3 - Le temps contre le goût

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Le temps contre le goût

 

Nous sommes ce que nous mangeons.

Ludwig Feuerbach, philosophe allemand du e XIX siècle

 

Vous est-il arrivé de voir Les Jetsons, ce dessin animé américain des années 1960 racontant la vie d’une famille dans un lointain futur high-tech ? Nombre d’enfants ont pu s’y figurer sans trop d’erreurs ce à quoi pourrait ressembler leur vie au e XXI siècle. Les Jetsons formaient une famille traditionnelle de quatre personnes, vivant dans un monde d’ultravitesse, où tout était à la fois superadapté et complètement synthétique. Les vaisseaux spatiaux y sillonnaient le ciel, des couples partaient en vacances sur Vénus, et les robots s’acquittaient en un clin d’œil de leurs corvées domestiques. En matière de cuisine, les Jetsons battaient McDonald’s à plate couture. Répondant à un simple bouton, leur distributeur de repas domestiques pouvait recracher à la demande plats de lasagnes synthétiques, poulets rôtis et autres brownies chimiques au chocolat – que toute la famille absorbait à la paille. Il leur arrivait même de se contenter de pilules pour le dîner.

Bien qu’ayant grandi dans une maison où l’on faisait la cuisine, je me souviens avoir été séduit par l’idée d’une pilule-repas « tout en un ». Je m’imaginais l’avalant et repartant aussitôt jouer dehors avec mes copains. Bien évidemment, cette idée de nourriture instantanée n’avait pas été inventée par les Jetsons, mais elle était bel et bien le fantasme inévitable d’une culture obsédée par l’accélération des tâches. En 1958, quatre ans avant la réalisation du premier épisode des Jetsons, le magazine Cosmopolitan prédisait sans la moindre once de nostalgie que chacun de nos repas serait un jour préparé au four à micro-ondes, qui avait fait son apparition sur le marché au début des années 1950. Pour nous rappeler le temps où l’on cuisinait encore, nous vaporiserions dans la cuisine des arômes artificiels – par exemple, celui du pain frais, des saucisses sur le gril ou de l’ail grillé. En définitive, il semblerait que la prophétie de Cosmo se soit réalisée à moitié : de nos jours, nous sommes trop pressés pour nous embarrasser d’odeurs artificielles. La nourriture, comme le reste, a été prise en otage par la précipitation. Et même si la pilule-repas appartient encore au registre de la science-fiction, nous avons tous déjà emprunté à l’univers culinaire des Jetsons.

C’est au moment de la révolution industrielle que nous avons commencé à accélérer le temps du repas. Au e XIX siècle, bien longtemps avant que n’apparaissent les fast-foods automobiles, un observateur de l’époque résumait ainsi l’art de la table à l’américaine : « engloutir, déglutir et courir ». Ainsi Margaret Visser indique-t-elle, dans The Rituals of Dinner (Les Rituels du dîner), que les sociétés en voie d’industrialisation en vinrent à priser la vitesse comme un « signe de contrôle et d’efficacité » dans les dîners officiels. À la fin des années 1920, Emily Post, en qualité de doyenne de l’Étiquette américaine, décrétait qu’un dîner ne devait pas durer plus de deux heures et demie, du premier tintement de sonnette au départ du dernier convive. Aujourd’hui, la plupart des repas excèdent à peine la durée d’un plein d’essence. Au lieu de nous asseoir en famille ou avec des amis, nous prenons souvent nos repas en solo, sans nous poser, ou en faisant tout autre chose – travailler, conduire, lire le journal ou surfer sur le Net. Près de la moitié des Britanniques prennent désormais leur repas du soir devant la télévision, et une famille anglaise type passe plus de temps en voiture qu’autour d’une table. Lorsqu’ils vont déjeuner en famille, les Anglais ont coutume de se rendre au fast-food du coin, où les repas durent en moyenne onze minutes. Margaret Visser estime qu’un repas en commun prend trop de temps dans un monde moderne : « Si on le compare avec la satisfaction immédiate de consommer un bol de soupe prêt en cinq minutes au micro-ondes, un repas pris en commun avec des amis peut se muer en situation formelle, implacablement structurée et dévoreuse de temps, alors que soutenir son propre rythme effréné en toute liberté paraît bien préférable. »

L’accélération de la production fait écho à cette accélération du temps des repas. Fertilisants chimiques, pesticides, nourrissage intensif, adjuvants antibiotiques, hormones de croissance, élevage rigoureux, modifications génétiques – toutes les ruses scientifiques disponibles ont été mises à contribution en vue de réduire les coûts, stimuler le rendement et renouveler plus vite le bétail et les cultures. Il y a deux siècles, il fallait cinq ans pour qu’un cochon atteigne le poids de 58 kg ; aujourd’hui, il fait son quintal en six mois et il est massacré avant même d’avoir perdu ses dents de lait. Le saumon d’Amérique du Nord est génétiquement modifié pour grossir quatre à six fois plus vite que la moyenne. Le petit exploitant est remplacé par la ferme industrielle qui débite à grande vitesse une nourriture peu onéreuse, abondante et standardisée.

Lorsque nos ancêtres ont gagné les villes et perdu contact avec la terre, ils sont tombés amoureux de la vitesse… et du fast-food. Donc d’une nourriture toujours plus traitée, toujours plus pratique. Dans les années 1950, les restaurants ont fait la part belle à la soupe en boîte. Chez Tad’s 30 Varieties of Meals, une chaîne américaine, les clients réchauffaient leurs plats surgelés dans un four à micro-ondes de table. À peu près à la même époque, les grosses chaînes de restauration rapide ont commencé à appliquer l’impitoyable logique productiviste de masse qui allait conduire au hamburger à prix minimum (moins d’un euro actuel).

La vie ne cessant de s’accélérer, les gens se sont empressés de reproduire à la maison cette logique du fast-food. En 1954, Swanson présentait au public le premier plateau-télé – un menu « tout en un » hautement élaboré comprenant dinde garnie de pain de maïs en sauce, patates douces et petits pois au beurre. S’ensuivit un déluge de protestations haineuses de maris furieux que leurs femmes dédaignent la cuisine à l’ancienne – mais le culte de la praticité emportait tout sur son passage. Cinq ans plus tard, un autre classique du genre, la nouille instantanée, fit ses débuts au Japon. On commença à vendre partout des produits alimentaires moins pour leur goût ou leurs qualités nutritionnelles que pour leur rapidité de préparation. Témoin le fameux Uncle Ben’s, qui a séduit bien des femmes débordées en vantant son « riz long grain, prêt en cinq minutes » !

Une fois que les fours à micro-ondes eurent colonisé les cuisines des années 1970, les temps de cuisson se mesurèrent en secondes. Subitement, le plateau-télé qui cuisait en trente-cinq minutes dans un four normal fut relégué à l’ère du cadran solaire. Le marché du gâteau « prêt à cuire » s’effondra comme un soufflé raté, parce qu’il n’y avait plus assez de gens pour accepter de sacrifier aux trente minutes de préparation. Aujourd’hui, le menu anglais le plus simple – des œufs brouillés à la purée de pommes de terre – se vend en formule instantanée. Les supermarchés proposent pratiquement tous les plats imaginables en versions toutes prêtes – currys, hamburgers, viandes rôties, sushis, salades, ragoûts, plats en sauce, soupes… Et, pour ne pas être abandonné par ses consommateurs impatients, Uncle Ben’s a même lancé un riz en conditionnement pour micro-ondes, prêt en deux minutes.

