III – A Alimentação nos Espaços Privado e Público

Na primeira pesquisa, os chefes, pais de família, iam às compras, mantendo o costume rural, enquanto as mulheres casadas se encarregavam de enumerar os alimentos necessários. Acionavam o sistema de crédito, ancorado na confiança que infiltrava as relações pessoais entre vendedor e comprador, seguindo o padrão das transações comerciais das pequenas cidades interioranas ou da zona rural. Essas relações ancoram-se nos compromissos morais e não nas relações estritamente econômicas. Elas se atravessam tanto pela amabilidade quanto pelo conflito, em torno das dívidas acumuladas pelos pais de família.

Os entrevistados se viam ‘explorados’ pelos comerciantes, não apenas por sua ‘fome por dinheiro’, como diziam, mas pelas pressões sofridas para saldarem as dívidas acumuladas. Esse tipo de relação se mostra incompatível com a visão de mundo segundo a qual estão em equilíbrio as trocas dos homens entre si e com a natureza, que segundo as observações de Brandão (1981) marcavam o enfraquecimento da sociedade pela ‘ambição’ e destruição das relações solidárias do trabalho rural e do próprio agregado tradicional; a comercialização de alimentos e as transações subseqüentes seriam partes desse processo.

Os grupos domésticos, entrevistados na década de 1970, adquiriam alimentos a crédito somente em pequenas quantidades, e as transações à vista eram atípicas. O abastecimento e o acesso ao supermercado compunham as aspirações por formas modernas e urbanas de comprar, altamente prestigiadas, além das vantagens associadas aos preços e à maior oferta de produtos em relação aos armazéns freqüentados. Diante dos supermercados se viam ‘livres’, com maiores opções de alimentos, enquanto em relação aos armazéns se viam aprisionados, não somente pelas menores possibilidades de escolha, mas pelo endividamento. A fragilidade da política de preços fixos e o elevado processo inflacionário favoreciam as barganhas dos compradores com os proprietários dos armazéns, que elevavam os preços dos produtos, por força das dívidas acumuladas e da premência das necessidades alimentares, absolutamente inadiáveis para o provedor da família.

Por ocasião da segunda pesquisa, as mulheres casadas, acompanhadas ou não de alguma filha adulta, e mais raramente os maridos, iam às compras, feitas em maiores quantidades para o mês, pagando à vista com dinheiro ou se valendo do cartão de crédito, do cheque pré-datado ou do vale-refeição, meios julgados ‘práticos’. Os benefícios sociais alimentares entravam sob a forma de ‘ajuda’ do governo ou dos empresários, não sendo vistos como

salários indiretos. 2

Além dessas mudanças nas formas de comprar, a antiga geração se via liberta dos armazéns e do endividamento, bem como da dependência de empréstimos de alimentos da vizinhança. O acesso ao supermercado, que tanto valorizam, lhes permitia manejar e substituir produtos e marcas, num esforço contínuo de reduzir o custo dos alimentos, especialmente nos momentos de maior instabilidade dos preços, pondo em prática a regra de economizar nas compras alimentares. Os supermercados, como locais de abastecimento, também eram espaços de sociabilidade, troca de informações, interações sociais e lazer da família, e o fato de poder freqüentá-los conferia prestígio a quem comprava, expressando o fato de o consumidor ser portador de dinheiro e integrado na cidade.

Enquanto a geração de mulheres mais velhas se identificava parcimoniosa e austera nos gastos alimentares, cujo excesso era ato quase imoral, a nova geração se definia ‘consumista’, gostando de comprar e de experimentar as ‘novidades’, como as novas marcas de alguns produtos e os alimentos infantis ou outros processados, como as massas e os hambúrgueres, por sua ‘praticidade’ e redução do tempo de preparo, combinando nos seus discursos a tradição e a modernidade. Contrariamente, as mulheres da velha geração, argumentando sobre as vantagens dos alimentos ‘frescos’ e ‘naturais’, recusavam os ‘artificiais’ (processados, em conserva e enlatados), marcando suas preferências por aqueles que não dispensam sua maior interferência, controle e trabalho de preparo, que são indicadores de sua permanente disponibilidade para as tarefas domésticas e atendimento da alimentação do grupo doméstico.

Certamente, na sociedade urbana e diante do maior acesso e exposição aos meios de comunicação de massa, o marketing deliberadamente manipula as vontades e os desejos, gerando novas necessidades de consumo, às quais a geração mais velha impõe maior resistência do que a nova. Os produtos divulgados pelas mensagens, por um lado, encontram barreiras econômicas nas famílias de baixa renda, e por outro se movem num campo de crenças que podem ou não favorecer a sua incorporação. Os apelos, especialmente feitos em relação aos produtos destinados ao consumo infantil, são de fato mais ouvidos pela nova geração do que pela precedente, a qual ainda insiste na subordinação das crianças às regras sobre o que é bom para comer, preservadas pela autoridade materna tradicional.

