Le Temps de la Voracité

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Élie Élian préférerait ne pas reprendre sa vie errante d’avant la veuve. Il a oublié comment on peut vivre de rien, sans personne, nulle part. Un si long enfermement dans une cuisine, une chambre, un corps de femme, c’était le contraire de son existence antérieure, à ciel ouvert et solitaire. Elle ne s’était pas totalement effacée de sa mémoire, Pisan et Desloges, à chacune de leur apparition, remuaient les sales souvenirs. De moins en moins, à la fin, ils mangeaient à l’œil, c’était acquis, faisaient leur petit chantage, en se gardant de mettre leurs menaces à exécution pour ne pas en perdre le bénéfice. On ne parlait presque plus du passé, on ne saurait bientôt plus comment tout ça avait commencé.

Oui, mais ça recommence. Ce qu’il faut tenter d’oublier maintenant, c’est cette grande année passée auprès d’une femme et de sa fille. Comme les jours s’ajoutent et se distinguent de plus en plus mal, dans la rue, Élie en vient à douter de cette expérience, du nom d’Audierne qu’il s’est accaparé un moment. Il n’a rien vécu, cet Audierne était un autre, dont Pisan et Desloges lui ont affirmé qu’il était mort, seule vérité. Tout le reste ne doit être qu’un délire d’affamé.

Couché sur un banc, il lui arrive de s’embrumer d’exaltation ; il revoit une femme qui l’aurait sauvé, ou qu’il aurait sauvée, mais de quoi ? Une femme qui l’aurait aimé, ou qu’il aurait aimée, tout se mélange. Elle l’aurait mangé, il se serait engouffré en elle, le noir, plus d’un an de noir, une parenthèse imaginaire, un rêve de femme. Il a réussi à se convaincre d’avoir mieux vécu tout ce temps, d’avoir appris à vivre, appris la peau, la chair, les chairs, les viandes, les cuissons, les saveurs, les douceurs, les cris d’une femme. Non, cela ne tient pas debout, n’a jamais existé ; l’oubli.

Pourtant si, quand il se présente dans divers établissements, pas les plus reluisants, pas pour y manger ni pour s’en tirer sans payer, seulement pour demander si on n’a pas besoin d’un extra pour le service, l’entretien ou la cuisine, quand il nomme, pour montrer qu’il s’y connaît, le restaurant de Mme Maudor, quelques-uns, après réflexion, disent en avoir entendu parler. Pas une invention, pas un rêve, la vraie vie, celle qu’il a vécue, avec la veuve d’un cuisinier.

Il s’aperçoit vite que la plupart ont croisé le mari, entendu parler de lui, beaucoup moins de sa femme, ou en mal. Ils savent que la maison existe toujours, qu’elle a perdu en réputation depuis la veuve, c’était fatal, on ne s’improvise pas cuisinière à la mort de son mari. Deux ou trois ont entendu parler de ses déboires avec un jeunot.

Élie comprend vite que ce n’est pas la peine de se vanter d’être ce jeunot, ni de se prévaloir d’avoir appris le métier avec une cuisinière sans réputation. On y revient : exactement comme si elle n’avait jamais existé. Effaçons-la. D’ailleurs, elle a demandé elle-même à être effacée, au moins comme restauratrice, par son refus d’écrire le plus petit mot de recommandation, ajoutant qu’elle nierait, si on lui posait la question, avoir travaillé avec lui.

Il ne lui en veut pas, comme il n’éprouve aucun ressentiment pour ses parents, presque oubliés eux aussi. Ont-ils existé ? Vivent-ils encore ? La table n’a jamais été aussi vide, il n’y a même plus de table, même si l’appétit est intact. Il ne faudrait pas que cela dure.

Quelques séances de plonge, obtenues à force d’insistance, sans allusion au passé, le sauvent pour quelques jours. On ne le retient jamais. Besoin de personne en ce moment, parce que ça chauffe dans certains quartiers, période incertaine. Ou on l’a surpris mettant la main dans une marmite en fonte ou léchant une cuiller. Il a beau expliquer qu’il exerce son goût… la curiosité… l’envie d’évaluer un assaisonnement, la consistance de sucs, une cuisson… aucun restaurateur ne le croit.

– On ne t’a pas donné le droit de te nourrir sur notre dos. Si tu piques dans une gamelle, tu piqueras dans la caisse. C’est peut-être déjà fait.

On vérifie les comptes, rien ne manque, ça ne change rien, voleur possible, voleur réel, dehors. Élie n’insiste pas, il prend le peu qu’on lui doit, quand on ne le lui refuse pas, sous prétexte de sa seule faute, une dégustation en douce. Il lui arrive d’aggraver son cas, quand on le soupçonne trop lourdement d’être un voleur :

– Rien à piquer chez vous, même pas une idée. Vos boulettes de viande sont dégueulasses… faisandées… Il suffit pas de laisser filer le poivre pour masquer la pourriture… Et vos légumes… De la grosse purée et encore, de la grosse purée à goût de flotte…

Il a tort de prendre la cuisine familiale de haut, il en a vécu chez la veuve, au moins au début, mais il ne se retient plus, sauvage dans une cuisine, sauvage dans la rue, sa seule place. Il a de plus en plus de mal à se faire embaucher, même pour de menues tâches, dans les quartiers qu’il fréquente, surtout, le long de la Seine. Repéré, le petit qui mord la main qui le nourrit, quand elle le nourrit ; à éviter.

