Capítulo 2: A substituição industrial do produto rural

Capítulo 2 - A substituição industrial

 

do produto rural

 

Introdução

 

Este capítulo acrescenta mais conteúdo teórico e empírico ao

conceito de substitucionismo que apresentamos na Introdução do

livro. Nela nós argumentamos que a substituição do produto rural e

a ação paralela de apropriacionismo constituem um movimento de

interação combinado do capital no processo gradual e ininterrupto

de troca das atividades rurais por atividades industriais.

 

Por razões já discutidas, o apropriacionismo e o substitucionismo

não atuaram sobre o processo rural de trabalho como um todo

unificado mas, antes, prosseguiram através de uma série de

transformações descontínuas e discretas. Um reflexo empírico

destas tendências é a crescente participação dos insumos agrícolas

industrializados, do processamento de produtos e sua distribuição

no valor líquido da produção agrícola. Entretanto, estes dados

setoriais referentes aos valores agregados são inadequados na

medida em que excluem atividades produtivas que, embora

tivessem tido anteriormente uma base rural, não são mais

consideradas partes do sistema agrícola produtor de alimentos e

fibras. Este ponto ilustra uma distinção essencial entre o

apropriacionismo e o substitucionismo, pelo menos em seu

movimento histórico.

 

Ainda que o apropriacionismo transforme as atividades rurais em

atividades industriais e, assim, afrouxe as limitações impostas pela

natureza, os capitais constituídos por esta dinâmica, entretanto,

retêm laços simbióticos com o processo de produção de base

rural51. Estes laços também caracterizam os setores de

processamento primário. A ação tendencial do substitucionismo, entretanto, é reduzir o produto rural a um simples insumo industrial,

abrindo caminho para a eliminação do processo rural de produção,

seja pela utilização de matérias-primas não-agrícolas, seja pela

criação de substitutos industriais dos alimentos e fibras. Seu

paradigma é dado pela indústria química e pelo desenvolvimento

dos sintéticos. A natureza, seja enquanto terra, espaço ou

reprodução biológica, já não mais representa uma limitação

intransponível à transformação capitalista do processo de produção

e da divisão social do trabalho. Biotecnologias avançadas

constituem a vanguarda desta ação tendencial no rumo da

dissolução da diferença entre “agricultura” e “indústria”. Neste

capítulo, examinamos o substitucionismo desde suas origens nos

setores básicos de processamento e nas indústrias alimentícias até

o advento das modernas inovações biotecnológicas, que

consideraremos no Capítulo 3.

 

A primeira seção, a seguir, concentra-se nos desenvolvimentos

ocorridos no processamento dos alimentos e das fibras antes de

1914 e termina com a invenção da seda artificial ou rayon. Na seção

seguinte, as novas formas de substitucionismo no processamento

de alimentos e seu impacto na agricultura constituem o tema

principal. Estas novas formas, particularmente as inovações que

estão por trás da rápida expansão dos produtos alimentícios

industrializados e das “comidas de conveniência”, estão diretamente

ligadas à crescente complementaridade tecnológica entre as

indústrias químicas, farmacêuticas e alimentícias. O rápido

progresso técnico na microbiologia industrial age para reforçar esta

complementaridade. A tendência à bioindustrialização, que está

rompendo as tradicionais cadeias agroalimentícias que há tanto

tempo definem os sistemas de produção, processamento e

comercialização, será examinada no Capítulo 5.

 

O substitucionismo no processamento de

 

alimentos e fibras antes de 1914

 

Processamento e preservação de alimentos em grande escala O contexto histórico em que se dá a emergência do processamento

de alimentos e de fibras como atividades industrializadas de grande

escala, transcendendo suas origens domésticas e artesanais, é

dado pelas inovações tecnológicas da Revolução Industrial e pela

integração dos mercados locais e regionais de produtos agrícolas

primários ao sistema econômico mundial. O advento da máquina a

vapor e o progresso da engenharia mecânica deitaram a base para

a produção mecanizada e trouxeram extensas mudanças nos

métodos tradicionais de processamento e preservação de alimentos

e de processamento de fibras. Com o crescimento da

industrialização e a rápida urbanização, a revolução nos transportes

e comunicações liberou a indústria capitalista na Inglaterra e na

Europa dos efeitos potencialmente ruinosos das ofertas ineslásticas

de bens de consumo urbano e matérias-primas. A “questão agrária”

foi resolvida pelo livre comércio e o dinamismo dos capitais

mercantis, que se agarraram às oportunidades criadas pelas novas

tecnologias de transporte e comunicações para trazer novas áreas

de produção de alimentos e fibras ao mercado mundial. Estes

capitais, quer estivessem envolvidos na coleta e transporte dos

produtos agrícolas primários a partir das novas áreas de produção

na periferia, quer organizando e financiando o comércio mundial a

partir do centro, tornaram-se, assim, estabelecidos nas atividades

de processamento de alimentos e de fibras 52.

 

A bem-sucedida transição para os métodos industriais de grande

escala em atividades básicas de processamento tais como a

moagem de farinha e o refinamento de açúcar foram de imensa

importância para o desenvolvimento do substitucionismo. Estas

inovações no processamento de produtos alimentícios

intermediários básicos (farinha, óleos vegetais comestíveis,

gorduras animais, açúcar, leite em pó) forneceram à emergente

indústria, manufatureira de alimentos, insumos padronizados e

homogêneos. Estas indústrias situadas a jusante, produzindo para o

consumo final, alcançaram, assim, uma liberdade muito maior para

diferenciar a forma, a composição e a embalagem do produto rural. Neste período inicial, o decisivo primeiro passo do substitudonismo

na indústria alimentícia foi interpor o processamento e a manufatura

industrial mecanizados entre a fonte de produção rural e o consumo

final. Dado este passo, a forma rural do produto agrícola e seus

componentes podia ser, então, modificada e “apagada”, facilitando

seu tratamento e apresentação como um produto industrial. Isto é,

um produto cujas propriedades, tais como o sabor ou o prazo de

consumo, e cuja “identidade”, iriam associar-se com um processo

industrial específico (leite condensado) e com uma marca registrada

(Nestlé, Borden).

 

A interposição do capital industrial entre o campo e a mesa

fornecem, portanto, uma nova fonte para produzir valor agregado

que, no início, foi alcançada simplesmente pelo aumento da escala

dos métodos herdados de processamento artesanal ou doméstico.

O que é mais significativo aqui é que o capital industrial conquistou

uma posição a partir da qual as práticas mecânicas e a investigação

científica podiam ser rotineiramente aplicadas à produção de

alimentos. O “alimento” podia, então, tornar-se uma mercadoria

(commodity) heterogênea dotada de propriedades características

que lhe foram conferidas pelas técnicas de processamento,

diferenciação de produtos e comercialização. Com esta base

estabelecida, em seus aspectos essenciais, entre 1870 e 1914, a

indústria de processamento alimentício pôde, subseqüentemente,

voltar sua atenção para a obtenção de mudanças qualitativas na

composição orgânica do alimento e na percepção geral do que é

alimento. No período que antecedeu 1914, o capital industrial,

portanto, tomou o caminho que iria conduzir a uma transformação

dos padrões de consumo, dos sistemas de distribuição e das rotinas

domésticas da vida quotidiana.

 

Embora os setores básicos de processamento e manufatura de

alimentos não tivessem ficado de fora da crescente aplicação da

ciência à tecnologia da produção, esta não foi a fonte principal do

substitucionismo no período anterior a 1914. Melhor dizendo, o

progresso técnico, no início, ocorreu principalmente através de

inovações mecânicas que tornaram possível estender os métodos fabris de produção em massa às técnicas de processamento de

alimentos cujos rudimentos já eram conhecidos há muitos anos e,

em muitos casos, há séculos. Entretanto, além destas

continuidades, certamente ocorreram inovações significativas nas

técnicas de separação e preservação de alimentos, incluindo o

enlatamento, a refrigeração e a desidratação. Estes novos métodos

transformaram processos de produção específicos e criaram “novos”

produtos mudando a forma (carne enlatada, leite em pó) e os

atributos do produto rural, tais como as condições de manuseio e

armazenagem e o prazo de vali dez para o consumo. Nas páginas

seguintes apresentamos, brevemente, diversos estudos de casos

para ilustrar estes desenvolvimentos e a emergência de novas

indústrias.

 

Moagem de farinha

 

Na moagem de farinha de trigo, as operações em maior escala e a

padronização do produto, tornadas possíveis pelo sistema

automático de moagem à base de rolos movidos a vapor (automatic

roller-milling), foram decisivas na transição de uma estrutura

atomizada de moinhos espalhados pelo campo para a produção

centralizada. Com a disseminação deste novo método, reforçada

pela demanda popular por pão e farinha mais brancos, os

produtores passaram a depender de economias de escala, do

controle de qualidade, de propaganda e de outros estratagemas

para defender sua parte no mercado contra firmas rivais.

 

O método de moagem por meio de rolos começou com a

substituição das mós de pedra por rolos de porcelana em 1840 na

Hungria, onde se adaptava melhor às variedades de trigo lá

encontradas, de semente dura e quebradiça. Este problema técnico

confrontou os proprietários de moinhos americanos à medida em

que os trigos mais duros cultivados nos Estados mais frios da parte

norte do Meio-Oeste assumiam uma importância cada vez maior na

produção de grãos. A moagem com mós de pedra deixava

partículas de farelo, descolorindo a farinha, e, conseqüentemente, o

trigo duro de primavera do Estado de Minnesota era vendido com desconto na década de 1860 (Morgan, 1979). Embora a tecnologia

húngara fosse um segredo cuidadosamente guardado, um avanço

inicial foi realizado em 1871 pela firma de Washburn, da cidade de

Minneapolis, uma das precursoras da gigantesca empresa moderna

General Mills, que usou peneiras móveis e jatos de ar para purificar

a farinha. Este sistema foi subseqüentemente adotado por Charles

Pillsbury, outro migrante a Minneapolis, oriundo da Nova Inglaterra.

 

O “novo processo” inverteu a posição econômica da farinha de

Minnesota na escala de preferência dos panificadores, não

apenas nos Estados Unidos mas também na Inglaterra. Logo

que pôde ser vendida como produto branco livre de impurezas,

a farinha de Minneapolis tornou-se a favorita dos Estados

Unidos. A razão é que os trigos de Minnesota, e das Dakotas,

plantados na primavera… continham uma percentagem mais

alta de proteínas, ou ’glúten’, do que os trigos moles. Esta era

uma vantagem de enorme significado econômico. O glúten dá à

farinha a capacidade de absorver água e, quando se

acrescenta fermento, de crescer. Para os panificadores, isto

queria dizer que a farinha do trigo duro de primavera produzia

mais pães por cada libra. Para os consumidores a vantagem

era um pão que tendia a permanecer fresco por mais tempo

(Morgan, 1979: pp. 50-1).

