Le Temps de la Voracité

La suite est simple. Convocation judiciaire pour M. Rambur, procès-verbaux, menaces, il a refusé de se laisser ennuyer trop longtemps. Défaillance considérée comme une simulation devant un juge ; hospitalisation tardive ; malaise cardiaque, coma ; fini.

Élie se sent menacé. Si son propriétaire intéressait la justice, on va éplucher ses documents, ses actes de propriété, étudier ses relations, annuler son bail. Des héritiers vont se manifester, même si M. Rambur n’a jamais fait allusion à un membre de sa famille.

– Je n’ai jamais rien su de ses activités, on ne va quand même pas fermer le restaurant, sous prétexte qu’il déplaisait.

Pas mal de clients lui promettent de se renseigner et de le protéger, il s’en remet à eux, ne voit pas le plaisir qu’ils éprouvent à l’aider : un grand chef va leur être redevable. Il devine tout de même que leur manière d’aider ne ressemble pas à celle de M. Rambur. Il pense une dernière fois à ce solitaire qui a fait de lui un imbécile instruit, l’a conseillé sur la meilleure façon de mener son affaire, de présenter ses menus, de parler aux clients aussi. Il oublie qu’il ne l’écoutait plus guère, que M. Rambur aimait moins ses plats, leur richesse excessive, la personnalité qu’il se fabrique en ce moment. Factice, un mot entendu une fois, pas très clair pour Élie, effacé aussitôt.

Le flou, après l’enterrement discret de M. Rambur, demeure un moment. Le Trapèze continue à recevoir ses clients, tout en honorant le bail d’un mort. Une réserve d’argent se constitue, alors qu’aucun héritier ne s’est déclaré. On attend. Un notaire finit par convoquer Élian pour lui donner lecture d’une partie du testament de M. Rambur : la propriété entière du restaurant revient à son chef, s’il s’engage à maintenir la plus haute exigence culinaire.

La condition ne fait pas peur à Élie, il craint davantage ceux qui ont fait des histoires à M. Rambur au point de provoquer sa mort. N’ont-ils pas l’intention de contester son testament ? De demander la confiscation des biens du mort ou de faire payer à son héritier ce qu’ils lui reprochaient ? Que lui reprochaient-ils d’ailleurs ? Il se sent plus bête que jamais, celui à qui les détails échappent toujours, sauf en cuisine.

– C’est ce que M. Rambur appréciait chez vous, dit le notaire. Je l’ai assez connu pour vous le certifier. Pour le reste, ne vous inquiétez pas, M. Rambur avait suffisamment d’amis parmi ses adversaires pour qu’ils vous laissent tranquille, surtout si vous les régalez, quand ils ne manqueront pas de se présenter chez vous.

Si la mort de M. Rambur provoque un afflux de clients plus exigeants que les précédents, le chef doit se montrer à la hauteur. Cette fois, c’est vraiment angoissant, il se croyait devenu le maître, il se doit à tous les autres.

L’effet est immédiat : maintenant qu’il est devenu le patron en titre, plus seulement le chef de cuisine, son prestige est décuplé. Il préfère ne pas penser trop longtemps qu’on accorde plus de valeur à la direction du restaurant qu’aux plats sortis de sa cuisine. C’est impossible. Impossible ?

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Des mois et des mois d’une nouvelle hystérie des mâchoires accompagnent la relance de l’établissement désigné par beaucoup comme le nouveau Trapèze, comme si la propriété des murs avait changé la cuisine du chef. Élie s’accommode vite du respect supplémentaire dont il bénéficie.

On lui en demande plus ? Il en donne plus. Qui veut une variante nouvelle de sa sauce suprême ? Ses hachis de petits légumes qu’il garde fermes, pour qu’on les sente mieux sous la dent ? Vous goûtez la différence ? Oui, non, on ne sait pas. Poursuivons avec des ravioles de foie gras, émulsion citronnée. L’émulsion, prenez le temps de la faire descendre dans le gosier, de la garder en vous. Vous n’avez pas le temps ? Dommage. Essayez encore.

Les clients sont impatients, ne s’arrêtent jamais longtemps à un goût singulier, attendent déjà la suite, un repas sans fin, des promesses de poulardes accompagnées d’un velouté au beurre de piment, d’oursins de Bretagne, de petits pois aux truffes, d’escalopes de homard, tout semble permis. Il se présente à eux, ils concluent presque tous leur entretien sur une phrase du genre :

– Vous voilà le patron de votre maison, à votre âge. On peut dire que vous avez su naviguer, l’air de rien. Tâchez d’en profiter.

Il passe sur l’air de rien, retient le conseil d’en profiter encore. C’est devenu plus facile d’en profiter. L’argent, bien sûr, les corps aussi. Ils s’offrent de plus en plus, les corps, comme les plus belles pièces sur l’étal du boucher ou du volailler, où il a moins le temps de se présenter, laissant la tâche à son second obéissant.

Tant qu’il n’était que le cuisinier, il est arrivé que des clientes engagent le dialogue avec lui, réclament des privilèges par la flatterie, des souffles glissés à l’oreille pour dire leur plaisir de s’être humecté le palais avec ses soles pochées dans un vrai beau jus de poule, mais s’il cherchait à poursuivre le murmure rapproché, elles se crispaient, tout en riant, s’écartaient juste ce qu’il fallait pour lui désigner sa place, pas trop près. Aujourd’hui, elles restent plus longtemps, il retrouve, dans le grain de leur voix, cette tonalité défaite d’après manger et d’après boire, les signaux du désir que la veuve lui adressait à toute heure.

