III – A Alimentação nos Espaços Privado e Público

O café da manhã, preparado e servido muito cedo, obedecia aos horários de saída da casa para o trabalho ou estudo, ou aos ritmos de vida dos aposentados e desempregados, entrevistados na segunda pesquisa, que costumavam fazer essa refeição um pouco mais tarde, por volta das 7h30min e não às 6h, como anteriormente. Há quase 30 anos, o café da manhã se reduzia ao café puro, feito com pouco pó, ou ao chá, ambos tomados com muito açúcar e desacompanhados de pão, margarina e leite, reservando-se esta última combinação de alimentos para os grupos domésticos menos empobrecidos e principalmente chefiados pelos trabalhadores industriais, com vários filhos no mercado de trabalho.

Por ocasião da segunda pesquisa, apenas o café era bebido naquela refeição, como costume individual de alguns adultos envelhecidos, enquanto a maioria dos grupos domésticos entrevistados de ambas as gerações contava com o café, bolachas (substitutas do pão francês pela praticidade e facilidade de estocagem), margarina e leite, sendo que adolescentes e crianças incorporavam a este último os achocolatados, ausentes na primeira pesquisa. O café da manhã como refeição mais completa foi uma das alterações observadas nos últimos 30 anos, sendo contudo sua estrutura absolutamente periférica em relação à comida propriamente dita.

Na primeira pesquisa, os lanches vespertinos se reduziam apenas ao chá ou ao café, bebidos no espaço da casa pelas mulheres, enquanto as crianças tomavam sorvetes ou comiam doces, segundo a disponibilidade de dinheiro próprio, enquanto o leite, obtido no centro de saúde, servia apenas aos lactantes. Como o café da manhã, os lanches vespertinos tornaram-se rotineiros para casais envelhecidos, crianças e adolescentes, conforme verificado na segunda pesquisa. Na sua composição comparecem, para estes últimos, as bolachas, os refrescos artificiais e refrigerantes; e para os adultos, o café e não o chá, como anteriormente, sendo esta uma outra mudança observada.

Como foi dito, os cardápios da primeira pesquisa eram monótonos, repetitivos e reduzidos ao arroz com feijão, desacompanhados da ‘mistura’ e concentrados apenas no almoço, enquanto o jantar compunha-se das sopas, significando a dieta empobrecida, ou reduzindo-se aos eventuais sanduíches, significando alguma sofisticação, na escassez, pela presença de embutidos como a mortadela. Na segunda pesquisa não mudou a ordenação da combinação da comida propriamente dita, mas as ‘misturas’ se diversificaram, tanto por sua maior quantidade quanto pela substituição dos ovos pelas carnes e pela maior presença de verduras e legumes e da sobremesa (bananas e laranjas), sendo as primeiras definidas pela sustância. Observa-se que, embora os grupos mais empobrecidos da segunda geração diversificassem menos a dieta do que os demais, por ocasião da segunda pesquisa no mínimo dispunham de arroz com feijão e de uma ‘mistura’, entre elas as carnes (bovina ou de frango), consumidas pelo menos uma ou duas vezes por semana, embora no jantar contassem apenas com sopas ou sanduíches, simbolizando essa refeição incompleta um padrão inferior de consumo.

A repartição da comida escassa, por ocasião da primeira pesquisa, privilegiava o pai de família em detrimento dos demais, reservando-se para ele a melhor ‘mistura’ (ovos e carnes eventuais), especialmente quando levados na marmita para o trabalho, tornando pública essa refeição, que deixa entrever a possibilidade de quem consome. Esse privilégio do pai de família na apropriação da comida reafirma simbolicamente as suas posições no topo da hierarquia da família, juntamente com a de trabalhador. Os efeitos daquele privilégio não eram deliberados e conscientes, embora gerassem a repartição desigual da comida, tornando as mulheres e crianças mais vulneráveis, na situação de maior privação.

