Le Temps des Festins

– Tu as assuré au juge que tu n’étais pas guidée par l’intérêt financier, tu vas pouvoir le prouver. S’il te donne raison, tu te retrouveras avec un mari fauché. Je ne gagne plus rien avec ma cuisine et j’ai décidé de donner mes parts à mon second, ce sera mon successeur et le nouveau propriétaire du Trapèze, sans frais. Plus rien. Je n’aurai plus rien. Tu es toujours prête à jurer que je suis ton mari Audierne ? Parlons-en chez un ancien concurrent.

– Mon avocat te dira que tu es en train d’organiser ton insolvabilité, ça ne prendra pas.

– Qu’est-ce que tu penses de ce petit restaurant, ici, pas plus grand que celui de ta mère ?

Agathe se crispe, pas de petit restaurant ni de grand. Elle ne mangera pas en face de lui.

– Si un mari n’a pas le droit de manger en face de sa femme, c’est plus vraiment son mari… De quoi tu as peur ? Ce serait sale de manger avec moi ? Sale comme avec ta mère ? Ça ne te ferait pas plaisir ?

Elle voudrait qu’il se taise, la laisse rentrer chez elle.

– Ne me fais pas croire que tu n’as rien mangé depuis quinze ans. Humainement impossible.

– Manger, ce que toi tu appelles manger, ce que ma mère appelait manger, non, je n’en veux pas. Je mange pas comme ça.

– Mangeons à ta manière alors, je suis prêt à renoncer à ce que je sais faire de mieux.

Elle a du mal à accélérer le pas, se force, bifurque par la rue des Saints-Pères. Qu’il la lâche maintenant, elle veut remonter dans sa chambre sous les toits. Inutile de l’accompagner.

Élie s’impose à elle tout le long du quai Voltaire, lui balance ce qu’il avait préparé pour la déstabiliser. Le témoin retrouvé, celui qui a connu Audierne, le vrai, capable de garantir sa mort en pleine rue… Le juge Gau va recueillir son témoignage… Plus d’Audierne David. Et Pisan et Desloges, ils lui en ont raconté, Pisan et Desloges. L’accident de sa mère, il sait tout de l’accident de sa mère. Pas banal, comme accident. Le juge Gau va aussi recueillir leur témoignage. Élie ne sait plus si ce qu’il annonce est vrai ou faux ou possible, ça lui sort comme ça, elle s’écarte de lui, essaie de le tenir éloigné à l’approche de la porte bleue.

Elle hurle le nom de la gardienne de l’immeuble, Mme Ganse, lui demande de se mettre en mémoire la tête de l’homme sur le quai, de veiller à ce qu’il n’entre pas, quand elle aura bouclé le porche, de la prévenir de sa présence, s’il cherche à revenir, simplement s’il passe devant l’immeuble.

La gardienne exécute les ordres d’Agathe tout en la plaignant… Ma pauvre Mme Audierne… Qu’est-ce qui vous arrive, ma pauvre Mme Audierne ?…

Élie crie à travers la porte bleue :

– C’est comme ça qu’on traite son mari ? Peut-être parce que ce n’est pas son mari ? Dis-le à ta gardienne au moins, que je ne suis pas ton mari. Une preuve de plus, un témoin de plus, après Pisan et Desloges et celui qui a vu mourir Audierne. Penses-y cette nuit.

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Nouvelle obsession incontrôlable depuis l’autre soir, chaque matin, à l’heure de l’approvisionnement auquel il ne se consacre plus, Élie Élian s’installe en face de la porte bleu nuit, quai Voltaire, guette les allées et venues, attend la sortie d’Agathe.

Elle ne sort plus, troisième jour, quatrième. Les habitants de l’immeuble lui sont devenus familiers, tous sûrs d’eux, tous tranquilles, les gens bien. Des visiteurs inconnus se présentent, le même modèle, il se convainc rapidement qu’ils ne montent pas chez Agathe. Ils empruntent le bel escalier, il a le temps de les voir amorcer le virage sur la droite, avant que la porte ne se flanque.

Sa présence commence à indisposer. La gardienne le refoule dès qu’elle le voit s’approcher ou tenter de se glisser derrière un visiteur nouveau. Elle le nomme le mari de la fille du haut devant les familles des premiers étages pour le rendre moins inquiétant. Se débarrasser de lui n’est pas si facile, tant qu’il reste de l’autre côté du quai, n’importune pas les passants. On songe à évacuer la fille, ce mari disparaîtrait avec elle.

Élian adresse chaque jour quelques mots à la gardienne dans l’entrebâillement de la porte, les mêmes.

– Arrêtez de dire que je suis le mari de la fille du cinquième étage. Je n’ai jamais été son mari.

Mme Ganse n’engage pas la conversation et veille à refermer soigneusement le battant à chaque passage. À la fin, la curiosité la prend, elle demande à travers la porte pourquoi il la harcèle comme ça, depuis bientôt une semaine, s’il n’est pas le mari.

– Elle me doit quelque chose.

– Beaucoup ?