Il sent revenu le temps de la faim, de la vraie faim, que rien ne peut assouvir, une sensation insurmontable. Il lui arrive de penser qu’il préférerait crever de faim, crever tout court, pour que tout soit vraiment oublié. En attendant, il dort, le meilleur moyen d’oublier, à condition d’être épargné par les rêves.

Ils le secouent parfois, au début de la période surtout. C’est lui, cette image sans matière, un garçon accroché dans une femme, pas forcément la veuve ; rarement. L’espace ressemble toujours à une cuisine, blanche, avec des feux vifs de tous les côtés, qu’il essaie de réduire, sans y parvenir, contenu serré dans la femme. Il se réveille, quelle que soit l’heure, diurne ou nocturne : pollutions.

D’autres fois, la cuisine est vide, des pièces de viande blanche ou rouge s’entassent en monticules, se chevauchent, tandis que des turbots gluants, larges comme deux mains, et des ailes de raie sanglantes glissent les uns sur les autres. La conscience du rêve regrette que personne ne mette la main sur tant de pièces laissées à l’abandon. Elle voudrait prendre un couteau, l’affûter sur un fusil, n’en trouve pas. Ces bêtes mortes seront bientôt décomposées et immangeables, si on ne les transforme pas. Autre réveil, grande tristesse. Effaçons les rêves aussi, pour ne plus souffrir.

Élie y parvient presque, en s’enfonçant chaque jour davantage dans un sommeil profond, à l’abri d’un creux, derrière le Palais-Royal. Il ne saura bientôt plus depuis combien de temps il a quitté la maison Maudor. Plusieurs saisons, on dirait, il a du mal à s’y retrouver : est-ce un hiver trop doux, un printemps trop frais et pluvieux, un début d’automne glacial ? Les feuillages persistants le troublent. S’il avait le courage de se traîner jusqu’à un marché, il repérerait les légumes de saison. Il n’en a pas le courage, il dort.

Il dort principalement le jour. Quelques heures d’éveil, au creux de la nuit. La faim se sent moins, quand personne ne mange. Peu de passants, ou qui rentrent chez eux ou qui vomissent. C’est tout ce qu’il reste de leur repas et de leurs boissons, les mares colorées d’avant le matin. Les vomisseurs gueulent qu’ils se sentent mieux. Personne ne gueule autant au moment d’une dégustation ou de l’ingestion. La joie de l’expulsion semble plus forte, au moins plus expressive, on veut faire partager son soulagement à la ville entière. Cela fait réfléchir Élie une minute. Il est temps de retrouver le sommeil.

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Ici prend place un épisode d’éveil plus trouble que les précédents, moins tardif, à peine passé l’heure de midi, une gêne floue, comme un mouvement berceur, une main qui vérifierait que ce corps allongé n’est pas un cadavre, puis rien.

Élie Élian ne replonge pas, une odeur persistante le retient à la surface. Il se force à lever la tête vers le morceau de ciel visible depuis son renfoncement, vide. Un effort supplémentaire lui permet d’orienter son corps entier vers l’extérieur, son regard, à ras de terre, passe sur un objet nouveau dans le décor, un paquet plutôt plat recouvert d’un papier fin de couleur, une sorte de bleu.

Il en garde une perception approximative quelques minutes encore, considérant que cette présence ne peut être qu’accidentelle. L’odeur insiste pourtant, il tend la main vers le papier, pile la bonne distance, le soulève, s’intéresse enfin.

Cela ressemble à une assiette creuse ou à un plat de petite taille, dont le fond est couvert de dés enfouis sous une masse lisse jaune, encore tiède. Élie identifie une blanquette de veau à l’ancienne. Il ne la ferait pas aussi simple, mais le parfum de thym qui s’en dégage finit par le réveiller complètement.

Il n’a que ses doigts pour les plonger dans la sauce, en extraire un premier morceau de viande imbibé d’un roux crémeux coloré de deux jaunes d’œufs. La chair lui semble trop ferme, mais bien relevée. La résistance en bouche laisse le temps à la sauce d’imbiber les papilles, le palais, les joues. Il saisit un à un les cubes, les trouve de plus en plus parfaits, se dit qu’il n’a jamais été capable de régaler un client de la veuve de cette manière. Un mangeur s’installe à une table, commande, s’attend à l’arrivée du premier plat, sera peut-être surpris, jamais autant que lui à cet instant : il ne s’attendait pas à manger, ne l’espérait plus depuis deux jours, et une assiette savoureuse s’offre à lui contre toute attente. Aucun restaurant ne procurerait cette sensation.

Il lèche le pourtour du petit plat creux en grès, sa langue fait un bruit rêche comme celle d’un chat. Il lève la tête, c’est seulement à cet instant qu’il se demande qui l’a effleuré tout à l’heure avant de déposer la gamelle à son intention, à portée de main, recouverte, pour qu’elle ne soit pas souillée ni refroidie avant son réveil. Pas un morceau de pain sec, comme pour des oiseaux, un vrai plat cuisiné, encore tiède. La cuisine est dans le voisinage, un cuisinier du quartier, forcément, qui l’a repéré affalé dans son renfoncement depuis plusieurs jours, l’a pris en pitié. Aucun passant, jusqu’ici, n’a semblé lui marquer le moindre intérêt. On l’aura observé de loin, depuis une fenêtre, constaté qu’il n’a rien avalé depuis longtemps, prélevé un reste du repas familial pour un geste d’humanité.

