Comida para la Nueva Nación

 

Página del título de «Dulces», Giuseppe Chioni, Arte culinaria (manuscrito), 1918.

11

NÁPOLES, 1884

Pinocho odia la pizza

 

Gusto y disgusto

 

Para el paladar italiano, la alimentación británica es una cornucopia de los horrores. El choque de culturas gastronómicas comienza en el desayuno: la idea misma de freír algo tan temprano es suficiente para revolver la mayoría de los estómagos italianos. El desayuno completo inglés es una atrocidad; entre sus elementos más nauseabundos están el pan frito, el pudin negro y las habituales alubias al estilo inglés. El uso constante de tomates enlatados, calentados y derramados directamente sobre el plato es inconcebible.

A los italianos también les resulta angustiante que los británicos coman en movimiento. En Italia, el helado es lo único que puede disfrutarse legítimamente mientras se camina, pero, aun así, el cono debe estar envuelto con una servilleta y hay que tener otra preparada para limpiarse la boca. Asimismo, la velocidad máxima permitida es un ligero paseo. Italia posee numerosas tradiciones de comida callejera, desde las sencillas y omnipresentes raciones de pizza y los supplì (una bola de arroz frita en abundante aceite con un corazón fundido de mozzarella) en Roma hasta el más exigente lampredotto florentino (un panecillo relleno de suculentas tiras de tripa hervida con aceitoso aliño de perejil y pimiento picante). Pero consumir esas delicias listas para llevar es una experiencia que debe saborearse, una experiencia que merece la pena acotar con normas. De ahí el protocolo de la servilleta: la piel y la comida no deben entrar en contacto. De ahí también que los italianos coman cosas como los panini y los tramezzini (bollos y pequeños bocadillos sin corteza) junto a un mostrador o sentados en un taburete al lado de una barra. Hacer algo tan resoluto como caminar al mismo tiempo sería irrespetuoso para el discreto arte del cocinero y traspasaría la línea que distingue la comida de la mera alimentación.

Los británicos —al menos a juicio de los italianos— son ajenos a ese refinamiento. Sin pensar en colocar una servilleta entre sus dedos mugrientos y su nauseabunda comida, mastican bocadillos en el coche, devoran hamburguesas en trenes o autobuses y engullen kebabs o patatas mientras se tambalean de una taberna a otra. De hecho, los británicos comen cualquier cosa, en cualquier lugar y en cualquier momento. Cuando celebran una fiesta, incluso se sientan con las piernas cruzadas encima de las alfombras y se zampan caóticas montañas de pasteles, bocadillos, patatas fritas y salchichas.

Para los italianos es un misterio que los británicos parezcan quererlo todo en el mismo plato. Pizza y ensalada. Y pan con ajo. Y patatas. En ocasiones especiales, a los italianos les gusta saborear cómo el antipasto, el primo, el secondo, el contorno y el dolce describen un patrón evolutivo de sabores y texturas distintos. Para embutir toda una comida en diez minutos, los británicos inventaron el almuerzo dominical; para anular sus diferentes sabores, inventaron la salsa de carne.

Hace una década, una empresa británica de producción de cerveza encargó a un grupo de discusión que descubriera por qué los turistas italianos que llegaban a Londres raras veces comían en los pubs. Los italianos, jóvenes y ancianos, que fueron entrevistados se aferraban tenazmente a sus normas para una alimentación correcta. Por tanto, lo que les resultaba extraño de los pubs, por ejemplo, era que la comida no se acompañara de una cesta de pan; sin él, un plato no es considerado una comida. También les parecía desagradable que no hubiera manteles, ni siquiera los salvamanteles de papel utilizados en los restaurantes baratos de su país. Y luego estaba el menú, una flagrante afrenta al buen gusto italiano. Ensaladas de acompañamiento con gruesas rodajas de cebolla y ningún aliño. Pegajosas capas de salsa. Carne con mermelada. Jamón caliente con una rodaja de piña. Pescado con bechamel y queso. Los pubs londinenses bien podían servir estofado de rata del metro y sashimi de paloma de Trafalgar Square. La única respuesta adecuada de los italianos a semejantes crímenes es el disgusto.

El pavor de los italianos hacia la comida británica se expresa en numerosos estereotipos, pero también revela una verdad sobre las emociones humanas más viscerales: nos definimos por lo que nos disgusta. Cuando nos estremecemos de repugnancia, nuestros cuerpos vibran al son de nuestros prejuicios más rígidos. Se ha incumplido una norma; se ha producido una contaminación. Y lo sabemos porque lo notamos tanto física como mentalmente. Quizá de manera más convincente que cualquier otra sensación, el disgusto demuestra quiénes somos. Porque no nos gustan esas cosas.