– Ce n’est pas de l’argent. Je ne peux pas vous l’expliquer à travers une planche. Je ne lui veux pas de mal, si c’est de ça que vous avez peur. Pas de crime passionnel en vue.

– Je n’ai pas peur, Mme Agathe, si. Elle dit que vous êtes son mari et que vous cherchez à vous débarrasser d’elle.

– Si c’était la vérité, vous croyez que votre porte me retiendrait ? Je la forcerais, je prendrais l’escalier du fond, j’étriperais votre Mme Agathe dans son cagibi et je me sauverais par les toits. Je peux vous donner mon nom, Élian, chef cuisinier du Trapèze, rue Montorgueil. Je vous offre un repas quand vous voulez.

– Je ne quitte pas ma loge à l’heure des repas, encore moins pour aller dans un grand restaurant. Mme Agathe vous appelle M. Audierne.

– C’est son délire maladif, tout vient de là.

– Sa maladie vient de là ?

– Elle est malade ?

– Vous voyez bien qu’elle ne sort pas. Parce que vous lui faites peur mais aussi parce qu’elle est malade. Elle ne se lève plus depuis trois jours. Je lui monte une soupe, elle ne la mange pas.

– Je suis là pour la soigner. Soignons-la. Aidez-moi à la soigner.

– Elle dit qu’elle n’a pas besoin de soins. Elle me renvoie, m’a mal parlé hier soir. Je commence à me demander.

– À vous demander quoi ?

– Si vous n’avez pas raison.

– Vous aimez manger ?

– Manger ? Quelle question ? Qui n’aime pas manger ?

– Mme Agathe. C’est pour ça qu’elle est malade.

– Je me disais aussi. Si on ne mange pas ma soupe.

– Vous avez une cuisine dans votre loge ?

– Quelle question ? Qui n’a pas de cuisine ?

– Et des provisions ?

– Quelle question ? Je ne me laisse pas mourir, moi. Je ne laisse pas mourir mon mari non plus.

– Vous cuisineriez avec moi ?

– Avec un chef cuisinier ? D’un grand restaurant ? Je n’oserais pas.

– Si je vais chercher des provisions supplémentaires, de quoi faire un festin ici, pour vous, votre mari, ceux que vous voulez, vous m’ouvrirez votre cuisine ?

– Je n’ai pas la place comme dans un restaurant. Et puis, un chef comme vous, le Trapèze, c’est pour les riches.

– Vous connaissez des pauvres ?

– En dehors des beaux appartements de l’immeuble, je ne connais que ça.

– Un festin pour eux, préparé par vous et moi, avec leur aide ?

– Ceux des beaux appartements ne le permettront jamais.

– On refera la révolution. Rameutez les pauvres. Ils découperont, éplucheront, surveilleront la cuisson, comme mes commis, se serviront les uns les autres, comme mes garçons, et s’en mettront jusque-là ensemble, comme mes clients. On fait la révolution dans votre cuisine, je vous dis.

– Je vous ouvre. Mais attention, pas de mal à Mme Agathe.

– Je vous rassure, je n’entre pas tout de suite. La fin du marché d’abord. Déjà tard, le meilleur sera vendu. Mes fournisseurs feront ce qu’ils pourront. Et puis, parmi vos pauvres, s’il y en a un qui connaît un petit qui dort dans un trou, derrière le Palais-Royal, qu’il l’invite, ça me fera plaisir.

Élie se fait ouvrir la porte bleu nuit deux heures plus tard, chargé de volailles, de poissons, de viande, de légumes verts, rouges et jaunes ruisselants, d’herbes fraîches ou sèches, de bouteilles aussi. La loge est minuscule, l’invasion de victuailles la colore, bouscule ses odeurs, bouche le passage. Les surfaces planes disponibles sont vidées de leurs lampes et bibelots, la nourriture gagne les chaises, la chambre, le lit.

Les premiers arrivants, invités par Mme Ganse, attendent les suivants auxquels ils ont fait passer le mot, ne comprennent pas ce qui leur arrive. Ces culs de pintade pointés vers eux, ces yeux globuleux de poiscaille qui suivent leurs déplacements autour de la table, qu’est-ce qu’on leur veut ? Et ce type qui s’agite en distribuant les couteaux, nous gueule dessus comme si on le volait, nous poste à un endroit, comme si on n’avait plus le droit d’en bouger. Pour qui est-ce qu’il se prend ? La gardienne dit que tout ça est pour nous, à condition qu’on fasse bien ce qu’on nous demande. Est-ce que ça vaut le coup de se fatiguer ? Elle dit qu’on verra bien, qu’on ne risque que de manger comme on n’a jamais mangé. C’est peut-être dangereux.