Distintas lógicas prevalecem nas escolhas alimentares, que permaneceram relativamente inalteradas entre uma pesquisa e outra. A mais importante é a de economizar, não esgotada no cálculo econômico, por ser também atributo moral da dona-de-casa, que se encarrega de gerenciar e controlar o dinheiro ganho pelo pai para atender às necessidades alimentares coletivas do grupo doméstico, esforçando-se para que os alimentos adquiridos cobrissem a quinzena ou o mês. Embora estivesse ampliado o acesso na segunda pesquisa, outros critérios se mantiveram, presidindo a seleção dos alimentos, tais como: os percebidos como mais ‘baratos’, a qualidade medida não somente pelas marcas oferecidas, mas pela capacidade de os alimentos proporcionarem maior rendimento das porções cozinhadas, especialmente para os considerados ‘básicos’; a observação das datas de validade dos produtos oferecidos, critério este acrescentado na segunda pesquisa. Esse conjunto de critérios também se equaciona em relação à ‘comida’ que marca as possibilidades de acesso, identidade, gosto e tradição alimentar de todo o grupo social, sendo isso matéria cultural, cuja discussão será retomada quando abordarmos os demais momentos da prática alimentar cotidiana.

Os alimentos adquiridos

Pouco se alteraram, no espaço de tempo decorrido entre as duas pesquisas, os itens adquiridos de uma só vez, resumidos a arroz, feijão, macarrão, batata, sal, açúcar refinado, farinhas de mandioca e de trigo, óleo de soja, margarina vegetal, cebola, alho, pó de café, alguns temperos e produtos de higiene pessoal e limpeza. Aos temperos básicos (sal, cebola e alho) acrescentavam o Sazon na segunda pesquisa, reforçando as preferências pelos sabores marcantes distinguidos pelo paladar socializado; também, mais freqüentemente do que antes, certos produtos industrializados estavam incluídos (algumas massas, o leite pasteurizado, os achocolatados, bolachas doces e salgadas, refrescos artificiais ou

refrigerantes). 3

São esses os alimentos classificados como os ‘mais necessários’ e ‘básicos’, cuja aquisição medeia a capacidade de compra dos salários recebidos, sempre vistos como insuficientes, no contexto da primeira pesquisa, em relação à percepção do descontrole dos preços dos alimentos pela inflação e a forte corrosão do poder de compra, enquanto na segunda pesquisa os ganhos obtidos se equacionavam mais positivamente em relação à maior estabilidade dos preços dos alimentos e ao maior controle da inflação. Feijão e arroz se destacam nesse conjunto como itens absolutamente indispensáveis, representando o mínimo da dieta esperada. Cabe ao pai prover os alimentos ‘mais necessários’, o que mede a sua capacidade moral como trabalhador e pai de família responsável.

Verduras, carnes, legumes e bebidas se classificavam como ‘menos necessários’, podendo ser dispensados da dieta e considerados facultativos na provisão do pai de família, cuja aquisição, no contexto da primeira pesquisa, se completava com os ganhos dos filhos ou da esposa, regra que continua válida na segunda pesquisa, ainda que se contasse menos com os ganhos dos filhos ou do marido desempregado e mais com os das mulheres casadas da nova geração, enquanto os pais, pertencentes aos grupos da geração envelhecida, eram os provedores efetivos ou simbólicos (quando mortos) dos alimentos básicos e dos ‘menos necessários’. Esses alimentos eram adquiridos segundo a disponibilidade de dinheiro na casa, no contexto da primeira pesquisa; no da segunda, alguns desses itens se incorporavam às aquisições mensais ou feitas durante a semana.

A inclusão da carne nessa hierarquia das necessidades era ambígua, ora posta igualmente em ambas as pesquisas entre os alimentos ‘menos necessários’, ora comparecendo entre os de ‘luxo’, na primeira pesquisa, por força das barreiras do acesso e da raridade de seu consumo, deslocando-se, na segunda pesquisa, das aspirações para o consumo efetivo, simbolizando a prosperidade alimentar, o maior poder de compra e o cumprimento a contento dos deveres paternos. As verduras e os legumes, por sua vez, eram anteriormente apropriados em pequenas quantidades ou quase ausentes das pautas das aquisições dos grupos empobrecidos, integrando-se seletivamente às compras dos grupos domésticos pesquisados em 2002, segundo os critérios do gosto, do bolso e da disponibilidade sazonal –destacando-se, entre as preferidas, tomate, alface, couve, pepino, abobrinha, quiabo, mandioca e batata. Eles ainda se prestam, como anteriormente, a doações do excedente da produção de pequenas chácaras, de parentes dos entrevistados, sendo o seu uso considerado adequado para as mulheres e os jovens e menos para os homens, que preferem a carne bovina, ligada simbolicamente à masculinidade e à virilidade, além de ter seus efeitos percebidos na saciedade e no prolongamento da energia corporal.