Élie est persuadé qu’il s’agit d’une femme. Il ne sait pas ce qu’il faut en penser, il est certain qu’il inspire la pitié aux femmes, depuis son enfance… L’ancienne voisine… Puis la veuve… Jeanne Maudor l’a gardé près de lui par pitié au début, pas encore parce qu’il lui plaisait… Est-ce que ce ne serait pas elle, une nouvelle fois ? Une connaissance, un ancien client du restaurant, l’aurait aperçu dans son trou… serait passé voir la veuve… votre ancien protégé… dans un drôle d’état… Palais-Royal…

Un remords, elle aurait fait déposer une blanquette à côté de lui. La pensée lui fait plaisir, il la repousse pourtant. Il n’a pas senti dans la cuisson ni dans la sauce la main de Jeanne. Elle y aurait mis d’autres parfums, aurait servi la sauce moins épaisse, les dés de veau auraient flotté sur le jaune plus pâle. Indiscutable, il sent une autre femme derrière, plus âgée encore. La cuisine a un âge, des degrés de sensualité variables ; à vérifier. Il suffira d’attendre le retour de la cuisinière généreuse. Elle ne va pas abandonner dans la rue son plat en grès. Cette femme-là donne, ne gaspille pas. Sa recette contient juste les ingrédients qu’il faut, aucun excès ni fantaisie, une femme sérieuse. Attendons son retour.

Il se rencogne, l’estomac gargouillant. La nourriture perturbe un système digestif hors d’usage depuis quelques jours. Il n’est plus fait pour le bonheur de manger. Le ronronnement de son ventre le tient éveillé un moment, puis le rendort. Quand il revient à la vie, la nuit est bien avancée, le plat a été enlevé. Il espère qu’un passant voleur n’a pas privé la propriétaire de son bien. Elle lui en voudrait. Si elle l’a récupéré elle-même, elle a attendu qu’il se rendorme, preuve qu’elle le surveille. Elle est là, dans un des immeubles qui longent la rue, elle l’observe depuis son étage. Elle n’est peut-être pas aussi vieille qu’il le pense, il est amoureux d’elle.

Son plat ne semblait pas le plus excitant, son souvenir, si. Il se dégourdit les jambes, lève la main, en chemin, à tout hasard, pour adresser un salut à la rue tout entière, la ramène vers son ventre qu’il frotte pour marquer une satisfaction caricaturale. Si elle ne dort pas encore, qu’elle peut l’apercevoir et qu’elle l’aime, elle comprendra les signes qu’il lui adresse. Ou il passera pour un dingue des rues. Par chance, elles sont vides à cette heure. Les buveurs malades ne déversent pas encore leurs saletés.

Élie reprend sa place avec le jour, lutte pour ne pas sombrer, tout en mimant le sommeil, guettant un pas suspendu à proximité, le crissement du grès sur le trottoir, reniflant les inflexions parfumées successives. Pour l’instant, ça sent surtout la pisse de chat et la merde de pigeon ; une averse fait passer des feuilles pourries et une odeur de chien mouillé ; une dégoulinade de poudre sur le visage d’une passante indifférente ; puis du boisé et des fleurs blanches, celle-là a de la gueule, mais les mains vides, le regard aussi.

Sa résistance s’émousse, aucun rêve ne le traverse, ses deux bras enlacés sur sa tête suffisent à le maintenir dans le noir jusqu’au milieu de l’après-midi. Il se redresse brutalement, manque de renverser un nouveau plat couvert du même papier bleuté. La personne s’est tenue au plus près de lui, l’a touché peut-être, a pris le risque de se découvrir, l’a souhaité. Il l’a manquée, il s’en veut.

Il ôte le papier, une assiette creuse blanche, avec une fourchette cette fois. Preuve qu’on s’en veut d’avoir négligé ce détail la première fois et qu’on l’a vu lécher sa gamelle de blanquette comme un animal.

Il pose l’assiette sur ses genoux, saisit la fourchette de sa main droite et l’agite en l’air, salue en bas, en haut, de tous les côtés, jusqu’aux plus lointains immeubles. Les passants s’amusent ou s’inquiètent de ce geste d’illuminé. Il est temps de goûter.

La tranche oblongue et lisse se coupe facilement à la fourchette et fond rapidement en bouche. Si ce n’est pas du veau, quoi d’autre ? La dégustation est troublante, il se sent pris en défaut par la cuisinière. La souplesse fait penser à un suprême de volaille (mais laquelle ?), pas la longueur de la viande, qui ferait davantage penser à un poisson (mais lequel ?). Il croit avoir acquis de l’expérience en cuisine, sur les marchés, avoir scruté, touché, mâché tout ce qui se présentait à lui et il tombe sur une texture inconnue, un être à écailles, ailé, à quatre pattes, une chimère de cuisine indiscernable. La sauce pourrait l’aider, une sorte de beurre blanc au citron, avec un fond de miel aussi et, en arrière-bouche, un ingrédient supplémentaire inconnu. Il cherche dans ses souvenirs gustatifs, l’anis, l’estragon, non, impossible de mettre un nom sur ce goût. Il en vient à penser que son retrait des derniers mois lui a fait perdre la mémoire, le goût même.