Ils se retrouvent une douzaine à encombrer un réduit, à se marcher dessus, à s’engueuler et à rire, en se retrouvant les mains pleines de champignons qu’il faut gratter, laver, débiter en morceaux, surtout en entendant l’intitulé des recettes commandées par cet agité, un chef, paraît-il, un chef, tout ce qu’ils redoutent le reste du temps. Ils n’ont jamais vu un chef les réunir pour leur hurler le nom d’un plat à réaliser et la recette qui leur tombe sur la tête comme autant d’insultes. Le dernier arrivé est le petit du Palais-Royal, d’abord ahuri de se retrouver au milieu de ce bazar, mais pas surpris d’entendre le cuisinier donner ses recettes, une manie chez lui, dit-il aux autres pour les calmer. Élie profite du silence :

Fricassotte de débris de volaille

Toi, tu passes nos champignons dans la casserole avec le lard coupé bien menu par ton copain

Toi, la petite, tu piques les oignons de clous de girofle, tu trouves un bouquet garni, le sel et le poivre, tu ajoutes le tout au bouillon que voici dans lequel vont cuire les champignons

À ton tour, le râblé avec un bon bras : à toi de lever, en me regardant faire les premiers, les filets de nos pintades et poulets du marché et de les couper en débris

Ces débris, je les mets à mijoter une demi-heure avec le bouillon des champignons

Surveille la réduction du bouillon après en avoir ôté l’oignon et le bouquet garni

Toi, notre gardienne, je te donne la tâche la plus délicate, celle de la fin

Hors du feu, lie-moi tout ça avec trois œufs préparés dans un peu de notre bouillon, ajoute de la muscade et de la ciboule hachée

Remets l’ensemble à bas feu pour finir la liaison, surtout ne laisse pas bouillir

Finis avec un filet de citron

Élie Élian forme des équipes obligées de se succéder pour opérer, espace limité. Une est chargée d’une queue de lotte monumentale, une autre d’une crème à parfumer avant de la brûler. On ne va quand même pas la brûler avant de l’avaler, notre crème ? Si. Aucun ne se souvient avoir passé autant d’heures pour préparer son manger. On trouve du mangeable, on se le case dans la joue, on se dépêche de le croquer pour qu’il ne te passe pas sous le nez. C’est pris. Pourquoi attendre l’autorisation de manger ? Il faut en empêcher quelques-uns de se servir trop vite, le temps pour Élie de toucher et de tourner les chairs pour qu’elles trouvent leur cuisson, de s’humecter la langue du jus pour le redresser à son goût.

– On les aura mérités, tes débris et tes poiscailles.

– Un vrai repas, dit Élie, ce n’est même pas des heures de préparation, c’est des jours, des semaines, bien plus, des années.

– Dis donc, t’as pas peur de perdre ton temps, si tu penses à ce que ça devient ?

– Ça devient autre chose que ce que tu penses, j’espère que tu vas t’en apercevoir tout de suite.

C’est le moment de s’y mettre, ils n’en peuvent plus de composer, de réduire, d’aligner des morceaux dans un but mystérieux, alors qu’on leur a promis de bien bouffer. Les chaises manquent, on s’assoit sur les meubles, on occupe le lit des gardiens, la place pour trois ou quatre. Le mari vire les premiers occupants, ils reviennent, il cède. L’estomac mi-plein, il devient tolérant. Les chablis négociés en chemin par Élie aident à faire passer l’encombrement de la loge et des recoins intimes. Les voix enflent à proportion des ventres, attirent les habitants de l’étage noble, premières plaintes et menaces. Une gardienne en qui on a mis sa confiance, avec qui on fraternise sans s’abaisser. Quel rassemblement de pouilleux et de soiffards a-t-elle organisé ? Qu’est-ce qui lui passe par la tête ? Un va-et-vient commence entre les étages et le rez-de-chaussée, de plus en plus tendu. Les voix consentent à s’étouffer cinq minutes, puis redoublent, engraissées de bouchées et fortifiées de gorgées.

Élie profite des mouvements entre les étages pour y envoyer Mme Ganse, lui demander d’apaiser les voisins, surtout de monter jusqu’au cinquième et d’inviter Mme Agathe dans sa loge.

– Elle refusera de descendre, sauvage et malade comme elle est.

– Dis-lui que des amis l’attendent.

– Elle n’a pas d’amis.

– On lui en trouvera de force. Les deux plus costauds de la bande arriveront bien à la faire descendre.

– Si tu comptes la faire manger par la violence…

– Elle a confiance en toi ?

– Je crois.

– Alors tu peux obtenir ça d’elle. Mais ne lui dis pas que je suis là.

– Qu’est-ce que tu veux lui faire ?

– N’aie pas peur. Si je voulais lui faire la peau, ce serait pas devant une douzaine d’affamés. Autant de témoins, c’est une garantie de mes bonnes intentions.

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La gardienne s’absente un quart d’heure, reparaît acclamée par les amis du bas et suivie à contrecœur par Agathe. L’agitation et la joie montées jusqu’à sa chambre lui font peur. Mme Ganse l’a convaincue de se joindre au groupe pour se sentir rassurée de voir en face ce qui l’inquiète, avec la promesse de la laisser remonter aussi vite chez elle.