Avec quelques-unes, il poursuit l’illusion sensuelle que leurs voix promettent. Les confidences à voix basse dépassent les secrets de cuisson qu’elles réclament. Pour leur faire comprendre le soyeux d’une texture, il lui arrive de les empoigner. Elles s’attendrissent, acceptent de le retrouver à l’étage, dans le salon où les Jaland accueillaient en toute discrétion, croyaient-ils, des activistes pas bien clairs, où il dissimule, en toute discrétion, croit-il, ses nouvelles expériences sexuelles. Cela ne débouche jamais sur une relation durable ou aussi intense qu’il le voudrait, jamais à la hauteur de Jeanne Maudor, mais cela contribue à faire de lui le personnage qu’on attend, un chef propriétaire de son domaine, autoritaire et séducteur. Il ne se sent pas si séduisant ni si tyrannique, être obligé de le croire lui fait du bien.

Des conseilleurs lui font valoir que son image sortirait renforcée, s’il avait une amie régulière et, en prévision de l’âge à venir, une femme de bonne présentation qu’il pourrait mettre à la tête du restaurant, indispensable pour la marche d’une bonne maison, pensent-ils tous. Être un homme fixé, ce serait rassurant.

On lui propose des femmes de confiance pour tenir l’entrée, les comptes, le comptoir. On lui garantit qu’elles lui procureront plus de satisfactions qu’il ne pourrait l’espérer. C’est facile, Élie en embauche successivement quatre, cinq, six, elles ne demandent pas mieux que de contribuer à le fixer.

Il croit parfois retrouver en elles l’énergie sensuelle de Jeanne Maudor, pas le même abandon. Deux d’entre elles affichent trop vite le projet visible de devenir la patronne du Trapèze, se présentent comme telles aux clients après deux ou trois mois. Il ne dit pas que c’est mal, seulement agaçant. Il ne leur reproche pas leur ambition ni de vouloir mettre le nez avec trop d’insistance dans les factures et les résultats de la journée, mais elles ne sont pas assez sensibles aux nuances de ses plats.

C’est idiot de repenser à Jeanne Maudor, elle au moins partageait avec lui le vrai goût de toute chair. La prochaine sera à la hauteur. Il les licencie les unes après les autres, en embauche de plus en plus décidées, de plus en plus proches de l’image qu’il se fait d’une femme qui lui irait, deux se prénomment Jeanne. Il ne pense pas l’avoir fait exprès. C’est comme ça, Jeanne.

Le mouvement des femmes dans le restaurant ne le dessert pas tant que ça et, comme on le lui a recommandé, il en profite. Il se convainc d’être amoureux de nouveau, un amoureux pur et perpétuel, comme il en a rêvé depuis Jeanne Maudor et un cuisinier perpétuel et tout aussi pur, renouvelant sans fin sa carte, comme il renouvelle ses compagnes. Perpétuel, c’est sûr ; pur, nettement moins.

Les râbles de lapin roulés au lard gras, qu’il vient de présenter à sa table, les sautés de crêtes de coq, les lottes étuvées, les girolles aux noisettes, les seiches à l’encre noire, farcies de saucisse fumée, les volailles jaunes, les bars en croûte feuilletée, il en est fier. Les Jeanne et les autres, il en est moins heureux.

Un défaut de grand chef peut-être, il voudrait extraire des humains ce qu’il obtient d’une volaille, d’un aloyau ou d’une rascasse. Les humains ne se laissent pas faire, Élie, ils sont vivants. Comme cuisinier, tu ne t’occupes que de cadavres de poissons, d’oiseaux et de ruminants. Tu peux toujours te dire que tu leur redonnes vie, ta gloire de chef prestigieux, mais aucune femme n’attend de toi que tu lui redonnes la vie. Et même si quelques-unes sont prêtes à se laisser parer, épicer, parfumer, passer à la casserole, ce n’est pas pour être servies sur un plat. Il faut t’y faire, Élie, apprends les règles de l’humanité autant que celles de la cuisine.

Il commence à réfléchir. Au fond, les clients bien intentionnés qui veulent faire de leur chef préféré un patron parfait, bien de leur monde, attendent de lui qu’il mette à ses côtés une Mme Jaland, pas une Jeanne Maudor. Il a vu ce que ça donnait, il n’est plus sûr d’avoir envie de devenir ce patron parfait.

Il entrevoit une gêne persistante, commence à se dire que son malaise devant ces femmes successives ou simultanées, quelques clientes encore, un peu plus âgées, et ses employées conformes aux critères de bonne gestion d’un restaurant, occulte un malaise plus grave, celui qu’il éprouve devant sa cuisine elle-même. A-t-elle gardé la pureté que lui réclamait M. Rambur dans son testament ? Son second, qu’il laisse travailler seul de plus en plus souvent, a la technique, peu d’invention personnelle et, comme en ce moment il ne lui impose aucune invention, il se contente de la répétition.

