendre ses parents : ils s’occupent de lui autant qu’ils le peuvent, il ne voudrait pas leur faire honte auprès des cuisiniers. Il a envie de retourner dans l’impasse pour leur dire que la famille Élian en vaut bien d’autres, même s’il n’en est pas le plus brillant représentant, peut-être meilleure que la leur, sauf pour les questions culinaires. Sur ce point, elle est en dessous de tout, impossible de dire le contraire. Pour ça que voir des humains se réunir pour transformer ce qu’il croyait immuable, rendre odorant ce qui pue, extraire du jus de ce qu’il croyait sec, ça secoue les tripes. C’est comme voir pour la première fois des danseurs faire les mêmes mouvements ensemble, à la seconde près, un miracle dans les cuisines.

Il repasse devant la porte ouverte, plusieurs jours de suite, sans s’arrêter, pour attraper au passage des images nouvelles de pas de danse exécutés par cette tribu harnachée et armée, sans risquer d’être visé par un couteau ou une hache. Une fois, il remarque un jeune commis à peine plus âgé que lui, du moins à peine plus grand, et plus pâle et fatigué, occupé à nourrir des chats de passage, avec les restes du dîner. Ils se parlent un instant, nouvelle honte, Élie est obligé de dire qu’il ne vient pas voler la part des bêtes, moins affamé qu’elles. L’autre n’insiste pas, ne se sent pas non plus à l’aise : s’il est surpris à distribuer même des bouts de gras ou des pelures, il risque sa place. Élie Élian promet de ne pas le dénoncer, s’il le laisse regarder encore.

C’est la première fois qu’il parle de cuisine avec un garçon. L’autre lui montre les derniers desserts de la soirée en voie d’acheminement vers la salle, des glaces, piquées de framboises, avec un coulis de chocolat chaud. Élie n’a pas connu dans sa famille un assemblage de ce genre. Petite honte d’avouer que le dessert élaboré n’a pas sa place chez les Élian, un fruit pas mûr tout seul, un unique gâteau sec, jamais mieux.

L’enfant rentre une fois de plus ébloui chez ses parents, mal accueilli. Il vient de sauter un repas, ce n’est pas comme ça qu’un corps se développe. Il prétend avoir mangé avec les yeux ; deux fois plus nourrissant. On pose devant lui une plâtrée froide, de quoi le caler jusqu’au matin, des haricots lingots blancs écrasés pas salés, avec un bouillon transparent. Son air dégoûté n’y changera rien.

Ce dégoût perpétuel, les Élian n’y prêteraient plus attention, s’ils ne se disaient que ce fils a le dégoût de ses parents. Refuser leur nourriture, c’est les refuser, eux. Insipides, incolores, inodores, comme tous leurs plats gorgés de flotte, ils n’ont pourtant que de bonnes intentions. Élie ne leur fait aucun reproche, ne réclame rien d’eux, se contente de refuser de partager le manger avec eux. Partager la nourriture, pas de famille autrement, quelle que soit la nourriture. Partager ce qu’on a devrait suffire, même si c’est modeste, encore plus si c’est modeste.

OceanofPDF.com

Élie Élian ne s’interroge sur la situation sociale de sa famille que depuis peu, surtout depuis qu’il longe le restaurant et ses cuisines de l’autre côté. La vie austère qu’on lui fait mener, il n’a jamais cherché à l’expliquer, elle s’éclaire brutalement.

Il n’est pas né dans une famille pauvre, encore moins dans une famille riche, pas davantage dans une famille moyenne, va comprendre. Ils vivent en rez-de-jardin, dans un hôtel particulier du temps de la Régence, noirci, pas entretenu, le toit fuit, on y gèle à tous les étages. Le père assure que sa famille en était propriétaire, ce n’est plus qu’une baraque terne découpée en pièces louées à ceux qui peuvent encore, revenu minimum, endettés débutants. L’état de l’immeuble classe les familles parmi les pauvres, mais ces pauvres occupent une seule pièce ample où on alignerait dix lits pas serrés… Et la hauteur sous plafond… la taille de deux ou trois hommes au moins, et des grands. On se sent plus riche d’avoir froid sous cet espace perdu qui rappelle un peu de la grandeur familiale à laquelle les parents finissent par faire allusion, les jours de manque. S’il fait trop froid, on se serre dans un couloir, suffisant pour faire office de pièce. Le peu de meubles qu’on a gardé y tient facilement.

La prospérité ancienne, le mieux est de ne pas trop en parler, si on ne veut pas se faire de mal. Des années qu’Élie entend ses parents annoncer qu’ils vont se relancer. Leur famille spoliée, un mot longtemps énigmatique, une sorte de maladie dont on attend la guérison sans se soigner. L’étrangeté de cette famille, elle vit d’obsessions passées et de rêves qu’elle s’arrange pour ne pas réaliser. Les générations précédentes se sont élevées assez haut, la dernière est retombée et ne s’en est pas remise. Élie se demande s’il a vu ses parents travailler ; pas une fois. Ils sont sur le point de s’y mettre, quand les dernières miettes de leur capital seront avalées. Ils conservent en esprit un statut disparu, sans vouloir s’abaisser à donner l’impression qu’ils cherchent à le récupérer. Une vie imaginaire, l’enfant a mis du temps à saisir que ses parents ne menaient pas une vraie vie. Ils réduisent mois après mois la taille des miettes, pour les faire durer encore et éviter le déclassement total. On économise sur la nourriture, sans en manquer jamais, c’est toute leur existence, la nourriture la plus élémentaire qu’un enfant ne devrait pas mépriser. Ils développent des théories destinées à justifier leur diététique. Complètement vain de trouver du plaisir à mastiquer, contentons-nous de lamper nos rations prévues comme les chevaux. Nous mangeons serré, pas seulement parce que nos moyens ne nous le permettent pas depuis bien avant la naissance de ce garçon, mais parce que nous avons oublié tout cela. Même quand nous le possédions, nous ne l’aimions pas, nous n’avons jamais aimé ce que nous n’avons plus. Notre seul malheur présent, c’est d’avoir donné naissance à un mauvais enfant qui n’aime pas ce que nous lui inculquons avec amour. Les mâcheurs frénétiques auxquels nous ne voudrions pas ressembler n’ont aucune mesure, ne sont pas beaux à voir, sales, monstrueux à force d’engraisser, il est temps que cet enfant comprenne que l’éducation qu’il reçoit est intentionnelle, pas contrainte. En attendant, il nous méprise.