En lo tocante a la comida, los italianos son tan diligentes en su disgusto como perspicaces con el buen comer. El gusto y el disgusto son patrones inseparables en la civilización italiana de la mesa. Siempre me ha sorprendido que los costosos cursos de cocina ofrecidos en tantas villas toscanas en la actualidad no empiecen con lecciones del disgusto all’italiana.

Lo que es cierto ahora también lo era en el pasado. Siempre que la gastronomía italiana ha sido fuerte, los italianos han mostrado una fina sensibilidad hacia lo repugnante y un elocuente código de buenos modales. Pero las normas de la repugnancia han cambiado con el tiempo. En la Edad Media y el Renacimiento, el ajo apestaba a pobreza. Sin embargo, muchos platos contemporáneos, desde el pesto genovese a los spaghetti alle vongole (con almejas), serían impensables sin él. Mientras que los maestros cocineros de la Edad Media y el Renacimiento hervían la pasta hasta que quedaba muy blanda, los espaguetis recocidos repelen a los italianos más violentamente que cualquier otra fechoría culinaria. Por tanto, no debería ser una gran sorpresa descubrir que, en los albores de su historia, a finales del siglo XIX, la pizza era algo desagradable. Sin lugar a dudas, la pizza es la comida que más se consume en el planeta, y en todo el planeta es un emblema de la identidad italiana. Sin embargo, hace poco más de un siglo, en la ciudad en la que nació, la pizza probablemente habría hecho a algunos arrugar la nariz y a otros salivar. Es hora de adentrarse en las entrañas de Nápoles.

 

La pizza Margherita

 

Existen pocos datos fehacientes en la historia de la pizza. La palabra probablemente comparte su origen con la pitta griega y la pide turca, lo cual nos indica que pertenece a una numerosa y ancestral familia mediterránea de panes planos. Muchos diccionarios del dialecto napolitano de finales del siglo XVIII en adelante nos cuentan que «pizza», en su versión más sencilla, era simplemente una palabra genérica para toda clase de pasteles y para lo que se conocería como focaccia o schiacciata en otros lugares de Italia, es decir, un trozo plano de masa salpicado con grasa o aceite y cocinado rápidamente en un horno caliente. Es una receta tan habitual que no tendría sentido intentar buscar sus orígenes concretos.

Pero la genealogía de la pizza se complica todavía más por el hecho de que, durante mucho tiempo, la pizza napoletana equivalió a una tarta dulce de almendras: eso es lo que significaba para Scappi en el siglo XVI y lo que todavía significaba para muchos cocineros hasta finales del siglo XIX. Sin embargo, no cabe duda de que a principios del siglo XIX, «pizza» también hacía referencia a algo parecido a su versión moderna. Uno de los primeros avistamientos de la pizza fue realizado por Alejandro Dumas (padre), autor de Los tres mosqueteros, que visitó Nápoles en la década de 1830 y observó a los lazzari comer pizza, fundamentalmente porque era mucho más barata que los maccheroni.

La pizza es una especie de talmouse [un hojaldre de queso triangular]

como los que hacen en Saint-Denis. Es redonda y se utiliza la misma masa

que para el pan. […] Hay pizzas con aceite, pizzas con diferentes clases de

manteca, pizzas con queso, pizzas con tomates y pizzas con pescados

pequeños.

Debido a la incompleta historia de la pizza, no es de extrañar que los napolitanos que busquen certidumbres sobre su famosa aportación a la comida mundial se hayan aferrado con tanto anhelo a un episodio acaecido en junio de 1889. En aquel momento, Margarita de Saboya, la reina de Italia, visitaba Nápoles durante un mes. Aunque era de Turín, estaba ansiosa por probar la pizza —o eso cuenta la historia—, y mandó a buscar al renombrado pizzaiolo local Raffaele Esposito, que trabajaba en una pizzería encajonada en una esquina entre los estrechos callejones del Barrio Español y el gran espacio abierto de la Piazza del Plebiscito. Esposito había de trabajar en las cocinas del palacio de Capodimonte, situado en lo alto de una montaña, donde residía la reina. Preparó tres pizzas: una con aceite, una con boquerones y una con tomate, mozzarella y un par de hojas de albahaca desmenuzadas. La reina prefirió la última, y fue bautizada pizza Margherita en su honor. La tienda de Esposito, ahora conocida como Pizzeria Brandi, todavía expone la carta de reconocimiento que recibió:

Casa de Su Majestad

Capodimonte,

11 de junio de 1889

Cuerpo de Inspectores

Apreciado señor Raffaele Esposito. Le confirmo que las tres clases de pizza

que preparó usted para Su Majestad resultaron deliciosas.