 

Na Inglaterra, a adoção do sistema de moagem por rolos foi reflexo

da dependência com relação às variedades de trigo de semente

dura importadas dos Estados Unidos, cada vez mais preferidas que

o produto mais escuro, oriundo das mós de pedra. Esse último não

se conserva tão bem quanto seu rival, uma vez que retém o óleo do

trigo e tende, por isto, a tornar-se rançoso e malta do (Singer et al.,

1958). A adoção da moagem por rolos acelerou-se em fins da

década de 1870, dando início a um processo de concentração na

indústria enquanto muitos pequenos moinhos iam à falência ou

eram absorvidos por empresas maiores 53. O caso da farinha de trigo

ilustra como a substituição industrial pode transformar um produto

rural num insumo industrial, de tal modo que a qualidade ou o valor

são dados por critérios de processamento e manufatura antes que por considerações nutricionais. Esta tendência de avaliar os

produtos rurais principalmente como insumos para o processamento

industrial e para a comercialização está no âmago dos debates

correntes sobre alimentos processados e nutrição.

 

A transformação da moagem de farinha, que agora podia fornecer

um insumo básico uniforme, foi condição essencial para o

surgimento de uma indústria alimentícia que fabricava produtos

igualmente uniformes para o consumo de massa.

 

Comercializada em misturas padronizadas produzidas por

grandes moinhos situados principalmente junto aos portos, esta

nova farinha adequava-se às necessidades dos grandes

panificadores, que empregavam máquinas para misturar a

massa e outros equipamentos para o processamento, além dos

fornos aquecidos a vapor que começaram a aparecer depois de

1850. O uso de maquinário para produzir quantidades e

qualidades padronizadas de farinha e outros ingredientes foi

ainda mais importante para o fabricante de biscoitos -cujos

préstimos à dona-de-casa até mesmo a Sra. Beeton aprovava -

porque sua reputação dependia de sua capacidade de manter

um produto absolutamente uniforme (Derrye Wiliams, 1970: p.

693), grifo nosso.

 

Laticínios

 

Os métodos de produção em grande escala também deixaram sua

marca no processamento dos derivados do leite nas décadas de

1880 e 1890. Na produção de manteiga, a introdução do separador

centrífugo de creme fresco aumentou de modo significativo as

economias de escala das grandes indústrias de laticínios ao reduzir

as necessidades de mão-de-obra na operação de desnatamento. A

fabricação de queijo também se tornou um processo fabril nos

Estados Unidos, Canadá e Austrália. Entretanto, o processo de

maturação do queijo somente foi compreendido plenamente em fins

da década de 1890, quando ficou comprovado que eram as

enzimas, e não as bactérias, os principais agentes do processo.

(Singer et al., 1958). As mudanças no processamento do leite in natura para o consumo imediato se restringiam basicamente às que

afetavam a coleta e a distribuição. Entre elas contavam-se o

resfriador de água, o trem para o transporte e o latão de chapa de

aço estanhado. O processamento do leite de acordo com o método

de esterilização através do aquecimento, descoberto por Pasteur, e

sua distribuição em garrafas começou a assumir maior importância

por volta do fim do século (Derry e Williams, 1970).

 

Entretanto, os primeiros grandes avanços do substitucionismo na

indústria de laticínios vieram em seguida à introdução de métodos

industriais de preservação baseados em técnicas inovadoras de

desidratação que criaram novos produtos: o leite evaporado e o leite

em pó. A novidade destes produtos, em contraste com a manteiga e

o queijo -meios tradicionais de preservar o leite -era que, embora

produzidos por métodos de produção em massa, eles retinham as

características que os tornavam substitutos diretos do produto

natural. Este atributo, juntamente com o monopólio tecnológico de

que gozavam, deu aos primeiros inovadores industriais acesso a um

dos principais mercados de produtos alimentícios básicos. Em

resumo, a indústria havia criado um substituto direto para o produto

rural fresco cujo mercado se equiparava potencialmente ao do

original.

 

Em 1856, Gail Borden nos Estados Unidos obteve uma patente para

a produção de leite evaporado a vácuo e abriu uma fábrica em

1860, a tempo de beneficiar-se de contratos governamentais de

compra durante a Guerra Civil americana. Anteriormente, em

meados da década de 1850, Borden havia produzido leite

condensado enlatado usando açúcar como preservativo. O método

de produzir leite condensado criado por Borden foi adotado pelos

irmãos Page, que estabeleceram a Anglo-Swiss Milk Co., na Suíça

em 1866. Um ano mais tarde, usando seu próprio método, Henri

Nestlé começou a fabricar leite em pó na Suíça. A intensa

competição entre estas duas firmas familiares, a Anglo-Swiss e a

Nestlé, que incluía a fabricação dos produtos das firmas rivais e a

expansão para o exterior, levou finalmente à sua fusão em 1905, criando uma das multinacionais gigantes da moderna indústria

alimentícia.

 

Enlatamento e refrigeração

 

No caso da farinha de trigo, os capitais industriais tiveram que lidar

com um produto que já era processado, ainda que por métodos

artesanais. Este produto artesanal foi marginalizado não apenas

pelas vantagens advindas das economias de escala mas também

pela criação de novos limiares qualitativos que, por sua vez,

deitaram a base para a industrialização do setor de panificação. Nos

laticínios, as técnicas de desidratação específicas para cada produto

forneceram a dinâmica para a expansão industrial. Em contraste

com isto, o enlatamento representou um avanço industrial genérico

no processamento de alimentos, de aplicação virtualmente ilimitada.

Pelo menos em princípio, estava criada a possibilidade para a

substituição completa dos alimentos frescos por produtos

alimentícios processados industrialmente. Diferentemente da

preservação de frutas por meio do açúcar, sob a forma de geléias,

por exemplo, a fruta enlatada compete como substituto direto do

produto original fresco.

 

Entretanto, uma nova e mais complexa fase do substitucionismo

começou com o desenvolvimento das técnicas de refrigeração e,

especialmente, com os métodos de congelamento rápido

introduzidos na década de 1930 54. Por um lado, estimulou-se

enormemente a criação de novos produtos, conduzindo à gama

diversificada de alimentos de “conveniência” de nossos dias,

incluindo os peixes e jantares congelados. Por outro lado, estes

métodos de refrigeração suplantaram as tecnologias de preservação

mais antigas, tais como a conservação sob a forma de picles, o

enlatamento e a desidratação em virtude de sua superior

capacidade na manutenção do sabor e da textura do produto rural.

Isto exemplifica uma segunda grande corrente da substituição

industrial -a que busca realçar a legitimidade do produto

industrialmente processado visando a maior aproximação com o

produto original fresco. Neste contexto, o enlatamento perde cada vez mais terreno para as técnicas de refrigeração que, por sua vez,

começam a ser desafiadas por inovações mais recentes, tais como

a irradiação, a liofilização e as biotecnologias. Além do mais, estas

inovações estão emergindo como alternativas para os métodos

químicos de preservação, ameaçando os padrões estabelecidos de

substituição no processamento de alimentos, como discutimos no

Capítulo 3.

 

Embora algumas das novas indústrias alimentícias de fins do século

XIX representassem versões “em escala ampliada” de suas vetustas

contrapartidas artesanais, o mesmo não ocorria no caso daquelas

que utilizavam processos modernos de conservação de alimentos.

Dois destes processos, o enlatamento e a refrigeração, assumiram

grande importância na conformação da moderna indústria

alimentícia e na redefinição da divisão internacional do trabalho. Por

sua própria natureza, estes novos métodos exigiam produção fabril

de grande escala e apresentavam problemas científicos e técnicos

inusitados. Era necessário manter os produtos animais e vegetais

sob formas adequadas para o consumo humano, protegendo os

nutrientes e eliminando os elementos tóxicos, e fazer isto de modo a

aumentar a conservação do produto e impedir ou retardar as

mudanças bioquímicas ou físicas do alimento.

 

O primeiro dos assim chamados métodos modernos de

preservação/estabilização foi o enlatamento, introduzido no início do

século XIX quando a folha de estanho foi utilizada na fabricação de

latas. Os princípios práticos da preservação dos alimentos em latas,

em seguida à sua cocção a temperaturas variadas, foram

estabelecidos por métodos de ensaio e erro, que tinham,

freqüentemente, as forças armadas e os exploradores como cobaias

involuntárias. O papel dos microorganismos na deterioração dos

alimentos era apenas vagamente suspeitado antes da década de

1860 quando, primeiramente Pasteur e, mais tarde (na década de

1890), bacteriologistas americanos, determinaram por intermédio de

pesquisas científicas os tempos e temperaturas adequados de

cocção de diferentes produtos. À medida que aumentava a

demanda por comida enlatada, realizavam-se paralelamente, progressos (embora esporádicos) na mecanização da produção de

latas, que alcançou automação plena na década de 1900. Os

avanços subseqüentes envolveram métodos aperfeiçoados de

tratamento das superfícies de preservação apresentados pelos

diferentes tipos de frutas, vegetais, carnes e peixes. O

substitucionismo do produto rural via enlatamento de alimentos

oferecia um vasto âmbito de acumulação para os capitais

industriais, e algumas das enormes empresas ligadas aos

empreendimentos agrícolas, tais como Libby, Del Monte, Swift e

Armour, começaram suas operações em fins do século XIX.

 

Processamento de carne (Meat Packing) nos Estados Unidos

 

A história inicial da indústria americana de processamento de carne

ilustra como as técnicas de preservação alimentar atenuaram certas

propriedades intrínsecas do produto rural que, até então, haviam

inibido sua industrialização. Além disto, a inovação-chave ocorreu

na distribuição, não na produção, mas foi rapidamente apropriada

para o capital industrial através da integração vertical. Antes de

1880, a posição ímpar de Chicago como centro de abate de gado

derivava, fundamentalmente, do caráter perecível da carne fresca,

que tinha de ser consumida no prazo de uma semana a contar do

abate. Dada esta séria limitação, a cidade de Chicago, por sua

localização nodal na rede ferroviária em expansão nas décadas de

1850 e 1860, oferecia grandes vantagens como centro distribuidor

do transporte e do abate do gado. Criado nas Grandes Planícies,

engordando nas áreas vizinhas produtoras de milho do Meio-Oeste,

o gado era consumido nos mercados urbanos do litoral leste

(Aduddell e Cain, 1973).