La même personne peut-elle lui servir le plat le plus classique de la cuisine familiale et, le lendemain, une composition inconnue, une chair et des herbes qui n’existent pas ? Plus il mâche, moins il trouve. Il formule l’hypothèse que le cuisinier pourrait être un ange. Un ange… Sa solitude doit le faire délirer. Effaçons cette idée idiote… Un ange… D’abord les anges ne mangent pas… Est-ce que ça les empêche de cuisiner ? Il faut tomber bien bas pour croire aux anges, aux anges gardiens surtout, aux anges cuisiniers encore plus.

Il jette l’assiette nettoyée contre le mur, de rage, sans savoir ce qui le met le plus en colère, ses conclusions absurdes ou son impuissance nouvelle à analyser un plat. Il s’en veut aussitôt. Si c’est un ange, si c’est une femme, l’un ou l’autre sera blessé de son geste. On donne à un pauvre, il fait la fine bouche, ce n’est pas une cuisine assez riche pour lui, il ne respecte même pas la bonne intention nourricière ; bris d’assiette. Il sent qu’il a cassé plus qu’une assiette. L’inconnu ne se risquera plus à apporter son aide à un sale type dans son genre. Élie rassemble les morceaux de porcelaine blanche, voudrait reconstituer l’assiette, la rendre intacte, pas moyen dans la rue.

Il reste dans son renfoncement, s’empêche de se rendormir, y parvient cette fois. Du moins, il le croit. S’il s’assoupit, il se dépêche de retrouver sa vigilance, est déçu de ne découvrir aucune nouvelle assiette, seulement les morceaux juxtaposés de l’ancienne.

Le troisième jour, les yeux mi-clos, il devine une silhouette arrêtée devant lui, s’anime. La silhouette s’éloigne aussitôt en faisant tinter les morceaux de porcelaine. Elle marche vivement, des cheveux clairs battent le cou qui semble mince et pâle. Elle porte un sac de peau. Élie Élian se persuade que ce sac, si modeste que soit sa taille, contient son repas, qu’on a renoncé à lui livrer, en découvrant ce qu’il a fait du précédent. Il aimerait se rattraper, montrer de meilleures dispositions.

Il se lève pour suivre la silhouette de plus en plus pressée, déjà sortie de la rue de Beaujolais, poursuivant par la rue des Petits-Champs, longue, si longue. Sa santé de mangeur intermittent ne lui permet pas d’allonger le pas, le voilà distancé par ce corps menu, aussi peu identifiable, de dos, jeune ou plus âgée, que la tranche énigmatique d’hier. Elle bifurque sur la gauche, il la perd de vue, entreprend de courir, cherche son souffle, un point de côté, une jambe qui tire. Elle s’est évaporée au croisement de la rue Tiquetonne et de la rue Montorgueil. Il scrute les trois chemins qui s’offrent à lui. Aucune démarche, aussi loin que son regard se porte, ne lui rappelle celle de la silhouette bienfaitrice. Il manque de force, obligé de s’asseoir au carrefour et de retrouver une respiration apaisée. Il ne reviendra pas en arrière, son renfoncement du Palais-Royal lui semble une terre lointaine et inaccessible. Sa nouvelle vie commencera à ce carrefour, ou s’y arrêtera. Il prend appui sur un mur. Il a tout son temps, il attendra le retour de la silhouette. Si elle est entrée dans un immeuble voisin, elle en ressortira. Si le croisement se trouve sur un de ses itinéraires habituels, elle y repassera. Si c’est un ange, il se posera où il veut, quand il le décidera, demain, ou dans longtemps.

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La troupe qui se présente à l’entrée de la rue Montorgueil n’a pas grand-chose d’angélique, des gueulards, des violents. Élie Élian croise pour la première fois l’agitation en cours dans la ville, entend des cris qui se chevauchent, opaques, comme une langue étrangère. Sa position de dormeur des rues solitaire ne lui a pas permis de percevoir les signes récents de la crise en gestation.

Il ne voit qu’une avancée de gueulards, de violents, marchant en masse, puis courant par petits groupes. Certains refluent vers les Halles, tournent un moment, refont irruption dans la rue Montorgueil. Les décisions semblent s’improviser, la brutalité s’amplifier. Les participants s’encouragent à marcher plus loin ou rivalisent pour savoir quel groupe sera le plus audacieux, Élie a du mal à saisir leurs liens, s’ils s’aiment ou se jalousent. Des bagarreurs se bousculent, arrachent ce qu’ils trouvent, le jettent sur des devantures, quelques-uns passent une main dans les ouvertures créées, début de pillage.

Élie suppose qu’ils ont faim, comme lui. Il n’a jamais pensé que sa faim pourrait le conduire parmi des émeutiers. Ils n’ont pas l’air si affamé que ça ; des épais, des vigoureux ; non, ils courent pour d’autres raisons, qui lui échappent encore.

Il est pris dans le mouvement, traverse la rue à grands pas, contraint de courir, une panique remontant de l’arrière, annonçant l’arrivée des forces de l’ordre. Fausse alerte, l’unité se reconstitue, des groupes se resserrent, il n’en fait pas partie. Pourtant, il ne se sent pas différent d’eux, pas plus nets que lui, mal lavé depuis des semaines, avec les mêmes vêtements torchonnés. Il en oublie qu’il est à la recherche d’une fine silhouette claire, sa bienfaitrice nourricière peut-être, encore plus introuvable depuis que cette masse a pris possession de la rue.