Il va sans dire que le rapport à la nourriture n’est pas le même partout. Ce sont les Américains qui lui consacrent le moins de temps – environ une heure par jour – et sont les plus nombreux à consommer de la nourriture industrielle et de dîner seuls. Les Britanniques et les Canadiens ne font guère mieux. En Europe du Sud, où la bonne chère est encore une tradition culturelle, les gens n’ont pas moins l’habitude, en semaine, de prendre des repas rapides à l’anglo-saxonne. À Paris, qui se pique d’être la capitale mondiale du bien-manger, des cafés spécialisés dans la restauration rapide volent la vedette aux tranquilles bistros d’antan. Ainsi à l’hôtel Montalembert, situé sur la rive gauche, le chef propose même un menu « trois en un » servi sur un plateau venu en droite ligne de la restauration aérienne.

Il y a de cela presque deux cents ans, le légendaire gastronome français Anthelme Brillat-Savarin remarquait que « la destinée des nations dépend de la façon dont elles se nourrissent ». Cette mise en garde est aujourd’hui plus juste que jamais. Dans la précipitation, nous nous sustentons mal et en subissons les conséquences. Les taux d’obésité montent en flèche, en partie parce que nous nous jetons sur la nourriture industrielle saturée de sucres et de graisses. Nous connaissons tous le résultat d’une récolte trop précoce des produits mis à mûrir dans des cargos et expédiés dans des conteneurs réfrigérés à travers la planète : des avocats durs comme la pierre et pourris du jour au lendemain, des tomates au goût farineux. En visant l’économie et des rendements toujours plus élevés, l’agriculture industrielle nuit gravement aux ressources vivantes, à l’environnement et même aux consommateurs. L’agriculture intensive est désormais une cause majeure de la pollution des eaux dans la plupart des pays occidentaux. Dans son très populaire essai Les Empereurs du fast-food, Éric Schlosser a révélé que le steak haché américain produit en masse était souvent infecté de matières fécales et autres germes pathogènes. Des milliers d’Américains sont intoxiqués chaque année par Escherichia coli en consommant des hamburgers.

Grattez un peu, et la nourriture bon marché que nous prodigue l’industrie alimentaire se transforme vite en fausse économie. En 2003, des chercheurs de l’université de l’Essex ont calculé que les contribuables anglais dépensaient jusqu’à 2,3 milliards de livres par an pour réparer les dégâts causés par l’agriculture industrielle sur l’environnement et la santé publique.

Beaucoup d’entre nous ont gobé sans sourciller l’idée qu’un repas ne doit pas durer longtemps. Nous sommes toujours pressés, et l’intendance doit suivre. Mais nombreux sont ceux qui commencent à remettre en question la fameuse trilogie du « dévorer-avaler-cavaler ». Que ce soit dans les exploitations, à la cuisine, à table, ils prennent leur temps. Leur tête de pont est un mouvement international dont le nom dit déjà tout : Slow Food.

Rome est la capitale d’une nation amoureuse de la nourriture. Sur les terrasses ombragées dominant les collines de Toscane plantées de vignoble, le déjeuner empiète largement sur l’après-midi. Du nord au sud de l’Italie, quand sonne minuit dans les osterie (petits restaurants traditionnels), les couples se font toujours la cour au-dessus d’une assiette de jambon de Parme et de raviolis frais – même si, de nos jours, les Italiens adoptent souvent une approche du repas plus expéditive. Les jeunes Romains sont plus enclins à se sustenter d’un Big Mac sur le pouce qu’à passer l’après-midi à confectionner des pâtes fraîches. La restauration rapide a essaimé à peu près dans tout le pays, mais tout n’est pas perdu. La culture du bien-manger structure toujours la psyché italienne, et c’est pourquoi ce pays est à la proue d’un mouvement qui cherche à promouvoir la cuisine « qui prend son temps ».

Tout a commencé en 1986, lorsque McDonald’s ouvrit à Rome une succursale à deux pas de la place d’Espagne. Pour de nombreux Romains, c’en était trop : les barbares étaient dans la place et il fallait agir. Pour contrer cette déferlante du fast-food qui gagnait la planète, Carlo Petrini, critique gastronomique charismatique, lança le mouvement Slow Food ; comme le suggère son nom, celui-ci allait promouvoir tout ce qui est introuvable chez McDonald’s : des produits frais, locaux et de saison ; des recettes transmises de génération en génération ; une forme d’agriculture viable ; une production artisanale et les dîners tranquilles entre amis ou en famille. Slow Food prône également l’éco-gastronomie – notion selon laquelle manger bien peut et doit aller de pair avec la protection de l’environnement. Cependant, la motivation profonde de ce courant reste le plaisir, excellent point de départ selon Petrini pour contrer notre obsession de gagner du temps dans chaque activité de la vie. Comme le clame son manifeste, « une défense sans faille des plaisirs terrestres est la seule façon de s’opposer à la folie universelle de la vitesse à tout prix… Notre action devrait commencer à table, en redonnant du temps au goût ».

Avec ce message très moderne – bien manger et sauver la planète –, ce mouvement a attiré plus de 78 000 membres dans plus de cinquante pays. En 2001, le New York Times Magazine a élevé cette initiative au rang des quatre-vingts idées qui ont ébranlé le monde (ou l’ont au moins bousculé un petit peu). Très judicieusement, le mouvement a pris l’escargot pour symbole – ce qui ne veut pas dire que ses membres sont amorphes ou paresseux. Même au creux de la lourde chaleur de juillet, le quartier général de Bra, petite ville située au sud de Turin, bourdonne d’activité : les jeunes gens du staff s’affairent à l’envoi de courriels, à l’édition de communiqués de presse, tout en mettant la dernière main à la lettre d’information qui sera envoyée à chaque adhérent de par le monde. L’association publie également un magazine trimestriel en cinq langues et quantité de guides sur les vins et les nourritures nobles. Un projet de catalogue en ligne présentant tous les produits gastronomiques artisanaux de la planète est également en préparation.

Un peu partout dans le monde, les activistes de Slow Food organisent dîners, ateliers et visites scolaires afin de promouvoir tous les bienfaits de leur philosophie. L’éducation est un pilier du dispositif. En 2004, ils ont ouvert leur propre université des sciences gastronomiques à Pollenzo, près de Bra, où les étudiants peuvent étudier la science du goût, que ce soit dans une perspective historique ou dans sa dimension sensuelle… et ils ont quasiment convaincu l’administration italienne d’introduire les « sciences gastronomiques » à l’école. En 2003, Petrini en personne a aidé le gouvernement allemand à établir les bases d’un programme national d’« éducation au goût ».

Sur le plan économique, Slow Food recherche les produits artisanaux en voie de disparition et s’emploie à les rendre accessibles sur le marché mondial. L’association met les petits producteurs en contact les uns avec les autres, leur montre comment éviter la paperasserie et les aide à promouvoir leurs marchandises auprès des grands chefs, des magasins et des gourmets du monde entier. En Italie, plus de cent trente produits rares ont ainsi été sauvés, dont la lentille des Abruzzes, la pomme de terre de Ligurie, le céleri noir de Trévi, l’abricot du Vésuve ou l’asperge violette d’Albenga. Tout récemment, Slow Food a sauvé une race de sangliers de la région de Sienne, prisée par la cour de Toscane au Moyen Âge. Des élevages mis en place dans une ferme prospère de la région produisent d’excellents jambons, salamis et saucisses. D’autres opérations de ce genre sont en cours dans différents pays. En Grèce, l’association participe au sauvetage de la pomme Firiki et du ladotiri, un fromage traditionnel mariné dans l’huile d’olive ; en France, elle travaille à réhabiliter la prune de Pardigone ainsi qu’un fromage de chèvre très fin dénommé « brousse du Ruve ».