Ils ont tort de croire qu’il les méprise comme il méprise leurs plats. Il se soumet au contraire à leur logique de pauvres riches déclassés. Ne pas manger, c’est contribuer aux économies dont les parents ont besoin pour continuer à vivre à leur manière, dit-il, de moins en moins dupe des principes de bonne éducation proclamés.

Incontestablement, cet enfant ne manque pas de subtilité, la famille s’honore de capacités personnelles, même si elle ne fait rien pour en tirer profit. Pas se salir les mains, la fierté des déclassés est là.

L’enfant rapporte une fois une part d’agneau rosé parfumé d’ail et de coriandre, un cadeau du petit commis ami des bêtes, pour montrer sa bonne volonté de fils, prêt à contribuer à sauver sa famille de la misère. Déception, il manque ici de subtilité : sa famille ne réclame pas l’aumône ; vivre sur le dos des autres, ce serait la première fois. Peu de moyens, mais pas la misère, ce supplément offert par le restaurant est déshonorant pour les Élian, Élie est prié de rendre ce qu’il a reçu, pour ne pas laisser s’accréditer une réputation aussi honteuse. Il refuse, préfère alors se laisser accuser de vol par son père, pour éviter au commis de perdre sa place. L’agneau odorant finit aux ordures, l’incident renforce l’incompréhension des parents et du fils. La table familiale, c’est ce qu’Élian va fuir de plus en plus.

Il devient un extrémiste de la faim, pas pour faire plaisir à des parents trop austères, comme il l’a prétendu une seule fois, ou contribuer à leur survie économique, non, pour leur faire peur, se creuser, menacer de disparaître par effacement physique. Qu’ils se rendent compte que la vie de leur enfant n’est pas imaginaire. Ça ne devrait pas être à un fils d’expliquer ça à ses parents. D’ailleurs, il ne leur explique pas, il ne le comprend pas non plus, il se contente de fermer la bouche et d’avoir faim et de décoller et de rêver à une nouvelle existence.

OceanofPDF.com

Des années de double vie, un enfant ne devrait pas connaître cet état, Élie Élian si. Il s’est résigné à manger le peu nécessaire à sa survie, pour ne plus inquiéter sa famille, en même temps qu’il développe une passion secrète pour les cuisiniers du voisinage, de plus en plus nombreux dans son quartier. Sa présence, à des heures où il devrait étudier, aux abords de cuisines, devient habituelle. On ne pense plus à l’éloigner ; il dit qu’il aime regarder, c’est tout. Il regarde. Le matin surtout, il aime voir livrer les produits du jour, ces bêtes au cou tranché, ces poissons à écailler, ces feuilles vertes encore mouillées, ces racines arrachées toujours terreuses ; toute cette matière morte, fraîchement morte… la voir redevenir vivante en quelques heures, intensément vivante, attirante, odorante. Il n’y met pas la main, on trouverait qu’il a les mains sales, pas la tenue, pas la compétence, pas le droit. Il en reste à sa passion distante pour l’autre monde, l’appétissant, où rien ne ressemble à sa vie famélique dans l’hôtel pas reluisant de ses parents. Les deux mondes ne se croisent pas, c’est mieux pour le rêve. Le jour où ils se rencontrent, nouveau bouleversement dans la tête d’Élie.

Il se tient assis sur les talons, dans la cour pavée et herbue de l’hôtel particulier, vraiment particulier, une assiette en équilibre sur les genoux, une purée verdâtre à peine entamée, encore plus dégueulasse depuis qu’elle a refroidi, interdiction de rentrer tant qu’elle n’est pas finie ; des heures à attendre, à rêver de l’autre monde, si loin, l’impasse là-bas, la vraie vie heureuse. Personne ne cède.

La voisine du deuxième étage lui tombe dessus, surgie de l’escalier de pierre, pas vue pas entendue dans le rêve. Elle se penche, une main se tend, échange son assiette contre une autre, en douce : de grosses fraises de printemps rangées sur une pâte feuilletée jaune du beurre de la saison, sur une crème battue vive. Elle repassera dans cinq minutes, pas une de plus. Il est saisi, premier jour de sa vie où du bon à manger pénètre dans la cour familiale, avec cette limite imposée par une étrangère, cinq minutes.

Il s’empiffre des fraises, fait ruisseler la crème, gorge et menton blanchis, croustiller le feuilleté entre ses mâchoires, pas plus de quelques secondes, mais ça dure, ça dure, résiste sous la dent, s’incruste. Il pourrait manger deux heures d’affilée, deux siècles. Cinq minutes : la femme du deuxième étage redescend, fait glisser le reste de purée froide dans l’assiette de la tarte aux fraises léchée, pour le débarrasser, remonte chez elle, sans un mot. Il n’a même pas pensé à lui dire merci. Pas eu le temps de trouver que c’était bon.

Bien mieux que bon, un coup de force de haut en bas, la tête farcie d’un mélange de rouge, de sirop, de granuleux, de duvet, de rond, de coulant, de glissant, et ça descend jusque-là, sans s’arrêter. Il n’avait jamais associé le manger à une glissade sans fin, c’est arrivé, grâce à la voisine. Qu’est-ce qu’elle a de particulier, cette femme ? Une voisine, parmi d’autres voisines, il la connaît, des petits mots par-ci par-là, ça ne va pas plus loin ; pas plus d’argent que ses parents ; des enfants plus nombreux, c’est tout, mais des enfants qui ont droit à des tartes aux fraises. La plus grande révélation pour Élie Élian, d’autres plus ou moins pauvres ne se privent pas d’un régal ; une voisine, une femme, une mère est capable de comprendre vos envies depuis la fenêtre du deuxième étage. Il est éperdu d’admiration pour elle et son art de confectionner une tarte aux fraises.