Plus inquiétant, la clientèle ne s’en plaint pas, comme si la répétition lui convenait aussi bien que l’invention, comme si, surtout, elle ne faisait pas de différence entre l’invention et la répétition. Alors, ils se pressent au Trapèze, sont heureux des plats qu’on leur sert, parce qu’on les leur sert au Trapèze, une bonne adresse, avec un chef bien établi. Ils remplissent son restaurant, quelques femmes continuent à remplir le salon pas si secret, il se demande si tous réunis ne sont pas plutôt occupés à vider de sa substance sa vie et ce qu’il espérait depuis quelque temps pouvoir appeler son art de vivre, son art tout court.

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Un incident renforce ses angoisses, le retour de Pisan et Desloges. Il ne les a jamais oubliés, ceux-là. À la fin de la longue période de crise, ils ont disparu du restaurant. Ils ne pouvaient pas avoir toujours la chance de leur côté, pourtant leur élimination complète lui semblait invraisemblable. Des insubmersibles du pire, il les a vus comme ça depuis le début.

Des années d’absence, c’était à peine croyable, il s’attendait, même s’il pensait de moins en moins à eux, à les voir resurgir un jour ou l’autre. Ça n’a pas manqué.

Ils ne se présentent plus seuls, comme les escrocs qu’ils étaient, mais comme des parasites d’une nouvelle génération en pleine expansion. Des nouveaux venus d’une trentaine d’années, connaissant une réussite certaine, Pisan et Desloges ont trouvé le moyen de se glisser dans leur entourage, en faisant valoir leur passé de marginaux débrouillards… le trouble semble plaire à ceux qui montent… en détaillant leurs anciens et astucieux trafics… beau succès. Ils parviennent à se faire inviter aux meilleures tables en toute honnêteté. Seulement profiteurs, en échange tout de même de petits services à venir, ils sont doués pour ça.

Leurs jeunes protecteurs cherchaient un nouvel endroit de qualité pour dîner, ils leur ont soumis l’idée du nouveau Trapèze, une maison reprise par un cuistot dans leur genre, au passé aussi flou que le leur. Ça intrigue. Pour se valoriser encore plus, ils déclarent à l’entrée qu’ils vont présenter au groupe le chef Élie, un des plus brillants de sa génération et leur ami intime. Ils promettent des confidences en fin de repas, ça aiguise l’appétit.

Ils font dire à Élie qu’ils sont là, en compagnie de gens importants, qu’ils attendent le meilleur de lui. Le chef leur fait dire qu’ils auront ni plus ni moins que les autres le meilleur de la maison. Le ni plus ni moins fait rire le reste du groupe. Pisan et Desloges se sentent vexés, ne s’avouent pas vaincus. Après le café, ils proposent à leur table de faire une incursion en cuisine pour montrer leur familiarité avec le chef et le voir en plein travail. Ils veulent le prendre dans leurs bras… Ce vieil Élie… regards appuyés… nos secrets de jeunesse… Vite obligés de constater qu’il leur résiste… Messieurs… Je vous en prie… Erreur.

Ils ne se découragent pas. Pisan lui glisse à l’oreille qu’ils en savent assez pour casser sa réputation, alors qu’il fasse le gentil, tout le monde sera content. Il devrait les remercier de lui amener de nouveaux clients prometteurs, surtout après ce qu’ils ont fait pour lui, au temps des Jaland. Pisan et Desloges ne doutent pas qu’il s’écrasera devant eux comme à leurs débuts, quand ils l’ont formé.

Élie ne sait pas comment ils ont survécu ces dernières années, le moins qu’on puisse dire, c’est qu’ils n’ont pas gagné en finesse. S’ils croient toujours avoir affaire au petit Élie ventre creux, ils ne seront pas déçus. Le chef hausse le ton, plus fort que lorsqu’un commis laisse dégouliner sa sauce de travers, il étend les bras, non pour serrer Pisan et Desloges sur son cœur, mais pour repousser les envahisseurs des cuisines. Il les fait reculer jusqu’à leur table, désigne du doigt Pisan et Desloges comme des vantards. Il voit qu’ils s’arrangent pour manger à l’œil, il est prêt à les payer pour qu’ils mangent ailleurs que chez lui. S’ils se prétendent les amis du chef, on peut être sûr qu’ils mentent.

Le groupe autour de Pisan et Desloges apprécie le renversement de situation. Ces deux parasites commençaient à ne plus se sentir, ce n’est pas mal qu’un cuistot les remette à leur place d’inférieurs. Pisan et Desloges essaient de sauver la face, après le départ d’Élie, jurent qu’ils ne se trompent pas. Un vieil ami, cet Élian, simplement il ne tient pas à ce qu’on lui rappelle qu’il n’a pas toujours occupé une position prestigieuse… Il a crevé de faim avec eux, ils lui ont sauvé la mise et la vie plus d’une fois… Les anciens propriétaires, ils en savent long sur les anciens, tout autant sur l’ascension du nouveau… On ne les écoute plus, la salle trouve qu’ils exagèrent, de vieilles histoires dont on ne parle plus ; pas forcés de payer, mais forcés de quitter le restaurant avant tout le monde.

Ils reviennent seuls auprès d’Élie, le lendemain à midi, lui présentent leurs excuses… Une tentative idiote, s’introduire dans sa cuisine pour se faire mousser auprès de sales petits riches… Ils ont compris maintenant qu’il était devenu un grand, mais ils savent qu’au fond de lui il est resté comme eux… Il méprise autant qu’eux ces sales petits riches, ils l’ont vu dans ses yeux… Il les fait payer un maximum, il a bien raison.