Anteriormente, afirmava uma das entrevistadas, pertencente à antiga geração:

… era tudo difícil, passei apertada… Passei necessidade… Era

fraca e tinha muita anemia… Fiz muito tratamento médico para

anemia, com os médicos do posto de saúde, que mandavam a

gente comer fígado de boi, frutas e verduras… alimentar bem;

mas… de que jeito? Os filhos também, todos fracos… A gente

fazia o que podia, se virava, não tinha escolha, comia o que

tinha em casa. Hoje não, hoje eu posso… Posso comer o que

tenho vontade, compro o que é necessário, graças a Deus, e

até compro alguma coisinha diferente, de vez em quando,

mesmo sendo cara.

Algumas mulheres, pertencentes a ambas as gerações, apresentaram discursos mais igualitários sobre a distribuição da comida entre as diferentes pessoas pertencentes aos grupos domésticos, não reforçando o privilégio do pai de família ou a precedência dos que trabalham sobre os demais. Outras endossavam, como anteriormente, a idéia da distribuição desigual da comida entre os trabalhadores e não-trabalhadores e mantinham o privilégio do pai de família sobre as outras pessoas, reforçando a sua supremacia como mantenedor e trabalhador na divisão sexual dos papéis conjugais.

As refeições feitas no local de trabalho, junto com outros mecanismos adotados pelas políticas de alimentação dos trabalhadores, ofertadas mais amplamente do que antes, interferem na alimentação dos que trabalham e de seus dependentes, reforçando o maior acesso alimentar, e concomitantemente, no plano ideológico, definindo a precedência de quem trabalha no consumo alimentar, ainda que os benefícios decorrentes (cestas básicas e vales-refeições) sejam apropriados e compartilhados coletivamente pelos grupos domésticos.

A comida cotidiana continua servida na casa com informalidade e segundo certas regras de etiqueta e higiênicas aprendidas, entre as quais se destacam: sempre oferecê-la a quem chega a casa à hora das refeições, esperando-se a recusa da parte de visitas inesperadas, exceto daquelas pessoas classificadas como pertencentes ‘à casa’ (os parentes, principalmente); requerer convite, quando se trata de convidados não parentes; evitar comer de boca aberta, falar ao mesmo tempo que come ou comer usando as mãos e não os talheres – os homens da velha geração ainda se valem de colheres em vez de garfos e facas, bem como dos pratos fundos e não dos rasos, usados pelos demais; lavar as mãos ou se banhar antes de tomar as refeições (em especial os que trabalham e chegam da rua para a casa); oferecê-la com prodigalidade, sendo fartas as porções postas nos pratos e insistente a sua oferta pela dona-de-casa, enquanto os homens costumam gesticular, alisando suavemente o abdome, revelando, neste gesto, a saciedade, o prazer e o gosto de comer, especialmente quando a comida é mais farta. As refeições eram também momentos de socialização de crianças e adolescentes nas regras de comportamento e do que é ‘bom para comer’, ainda que elas resistam e tendam a se comportar como querem.

A forma de realizar as refeições cotidianas na casa pouco se alterou no intervalo das duas pesquisas: mulheres e crianças se serviam na cozinha, que é o espaço da dona da casa e de sociabilidade da família; pai e filhos (do gênero masculino) comiam na sala, assistindo aos programas televisionados, mantendo a prerrogativa masculina de ter a casa como espaço de descanso e lazer, enquanto a dona-de-casa se permitia o lazer apenas no momento noturno, para as telenovelas. Cada um se serve da comida no fogão, conforme chega em casa, sendo que os horários das refeições se regulavam pelas pausas das jornadas de trabalho e estudo das diferentes pessoas dos grupos domésticos ou pelos ritmos de vida dos aposentados e desempregados.