Pas facile à tenir, une arrivante comme elle déclenche la sympathie générale, on ne voit pas pourquoi elle ne mangerait pas un morceau, ne partagerait pas un verre. On se sent si bien ensemble depuis quelques heures… envie d’en faire profiter la terre, peut-être pas les riches du premier, mais les autres pauvres d’en haut… On lui fait une place, une main la pousse, une autre la rattrape… Début de vertige, l’atmosphère de fête lui fait mal à la tête, ces grosses voix… Si elle menace de tomber, il vaut mieux l’asseoir tout de suite… Et puis, ces moments de creux où la tête tourne, ils connaissent, c’est la faim, passons-lui une assiette.

Elle écarte leur assiette, elle n’a pas faim.

– Pas faim ? Depuis quand on n’a pas faim ?

– Ce n’est pas la faim, seulement la fatigue.

Ils ne voient pas la différence, l’assiette reprend sa place devant Agathe, des couverts lui sont mis entre les mains. Le groupe entoure celle qui persiste à refuser de manger, cela devient leur affaire commune, encouragements amicaux ou injonctions brusques, selon l’âge ou le caractère.

– Goûte ce truc-là. T’as jamais mangé un plat pareil, nous non plus.

– On sait même plus comment ça s’appelle…

– On sait même plus ce qu’on a dans notre assiette, tellement c’est bon…

– Tiens, ça, ça doit être une queue de poisson… mais un poisson qu’on savait même pas qu’il nageait dans la mer… Comment il s’appelle, ce poisson, déjà ?

– Une lotte, il a dit…

– Qui l’a dit ?

On cherche des yeux le cuisinier, il n’est pas là, personne ne connaît son nom, on ne va pas le chercher longtemps.

– Fais pas de manières et avale ça, tu vas pas y croire.

Ils insistent si bruyamment que les couverts d’Agathe touchent la lotte, en prélèvent une bouchée. Les autres n’y croyaient plus, ils font silence. Ce calme soudain la surprend, sa main reste en suspens, mais sa tête se vide, le mal s’en va, les doigts se serrent autour de la fourchette. Elle heurte les dents qui s’écartent par réflexe, le morceau de lotte se fait happer, croquer, mâcher, tourner, les côtés de la langue, le tour du palais, redescente, disparition. Agathe est toute paralysée de prendre conscience des regards posés sur elle, surtout que les gueulements reprennent pour accompagner le deuxième mouvement de la main vers l’assiette. La part était modeste, le morceau de lotte a disparu, la fricassotte de débris de volaille le remplace, une pleine assiettée, maintenant que la fille a montré son appétit.

Elle marque un nouvel arrêt, son visage se tend, on voit qu’elle réfléchit… la pensée du refus la reprend… les parfums de la fricassotte… le regard s’adoucit… une rondeur fugitive décrispe les joues. Elle mange, tout simplement, elle mange, et son visage n’est plus le même.

À la fin de sa fricassotte, elle est apaisée. Le cercle autour d’elle s’est desserré, chacun reprend ses occupations, se verse un verre, se fait servir une nouvelle ration, pose une question déplacée, rappelle une histoire de bouffe commune et piteuse qui a mal tourné. On oublie déjà la présence de cette fille, maintenant qu’elle dévore comme tout le monde. Elle commence seulement à s’intéresser à eux, assis, debout, les dévisage un instant, certains traits familiers, d’autres non. Elle en a vu traîner sur le pont. C’est comme ça qu’elle tombe sur Élie sorti de la cuisine, immobile devant la porte, pendant que les autres se remettent en mouvement de manière bruyante.

– J’étais sûre que c’était toi.

– Tu as reconnu des goûts ?

– Des odeurs surtout. Je sais pas comment j’ai pu me faire avoir. C’est à cause de cette bande de pauvres types. Combien tu les as payés ?

– Ils ont cuisiné, ils mangent, ça ne va pas plus loin.

Une angoisse la reprend.

– Qu’est-ce que tu leur as fait mettre dans mon assiette ? Un poison ? Je me sens toute drôle.

– Rien d’autre que ce qu’ils mangent eux-mêmes. Je n’empoisonne pas une tablée entière ; cuisinier d’abord, j’espère que tu n’en doutes pas.

– Je me sens bizarre tout de même.

– D’avoir bien mangé, enfin.

Les plus proches perçoivent la conversation.

– La fille connaît le cuisinier…

– Et tu n’avais pas faim, alors que tu connais ses plats ?

Le cercle se reforme, on en oublie la présentation des desserts.

– Madame et moi, nous sommes en procès, c’est pour ça que nous nous connaissons et qu’elle ne voulait pas manger nos plats.

– Comment on peut être en procès avec un cuisinier pareil ? Tu bouffes ce qu’il te donne et tu peux être que content. Si tu m’invites demain et tous les jours, je te ferai pas de procès.

– Attends un peu, elle a peut-être une bonne raison.

– Oui, c’est quoi ta raison ?