Il s’installe les jours suivants au même endroit, assis sur les talons, fait traîner le plus possible son absence de repas, laissant s’étaler la flaque bouseuse ploquée par sa mère au fond d’une assiette creuse. Il attend la reproduction du miracle, la tarte, les fraises, la crème pâtissière, n’importe quoi d’autre, dans la main de la voisine, si elle descend de son deuxième étage.

Elle ne se montre pas, déception, une femme qui lui a donné en un instant le goût du feuilleté et des fraises, le bonheur de déguster, déception, un geste sans valeur durable. Quelqu’un s’est débarrassé d’un excédent, ne s’est même pas rendu compte que son offrande sauvait, peut-être pas la vie, au moins la tête d’un garçon, son goût, le rendait apte à ressentir un plaisir. Elle est apparue, a disparu, elle l’a oublié. Il faudrait supposer qu’un dessert de sa main ne pouvait être que le bonheur d’une seule fois.

Le bonheur d’une seule fois, il n’arrive pas à y croire. Il soupçonne ses parents d’avoir surpris le cadeau de l’autre jour et d’être montés au deuxième pour disputer la corruptrice venue casser leur baraque et des années d’éducation. Ils lui ont interdit de recommencer, c’est certain.

S’il la croise encore, elle passe, à peu près indifférente ou polie ou souriante juste ce qu’il faut. Il voit pourtant la tarte aux fraises entre eux, épaisse, rouge intense. Cela ne semble pas compter pour elle. Ce n’est qu’une voisine, la mère de gosses abominables et grassouillets ; elle l’a changé pourtant.

La famille Élian reprend pied, un grand-oncle est mort sans enfant en Normandie, lui laisse ses biens, quelques terres, des immeubles, pas de grand rapport, toujours mieux que le peu qu’il restait à gratter. Élie a bien grandi, son adolescence finit de lui ouvrir l’appétit même pour l’ordinaire le plus médiocre auquel la famille s’est attachée, comme si son refus de la salissure du manger, de l’animalité la plus primaire que cela suppose lui avait permis de garder sa fierté pendant des années difficiles qui vont s’éloigner grâce à la mort d’un parent. L’aisance revenue ne doit provoquer aucun désordre alimentaire. Les règles de l’économie s’imposent, même à ceux qui, à défaut de s’enrichir, se contentent, selon une expression du père, de se désappauvrir.

Les parents décident de se retirer dans la Normandie du grand-oncle, dans ses meubles, son appartement, de le remplacer et de faire vivre ses biens sans rien changer. Élie profite de l’occasion pour leur dire qu’ils poursuivront leur diète sans lui. Il n’a pas l’âge de mener sa vie loin d’eux, mais son refus de les suivre en Normandie semble les soulager. Ils l’aiment comme leur fils, condamnent pourtant son caractère impossible depuis toujours, un garçon qui n’a jamais accepté de suivre le mode de vie familial. Ils ont fait leur devoir, si ce garçon n’attend rien d’eux, ils ne pousseront pas le vice à lui imposer la même vie. Ils se flattent d’être compréhensifs. Maintenant qu’ils ont les moyens de lui payer des études que ses qualités personnelles permettraient, ce qu’ils rechignaient jusqu’ici à imaginer, ils ne s’y résoudront que s’il renonce à ce projet idiot, formulé le jour de l’enterrement du grand-oncle, de devenir cuisinier.

Des études pour la cuisine, cela n’a aucun sens. Un enfant qui a serré les dents pendant des années pour ne pas avaler ses repas, devenir gâte-sauce, cela n’a aucun sens. Avoir reçu une éducation supérieure, ascétique peut-être, mais un moyen de surmonter les souffrances, la misère, si elle vous retombe dessus, pour se retrouver éplucheur de carottes dans un de ces lieux où la vapeur d’eau vous ruine les poumons et la chaleur vous brûle la couenne, comme si vous étiez le cochon qu’on vous demande de cuire, c’est se rabaisser et cela n’a aucun sens. Quand un enfant a été élevé à redresser la tête, tout le temps où ses parents se sont tenus au bord de la ruine sans jamais y tomber, c’est leur faire injure, s’il devient un vulgaire désosseur de poulets pour le plaisir de riches trop gras. Cela n’a aucun sens.

Ils ne veulent pas pour autant, à voir son obstination, s’opposer à sa déchéance dans des arrière-cuisines de perdition, à condition qu’il ne salisse pas leur nom. Si un cuisinier se fait connaître sous le nom d’Élie Élian, ils ne s’en remettront pas. Ce n’est pas le déshériter, puisqu’ils n’ont pas grand-chose à lui donner en héritage, sinon ce que le grand-oncle leur laisse pour le moment, ils tiennent seulement à ce que leur fils laisse leur nom sans tache, comme ils ont réussi à le faire eux-mêmes.

Élie Élian ne leur en veut pas. Il prend conscience que ses parents doivent être de bien grands malades obsédés par une pureté imaginaire qu’il ne s’explique pas ; des gens qui voient la saleté partout, se sont préservés du monde extérieur toute leur vie, en espérant rester propres, parce qu’ils se croyaient autre chose que ce qu’ils étaient, pas des vrais pauvres, des victimes, non, des gens élevés qui auraient choisi le dénuement, purs, purs, purs.

Il les laisse à leurs vieilles désolations, à leur besoin de consolation, il les aime malgré tout. Il leur obéira, s’il se fait un nom dans la cuisine, ce sera un autre que le leur, par respect filial. Ce ne sont que des parents, ne les noircissons pas, ils aiment tellement leur pureté, rien que des parents, ils font ce qu’ils peuvent, ils ont leurs rêves qui ne s’accomplissent jamais, leurs obsessions qui les empêchent de vivre, des parents.

OceanofPDF.com

Élie Élian n’en a pas terminé avec la faim. Ce n’est plus la faim volontaire, la faim rebelle de l’enfant, mais la vraie. Rien à croûter, ce n’est pas la même chose que refuser ce qu’on te donne, parce que tu ne l’aimes pas, ce n’est pas présenté comme tu le veux, par ceux que tu voudrais ; vraiment pas ça à mettre dans une assiette, même pas d’assiette.