As frutas em geral estavam entre os ‘desnecessários’ e eram vistas como adequadas a idosos, mulheres e crianças. Eram substituídas, em parte, pelos ‘supérfluos’ (doces, balas, sorvetes e pirulitos artesanais, acrescidos na segunda pesquisa, eventualmente, dos iogurtes), demandados pelas crianças e a elas destinados. Os alimentos classificados como ‘supérfluos’ se opunham à ‘comida propriamente dita’ (arroz com feijão e ‘mistura’) integrados à aprendizagem do comer, mediante o processo de socialização. Para os adultos, os doces são secundários e adequados para mulheres, enquanto as crianças os associam ao prazer, à troca com os amigos, à quebra das regras de etiqueta nas maneiras de comê-los e à sua mistura com outros alimentos. Embora as crianças reconheçam as ordens dos adultos sobre o que se deve comer, resistem às suas regras e comem o que consideram não-comidas (James, 1981).

Consideravam-se as frutas e o leite ‘indispensáveis’ ao crescimento e ao desenvolvimento das crianças, segundo as normas dietéticas tradicionais vigentes e as eruditas, divulgadas pelos profissionais da saúde. A ampliação da oferta local de maior variedade de frutas acompanhou a integração dos mercados regionais e internacionais, persistindo a banana, a laranja e a melancia entre as preferidas e acessíveis, enquanto outras como a maçã, a pêra, a uva, o mamão e o melão, percebidas como ‘caras’ e inacessíveis, compõem as pautas das aspirações, incluindo-se entre os alimentos ‘luxuosos’, pela raridade de acesso.

Bebidas (refrigerantes e refrescos artificiais) classificadas como ‘desnecessárias’ e anteriormente pouco adquiridas se deslocaram do consumo festivo para o cotidiano, compondo as pautas das aquisições. Juntamente com os doces se associam, simbolicamente, ao feminino e à infância, enquanto as bebidas alcoólicas, valorizadas pelos homens, se associam à virilidade, sendo o hábito regular e excessivo de consumi-las socialmente desaprovado. Ingeridas no espaço da rua (bares) pelos homens, algumas mulheres de ambas as gerações o faziam clandestinamente em casa, mencionando-as como componentes dos gastos.

As bebidas alcoólicas, tomadas pelos homens, eram acompanhadas de tira-gostos (o ovo cozido empanado, anteriormente, e agora o queijo salgado ou os salgadinhos fritos), de sabores acentuados e marcados pela presença da gordura, por eles apreciada. Ainda que conhecessem os seus efeitos deletérios sobre a saúde, os homens envelhecidos, acometidos de enfermidades crônicas como diabetes e hipertensão resistiam a seguir as prescrições médicas restritivas das dietas gordurosas, servindo o espaço do bar ao consumo individual masculino, como lazer e escape do controle feminino da alimentação doméstica, que se torna mais maleável para ceder ouvidos às prescrições médicas dietéticas recomendadas a eles, uma vez que cabe às mulheres o dever de cuidar da saúde de seus familiares.

A água, embora seja um líquido ingerido como os demais, incluía-se na forma de pensar a natureza como dádiva, e a água ‘pura’ e ‘natural’ deveria ser preservada e não alterada por qualquer intrusão que a maculasse. Entre a água tratada da cidade, usada em casa e considerada ‘artificial’ pela presença do cloro, preferia-se para ser bebida a água comercializada, sob os rótulos de ‘natureza’ e ‘pureza’. Diferentemente da década de 70, os grupos domésticos entrevistados em 2002 adquiriam galões de água para consumo, embora não os computassem nos gastos alimentares mensais, como se resistissem à idéia de que a água é adquirida no mercado, e alguns moradores do bairro continuavam se abastecendo da água originária de uma fonte, que julgavam ser ‘pura’ e ‘natural’.

Se a seleção dos alimentos se completa segundo concepções sobre as necessidades alimentares essenciais e relativas, não mecanicamente orientadas pela produção/distribuição e oferta alimentar, filtrando-se por outras lógicas já apontadas, o seu equacionamento remete também às características de quem consome, segundo idade, gênero e o fato de trabalhar ou não. Assim, a forma de escalonar os alimentos segundo prioridades se imbrica com aqueles requerimentos e as obrigações de quem deve provê-los. Por essa razão, como disse Duarte (1986), a necessidade também é pensada em termos morais, e não apenas em sua dimensão físico-corporal. Dentro da hierarquia das necessidades alimentares e em situações de maior pobreza, permanece inadiável ao pai de família prover pelo menos os alimentos ‘básicos’, completando-se os demais pelos filhos ou a mulher. Quando ele é capaz de atender à necessidade dos alimentos ‘básicos’ e dos ‘menos necessários’, tem-se a medida do dever moral paterno cumprido integralmente, como ‘bom pai de família’, provedor efetivo da comida.

A discussão sobre o escalonamento das prioridades alimentares não faz esquecer a sugestão de Turmo (1995) de que na alimentação é possível diferenciar entre os bens elementares, que são históricos e portanto variáveis, e os de luxo, reservados a uma minoria, incontroláveis até certo ponto. Por último estão os novos bens ociosos, frutos da sociedade de consumo, que chegam a todos e são vendidos como se alcançassem uns poucos privilegiados. E no tempo que passou entre uma e outra pesquisa alguns bens se deslocaram do luxo para a necessidade, transitando das aspirações para o consumo efetivo, ou se impuseram como novas necessidades, recriadas segundo a ideologia do consumo, não sem passar pelo crivo das pautas culturais.