Les histoires de mari et de femme, ils ont du mal à s’y retrouver. Qu’on veuille être la femme d’un bon cuistot, ils comprennent assez bien, mais qu’on lui fasse un procès pour l’obliger à l’admettre, là, ça leur échappe. Mari et femme, on l’est ou on ne l’est pas. Ou on l’a été et on ne l’est plus. Ça, ils sont quelques-uns à le savoir. Dans ce cas, on a rarement envie de le redevenir. Ils prennent parti pour l’un ou l’autre, demandent des détails. L’idée dominante, c’est qu’il est bien dommage de faire des ennuis à un homme aussi généreux de sa cuisine, qui les a invités sans les connaître, leur a appris des trucs inimaginables.

– Il s’est servi de vous pour m’amener là, c’est tout. Pas de générosité là-dedans. Et vous serez malades cette nuit d’avoir trop mangé.

Vu de cette manière, c’est différent, une gêne s’installe. Quelqu’un en profite pour annoncer le dessert. On ne va pas laisser s’installer l’amertume et la colère dans un festin comme le nôtre. Les crèmes sont prêtes, il ne manque que le chef pour les brûler et les habiller. Élian se retire un moment et passe le feu sur la quinzaine de crèmes coulées dans des récipients hétéroclites, les pique de fraises infusées dans un jus de réglisse au poivre du moulin de Mme Ganse.

La distribution est rapide, pour éviter le refroidissement des crèmes et le réchauffement des fraises.

– Mes premières fraises, dit le jeune du Palais-Royal.

– De la saison ?

– De ma vie.

Les autres remuent la tête en silence, Agathe s’enfile des bouchées mécaniquement… Ces fraises poivrées, cette réglisse, la crème finale, on s’abandonne, on ne sait plus rien…

– Dommage de se faire un procès après ça, dit celui qui n’avait jamais mangé de fraises.

– On n’a pas besoin d’un mari pour se régaler, ajoute une des femmes présentes.

– Mais si on en a épousé un qui cuisine comme le chef, on a le droit de le garder, dit une autre.

Agathe demande s’il reste de la crème brûlée. Elle est épuisée, il ne reste que quelques fraises, les moins belles, écartées pour cette raison par Élie. Il reconnaît que ce gaspillage est habituel dans les cuisines des grands restaurants. Plus discutable, si on songe que certains ici mangent des fraises pour la première fois. Il semble qu’on ne puisse plus avoir de discussion que sur la qualité des fraises. Le moment que choisit Agathe pour interrompre le débat engagé.

– En fait, je ne suis pas la femme de votre chef.

Une nouvelle gêne, plus longue que la première, personne n’est sûr d’avoir entendu, encore moins saisi le sens de la phrase. Agathe la répète.

– Tu aurais bien aimé quand même, dit Mme Ganse. C’est pour ça que tu lui as mis un procès ?

– Pas pour ça, non, pas du tout pour ça.

Les dernières fraises passent de main en main, n’atteignent jamais les bouches. La douzaine de festoyeurs se sent dépassée d’avance. Les plaintes, les procès, certains en ont connu, ils n’ont jamais été sûrs de ce qu’on leur voulait ni pourquoi on leur en voulait. Entre Agathe et le cuisinier, ils pressentent un de ces procès de familles riches, plus on les explique, moins on les comprend.

Agathe ne parle pas fort, elle sait que ça leur passera au-dessus de la tête ; envie de s’adresser à eux pourtant. Un dernier moment de retenue, en les regardant l’un après l’autre… Elle ne sait pas si elle doit…

– Tu peux y aller tranquille, on n’est pas du genre à balancer, surtout quelqu’un avec qui on mange. Après un repas comme celui-là, rien n’est grave.

– Provoquer la mort de sa mère, c’est pas grave ?

– Évidemment, sa mère…

– Sauf si tu as de bonnes raisons.

– Évidemment aussi.

Agathe montre Élie du doigt, rappelle qu’il a utilisé le nom d’Audierne, un nom emprunté, elle le sait depuis longtemps. Les autres sont déjà perdus :

– Finalement, c’est quoi son nom ? Et le tien ? Et qu’est-ce que ta mère vient faire là-dedans ?

Elle continue doucement : comment Élian est entré dans le restaurant familial, comment la mère s’est fait avoir par ce faux Audierne, cuisinier débutant, ce qu’elle a enduré dans sa propre maison, comment la mère a écarté la fille, l’a oubliée, méprisée, pour bouffer et rebouffer, baiser et rebaiser avec ce garçon devenu important et riche après avoir abîmé et dépouillé la famille d’Agathe. Voilà pourquoi elle lui en veut.

– Lui en vouloir à lui, on veut bien, mais à ta mère ?

– Et puis c’est vieux, dit un autre. Il fallait leur faire un procès ou les tuer à l’époque. Là, c’était normal.

Tous approuvent. Elle ajoute encore plus bas qu’elle ne voulait tuer personne, ni intenter de procès. Tout ce qui est arrivé, c’est à cause de Pisan et Desloges.

L’assistance est perturbée par l’arrivée de deux nouveaux noms, sauf un grand qui les a connus, quand tout le monde se bagarrait fort. Des malins introduits dans tous les milieux à la fois, des pauvres pour les riches, des riches pour les pauvres. Ils rendaient des services aux riches en échange d’on ne sait pas quoi et ils se servaient des pauvres pour pas grand-chose. Les autres les détestent déjà, qu’est-ce qu’ils ont fait à Agathe ?