As refeições são momentos de sociabilidade e de encontro das pessoas, marcando-se as cotidianas pela endo-cozinha, segundo Lévi-Strauss (1991), isto é, as reservadas apenas às pessoas da casa ou da família. Por ocasião da primeira pesquisa, apenas mulheres, crianças e adolescentes compartilhavam o almoço, enquanto na segunda se reuniam nesta refeição, na casa, os casais envelhecidos ou aposentados, as viúvas ou os maridos desempregados, acompanhados ou não de algum filho. Geralmente os demais trabalhadores (homens e mulheres), pertencentes aos diferentes grupos domésticos de ambas as gerações, almoçavam nos próprios locais de trabalho.

O jantar compartilhado, simbolizando a refeição da família, se dava com maior freqüência, por ocasião da primeira pesquisa, apenas nos grupos domésticos, passando pela etapa inicial ou em expansão do ciclo de vida. Freqüentemente esses grupos possuíam crianças ainda pequenas e trabalhadores assalariados que cumpriam jornadas diurnas de trabalho. Também o jantar compartilhado por todos os membros não ocorria naqueles grupos, cujos membros (adultos e jovens) cumpriam turnos rotativos de trabalho no setor industrial, passando o grupo doméstico pela etapa amadurecida do ciclo de vida. Nos grupos envelhecidos da primeira geração entrevistada na segunda pesquisa, o casal idoso compartilhava o jantar sem a presença dos netos jovens residentes, freqüentadores de cursos superiores no período noturno, enquanto as mulheres viúvas estavam sós ou acompanhadas de algum filho que chegava do trabalho diurno. Alguns grupos domésticos da nova geração contavam com a presença de crianças e do marido no jantar pelo fato de as mulheres casadas cumprirem jornadas noturnas de trabalho. O jantar compartilhado se torna um acontecimento raro na prática alimentar cotidiana, com tendência a ser substituído pelos lanches.

Portanto, os tipos e as jornadas de trabalho, bem como os horários escolares dos filhos, interferem substancialmente nos horários das refeições cotidianas na casa no contexto urbano, rareando as refeições compartilhadas e reguladas apenas pelo horário do pai de família e orquestradas em torno de sua presença e autoridade. As refeições compartilhadas por todas as pessoas da casa, simbolizando o momento de família, se deslocaram para as não-cotidianas em torno do almoço dominical ou das refeições comemorativas, quando a comida, além de saciar a fome, nutre simbolicamente os elos e as obrigações familiares, como se verá a seguir.

A comida nas refeições não-cotidianas

As refeições não-cotidianas realizadas aos domingos, na Páscoa, no Natal e no Ano-Novo são marcadas pelo tempo de lazer e descanso e pelas comemorações festivas do calendário religioso, cada vez mais profano e mercantil. Eram momentos da família, quando efetivamente pais e filhos, acompanhados ou não de algum parente próximo, se reuniam, compartilhando a comida mais farta, os pratos preferidos, o prazer de comer, alimentando simultaneamente os laços e as relações afetivas. Eram refeições coletivas, que contribuíam para a coesão grupai, em que a partilha da comida era também partilha das sensações (Maciel, 1996), ultrapassando a comida o significado cotidiano tão preso à recuperação.

Para a mulher, eram dias de mais trabalho, de gasto de tempo no preparo dos alimentos, na limpeza da infra-estrutura da cozinha e de utensílios domésticos, pela concentração de maior número de pessoas na casa (noras, genros, filhos e netos) dos casais mais idosos. O almoço dominical ora se dava nas casas maternas da velha geração, ora na de algum(a) filho(a) casado(a), na medida do envelhecimento dos casais da antiga geração, enquanto a segunda geração, mais abastada, costumava fazer essa refeição ‘fora de casa’, em algum restaurante da cidade, como forma de lazer, e os mais empobrecidos as faziam nas próprias casas ou nas paternas ou maternas. A velha geração insistia, em seu discurso, na regra de não comer fora de casa, seja pelo custo, seja por não confiar na higiene e na limpeza da comida feita por desconhecidos, não recusando, entretanto, a comida comercializada sob o rótulo de ‘comida caseira’ e ofertada por pequenos estabelecimentos comerciais (‘frango assado’ e algum tipo de massa), incorporada aos cardápios dominicais. Qualificavam positivamente essas comidas por lhes poupar o tempo de trabalho ou pela praticidade, obtendo para si maior tempo de descanso e lazer aos domingos no contexto da segunda pesquisa, o que era impensável 30 anos antes.