Comme on pouvait le supposer, les antennes Slow Food sont plus présentes en Europe, continent fort d’une riche tradition culinaire de terroir et moins perméable à la culture du fast-food. Mais l’association s’aventure désormais au-delà de l’Atlantique. Elle compte déjà 8 000 membres aux États-Unis, et ce n’est qu’un début : Slow Food a convaincu le magazine Time de faire un sujet sur la sun crest, une exquise pêche de Californie du Nord qui a le malheur de mal voyager. Après la parution de l’article, le producteur a été inondé de demandes d’acheteurs désireux de goûter cette variété. Une campagne est actuellement menée en faveur d’une renaissance d’anciennes espèces de dindes très goûteuses – la Naragansett, la Jersey Buff, la Standard Bronze ou encore la Bourbon Red –, qui faisaient le régal des familles américaines pour la fête de Thanksgiving… jusqu’à ce qu’on les remplace par des volailles industrielles insipides.

Slow Food a également su affronter les autorités : par exemple, en rassemblant en 1999 plus d’un demi-million de signatures en faveur d’une campagne de persuasion du gouvernement italien visant à faire modifier une loi qui aurait forcé les plus petits fabricants à se conformer aux standards d’hygiène rigides en usage chez les géants de l’alimentaire, tel Kraft Foods. Cette initiative a pu éviter à des milliers de petits producteurs un surcroît inutile de paperasserie réglementaire. En 2003, toujours avec le soutien de Slow Food, des producteurs de fromage artisanal ont constitué une alliance à l’échelle européenne pour défendre leur droit à travailler le lait cru. Cette campagne contre la pasteurisation systématique est en passe de gagner l’Amérique du Nord.

Le credo écologique de l’association la porte nécessairement à s’opposer aux modifications transgéniques de produits agroalimentaires et à défendre agriculture et produits biologiques. Si personne n’a encore fourni de preuve irréfutable des meilleures qualités nutritionnelles et gustatives de la nourriture bio, il est clair cependant que les méthodes en usage aujourd’hui dans les fermes industrielles nuisent à l’environnement, polluent l’eau potable, contribuent à l’extinction d’autres variétés et épuisent les sols. D’après l’observatoire de migrations aviaires du Smithsonian Institute de Washington, les pesticides tuent chaque année en Amérique, de façon directe ou indirecte, au moins soixante-sept millions d’oiseaux. En revanche, une exploitation biologique bien rodée peut, grâce à la rotation des cultures, enrichir les sols et maîtriser les nuisibles tout en restant très productive.

Slow Food défend également la biodiversité. Dans l’industrie alimentaire, l’exigence de rendement mène à l’homogénéisation : les usines pourront traiter plus rapidement un produit – qu’il s’agisse d’une dinde, de tomates ou de navets – s’il se présente sous une forme homogène. Ainsi les producteurs se sentent-ils obligés de se concentrer sur l’exploitation d’une seule variété ou espèce. Au cours du siècle dernier, par exemple, le nombre de variétés d’artichauts cultivées en Italie a chuté de deux cents à une douzaine. Outre la diminution de l’éventail des saveurs, cette restriction de la faune bouleverse des écosystèmes fragiles. À mettre ainsi nos œufs dans si peu de paniers, nous courons au désastre. Quand vous n’avez plus qu’une seule race de volailles, un unique virus peut frapper toute l’espèce.

Avec cet amour de la petite échelle, de la lenteur et du local, Slow Food fait figure d’ennemi naturel du capitalisme mondial. Or rien ne pourrait être si loin de la vérité. Les tenants de ce mouvement ne sont pas contre la globalisation en soi. De nombreux produits artisanaux, du parmesan à la sauce de soja traditionnelle, voyagent bien et ont besoin de marchés étrangers pour prospérer. Lorsque Carlo Petrini parle de « globalisation vertueuse », il pense par exemple à des accords commerciaux autorisant des chefs européens à importer du quinoa produit par des fermiers indépendants au Chili ou à la technologie d’information permettant à un spécialiste du saumon fumé des Scottish Highlands de trouver des consommateurs au Japon.

Les vertus de la globalisation s’étalent au grand jour au Salon du goût, le grand raout biennal des Slow Food. En 2002, il s’est tenu dans une ancienne usine Fiat de Turin et fut particulièrement somptueux, attirant cinq cents producteurs artisanaux venus de trente pays. Pendant un peu plus de cinq jours, 138 000 visiteurs ont arpenté les travées baignées de merveilleux arômes, goûtant à loisir quantité de fromages exquis, de jambons, de fruits, de charcuteries, de vins, pâtes et pains, moutardes, conserves et chocolats. Les collations créent les échanges : on a vu un producteur de saké japonais discuter vente par Internet avec un éleveur de lamas bolivien ; et des boulangers français et italiens échanger leurs avis sur les farines broyées à la meule de pierre.

Où que l’on posât les yeux, on voyait quelqu’un mettre à profit les principes du Slow Food. Ainsi Susana Martinez avait-elle fait le voyage depuis le Jujuy – une province rude et reculée du nord de l’Argentine – pour promouvoir le yacon, une antique racine andine qui était en train de sombrer dans l’oubli. À la fois sucré et croquant, comme le jicama ou la châtaigne d’eau, le yacon est bon pour la ligne car ses sucres passent dans le corps sans être métabolisés. Avec l’aide de Slow Food, Susana Martinez et quarante autres familles d’exploitants en cultivent à présent de petites parcelles biologiques pour l’exportation. « Quand vous faites un tour du Salon et des différents producteurs, vous comprenez qu’il n’est pas besoin d’être gros et très productif pour survivre. Vous pouvez être un petit exploitant qui produit à son rythme et réussir quand même. Les gens sont de plus en plus nombreux à vouloir consommer des aliments naturels, en dehors des circuits industriels », déclarait-elle, optimiste.

Devant cet intérêt pour la bonne chère, on pourrait s’attendre à ne croiser que des visiteurs de la stature de Pavarotti. Loin s’en faut. On croise plus de rondeurs suspectes aux abords d’un fast-food ordinaire. Mais les plaisirs sensuels de la table importent définitivement plus à ces mêmes visiteurs que la perspective de s’habiller dans la même taille que Calista Flockhart, actrice vedette de la série Ally McBeal… d’où la présence à ce Salon 2002 d’Elena Miro, créatrice de mode italienne spécialisée dans les vêtements pour femmes rondes. Un jeune mannequin tout en courbes, du nom de Viviane Zunino, proposait des catalogues lorsque je m’y arrêtai. Elle se moquait de ces reines de défilés nourries à la salade verte et à l’eau minérale : « Les régimes rendent les gens malheureux. L’une des plus belles choses de la vie est de s’asseoir à table avec des amis ou en famille pour profiter d’un très bon repas et de bons vins. » Un homme d’âge mûr extrêmement bedonnant passa devant nous en se dandinant. Respirant bruyamment et s’essuyant le front avec un mouchoir de soie, il fondit en piqué sur les gâteaux fourrés à la gelée de jalapeño proposés par un exposant américain. La jeune femme sourit : « Il y a quand même des limites… »

Slow Food profite d’un retour de bâton à bien plus large échelle contre une culture de la vitesse et du rendement propre à l’industrialisation mondiale de la chaîne alimentaire. Au terme d’un demi-siècle de croissance ininterrompue, McDonald’s a enregistré ses premières pertes en 2002 et a immédiatement commencé à fermer des succursales à l’étranger. Partout dans le monde, les consommateurs s’éloignent de ces arches dorées parce qu’ils y trouvent la nourriture malsaine et peu attractive. Pour beaucoup d’entre eux, dire non au Big Mac est une manière de s’opposer à la standardisation mondiale du goût. Comme le souligne le commentateur anglais Philip Hensher, les gens sont finalement en train de s’éveiller au fait que « leur culture personnelle ne passe plus et ne passera plus par un hamburger trop cuit entre deux tranches de pain aromatisé au peroxyde de calcium ». Aux États-Unis, McDonald’s fait face à une avalanche de procès intentés par des consommateurs pour lesquels ses produits seraient responsables de leur état d’obésité.