Comme anciens amis du cuisinier, ils lui ont révélé qui il était, ont provoqué son départ. En échange, Pisan a obtenu de coucher avec elle. Quand la mère et la fille se sont retrouvées sans rien, il lui a fait miroiter la grande vie, s’est toujours défilé. Leurs petits trafics ne rapportaient pas lourd, ils se croyaient pourtant très forts. Des connaissances dans l’administration pour arranger leurs mauvaises affaires, des amis dans tous les comités. Ils trompaient tout le monde, pourtant tout le monde les aimait bien, surtout Pisan. Elle aussi, elle le regrette, toujours sous son influence, toujours à attendre de lui un petit espoir.

Pisan et Desloges savaient qu’elle avait de la haine pour Élian-Audierne, sa mère aussi, comme ils le pensaient, parce qu’elle ne s’est jamais relevée du désastre de son restaurant et de leur séparation. Ils ont suivi la progression du chef au Trapèze, appris que le restaurant était passé entre ses mains, pensé en profiter, comme ils avaient l’habitude de le faire, jusqu’à ce qu’Élian les foute dehors et les menace.

Après la nouvelle histoire de grivèlerie ratée, qui a contribué à renforcer la célébrité d’Élie et le succès de son restaurant, ils se sont précipités chez la mère d’Agathe, lui ont demandé si elle avait suivi l’affaire. Ce retour à son ancienne maison, c’était incroyable, non ? Les journaux n’ont pas parlé de Jeanne Maudor, seulement d’un cuistot fou commettant un acte fou, mais ils savaient bien, eux, que, s’il était fou, c’était d’elle. Un début de gloire pareil, tout cet argent gagné par l’ancien Audierne, ce serait bête de ne pas chercher à en profiter, non ? Ils ont proposé à la mère de revendiquer le Trapèze comme ancienne femme du patron. Ce serait facile de montrer qu’il avait cherché à retourner chez elle, l’année où il avait perdu la tête, preuve qu’elle était sa véritable épouse. Il ne resterait plus qu’à monter un dossier, rien d’impossible pour eux, le pactole au bout. Ce serait le moyen de se refaire sur la bête.

La mère d’Agathe jugeait que son âge, ses vingt ans de plus que celui qu’elle ne connaissait que comme Audierne, ce ne serait pas crédible. Qu’une femme de cinquante-cinq ans se prétende l’épouse d’un homme encore jeune, elle ferait ricaner tout le quartier. Dommage, a dit Pisan, le retour au restaurant, c’était convaincant.

Alors, il a eu l’idée de proposer Agathe, un peu trop jeune à l’époque, en âge de se marier pourtant. C’était le moment où il fallait se dépêcher d’utiliser ses dernières connaissances du temps de la crise, en place pour peu de temps encore. En échange de services qu’Agathe ignore, ils ont obtenu l’ajout d’un acte de mariage à l’état civil, rédigé et présenté comme un acte authentique par un homme habilité, s’appuyant sur l’identité du vrai Audierne qu’ils connaissaient bien et qu’ils ont réutilisée avec tous les détails, alors qu’ils ne savaient pas comment retrouver celle d’Élian.

– Mais c’était quoi leur intérêt, cette fois ? demande quelqu’un.

– Leur obsession, c’était de se refaire sur la bête. Ils disaient ça tout le temps. Pour ma mère, pour moi et pour eux. Se refaire sur la bête. Ils étaient sûrs de leur coup. Ils pensaient qu’Élian dirait non au début, mais qu’après une plainte en justice, il céderait vite, parce que leur document était légal et indiscutable. Ensuite, à moi le restaurant et ses profits. Ils m’ont fait promettre de leur en reverser la moitié, sinon dénonciation.

– Et si le chef ne cédait pas ?

– Ils croyaient avoir encore assez de relations jusque dans le milieu de la justice, des gens qu’ils pourraient balancer pour d’autres raisons, pour le faire condamner et le dépouiller complètement de son restaurant. Presque mieux pour se refaire sur la bête et l’écraser par-dessus le marché.

– Mais tu nous dis que tu as provoqué la mort de ta mère, on ne voit pas le rapport.

La mère ne croyait plus à leur combine. Elle a trouvé que ça allait trop loin, que tout se retournerait contre eux. L’époque de l’agitation était passée, on ne pouvait plus profiter du désordre aussi facilement qu’avant. Elle a menacé de les dénoncer les premiers s’ils allaient plus loin et de prouver que leurs documents authentiques avaient été achetés.

Pisan avait cette sale influence sur Agathe, malgré les déceptions de toutes ces années, il a accusé sa mère d’être restée la grosse bouffeuse et la grosse baiseuse qui l’avait fait souffrir avec Audierne. Il la soupçonnait d’être jalouse de sa fille, si elle obtenait de faire reconnaître son mariage. Peut-être même qu’elle avait encore la passion de ce petit cuisinier avec qui elle avait fait tout et n’importe quoi au point, comme ils disaient pour la dégoûter, de se brûler le derrière sur les fourneaux.