O cardápio considerado adequado para as refeições festivas pouco diferia do dominical, incluindo pratos como macarronada com molho de tomate e carne, frango assado ou carne bovina cozida com molhos ou frita, sob a forma de bifes, e legumes preparados com molho de maionese. Na segunda pesquisa acrescentavam outros pratos, como lasanha, arroz de forno, bife à milanesa ou rolê, e principalmente o churrasco – eventualmente, a feijoada. A comida marcava-se pela maior quantidade de pratos – combinações mais complexas e elaboradas de alimentos e ingredientes, acentuando os sabores, a estética – e necessariamente pela presença de molhos em certos pratos, completando-se pela sobremesa (pavês e gelatinas). Se havia impossibilidade material de diferenciar a comida dominical da cotidiana, segundo os relatos dos grupos empobrecidos da primeira pesquisa, o mesmo não ocorria no momento da segunda pesquisa, cujos cardápios diversificados e fartos das refeições festivas ou dominicais motivavam comentários feitos à pesquisadora, revelando o maior status social e um padrão mais elevado de consumo, como também o prazer de comer e de compartilhar a refeição com a família.

Cada um dos pratos utilizados tem história, não apenas ligada à culinária popular. Particularmente, a feijoada se mantém como prato símbolo de nacionalidade, como lembrado por Fry (2002), e o churrasco, especialidade e prato típico do Rio Grande do Sul, de acordo com Maciel (1996) tem a sua versão paulista recriada segundo as diferenças de classe e as regiões. Transforma-se no ‘churrasquinho’ composto de carnes cortadas em bifes ou em pedaços pequenos, dispostos em espetos; de asas de frango ou de lingüiça suína, assadas na grelha sobre as brasas, em alguma churrasqueira improvisada, somando quantidades menos fartas e diversificadas nos tipos e cortes de carnes, diferenciadas do churrasco, composto de cortes de carne bovina de primeira categoria, como picanha e alcatra, consideradas mais nobres, embora se completasse com a carne de frango, costela e lingüiça.

As carnes assadas eram servidas, no churrasco, com pão e molho vinagrete, usualmente desacompanhadas de saladas. Cerveja para os jovens e adultos do gênero masculino e os refrigerantes para as mulheres casadas e crianças eram indispensáveis e, junto com a música, animavam a conversa e o prazer de compartilhar a comida mais abundante. A feitura do churrasco, comandada pelos homens, simbolizava a ligação da carne com o masculino, como também se inverte nesse tipo de refeição a centralidade da mulher na cozinha, que passa a ser ocupada pelos homens. Elas se encarregavam do preparo dos alimentos acessórios das carnes, como a sobremesa e o molho vinagrete, lidando com verduras e doces, associadas simbolicamente ao feminino, restando-lhes ainda reordenar e limpar a infra-estrutura e os utensílios culinários utilizados, que fazem parte de seu domínio nas atividades culinárias cotidianas.

A comida destinada a convidados não difere do cardápio dominical. Nas refeições em que tive oportunidade de participar como convidada de alguns grupos domésticos, por ocasião da primeira pesquisa, arroz com feijão e ovo frito foram oferecidos por um deles empobrecido, passando pela etapa inicial do ciclo de vida, com muitos filhos e apenas o pai trabalhador na construção civil, enquanto num outro grupo, passando pela etapa amadurecida do ciclo de vida e de trabalhadores fabris, a comida oferecida foi o arroz, a polenta e a carne cozida com molho, seguida da sobremesa. Os convidados são, como antes, raros e apenas restritos a parentes ou aos considerados amigos, vindos de outras cidades ou estados. A hospitalidade que cerca a comida oferecida, sendo tão cara a todas as classes sociais no Brasil, como sugere DaMatta (1986), se junta à prodigalidade de oferecer, que é valor para os pobres (Sarti, 1996).