 

O movimento na direção das operações em grande escala,

centralizadas, ocorreu com velocidade notável no processamento da

carne devido a duas inovações ocorridas durante a década de 1880

que se reforçaram mutuamente e transformaram a organização da

produção industrial e a comercialização. Uma delas foi o sistema

contínuo de processamento de carne e a outra a aplicação de

refrigeração mecânica aos vagões ferroviários e às instalações atacadistas de distribuição. A partir de uma posição inicial como

operadores de uma só fábrica em 1880, os precursores dos “Cinco

Grandes” -Swift, Armour, Morris, Wilson, Cudahy -ganharam

domínio indiscutível sobre a indústria. O número de instalações que

possuíam para processamento e de subsidiárias para armazenagem

sob refrigeração, que se tornou a forma principal de distribuição

atacadista de carne a partir de meados da década de 1880, cresceu

de sete do primeiro tipo e “um mero punhado” do segundo em 1887,

para 191 e 1120, respectivamente, em 1917. Todos os outros

abatedouros interestaduais possuíam juntos, naquela época, um

total de apenas 139 armazéns subsidiários (Arnould, 1971). Este

poderoso oligopólio controlava uma das três maiores indústrias do

país em termos do valor industrial agregado e, de acordo com os

contemporâneos, ameaçavam monopolizar a oferta de alimentos

nos Estados Unidos 55.

 

O primeiro vagão-refrigerador eficiente com sistema de isolamento

foi construído em 1878 por Gustav Swift e Andrew Chanse, e sua

introdução conduziu rapidamente à integração vertical da produção

e da distribuição atacadista. “Por volta do início da década de 1880,

todos os principais processadores de carne estavam transportando

carne fresca para o Leste em quantidades relativamente grandes,

freqüentem ente em vagões produzidos pela Swift, enquanto se

travava a batalha entre o processado r nacional e o açougueiro

local” (Aduddell e Cain, 1973: p. 94). Entretanto, a refrigeração

realçou ainda mais o papel crítico da distribuição, uma vez que a

carne fresca podia agora ser conservada por três semanas após o

abate e não mais apenas por uma semana, reduzindo, assim, a

vantagem inicial de Chicago quanto à localização. Os

processadores de carne desta cidade enfrentaram a competição dos

novos centros de produção situados mais a oeste e mais próximos

das áreas de criação, principalmente através da instituição de

sistemas nacionais centralizados de distribuição. Estes eram

abastecidos por métodos de linha de montagem de processo

contínuo e grande volume de produção que fizeram a fama de

Chicago. “Mais que qualquer outra coisa, a refrigeração foi

responsável pela expansão das atividades dos processadores de carne para além da manufatura, penetrando na distribuição e outras

funções agora associadas com estas Firmas altamente integradas”

(Aduddell e Cain, 1973: pp. 92-3).

 

Restava agora estender estas inovações nas técnicas de

preservação ao transporte marítimo, o que removeria as barreiras

ao comércio transoceânico oriundas do caráter perecível dos

gêneros alimentícios de maior consumo56. Depois de diversas

tentativas malsucedidas no início da década de 1870, Finalmente

conseguiu-se transportar carne congelada entre a Argentina e a

França em 1877, e um carregamento de carne resfriada

mecanicamente foi enviado dos Estados Unidos à Inglaterra e 1879.

Este comércio de longa distância logo se desenvolveu muito

rapidamente, e, por volta de 1892, a Nova Zelândia estava

exportando 2 milhões de carcaças de cordeiro e carneiro

congeladas; dez anos mais tarde, este total havia chegado a 4

milhões (Singer et al., 1958). As exportações argentinas de carneiro

e cordeiro congelados também cresceram substancialmente no

período de 1880-1900. A Argentina tomou-se a principal fonte de

carne de vaca resfriada para o mercado europeu enquanto os

suprimentos americanos eram cada vez mais absorvidos pela

demanda doméstica. De fato, a Armour e a Swift responderam a

estas novas condições da oferta de carne estabelecendo

subsidiárias na Argentina para defender sua posição no mercado

britânico. A refrigeração promoveu, igualmente, o crescimento das

exportações de manteiga e queijo da Austrália e da Nova Zelândia

depois de 1880. Os capitais mercantis e industriais completaram,

assim, a redefinição da divisão internacional do trabalho iniciada

pela ferrovia, pelo telégrafo e pela navegação a vapor. O arcabouço

estabelecido em fins do século XIX iria sobreviver, no essencial, até

a década de 1930 e além.

 

Margarina

 

Enquanto o enlatamento e a refrigeração procuram preservar o

produto fresco original através de métodos de processamento fabril

inovadores, a produção de margarina assinala uma substituição qualitativa. Ela é precursora dos alimentos fabricados

industrialmente, reconstituídos a partir de ingredientes

intermediários, que se tornaram um aspecto tão característico do

substitucionismo nas décadas recentes. A dinâmica representada

pela margarina não é a da preservação mas, antes, a da fabricação

de um substituto industrial para um produto “rural” processado -a

manteiga -usando matérias-primas mais baratas. O mercado é o

ponto de partida57. A margarina representa a ruptura do elo entre o

produto alimentício final e a matéria-prima agrícola original

facilmente identificável: é um substituto da manteiga não derivado

do leite nem, em última análise, de produtos animais. No caso da

margarina, os produtos agrícolas assumem definitivamente o status

de insumos industriais, podendo ser usados de modo intercambiável

de acordo com os custos e os critérios técnicos.

 

A produção de margarina demonstrou que as matérias-primas

selecionadas por seu custo relativamente baixo podiam ser

mescladas ou combinadas industrialmente para produzir um produto

essencialmente novo que imitava o seu rival mais caro. “Novo” no

sentido de que a fabricação de margarina combina insumos de

matéria-prima de uma maneira inusitada, reduzindo a percentagem

do insumo mais caro, o leite. Este produto composto industrializado

ganhou aceitação como substituto próximo do produto rural original

mais puro. A margarina é um exemplo precoce da substituição

industrial enquanto criação de produto, por meio da mescla de

diferentes matérias-primas ou “intermediários”, que visa imitar o

produto original. Tal imitação que, desde então, se tornou um rico

filão de inovação de produtos no processamento alimentício, se fez

explícita no nome de “butterine”, como o novo produto era

conhecidos no início.

 

Em 1869 um químico francês, Megé-Mouries, estimulado por uma

competição organizada por Napoleão III, desenvolveu um método

para produzir um substituto barato para a manteiga. Seu método

consistia em extrair a substância oleosa da gordura purificada do rim

que era então batida com leite e úberes picados. Esta não era a

primeira vez que as gorduras animais tinham sido usadas para produzir um substituto para a manteiga. Entretanto, “Megé-Mouries

merece um lugar nos anais da indústria de gorduras comestíveis.

Porque foi basicamente seu processo, despojado de seus excessos

e adaptado à produção em grande escala, que veio a oferecer um

substituto da manteiga para as massas industriais da Europa

Ocidental” (Wilson, 1954: p. 26) 58.

 

A história da fabricação da margarina antes de 1914 fornece uma

ilustração clássica da dinâmica do substitucionismo. A nova

indústria concentrou-se, primeiramente, na descoberta de

suprimentos mais baratos de seus insumos básicos de matérias-

primas e, subseqüentemente, buscou ampliar a gama de matérias-

primas que pudessem ser usadas de maneira permutável para a

obtenção daqueles insumos 59.” A busca de gorduras animais

concentrou-se inicialmente na Europa, mas as condições da oferta

transformaram-se subitamente em 1877: quando o primeiro

carregamento de gordura bovina oriunda das instalações de

processamento de carne nos Estados Unidos chegou à Europa: “o

que no início não era mais que um gotejamento tornou-se uma

torrente e, logo, milhares de barris de substâncias oleosas

chegavam a cada semana… enquanto as gorduras animais

continuaram a ser a principal matéria-prima para a produção de

margarina, os suprimentos eram oriundos dos Estados Unidos” (ib.:

pp. 31-2).

 

As tentativas de encontrar substitutos para as gorduras animais

concentraram-se nos óleos vegetais e na busca de meios para

aumentar sua participação na produção de margarina 60. Um dos

primeiros aperfeiçoamentos introduzidos no método de Megé-

Mouries tinha sido o de misturar a substância oleosa com uma

pequena quantidade de azeite de oliva batido com leite. Entretanto,

o azeite, produzido pelas grandes indústrias de esmagamento de

Marselha e Bordéus, era caro. Diversos substitutos foram

experimentados durante as duas décadas seguintes, inclusive o

óleo de gergelim da Palestina, Índia e China, e o óleo de amendoim

do Senegal. Entretanto, as condições da oferta permaneceram

difíceis até por volta de 1900, quando um engenheiro americano, David Wesson, introduziu um processo que melhorou o odor e o

sabor do óleo de algodão submetendo-o a um tratamento com vapor

num vácuo. Este processo foi então aplicado a outros óleos e

gorduras vegetais e, particularmente, à “gordura sólida de coco

obtida da copra, que podia ser usada, em grande medida, para

substituir as gorduras animais” (ib.: p. 37).

 

O desenvolvimento da indústria da margarina exemplifica a ação do

substitucionismo, cuja mola propulsora neste caso particular foi o

esforço do capital industrial no sentido de atenuar as limitações

impostas à acumulação advindas das matérias-primas rurais.

Embora a solução desejada estivesse além do alcance imediato, a

direção e o impulso dominantes de inovação técnica nesta jovem

indústria já são inconfundíveis por volta do início do século.

 

“Assim, em 1906, os desenvolvimentos no tratamento e no uso dos

óleos e gorduras vegetais já tinham aliviado a difícil situação criada

pela escassez das gorduras animais, mas o quadro estava longe de

satisfatório. Para se atender à crescente demanda mundial por

margarina era essencial que se alcançasse maior flexibilidade no

uso dos diferentes tipos de óleos e gorduras. A solução ideal era um

processo que tornasse os diferentes óleos e gorduras amplamente

Permutáveis… A solução ideal era um processo que tornasse os

diferentes óleos e gorduras amplamente permutáveis… A solução

viria, porém lentamente” (Wilson,1954: p. 37; grifo nosso).

 

Voltamo-nos agora para a consideração de três casos ilustrativos do

substitucionismo relativos a matérias-primas não-alimentícias.