Un petit groupe s’en prend devant lui à une devanture de bois et de verre. La porte éclate déjà. Les clients à l’intérieur s’enfoncent dans l’arrière-boutique, seul un homme en veste blanche oppose ses épaules plutôt larges aux pillards excités par la chute explosive du pan de verre. Élie identifie le lieu comme un restaurant, se revoit fugitivement dans la cuisine de la veuve, n’aurait pas aimé la voir envahie par des affamés. Pour lui, l’affamé trouve son plaisir dans l’attente, il n’est pas près de se faire des amis d’émeute. Il se mêle au groupe, pousse des cris :

– Ils arrivent… Ils arrivent…

– Quoi ?

– Là… Derrière… Ils arrivent…

Les sept garçons refluent en courant, entraînent avec eux, vers l’avant de la manifestation, d’autres individus, au cri de « Ils arrivent… ». Les morceaux de cortège s’étirent des deux côtés et finissent par s’éloigner. Les hurlements se font encore entendre de part et d’autre, s’atténuent, plus rien.

Élie reste indécis devant la porte du restaurant, au-dessus de laquelle figure une enseigne, le Trapèze. Il n’attend rien, douterait de ce qu’il a vu, comme de la silhouette disparue, comme de sa vie chez Jeanne Maudor, comme des rêves qu’il faisait encore dans son renfoncement du Palais-Royal, si lointain, comme s’il avait changé de pays, d’époque. Il a vécu sans le monde, le monde vit sans lui, il essaie de suivre des événements nouveaux, n’y parvient pas.

Le restaurateur du Trapèze, avec sa veste blanche, marche sur le verre de sa porte, considère Élie avec étonnement.

– Je te dois quelque chose… Tu retournes une émeute à toi tout seul… Tu en étais pourtant… Tes copains allaient saccager la maison… Tu me sauves la mise… Pourquoi ?

– J’aime pas qu’on abîme un endroit où on mange.

Le restaurateur lui serre la main, se nomme, Jaland, chef cuisinier et gérant du Trapèze, présente son sauveur aux clients, aux serveurs, aux commis de cuisine, aux chefs de partie, au second, à sa femme, Mme Jaland, qui lui demande pourquoi il n’est pas intervenu dix secondes plus tôt ; il aurait sauvé la porte.

Élie dit que c’est la porte cassée qui l’a alerté, il n’a pas réfléchi plus que ça. M. Jaland lui offre à boire, propose un remontant aux derniers clients. Le restaurant épargné doit beaucoup à ce garçon, montrons-nous généreux. Élie sent une soudaine fatigue, la tête lui tourne, une fringale. Quand ça le prend, il s’allonge dans son renfoncement et s’endort. Le pauvre petit, donnons-lui un morceau, installons-le à une table. Les clients se disent prêts à se cotiser pour lui permettre d’avaler un repas complet, le même qu’ils n’ont pas eu le temps de finir. Les événements leur ont fait perdre l’appétit.

Élie n’en revient pas, il n’aura pas à tenter une escroquerie pour se remplir l’estomac, c’est festin pour lui tout seul, entouré, fêté, dix personnes le regardent manger. Il va falloir se tenir. Il voit bien qu’ils le prennent pour un moins-que-rien qu’on récompense quand même, qu’ils excusent d’avance ses maladresses, son ignorance des usages, même si, comme ils le répètent, il leur a sauvé la vie. Il pense plutôt avoir sauvé les tables et les chaises, le décor, les couverts, surtout les bouteilles que les sept pillards devaient avoir repérées.

Un garçon de son âge dépose cérémonieusement devant lui un filet de poisson roulé aux olives noires, hérissé de manches entrouverts. Élie les identifie comme des coquillages, mais son regard interrogatif révèle son ignorance des couteaux. Le rire mi-moqueur mi-bienveillant qui accompagne sa découverte le vexe en profondeur. Il aura du mal à convaincre cette assemblée qu’il tenait une cuisine il n’y a pas si longtemps.

– Servez-vous des couteaux, lui dit un client, en échangeant des regards complices avec les autres.

Élie devine l’attente du groupe. La confusion du sauveur leur ferait le plus grand plaisir. Il en regretterait de ne pas les avoir laissés aux mains des pillards. Ils riraient moins à cet instant. Pas de raison de les préférer aux autres. Ne pas se laisser impressionner non plus. Il décortique les coquilles érigées en forme de manches de couteau, note que le cuisinier les a citronnées vigoureusement pour relever la fadeur de la bête. Les têtes changent, l’ignorant surgi de la rue n’est pas celui qu’on croit. Élie ne manque pas de souligner qu’il a reconnu le poisson comme un bar, avec ses taches légèrement rouge brun gris dans la partie centrale.

La gelée de citrons proposée ensuite, vite avalée, lui paraît délicate, sans excès. Il la commente d’un air profond. M. Jaland le félicite pour ses jugements et son appétit qui semble ne pas avoir été satisfait depuis des siècles. Il lui présente une souris d’agneau grésillant de plusieurs heures de petit feu, croustillante et rosée sous sa carapace vieil or. Elle est engloutie avec un plaisir si manifeste qu’on lui ajoute une fricassée de poulet à la vénitienne.

