Como se trabalha na fàbrica do Assucar.

Cheio que seja o parol de caldo frio, do sumo das Cannas espremidas nas moendas (o que actualmente se não faz em menos de quatro a seis horas) corre por huma calha para a caldeira, que fica hum palmo por encher.

Esta caldeira, que tem sua fornalha particular, e hum Escravo, que a serve com lenha, principia a receber hum fogo violento; á proporção que o liquido aquece, sobe á sua superficie huma especie de gusmo, a que se chama cachassa, que he tirada com a espumadeira pelo obreiro, que governa a caldeira, e lançada na cochinha para por huma calha ser conduzida á casa da aguardente. Esta operação, a que se chama descachassar a caldeira, dura tanto tempo, quanto tarda o ferver o liquido, o que pelo commum, segundo o grande calor que recebe, não chega a meia hora. Logo que ferve, principia o uso da decoada; lanção-lhe mais, ou menos rominhois della, segundo que o sumo da Canna contém mais, ou menos partes oleosas, e tem maior, ou menor densidade; e se he muito denso, e rico em sal, interpoladamente se lhe lança agua, e decoada. Esta decoada, combinando-se com o oleo, faz hum sabão, que náda na superficie do liquor em fórma de espuma, que he tirada á proporção, que se ajunta.

Quando a violencia do fogo, dilatando o liquido, o faz sublevar acima das bordas da caldeira, às vezes hum, e dois palmos; huma pitada de massa de Mamono, lançada em cima, instantaneamente o faz abater, e reduz a mais de hum palmo abaixo das bordas della. O signal, para se conhecer se o liquor desta caldeira tem o cosimento preciso, a que chamão estar limpa, ou ajudada, he hum segredo, de que fazem mysterio os Mestres de Assucar; ora isto he huma gente, pretos, pardos, ou Indios, que pelo commum não sabem lêr, e, em quanto a mim, não tem outro merito, e sciencia, que a de serem fiéis, duros ao somno, e terem hum pouco de cuidado, por ser preciso nestas fábricas trabalhar de dia, e de noite. Quando se julga limpo o liquido da caldeira, passa ao parol de caldo quente, onde he lançado a braço, pelo caldeireiro, com a pomba. Continua o trabalho com mais caldo frio; estando prompto, passa ao parol de caldo quente, e quando neste parol há quantidade sufficiente para passar ás tachas, e, que depois destas trabalharem, não possão parar á falta delle, enche-se a primeira tacha, chamada de receber, depois de ter aqui engrossado alguma cousa, passa della a braço para a de coser, e desta para a de bater. Assim que o liquido passou da tacha de receber para a de coser, enche-se a de receber, e assim progressivamente, de sorte que as tachas não fiquem paradas. Todas estas tachas são espumadas, e levão massa de Mamono. A fórma de bater na ultima tacha, he levantar o liquido, que já está em calda, com a batedeira, e virallo com inclinação sobre huma parede alta, forrada de tijolo, que borda, e circumda, mais que ao meio, a mesma tacha, e quando suppõem ter alcançado o ponto necessario, he, desta tacha de bater, passado para a bacia de esfriar, e daqui com a repartideira vai para as fôrmas, que estão no que se chama tendal, que he huma especie de anteparo, cheio de bagaço de Canna, em cima de cujo bagaço estão as fôrmas, que são no numero de sete, a que chamão huma venda; não se enchem de huma vez, he repartida a calda por todas; e como a quantidade, que se apurou, não chega para as encher, completão-se com o segundo, e terceiro cosimento. Esta calda, lançada nas fôrmas, he mexida com a espatula, para impedir a condensação, e agregação mui

prompta da gran do Assucar, a que chamão coalhar. Quando as fôrmas ficão cheias, e o Assucar coalha, tira-se a rolha, que tapa o buraco do fundo, para dar sahida ao mel, ou Assucar decomposto, cujo mel he conduzido por huma calha ao seu receptaculo. O Assucar mui trigueiro, que contém estas fôrmas, he o que se chama Assucar bruto. Passão agora do tendal para a casa de purgar. Esta casa he assobradada, e nas taboas do soalho há muitos buracos redondos, de seis pollegadas de diametro, onde se firmão as fôrmas, para serem barreadas.

A coxia, ou casa, que fica por baxo deste sobrado, he ladrilhada com inclinação das paredes ao centro, onde há hum canal, que recebe o mel, que as fôrmas de si lanção, e o conduz a hum tanque, donde se tira para o uso. Do tanque de preparar o barro, se tira em huma vasilha, a especie de lodo, a que he reduzido, e se lança em cima das fôrmas: este lodo, que conserva a agua em si, a vai largando a pouco, e pouco, a qual, introduzindo-se por entre o Assucar, precipita o mel, para sahir pelo buraco do fundo da fôrma. Sêcco que seja este barro, tira-se da fôrma, lança-se segundo, e ainda terceiro. Com estes tres barros, se suppõem ficar a fôrma, como chamão, lavada. Succede poucas vezes ser o Assucar desta fôrma todo branco, o commum he ser branco da superficie, até huma terça parte da fôrma, menos branco a segunda terça parte, trigueiro, dos dois terços para o fundo. Estas tres especies de Assucar, se distinguem com os nomes de fino, ou redondo, batido, e mascavado; este ultimo he ainda subdividido em diversos mascavados, segundo, que he mais, ou menos trigueiro.

O Assucar, assim trabalhado, diminue huma terça parte, pouco mais, ou menos, em quantidade de sorte, que, se as fôrmas contém tres arrobas de Assucar bruto, fica reduzido a duas de todas as qualidades. Depois que o Assucar se suppõem purgado, passa da casa de purgar para o terreiro, ou eira, onde he tirado das fôrmas, e com hum facão divididas as qualidades; e depois de reduzido a pequenas partes, he lançado em differentes toldos, ou lençoes de panno grosso, para que o calor do Sol lhe faça evaporar a humidade, e desseque.