Un peu partout dans le monde, des producteurs de tout genre sont là pour nous prouver qu’exploiter à petite échelle et sans précipitation n’est pas seulement bon, mais également rentable. Il y a quinze ans par exemple, les deux grandes sociétés Miller et Busch dominaient le marché américain de la bière. Aujourd’hui, quinze cents brasseries artisanales suivent les principes du Slow Food. Les artisans boulangers font aussi leur retour et démontrent que le temps participe de façon essentielle à la qualité du pain. La plupart utilisent de la farine moulue à la pierre plutôt que son équivalent industriel, moins cher, qui passe à travers des rouleaux à grande vitesse détruisant beaucoup de ses nutriments naturels. Les vrais boulangers ménagent également un temps de fermentation plus long pouvant aller de seize heures à trois jours, pour permettre à la pâte de développer tous ses arômes. Résultat : un meilleur goût et une meilleure qualité nutritive. Une boulangerie peut aussi contribuer à animer la vie de quartier en facilitant les contacts. Au coin de ma rue, à Londres, deux anciens éditeurs ont ouvert en 2001 la Boulangerie du phare. Outre l’objectif de fabriquer un excellent pain, l’un de leurs desseins était de créer du lien social. La file d’attente le samedi matin est désormais l’endroit rêvé pour tomber sur ses voisins et faire un brin de causette.

Les poulets bénéficient à leur tour des attraits de la lenteur : une viande industrielle, qui ne vit guère plus de quatre semaines dans une coopérative exiguë, présente à peu près les mêmes saveur et texture que le tofu. Les producteurs de volailles sont néanmoins de plus en plus nombreux à pratiquer l’élevage extensif à l’ancienne. Au domaine de Leckford, dans le Hampshire anglais, les volailles peuvent ainsi s’ébattre librement, parfois jusqu’à trois mois, dans la basse-cour – et la nuit elles ont de la place pour dormir. Leur viande est à la fois juteuse, savoureuse et ferme. Pour séduire à nouveau les consommateurs dégoûtés des volailles industrielles, des fermiers japonais reviennent eux aussi à l’élevage à l’ancienne et ressuscitent des races de volailles plus goûteuses, comme l’Akita hinaidori ou la Nagoya cochin.

Rien cependant n’illustre mieux la popularité du discours Slow Food que la renaissance des marchés fermiers traditionnels. En ville et dans les grandes agglomérations du monde industriel, les exploitants reviennent désormais faire commerce de leurs fruits, légumes, viandes et fromages, directement auprès des consommateurs – et souvent à deux pas d’un hypermarché. Non seulement leurs clients apprécient de « mettre un visage » derrière les produits, mais ils constatent aussi qu’ils ont généralement bien meilleur goût. Fruits et légumes sont toujours de saison, mûrissent à leur rythme, et ne voyagent que sur de courtes distances. Et il ne s’agit pas de la marotte d’une minorité de gourmets aisés : les prix pratiqués peuvent y être plus bas qu’en grandes surfaces, qui dépensent une fortune en transport, publicité, personnel et stockage. Le revenu annuel des 3 000 marchés américains s’élève aujourd’hui à plus d’un milliard de dollars – ce qui a permis à presque 20 000 exploitants agricoles de sortir du circuit industriel classique.

Beaucoup de gens ont même décidé d’aller plus loin en cultivant leurs propres produits. Partout en Angleterre, on ne compte plus les jeunes urbains attendant le feu vert de l’administration locale pour louer leur parcelle cultivable. Dans mon voisinage, on peut ainsi voir de jeunes cadres aisés sortir de leur roadster BMW pour surveiller la pousse des roquettes, carottes, pommes de terre nouvelles et autres piments rouges.

Les nouvelles exigences des consommateurs obligent naturellement chacun à relever le niveau. Les restaurants chic se font un point d’honneur de cuisiner avec des produits en provenance directe de fermes locales. Les industriels de l’alimentaire, quant à eux, font un effort sur les produits tout prêts ou à emporter, et les rayons des supermarchés font place aux fromages, salaisons et autres produits artisanaux.

Le dénominateur commun de toutes ces tendances est la saveur. Les procédés industriels neutralisent une grande partie des goûts naturels de notre alimentation. Prenons le cas du cheddar. La version industrielle de ce fromage vendue en supermarché est un produit standardisé sans grande saveur, alors qu’un cheddar artisanal, fabriqué à la main à partir d’ingrédients naturels, offre un kaléidoscope de saveurs subtiles qui varieront d’un arrivage à l’autre.

À Londres, la crémerie Neal’s Yard, dans le quartier de Covent Garden, a en réserve environ quatre-vingts variétés de fromages en provenance de petits producteurs britanniques et irlandais. La boutique est un véritable festival des sens. Derrière le comptoir, sur des rayonnages en bois, de grumeleux Wensleydales voisinent avec des Stiltons crémeux, délivrant un arôme délicieux. Nous sommes au royaume des saveurs. Ici on trouve toute une gamme de cheddars artisanaux, chacun ayant son caractère propre. Celui de chez Keen est doux, un peu cireux avec des notes franches et herbeuses. Le Montgomery est plus sec, plus ferme, avec un savoureux goût de noisette. La Boule du Lincolnshire est onctueuse et moelleuse, avec une note de flore alpestre. Un cheddar écossais de l’île de Mull, où l’herbe rare oblige les vaches à se nourrir principalement de restes de houblon en provenance de la brasserie locale, est bien plus pâle que les autres et développe un arôme brut, presque corrompu.

Les plaisirs de la table ne font pas bon ménage avec les fromages industriels. La plupart ne laissent aux papilles qu’un pâle souvenir. Les arômes d’un fromage artisanal, en revanche, se développent lentement en bouche, puis persistent, chatouillant le palais comme un bon vin. « Il arrive souvent qu’un client goûte un fromage sans être plus impressionné que ça et tourne les talons pour gagner la sortie, rapporte Randolph Hodgson, fondateur et directeur du Neal’s Yard Dairy. Après quelques secondes, cependant, le goût lui saute aux papilles. Il tourne brusquement la tête et nous complimente : “Wouahou, c’est vraiment bon !” »

Produire une nourriture de qualité n’est qu’un aspect du phénomène. Même en ces temps excessifs du « prêt-à-consommer », beaucoup d’entre nous réservent un peu plus de temps à la cuisine et aux repas. Pour les vacances, les gens affluent dans des séjours culinaires en Thaïlande, en Toscane et autres destinations exotiques. De jeunes Italiens prennent des cours pour apprendre les secrets de cuisine que leur mamma a oublié de leur transmettre. Des entreprises américaines impliquent leur personnel dans la confection de somptueux repas, en guise de management d’équipe. Des chefs célèbres tels Nigella Lawson, Jamie Oliver ou Emeril Lagasse sont sur tous les écrans et vendent leurs livres de recettes par millions. À dire vrai, beaucoup de leurs fans sont des voyeurs qui mâchent leur repas tout prêt ou leur pizza industrielle tout en regardant les stars accomplir leurs tours de magie en cuisine. Mais le message « Prenez donc le temps de faire la cuisine et d’apprécier ce que vous mangez » fait son chemin, même dans les environnements les plus agités.