Et ce filet de barbue poché et flottant dans une émulsion, qu’est-ce qu’il en pense, le garçon ? Il va quand même le confondre avec un turbot, à supposer qu’un type avec son allure ait goûté, une fois dans sa vie, du turbot. Il ne se laisse pas prendre en défaut. Les couteaux, oui, les poissons, non, même noyés sous un jus émulsionné à la réglisse. Le rire qui suit est plus heureux, plus franc, plus ami. Élie mange sous les yeux d’une assemblée, cela ne lui était jamais arrivé, il prend plaisir à s’exhiber en vorace des bonnes choses, et en connaisseur. Il avale tout, même leur mépris, réduit en bouillie. Ils se demandent de plus en plus à quel drôle d’individu ils ont affaire, un émeutier repenti, un indic qui profite de l’aubaine, leur sauveur par hasard.

On n’a pas pensé à accompagner son repas d’un verre de vin, un reste de mépris, on régale un pauvre méritant, on fait une bonne action, n’allons pas trop loin, ne gâchons pas une bonne bouteille. Si je fais à manger un jour pour ces gens-là, pense Élie, le vin leur sera compté double. Son sourire de satisfaction, à cette pensée, est interprété par les spectateurs de sa bombance comme le signal de la satiété. Il faut reconnaître qu’il a rarement aussi bien mangé. La mangerie de chez la veuve, c’était autre chose, plus brut, plus intense, moins délicat, moins riche. Il change vraiment de temps et de monde et demande s’il n’y aurait pas une place pour lui dans la cuisine de ce restaurant. Comment s’appelle-t-il déjà ? Le Trapèze, une des meilleures tables, il n’en doute pas, expérience faite, même s’il n’en avait jamais entendu parler.

On a remarqué ses qualités de dégustateur, cela n’en fait pas un cuisinier. Quelles sont ses références ? La question habituelle, à laquelle il n’ose plus répondre.

– Mes références ne valent pas votre Trapèze, parce qu’aucune ne le vaudrait. Pas la peine que je vous cite les cinq maisons où j’ai travaillé. Elles valent quelque chose aussi, mais ce ne sera jamais assez pour vous.

Il y va au culot, ça surprend ; ça prend. Jaland insiste pour entendre au moins un nom de concurrent, apprécie le refus d’Élie d’en lâcher un, signe de caractère. Élie passe à présent pour quelqu’un qui a eu une carrière en cuisine, invérifiable, donc peut-être supérieure à ce qu’on imagine. On lui demande tout de même son nom. Sa langue fourche, il allait lancer Audierne, se ravise. Ses exploits chez la veuve ont couru la rive droite, pas tous à son avantage. Alors ce nom, il vient ? Il serait aussi indigne que celui de ses précédents employeurs ?

Il se rappelle avoir promis à ses parents de ne pas salir leur nom de famille en exerçant une profession inférieure à leurs yeux. Il ne les a plus rencontrés depuis si longtemps, il ne sait pas s’ils sont toujours vivants, son nom, même rabaissé, n’a aucune chance de leur revenir aux oreilles. Mais imaginons, tant de miracles se produisent, comme aujourd’hui, qu’ils entendent parler d’un Élian engagé au Trapèze. Alors ce nom, il vient ?

Disons Élie. Élie tout court.

La femme de M. Jaland trouve qu’on s’emballe trop vite pour ce garçon. Pour commencer, on n’a pas besoin d’un homme supplémentaire en ce moment au Trapèze. Surtout dans la période d’incertitude qui vient de s’ouvrir… On voit l’agitation dans les rues… Pas le moment de s’ajouter des charges, quand les magasins eux-mêmes sont exposés au vol.

– Mme Jaland veille sur nos comptes avec une jalousie inégalée, dit M. Jaland. On ne la tromperait pas.

Les clients ont un bon rire. Élie ne prétend pas creuser les comptes de la maison, ni être nourri et logé, comme il l’était dans d’autres places. Au fait, pourquoi a-t-il quitté la dernière ?

Une histoire d’amour et de jalousie, répond Élie et l’assemblée approuve, sauf Mme Jaland. Le restaurateur admet que deux commis se partagent une pièce, dont le loyer est déduit de leur salaire. Quand on vit à deux dans un réduit, on peut vivre à trois, surtout si le troisième a montré sa capacité à protéger le restaurant. Il veillera jour et nuit. Mme Jaland sent que son mari va lui faire perdre la face, à force de vouloir montrer sa reconnaissance à cet Élie.

– Ce garçon en a empêché d’autres de casser notre vitrine et de se servir dans nos réserves ou de nous filer un mauvais coup, mais n’oublions pas qu’il était avec eux. Meilleur qu’eux, peut-être, mais rien ne nous le garantit.

Élie concède que personne ne le croira s’il prétend ne pas avoir fait partie du groupe ni d’aucun autre, alors il ne se défend pas, donne raison à Mme Jaland, ne veut pas être embauché. Les clients le trouvent de mieux en mieux, en appellent à Jaland… Le prendre à l’essai, on ne risque pas grand-chose… L’agitation actuelle, bien sûr, mais elle ne durera pas… Et ce garçon n’a pas l’air manchot en cuisine, sauf pour les couteaux.

Le nouveau rire sauve Élie, les habitués s’associent au patron pour forcer la main à la patronne. Elle cède, tout en faisant remarquer que c’est la première fois qu’on embauche un employé après l’avoir servi à table. Ce n’est pas l’usage et ça ne présage rien de bon. Acceptera-t-il de se soumettre à des gens, le personnel de salle, des cuisines, le patron lui-même, qui ont commencé par se mettre à son service ?