A mulher nos assuntos da culinária

Cozinhar é a tarefa feminina mais importante, entre as atividades domésticas da família trabalhadora, por ser crucial à recomposição cotidiana e à centralidade do papel de dona-de-casa. Por meio da culinária são transformados, para o consumo final, os alimentos obtidos em troca dos salários ou remunerações das diferentes pessoas da família, especialmente dos recebidos pelo pai de família, da mesma forma que o monopólio e o controle da comida definem a mulher como dona-de-casa (Woortmann, 1986). Além disso, lembra Murcott (1988), a alimentação como arena feminina marca simbolicamente a casa, a relação com o marido, o lugar da mulher e sua relação com o outro.

O papel feminino, de controladora e gerente do consumo, e o masculino, de provedor, se articulam na configuração da própria família, por meio do circuito de reciprocidade dos deveres e obrigações conjugais estabelecido entre o casal e da persistente divisão sexual do trabalho, separando as atribuições masculinas e femininas, naturalizadas ideologicamente. Todavia, as mulheres de ambas as gerações entrevistadas continuam valorizando essa tarefa, apesar de o trabalho doméstico não remunerado expressar o lugar subordinado da mulher na família.

Saber cozinhar, preparar a comida para o marido e os filhos e não para si, cuidar caprichosamente da comida, ‘não descontrolar o fogão’, o que implica evitar qualquer desperdício, e ‘ser trabalhadeira’, a que se move constantemente no espaço da casa, eram aspectos pensados como atributos morais da ‘boa dona-de-casa’. As contrapartidas estavam nas qualidades morais do homem, permeando as descrições do ‘bom marido’ e do ‘bom pai’ que traz dinheiro e comida para a casa, preocupando-se em manter a família, ao mesmo tempo pondo-se como trabalhador, ‘responsável’ e disposto para as atividades, desprovido dos comportamentos socialmente reprovados, como o alcoolismo, a drogadição ou a permanente busca de outras mulheres, que são comportamentos concebidos como ‘vícios’ morais por quebrarem as regras sociais e as expectativas em torno das obrigações paternas perante a família, segundo pensam as mulheres entrevistadas de ambas as gerações.

A regra de economizar, aplicada rigorosamente no preparo dos alimentos, se impõe como dever e obrigação da dona-de-casa de evitar desperdício dos alimentos: reaproveitar as sobras das comidas, empregar poucos ingredientes, poupar gás, não prolongando o uso do forno ou evitando preparações demoradas; cozinhar para que não sobrem comidas (‘o justo’), completando-se assim os atributos positivos da boa dona-de-casa que sabe economizar, ainda válidos para a antiga geração de mulheres. O ‘tabu do desperdício’, segundo Oliveira (1976), era a regra impossível de transgredir na situação de carência de suas entrevistadas, operárias no Rio de Janeiro.

Destaque-se ainda que a visão de mundo cristã da antiga geração considerava o desperdício de comida pecado e ofensa a Deus, o criador supremo das coisas terrenas, inclusive da comida. E como todas as coisas terrenas e mundanas, viam-se as dificuldades e a falta da comida como problemas transitórios na medida das expectativas de ‘melhora de vida’, postas desde a migração para a cidade. Os discursos da nova geração de mulheres ora afirmavam a adoção das regras e das prescrições maternas de economizar, ora as negava, como se elas se recusassem a reconhecer a privação anterior, reafirmando a atual prosperidade, movendo-se, simultaneamente, por um discurso mais consumista e menos austero em torno da reutilização dos alimentos, dos gastos alimentares, da incorporação seletiva de alguns alimentos processados e industrializados, por sua praticidade e pelo menor

tempo necessário a seu preparo.4

A aprendizagem da culinária se integra ao processo de socialização de futuras donas-de-casa pela transmissão oral e a paulatina delegação de tarefas, assumidas muito precocemente pela geração de mulheres mais velhas, em função da liberação de suas mães para o trabalho braçal na zona rural ou de sua substituição, quando órfãs. Na cidade, socializavam tardiamente as suas filhas nas tarefas domésticas e excepcionalmente nas culinárias, mantidas rigidamente sob o seu próprio controle, sendo ainda impossível na situação de carência e no contexto da primeira pesquisa desperdiçar alimentos com a aprendizagem ou delegação das tarefas, embora não prescindissem de suas filhas na limpeza de alimentos, utensílios e chão da cozinha.

Essa geração de mulheres parecia poupar as netas adolescentes, com elas residentes, das tarefas domésticas, desvalorizando ideologicamente o trabalho doméstico remunerado entre as atividades femininas, esperando para o futuro delas a recompensa pelos investimentos em sua escolarização, pela obtenção de trabalho qualificado e mais bem remunerado. Nem por isso descartavam a importância da aprendizagem da culinária em função da constituição da família e do papel de futura dona-de-casa, valores reproduzidos no discurso das jovens universitárias, entrevistadas na segunda pesquisa, que repetiam, como se diz popularmente: “o marido se pega pelo estômago”.