Allez, on oublie tout, réconciliation, ils ont voulu faire les malins, le malin c’est lui, personne n’a réussi comme lui. Tous ceux des premiers temps ont tout perdu ou n’ont rien gagné, sauf lui. Eux aussi, un peu, pas autant, mais quand même… Il serait surpris, s’il les laissait raconter leur histoire…

Ils veulent bien déjeuner au Trapèze. Ils ne se sauveront pas sans payer, ils ont de quoi, ils peuvent lui montrer leur argent, gagné comme ci comme ça, gagné quand même. En réalité, le passé qu’on semble vouloir oublier en ce moment ne les laisse pas tranquilles. Des fouineurs entretiennent toujours les soupçons sur les plus faibles. Il faut avouer qu’ils n’ont pas fait que du joli depuis leurs repas offerts par M. Rambur. C’était un ami commun, Rambur, Élie ne peut pas le nier. Il en a profité plus qu’eux. La propriété du restaurant, elle lui est tombée dans le gosier bien facilement… Sait-il seulement qui avait fait le sale boulot ? Eux aussi se sont crus les protégés de Rambur… Ils ont payé plus cher leur amitié. Et comme ils n’ont pas obtenu une position inattaquable comme Élian, en ce moment, c’est dur. Certains n’ont pas oublié qu’ils ont fait le sale boulot et les barrent pour tout. Et quand ils croient avoir trouvé de nouveaux protecteurs, Élie lui-même les décourage, comme il l’a fait hier.

– Vous y avez mis du vôtre.

– On ne dit pas le contraire, mais on sait que tu n’aimerais pas nous enfoncer davantage.

– Vous attendez encore quelque chose de moi, alors ? Si ce n’est pas une tranche de gigot, qu’est-ce que c’est ?

Ils ont besoin de lui, c’est vrai. En ce moment, besoin de quelqu’un qui se porterait garant pour eux, comme un chef honorable et estimé sur la place. Leur honnêteté, leur moralité, des mots comme ça… Bons citoyens… Un témoignage écrit, pour dire qu’on s’est suivis depuis une quinzaine d’années au moins… Les dédouaner du sale boulot. Il en a été le témoin, il en a bien profité, ce serait bien de montrer un début de reconnaissance.

– Vous voulez un faux témoignage ?

– Ni vrai, ni faux, un témoignage, rien qu’un témoignage sur nos qualités personnelles. Tu connais nos qualités. On t’a aidé, c’est moral. On t’a permis de trouver plusieurs places, de monter, c’est honnête. De devenir le patron ici, tranquillement.

– Vous allez pas me faire croire que je vous dois d’être devenu le propriétaire du Trapèze… Vos qualités… Je devrais parler de vos qualités d’escrocs, en particulier dans les restaurants. Une manie chez vous, vous continuez. Et pour le chantage, vous êtes toujours aussi forts. Si vous y tenez, je peux écrire tout ça dans mon témoignage, si la justice a besoin de moi pour y voir clair sur vos agissements depuis quinze ans.

Il ne les laisse pas s’asseoir à une table, profite de l’absence des clients, pas encore l’heure du coup de feu, pour les guider vers la sortie, une main serrée sur le bras droit de Pisan, une autre sur le bras gauche de Desloges.

– Tu fais le malin, maintenant que tu es un grand chef reconnu, dit Pisan, mais ça prend pas avec nous. On connaît les dessous.

– Vous cherchez toujours à vous mettre dans le sillage des plus forts, vous êtes condamnés à rester derrière et dehors. Foutez le camp pour toujours.

– C’est bon, Élian, refuse de nous aider, on n’en a rien à battre, on a déjà tout vu, tout fait. Mais fais attention, on ne sait pas ce qui peut se passer.

– Les pavés dans la vitrine du Trapèze, ça n’a jamais empêché le restaurant de grandir, au contraire.

– Rien que des petits pavés, tu nous sous-estimes. Tu nous laisses tomber, tu peux croire que c’est arrivé, n’oublie pas que tu peux tomber avec nous. On te connaît, on connaît les dessous, on pourrait te mouiller jusque-là.

Élie les pousse dans la rue Montorgueil, torsion des bras, projection vers l’avant, ils ne résistent plus, à peine s’ils poursuivent leurs menaces de loin, puis ils s’écrasent. Ils ont montré leur vraie nature de lâches, rien d’étonnant.

Le chef devrait être heureux de leur fuite, la dernière, il ne les quitte pas des yeux avant qu’ils n’aient tourné le coin de la rue Tiquetonne. Il se retourne, un pas maladroit devant sa devanture… Un instant de déséquilibre, un éblouissement inhabituel, une suée… Il ne sait plus s’il a été juste ou pas, s’il est devenu le patron d’un grand restaurant grâce à ces deux imbéciles ou malgré eux. Leurs prétentions perpétuelles ont toujours été ridicules. Pourtant, il doute. Qu’est-ce qui l’a mis en haut du Trapèze ? Son talent de cuisinier ? Il se demande. La suée se retire, remplacée par des frissons, la vue se rétablit. Reste une grande fatigue inconnue.

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Le reste de la journée, il n’est pas à son travail, sa propre violence l’a surpris. Les compliments dithyrambiques qui ont salué, comme chaque après-midi et chaque soir, la conclusion des repas lui ont semblé pour une fois excessifs. Le sommet de son art, qu’est-ce que ça veut dire, le sommet de son art ?