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Le jeune commis aimerait trouver du bonheur à exercer dans une maison comme le Trapèze, supérieure à celles qu’il a connues, à la maison Maudor en particulier, mais les Jaland prennent prétexte de l’agitation des rues et de l’incertitude qu’elle provoque pour repousser à plus tard son engagement définitif.

– N’oublie pas que tu n’es pris qu’à l’essai, ne manque pas de conclure Mme Jaland, chaque fois qu’elle lui donne un ordre.

Grande maison, admet Élie, mais est-il fait pour une grande maison, si, dans une grande maison, une conversation professionnelle ne prend pas d’autre forme que l’injonction ? Le chef crie ses ordres à son second, le second hurle les ordres du chef aux chefs de partie, les commis les suivent, Mme Jaland balance les siens à tout le monde.

La cuisine chez la veuve, c’était l’indiscipline, la déroute quotidienne des règles, quand les sens dominaient un instant la recette, le mélange improvisé des sucs. Chez les Jaland, c’est la tyrannie, une maison supérieure, parce qu’on ne laisse aucune place à la distraction et à l’improvisation. Les oreilles doivent attraper toutes les intonations du chef. Le faire répéter, c’est s’attirer une suite d’humiliations publiques, être comparé aux gueulards des rues, aux ennemis du bon ordre. Si on veut attraper le bonheur, ici, il faut aller le chercher loin et se montrer patient.

M. Jaland ne semble pas prêter attention au travail d’Élie, placé sous la responsabilité du second, Dictame, il lui révèle pourtant, après la clôture des repas, qu’aucun de ses gestes ne lui a échappé. Toujours la même conclusion :

– Tu ne sais rien faire de tes doigts. Qu’est-ce qu’on t’a enseigné dans les fameuses maisons où tu prétends avoir appris le métier ? Tout à reprendre. Les gestes d’abord. Tu ne sais pas séparer proprement le jaune d’un blanc d’œuf.

Une fois, il lui fait préparer une omelette pour lui, pas pour le service :

– Ce que tu fais là, ce n’est pas rouler une omelette.

Monter des blancs en neige :

– Ils n’ont pas fait la moitié de l’ascension, tes blancs. Ils se noient dans leur flotte, tes blancs.

Des piments à hacher menu :

– Tu n’es pas foutu d’éplucher correctement un piment.

Mme Jaland passe par là :

– Écoute au moins ce qu’on te dit… Les piments, les blancs… Et tu n’es qu’à l’essai. Tu n’es bon qu’à surveiller les abords du restaurant, au cas où ça reprendrait tes amis de venir piller nos réserves.

– Ce ne sont pas mes amis.

– Et il répond, Jaland, je ne sais pas pourquoi tu le gardes chez nous un jour de plus.

– Il ne sait rien faire, mais il apprend vite. Et il sait toucher les meilleurs morceaux. Je le vois, il a ça en lui.

Un compliment, le premier dans la maison, le bonheur est possible, Mme Jaland en est estomaquée. Les blancs doublent de volume en peu de temps, les piments préparés par Élie sont vite réputés digestes, avec un léger goût sucré particulier. M. Jaland le fait remarquer à sa femme, lui concède que ce débutant ne suit pas toujours les ordres.

– Tu vois, on attend de toi que tu suives les ordres, ajoute Mme Jaland.

– Il ne les suit pas, parce que, maintenant, il les précède.

– C’est encore plus grave.

– C’est grave autrement. Ce ne sont pas des qualités de commis.

– Un commis, même à l’essai, doit avoir des qualités de commis.

– Ta période d’essai est terminée.

– Il était grand temps, conclut Mme Jaland.

– Je te garde, ajoute M. Jaland. Et tu continues à précéder mes ordres et à bien toucher les morceaux.

– Ce n’est pas ce que nous avions dit.

– J’ai dit que ce n’était pas un bon exécutant. Mais il peut devenir un bon exécuteur, en se pliant sans se plier.

Mme Jaland n’aime pas ce mot d’exécuteur, il porte la poisse. Ce garçon, Élie, elle le sent depuis son entrée au Trapèze, porte la poisse. La clientèle se fait plus rare, les troubles sociaux persistent, sont devenus endémiques. On croit le calme revenu et, en fin de journée, quelquefois, on entend des vociférations remonter de la rive gauche, et on voit déborder le soir, sur la rive droite, des groupes pourchassés.

– Les vitres n’ont plus été cassées depuis que je suis entré dans la maison, remarque Élie, preuve que je vous protège, pas que je vous porte la poisse. Pourtant, ce ne serait pas dur d’appeler les gars qui passent, de leur désigner le Trapèze comme le meilleur endroit du quartier pour se remplir la panse gratis, embarquer la vaisselle, foutre le feu…

– Il nous menace, Jaland, du chantage… Si tu ne le gardes pas, il nous envoie ses amis…

– Ce ne sont pas mes amis, madame.

Le second Dictame commence à apprécier Élie. Sa place ne l’empêche pas de détester les Jaland :

– Ce que tu leur as mis, avec tes menaces d’incendie et de pillage… C’est comme ça qu’on devrait leur parler… Si je m’écoutais, je serais dans la rue, moi aussi. Il faut secouer tout ça. Secouer les Jaland comme les autres. Tu sais leur parler, tu as des amis qui sauraient…

– Ce ne sont pas mes amis.

Dictame ne comprend pas la méfiance d’Élie à son égard. Il n’est pas comme les Jaland, lui, on peut se parler entre révoltés.