Ainda que a situação de maior privação de 30 anos antes e a maior abundância recente pudessem se refletir nas diferenças da comida oferecida, a prodigalidade exercida como regra e como valor nunca foi dispensada. Cada visita feita em função das entrevistas se acompanhou do oferecimento, pela dona de casa, de um ‘cafezinho’ preparado na hora ou, por ocasião da segunda pesquisa, de um copo de refresco artificial ou refrigerante. Mais raramente foi servido um ‘doce caseiro’, preparado com frutas dos quintais pelas mulheres da geração mais velha, simbolizando essas bebidas e esses doces ofertados a hospitalidade e a acolhida à casa.

 

Conclusão

Comer para trabalhar e viver, como foi dito, é o significado genérico e instrumental da comida na ideologia da classe trabalhadora, tão intimamente ligada à vida, à recuperação e à garantia da força e da resistência para trabalhar e reproduzir socialmente, sendo a alimentação parte desse processo. Comida comporta outros significados, como vimos, ora equivalendo à refeição, confundindo-se com o próprio ato fisiológico de comer, ora se prendendo aos efeitos corporais em torno das sensações estomacais percebidas, traduzidas em maiores ou menores graus de saciedade. O maior grau de satisfação da alimentação obtida foi percebido pelas sensações estomacais como uma das mudanças nas representações sobre a comida apropriada, que se funde com a idéia de ter feito refeição, tanto pelo maior acesso à comida e pela freqüência do comer quanto por aquela manifestação concreta e corporal de estar saciado e não de estômago vazio, segundo as sensações percebidas 30 anos atrás.

A visão mais gratificante da realidade alimentar atual se contrapõe à referência à dieta enfraquecida dos primeiros tempos vividos na cidade, que por sua vez também era comparada com a ‘fartura’ da dieta obtida na zona rural, sempre mencionada de forma idealizada e em comparação a diferentes experiências, variáveis no tempo.

Na pesquisa de 2002, verificou-se que a idéia de saciedade coincidia com a de maior acesso à comida e de sua disponibilidade no almoço e no jantar, e não com a sua concentração apenas no almoço, demonstrando a maior escassez por ocasião da primeira pesquisa. As possibilidades do acesso desigual à comida entre as diferentes pessoas dos grupos domésticos, em função de seus posicionamentos diferenciados na estrutura da família ou no mercado de trabalho, conviviam nas idéias de ambas as gerações com o acesso mais igualitário de todas as pessoas dos grupos domésticos à alimentação, sem favorecimento do pai de família ou daqueles que trabalham. Essa ambigüidade das idéias permite afirmar que não foi inteiramente modificada a divisão de papéis familiares entre o casal e suas correspondentes obrigações diante da unidade doméstica, que se filtram pelas relações dessa unidade doméstica com o mercado de trabalho.

Foi possível constatar, por ocasião da segunda pesquisa, a maior diversificação da comida pela incorporação de ‘misturas’, variando o cardápio semanal e o das refeições não cotidianas, quando são consumidas com maior freqüência as carnes ou outros pratos preferidos, alimentando simultaneamente os elos, a sociabilidade, o prazer de comer e comemorar, sem que essas dimensões culturais e sociais da comensalidade se excluíssem das menores chances anteriores de realizar essas refeições ou de variá-las. Vale lembrar que a comida é algo mais do que comer, embora seja necessidade biológica. A alegria de comemorar, de reunir a família em certas ocasiões, especialmente como foi visto, nas refeições não-cotidianas, transforma em prazer a atividade comensal, trazendo efeitos no estreitamento dos elos entre as pessoas da família, ampliando o senso de identidade e de ligação.