 

Substucionismo e matérias-primas não-alimentícias

 

Diversas grandes inovações antes de 1914 revelaram as direções

futuras e a enorme força potencial do substitucionismo: os corantes

e álcalis químicos e as fibras artificiais. Estes produtos-chave do

substitucionismo liberaram a acumulação industrial das limitações

impostas pelos ciclos biológicos da oferta de matéria-prima e do

monopólio da natureza. Esta dinâmica tomou duas direções

principais que, no limite, convergem na produção dos sintéticos. A primeira reflete-se nas inovações que estendem a base disponível

de recursos para esses insumos, tal como na transição das

matérias-primas vegetais para as minerais61. A segunda trajetória

envolve os esforços para aperfeiçoar a eficiência na utilização da

matéria-prima por meio da obtenção de economias de uso em

processos de produção específicos c pela descoberta de novas

aplicações. Desde o início, portanto, as atividades de pesquisa e

desenvolvimento científico nas indústrias manufatureiras não-

alimentícias se concentraram nas propriedades físicas e químicas

de seus insumos básicos de matérias-primas. Esta orientação

estabeleceu padrões inconfundíveis de substitucionismo que davam

destaque às possibilidades de mesclar esses insumos com outros

materiais e substâncias e conduziu, finalmente, aos substitutos

sintéticos. A história da indústria da borracha antes de 1900, por

exemplo, ilustra o movimento de superação da dependência com

relação à borracha pura por meio de sua combinação com outras

substâncias, tais como o pez, a nafta e o enxofre, e o rápido

crescimento da gama de novos produtos e usos. O setor dos tecidos

de algodão também beneficiou-se da expansão da indústria do gás

e dos avanços na química do alcatrão de hulha, como veremos a

seguir.

 

A indústria têxtil

 

Três dos principais exemplos da poderosa ação do substitucionismo

no setor das matérias-primas não-alimentícias, antes de 1914, têm a

ver com a indústria têxtil. Em dois dos casos -a substituição de

alvejantes e corantes vegetais -o substitucionismo eliminou a severa

rigidez da oferta e forneceu a base para o espetacular crescimento

da indústria química pesada 62. O terceiro caso é o da “seda artificial”

ou rayon, como ela se tornou conhecida em fins da década de 1920,

que envolve a fiação de fibras derivadas da celulose processada

quimicamente, ou viscose. Um ramo relativamente secundário da

indústria têxtil tornou-se, subitamente, um novo setor de grande

importância em virtude de inovações na ciência química e na

engenharia, prefigurando as incursões em outros ramos industriais,

impulsionadas pelas pesquisas científicas, tais como a descoberta das fibras sintéticas e dos plásticos. A inspiração e o ímpeto por trás

do substitucionismo vieram, portanto, da indústria química pesada.

De fato, esta era a sua razão de ser. “A indústria fabricava produtos

para substituir materiais tradicionais -por exemplo, as anilinas

sintéticas suplantaram as cores vegetais -e também produtos

desconhecidos até então que … criavam seu próprio mercado”

(Haber, 1971: p. 4).

 

Na indústria têxtil do século XIX, a pesquisa científica dava atenção

aos processos de acabamento - tintura, branqueamento e

estampagem - que sofriam de aguda escassez de matérias-primas.

Nestes processos críticos, a indústria era dependente de produtos

rurais cuja oferta era, há muito tempo, limitada e precária. Além

disto, essa dependência era a principal barreira aos esforços para

se reduzir o tempo de produção

 

Os processos tradicionais (por exemplo, o uso de leite azedo

para alvejar o linho, urina para polir a lã, e cinzas para obter

potássio e soda) não poderiam nunca satisfazer as

necessidades crescentes da indústria. A solução foi uma série

de inovações que tornaram possível a substituição de matérias-

primas animais por outras, primeiramente vegetais e, depois,

minerais. Isto libertou a produção de uma oferta inelástica de

matérias-primas (Crouzet, 1982: p. 223).

 

Alvejantes e detergentes -A nascente indústria química já tinha

contribuído um pouco para o aperfeiçoamento do processo de

branqueamento com o uso do ácido sulfúrico para “azedar” o tecido,

substituindo O leitelho. O ácido sulfúrico já era disponível em

quantidades adequadas desde que Roebuck introduzira, em 1746, o

processo da câmara de chumbo, que aumentou em muito a escala

das operações. Maiores progressos na direção da simplificação e do

encurtamento do processo de branqueamento (que poderia durar

até três meses no caso do algodão e incluía sua exposição ao sol

para “corar”) ocorreram na década de 1780, quando as

propriedades alvejantes do cloro se tornaram conhecidas (Haber,

1958). O avanço fundamental, entretanto, foi realizado por Charles Tennant em 1797 e 1799 com a descoberta do hipoclorito de cal,

obtido pela saturação da cal hidratada com cloro. Esta descoberta,

que se tornou a base de um império industrial, eliminou a fase de

exposição do algodão sobre a relva para “corar” e, por volta da

década de 1830, “os tecidos de algodão podiam ser alvejados em

uma semana” (Haber, 1958: p. 9).

 

No caso do álcali vegetal, necessário como detergente na indústria

têxtil, a demanda inglesa sustentou um comércio de importação de

cinzas de madeira e barrilha, um substituto mais barato obtido das

cinzas de um gênero de plantas (salicornia) da família das

anserinas, cultivadas em anserinas, cultivadas em Alicante e no sul

da França. A busca de fontes mais eficientes e baratas de soda

culminaram na produção industrial de soda artificial pelo processo

de Leblanc, que foi adotado na Inglaterra depois de 1825. A

produção de soda pelo processo de Leblanc havia virtualmente

acabado com as importações de barrilha por volta de 1850 e,

explorando as economias de escala, ela encontrou mercados em

expansão nas indústrias de sabão e de vidro. De acordo com Haber

(ib.: p. 14) “o desenvolvimento da fabricação de soda foi, sem

dúvida, o principal fator no rápido crescimento da indústria química

pesada”.

 

Tinturas. O substitucionismo nas tinturas para os produtos têxteis

iria fornecer à jovem indústria química sua segunda área mais

importante de crescimento e acumulação. Antes do advento das

substâncias sintéticas, as tinturas eram obtidas de espécies nativas,

tais como ísatis (pastel-dos-tintureiros), quermes e garança, além de

madeiras tintórias importadas. Este segundo ramo da indústria

química baseava-se na química pura, particularmente na pesquisa

das propriedades dos destilados do alcatrão de hulha. Por volta do

final do século XIX o alcatrão de hulha, que era um produto

subutilizado, derivado das fábricas municipais de gás e dos fornos

de coques, “havia-se tornado a matéria-prima essencial da indústria

das tinturas e corantes” (ib.: p. 59)63. O aperfeiçoamento decisivo da

química do alcatrão de hulha ocorreu em 1847 quando Mansfield

completou seu fracionamento e isolou cerca de vinte substâncias, o que induziu a uma extraordinária concentração de atividade

científica neste setor. O primeiro corante orgânico sintético, a

púrpura de anilina, que usava bezeno cru como sua matéria básica,

foi patenteado por Perkin em 1856. Muitos outros corantes

orgânicos sintéticos logo passaram a ser produzidos

comercialmente. Entretanto, Haber destaca que “os processos eram

simples e, freqüentem ente, toscos; o conhecimento exato era

restrito e as operações prosseguiram empiricamente (e) nenhum

desses corantes suplantou a matéria colorante vegetal” (ib.: p. 83;

nossa ênfase).

 

Esta situação se transformou radicalmente com a descoberta em

1869 da alizarina sintética, que utilizava antraceno, um resíduo da

destilação do alcatrão de hulha, como ponto de partida de uma

“complicada síntese que prosseguia a passos gradativos” (ib.). Os

efeitos substitucionistas sobre a produção agrícola logo surgiram e à

medida em que a alizarina sintética suplantava a garança “grandes

extensões de terra, especialmente na Provença onde a planta era

cultivada, foram alqueivadas ou transformadas em vinhais”(ib.:p.

83). Entretanto, o desenvolvimento das tinturas de alizarina se

constituiu como base da propriedade da Badische Anilin-und Soda-

Fabrik (BASF), que logo havia de tomar-se um dos gigantes da

indústria química orgânica alemã 64.

 

O crescente nexo entre pesquisa científica, inovação industrial e

acumulação de capital que caracterizava, de maneira cada vez mais

acentuada, o substitucionismo, se revela claramente na síntese do

anil, baseada em outro produto residual da destilação do alcatrão, o

naftaleno. A síntese do anil realizada pela BASF tomou quase

dezessete anos de pesquisas e implicou num desembolso de cerca

de 1 milhão de libras antes que as operações industriais

começassem em 1897. A partir de então a produção cresceu

rapidamente e por volta de 1900 era equivalente ao rendimento

obtido em 250.000 acres de índigo natural” (ib.: p. 85; nossa

ênfase).

Ao remover as limitações impostas pela produção de matérias-

primas naturais da indústria têxtil o substitucionismo criou,

simultaneamente, a base de crescimento da indústria química

pesada em seu período de formação. Além disso, esta nova

indústria deu ímpeto renovado e dimensões muito mais amplas à

transição das fontes vegetais de matérias-primas para as fontes

minerais, tais como o carvão, os fosfatos e o sal. A natureza

inanimada era mais maleável à transformação e ao controle

capitalista da produção, assegurando suprimentos mais flexíveis de

matérias-primas para a indústria. No caso dos destilados de alcatrão

de hulha, por exemplo, a fonte de matéria-prima já estava integrada

ao processo industrial das fábricas de gás e fornos de coque. A

subordinação do processo produtivo dos corantes sintéticos ao

capital já não era mais problemática, enquanto que, obviamente, o

mesmo não se dava com a produção rural de plantas corantes.

 

Fibras artificiais. Na década de 1900 o rápido ritmo do progresso

científico na química pura e aplicada já revelava caminhos para a

transferência interindustrial de tecnologia, que iria reestruturar

velhos setores, como o têxtil e dos fertilizantes nitrogenados, e criar

novos, como o dos produtos farmacêuticos e plásticos. Assim,

“havia sinais de que a síntese química estava se ’difundindo para

além dos corantes: as primeiras tentativas de fixar o nitrogênio

atmosférico estavam sendo realizadas, fibras sintéticas começavam

a aparecer e essências e drogas estavam sendo criadas a partir dos

derivados do alcatrão de hulha” (Haber, 1971: pp. 29-30). Estes

avanços de espectro tão largo sugerem que o aspecto característico

da revolução industrial nos produtos químicos era “a reformulação”

das matérias-primas” 65.