Pour la première fois depuis longtemps, un peu après minuit, il ne monte pas se coucher, ne rejoint pas l’employée actuelle qui, de toute manière, réfléchit en ce moment à sa démission et à leur rupture. Il ne pense plus à la fatigue. Il referme derrière lui la porte du restaurant, erre quelques heures sur la rive droite de la Seine, comme au temps où il partageait ses repas avec les corbeaux. Il recommence le lendemain, trois jours encore, bientôt décavé, à l’heure du service.

Son comportement surprend la brigade, le surprend lui-même. Il donne son congé à la fille du moment, plus vite que prévu. Pourquoi ? Pas assez d’amour. Ça ne fait pas un motif professionnel ? Peut-être que si.

Un habitué réserve sa table pour le vendredi soir, le chef lui fait répondre qu’elle ne sera pas libre. Pourquoi ? Pas assez d’amitié. Ce client se sert des plats d’Élie pour impressionner ses relations, alors qu’il n’aime pas manger, comme il l’a avoué la semaine dernière. Combien sont-ils comme lui ? Élie ne voudrait plus servir les amateurs que par amitié culinaire. Il ne sent plus l’amitié, il ne sent plus l’amour.

– Une mauvaise passe, dit le second, il ne faut pas s’en faire. C’est toujours comme ça dans tous les restaurants, même les meilleurs. Laissez-moi faire, chef. Vous avez un creux, ça va revenir.

– Non, ça ne reviendra pas, si l’amitié ne revient pas.

– Reposez-vous, chef. Et donnons leur table aux habitués.

– Pas à celui-là.

– Pourquoi pas ? Vous savez comme moi qu’elle est libre…

– Oui, mais lui, je ne l’aime pas.

– Je me permets de vous dire que ce que vous faites en ce moment, chef, nous paraît dangereux. Pensez à l’équilibre financier. Nos prix de revient sont élevés.

– Donnez la table à n’importe qui d’autre.

La brigade ne comprend plus son chef, s’inquiète de le voir quitter le service avant l’heure, ce vendredi soir.

Sa marche le conduit du côté du Palais-Royal. Il n’avait jamais revu son renfoncement d’avant le Trapèze, s’adosse au mur, se laisse glisser, plutôt couler le long de la paroi, assis, les genoux relevés, serrés, il attend.

Qu’est-ce qu’il attend ? Il aimerait voir un passant, une passante surtout, prendre soin de lui. S’il reste assez longtemps, quelqu’un déposera de la nourriture, une tranche de pain ou, s’il tient la journée, un plat tout prêt, même modeste. Il n’a jamais résolu la question de la jeune femme ou de l’ange qui l’a forcé à s’extraire de son trou pour se retrouver dans le quartier Montorgueil. Il aimerait croire qu’une sorte de destin l’a promené ce jour-là, l’a placé devant la porte des Jaland.

Le second doit avoir raison, il est dans un creux, un creux mental, s’il en est à se raccrocher à des superstitions aussi archaïques. N’empêche, il a brillé chez les Jaland en tentant de reproduire le plat qu’une passante avait laissé près de lui, pendant son sommeil. Aujourd’hui, la routine sans amitié. Il sait trop bien cuisiner, ne sait plus faire à manger, changer tous ses plats comme au début. Tous disent adorer sa cuisine, aucun ne l’aime simplement.

Il aurait bien besoin qu’une femme repasse devant lui, s’il s’assoupit, réveille ses narines, le fasse saliver d’une manière toute nouvelle. C’est ça, il a besoin de nouveau. Il attend dans son renfoncement, bientôt le matin, dix heures, il résiste au sommeil, au cas où la femme se présenterait, la même qu’autrefois, avant le Trapèze, ou une nouvelle, encore mieux une nouvelle. Une habitante du quartier avec ses habitudes réglées, elle l’aurait aperçu de sa fenêtre, préparerait le repas familial. Ça lui a toujours manqué, un vrai repas familial. C’est le trou mental, il remue les souvenirs, mauvais signe.

Il ne sent pas le sommeil le prendre, son corps s’allonger, son visage se cacher dans ses bras appuyés sur la paroi de pierre, jusqu’à ce qu’une poussée lui fasse crisper les épaules. Il résiste ensuite à une pression contraire : une spatule qu’on glisserait sous lui pour le retourner comme un filet doré sur la poêle. Il se maintient un instant collé au mur, le temps de se rappeler qu’il attendait la venue d’un ange, de se dire aussitôt qu’évidemment, un ange, c’est idiot. Il prend conscience que la spatule est une main insistante qui le secoue pour l’obliger à se montrer. Il fait face, pas une femme avec une assiette pleine, un ange encore moins ; un type hargneux.

Un petit aux joues sèches, quelques poils clairs, pas vieux, marqué, une seule grosse ride sur un front lisse, il n’en finit pas de remuer Élie Élian, sans doute parce qu’il veut l’impressionner ou l’empêcher de se rebiffer, maintenant qu’il est revenu au monde. Il lui reproche de lui avoir piqué sa place. Trois mois que c’est son trou, quand il en a envie, il ne le laissera à personne d’autre. Chacun chez soi, les autres dégagent.