O aperfeiçoamento dos conhecimentos e habilidades culinárias, em ambas as gerações, exceto entre as mulheres profissionalizadas, ocorreu nos diferentes trabalhos exercidos quando solteiras: os serviços domésticos remunerados, em restaurante, ou nos eventuais cursos de culinária freqüentados e promovidos pelos agentes filantrópicos, completados pela audiência de programas culinários televisionados e raramente pelo uso de livros de receitas eventualmente adquiridos. As novas informações obtidas serviam de assuntos de conversas com vizinhos e parentes, com baixa incorporação efetiva das receitas divulgadas. A divulgação se dava pela transmissão oral de procedimentos culinários e não de receitas escritas, permeando as relações entre mãe e filha ou entre parentes e vizinhos, reaplicando-se preferencialmente as preparações poupadoras de ingredientes, do uso do forno, do trabalho de preparo, que não fugissem também dos costumes culinários, gosto e fronteiras de identidade do grupo social.

Entre as novas incorporações culinárias no espaço urbano estavam os doces (pavês, gelatinas e alguns bolos), substituindo as tradicionais compotas de doces caseiros, e o pão artesanal, preparados eventualmente pelas mulheres da antiga geração e não pela nova geração. Aquelas mulheres identificadas como ‘cozinheiras’, não apenas como ofício mas como donas-de-casa que gostam de cozinhar, experimentavam novos preparos, deixando para as refeições não cotidianas e festivas os procedimentos mais elaborados e demorados, como os assados, os pratos confeccionados com vários ingredientes, temperos e molhos (de tomate com carne a maionese) e alguns doces.

O modo de preparar a comida na casa e para a família se manteve em ambas as pesquisas: a ‘comida simples’, significando a presença de poucos ingredientes, curto tempo de preparo, baixo uso do forno e de eletrodomésticos, e o emprego do ‘cozido’, ‘abafadinho’, ‘refogadinho’ e mais raramente do ‘frito’ e do ‘assado’. A ‘comida bem-feita’ resumia-se em ser cozida a contento, ter sabor acentuado (‘bem temperada’ e ‘gostosa’), ser limpa (‘feita com asseio’), ser preparada e logo consumida (comida ‘fresca’) e feita na casa, preservando simbolicamente o familiar, o materno e o artesanal, incluindo ainda os sabores, gostos e odores que os sentidos aprendidos e cultivados distinguem, como fruto da aprendizagem. É essa a qualidade da comida preparada cotidianamente, que serve de referência positiva, no plano das representações, à identidade do pobre como grupo social.

Ao oporem, nos discursos, a comida do pobre e do rico, elas valorizavam positivamente, em ambas as pesquisas, a qualidade da comida preparada na casa pela mulher, afirmando que “pobre come bem, come comida gostosa, enquanto o rico tem preguiça, não gosta de cozinhar”. Acentuavam as diferenças entre a comida apropriada por ricos e a dos pobres nos discursos da primeira pesquisa, marcando as desigualdades sociais percebidas pela ausência relativa, na mesa do pobre, das carnes e do feijão, marcando a privação. Embora a comida de pobre persistisse, no plano das representações, associada ao arroz com feijão, e os entrevistados efetivamente se vissem comendo ‘mais’ e ‘melhor’ do que antes, por meio do significado da comida se expressavam ainda diferenças no consumo, reafirmando, contraditoriamente e de forma positiva, a identidade do pobre. Eram ouvidas freqüentemente frases como estas: “rico come porcaria, come comida congelada, massas prontas e comidas prontas” ou “eles comem somente verduras, essas coisas que as nutricionistas mandam comer,” enquanto “o pobre come comida feita na hora, bem feitinha, come arroz com feijão todos os dias”.

Saber cozinhar implicava observar as regras de higiene no manejo e no preparo dos alimentos, dos objetos e utensílios da cozinha. Essas regras, difundidas há muito tempo pela higiene e saúde pública, foram incorporadas pelas diferentes classes sociais, traduzindo-se nos atributos morais da ‘boa dona-de-casa’ nas classes trabalhadoras, como ‘limpa’, ‘caprichosa’ e ‘ordeira’ no trato com a comida e com a casa, opondo-se negativamente a ‘sujeira’, ‘desleixo’ e ‘desordem’, também reiterados por pesquisas anteriores (Canesqui, 1976; Macedo, 1979; Caldeira, 1984).

A higiene dos utensílios da cozinha, traduzida pela limpeza esmerada refletida no brilho das panelas, assim como por outras práticas rituais higiênicas repetitivas de lavagem das panelas antes do uso, dos cuidados dispensados aos alimentos antes do cozimento e da limpeza do chão da cozinha, significava, nas persistentes representações das mulheres de ambas as gerações, a junção das noções estéticas com as higiênicas, reforçadas em torno do discurso moral da virtude da ‘boa’ dona-de-casa, opondo-se ao discurso sobre a desordem, expressa aos olhos das mulheres entrevistadas na primeira pesquisa ‘na imundície da casa e das crianças’, ‘na mistura da pia e do tanque’ e ‘no uso das panelas para a lavagem dos panos de chão’; e, na segunda pesquisa, ‘no cozimento dos alimentos em panelas destampadas’ e em outros indícios.