 

No caso das fibras sintéticas e plásticas, a “reformulação” e

substituição das matérias-primas rurais teve um período de

gestação relativamente longo antes que a produção comercial

assumisse importância. O desenvolvimento inicial da química

orgânica entre as décadas de 1830 e 1850 havia criado um certo

interesse científico pela celulose, que cresceu muito na década de

1880 quando os químicos buscavam materiais para fazer filamentos para a lâmpada elétrica incandescente. Esta atividade revelou a

possibilidade de fiar fibras de celulose, e tanto a “seda de

Chardonnet” ou “seda de nitrocelulose” e a “seda de cupramômio”,

foram produzidas comercialmente na década de 1890.

 

“O terceiro método principal de fabricação de seda artificial, o

’processo da viscose’ combinava avanços ocorridos na fabricação

das lâmpadas elétricas com a química emergente da indústria do

papel que tinha a polpa de madeira como sua base”. (Coleman,

1969: p. 9).66 Os direitos de patente inglesa deste processo foram

adquiridos por Courtaulds em 1904. Uma vez superados certos

problemas químicos e técnicos, o fio de viscose revelou-se mais

barato que seus principais concorrentes e mais versátil, já que podia

ser combinado com uma variedade maior de outras fibras para

produzir novos tecidos. Depois da Primeira Guerra Mundial, a

indústria do rayon conheceu a extraordinária “explosão” de 1920-41

quando “a produção mundial aumentou 8.700%, passando de 32

milhões para 2.817 milhões de libras (ib.: p. 171). O crescimento de

um mercado de massa para as meias de rayon transformou este

produto num concorrente potencial do algodão.

 

A produção de fibras celulósicas difundiu-se por todo o mundo

industrializado no período entre as duas Grandes Guerras, que

também testemunhou diversas inovações técnicas importantes à

medida em que as firmas rivais, seguindo a lógica do

substitucionismo, esforçavam-se por obter posições vantajosas na

competição intensificando a versatilidade das novas fibras. A

produção de um fio fosco no final da década de 20,

complementando o rayon de brilho característico; ampliou seu

mercado, notavelmente nas indústrias de tecelagem, meias e

malharia. As tentativas para superar a baixa resistência do rayon

não obtiveram sucesso até meados da década de 30 quando

Courtaulds desenvolveu o processo de esticamento a quente

(hotstretch process), que produziu um fio resistente capaz de

substituir o algodão na fabricação de encoamento para pneus e em

outros usos industriais.

Entretanto, “o advento da fibra curta de viscose (viscose staple fibre)

foi a mais impressionante das inovações da indústria neste período”

(ib.: p. 173). Esta fibra foi produzida cortando-se os filamentos

contínuos em pedaços curtos, que eram enfardados e vendidos para

uso em fiação e tecelagem. “Em 1939-41 a fibra curta (staplefibre)

alcançou 53 % da produção mundial de rayon, em termos de peso.

Do mesmo modo que os filamentos de todos os tipos tinha,

representado uma efetiva substituição da seda numa ampla gama

de usos, na década de 1930 as fibras curtas começaram a substituir

cada vez mais o algodão ou a lã” (ib.: p. 173). Entretanto, tomando

como referência o consumo geral de fibras, o rayon somente

conseguiu penetrar de modo significativo nos setores de tecelagem,

meias e malharia.

 

Uma revisão ampla do substitucionismo ocorrido quando a indústria

química orgânica adquiria dinamismo nos levaria muito longe do

âmbito e do propósito deste capítulo. Os breves estudos de casos

referentes às tinturas e corantes sintéticos e às fibras celulósicas

foram escolhidos pelo seu desenvolvimento precoce e por sua

importância industrial. Entretanto, estes são apenas dois exemplos,

embora destacados, dos novos compostos orgânicos, cujo número

excedia 300 mil por volta de 1940.

 

Embora sustentada pelas pesquisas realizadas nas décadas de 20 e

30, uma nova e grande onda de substitucionismo ocorreu durante a

guerra imediato pós-guerra com “a exploração industrial mais ampla

da química orgânica -isto é, a química dos compostos de carbono -e

da engenharia associada a ela, destacando-se a polimerização, a

condensação, a catálise e alta-pressão” (Reader, 1975: p. 318). Esta

nova onda testemunhou a produção em grande escala de plásticos

e das verdadeiras fibras sintéticas, principalmente polyamides

(nylon), poliésteres e acrílicos, assim como borrachas, resinas e

couros sintéticos e detergentes sintéticos (que competem

diretamente com óleos e gorduras animais e vegetais). Esta

transição em velocidade crescente na direção de um afastamento

relativamente às matérias-primas não alimentícias de origem vegetal

é marcada também pela emergência na década de 50 do petróleo e do gás natural como os principais elementos para a indústria

química e demais firmas situadas no escalão descendente do

processo vertical de produção, consumidoras destes insumos

intermediários sintéticos.

 

Estes estudos de caso dos setores não-alimentícios fornecem o

indício mais claro possível da tendência subjacente ao

substitucionismo no sentido de eliminar os insumos agrícolas. A

dinâmica mais lenta e mais complexa no setor alimentício reflete as

limitações impostas pelo produto agrícola enquanto elemento de

nutrição humana. De todo modo, importantes formas novas de

substitucionismo surgiram no processamento alimentício durante os

últimos vinte anos aproximadamente, principalmente as técnicas de

fracionamento de produtos e a produção de alimentos fabricados.

Estas novas tendências são examinadas na próxima seção em

seguida a uma breve discussão da estrutura do moderno sistema de

alimentos. Como veremos, a indústria química, fiel à lógica do

substitucionismo, realizou incursões notáveis no processamento de

alimentos neste período recente.

 

O moderno sistema de alimentos e as novas

 

formas de substitucionismo

 

Como vimos aqui e no Capítulo 1, as oportunidades de acumulação

criadas pelo substitucionismo e pelo apropriacionismo conduziram

ao domínio do sistema de alimentos e fibras por parte dos capitais

industriais. Na próxima seção, examinamos rapidamente as

características estruturais do moderno sistema de alimentos e

voltamo-nos, em seguida, para o foco principal de nossa discussão:

os desenvolvimentos recentes no processamento e manufatura

(industrialização) de alimentos.

 

Características estruturais da indústria alimentícia

 

O moderno sistema de alimentos se estende desde a agricultura,

num extremo, passando pelo processamento, pela distribuição e

pela venda no varejo, até o setor produtor de alimentos e refeições industrializadas (catering industry) e a preparação doméstica de

alimentos, no outro. Estes setores competem pelo controle do

sistema a fim de determinar a distribuição dos lucros criados pelo

cultivo, pela manufatura e pela distribuição dos alimentos. Nesta

disputa, a agricultura tem sido relegada a uma posição secundária.

Alguns aspectos deste declínio foram examinados no Capítulo 1, e

os próximos dois capítulos o consideram mais de perto. Se

excluirmos o preparo doméstico dos alimentos, todos os setores do

sistema mostram uma alta e crescente concentração da produção,

embora cada um possua uma grande franja de firmas de tamanhos

muito variados.

 

Esta diversidade quanto ao tamanho das firmas é encontrada na

fabricação (industrialização) de alimentos, mas os produtores

oligopolistas que operam um grande número de fábricas constituem

o aspecto dominante do setor 67. As barreiras à entrada no setor, de

um modo geral, não foram criadas pelas economias de escala mas,

antes, pela diferenciação de produtos sustentada pelos altos níveis

de gastos com publicidade 68. Os problemas de competição e

crescimento são enfrentados por meio de estratégias que não visa

aos preços mas, principalmente, à diferenciação dos produtos, à

conquista do controle acionário, à integração vertical, à

diversificação intra e interindústrias e à expansão internacional

(Parker, 1976; Connor, 1980). 69

 

As estruturas oligopolistas também caracterizam os setores de

processamento primário que produzem os intermediários ou

ingredientes estabilizados usados pelas firmas que fabricam

alimentos para o consumo final. De fato, vimos que a concentração

industrial já era significativa antes de 1914 em setores como o da

moagem de farinha, o do leite desidratado e o do processamento de

gorduras animais e óleos vegetais. Além disso, mesmo em seus

anos iniciais, a internacionalização da produção era uma

característica bem definida deste setor, como bem o demonstram as

operações em escala mundial da Unilever, Nestlé, Carnation e

Cargill. Já a internacionalização das firmas alimentícias que

fabricam os produtos finais, é, ao contrário, em grande medida um fenômeno do pós-guerra. Esta tendência acelerou-se em fins da

década de 50 e na década de 60, tendo envolvido principalmente

firmas americanas, a que se juntaram firmas européias na década

seguinte, particularmente os grandes produtores britânicos. Na

ausência de economias de escala significativas, as estratégias de

expansão ultramarina reproduziram os padrões de crescimento

doméstico, com ênfase na extensão das operações tendo como

base um grande número de instalações fabris, o que se alcançou

através de fusões e “de tomadas de controle acionário, mais que por

meio de novos empreendimentos, tendo-se dado prioridade à

diversificação no interior do setor de alimentos” (OECD, 1979: p.

45).

 

Uma tendência semelhante na direção da alta concentração na

distribuição e no comércio varejista, perceptível nos Estados Unidos

desde a década de 30 e no pós-guerra na Europa Ocidental,

significa que as grandes firmas processadoras de alimentos

confrontam um comércio varejista com um poder sobre o mercado

equivalente ao seu próprio e, às vezes, superior. Já se sugeriu que

esta disputa está criando uma dicotomia na indústria alimentícia

entre a vasta maioria dos fabricantes dominados pelo poder

oligopolista de compra das grandes cadeias varejistas e o “pequeno

grupo de, talvez, não mais que 30 ou 40 firmas cujo tamanho,

influência financeira, e nível de multinacionalização nos setores da

oferta, produção e comercialização, lhes permitem competir em

termos iguais com as distribuidoras gigantes” (OECD, 1979: p. 44).

A competição oligopolista entre estas gigantescas corporações tem

reforçado as tendências na direção da integração vertical

ascendente por parte das distribuidoras, o que as têm levado à

difusão ele mercadorias com seu rótulo próprio, e à integração

descendente por parte dos processadores de alimentos aos setores

de distribuição atacadista e varejista. Na Inglaterra, os exemplos de

integração descendente incluem a Associated Dairies, Associated

British Foods, Booker McConnel e Rank Hovis McDougall. Há um

certo consenso na percepção de que as principais firmas

oligopolistas no comércio varejista de alimentos, principalmente as

grandes redes de lojas, têm mantido a supremacia no sistema britânico de alimentos desde a década de 70 (Burns, 1983: Lang e

Wiggins, 1984).