– J’ai pas d’amis, je suis pas un révolté, je comprends pas ce que tu dis non plus.

Dictame attribue cette prudence au rôle important qu’Élie doit jouer dans le mouvement. Il ne le forcera pas à se dévoiler, s’il tient à garder le secret, mais il peut compter sur lui.

Élie trouve tout énigmatique autour de lui, cette agitation qui effraie les uns et attire les autres, cette complicité forcée recherchée par Dictame, l’animosité de Mme Jaland. Depuis la veuve, depuis la voisine de ses parents même, il se voyait plaire à toutes les femmes, leur inspirer un mélange de pitié, d’affection, et puis d’envie, d’envie… Qu’elles aient cette envie abusive de lui, de sa chair sucrée, du sel de sa sueur, une association de goûts comme ça… Il s’en croit le dépositaire, sa recette, toutes devraient être amoureuses de lui, parce qu’il se sent amoureux de toutes, des plus petites avec leurs seins pointant vers le haut aux plus vieilles, élastiques, toutes, toutes… Elles ont toutes une tarte aux fraises à lui mettre sous le nez, une pâte feuilletée à lui faire croquer, une crème pâtissière à lui faire avaler ; sauf Mme Jaland.

Décontenancé, il n’est pas si doué que la veuve a fini par lui faire croire. Il est possible que la plupart des femmes se conduisent à l’avenir avec lui comme Mme Jaland. Oublie pour l’instant. Ni sexe élastique, ni seins pointés ou tombants, ni tarte aux fraises, Élie se sent plus seul que jamais, beaucoup trop de nouveautés lui échappent, les colères des femmes, celles de la rue, va comprendre.

Les seules nouveautés qu’il domine : les leçons du chef Jaland, ses cuissons à la seconde et aux températures précises, ses variations d’ébouillantement pour les différentes parties d’une même bête, la queue du homard pas comme ses pinces. Élie expérimente, propose des améliorations ou des nuances. Jaland grimace, mais compare, lui donne tort presque toujours, exceptionnellement raison, à mi-voix, pour que Mme Jaland ne le découvre pas.

Jaland se révèle un homme attaché à un autre temps, avec des sursauts de présent, qu’il se reproche, avant de les accepter, s’ils le convainquent ; moins simple que sa femme ne le souhaiterait.

Elle le pousse à accueillir des réunions politiques où l’on mange et boit en exprimant sa haine des petites émeutes persistantes. Un moyen comme un autre de gagner de l’argent, quand d’autres clients, par crainte de l’avenir, économisent sur la nourriture, surtout sur celle qui passe de plus en plus pour un luxe. Une marque de conviction politique aussi, qui fait enrager Dictame.

Ces nouveaux clients sont tellement préoccupés par leur haine, selon lui, qu’on pourrait leur faire manger n’importe quoi, ils ne s’en apercevraient pas. Il le prouve, sabote certains plats servis aux ennemis de la révolte, cuit trop certaines viandes, pas assez des poissons dont la chair ne se détache pas de l’arête. Une dent cassée et une arête coincée dans un gosier sont des succès révolutionnaires de Dictame qui réjouissent la cuisine. Les mangeurs, de plus en plus abreuvés, ne perçoivent pas ces manœuvres cachées.

Aucune plainte de la salle ne trahit Dictame, Jaland n’est pourtant pas dupe. Les chefs de partie et les commis sont convoqués en groupe. L’un d’entre eux a envoyé des plats sans que le chef cuisinier ait eu le temps de les vérifier, pas exécutés dans les règles de son art, on cherche le responsable. Mme Jaland pense à Élie, le seul capable d’introduire le poison de la rue au Trapèze. Il se défend, comme il en a pris l’habitude : poison pour poison, s’il se mettait au service de la rue, il ne reculerait pas devant le cyanure pour éliminer les plus archaïques partisans d’un monde mourant qu’elle aime rassembler chez elle. Il ne sait pas d’où lui viennent ces phrases, l’atmosphère, le temps, les conversations, la compagnie de Dictame. Ce n’est pas ce qu’il pense, pas non plus ce qu’il ne pense pas, des pensées le traversent, l’envie de contredire Mme Jaland surtout. La pensée du cyanure, devant elle, lui fait plaisir… Alors un sauté de veau racorni, ce n’est pas son genre d’action politique ou culinaire, inutile de s’en prendre à lui.

Le coupable ne se dénonce pas, les soupçons ne se portent pas sur Dictame, réputé le plus soumis des employés du Trapèze, depuis des années, l’ombre de son maître, son exécutant le plus fidèle. Élie, tout en croyant ne rien saisir de ce qui l’entoure, est le seul à connaître l’insatisfaction du second et sa fascination pour les agités du dehors.

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Quand les affrontements se radicalisent, dans le chaud du début de l’été, Dictame n’y tient plus. Ce qui se passe est plus important pour lui que sa carrière dans une cuisine, où des Jaland ne le laisseront jamais monter plus haut que second. Un nouveau monde pourrait sortir de cette crise, sans premiers et sans seconds, il y croit, veut en être. Il s’étonne qu’Élie ne l’accompagne pas plus loin, s’est fait trop d’illusions sur lui, pas introduit dans le mouvement comme il l’espérait. Il se rabat sur d’autres ; ils sont trois à ne pas se présenter un matin, alors qu’un important banquet de ceux qui souhaitent mettre fin avec plus de brutalité à l’agitation en cours doit se tenir au Trapèze.