Não se alterou a relação da mulher com a cozinha no tempo transcorrido entre uma e outra pesquisa. Os maridos, excepcionalmente, se incumbiam dessas tarefas por ocasião do adoecimento das esposas ou na inexistência de filhas ou parentes substitutos. É provável que o tempo dedicado ao preparo das refeições tenha se reduzido para ambas as gerações de mulheres devido ao menor tamanho da família; à existência de serviços sociais para o cuidado das crianças menores; ao trabalho remunerado das mulheres; às refeições fora de casa pelos membros ativos dos grupos domésticos, mediante apoios de políticas alimentares empresariais, sendo estes alguns fatores que interferem na redução da demanda do trabalho doméstico relativo ao preparo dos alimentos na casa.

No início da década de 70, as mulheres casadas relatavam acordar muito cedo, dormir pouco, preparar a comida durante a madrugada para o marido levá-la na marmita para o trabalho e estar sempre disponíveis para alimentar a prole numerosa e infante, atendendo prontamente às necessidades alimentares dos que chegavam do trabalho ou da escola para as refeições. Em 2002, as mulheres da antiga geração afirmavam dispor de maior tempo para o lazer e o descanso, em relação ao tempo disponível anteriormente, quando a jornada do serviço doméstico na casa as deixava permanentemente ‘ocupadas e cansadas’.

Para ambas as gerações de mulheres, a dupla jornada de trabalho ainda se mantém (virtual ou efetivamente) pelo acúmulo do trabalho remunerado e o doméstico, ainda que alguns maridos desempregados, pertencentes à nova geração, apóiem eventualmente a mulher nas tarefas caseiras, sem que isso signifique a substituição da autoridade e responsabilidade delas como donas-de-casa e, especialmente, na cozinha. E aquelas mulheres continuam cozinhando para os maridos e filhos, e não para si próprias.

Refeições cotidianas e não-cotidianas e comidas As refeições são ocasiões sociais da vida diária que cercam o consumo final dos alimentos, marcadas pela sociabilidade. Quando ocorrem na casa, se ligam aos diferentes momentos da prática alimentar: a aquisição que fornece a sua infra-estrutura; o preparo dos alimentos, que o trabalho de cozinhar transforma para o consumo final, por meio da confecção dos pratos, da combinação de ingredientes, dos procedimentos de preparo; e a distribuição entre as pessoas do grupo doméstico, processo a encargo da mulher, segundo as possibilidades do provedor ou delas próprias, quando sós, chefes de família.

O ato de comer, diz Whitehead (1984), permite recuperar o corpo e se imbrica com a complexidade das regras culturais reguladoras da satisfação das necessidades fisiológicas, moldando as escolhas alimentares, os momentos e os tipos de comida adequados às ocasiões de consumo, a quem está envolvido, aos modos de consumo e ao significado do evento. É analisando com maior cuidado o conjunto de representações sobre a comida que podemos compreender o valor da dieta apropriada e utilizada que preside as escolhas e as adequações alimentares nas diferentes ocasiões de consumo, bem como o modo como são pensados os efeitos dos alimentos sobre o corpo e seus estados.

A palavra ‘refeição’ não era usualmente empregada na linguagem cotidiana de nossas entrevistadas, embora fosse compreendida por elas, pondo em relevo a centralidade da ‘comida’. Por essa razão, entre as explicações dadas, refeição e ‘comida’ se equivaliam, sintetizando o próprio ato de comer e o que é absorvido pela boca, ligando-se também à percepção do outro. As mulheres mais escolarizadas (professoras de Ensino Fundamental ou auxiliares de enfermagem), por ocasião da segunda pesquisa, se esforçavam para explicar o ato de comer, reinterpretando os conhecimentos eruditos da fisiologia corporal, aprendidos na escola. Para as menos escolarizadas de ambas as gerações e no contexto das duas pesquisas, fazer refeição significava comer ou simplesmente satisfazer a sensação corporal de fome.

Também a palavra ‘refeição’ podia referir-se restritamente à ‘hora do almoço’. No contexto da maior escassez alimentar, aquela refeição concentrava a comida propriamente dita, enquanto o jantar deixava de ser entendido como refeição quando resumido às sopas ou aos sanduíches, não concebidos, no plano das representações, como comida propriamente dita, embora significasse o evento, a refeição conjunta da família. As sopas, ainda que apreciadas, simbolizam a miséria e a escassez, especialmente quando insípidas e preparadas com poucos ingredientes e sem carnes (comida ‘fraca’), integradas à composição efetiva dos jantares dos lares mais empobrecidos, por ocasião da primeira pesquisa, não preenchendo as expectativas de ser a comida propriamente dita nas duas principais refeições diárias.