 

Do ponto de vista da substituição industrial, uma dimensão cada vez

mais importante desta disputa entre processadores e distribuidores

origina-se das mudanças que têm ocorrido na consciência pública

quanto à legitimidade dos alimentos processados e dos métodos

utilizados em sua preparação. As repercussões dessas

transformações na opinião pública e nas preferências dos

consumidores têm sido sentidas em todo o sistema de alimentos,

afetando o equilíbrio de poder entre os setores de processamento e

de distribuição. Como vimos, os novos métodos de refrigeração,

principalmente o congelamento rápido e, mais recentemente, gas

packing, aperfeiçoaram a conservação das características originais

dos alimentos. Para os grandes varejistas cujos mercados principais

são formados por unidades familiares que preparam a comida em

casa, sua reputação quanto à capacidade de fornecer alimentos

frescos tornou-se uma importante condição para a penetração no

mercado e para obter uma clientela fiel. Esta estratégia tem,

entretanto, seus inconvenientes. Com o crescimento da consciência

pública relativamente ao uso dos aditivos químicos no

processamento e preservação dos alimentos, as alegações de que

as comidas processadas se aproximam dos alimentos frescos têm

sido amplamente questionadas. Este fenômeno tem provocado uma

rachadura nas relações entre os produtores de alimentos e os

distribuidores, que são os primeiros a sentir as conseqüências das

reações dos consumidores.

 

Na Inglaterra estas preocupações atiçaram uma controvérsia a

respeito da utilização, por parte dos fabricantes, de rótulos com

pouca ou nenhuma informação relevante e, freqüentemente,

enganadores (Luba, 1985). Isto levou a pressões para tornar

obrigatória a informação completa a respeito do valor nutricional nos

rótulos e criou apoio para uma campanha nacional para controlar o

uso de aditivos. 5 Contra esta maré crescente de inquietação, o setor

de distribuição foi o primeiro a tomar a iniciativa de promover linhas

de produto isentos de aditivos e de experimentar métodos não-químicos de conservação de alimentos. As grandes cadeias

varejistas, como Tesco, J. Sainsbury e Marks e Spencer também

adotaram recentemente novas estratégias de comercialização e de

informação ao consumidor. Somente uma grande cadeia de

supermercados, a Safeway, oferece regularmente vegetais

organicamente cultivados a seus fregueses, mas outras grandes

cadeias já manifestaram seu interesse caso haja maior continuidade

de oferta. A reação dos fabricantes de alimentos tem sido mais lenta

mas a Birds Eye Wall ’s, de propriedade da Unilever, a maior

corporação do setor agroindustrial na Europa, anunciou em fevereiro

de 1986 que havia retirado todos os azocorantes de seus produtos e

estava reexaminando o uso de glutamato de monossódio e outros

aditivos. Recentes relatórios consultivos fornecem indícios

adicionais de que a indústria britânica de alimentos se adaptava

vigorosamente à demanda por produtos “naturais”,6 ao mesmo

tempo que continua com suas linhas tradicionais. É assim que

muitos dos quase 2 mil produtos lançados em 1985 foram

destinados a atender “necessidades especiais do mercado” relativas

a alimentos ricos em fibras, pouco salgados e sem gordura.

(Financial Times, 28/4/1986).

 

Como demonstra esta reação, o impacto na indústria alimentícia de

um maior conhecimento por parte do público a respeito de assuntos

de dieta, saúde e nutrição vai muito além da questão dos alimentos

isentos de aditivos. De modo crescente, o valor nutricional é visto

mais em termos dos componentes básicos do alimento do que em

relação ao alimento integral, quer seja ele fresco ou não.

 

Aqui, as questões principais referem-se às calorias, às proteínas, ao

colesterol, às gorduras saturadas ou não, e ao conteúdo fibroso e,

sob este aspecto, os alimentos frescos, principalmente O leite e a

carne, podem também ser considerados “pouco saudáveis” ou

“indesejáveis”. Assim, os alimentos processados, balanceados,

cujos ingredientes são escolhidos de acordo com critérios

nutricionais, podem ser apresentados como uma alternativa à

solução representada pelos alimentos frescos na equação entre

nutrição e saúde.70 No caso dos alimentos fabricados altamente processados e das “comidas de conveniência”, podia-se facilmente

adicionar vitaminas e outros componentes nutricionais ou aumentar

sua concentração. A preocupação pública com a saúde e dieta

pode, portanto, acelerar a eliminação dos aditivos químicos, mas

estas tendências podem igualmente trabalhar contra certos

alimentos inteiros, como os laticínios e a carne fresca. Não se segue

necessariamente que os padrões emergentes de consumo irão

fortalecer a demanda pelos produtos alimentícios originais. Na

verdade, os fabricantes de alimentos podem, com uma certa

facilidade, atender às demandas por produtos isentos de aditivos,

seja pelo desenvolvimento de preservantes químicos eficazes

porém inócuos ou pela adição de métodos biotecnológicos (Pyke,

1981). A substituição industrial, portanto, provavelmente incorporará

diversas estratégias diferentes que, a longo prazo, podem dar

origem a ramos distintos na indústria alimentícia.

 

Reconhece-se amplamente que o poder de mercado por parte de

fabricantes e distribuidores de alimentos tem importantes efeitos

ascendentes sobre a organização da produção agrícola, sem

mencionar o das corpo rações agroindustriais que se integram

verticalmente em todos os setores do sistema de alimentos, desde o

cultivo até a distribuição varejista e a produção de alimentos e

refeições industrializadas (catering). Na Inglaterra, o mais célebre

exemplo de integração vertical que engloba diversos estágios do

sistema de alimentos é a Unilever, cuja subsidiária, Birds Eye, tem

usado os contratos de compra para entrega futura a fim de exercer

controle sobre o processo de produção no cultivo de ervilha em East

Anglian (Newby, 1977). As operações verticalmente integradas das

corporações agroindustriais ligando a produção direta, o

processamento e a prestação de serviços são mais comuns nos

Estados Unidos, graças às atividades de companhias como Castle &

Cooke, Ralston Purina, Tenneco e United Brands. Em geral,

entretanto, as características específicas de cada sistema de

produção de bens agrícolas irão determinar sua organização

produtiva e a significação relativa do envolvimento direto e dos

contratos de compra para entrega futura por parte da corporação

agroindustrial (Friedland, 1985). Na Califórnia, por exemplo, firmas transportadoras estabeleceram integração ascendente com o intuito

de controlar o processo de produção da alface “iceberg” e das uvas

de mesa, mas o mesmo processo não se deu no caso dos tomates

e das uvas-passas (ib.).

 

Para a agricultura americana como um todo, o investimento direto

por parte das corporações agroindustrias na produção assume

importância no caso dos vegetais frescos de mercado (30%), cana-

de-açúcar (60%) e frutas cítricas (30%). Se a produção direta por

parte das agroindústrias e os contratos de compra para entrega

futura forem tomados em conjunto, então uma alta proporção da

produção total em diversos setores principais é vendida em

mercados “internos” fechados. Estas estruturas verticais de

comercialização dominam a produção de vegetais para

processamento (95 %), batatas (70 %), frutas cítricas (85 %), cana-

de-açúcar (100%), beterraba-de-açúcar (100 %), leite líquido

graduado para consumo doméstico (98 %) e frangos de corte

(97%). 71 Estimativas recentes indicam que a proporção da produção

agrícola nos Estados Unidos controlada por acordos formais de

comercialização vertical está aumentando. Assim, os contratos de

compra para entrega futura juntamente com a produção direta por

parte das agroindústrias representaram 22 % da produção total em

1970 e cerca de 30% em 1980 (USDA, 1984). “A principal mudança

na agricultura sob contrato desde 1970 foi um incremento notável no

uso, por parte dos agricultores, de contratos antecipados de venda

na comercialização dos grãos de liquidez imediata (cash grains),

das sementes oleaginosas e do algodão” (ib.: p. 33). Os dados para

os Estados Unidos sugerem também que a contratação antecipada

e a integração vertical estão relacionadas positivamente com o

tamanho da unidade agrícola, e reforçam a concentração da

produção e a especialização monocultural das regiões agrícolas do

país (USDA, 1981). Os dados sobre o desenvolvimento da

agricultura sob contrato na Europa são limitados mas sabe-se que

ela é importante no caso da beterraba-de-açúcar, da criação de

aves, porcos e cultivo de ervilhas e que sua incidência é

relativamente maior na Holanda, Bélgica e Reino Unido (Bowler,

1985). Tal como nos Estados Unidos, os fabricantes de rações animais foram pioneiros na produção sob contrato de aves, ovos e

vitelos.

 

Para o processador, o atacadista, ou a cadeia de supermercados, a

atração da integração vertical via produção direta ou contratação

antecipada é que ela oferece maior controle sobre as condições de

oferta. Estas incluem não apenas o preço e o planejamento das

entregas mas também fatores como a uniformidade do produto, a

qualidade (grau de maturação, cor, formato) e (atributos)

propriedades técnicas desejáveis para o processamento de massa.

Como vimos no Capítulo 1, o apropriacionismo e o substitucionismo

convergem no desenvolvimento de novas variedades de safras

deliberadamente criadas para incorporar propriedades que facilitam

o tratamento mecânico e vão ao encontro das necessidades

especiais das firmas processadoras de alimentos. Por exemplo, um

estudo sobre o enlatamento de ervilhas no Reino Unido observou

que, já que os consumidores preferem as ervilhas miúdas “nós

buscamos aquelas variedades que produzem geneticamente altos

rendimentos de sementes pequenas, no grau de maturação exigido

para o enlatamento” (Arthey, 1983: p. 589). A biotecnologia e a

engenharia genética aumentam de maneira substancial o âmbito

potencial e a importância desses efeitos montante.72 Sharp et al.

(1894: p. 118) sugerem, nesse sentido, que estes métodos tornam

possível “produzir a matéria-prima agrícola de acordo com as

especificações prescritas pelas firmas processadoras”. Estas

tendências são examinadas mais pormenorizadamente no próximo

capítulo.

 

O Fracionamento de Produtos e os Alimentos Industrializados

 

Antes da década de 70, a aplicação dos métodos de produção em

massa no setor de processamento representava a corrente principal

da mudança tecnológica na indústria alimentícia. Isto é, a

mecanização e a melhoria sistemática das técnicas de

processamento tradicionais de separação e preservação-

estabilização. Tal como no período inicial de inovação, entretanto, o

conhecimento dos processos físicos, bioquímicos e microbiológicos nos quais se baseavam estas técnicas tem sido adquirido

principalmente por meios empíricos. Esta situação tem mudado,

mas ainda existem brechas importantes na compreensão científica

das atividades químicas, enzimáticas e microbiais envolvidas no

processamento industrial de alimentos. Estas brechas, acentuadas

pela variabilidade inata de produção de “fornada”,7 em que as

habilidades e conhecimentos especializados de um operador são

utilizados para o processamento automatizado das “fornadas” e,

afortiori 73 , para os métodos de fluxo contínuo. Como destacamos no

Capítulo 3, é precisamente a perspectiva de controlar estes

processos bioquímicos de modo eficaz que tem despertado tanto

interesse na microbiologia industrial, na engenharia genética e na

criação de bioindústrias avançadas de base científica.