Ses parents ont accepté, au début, de faire quelques efforts pour lui, une petite somme pour nourrir ce fils, puisqu’il faut bien qu’il se nourrisse. Ils lui ont dégoté une chambre, prêtée par une de leurs connaissances, une vieille dame dans leur genre, austère, faussement bienveillante ; sous un toit, sans eau, sans cuisine ; en échange de petits travaux. Élie s’en dispense vite, n’aime pas la propriétaire, n’en est pas aimé. L’impression d’être sous sa surveillance, il préfère ne plus voir sa tête, plutôt la rue. Il attend une autre vie, il est sûr qu’elle va s’offrir, la seule, la grande vie, celle qu’il se sent capable de se faire tout seul ; pour le moment, il en crève.

Il propose ses services dans les établissements de quartiers de plus en plus éloignés. Travailler dans la cuisine, dit-il dans les premiers où il ose entrer. Personne ne l’écoute longtemps. Il ne rabaisse pas ses ambitions, jusqu’à ce qu’il comprenne qu’il imite encore ses parents, leur peur de déchoir. N’imite personne. C’est plus facile quand on accepte d’être tout en bas. Il demande à être tout en bas, frotter des fourneaux, rincer des verres, décrasser les assiettes, faire briller les cuivres. Il est pris pour remplacer un blessé ou un fainéant, quelques heures, quelques jours, rarement plus d’une semaine. Les petites pièces lui sauvent deux ou trois repas, jamais plus d’un par jour. Il n’a pas le temps de se sentir repu qu’il redevient un meurt-de-faim.

Ses traits creux et blanchis jaunis ne suscitent pas de pitié dans le milieu des cuisines, c’est sa première découverte. L’appétit des clients est sacré, la faim du petit gars de la plonge passe inaperçue. On ne l’autoriserait pas à piocher dans le cageot du maraîcher, encore moins à goûter une préparation ; toucher à une assiette, ce serait un crime. On ne lui refilerait pas non plus un extra ; un reste, il s’illusionne deux ou trois fois, le chef lui désigne d’un doigt pointé où se débarrasser des pertes, l’accompagne du regard jusqu’au retour. Un dur entre les durs, on ne doit pas être chef de cuisine à moins. Élie résiste à la faim comme jamais, pour leur ressembler. Il s’est préparé depuis l’enfance, c’est son unique avantage.

Il ne tient pas longtemps en place, soit qu’on n’ait plus besoin de lui, soit qu’il se montre le plus maladroit des petits gars. Il n’arrive pas à corriger ce défaut : il ne peut pas s’empêcher, au milieu des tâches ménagères qui lui sont dévolues, d’avoir un œil pour le geste d’un cuistot. Le torchon blanc agrippant la queue de la casserole en cuivre, les secousses savantes faisant sauter les oignons grelots et les câpres, assez haut pour les retenir d’accrocher, assez bas pour leur éviter de déborder, entretenant le grésillement, le soulageant par une élévation de quelques secondes. La surveillance de cette cuisson retient le regard d’Élie une seconde de trop et le verre qui allait briller retombe en pluie d’éclats sur le carrelage. Si une assiette suit le même chemin, c’en est fini pour la place. Le garçon est prié de rentrer chez lui, sauf qu’il n’a pas de chez lui.

Ces coups d’œil en coin sur des mains hachant menu à toute allure, saupoudrant des épices en ondes mesurées, arrosant une pièce de volaille en trois cuillerées, coupant la peau d’une daurade royale de deux traits, séparant un jaune d’un blanc d’un coup sec, escamotant la coquille, miracle, miracle, ces images capturées constituent son seul apprentissage, une gestuelle d’abord, odorante, pas plus. Il en lâche une cocotte en fonte, fendue comme le carrelage qu’elle vient de défoncer. Dehors, Élian.

Il exerce ses sens de place en place, apprend en silence, considérant qu’il en comprend autant que ceux à qui on serine les mêmes règles tous les jours et qui les oublient le lendemain, avec son orgueil d’ancien faux pauvre devenu vrai. Il les entend tous parler de leur coup de main, dont ils semblent fiers, il pratique à côté d’eux, à distance, une sorte de cuisine mentale, le seul à en sentir les délices. Il devine des goûts interdits dans un mouvement donné à une sauce battue, bientôt onctueuse et débordante. Il se sent capable d’imaginer l’effet précis qu’elle aurait sur son palais, comment elle rétracterait sa langue, avec ses quatre gouttes de citron, ou l’étoufferait de plaisir sous son trop-plein de duveteux.

Il voit bien qu’aucun maître ne prendrait à son service un cuisinier pour l’instant purement mental pour lui permettre de faire son apprentissage. Il commence à désespérer de trouver un tel homme. Il ne peut pas se contenter de l’exercice imaginaire de la cuisine. Ses recompositions de plats ne font manger personne, surtout pas lui, il en devient triste pour la première fois. Même plus le cran de se présenter pour des tâches subalternes, puisqu’il réduirait une fois de plus les fines porcelaines en morceaux inégaux et le cristal en cendre.

La sensation d’un trou noir sous le plexus solaire s’accroît soir après soir. Il dort dehors, la fraîcheur le gagne, le délire l’échauffe. Des ruisseaux de confiture de cassis s’agglutinent autour de lui et l’écœurent. D’énormes assiettes plates blanches se creusent, se tordent et fondent comme une coulée de plomb dans un four poussé aux plus hautes températures. Un agneau pris dans un bloc de glace tente de s’en extraire pour lui sauter dessus et l’enfouit sous un tas de côtelettes. Il s’éveille trempé de chaud, puis frigorifié.

C’est la première heure, lumière bafouillante, et pépiements affolés partout, chassés par un souffle d’ailes et des coups de bec noir, Élie Élian sort, non du sommeil, mais de l’étouffement de la nuit, ce gros poids sur le ventre permettant d’oublier sa fringale. Il dort au bord du fleuve douze ou quinze heures d’affilée sans être dérangé quelquefois, au point d’oublier son désarroi ; là, obligé de revenir au monde. Les corbeaux s’en prennent à lui, croit-il, comme aux bouvreuils et aux tourterelles. Il se sent, à force d’avoir le ventre vide, rétréci à la taille d’un oiselet becqueté par des corbeaux décidés à occuper le territoire des quais en contrebas. Les éloigner d’un moulinet du bras, déjà un effort insurmontable. À force de ne pas manger, fatalement, on risque de se faire bouffer.