Élie n’a pas peur, il ne lui déplairait pas que le garçon lui mette une raclée, au point où il en est. Il se redresse, en position assise, pas la force de se lever, il attend le premier coup qui ne vient pas. L’agresseur est surpris de son allure :

– T’es pas de chez nous… T’as pas l’air… Quelle idée de se coucher par terre, quand on est pas ?…

Il ne lui en veut plus d’avoir occupé sa chambre, confiant, un homme propre, coiffé, bien nourri ne peut que se soumettre à lui et se sauver terrorisé. Élie voit les coups s’éloigner, c’est aussi bien. Ce petit se donne des airs, il en a vu d’autres, des pauvres gars pas plus méchants.

– T’en fais pas, je suis seulement en visite. J’ai habité là, quand j’avais ton âge. Le lit est toujours aussi moelleux.

– Tu veux dire…

– J’étais dans la dèche comme toi, j’ai eu de la chance, j’espère que tu auras la même que moi.

– J’en ai jamais eu, c’est perdu.

– Tu crèves la dalle en ce moment…

– Ça dépend des jours. Des fois, je demande et j’ai rien, d’autres fois je demande rien et j’ai quelque chose.

– Une femme du coin ?

– Tu la connais ?

– Peut-être. Elle est comment, la tienne ?

– Une vieille.

– Vieille pour toi ? Des cheveux blonds ?

– D’en bas, je vois pas bien, des cheveux gris, je pense. C’est rare et elle ne traîne pas ou alors je roupille. Mais toi, pourquoi tu reviens, si t’es plein de fric ?

– Un creux.

– Je connais que ça. Mais les types comme toi… Au fait, t’aurais de quoi manger ?

– En temps normal, j’ai tout sous la main, pas aujourd’hui. Je peux t’emmener au restaurant, si tu veux.

– Tu rigoles, pas pour moi.

– C’est mon métier.

– Tu me vois dans un restaurant ? Et puis je te demande à manger, alors que j’ai pas faim du tout, j’y arrive même plus, j’y pense même plus. Ça fait trop mal.

Ils sont assis côte à côte, Élie promet au garçon de lui apporter un plat de sa confection demain. La saison des coquilles Saint-Jacques commence aujourd’hui, ça lui ferait plaisir des coquilles ? Il voit bien à quoi ça ressemble, mais en manger, c’est autre chose, d’abord c’est pas pour lui.

Élie ne voit pas pourquoi il ne lui ferait pas goûter ses coquilles. Il suffirait de s’ouvrir l’appétit, de concentrer son attention.

– Tu veux savoir ce que je pourrais faire pour toi ?

– Dis toujours.

Élie prend son temps, commence à décrire, avec les gestes :

– Je te donne un couteau et je t’apprends à ouvrir des coquillages et à les nettoyer. Quand on a touché ce qu’on mange, c’est meilleur. Tu m’entends ?

Je fais colorer mes Saint-Jacques avec du gros lard fumé dans ma poêle noire

Il ne faut pas que la couleur l’emporte sur la transparence, alors je les réserve au chaud, dès que l’équilibre est atteint

Je déglace avec quelques gouttes d’un bouillon au vin de Bourgogne, à quoi j’ajoute, dès que la réduction est suffisante, de la crème de Normandie presque surie

Je brasse les sucs pour que leur léger goût d’à peine brûlé se fonde à l’à peine aigre de la crème

Je dépose les premières coquilles sur une couche de trompettes de la mort aillées, soigneusement alignées, et je nappe

Je ferai baigner les deuxièmes dans une crème de topinambours

Les troisièmes seront déposées avec le lard sur des filaments d’endives cuites, tandis que des filaments d’endives crues seront disposés en soleil tout autour

Les dernières, je les dépose nues sur une assiette à dessert et je les agrémente de fines lamelles d’une truffe de Bourgogne

– Tu me tues. Je sais pas de quoi tu me parles, mais ça me fait tout drôle. Je crois bien que tes coquilles seraient pas si bonnes dans une assiette que dans ta bouche.

– La cuisine devrait être ça aussi. Un plat, on le déguste avant de le manger. Je suis content que tu l’acceptes. Si tu m’attends demain, je t’apporte la suite.

Le garçon rigole, lui dit qu’il aimerait surtout retrouver son trou sans voisin. Il est encombrant, ce cuistot qui ne veut plus le lâcher.

Élie tient parole, traverse le quartier, le matin suivant, avec son plat tenu au chaud. Déception, le garçon ne l’a pas attendu. Personne ne l’a vu, ne semble le connaître. Il ne peut même pas dire son nom. Il reste là une heure, c’est froid, il propose ses coquilles aux passants, leur fait peur, qu’est-ce que c’est que cet empoisonneur ? Il finit par se présenter comme un cuisinier errant, ce qu’il aimerait devenir. Un cuisinier errant ? On n’a jamais vu ça.

Le garçon aussi a dû le prendre pour un cinglé, des coquilles Saint-Jacques, des truffes, c’était trop loin de lui. Élian est passé depuis trop longtemps dans un autre monde. L’ennui, en ce moment, c’est qu’aucun monde ne lui convient. Il rentre dans son monde actuel, pas facile d’en sortir.

Il fait des efforts pour s’y plier, y réussit de moins en moins, on dirait un homme qui s’en va. Le personnel du Trapèze, privé de son chef, assure le service, commet d’infimes erreurs. Les clients réclament Élie, on peine à trouver des excuses à ses absences.