 

Os recentes avanços na tecnologia de processamento alimentício

têm revelado o papel pioneiro que cabe, principalmente, às firmas

dos setores químico, petroquímico e farmacêutico74. As iniciativas

mais antigas vieram de indústrias diretamente relacionadas,

principalmente as fornecedoras de implementos, mas a crescente

complementaridade entre a engenharia química e a engenharia de

alimentos tem acelerado enormemente a taxa de transferência

tecnológica, de adaptação e de inovação na indústria alimentícia.

Este é um fenômeno recente, entretanto, e até mesmo em fins da

década de 60, nos Estados Unidos, se observava que “embora se

torne mais sistemática, a aplicação das pesquisas da indústria

química à indústria alimentícia é ainda relativamente acidental”

(Uttle, 1970: p. 21).75 Contudo, este relatório previu claramente que

os fabricantes de alimentos logo criariam relações mais íntimas com

as indústrias químicas e farmacêuticas. Ele identificou como um

futuro canal interindustrial de transferência de tecnologia de grande

importância, o crescente setor de “alimentos derivados”, baseados

nos componentes genéticos extraídos de uma ampla gama de

matérias-primas (tais como amido de milho ou proteína de soja) e

combinados para criar alimentos reconstituídos ou novos produtos.

Estas novas técnicas de separação no fracionamento de produtos já

estavam sendo aplicadas na indústria de laticínios. “O leite já

chegou até mesmo a ser decomposto como a caseína, a lactose e o soro, cada uma das quais é usada numa função específica em

vários alimentos industrializados. Este é apenas um exemplo do

fracionamento de um alimento natural a fim de se obter um

componente que pode ser aplicado noutros produtos” (ib.: p. 21;

grifo nosso).

 

Este exemplo precoce prenunciou um grande passo adicional na

transformação das firmas de processamento primário em

fornecedoras de ingredientes alimentícios intermediários genéricos,

como glicose, xaropes, proteínas, carboidratos, gorduras e

aromatizantes, que as firmas situadas na fase seguinte do processo

descendente da escala vertical de produção, reconstituem como

produtos alimentícios para o consumo final. Estes alimentos

fabricados, incluindo os “alimentos de conveniência” e os produtos

do tipo “fast-food”, podem ser manufaturados como produtos

parcialmente ou totalmente reconstituídos. Isto é, os fabricantes

podem variar sua composição de acordo com os custos relativos

dos diferentes ingredientes usados como matéria-prima, ou de

acordo com critérios nutricionais ou de outra natureza. À medida

que se expandem estas possibilidades de substituição, as linhas

que demarcam as cadeias agroalimentícias tradicionais se tornam

cada vez menos nítidas. Dunnill, reexaminando as tendências

correntes na tecnologia da proteína, destaca a introdução de

métodos sofisticados de separação e fracionamento

 

nos quais os componentes com alto grau potencial de proteína

dos alimentos de qualidade inferior são isolados e

freqüentemente reformados… Esta reforma permite o

ajustamento do conteúdo nutricional e do custo final através,

por exemplo, do controle do equilíbrio entre componentes

animais e vegetais, e auxilia na obtenção da uniformidade

necessária nos processos avançados (Dunnill, 1981: p. 216;

grifo nosso).

 

Erguendo-se sobre uma base cada vez mais complexa de métodos

de fracionamento, 76 a moderna indústria alimentícia estendeu o

âmbito e a concepção de seus produtos até o ponto de poder redefinir as noções convencionais do que é alimento. As “comidas

de conveniência”, a “junk food” e seus complementos, as cadeias de

restaurantes do tipo “fast-food” e os sistemas de fornecimento de

refeições industrializadas (catering-systems) têm sido os setores

mais dinâmicos da indústria alimentícia desde princípios da década

de 50.77 Este crescimento reflete os efeitos mutuamente reforçativos

sobre os padrões de despesas com alimentos, do substitucionismo

enquanto criação de produtos, e das tendências econômicas e

sociais do pós-guerra nos principais países da OECD. Entre estas

se incluem a crescente participação das mulheres na força de

trabalho, a difusão dos eletrodomésticos usados na preparação e

conservação de alimentos, os novos hábitos alimentares e o maior

poder aquisitivo.

 

O rápido incremento do nível de despesas com alimentos

preparados ou consumidos fora do lar representa um fator dinâmico

particularmente importante na determinação da crescente demanda

por ingredientes alimentícios processados padronizados e por

produtos do tipo “fast-food”. Por volta de meados da década de 70,

cerca de 35% dos gastos familiares médios com alimentos nos

Estados Unidos eram realizados com refeições fora do lar (Chou et

al., 1977). Como resultado destas mudanças nos padrões de

consumo, o crescimento do setor de refeições e alimentos

industrializados (catering-sector) facilmente ultrapassou o das

vendas varejistas por parte dos supermercados, entre os princípios

da década de 50 e princípios da de 70 (OECD, 1970). Este setor em

expansão é altamente receptivo às inovações no processamento

que fornecem refeições congeladas e resfriadas, produzem

ingredientes que poupam tempo e trabalho, ou melhoram o sabor, a

textura e o prazo de validade das comidas preparadas, propósitos

principais dos aditivos.

 

O comércio varejista oferece, assim, uma variedade de farinhas

enriqueci das com aminoácidos… pratos preparados contendo

proteínas vegetais, misturas de sucos de frutas naturais e

artificiais, produtos de confeitaria e pastelaria preparados com

emulsificantes vegetais, amido, açúcar e várias gorduras no

lugar de leite, ovos, manteiga, açúcar e gordura de cacau. O

uso de matérias-primas mais baratas por parte da indústria leva

a uma redução na proporção dos alimentos “convencionais” na

ingestão humana de proteínas, gorduras, carboidratos,

vitaminas, etc (OECD, 1975: p. 2).

 

Tal como o caso da margarina demonstrou há mais de cem anos, a

indústria alimentícia pode criar “novos” produtos cuja forma física e

aparência disfarçam suas origens industriais e os põem em

competição direta com produtos de safras prontamente identificáveis

e alimentos in natura. Outros alimentos altamente processados

competem igualmente com o produto natural mas devem sua

comercialidade mais a certos atributos especiais, como o prazo de

vali dez ou a conveniência no preparo, que lhes são conferidos pela

tecnologia industrial. 78 Tais alimentos se sustentam expressamente

por seus méritos industriais e exploram deliberadamente as

diferenças que os separam do produto rural natural. Com as

tecnologias alimentícias correntes, virtualmente tudo o que for

comestível, incluindo os produtos derivados, processados, podem

ser convertidos num produto vendável ou num alimento instantâneo

sob a forma de grânulos ou em pó. Este é o caso, por exemplo, da

carne mecanicamente recuperada (CMR), obtida por meio de

métodos de processamento hidráulico e centrífugo que separam a

carne e os nervos dos ossos para formar uma pasta fluida. Esta

pasta, combinada com agentes aglutinadores (emulsificadores e

estabilizadores) e outros aditivos é, então, usada na fabricação de

produtos de carne, como tortas, patês e salsichas (ver Fig. 2.1).

 

Uma ampla e crescente gama de produtos químicos complexos

desempenham um papel essencial nestas modernas tecnologias de

processamento e conservação de alimentos. Os aditivos químicos

são usados para facilitar o processamento industrial, enquanto

outros restauram o sabor, a cor e a textura, perdidos durante a

manufatura. Agentes emulsificadores ajudam a homogeneizar ou a

aglulinar substâncias diferentes, tais como água e gordura na

margarina. Na indústria da carne, os polifosfatos são amplamente

utilizados para aglutinar galinha, presunto, salsichas e outros ingredientes com a água. Substâncias isolantes (sequestrants)

impedem que microelementos causem rancidez nos produtos que

contêm gorduras e óleos, e também impedem que os refrigerantes

fiquem turvos (Tannahill, 1975). Outros grupos importantes de

aditivos são os preservantes, os corantes sintéticos, tais como os

diazocorantes, e a categoria mais extensa de todas, os

aromatizantes e os realçadores de sabor, dos quais o glutamato de

monossódio é o mais conhecido (Miller, 1985). No Reino Unido,

mais de 3.500 aditivos permitidos podem ser usados, embora os

procedimentos para o licenciamento de aditivos estejam protegidos

pelo 8 Official Secrets Act, o que impede sua discussão pública.

 

Estas novas tecnologias de processamento são uma clara

expressão da lógica do substitucionismo na indústria alimentícia. Os

produtos alimentícios agrícolas são reduzidos a seus ingredientes

básicos e estes insumos são combinados com aditivos, o que

permite dar rédea solta ao desenvolvimento de novos produtos

envolvendo variações infinitas de características conferidas

industrialmente, como conveniência, qualidades dietéticas, sabor,

textura e cor.

 

A capacidade de introduzir uma classe de produtos diferenciados

em constante mutação e novas marcas registradas, desde petiscos

industrializados até refeições prontas para ir ao forno, fornece à

indústria alimentícia uma fonte dinâmica de valor agregado e de

lucros. Deste modo, o moderno sistema alimentício procura superar

as restrições aos gastos com nutrição advindas dos limites

fisiológicos da ingestão humana de alimentos e da demanda

inelástica por gêneros de primeira necessidade. Como Millstone

(1986: p.18) observa, “é muito mais fácil convencer as pessoas a

comprar mais pacotes de 9 crisps do que levá-las a comer mais

batatas cozidas simples”. O âmbito no qual se pode obter maior

valor agregado e mais lucros é igualmente mais. extenso: “quando

compramos um pacote de crisps, tamanho padrão de 25 gramas,

nós estamos adquirindo uma certa quantidade de batatas naturais,

no valor de 1 10 penny, que foram transformadas num produto processado, preservado, aromatizado, empacotado, anunciado e

distribuído por 12 pennies” (ib.: p. 22).

 

O crescente controle industrial da produção alimentícia se reflete na

expansão e no progresso técnico dos setores que fabricam aditivos.