Os padrões e as estruturas das refeições são culturalmente específicos para cada sociedade, e os seus arranjos refletem a continuidade das identidades sociais, da tradição e do costume, os gostos, os sabores específicos e aprendidos, simbolicamente ligados ao materno, ao artesanal e à casa. Por essa razão, apesar de algumas mudanças observadas na composição mais diversificada das refeições cotidianas e de algumas incorporações alimentares na composição do café da manhã e dos lanches vespertinos, há continuidade no padrão esperado das combinações alimentares, dos tipos de alimentos e ingredientes, modos e formas de preparo considerados adequados e sempre a cargo da mulher. As inovações parecem se processar especialmente em relação ao consumo infantil e dos adolescentes, por meio de alguns alimentos processados, refrigerantes e sucos artificiais, enquanto as cervejas entram pelas mãos dos jovens no espaço doméstico, saindo de seu confinamento anterior aos espaços públicos dos bares, e as mulheres consomem bebidas alcoólicas clandestinamente no espaço da casa e não da rua.

A provisão e a organização do consumo alimentar se imbricam nas teias das obrigações e dos deveres conjugais, impondo-se a alimentação como necessidade coletiva do grupo doméstico, dever moral do pai de provê-la e da mulher de organizar e gerenciar o consumo doméstico, modelo tradicional dos papéis conjugais que permaneceu inalterado nos últimos 30 anos, ainda que as mulheres casadas participem, mais intensa e regularmente, do trabalho remunerado do que antes, tornando-se provedoras efetivas da comida nas situações de desemprego dos maridos ou quando a sós, chefes de família. Mantém-se ideologicamente e como valor o pai de família como provedor e principal responsável pela alimentação da família.

Diante das diferenças dos arranjos dos grupos domésticos, tornou-se mais escassa a oportunidade de contar com o trabalho dos filhos (adolescentes e jovens) na ampliação do fundo coletivo para o consumo em relação a 30 anos atrás. São também os grupos domésticos envelhecidos, contando com os benefícios mais elevados de aposentadorias, associados aos da nova geração com vínculo estável de trabalho no setor público local, os que conseguem obter a sempre relativa estabilidade alimentar. O próprio fundo coletivo para o consumo, embora subordinado às flutuações do mercado de trabalho, se completa mais regularmente do que 30 anos atrás com os benefícios das políticas de alimentação dirigidas aos trabalhadores, persistindo os apoios de parentes e das instituições sociais e, menos freqüentemente, os dos vizinhos, cujos elos parecem mais frágeis na nova geração do que na antiga.

O fato é que escassez e prosperidade, tradição e praticidade dos estilos de consumo alimentar urbanizado convivem contraditoriamente nas representações e nas práticas alimentares efetivas, assentadas basicamente sobre a dieta tradicional consolidada em torno do arroz com feijão e ‘misturas’ preparados na casa pela mulher, simbolizando o materno e o artesanal, marcando a identidade e as fronteiras do grupo social, o gosto, os sabores e odores cultivados e aprendidos, além das possibilidades do bolso. A discussão sobre as diferenças de gosto, associada ao conceito de habitus de classe (Bourdieu, 1988), chamou a atenção para o gosto do luxo e da liberdade, que são elitistas, oposto ao gosto da necessidade das classes trabalhadoras.

O gosto do luxo e o da necessidade são cultivados pelo processo de socialização e se incorporam como estilos de classe naturalizados. Por essa razão, as escolhas alimentares não são apenas regidas pelo aspecto econômico porque incluem a aprendizagem do que se come, a qual é específica nas diferentes classes sociais. As tradições e o costume alimentar, acumulados historicamente, estão presentes na estruturação daquelas práticas e nas escolhas alimentares que, embora mais resistentes às mudanças, sofrem os efeitos do modo de vida urbano-industrial nas formas de abastecer, na organização do tempo de trabalho e lazer. Esse modo de vida interfere na organização do trabalho doméstico ligado à cozinha, nos horários de realização das refeições na casa, que se tornaram mais tardias e menos compartilhadas coletivamente no cotidiano pelas pessoas dos grupos domésticos, como componentes de outras mudanças observadas.