O significado da palavra ‘refeição’ apareceu, na segunda pesquisa, associado ao fato de se poder almoçar e jantar diariamente. Traduz, assim, o ‘poder’ (ter acesso e dinheiro) e o ‘estar’ mais plenamente ‘alimentado’ (saciado e sem fome). O fato de almoçar e jantar traduzia, simbolicamente, a menor privação e a maior saciedade alimentares. Na ideologia alimentar de nossos entrevistados, a ‘comida’, entre outros significados, se associa aos efeitos dos alimentos sobre o corpo, segundo as sensações estomacais de intumescimento percebidas, capazes de provocar diferentes graus de maior ou menor saciedade da sensação de fome, um dos parâmetros importantes de avaliação do valor da dieta obtida.

As memórias da fome e da privação, do contexto da primeira pesquisa, deixavam a percepção muito pouco gratificante da realidade alimentar, traduzidas genericamente nos termos da dietética tradicional, na ‘comida fraca’, incapaz de provocar sensações de saciedade, de saciar a fome e de conservar a energia para as atividades corporais, excluindo dessa forma o ‘estar alimentado’, presente nos discursos da segunda pesquisa. A ‘comida fraca’ ainda é vista como adequada às pessoas adoecidas e ‘enfraquecidas’. Além de outros significados já referidos à categoria ‘fraqueza’, ela dimensionava, no contexto da primeira pesquisa, a exclusão social dos empobrecidos, atenuando-se, no contexto da segunda pesquisa, com a visão da maior inserção de uma fatia daqueles segmentos sociais estudados, que ainda convive com a persistente exclusão de uma outra parcela, ainda empobrecida.

Comer ‘bem’ ou o ‘menos mal’ possível é preocupação constante e obrigação moral, à medida que se privar é se expor a um conjunto de sanções físicas e sociais: da fome à doença e à indisposição para trabalhar. É, portanto, em torno da normalidade social de manter o corpo alimentado e sempre disponível para ser apropriado por outrem para trabalhar em troca de remuneração que se juntam, nas representações dominantes e nas da classe trabalhadora, as idéias de vigor físico e moral (saúde) com a alimentação, a qual permite a ‘força’, a ‘disposição’ para trabalhar, opostas à ‘fraqueza’ (debilidades física e moral), à incapacidade para o trabalho e à conseqüente privação e pobreza.

A idéia de comida, em um sentido amplo, sugere aos entrevistados o que é indispensável para viver e trabalhar, mantendo a função de garantir o corpo sempre apto para trabalhar, abarcando portanto o significado tão instrumental do ‘comer para viver’, segundo DaMatta (1986). Para as demais classes sociais a idéia de comida se distancia desse sentido funcional e reparador do corpo.

A ‘comida’ propriamente dita, que compõe as regras e expectativas em torno da dieta usada cotidianamente como componente das refeições principais, se ordena na combinação arroz com feijão e ‘mistura’, como complemento. Arroz com feijão, combinação tradicional que faz parte do gosto aprendido e das possibilidades do bolso, é uma das unanimidades nacionais (DaMatta, 2003), por exprimir a sociedade brasileira relacional, capaz de combinar o sólido com o líquido, o negro com o branco, gerando uma síntese, que integra o estilo brasileiro de comer (DaMatta, 1986). A combinação do arroz ‘soltinho’ com o feijão ‘de caldo grosso’, tão apreciada pelos nossos entrevistados, expressava a qualidade da mulher, como ‘boa cozinheira’ no preparo esmerado da comida cotidiana. Ter apenas arroz com feijão no prato, desprovido de ‘mistura’, também simboliza a dieta empobrecida e monótona, enquanto a sua diversificação, segundo as entrevistadas dos dois estudos, traduzia a dieta mais rica, farta, e melhores condições de vida.

Quando se pediu que falassem da comida cotidianamente usada, os entrevistados se valiam de um conjunto de categorias dietéticas populares para qualificá-la, segundo os conhecimentos do senso comum aprendidos, embora o repertório sobre os alimentos usados seja somente uma parte do universo classificatório sobre o que é comestível. Dessa forma, nos limitamos apenas a um conjunto restrito de categorias alimentares (‘forte/fraco’, ‘pesado/leve’, ‘gostoso/sem gosto’) mais freqüentemente empregadas durante as entrevistas, confirmando igualmente as observações de outros pesquisadores (Brandão, 1981; Loyola, 1984).

São essas categorias formas de conhecimento dietético tradicional acumulado que faziam muito sentido para as entrevistadas da primeira pesquisa e para as pertencentes à geração mais velha, sendo muito pouco empregadas pela segunda geração, que evita usá-las, talvez por desconhecer aquele conhecimento ou por oscilar, implicitamente, diante de sua autoridade, à medida da assimilação incompleta e fragmentada do saber médico nutricional erudito. O fato é que todas as entrevistadas faziam uma bricolagem e reinterpretação bastante hesitante daquelas categorias tradicionais com as dietéticas eruditas, extraídas do discurso dos profissionais da saúde, com os quais têm maior contato, discurso que apresenta a linguagem dos nutrientes e de seus efeitos na fisiologia e no metabolismo corporais e na própria garantia da saúde. Sem analisar exaustivamente as categorias da dietética tradicional, elucidamos algumas mais mencionadas, quando se fala da comida utilizada e apropriada nas refeições cotidianas.

