Carne = Vida

concentrados es de un 4 a un 28 por ciento menor que la de las vacas alimentadas con fibra. [589]

Intentar pasar de la agricultura industrial a la agricultura orgánica en libertad requeriría mucho más terreno y, por lo tanto, destruiría el hábitat que necesitan los gorilas de montaña, los pingüinos de ojos amarillos y otras especies en peligro de extinción. Foer, sin saberlo, aboga por métodos agrícolas del siglo XIX que, de adoptarse, requerirían convertir áreas protegidas ricas en vida silvestre como el Parque Nacional Virunga en gigantescos ranchos ganaderos.

Los agricultores dan la razón a Foer en estas frases de Comer animales.

«Simplemente no se puede alimentar a miles de millones de personas con huevos de gallinas camperas. Es más barato producir un huevo en un gallinero industrial con las gallinas enjauladas —dice Foer—. Es más eficaz, lo que significa que es más sostenible. ¿Creéis que las granjas

tradicionales sostendrán a un mundo de diez mil millones de personas?»[590]

Carne = Vida

En 2000, una periodista llamada Nina Teicholz comenzó a escribir reseñas de restaurantes para un pequeño periódico de Nueva York. «No tenía presupuesto para pagar las comidas —recuerda—, así que normalmente comía lo que el chef decidía enviarme.» Teicholz comía alimentos que había evitado durante mucho tiempo, como carne de vacuno, nata y foie gras. [591]

Durante veinte años había seguido una dieta mayoritariamente vegetariana. «Cuando se introdujo la dieta mediterránea en la década de 1990, añadí aceite de oliva y porciones adicionales de pescado mientras reducía la carne roja —prosigue—. Evitar las grasas saturadas que se encuentran en los alimentos de origen animal especialmente parecía la medida más obvia que una persona podía tomar para tener buena salud.»[592]

Aun así, había luchado por perder el obstinado peso extra durante dos años, incluso mientras consumía una dieta recomendada a partir de verduras, frutas y legumbres, y hacía ejercicio a diario. Entonces, después de comer los platos ricos en grasas que le estaban sirviendo los chefs, sucedió algo extraño: perdió cinco kilos en dos meses, a pesar de comer productos de origen animal con alto contenido de grasas saturadas. Y

Teicholz descubrió entonces que le encantaba comer platos ricos en grasas.

«Eran complejos y sorprendentemente satisfactorios», en comparación con la dieta mediterránea rica en carbohidratos que había estado siguiendo. [593]

Por la misma época, la revista Gourmet le pidió que escribiera un artículo sobre la creciente controversia sobre las grasas trans, que se elaboran a partir de aceites vegetales. Pero cuanto más leía sobre el tema,

«más me convencía de que la historia era mucho más amplia y compleja que simplemente grasas trans». [594] Y por eso decidió investigar más.

Nueve años después, en 2014, Simon & Schuster publicó el libro más vendido de Teicholz, La grasa no es como la pintan: mitos, historias y realidades del alimento que tu cuerpo necesita. Informó sobre un conjunto de pruebas, en particular una serie de ensayos clínicos realizados en las décadas de 1950 y 1960, que desafían el consenso nutricional de que las dietas altas en grasas animales provocan enfermedades cardíacas y obesidad. La evidencia sugirió que no hubo ninguna consecuencia, o que las dietas altas en grasas saturadas incluso podrían ser beneficiosas.

«En la actualidad existen al menos diecisiete revisiones sistemáticas que analizan los ensayos clínicos y casi todas concluyen que las grasas saturadas no tienen ningún impacto en la mortalidad», explicó.

El libro de Teicholz se basó en una importante investigación descubierta por el periodista científico Gary Taubes, cuyo libro de 2007, Buenas calorías, malas calorías, fue uno de los primeros en desafiar la sabiduría convencional contra las grasas.

Mientras escribía para Science y The New York Times Magazine a principios de la década de 2000, Taubes descubrió estudios que revelaron que una dieta alta en grasas conduciría a la pérdida de peso y a mejoras en los factores de riesgo de enfermedades cardíacas, en comparación con las dietas bajas en grasas y ricas en vegetales que tanto la Asociación

Estadounidense del Corazón como el gobierno de Estados Unidos habían estado recomendando desde las décadas de 1960 y 1980, respectivamente.

«Hubo investigadores de la obesidad que dijeron que ésta fue un defecto regulador hormonal durante décadas, antes del descubrimiento en la década de 1960 de que la insulina regulaba la acumulación de grasa —señaló Taubes—, gracias a lo cual los investigadores ganaron el Premio Nobel.

Uno de ellos dijo: “Si la insulina regula la acumulación de grasa, entonces, en lugar de que la obesidad cause diabetes, ¿no será que la diabetes leve causaría obesidad?”.»

Sin embargo, durante décadas, el consenso científico mantuvo que las dietas altas en grasas eran peligrosas. Ese consenso llevó a muchos gobiernos a promover una dieta alta en carbohidratos, baja en proteínas animales y muy baja en grasas animales.

Teicholz y Taubes creen que la sabiduría convencional de que «todas las calorías son iguales», que se conoce como la teoría del balance energético, es incorrecta porque nuestros cuerpos procesan las grasas de manera radicalmente diferente a como procesan los carbohidratos. Se cree que cuando comemos carbohidratos, el cuerpo trabaja para mantener la grasa almacenada. La obesidad y la diabetes son el resultado de un desequilibrio hormonal causado por comer más carbohidratos de los que el cuerpo puede soportar, dicen.

Las personas que desafiaron la ortodoxia fueron minoría, pero de ninguna manera eran científicos marginales. «La mayor autoridad en obesidad infantil a mediados del siglo XX y el endocrinólogo líder de esa época defendían el mismo argumento», señala Taubes.

«Algunos investigadores británicos creían que la obesidad, las enfermedades cardíacas y el cáncer aparecieron en otras poblaciones cuando cambiaron a dietas occidentales y comenzaron a comer azúcar y granos refinados, lo que tendría efectos únicos sobre la secreción de insulina», añadió.

«Y más tarde se descubrió que el síndrome metabólico, conformado por un grupo de anomalías (entre ellas, el aumento de peso y la presión arterial alta), que afecta aproximadamente a la mitad de hombres y mujeres estadounidenses de mediana edad, está relacionado con el contenido de