Agathe avait un fond de colère suffisamment intact contre sa mère pour accepter l’organisation de son accident, en payant un type capable de faire ça. Ils ont réussi à entraîner la veuve à un endroit précis, à une heure peu fréquentée. Ils ont veillé à ce qu’elle n’en réchappe pas. Ils se croyaient tout permis, comme d’habitude.

Agathe n’a pas protesté. Sa mère disparue, elle n’avait plus le choix. Suivre ces cerveaux tordus de Pisan et Desloges ou crever dans la misère. Elle a fait les deux. Ils n’avaient pas imaginé la résistance d’Élie Élian, ni l’étendue des changements politiques. Dans une situation apaisée, ils étaient perdus. Jouer les uns contre les autres ne rapportait plus autant. Comme le procès s’enlisait, ils s’en sont désintéressés pour essayer d’autres affaires avec des nouveaux, des transferts d’argent pas net ou quelque chose dans le genre. Cela s’est mal terminé pour eux et Agathe s’est retrouvée toute seule pour se défendre et continuer à jurer qu’elle était la femme d’Audierne, alors qu’elle ne croyait plus à rien, ne trouvait rien à manger, elle qui avait toujours détesté manger. Elle était presque contente de crever de faim rapidement. Aujourd’hui, elle a mangé, elle ne sait pas comment elle a réussi à mâcher cette lotte et cette volaille et cette crème brûlée aux fraises. Cela l’a libérée, elle est presque contente de leur raconter sa vie et de se nettoyer de tout ça.

– Mais toi, tu n’as rien fait. Ta mère, tu n’y es pour rien. Le faux acte de mariage non plus. C’est toujours comme ça, nous. On ne fait rien de mal et on nous fait sans arrêt des histoires.

Ils sont soulagés qu’une coupable comme Agathe leur semble aussi innocente qu’eux.

– Si tu ne la veux pas comme femme, chef, tu peux toujours la prendre pour tenir tes comptes, elle a l’air de se débrouiller.

Ils sont pour l’arrangement des familles, Élian est pour le rétablissement des faits. Il attend qu’Agathe retire sa plainte, il retirera la sienne. Ils sont tous témoins. Les questions juridiques n’intéressent pas beaucoup la douzaine d’invités, mais s’il faut en passer par là pour se sauver, ils ne s’y opposent pas. Ils témoigneront. Les gamelles sont vides, les bouteilles aussi, ils sont tristes de devoir se quitter. Il est probable qu’ils ne participeront plus jamais à un festin comme celui d’aujourd’hui.

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Le juge Gau se présente à la réouverture du Trapèze, met de la solennité dans son entrée. Il a réservé et prévenu qu’il tenait à être le premier placé, accueilli par le chef lui-même. Il considère qu’il tient un engagement. Il a bousculé les greffiers, l’institution judiciaire dans son ensemble, pour clore l’affaire Maudor Agathe ; un délai inhabituellement court dont, reconnaît-il, la seule motivation est l’appétit poussé à son extrême, dans le respect de la justice néanmoins.

Pour ne pas être suspecté de se montrer de parti pris, il a obtenu d’être relevé de ses fonctions jusqu’à sa prochaine mise à la retraite. Il déclare ne plus rien vouloir juger que la qualité d’un plat. Son dernier acte aura été de mettre fin à la procédure judiciaire engagée contre le chef Élian Élie.

Il a reçu un courrier de la main de Maudor Agathe, dont l’authenticité a été garantie par un huissier et l’avocat de l’ancienne plaignante, dans lequel elle renonce à toute poursuite contre Élian. Elle reconnaît avoir indûment tenté d’usurper le statut d’épouse, sans exposer davantage ses motivations. Elle admet avoir profité des désordres de l’administration à un moment donné pour obtenir un faux authentique, tout en refusant d’avouer les complicités dont elle a bénéficié.

Ces aveux incomplets devraient la faire tomber sous le coup de la loi et justifient le renoncement du juge Gau à ses fonctions. Il ne se sent pas de poursuivre cette femme, en laisse le soin à son successeur, s’il la retrouve. Depuis son courrier, Maudor Agathe n’a répondu à aucune convocation. La gardienne de l’immeuble du quai Voltaire ne l’a vue ni sortir ni rentrer. Introuvable, chambre vide au cinquième étage, rien de personnel n’a été retrouvé sur place.

Le juge admet avoir forcé la justice pour éteindre son action, alors que l’intéressée est peut-être en fuite. Ce n’est pas la première fois qu’il prend des libertés avec sa propre fonction, cela lui fait le plus grand bien. Il garde une seule curiosité, avant d’entamer son repas au Trapèze :

– Je vous ai incité à vous débrouiller vous-même pour céder à Mme Maudor Agathe ou pour la faire céder. Je pensais que, comme homme, vous lui céderiez, mais que, comme cuisinier, vous la feriez céder. Seulement, je me demande comment vous vous y êtes pris pour obtenir son renoncement à toutes ses prétentions.