O feijão é alimento indispensável da mesa. Sua classificação como ‘forte’ é explicada por sua propriedade de prolongar a sensação de saciedade, pela ‘sustância’ e pela presença de ‘vitamina’, ‘ferro’ e ‘potássio’, que podem fortalecer o corpo e principalmente o sangue como elemento vital, pois a ‘sustância’ pode manter e melhorar a sua qualidade. É também considerado ‘pesado’ pelos efeitos digestivos provocados (sensação de peso estomacal e digestão mais demorada), associando-se ainda ao atributo de prolongar e conservar a energia para o trabalho braçal.

Arroz, sem o feijão, tornava a comida ‘fraca’, insípida, sem cor e absolutamente incapaz de saciar a fome, de fortificar o corpo e de mantê-lo provido de energia para o trabalho, conforme ainda pensavam as entrevistadas de ambas as pesquisas. Acreditavam que arroz com feijão faz ‘bem para a saúde’, não apenas pela sustância associada a essa combinação alimentar, como também por seus efeitos inofensivos sobre o corpo, sendo esta uma das representações dos alimentos ‘sadios’. Também o arroz desacompanhado do feijão se alinha a outros alimentos ‘fracos’ e desprovidos de ‘sustância’, como certos legumes e verduras, classificados simultaneamente entre os alimentos neutros, isto é, nem ‘fortes’ nem ‘fracos’, inofensivos ao organismo, sendo também adequados às pessoas adoecidas, em estado de debilitação

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O arroz substituía-se por macarrão, batata e farinha de mandioca. Comer apenas arroz simbolizava privação, enquanto a fome absoluta e a privação se expressavam no uso de pão, água, açúcar ou farinha como refeições. Ainda que sejam sempre adquiridas maiores quantidades de arroz do que de feijão, a comida ‘fraca’ que estava no prato se definia pelas maiores proporções de arroz do que de feijão, enquanto a comida ‘forte’ era justamente o contrário, necessariamente contando com ‘misturas’ (uma ou duas no máximo), entre as quais as carnes (de frango ou bovina).

O feijão acrescido da lingüiça, torresmo ou bacon, prato considerado ‘gostoso’, pelo sabor, era também exemplo de comida ‘mais forte’, pela ‘sustância’. Essa forma de preparo do feijão cotidiano, bastante mencionada pelos entrevistados da segunda pesquisa, atingia a sofisticação, recuperando o sabor e o gosto tradicional dos originários da zona rural, pertencentes à antiga geração. Expressava ainda a dieta mais elaborada e menos escassa, completando-se necessariamente essa comida básica com o consumo mais freqüente de outras carnes, como ‘misturas’.

As comidas classificadas como ‘misturas fortes e pesadas’ (carne, ovos, tomate e algumas verduras, como a couve e o repolho) se alinham às ‘mais fortes’ e ‘pesadas’ (carne de porco e bovina) e àquelas ‘nem fortes nem fracas’ (batata, mandioca) ou às ‘fracas e leves’ (alface, outras verduras e carnes, como a de frango e peixe, consideradas menos nobres e ‘menos fortes e menos leves’ em relação à carne bovina (‘pesada e forte’). No conjunto, essas últimas categorias de alimentos são explicados pela presença de ‘vitaminas’ como fortificantes do organismo, nos termos da dietética tradicional, e principalmente pelo maior grau de saciedade nas sensações estomacais percebidas.

Por ser a comida propriamente dita a combinação arroz com feijão e ‘misturas’, de preparo não prolongado e menos elaborado, está adequada para as refeições cotidianas, tão impregnadas pela idéia da trivialidade. Entre as ‘misturas’ destaca-se a carne bovina, conferindo prestígio a quem a consome, da mesma forma que as novas incorporações alimentares passam pelo crivo das pautas culturais alimentares do grupo social. Cotidianamente, quando são usados os alimentos, reúnem-se nos pratos representantes alimentares pertencentes às diferentes categorias classificatórias; por essa razão, apesar da definição sobre seu valor nutricional, da importância atribuída à ‘sustância’ e à ‘fortidão’ associada a certos alimentos, não é a crença exclusiva nos seus atributos que norteia a seleção da dieta: nela interferem o gosto, as sensações corporais percebidas, as adequações sobre o seu consumo por ocasião das refeições e as possibilidades de acesso, sempre postos nos parâmetros da dieta que marca a identidade do grupo social.

Horários, cardápios e distribuição da comida cotidiana

Como grupo social, os entrevistados submeteram-se ao processo de proletarização que há mais tempo afetou as relações de trabalho na zona rural, provocou a migração para a cidade, intensificou a submissão ao regime salarial urbano. A urbanização e a industrialização alteraram o modo de vida, as formas e os ritmos de trabalho, com reflexos nos modos de consumo e nas suas ocasiões, especialmente reduzindo o número de refeições, tornadas mais tardias do que na zona rural. Uma vez na cidade, no intervalo entre a primeira e a segunda pesquisas, três refeições eram feitas ao dia, intercaladas pelos lanches rápidos tomados durante a tarde, o que se verificou mais freqüentemente por ocasião da segunda pesquisa do que da primeira.