O fato de fazer refeições fora do espaço da casa sempre se deu em função do trabalho ou estudo dos jovens nesse segmento de famílias de trabalhadores urbanizados. A marmita preparada pela mulher na casa e levada pelos trabalhadores ao trabalho aos poucos é substituída, para algumas categorias de trabalhadores(as) pertencentes aos grupos domésticos estudados de ambas as gerações, pelo uso de outras modalidades de serviços de refeições, diversificadas durante os últimos 30 anos por influência das políticas empresariais e governamentais de alimentação aos(às) trabalhadores(as), vinculados(as) ao mercado formal de trabalho. No plano das representações a comida servida nunca substitui a ‘comida caseira’, preparada pela mulher e na casa.

Deve-se observar que a bagagem de conhecimento dietético tradicional acumulado entre as gerações parece mais compartilhada pela antiga geração do que pela nova, embora ambas incorporem aos seus discursos a referência aos termos da dietética científica, tais como: ‘vitamina’, ‘potássio’, ‘ferro’, ‘fósforo’, ‘cálcio’, que foram aprendidos com os profissionais da saúde nos contatos bastante freqüentes de ambas as gerações com os serviços de saúde, que lhes são muito mais acessíveis do que anteriormente. Essas referências convivem, nos discursos, com as da dietética tradicional, e os seus significados não correspondem aos da dietética científica como nutrientes. Esses discursos se referem genericamente a ‘sustância’ e ‘fortidão’ principalmente como qualidades dos alimentos e da própria dieta na sua relação com o corpo.

A comida apropriada e acessível suscita ainda representações em torno da sociedade e das diferenças sociais percebidas entre ricos e pobres. Se anteriormente a falta de acesso à carne servia para demarcar as diferenças sociais, atualmente são as comidas preparadas industrialmente, os alimentos congelados e em conserva que as encarnam. Esses alimentos são recusados pela antiga geração, por não se integrarem às formas de preparo artesanal e caseiro, centrado nas obrigações morais da dona-de-casa, que os concebe como alimentos ‘artificiais’, opostos aos ‘naturais’, excluindo-se do que considera comida propriamente dita. Eles se apresentam como ‘novidades’ que vão compondo as aspirações de consumo da segunda geração mais abastada, enquanto aqueles ainda empobrecidos, pertencentes a essa geração, continuam marcando as diferenças sociais na alimentação pela falta de acesso à carne bovina e pela baixa diversificação das ‘misturas’, que compõem as suas aspirações atuais, comparáveis às postas similarmente pela antiga geração há 30 anos.

A categoria ‘comida’ agrega um conjunto de representações que tanto falam das condições de sobrevivência e reprodução e das diferenças sociais quanto da família, das responsabilidades conjugais e, principalmente, da mulher, da casa, de suas obrigações perante o marido e os filhos e de sua relação com o outro, persistindo a alimentação como arena feminina e sob o controle da mulher – fato que não se alterou durante os 30 anos transcorridos entre a primeira e a segunda pesquisas.

 

Notas

1 Segundo as informações do Censo Demográfico, a população do município de Paulínia somava, em 2000, 47.735 habitantes, alcançando a taxa de urbanização de 87,7%, (IBGE, 2000) enquanto em 1973 a população do município era de 10.708 habitantes, dos quais quase 70,0% residiam na zona rural (Unicamp, 1973). Naquele ano, 39% da população economicamente ativa estavam no setor secundário (nas indústrias ou na construção civil); 25,4% se ocupavam nas atividades primárias, 21,1% nas terciárias e 13,7% não foram especificados pelos critérios do censo. Em 2000, 35% se ocupavam nas atividades do setor secundário e apenas 2,2% nas do setor primário, enquanto 62% se concentravam no setor terciário, especialmente nas atividades comerciais e nos serviços, destacando-se nestes últimos a administração pública.