Calcula-se que a quantidade de aditivos alimentícios usados no

Reino Unido decuplicou nos últimos trinta anos, acompanhando o

crescimento dos alimentos altamente processados como itens

básicos de consumo (Miller, 1985). De acordo com Millstone (1986),

a indústria de processamento alimentício no Reino Unido

despendeu 225 milhões de libras em aditivos em 1985, dos quais

85% eram aditivos “cosméticos”, isto é, aditivos introduzidos nos

alimentos para torna-los mais fáceis de vender dando-lhes uma

aparência mais atraente” (ib.: p. 40). O progresso da substituição

industrial no interior da própria indústria de aditivos é

particularmente evidente na principal categoria, a dos aditivos

aromatizantes e realça dores de sabor, na qual um maior

conhecimento dos processos biológicos que determinam a formação

e a percepção do sabor está conduzindo ao desenvolvimento de

compostos de imitação sintéticos. “A tendência aponta na direção da

reprodução cada vez mais fiel dos fenômenos naturais” (OECD,

1979: p. 369). Este fato destaca uma vez mais a íntima integração

entre a indústria alimentícia e as firmas químicas e farmacêuticas -

principais fornecedoras de aditivos alimentícios.79

 

A crescente sofisticação e a difusão das modernas técnicas de

fracionamento que isolam e extraem os componentes nutricionais

dos alimentos básicos para permitir sua subseqüente reconstituição

como produtos finais, irá estender ainda mais esta capacidade de

produzir alimentos industrializados. Um exemplo ilustrativo da

tecnologia alimentar corrente é a introdução de produtos de proteína

à base de soja, tais como os concentrados de soja e os isolados de

soja de proteína quase pura, cujas propriedades funcionais fazem

deles ingredientes alimentares muito versáteis. Um aperfeiçoamento

adicional, também desenvolvido no processamento do feijão-soja,

envolve a aplicação de técnicas de extrusão, desenvolvidas

primeiramente nos têxteis e nos plásticos, à proteína em pó a fim de produzir proteínas vegetais texturizadas, “nome genérico dado a

uma gama de diferentes produtos que vão de fibras a análogos de

carne extruídos” (Pyke, 1981: p. 282).80 Estes novos produtos de

proteína podem ser usados para suplementar a carne natural, daí o

nome de suplementadores de carne, como no caso da carne moída

para hambúrgueres, ou usados completamente como sucedâneos

da carne.81 O produto pode ser “ajustado para fornecer qualquer

valor nutritivo desejado através da adição de outras proteínas,

vitaminas e minerais. Aromatizantes, gorduras, corantes e

aglutinadores podem também ser acrescentados para simular a

aparência, o sabor e a textura da carne, e para reproduzir

características como frescor, suculência, elasticidade e a sensação

de morder carne”. (Chou et al.., 1977: p. 286).

 

Estas técnicas ameaçam eliminar a identidade de produtos agrícolas

enquanto alimento per se, pondo em seu lugar comidas fabricadas

ou “alimentos de engenharia” (engineered joods). A questão

essencial é formular novos produtos usando ingredientes retirados

apenas de fontes não-convencionais ou em combinação com

insumos de matériasprimas convencionais. Como Chou et al.

destacam:

 

A preparação, empacotamento, armazenagem e conservação

de alimentos industrializados seriam impossíveis sem agentes

químicos tais como os emulsificadores, os estabilizadores, os

aglutinadores e os aromatizantes. De fato, a tecnologia dos

aromatizantes se aperfeiçoou ao ponto de poder abarcar todos

os aspectos sensoriais do alimento - gosto, textura,

temperatura, aroma e aparência. Deste modo, a linha divisória

entre as indústrias alimentícia e química torna-se cada vez

menos nítida (Chou et al. , 1977: p. 271).

 

Durante os últimos trinta anos, os alimentos processados cresceram

ao ponto de dominar os padrões de consumo, embora sejam ainda

alimentos tradicionais ou convencionais, refletindo o

conservadorismo dos hábitos alimentares. Entretanto, as modernas

técnicas de fracionamento revelam importantes direções futuras na fabricação de alimentos. Elites vão consistir cada vez mais em

produtos parcial ou totalmente reconstituídos. Estes alimentos

essencialmente industrializados não apenas serão os substitutos

dos produtos rurais originais, mas possuirão propriedades

diferenciadoras e características próprias. Muitos desses alimentos

não-convencionais tais como “creme” não-lácteo para café e

coberturas cremosas sintéticas alcançaram um significativo sucesso

comercial. Os substitutos do leite e dos laticínios, reconstituídos de

proteínas vegetais, gorduras não-lácteas e outros sólidos, estão

substituindo as proteínas do leite líquido nos mercados de leite

condensado e evaporado, de pós para misturas cremosas, de

comida infantil e doces (OECD, 1975). As proteínas vegetais,

especialmente os produtos de soja, também estão ganhando terreno

às custas do leite e dos ovos nas indústrias de pães e biscoitos e de

produtos de confeitaria, já que se adaptam melhor às exigências do

processamento.

 

A penetração de mercado alcança da pelos novos produtos de

proteína, sejam por si mesmos ou combinados com alimentos

naturais inteiros, refletem vantagens de custo, qualidades dietéticas

e certas qualidades físicas que facilitam seu uso na produção de

“comidas de conveniência” e no setor de refeições industrializadas

em grande escala. As novas proteínas “melhoram as propriedades

dos alimentos aos quais se misturam. Asseguram maior coesão a

eles emulsificando, adensando, estendendo, estabilizando ou

aperfeiçoando as qualidades cremosas. Elas tornam possível fazer

com que um produto fique crocante, pastoso, denso ou espumante”

(OECD, 1975: pp. 35-6). Os aromatizantes e corantes sintéticos

podem ser usados com estas proteínas para imitar o produto

natural. Estas inovações são realmente alimentos industrializados,

tanto em sua concepção quanto no seu processamento, que põe

seu preparo completamente fora do alcance dos recursos de um lar

-”uma refeição completa, desde um primeiro prato de ’carne vegetal’

com molho até a torta de ’creme’, pode ser, teoricamente, preparada

quase inteiramente à base de produtos de soja” (ib.: p. 35).

Todos os alimentos, naturais e sintéticos, são feitos de elementos

químicos e, como vimos, o setor da pesquisa científica voltada para

a indústria está revelando a composição molecular do alimento em

todos os seus aspectos, desde seu comportamento no

processamento industrial até os determinantes bioquímicos do

sabor. Atualmente ocorre uma transição na indústria alimentícia que

se caracteriza por “uma passagem da arte do cozinheiro para o

conhecimento do químico de alimentos” (OECD, 1979: p. 355). Esta

transição contribui para fortalecer ainda mais o processo de

produção industrial relativamente ao processo agrícola, aumentando

a parte do valer agregado que cabe à indústria e reduzindo,

concomitantemente, a importância da terra e de seu produto no

sistema alimentar. Devido ao fracionamento e à reconstituição

industrial, este sistema tornou-se muito mais complexo, com um

número muito mais elevado de passos intermediários de

processamento entre o campo e a mesa. Deste modo, o produto

alimentício final pode estar muito distante de sua forma rural

original. Esta tendência recente do substitucionismo pode ser vista

como um processo de redução, que converte as culturas em

componentes químicos para uso com “blocos de construção” na

fabricação de produtos alimentícios industrialmente reconstituídos.

As técnicas de fracionamento possuem, claramente, um enorme

potencial latente para transformar os setores de processamento

primário e para reestruturar as indústrias químicas e alimentícias.82

Além disto, os efeitos desta reestruturação serão transmitidos,

através de uma conexão para trás, à produção rural, provocando

mudanças importantes no uso da terra à medida em que o

fracionamento aumenta a substituição interprodutos. 83 Este ponto-

chave adquire importância ainda maior pelo fato de que os principais

nutrientes usados como intermediários na indústria alimentar, tais

como as proteínas, os carboidratos e as gorduras, podem ser

facilmente obtidos de matéria vegetal não-alimentícia e, se

necessário, de hidrocarbonos. No interior da indústria alimentar, a

OECD (1979) prevê como resultado último um setor de

processamento que extrai nutrientes básicos e firmas situadas no

final da escala vertical do processo produtivo que recombinam “os

intermediários purificados e estabilizados, de caraterísticas tecnológicas e nutricionais bem definidas, transformando-os em

produtos alimentícios de consumo final”.

 

Uma variedade mais ampla de possíveis fontes de ingredientes

básicos é algo atraente para os produtores finais uma vez que reduz

sua vulnerabilidade às flutuações dos preços das matérias-primas

ao diminuir sua dependência com relação a cadeias agroalimentares

específicas. Entretanto, ainda que a demanda de intermediários

estabilizados, por parte das firmas situadas nos escalões

descendentes do processo vertical de produção, se constitua num

grande incentivo ao fracionamento, a influência decisiva surge de

dentro do próprio setor de processamento primário. Com suas

margens de lucro tradicionalmente baixas, as firmas deste setor

reagiram aos custos crescentes da energia e aos preços instáveis

das matérias-primas, buscando alcançar a máxima utilização da

matéria-prima, de seus subprodutos e derivados. É esta pressão

substitucionista no sentido de racionalizar a produção, eliminar o

desperdício e descobrir novos usos para os produtos processados

que despertou tanto interesse no potencial comercial das técnicas

de fracionamento, reforçando as complementaridades existentes

entre a microbiologia industrial, a bioquímica e a engenharia

química. Foram estes desenvolvimentos que montaram o cenário no

qual se dá a reestruturação da indústria de processamento alimentar

à medida em que o substitucionismo entra numa nova fase,

sustentado pelos avanços na aplicação industrial da microbiologia e

da bioquímica.

Figura 2.1 O papel dos aditivos numa salsicha comum (Miller, 1985:

p. 49):

 

Figura 2.1 O papel dos aditivos numa salsicha comum (Miller, 1985:

p. 49)

 

5 A Equipe de Campanha contra os Aditivos Alimentares (Food

Additives Campaign Team, FACT).

 

6 Em inglês, healthy products, lit. “produtos saudáveis”. (N. do T.)

 

7 Em inglês, bátcb production tecbniques, de batcb, quantidade

cozida numa só operação, jornada; por extensão, quantidade de

qualquer material produzida numa determinada operação, ou lote.

(N. do T.)

 

8 Lei que trata dos assuntos protegidos por sigilo oficial. (N. do T.)

 

9 Marca registrada: batatinhas fritas empacotadas. (N. do T.)

 

10 Moeda divisionária da libra inglesa; um centésimo (1/100) de seu

valor. (N. do T.).