– À force de nous tourner autour, nous nous sommes trouvés. Je crois qu’elle était bourrée de peurs. La peur de manger, à ce point, c’était incroyable, pire que la peur d’aimer.

– Oui, mais qu’est-ce que vous avez fait ?

– Je lui ai donné à manger.

– Vous l’avez forcée à manger ? Et quoi ?

– Ma nourriture lui a enfin plu, ça ne va pas plus loin. Elle a aimé manger d’un seul coup. Je sais ce que c’est. Ça change une vie. Elle n’avait plus la même tête. C’était beau. Elle était belle. Sa mère au même âge. Le plaisir pur.

– Et ensuite ?

– Vous m’interrogez toujours comme un juge, alors que vous prétendez avoir été relevé de vos fonctions.

– Vous avez raison, un ancien juge n’échappe pas à ses fonctions. Vous avez un remède ?

– Vous faire manger vous aussi.

– Il faudrait que vos plats soient capables de me faire taire. Qu’est-ce que vous proposez pour la réouverture du Trapèze ?

– Le plaisir de manger ici devrait vous suffire. Dégustez, et cela me suffira.

Élie Élian rejoint ses commis en cuisine, parmi lesquels le petit du Palais-Royal, qu’il a convaincu d’entrer à son service, maintenant qu’il connaît le goût des fraises. Il envoie les plats travaillés le matin. Il ne se montre pas en salle avant le milieu de l’après-midi. Les clients, des fidèles pour la plupart, sont restés peu nombreux pour la réouverture et partagent à mi-voix leur bonheur d’une cuisine qu’ils jugent nouvelle. L’absence du chef l’a transformé. Il propose une épure de ses anciennes recettes. Il donne une forme méconnaissable à ce qui semble être la chair d’un crustacé, infusée de saveurs inédites chez lui, rehaussée de couleurs plus éclatantes, avec une allure de sorbet chaud. L’ignorance de ce qu’ils mangent les frustre et les ravit, ils font des hypothèses contradictoires. Leur réflexion prolonge leur repas, l’amplifie, maintient les plats dans leur corps et leur tête, ils n’en finiront pas de manger.

Ils attendent le rituel de la visite du chef, pour lui dire leur plaisir et leur étonnement face à ce renouvellement complet de sa technique.

– Ce n’est pas la technique qui se renouvelle, seulement la manière de considérer un morceau de viande, avec plus ou moins d’amour.

– Vous ne croyez pas cela réellement, dit le juge Gau, dites seulement que vous ne voulez pas nous répondre, comme pas mal de criminels dans mon bureau jusqu’à hier.

– Alors, si je vous dis que, sous divers accommodements, vous avez eu dans vos assiettes le corps de Mme Maudor Agathe, vous me croirez ?

Le flottement qui suit ne dure pas longtemps, les clients préfèrent rire, le juge Gau le premier.

– Décidément, aujourd’hui, je n’arrive pas à vous croire. Je le regrette, ce serait une trouvaille inhabituelle dans un restaurant parisien. Je reconnais avoir eu le plus grand mal à identifier la substance de vos nouveaux plats, mais de là à penser que c’était une femme, même délicieuse…

– Comme vous n’êtes plus juge, je peux vous avouer sans crainte que vous avez bien aimé la chair d’une femme, un peu trop serrée, au début, mais relâchée, à la fin. La cuisine a besoin de temps.

– Je ne vous cache pas que cela me ferait plaisir, même comme ancien juge, si c’était l’exacte vérité. Je pense plutôt qu’une femme vous a changé et que vous avez changé une femme. Vous l’avez cuisinée, cette femme ? Elle vous a nourri ? Admettons, si c’est une image. Les cuisiniers aiment les images pour parler de leur travail, ce n’est pas possible autrement.

– Et si ce n’est pas une image ?

– Alors, ce serait plus grave. Oui, il est certain que la cuisine, vue comme cela, ce serait très grave et dangereux. Remarquez, si vous voulez dire que cuisiner, c’est cuisiner les hommes, je connais bien la question, c’est exactement comme la justice. Je suis prêt à vous donner raison sur ce point. Mais vous ne me forcerez pas à aller plus loin ni à reprendre mes fonctions. Vous n’avez pas le droit de faire fuir vos clients le jour de la réouverture du Trapèze, de nous priver du plaisir de manger chez vous et de nous faire peur au moment où notre digestion s’engage.

Aucun client ne semble effrayé, ce qu’on a flairé, touché du bout des lèvres, happé, haché sous les dents, fait tourner trois fois autour du palais, humecté pour en extraire les nuances, dégluti, pour le faire glisser au fond de soi et lancer les sucs gastriques à son assaut, était si bon, tout simplement bon, qu’on est gagné par la tendresse, l’envie d’en rester là, de ne pas en savoir davantage sur ce qu’on a dégusté, sur la saveur exceptionnelle d’une chair, et de rêver que ce festin sera éternel.

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