Au Japon, où cette situation est endémique, le mouvement Slow Food commence à faire des adeptes. Faire la cuisine devient une activité à la mode chez les jeunes. Après des années de nourriture avalée devant la télévision, des Japonais redécouvrent les joies du dîner en commun. À tel point que les ventes de chabudai – petites tables rondes et portatives autour desquelles les convives s’agenouillent pour manger – sont en hausse.

L’évangile du Slow Food commence même à séduire le New-Yorkais pressé. Lorsque j’y séjourne, la ville reste bouillonnante d’activité. Les gens sillonnent les rues avec énergie et détermination, malgré la chaleur étouffante. Vers midi, chacun semble attraper un bagel garni ou une salade au passage. Et le premier article que je trouve en ouvrant un magazine proclame que la durée moyenne d’un déjeuner de travail s’est réduite à trente-six minutes. Et pourtant certains New-Yorkais consacrent plus de temps à leurs repas. Prenez Matthew Kovacevich et Catherine Creighton, un couple de trentenaires qui travaillent tous deux dans une société de marketing à Manhattan. Comme bien des habitants de la « Grosse Pomme », ils n’entretenaient qu’une lointaine relation avec leur cuisine et se bornaient à réchauffer de la soupe toute préparée ou à verser de la sauce en boîte sur des pâtes. Leur dîner se résumait souvent à un plat acheté chez le traiteur et consommé devant la télé, jusqu’à ce qu’un voyage dans le sud de l’Europe vienne bouleverser tout cela.

Lorsque je visite leur appartement de Brooklyn, nous nous asseyons à table autour d’un verre de chardonnay californien, en dégustant du fromage de chèvre bio accompagné d’une gelée de poivre rose maison. Matthew, solide gaillard de trente et un ans, explique sa conversion à cette nouvelle philosophie du goût avec l’enthousiasme du prosélyte : « Aux États-Unis, nous croyons faire bien les choses sous prétexte que nous les faisons plus vite. Et il est très facile de se retrouver happé par ce mode de vie. Mais lorsque vous voyez comment les Français ou les Italiens se nourrissent, le temps et le respect qu’ils savent accorder à la nourriture, vous mesurez à quel point le fonctionnement américain est erroné. »

À peine débarqués de l’avion qui les ramenait d’Europe, Matthew et Catherine ont entrepris d’appliquer les principes du Slow Food. Au lieu de grignoter dans leur cuisine ou d’avaler un repas tout prêt seuls devant la télé, ils essaient désormais, dès que possible, de dîner assis et ensemble d’un plat maison. Même quand leur journée de travail frise les douze heures, le couple s’efforce d’y ménager une plage gustative. C’est-à-dire de combiner par exemple un poulet rôti tout prêt avec une salade faite à la maison. Ou simplement mettre la table pour déguster une pizza achetée en chemin ou livrée à domicile.

Désormais, tout ce qu’ils mangent a meilleur goût, et ils consacrent à la cuisine la majeure partie de leurs week-ends. Ils passent leurs samedis matin à écumer les marchés en plein air de Grand Army Plaza. Catherine confectionne des tartes aux fruits de saison (fraises et rhubarbe, myrtilles, pêche, pomme…) et Matthew fait son propre pesto. La fabrication de sa délicieuse sauce barbecue occupe tout le dimanche matin et s’avère une longue et lente succession de tâches – couper en morceaux, griller, remuer, cuire à feu doux, goûter, assaisonner et tout simplement… attendre. « Le plaisir essentiel qu’on en retire est de ne pas se presser », confie-t-il.

Car cuisiner peut être bien autre chose qu’une corvée ! C’est une activité qui nous relie à ce que nous mangeons, à sa provenance, à la révélation de ses goûts, à ses bienfaits potentiels pour notre santé. Confectionner un plat qui fasse plaisir aux autres peut être une réelle source de joie. Lorsqu’on a le temps pour cela et que la recette n’est pas synonyme de précipitation, cuisiner est aussi un merveilleux moyen de se détendre. Il peut même s’agir d’une activité méditative : cette détente par la cuisine semble tempérer le rythme frénétique du quotidien de Matthew. « Dans une ville comme New York, il est facile de monter à une telle allure que l’on finit par tout accélérer sans réfléchir, dit-il. Cuisiner permet d’installer une petite oasis de calme. Cela vous ancre dans la réalité et vous aide à endiguer la superficialité de la vie urbaine. »

Matthew et Catherine ont l’impression que cette philosophie du goût a également renforcé leur relation – ce qui n’est guère étonnant. Il y a quelque chose dans le fait de cuisiner et de manger ensemble qui crée un lien entre les gens. Ce n’est pas un hasard si la racine latine du mot compagnon signifie « qui partage le pain ». Un repas détendu et convivial a un effet apaisant, voire civilisant, et tend à fait disparaître l’avide obsession de consommation du monde moderne. Les Kwakiutl de Colombie britannique nous avertissent que manger vite peut « causer la destruction du monde plus rapidement, en y développant l’agressivité ». Oscar Wilde n’a pas exprimé un autre sentiment dans ce piquant aphorisme : « On peut pardonner à n’importe qui après un bon dîner, même à ses propres parents. »

Partager un repas peut même faire plus que nous aider à mieux nous entendre. Des études menées dans de nombreux pays laissent penser que les enfants issus de familles prenant régulièrement leurs repas ensemble ont plus de chances de réussir leur scolarité et moins de risques de souffrir du stress ou de fumer et de boire jeunes. Au travail, prendre le temps d’absorber un repas digne de ce nom peut même se révéler payant quand règne la règle de l’en-cas vite pris au bureau. Jessie Yoffe, qui travaille dans un cabinet d’audit à Washington, avait l’habitude de déjeuner devant son ordinateur. Elle avait compris que son patron, un drogué de travail, verrait d’un mauvais œil qu’elle prenne le temps de déjeuner dehors, même les jours calmes. Or, un après-midi, tandis qu’elle mâchonnait sa salade tout en vérifiant un contrat, elle réalisa qu’elle venait de lire six fois de suite le même paragraphe sans en saisir une ligne. À l’instant même, elle décida qu’elle quitterait le bureau pour aller déjeuner, quoi qu’en dise son patron. Désormais, elle prend une demi-heure pour déjeuner dehors presque tous les jours dans un parc ou un café, souvent accompagnée d’un ou d’une amie. Elle a perdu trois kilos et se découvre des réserves d’énergie insoupçonnées. « C’est drôle, parce qu’on s’imagine que, si on passe moins de temps au bureau, on travaillera moins. Or, ce n’est pas cela qui se passe. Je constate que prendre le temps de manger me relaxe et que je travaille bien plus efficacement l’après-midi qu’auparavant », affirme-t-elle. Sans faire allusion à l’instauration de ce nouveau régime, dans les deux sens du terme, son patron l’a récemment félicitée pour ses performances professionnelles.