Il lui faut un bout de temps pour prendre conscience que les deux grosses bestioles au plumage luisant ne lui en veulent pas plus que ça, le ventilent peut-être, en étirant leurs ailes au-dessus de lui, se titillent entre elles plutôt, fondent l’une sur l’autre, reculent, reviennent, l’effleurent, non pour lui faire du mal, mais parce qu’elles l’ignorent. Il se dit qu’il a si peu de consistance, si peu d’existence que deux corbeaux se battent sur lui comme s’il était un banc de pierre ou même rien. Sa minceur d’affamé doit lui donner une allure si fantomatique qu’il en est transparent pour les animaux.

Il pense en être arrivé à l’indifférence face à son propre état, un fond d’inquiétude le surprend tout de même. Il ne voudrait pas avoir moins d’importance qu’un moineau du quai. Il se redresse, mal partout, dormir sur de la pierre, depuis trois jours, même un oiseau n’en est pas capable. Les corbeaux ne sont pas plus impressionnés par ce corps assis que par ce corps couché, ils le débordent par la gauche, piquent à droite, se donnent des secousses du bec au cou, amplifiées par le froissement des rémiges.

Il garde le réflexe de retirer son bras pour ne pas sentir les ailes passer sur lui. Des plumes tombées paraissent douces, si on joue à s’en caresser, mais des plumes animées sur un corps vivant touchent et blessent comme une lame. Élie se glisse sur les fesses en arrière. Il découvre pourquoi les volatiles se battent. Poussée sous sa cuisse par d’autres oiseaux, pendant son sommeil, comme il le suppose, une tartine de pain noir les a tous attirés les uns derrière les autres. Ils se disputent un morceau picoré par tous, tombé du ciel, trop lourd pour le bec qui le transportait. Élie se mêle à la bagarre, attrape la tranche, va l’engloutir, reste en suspens un instant.

Ce n’est pas un simple bout de pain, il est enduit d’une matière colorée, du jaune piqué de vert. Il faut vérifier la consistance, identifier l’origine de la matière ; aubergine en purée, avec des morceaux de poivron vert, encore frais, le tout poivré à l’excès, pas assez pour décourager la pie qui l’aura volé dans le quartier. Croquons cette tartine simple, mais assez élaborée pour révéler l’intention du cuisinier ou de la cuisinière : faire plaisir aux enfants à qui ce pain grillé semblait destiné. Élie Élian le scinde en plusieurs parts égales, en mâche longuement deux ou trois, ne peut pas aller plus loin ni plus vite, à cause du poivre et de son estomac sans doute rétréci, qu’il faudrait rééduquer posément pour retrouver un véritable appétit.

Les morceaux restants, il les distribue aux corbeaux, chacun le sien, dans son coin, réconcilié avec l’autre. Quand ils s’envolent, lassés de picorer à leur tour, Élie Élian appelle ceux qu’ils ont fait fuir pour qu’ils aient leur part du festin. Ils défilent tranquillement.

Partout où il passe, il cherche du regard les mouettes rieuses, les pies, les corneilles, les rouges-gorges, les mésanges et, toujours, les corbeaux vainqueurs. Il est sûr que, là où ils se mettent des dérouillées les uns aux autres, il trouvera à manger. Il ne leur vole pas leur nourriture, il la récupère, la divise mieux qu’ils ne savent le faire, pour la partager avec eux. Il devient le cuisinier des oiseaux et le premier dégustateur de leurs trouvailles accommodées par ses soins. Du pain ou des gâteaux rassis le plus souvent, des morceaux de fromage au goût persillé insoutenable pour les bouches ordinaires, pas pour les becs qui n’en capturent que l’essentiel. Élie Élian rassemble le produit du pillage pour lequel ces oiseaux se battent, l’améliore à sa manière et le redistribue par petits monticules séparés au milieu desquels se répartissent les picoreurs pacifiés. Son restaurant des quais prend de l’ampleur, attire des volatiles de toutes sortes, des gens aussi, des enfants curieux de voir se mêler des ailes noires ou colorées, des grives dodues et des passereaux freluquets. Les débats ne sont plus aussi criards, mais restent animés, dégénèrent encore. Élie oublie sa faim, parce qu’il picore sa part personnelle, pas moins que ses oiseaux, à peine plus, vieille habitude. Il doit laisser à son estomac le temps de reprendre sa forme et son usage.

De ces expérimentations improvisées, après observation de l’enthousiasme plus ou moins prononcé des becqueteurs, Élie Élian a tiré une recette, sa première personnelle, notée dans un cahier trouvé, tout aussi déchiqueté que les restes de repas récupérés par les oiseaux les plus pillards. Il a écrit en gros :

Recette bestiale à l’usage des oiseaux (et d’un homme) :

Écrase grossièrement des pommes de terre avec leur peau

Fais fondre au soleil des fromages à pâte molle légèrement trop faits

Prélève et réserve leur croûte, intègre la pâte à l’écrasée

Divise en bouchées des restes de grenadins de veau légèrement calcinés dont tu auras gratté le brûlé pour qu’il donne du goût sans excès

Forme de petites sphères avec les éléments précédents, reliés avec un peu de graisse nourrissante, si tu as eu la chance d’en trouver

Dépose sur le dessus des boules les parts de croûtes fromagères

Parsème-les de graines de tournesol récupérées chez d’autres amateurs de volatiles pour séduire l’œil

Laisse reposer et chauffer doucement, quelques minutes, au soleil du matin avant de déposer tes sphères sur des pavés suffisamment distants les uns des autres pour permettre le nourrissage paisible d’oiseaux divers

Élie Élian referme son cahier avec la fierté d’un homme sûr de sa fabrication. L’expérience à venir devrait lui permettre d’ajouter de nouvelles recettes aussi riches que la première qu’il a osé transcrire. Il se rendort pour le reste de la journée.