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Il a des moments de sursaut, retrouve le goût de travailler pour quelques-uns. Ceux à qui il refuse ou cède une table se plaignent ou se réjouissent du caractère toujours plus capricieux de ce chef. On le soupçonne d’en jouer pour étendre sa réputation de sauvage de la cuisine. Cette année, il propose des variations infinies autour des coquilles, tant que c’est la saison, passe en faire la description avant la dégustation plutôt qu’après, retrouve l’amitié de la plupart, en irrite quelques autres.

– Laissez-nous manger d’abord, chef Élie. On dirait que vous êtes en train d’inventer une cuisine dont on parlerait, mais qui ne se mangerait pas. Ça ne marchera jamais.

Élie est blessé de la remarque, elle lui semble pourtant d’une grande justesse. C’est peut-être cela qu’il cherche, une cuisine qui ne se mangerait pas, une cuisine introuvable, il faudrait l’accepter, il se sentirait mieux.

Le temps n’est pas venu de se sentir mieux. Il fuit moins dans les rues, tard le soir, il est pourtant traversé d’impulsions difficiles à maîtriser. La plus grave, un soir de février, une volaille trop raidie, mal choisie par le second, il renverse les marmites, tout à refaire. Il leur gueule dessus, jusque-là rien d’anormal ; il se fige, n’en peut plus. Il plaque la brigade en plein coup de feu, se change, sort par l’arrière du restaurant, marche, marche, tout en s’en voulant. Ce qu’il vient de faire n’est pas professionnel, tout le contraire, il faudrait rebrousser chemin, reprendre le groupe en main, dresser les plus belles assiettes de la saison.

Il n’y arrive pas, il marche, marche, ne s’aperçoit pas encore qu’il monte la rue du Faubourg-Poissonnière. Une accélération de la pulsation cardiaque le saisit à l’approche du restaurant de Jeanne Maudor, évité depuis des années, dans le prolongement de la rue Montorgueil, mais si haut qu’il a gardé l’idée que c’était loin. Ce n’est plus la maison Maudor, elle a été reprise par un couple dont il ne sait rien. Il serait curieux de savoir ce qu’ils en ont fait, si la cuisine en usage est personnelle ou si des traces des pratiques anciennes subsistent dans un lieu à l’insu du cuisinier.

Le décor a peu changé, des peintures jaunes ravivées, les mêmes tables et chaises. Il se fait placer sans difficulté, l’endroit est resté modeste, pas de semaines d’attente pour une réservation, comme au Trapèze, si on n’est pas un habitué, cela lui fait envie.

L’entrée n’est pas mal, des crudités râpées, céleri et betterave, du simple heureux, à peine parfumé, comme il n’aurait pas le droit d’en proposer à sa clientèle. Le carrelet qui suit, accompagné d’un jus citronné, pourrait s’inscrire dans la lignée Maudor, l’influence du lieu serait prouvée, si la cuisson des filets n’avait été poussée trop loin, vingt degrés et deux minutes desséchantes en trop, mais l’intention était bonne.

Élie repense à ses essais de débutant en compagnie de Jeanne, une quête commencée ici même, à la table occupée aujourd’hui par un jeune couple babillard, s’imaginant un avenir commun en se touchant les doigts entre chaque bouchée. Sa grande cuisine du Trapèze fait-elle se toucher les doigts à des enfants aussi joyeux ? Pas sûr, trop cher pour des gens aussi jeunes. Ses mangeurs à lui gardent leurs doigts pour eux.

À l’heure de l’addition, il s’aperçoit qu’il a quitté le Trapèze sans se soucier d’argent ; poches vides. Il suffirait de se présenter aux patrons, chef Élie Élian, votre concurrent du Trapèze, rue Montorgueil, une des maisons les plus réputées de la place… On vous enverra un serveur régler la note demain matin… Ce serait facile ; méprisant aussi. Pas question de gêner un collègue, encore moins de le rabaisser.

Il sourit en lui-même, la place qu’il occupe ce soir, le souvenir de Jeanne Maudor, une excitation le prend, une excitation perdue, aujourd’hui que le succès lui est acquis, l’excitation des débuts. Une seule envie, la pousser à l’extrême, même si c’est une folie. Il serait temps de réussir ce qu’il a manqué la première fois. Il se lève avant le dessert, pas d’hésitation cette fois, sûr de lui, il a enfin la désinvolture que ces salauds de Pisan et Desloges lui ont toujours recommandée.

Il franchit la porte vitrée, un dernier regard en arrière, pour se régaler du saisissement visible de la patronne derrière son comptoir, de l’air d’incompréhension du serveur émergeant des cuisines, encombré de son assiette de poire au chocolat chaud. Le moment est suspendu, une vraie jouissance promise et jamais accomplie, elle est là.

Les premiers cris du personnel l’atteignent à travers la vitre, il est temps de réagir, d’accélérer le pas et de profiter de la pente du Faubourg-Poissonnière. Des gueulements le poursuivent déjà, des aboiements peut-être, pas possible de se retourner pour voir quel genre de chien le patron lance sur lui, ce serait se ralentir. La course n’est plus aussi excitante, une sensation d’épuisement dans les jambes, la menace d’une crampe, il calera avant la rue Montorgueil. Il se sent soudain ridicule, en fuite, avec pour seul espoir de rejoindre sa maison de privilégié. Comment un plan aussi stupide a-t-il pu lui traverser l’esprit ? Aussi enfantin ?