Prendre ses repas dans un endroit calme est également bon pour la ligne, car l’estomac a le temps d’envoyer des signaux de satiété au cerveau. Le docteur Patrick Serog, nutritionniste à l’hôpital Bichat à Paris, précise : « Le cerveau met quinze minutes à enregistrer un signal de satiété ; si l’on mange trop vite, ce signal arrive trop tard. On peut facilement absorber plus que nécessaire sans même le savoir, c’est pourquoi il vaut mieux manger lentement. »

Comme vous le confirmera tout diététicien avisé, changer notre alimentation et notre manière de la consommer n’est pas chose facile. Mais il est possible de sevrer les gens de cette fâcheuse habitude de manger trop vite, en particulier lorsqu’ils sont jeunes. En Angleterre, certaines écoles emmènent désormais leurs élèves à la ferme pour leur apprendre d’où vient leur nourriture ; d’autres les encouragent à cuisiner et à composer les menus de la cantine. Quand on leur en donne le choix, beaucoup d’enfants préfèrent les aliments à préparer aux plats tout prêts.

Au Canada, Jeff Crump consacre beaucoup de son temps à la rééducation des jeunes palais. Bien qu’ayant grandi dans une famille où la cuisine se limitait aux hot dogs, Crump est aujourd’hui la toque attitrée d’un restaurant installé sur un marché fermier, non loin de Toronto. Âgé de trente et un ans, il dirige également le Slow Food de l’Ontario. « Je suis la preuve vivante qu’avec un peu de curiosité n’importe qui peut apprendre à apprécier la bonne chère », dit-il. Par un chaud soir de septembre, je rejoins Crump sur le parcours de sa campagne culinaire. Dans une école de cuisine au cœur de Toronto, quinze enfants âgés de neuf à seize ans sont assis sur des tabourets autour d’une grande table en bois dans la salle principale de l’établissement. La plupart sont issus de familles de la classe moyenne, où les parents qui travaillent servent des repas tout prêts sur fond de culpabilité. Les enfants sont invités à comparer un produit industriel avec sa version Slow Food.

Dans sa tenue de chef d’un blanc immaculé, Jeff Crump commence par rassembler les ingrédients requis pour la recette des macaronis au fromage : lait, beurre, œufs, fromage, pâtes, sel et poivre. Parallèlement, il vide sur la table une boîte de Kraft Dinner, la version industrielle de ce même plat : des macaronis secs accompagnés d’un sachet de sauce en poudre orange vif. Tandis qu’il aborde la question des composants chimiques des plats tout prêts, son assistant entreprend de battre au fouet le contenu de la sauce Kraft, fait bouillir les pâtes et mélange du lait et du beurre à la poudre. Lorsque c’est prêt, Crump retire du four ses macaronis maison, préparés à l’avance. Le test comparatif commence. Le silence se fait tandis que les enfants goûtent aux deux plats rivaux, bientôt suivi d’un brouhaha de leurs impressions critiques. Sur les quinze, douze d’entre eux préfèrent la version maison. Sarah, treize ans, constate : « Quand on consomme un dîner Kraft, on ne se pose pas la question du goût que ça a. On le mange et c’est tout. Mais quand on le goûte à côté de vrais macaronis au fromage, on réalise à quel point la saveur est chimique. C’est dégueulasse. Le plat de Jeff est mille fois meilleur. On sent le vrai goût du fromage. » Après quoi, Crump distribue des copies de sa recette. Les enfants sont nombreux à souhaiter la voir remplacer leur dîner Kraft à la maison. Sarah a même envie de la confectionner elle-même. « C’est sûr que je vais la refaire… », dit-elle en rangeant la recette dans son sac à dos.

Inévitablement, certains critiques ne se privent pas de comparer Slow Food à un club d’épicuriens aisés – et quand on observe ses membres dépenser des centaines d’euros en copeaux de truffes au Salon du goût, on comprend bien pourquoi. Mais cette accusation d’élitisme est en réalité vide de sens. Les repas fins ne représentent qu’un aspect de ce mouvement, qui a également beaucoup à offrir aux petits budgets.

Après tout, manger en prenant son temps n’est pas toujours synonyme de dépense. Avec la hausse de la demande et une meilleure distribution, le coût des produits bio est en baisse. En Grande-Bretagne, les coopératives se multiplient dans des régions qui en étaient jusqu’alors démunies, proposant les produits d’exploitants locaux – sans oublier conseils et recettes appropriés – à des prix abordables. Cuisiner chez soi constitue également le meilleur moyen de faire des économies. Un repas improvisé est souvent moins cher – et a meilleur goût – que son équivalent de grande surface. Les œufs brouillés industriels coûtent vingt fois plus cher qu’une boîte d’œufs frais.

D’un autre côté, de nombreux plats maison sont par nature plus coûteux que leurs rivaux de supermarché. Un hamburger de bœuf bio nourri dans un pré ne sera jamais aussi bon marché qu’un whopper, et un poulet fermier sera toujours plus cher qu’une volaille industrielle. C’est le prix à payer pour manger mieux. Le problème est que le monde entier s’est habitué à la nourriture bon marché. Il y a un demi-siècle, une famille européenne moyenne consacrait jusqu’à la moitié de son revenu à la nourriture. Aujourd’hui, la proportion est tombée à 15 %, voire plus bas en Angleterre et aux États-Unis. Les Italiens investissent 10 % de leurs ressources dans le téléphone portable, contre 12 % en nourriture. Cependant, les choses changent : dans une ère succédant à la maladie de la vache folle, les sondages révèlent une forte volonté de consacrer plus de temps et d’argent à la nourriture.

Inspiré par cet appétit croissant pour la « décélération culinaire », mais pressé de mettre à l’épreuve les principes de Petrini, je me suis mis en quête du parfait menu Slow Food. Ma recherche m’a alors mené à Borgio-Varezzi, petite station balnéaire animée située sur la côte de Gênes. Nous sommes en plein été, et les rues menant à la plage sont envahies de vacanciers italiens en tongs, qui entrent et sortent des bars et glaciers. Je me décide à fendre la foule pour me diriger en haut de la colline et gagner les petites rues pavées du vieux centre. Je me rends chez Da Casetta, restaurant familial tout spécialement recommandé par le guide du Slow Food.

J’arrive à l’ouverture, vers 20 heures, pour confirmer une réservation plus tard dans la soirée. Déjà, les premiers clients, un jeune couple, sont à la porte. Cinzia Morelli, qui fait partie de la famille, les éconduit gentiment. « Je suis désolée, mais nous n’en sommes qu’à la préparation des antipasti, dit-elle. Vous pouvez prendre un verre ou aller faire un tour jusqu’à ce que nous soyons prêts. » Le couple repart arpenter les rues de la vieille ville, un indulgent sourire aux lèvres signifiant qu’ils savent que cela en vaut la peine.

Une heure et demie plus tard, je me représente pour dîner, plein d’attentes à combler et avec un appétit plus grand encore. Les antipasti sont prêts désormais, ornant la desserte du restaurant telle une flottille de bateaux à la parade. Cinzia me place à l’extérieur, sur la terrasse en bois, où les tables dominent un paysage italien de carte postale. Da Casetta est niché au fond d’une placette en pente bordée d’arbres. D’un côté de la place, une église du e XVIII siècle se dresse au-dessus des toits de tuiles rouges, ses cloches égrenant paresseusement les demi-heures. Sur le parvis, des nonnes en coiffe blanche chuchotent comme des écolières ; des couples s’embrassent dans la pénombre ; des rires d’enfants s’échappent des balcons.