OceanofPDF.com

Avoir conçu sa première recette et nourri ses premiers clients ailés, bon début, mais il est conscient de ne pas en savoir assez pour trouver un engagement digne de ce qu’il espère. S’il doit se contenter encore un moment d’activités de nettoyage, s’il veut garder une place plus longtemps, il se promet de ne plus se laisser distraire par les coups de main d’autres exécutants, puisqu’il les maîtrise. Essentiel, le coup de main, pas suffisant pour constituer le coup de génie ; routine partagée, pas plus.

Si un coup de génie se produisait sous ses yeux, il s’agirait de ne pas le manquer. Il est partagé, se force à se concentrer sur sa tâche de frotteur, si humiliante qu’il la considère, l’interrompt quelques secondes, quand il sent venir une phase minutieuse où le chef contrôle une cuisson, mélange énergiquement des ingrédients ou dresse l’assiette, sauce colorée, filet enroulé ou déposé à plat, monticules de petits légumes ronds ou en bâtonnets, de tailles diverses. Qu’est-ce que tu attends, Élian ? On ne te paye pas pour garder le nez en l’air. S’il reçoit un coup de main, à cet instant, c’est sur la nuque.

Il replonge vers son torchon, fait grincer le verre jusqu’à la parfaite transparence, tient le plus longtemps possible le regard baissé sur ses doigts en mouvement, c’est propre. On le garde plusieurs semaines, il n’est jamais resté aussi longtemps quelque part. Ce serait un gratteur de saletés parfait, s’il n’avait pas ces instants de distraction.

Tiens, ça le reprend, la découpe de la chair d’un homard en salpicon l’amuse plus que de ravoir le cuivre d’une casserole. Qu’est-ce que tu fous, Élie ? Rien, juste le temps de changer de côté. Encore ? Rien, simple précaution pour ne pas abîmer le fond. Troisième avertissement, Élian. Trop tard, fini, la casserole est par terre, cabossée, la préférée du chef. Élie Élian se sait condamné à l’exil et défait son tablier bleu pour le tendre devant lui. Personne ne le lui prend des mains, il reste comme un imbécile la main en l’air avec un drapeau bleu nuit. De quoi as-tu l’air ? On ne le fout pas dehors, comme partout ?

Le chef, un bedonnant, n’a pas le temps de régler son sort à une heure pareille. Quand il l’empoigne à trois heures de l’après-midi, c’est pour lui dire qu’il a remarqué depuis longtemps son incapacité notoire à se concentrer sur le seul travail qu’on lui fournit. Ses coups d’œil de côté, c’est autre chose, il les a aperçus aussi, plus francs et destinés uniquement aux meilleurs morceaux travaillés, cette chair de homard, un filet de bar levé l’autre jour. On dirait qu’il sent d’instinct le bon, surtout le meilleur. S’il fait ses preuves sur ce point, il a besoin de lui.

Le poids du chef a des effets sur sa circulation sanguine, ses jambes enflent et deviennent douloureuses, il craint des œdèmes. Il n’a pas le droit de tomber malade, ni de faiblir devant ses employés, ni de passer moins de temps qu’eux dans la cuisine.

Élie se voit déjà épauler son patron à la découpe ou à la cuisson, il le dit avec une excitation dans la voix, il n’attend rien d’autre que de changer de côté au milieu des fourneaux. Le patron semble surpris, ne le voyait pas du tout comme aide-cuisinier, encore moins comme cuisinier tout court. D’où lui sort cette idée ? Le garçon doit déchanter, qu’est-ce qu’on attend de lui, alors ?

Le patron tient à faire son marché lui-même tous les matins avant l’aube, à choisir ses poissons, avec la meilleure épaisseur, la taille qui convient à ses assiettes, la fraîcheur des ports les plus proches ; ses pièces de viande selon une texture qu’il est le seul à apprécier, le marbré de gras qu’il faut, pas plus ; ses légumes encore mouillés de rosée, craquant au toucher. Avec ses jambes gonflées, la descente au marché devient une épreuve, il a besoin d’assistance.

La déception d’Élie Élian se voit, le chef lui propose de porter ses sacs de courses pour alléger ses jambes, petit coursier et sois content. Non, il préfère être jeté dehors comme casseur de vaisselle, pour la dixième fois. Il ne comprend toujours pas que le restaurateur veut bien de lui, pas seulement pour l’aider à porter des paniers et des cageots, mais pour devenir l’œil de son maître, la main de son maître, les pieds de son maître, quand sa santé ne lui permettra plus de se déplacer en personne chez ses fournisseurs. Il a aperçu l’éclat de son regard à l’approche d’une volaille grasse comme on la veut, il achète son regard, pas davantage. Ils se rendront ensemble chez les meilleurs marchands, pour commencer, tant que les jambes du chef le porteront jusque-là, ils évalueront la fraîcheur, le brillant, la texture, la tenue, la coloration. La saveur se voit avant de se goûter, on ne se trompe pas, la preuve, il a reconnu la qualité d’Élie Élian, rien qu’en l’observant suspendre ses gestes au moment crucial. L’art de choisir précède de loin l’art d’accommoder, à la portée des faiseurs. Quand le garçon aura fait ses preuves, il choisira seul les meilleures pièces que d’autres travailleront, sous les ordres du chef de cuisine. S’il ne se montre pas à la hauteur, il sera temps de lui faire payer la vaisselle cassée et les ustensiles déformés.

 

Le chef se traîne de plus en plus difficilement, mois après mois, avec Élie, lui fait comparer les mérites des maraîchers, des volaillers, des grossistes en viande, des poissonniers. Personne ne sait qu’il dort sur son quai et ne doit pas laisser passer l’heure du réveil, au plus tard à trois heures trente. S’ils ne sont pas les premiers à l’arrivage des produits, le restaurateur s’en prend à lui, l’accuse de profiter de son lit. Son lit de pierre, parlons-en. S’ils perdent du temps, c’est que le chef marche chaque jour avec plus de peine sur ses grosses pattes et qu’il ne faudrait plus se coucher pour saisir le blanc des poireaux à peine sortis de terre, les turbots les plus avantageux que les concurrents n’auraient pas encore soulevés.