Avant la rue de l’Échiquier, le halètement d’un dogue ou d’un homme le rattrape, un croche-pied le déséquilibre. Le patron s’effondre sur lui, le tient plaqué au sol, pendant qu’une bête fait des sauts désordonnés autour d’eux, ne sachant plus à qui s’en prendre.

Ils restent un moment allongés, incapables de retrouver leur souffle. Une foule s’assemble pour empêcher Élie de se redresser et de se sauver, pas loin de le tabasser collectivement. Le restaurateur le remet à la police, une plainte est déposée contre lui pour grivèlerie. Personne ne croit à l’identité et à la profession qu’il déclare. Circonstances aggravantes, se foutre de l’autorité, usurper un statut ; une nuit enfermé pour commencer ; présentation à un juge dès que possible.

Comme il maintient ses déclarations, les fait confirmer par le personnel du Trapèze, la justice est obligée d’admettre sa sincérité : l’authentique chef d’un restaurant de qualité s’est conduit comme un voleur dans une modeste auberge. Personne ne veut y croire, on est bien obligé de retenir l’accusation de grivèlerie, même une fois qu’Élie Élian a proposé de régler son repas. Les victimes ne renoncent pas à leur plainte, réclament des compensations, vexées d’avoir été traitées de cette façon par un concurrent réputé bien supérieur.

L’histoire leur échappe, ils la font tourner, on en parle partout. Comme le coupable ne prend pas la peine de se justifier davantage, on s’interroge sur les raisons qui ont conduit un homme installé à une folie de ce genre. La notoriété d’Élie Élian et du Trapèze sort soudain de l’univers culinaire, fait divers…

Gloire et chaos, titre un journal : un de ces grands cuisiniers trop tôt au sommet de leur art, à la trentaine… maturité professionnelle, immaturité personnelle… Trop de poids sur des épaules fragiles. Comment ne pas perdre pied ?

Les années où il a accédé au métier sont étudiées, la matière manque, des trous énigmatiques sont signalés, l’épisode oublié des Jaland resurgit, la personnalité opaque de l’ancien propriétaire Rambur, les conditions miraculeuses d’un héritage inattendu. Un garçon brutal, à la formation douteuse, un marginal, venu de nulle part, monté haut au prix du sacrifice de quelques autres. Des fidèles du Trapèze sont gênés d’avoir admiré les talents d’un petit escroc, se retirent sans rien dire. Des curieux se présentent aussitôt pour prendre leur place, un puissant fragile dans une cuisine, ils sont touchés, pleins d’espoir, un faible comme eux, qui a réussi. Pour les autres, c’est la curiosité : quelqu’un dont on parle, quelle qu’en soit la raison, c’est excitant. Ceux-là ne resteront pas longtemps.

Trois ou quatre au goût plus subtil déclarent le comprendre. C’est inhumain de devoir donner deux fois par jour le plus grand plaisir gustatif à toutes sortes de gens, surtout aux plus goinfres d’entre eux. Un avocat lui avoue en secret ne pas avoir pu s’empêcher un jour de voler à un étal et d’injurier les forces de l’ordre venues l’interpeller. Toute une vie à défendre les lois, un jour il a eu envie de ne plus les respecter. Toute une vie à faire manger les autres, un jour on doit avoir envie de les bouffer. Il se propose d’être son conseil devant le juge Gau chargé de l’affaire.

Ce ne sera pas nécessaire, ce juge aussi peu conforme à son modèle professionnel que ce cuisinier coupable de filouterie lui montre d’emblée la plus surprenante indulgence :

– Dites que vous étiez curieux de découvrir la réputation de ce restaurateur du Faubourg-Poissonnière et qu’il vous a ébahi. C’est peu crédible, mais il vous croira d’autant plus. Surtout, proposez-lui des dédommagements suffisants, je le convaincrai de renoncer à toute poursuite.

Drôle de juge, le juge Gau, Élie accepte de suivre ses recommandations, l’affaire s’arrête là. L’épisode, en dépit des doutes qu’il a soulevés, n’a pas desservi le chef ni son restaurant. Au contraire, il renforce sa réputation d’excellence, une personnalité en tout point exceptionnelle à sa tête, avec des faiblesses si humaines… Ceux qui ne l’aiment pas, clients écartés ou concurrents, le soupçonnent d’avoir monté ce coup de la grivèlerie chez un comparse pour faire toujours plus parler de lui, parce que sa maison était en chute.

Dernier avantage de la situation, un tri se fait parmi la clientèle : ne restent fidèles que les plus bienveillants, capables de considérer que les qualités de sa cuisine l’emportent sur les défauts de sa personne ou ses erreurs. Ceux-là aiment vraiment manger, il retrouve le plaisir de travailler pour eux. Si d’autres préféraient ses scandales à sa cuisine, le trouvaient plus pittoresque comme ça, ils seraient déçus.

La sérénité revient, il est possible d’être en haut et heureux. Fini les errances nocturnes malheureuses, les pulsions destructrices. Dans ses cuisines mêmes, il n’éprouve plus le besoin de jeter une marmite de fonte sur les pieds d’un commis incapable, ni de pousser ses gueulantes explosives. Cuisinier factice, cuisine factice, le mot de M. Rambur lui est revenu, enfin clair. Métier dangereux, gloire et chaos, il espère que c’est fini. Métier voluptueux, il l’avait oublié, comment y revenir ? La maturité, l’heure de cuisiner sa vie différemment, il est temps.

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