Mon compagnon de table rejoint Da Casetta avec vingt-cinq minutes de retard. Vittorio Magnoni est un négociant en textiles de vingt-sept ans, adepte du Slow Food. Il est presque 10 heures du soir, et il n’est pas pressé de commander.

Il s’installe en face de moi, allume une cigarette et se lance dans le récit de ses récentes vacances en Sicile, me racontant comment les pêcheurs attrapent les thons en tendant un simple filet entre les bateaux. Il me décrit ensuite les différentes façons de servir le poisson – émincé en carpaccio, grillé au citron ou débité en morceaux dans une soupe copieuse.

Ces descriptions nous mettent tellement l’eau à la bouche que nous sommes soulagés de voir arriver le serveur. Son nom est Pierpaolo Morelli, et il ressemble à John McEnroe, la calvitie en moins. Pierpaolo nous explique comment Da Casetta donne corps à cette éthique du retour au goût. Les fleurs, légumes et fruits au menu proviennent en grande partie du jardin familial. Il s’agit d’une cuisine traditionnelle de Ligurie, confectionnée à l’ancienne, lentement et avec passion. Ici, pas question de faire un saut pour manger sur le pouce. « Nous sommes à l’opposé du fast-food », déclare Pierpaolo. Et tandis qu’il parle, je remarque ce couple arrivé trop tôt pour les hors-d’œuvre, assis quelques tables plus loin. L’homme semble glisser une crevette dans la bouche de sa compagne, qui la mange sans hâte, d’un air taquin, avant de poser ses mains sur son visage à lui.

Après avoir commandé, nous méditons de concert sur la carte des vins. Pierpaolo revient nous aider. Tout en marmonnant pour lui-même les noms de nos plats, il se caresse le menton et cherche son inspiration en levant la tête vers le ciel nocturne. Au bout de ce qui nous paraît une éternité, il délivre enfin son verdict : « J’ai le vin qu’il vous faut – un vin de la région, un blanc de Ligurie. C’est un cépage pigato avec un peu de vermentino. Je connais le viticulteur. »

Servi sans attendre, le vin est exquis, frais et léger, et bientôt suivi d’un plat de hors-d’œuvre assortis composant un délicieux mélange : une petite pizza, une part de tarte aux asperges, des courgettes farcies à l’œuf, de la mortadelle, du parmesan, des pommes de terre et du persil. Et au centre de l’assiette, en petite pile, les joyaux de la couronne : de jeunes oignons rouges, ou cipolline, confits dans du vinaigre ; fermes et fondants, sucrés et acidulés à la fois, c’est une vraie ambroisie. « Mon père les a cueillis ce matin », précise Pierpaolo, en se dirigeant vers une autre table.

En dépit de notre appétit, nous dégustons tranquillement, en savourant chaque bouchée. Tout autour de nous, le vin coule à flots, les arômes montent, les rires fusent dans la fraîcheur du soir. Une douzaine de conversations se fondent en un long bourdonnement doux et symphonique.

Vittorio partage cette passion italienne pour la nourriture et aime cuisiner. Les papardelle aux crevettes sont sa spécialité. Tandis que nous mangeons, il m’en énumère chaque étape de préparation, point par point. Tout est dans le détail. « Il faut prendre de petites tomates de Sicile, que l’on coupe en deux, pas plus. » Il cuisine aussi les spaghettis aux clams. « Il faut absolument toujours filtrer le jus de cuisson des clams, pour se débarrasser de tous les petits débris », ajoute-t-il en brandissant un chinois imaginaire. Tandis que nous sauçons nos assiettes avec un morceau du pain croustillant fait maison, nous comparons des recettes de risotto.

Mais il est temps de passer au primo piatto (l’entrée, ou « premier plat »). J’ai choisi des testaroli aux cèpes. Il s’agit d’un genre de pâtes plates cuites une première fois, mises à refroidir, découpées en lanières puis cuites de nouveau, le but étant d’obtenir une texture à la fois moelleuse et al dente. Les champignons, de provenance locale, sont nourrissants mais légers, et la combinaison est sublime. Vittorio a choisi une autre spécialité de Ligurie : des lumache alla verezzina (escargots dans une sauce aux noix). Également un triomphe.

Notre conversation s’éloigne des nourritures terrestres. Vittorio m’explique que les Italiens du Nord ont une tournure d’esprit plus moderne que leurs cousins du Sud. « Lorsque je vais à Naples, ils devinent d’un seul coup d’œil que je suis du Nord. » Nous évoquons cette autre grande passion italienne qu’est le calcio – le football –, et Vittorio souligne que son équipe favorite, la Juventus, est toujours sur le chemin d’une gloire européenne, malgré le départ de Zinedine Zidane, maestro du milieu de terrain que beaucoup s’accordent à considérer comme le meilleur joueur du monde. Puis nous en venons à une conversation plus personnelle. Vittorio me révèle que, à l’instar de bien des Italiens, il vit encore chez sa mamma. « La vie est très confortable dans une famille italienne – on y est nourri et blanchi, constate-t-il en souriant. Mais j’ai une fiancée et je vais bien finir par m’installer avec elle. »

Enchanté de ses escargots, il se lance alors dans un plaidoyer du mouvement Slow Food. Il apprécie particulièrement de se retrouver avec d’autres adhérents pour des repas qui durent des heures et résume ainsi l’impact de ce mouvement dans le monde moderne : « On ne se nourrit pas au McDonald’s. Cela vous remplit l’estomac sans vous nourrir. Je crois que les gens n’en peuvent plus de consommer ces aliments qui n’ont aucun goût, aucune histoire, aucun lien avec la terre. Ils veulent quelque chose de mieux. »

Faisant son entrée à point nommé, Pierpaolo réapparaît à côté de moi avec le plat principal : un cappon magro, une merveille on ne peut plus Slow Food, s’il en fut jamais. Le plat se compose de différentes couches de fruits de mer, accompagnées de salsa verde (« sauce verte »), pommes de terre et thon fumé. Entre le décorticage, le nettoyage et la découpe, la préparation d’une douzaine de parts de l’authentique cappon magro requiert quatre personnes pendant trois heures. Mais chaque minute de labeur en vaut la chandelle : ce plat est une véritable œuvre d’art, le parfait mariage des produits de la mer et de la terre.

Nous sommes au beau milieu de la dégustation quand Vittorio lâche une bombe. « Il faut que je vous dise quelque chose, souffle-t-il avec un air penaud. Je mange parfois chez McDonald’s. » Un silence médusé s’abat sur nous. Un homme à la table voisine, jusqu’alors fasciné par son lapin rôti, regarde Vittorio comme s’il avait laissé échapper un pet.

« Quoi ? dis-je. Mais n’est-ce pas une hérésie ? Un peu comme si un rabbin mangeait un sandwich au jambon ? »

Échauffé par le vin et enhardi par sa propre candeur, Vittorio tente d’expliquer son apostasie. « En Italie, il n’y a pas beaucoup de choix quand on veut déjeuner rapidement : soit on s’assoit au restaurant devant un menu, soit on mange une part de pizza ou un sandwich dans un bar douteux, dit-il. On peut dire ce que l’on veut de McDonald’s, mais au moins c’est propre. »

Il prend le temps d’une gorgée de vin. Le client au lapin rôti écoute ostensiblement à présent, les sourcils froncés.