Élie obtient la clé de la cuisine, arguant qu’avec sa vivacité de jeune homme il est le premier arrivé. Il en profite pour faire de cet endroit son habitation principale. Quand elle est désertée par l’équipe tard le soir, il s’y introduit, s’y imprègne des odeurs de la veille, cette nourriture intangible qu’il a toujours préférée. Tout ce qu’il a acheté la veille s’est métamorphosé ici et a laissé des traces imperceptibles, malgré le lessivage acharné de la fin du jour. Les achats du prochain matin devront dépasser en qualité les précédents, développer des parfums plus persistants.

Il s’endort en aspirant fort. L’agitation du chef, à son arrivée, encore plus tardive ce matin, tant il devient difficile de secouer cette panse, d’étirer ces guiboles gonflées d’eau ou de sang stagnant, se fait entendre d’assez loin pour laisser le temps au garçon de se redresser, de s’habiller, de s’ébrouer, un coup d’eau, un coup de brosse, il accueille le patron et lui prête son épaule, où l’autre pose sa grosse main, néanmoins légère, pour soulager sa marche et se laisser guider dans l’obscurité jusqu’aux premiers rangs de marchands.

Il apprend vite, comme le remarque le patron. Un œil pas frais de merlu ne lui échappe pas, une chair meurtrie par un abattage maladroit lui devient une évidence, il s’arrête devant le rosé lactescent d’un ris de veau, passe au loin s’il manque de lisse et de transparence, recherche le vert le plus profond et le plus jeune et le plus humide de l’épinard. Le temps arrive où il est chargé seul des achats, les bras pleins des commandes et des découvertes du matin. Il n’oublie pas, maintenant qu’il a gagné la liberté d’aller et de venir pour remplir le menu, de mettre à l’écart un léger surplus, à jeter en chemin aux oiseaux de rencontre, ses plus vieux amis, rejoints par quelques chats qu’il faut laisser approcher sans mettre une mésange en péril. Il distribue le petit excédent de viande qu’il a obtenu gratis du boucher à deux ou trois chiens errants, sans laisser mordre un chaton. Pour son troupeau, il devient le plus fort dans l’art de négocier les prix. La maison qu’il représente le fait respecter, sa jeunesse le fait aimer, il obtient des remises dont il ne se vante pas toujours, pour en faire profiter ceux qui les premiers l’ont aidé à se nourrir. Le plus délicat reste de rejoindre le restaurant sans son cortège de bestioles. Il les dresse à se disperser au dernier virage.

OceanofPDF.com

Cela pourrait durer toujours, à condition de se contenter d’être l’approvisionneur, jamais le transformateur. Il en souffre ; le chef qui remarque tout, une écaille en trop, la seule feuille jaunie dans un bouquet, le nerf le plus fin au coin d’une tranche, n’a qu’un défaut, aucune souffrance d’un jeune commis ne lui saute aux yeux. Celui qui le sert n’a qu’à être heureux.

Élie Élian se force à être heureux, l’est peut-être, puisqu’il dort dans une cuisine où il est empêché de travailler. Il a le temps, quand il a du mal à trouver le sommeil, de consulter des notes du chef, les nouvelles recettes en préparation, les livres de toutes les époques qu’il épluche, Les dons de Comus en plusieurs volumes, bien d’autres. Il note sur son cahier les passages qui lui plaisent : Amourettes de veau au citron.

Ayez des amourettes qui soient bien levées sans être déchirées. Coupez-les de la longueur d’un doigt. Faites-les blanchir un peu, ensuite les marinez au citron et au vinaigre, le tout bien légèrement. Mettez à égoutter, et faites frire avec une pâte à l’ordinaire qui soit bien blanche.

Il a un long rêve d’amourettes de veau au citron et se réveille en sursaut à deux heures du matin : c’est quoi au juste, des amourettes de veau ? Il se renseigne auprès du chef. Pourquoi cette question s’il n’en a pas rapporté de chez le boucher ? Ses questions, comme sa souffrance, restent sans réponse.

Le chef s’essouffle, grossit encore de ne plus pouvoir marcher, ses jambes s’engourdissent. Travailler ses produits lui est interdit par son médecin, il ne lui reste plus qu’à s’époumoner sur ses commis, sa voix peine au fond de ses tripes, ne s’en extrait même plus, il se tait et meurt, à cinquante ans, grillé par son travail. Ça donne à réfléchir, mais pas longtemps, trop d’occupations pour sauver sa propre peau.

Élie Élian profite du flou des semaines suivantes et donne la main en cuisine pour de bon, en plus de poursuivre les achats du petit matin, se rend utile, imite le chef disparu. Les collègues le laissent faire, parce que c’est commode. Quand un nouveau chef rachète la maison, il fait le tri entre les commis et les aides. Chacun se fait valoir et dénigre les autres. Élie est ramené d’abord à sa fonction d’acheteur, bientôt de spécialiste du récurage. On cherche un contrat, il n’en existe pas. Le successeur a de bonnes jambes, la taille encore mince, il ne compte pas laisser à un employé le soin de choisir ses ingrédients.

Élie Élian retrouve sa vie d’errant sans salaire et sans logement, oubliée ces derniers mois, renoue avec les corbeaux et les mouettes rieuses de son ancien quai, ne peut pas s’empêcher de retourner, si des fêtards l’ont secoué tôt le matin, auprès de ses anciens fournisseurs. Ils lui offrent un café, se plaignent de la dureté du remplaçant, se flattent de lui refourguer des pièces de deuxième qualité, parce qu’il n’est pas aussi malin que lui ou que l’ancien cuisinier de l’établissement. L’un d’entre eux, le meilleur volailler de la place, ne veut pas le voir dépérir à la rue et, sans pouvoir l’embaucher à titre personnel, lui propose de l’introduire dans une maison de sa connaissance. Élie ne pose aucune question, il sait que les hommes ne lui répondent jamais comme il l’attend, il suffira de voir venir.