2 O Programa de Alimentação aos Trabalhadores (PAT), criado em 1976, é uma estratégia de subsídio do governo e empregadores de 8% do preço final de pequenas (até 300 calorias) e de grandes refeições (até mil calorias), fornecidas aos trabalhadores formalmente vinculados ao mercado de trabalho. Inclui benefícios como refeições nos restaurantes ou fornecidas por terceiros, vale-refeição e cestas básicas. Somente em 1990 foi instituído o vale-refeição para a compra de alimentos in natura nos estabelecimentos comerciais. O maior índice de cobertura do vale-refeição e da cesta básica alcançou 24,9% da população adulta de 20 anos e mais na região Sudeste (Burlandy & Anjos, 2001).

3 O estudo multicêntrico sobre o consumo alimentar (Galeazzi, Domene & Schieri, 1997) que envolveu cinco cidades brasileiras, incluindo Campinas, mostra que entre os 16 principais alimentos, fontes de energia, das faixas de renda familiar per capita de 1 a 5, estão os seguintes itens: arroz, feijão, óleo de cozinha, açúcar, pão francês, leite, farinha de trigo, macarrão, carne bovina sem osso e carne bovina de primeira, refrigerante, frango, fubá de milho, pão de fôrma, lingüiça, salsicha, óleo de cozinha. Destes alimentos, oito estão entre os dez primeiros até a quinta faixa de renda, sendo que o arroz ocupa a primeira posição, seguido do óleo de cozinha e do açúcar, entre as fontes de fornecimento de energia, enquanto o feijão variou entre a 4 a a e a 6 posições, chamando a atenção o consumo de carne bovina sem osso, ocupando entre a 10 a a e a 12

posições. O leite variou entre a 5a a e a 6 posições, enquanto o refrigerante variou da 9a a à 15 posições. Da mesma forma as bolachas doces e salgadas apareceram entre os alimentos, fontes de energia, em quatro das cinco cidades estudadas, ocupando, respectivamente, o 15° e o 25° lugares em importância, na cidade de Campinas, em relação a todas as faixas de renda consideradas no estudo.

4 Turmo (1995) observou, nas famílias de baixa renda espanholas que sofreram penúria e fome após a Segunda Guerra Mundial, o não-reaproveitamento das sobras alimentares por outros procedimentos culinários, que era feito pelas mulheres burguesas, enquanto Grignon e Grignon (1980) chamaram a atenção para o uso das técnicas de congelamento modernas e econômicas, como meios de poupar o tempo de trabalho doméstico de mulheres francesas originárias da zona rural por eles entrevistadas.

5 Observou-se, em ambas as pesquisas feitas, e concordando com os achados de outros autores (Peirano, 1975; Brandão, 1981), a falta de uniformidade nas classificações alimentares, seja na inclusão ou exclusão de alimentos nas diferentes categorias classificatórias, que variam segundo os informantes e as regiões onde se inserem, seja nas justificativas e explicações dadas, que variam segundo o contexto cultural e as inclinações individuais para seguir as regras (Mathews, 1983). Confirma-se ainda o estudo de Brandão mencionado sobre a relatividade das regras tradicionais de evitação dos alimentos, associadas a estados como puerpério, gravidez e menstruação entre trabalhadores urbanos que não seguem um padrão comportamental a respeito, enquanto a referência às dietas, prescritas pelos médicos em função de doenças como hipertensão e diabetes, ganham relevância nas informações, sem que fossem rigorosamente seguidas, de acordo com nossas observações na segunda pesquisa e nas duas gerações consideradas.

 

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