« Je me sens toujours un peu coupable après avoir mangé dans un endroit comme McDo. Mais je pense que d’autres adhérents du Slow Food le font aussi, simplement ils ne le disent pas. »

Ce vilain petit secret planant au-dessus de nos têtes, nous entreprenons de finir le cappon magro sans en laisser une miette. Il est maintenant l’heure du dessert. Pierpaolo ? Pierpaolo ? Ah, le voici qui ramasse un verre cassé sous une table voisine. Il glisse vers nous pour nous parler tranquillement des dolci (« desserts »). Quelques minutes plus tard arrivent une tarte au chocolat surmontée de mascarpone et nappée d’un sabayon, un sorbet à la pomme et une bavaroise à la fraise. Tous sont exquis, en particulier accompagnés d’un malvoisie local, doux et moelleux dans sa robe de sirop d’érable. « Délicieux », ronronne Vittorio.

Oscar Wilde avait raison quant au pouvoir d’un bon dîner sur notre faculté de pardon. Tandis que nous dérivons peu à peu dans un nirvana postprandial, cet état glorieux dans lequel notre appétit est calmé et tout tourne rond sur cette Terre, la confession de Vittorio sur ses visites au McDonald’s nous semble déjà un vieux souvenir. Nous buvons nos expressos bien tassés dans un silence complice. Pierpaolo apporte une bouteille de grappa et deux petits verres. Quelques gorgées et réflexions plus tard, nous sommes les derniers clients du restaurant. Le reste du clan Morelli sort de la cuisine pour prendre l’air frais sur la terrasse. L’atmosphère est paisible, généreuse.

Je consulte ma montre : 1 h 25 du matin ! Je viens de passer quatre heures à table sans jamais ressentir ni ennui ni fatigue. Le temps s’est écoulé imperceptiblement, comme l’eau d’un canal vénitien. Et, pour cette raison peut-être, ce dîner est devenu l’un des plus mémorables de ma vie. Alors que j’écris ces mots, une année plus tard, j’ai encore en mémoire l’odeur aigre-douce des cipolline, les délicats arômes de fruits de mer du cappon magro et le bruissement des feuilles dans la pénombre de la place.

Dans les dernières lueurs de ce dîner chez Da Casetta, il est facile d’imaginer que le futur appartient à Slow Food. Et pourtant le mouvement doit affronter de sérieux obstacles. Pour commencer, l’industrie mondiale de l’agroalimentaire est structurée de manière à favoriser une production à faibles coûts et à rotation rapide – et les industriels comme les compagnies de transport au long cours, les géants du fast-food, les agences de publicité, les supermarchés et les exploitations industrielles ont tous intérêt à conserver le système en l’état. Dans la plupart des pays, le réseau des subventions, des réglementations et de la distribution fait réellement barrage au producteur artisanal.

Pour les fans du statu quo, l’industrialisation de l’agriculture est le seul moyen de nourrir la population mondiale, qu’on évalue à dix milliards d’individus à l’horizon 2050. Nous devons accélérer la production pour que personne ne souffre de la faim. Malheureusement, il est clair que nos méthodes agricoles ne sont pas viables à long terme. L’agro-industrie ravage l’environnement. Les experts pensent à présent que la meilleure manière de nourrir la planète est de revenir à des exploitations qui maintiennent un équilibre plus écologique entre culture et bétail. Un courant similaire est en train de faire souche au niveau de l’Union européenne. En 2003, l’Union a finalement trouvé un accord de réforme de sa politique agricole commune, qui récompense les agriculteurs plus pour la qualité que pour la quantité de leur production et pour leurs efforts de sauvegarde de l’environnement.

Quant à la modification de nos propres comportements alimentaires, les attentes de Slow Food restent raisonnables. Ses adhérents reconnaissent que chaque repas ne peut se transformer en banquet de quatre heures où sont servis des mets exquis faits maison. Le monde moderne ne le permet tout simplement pas. Nous vivons à l’ère de la vitesse, et cette approche contamine souvent notre rapport à la nourriture. Nous n’avons souvent besoin que d’un sandwich sur le pouce, mais il reste possible d’appliquer quelques-uns des principes Slow Food qui composent le menu de Da Casetta. La qualité des matières premières détermine tout : un produit local, de saison, de la viande, des fromages et du pain en provenance d’artisans respectueux de leurs produits, éventuellement quelques herbes – de la menthe, du persil ou du thym cueillis sur le balcon ou dans votre jardin.

Ensuite, il faut apprendre à cuisiner plus souvent. Après une longue et épuisante journée de travail, notre premier réflexe est de balancer un plat tout prêt dans le micro-ondes ou de commander quelque chose chez un traiteur thaï. Il ne s’agit que de cela – d’un réflexe, que nous pouvons surmonter. Nous pouvons trouver le temps et l’énergie de découper, de faire frire ou bouillir nos aliments. D’après mon expérience, le fait d’inspirer profondément en se dirigeant simplement vers la cuisine peut suffire à vous faire dépasser le cap du « je-n’ai-absolument-pas-envie-de-cuisiner ». Et une fois arrivé à ce point, la rétribution n’est plus seulement gastronomique : au moment où l’ail écrasé glisse dans l’huile bouillante de la poêle et commence à grésiller, je peux sentir se dissiper toutes les contrariétés de la journée.

La préparation d’un repas ne doit pas devenir une affaire longue et laborieuse. Tout le monde est capable de préparer en vitesse un dîner maison, en moins de temps qu’il n’en faut pour se faire livrer une pizza. Il n’est pas question ici de cappon magro, un plat goûteux peut être rapide et simple à exécuter. L’espace librairie du Salon du goût gardait en stock un magazine contenant des recettes – depuis les pâtes à la tomate jusqu’à la soupe de champignons, n’excédant pas quinze minutes de préparation. Un autre moyen de gagner du temps est d’augmenter les quantités du plat préparé et de congeler le surplus. Ainsi, au lieu de réchauffer un plat tout prêt ou de commander des sushis, il suffit de décongeler une portion de votre plat maison. Nous appelons beaucoup moins le traiteur – et par là même économisons des fortunes – depuis que notre congélateur regorge de chili con carne et autres dahls de lentilles.

Il va sans dire que nous pouvons tous tirer profit d’une telle approche dans nos choix alimentaires. Il est plus difficile d’apprécier la nourriture lorsqu’elle est engloutie dans la précipitation devant la télévision ou l’ordinateur. Elle est alors un simple carburant. On peut commencer à savourer ce qu’on mange en ralentissant son rythme et en y prêtant attention. Je profite beaucoup mieux de mon dîner à table que lorsqu’il est posé en équilibre sur mes genoux, devant le journal de 20 heures ou un épisode de Friends.

Peu d’entre nous disposent à la fois du temps, de l’argent, de l’énergie et de la discipline requis pour être un adhérent modèle du Slow Food. Ainsi va la vie dans ce e XXI siècle échevelé. Nous sommes néanmoins de plus en plus nombreux à apprendre à ralentir le rythme. Les idées de Slow Food ont conquis un public et se répandent partout sur la planète parce qu’elles s’appuient sur une aspiration humaine : nous aimons tous bien manger et nous sommes plus heureux et en meilleure santé quand nous y parvenons. C’est Anthelme Brillat-Savarin qui l’a le mieux formulé dans son chef-d’œuvre de 1825, La Physiologie du goût : « Le plaisir de la table est de tous les âges, de toutes les conditions, de tous les pays et de tous les jours ; il peut s’associer à tous les autres plaisirs, et reste le dernier pour nous consoler de leur perte. »

 

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