Il n’aime plus la faim qui le reprend, il dit oui au patron qui lui demande s’il s’y connaît aussi bien qu’on le dit en volailles. Il est embauché à l’essai dans une société d’abattage. Il soulève des cages où ça sent la poussière de plume et la merde de poule. Il empoigne un à un par leurs pattes crochues ou palmées les poulets, canards, canettes, dindes, poulardes, pintades, chapons, tous saignés d’un mouvement rapide, la tête pendant vers le bas. La mort prend son temps pour saisir le vif, il faut aller vite à l’instant du premier geste, mais patienter jusqu’à ce qu’on soit sûr que la bête s’est vidée de son sang, afin de pouvoir trancher le cou, mettre la tête de côté, plumer, dépouiller, éviscérer, parfois prélever les pattes ou les ailes, les filets.

Il s’en veut aussitôt d’avoir accepté ces tâches d’abatteur et de découpeur d’oiseaux. S’il a mangé aux jours de sa plus grande faim, c’est grâce au pillage des corbeaux et des pies, qui mettaient à sa portée des restes pas ragoûtants, mais indispensables. Ils l’ont nourri, en échange il leur a procuré un ordinaire amélioré. Il les a nourris à son tour. Et maintenant il les extermine, les ouvre, les vide, les réduit en morceaux de choix. Supposons un cuisinier qui régalerait ses clients, les engraisserait et, au moment de la digestion et de l’addition, les allongerait sur son billot, pour leur trancher la gorge, leur ouvrir le ventre et prélever les meilleurs morceaux. Imaginer un cuisinier assassin… Il ne vaut pas mieux dans son abattoir.

Pourtant aucun cuisinier ne rechigne à se faire livrer la chair morte arrachée à la mer, aux prés ou aux basses-cours. Pas la réputation de faire du sentiment… Ceux qu’il a approchés n’étaient pas des tendres… S’il tient à faire partie de la corporation… Les scrupules d’Élie Élian sont incohérents pour un homme de son ambition, il lutte pour les lever, devient un trancheur d’oiseaux indifférent, ne pense plus guère à leur envolée de duvet, quand il les saisit aux pattes et qu’ils s’agitent une dernière fois, même si la poussière soulevée, l’explosion des plumes lui obstruent la trachée et le nez, il fait à peine attention au jaillissement du sang, sauf si des coups de griffe ont laissé des traces sur ses bras. Ça pique, quand il se rince, ça ne le dégoûte plus. Il lui arrive de se dégoûter, s’il repasse sur son quai et surprend le vol rapproché de ceux qu’il appelait pour lui seul ses amis, un reste d’enfance disparue.

Il n’y retourne plus si souvent. Il a de quoi vivre, manger et se loger pour pas cher. Après quelques semaines, ce n’est pas si difficile d’être un tueur à l’essai. Abatteur, découpeur, dépouilleur à vie, autre affaire. Il repense à sa famille, les Élian, qui réussissait à la fois à être pauvre et chochotte. Pour elle, une cuisine, c’était un lieu vulgaire, sale… ces déchets indignes d’elle, toutes ces graisses à ne pas toucher… Elle s’en remettait à la nécessité honteuse, fermons les yeux, nos papilles, survivons, ne prenons aucun plaisir aux obligations bestiales. Il lui a échappé, il n’arrive pas à s’empêcher d’imaginer ce que ses parents si moraux penseraient, leurs cris, leur honte, s’ils apprenaient que leur fils pendait des cadavres d’oiseaux d’élevage par les pattes.

Il leur rend visite dans leur petit logement de Normandie, où ils vivotent comme ils l’ont toujours fait, avec la même modestie, malgré leur plus grande aisance, et la même fierté de ne pas déchoir. Ils ont toujours cru que manger sinistre était la marque d’une espèce de supériorité spirituelle, ils n’ont pas changé.

Ils ne lui demandent même pas comment il se débrouille pour vivre, ce qu’il fait, cela le dispense de l’avouer, toujours ça. Ils se contentent de savoir qu’il n’a pas gagné en notoriété dans le domaine qu’il voulait. Tant qu’il ne déshonore pas leur nom, sa vie n’a pas beaucoup d’importance pour eux. S’il n’a plus ses lubies d’enfance, cette obsession culinaire sortie de nulle part, c’est encore mieux. Ils ne comprendront pas que cette obsession est sortie d’eux, alors n’en parlons pas trop. Il voudrait pourtant mettre sur la table un morceau d’affection. Ils n’ont jamais su la goûter, c’est trop tard. Il espère un moment, mais ils ne le gardent même pas à manger, se disent simplement heureux de sa visite, adieu.

Sa période d’essai se termine, la maison d’abattage est comme sa famille, heureuse de son travail, prête à poursuivre, avec un contrat de base. Il ne sait pas pourquoi, il préfère renoncer. Peur de décevoir les siens, ça compte, même s’ils sont muets ; peur de décevoir les oiseaux du quai, ça compte aussi, même s’ils ne savent que pépier ou croasser ; peur de se décevoir : il ne peut pas se contenter de rester à la périphérie des cuisines, à la plonge, à l’achat, à l’abattage, quand la vision primitive du premier restaurant de son ancien quartier lui a révélé l’avenir dont il désespère aujourd’hui. Il ne sait plus quoi faire de ses vingt ans. Personne ne l’a vu comme un cuisinier possible, sauf ses corbeaux habituels, quelques chats et chiens. Il serait temps de passer de la cuisine animale à la cuisine humaine.

Mais les hommes ne l’attendent pas, c’est le pourri de la vie. Ils l’utilisent brièvement pour nettoyer leurs saletés, soulager leurs jambes malades, égorger à leur place. Il lui a fallu toutes ces années pour comprendre l’essentiel : l’essentiel, c’est que les autres n’ont pas faim de toi. Ce doit être le secret à découvrir, à ton âge, te rendre appétissant ; appétissant malgré eux ; les forcer, tous, à avoir la dalle de toi… une dalle, mais une dalle grosse comme ça…

Il y croit toujours. En attendant, par son refus du travail, par sa stratégie d’éloignement, qui ressemble à celle de ses parents, alors qu’il a cru se distinguer d’eux, il se retrouve de nouveau à crever de faim, à changer de quai, à rencontrer d’autres charognards, comme s’il se condamnait à rester un affamé perpétuel.

OceanofPDF.com