Principios, que devem conduzir o fabricante de Assucar.

Quando de hum todo, ou composto, se quer extrahir huma parte, he preciso conhecer esta parte, e as mais, que com ella fazem o mesmo todo, e saber a fórma de as separar. O Assucar purificado, segundo Cartheuser, he hum corpo concreto, salino, formado de huma terra soluvel, de hum acido subtil (de que huma parte he intimamente unida a huma base alcalina, e calcarea) e de huma substancia oleosa inflammavel.

O sumo, ou caldo de Canna, que contém este sal delicioso, he hum composto de agua, mel, oleo, e acido; e das materias extractivas, da casca, dos nós, e das fibras longitudinaes da mesma Canna.

Deve-se buscar na fábrica do Assucar, o separar estas tres especies de materias extractivas, rezinosas, ou feculas (que fazem o que se chama cachassa) o oleo, e acido superabundantes, e evaporar a agua.

Estas operações, que são chymicas, sendo bem feitas, constituem o bom Mestre de Assucar.

O unico meio, até agora conhecido, para separar as tres feculas, que fazem a cachassa, he hum calor, que a mão não possa supportar, porém que de nenhuma fórma chegue ao gráo de fervura. Para separar o oleo, e acido superabundantes, não se sabe de outro meio mais, que os alcalis, vegetal, e calcareo, quero dizer, as decoadas de cinza, e de cal, combinadas.

Qualquer destas duas decoadas por si, tem a propriedade de se unir aos oleos, e acidos, e fazer com elles hum sabão, que se mostra na fórma de espuma; porém Bergman observou, que o alcali calcareo prefere o acido, e o alcali vegetal o oleo; o que faz precisar a combinação destas duas especies da alcalis, para a depuração do Assucar. Se o sumo, ou caldo de Canna he muito aquoso, oleoso, acido, pouco assucarado, quero dizer, produzido por huma Canna taióba, ou selvagem, deve ser servida a caldeira com decoada pura, no ponto, em que fica, segundo a fórma de a fazer, que logo direi.

Se, pelo contrario, he rico em sal, pouco aquoso, muito denso, produzido por huma Canna de boa qualidade, deve a decoada ser enfraquecida com agua pura. Esta maior, ou menor força da decoada, he relativa ao sumo, ou caldo de Canna, por ser preciso ter, onde se empregue, para deteriorar o Assucar, e communicar-lhe hum gosto lexivial.

A evaporação da agua deve ser feita por hum fogo graduado, e poupado; por ser fysicamente demonstrado, que qualquer liquido, chegando a levantar fervura, tem alcançado o maior gráo de calor, de que he capaz, e que he em pura-perda, toda a mais lenha, que se lança na fornalha. Este calor demasiado, perdido para a evaporação, decompõem o Assucar, e o reduz a mel, ou Assucar queimado. A evaporação de qualquer liquido, he em rasão da sua superficie; para esta se augmentar, he preciso levantar o liquido, e deixallo cahir em columna; tanta he a superficie desta, quanta a augmentação da evaporação, respeito á que tinha na tacha simplesmente fervendo.

Todo o liquido mucoso, doce, tendo fluidez sufficiente, ajudado pelo calor, e influxo do ár, entra promptamente em fermentação. Esta fermentação decompõem o Assucar, que tranforma em espirito, de sorte, que certa quantidade de liquido, que produziria vinte, se chega a fermentar, póde dar sómente quinze, dez, e mesmo nada, e esse menos que se fizer, ha de ser de má qualidade. O gráo de frio, que géla a agua, impede a fermentação, porém este meio só a natureza o póde dar, e no Brasil he impossivel; o que temos na nossa mão, e facil, he darmos, e conservarmos hum calor ao liquido, que quasi o faça ferver. A rasão porque se diz, ser bom trabalhar em quente, e muito máo em frio, he por este frio ser o do ár, que no Brasil ajuda prodigiosamente a fermentação, e o quente, he o liquido quasi fervendo, que a impede.

Ora, sahindo o caldo quasi fervendo da caldeira, e passando ás tachas quasi com esta quentura, trabalha-se bem, e apura-se o mais possivel; esfriando no parol, assim que alcança o calor, que favorece a fermentação, entra logo nella, porque a natureza não pára; e quanto mais tempo assim se conserva, tanto mais se deteriora, perde o rendimento, e custa a trabalhar.