Su más devoto sirviente,

Galli Camillo

Jefe de Servicios de Mesa de la Casa Real

No parece haber demasiados motivos para dudar de la autenticidad de este documento, aunque no puedo encontrar referencias al experimento de la reina Margarita con la pizza en la prensa de la época. Sin embargo, la historia proyecta una imagen demasiado íntima de lo que significaba la pizza para el Nápoles del siglo XIX. Como es comprensible, muchos napolitanos dan por sentado que su disco de masa horneada y sazonada con salsa de tomate y queso es tan incuestionablemente bueno que solo hace falta descubrirlo para amarlo. Pero, en realidad, la pizza recorrió un camino mucho más duro y lento hacia la popularidad. Los italianos tuvieron que aprender a degustar la pizza. Y no solo eso: tuvieron que aprender a no detestarla.

Una persona que odiaba manifiestamente la pizza era Carlo Collodi, el hijo de un cocinero de Florencia que terminó de escribir Las aventuras de Pinocho seis años antes de la visita de la reina a Nápoles. Después de Pinocho, la siguiente creación de Collodi, publicada en 1886, no gozó del mismo éxito arrollador; se trata de un relato sobre el viaje de un joven toscano por Italia, que a menudo parece fragmentos de una guía turística Baedeker reinterpretada en las cartas enviadas a casa por un muchacho de doce años. Aun así, pronto se publicaron catorce ediciones y se vendió especialmente bien en las escuelas. Cuando el chico en cuestión llega a Nápoles, encuentra una ciudad de sol, felicidad y cánticos. Los lazzari no son más que un recuerdo y, nos aseguran, los famosos maccheroni con salsa de tomate se comen con tenedor y no con las manos. Pero el tono relajado se ve interrumpido cuando llega a la descripción de la pizza:

¿Quieren saber qué es una pizza? Es una focaccia hecha de masa de pan

fermentado que se tuesta en el horno. Encima ponen una salsa con un poco de

todo. Cuando se combinan los colores —el negro del pan tostado, el blanco

enfermizo del ajo y la anchoa, el amarillo verdoso del aceite y las verduras

fritas y un poco de rojo del tomate aquí y allá— hacen que la pizza parezca

una colcha de retales de mugre grasienta que armoniza a la perfección con el

aspecto de la persona que la vende.

Collodi era un toscano acérrimo, de modo que su repugnancia probablemente podría ser tachada de chovinismo regional. Pero Matilde Serao es un caso distinto. Serao era una joven periodista animada y extrovertida que en 1884 escribió una serie de artículos sobre la zona más pobre de su ciudad natal que no tardaron en ser publicados bajo el título de El vientre de Nápoles. Al igual que Collodi, al describir la pizza, Serao explica una costumbre que todavía era poco conocida para la gran mayoría de los italianos, mostrando también su disgusto:

La pizza está hecha de una masa densa que se quema pero no cuece, y está

cargada de tomate casi crudo, ajo, pimiento y orégano. Si un pizzero tiene

establecimiento, prepara gran cantidad de esas focacce redondas durante la

noche. Las corta en muchas porciones que valen un soldo cada una y se las da

a un muchacho que sale a venderlas desde una mesa portátil en alguna

esquina. El chico permanece allí casi todo el día, mientras sus porciones de

pizza se congelan por el frío o se vuelven amarillas por el sol y son pasto de

las moscas.

Matilde Serao era una escritora destacada en una época en que las mujeres que desempeñaban cualquier tipo de papel público todavía eran muy infrecuentes en Italia. También sentía un profundo cariño por Nápoles y sabía lo dura que podía ser la vida allí; cuando tenía poco más de veinte años llegaba a fin de mes trabajando a destajo en una oficina de telégrafos. Así pues, ¿qué tenía la pizza que provocaba aversión incluso en ella? Fundamentalmente, no eran la calidad de los ingredientes, los dudosos métodos del pizzaiolo o tan siquiera las moscas. El problema de la pizza era Nápoles. Y el problema de Nápoles era el cólera.

El cólera es una enfermedad repulsiva como pocas. La bacteria Vibrio cholerae está presente en la comida y el agua contaminadas por excrementos humanos; cuando se ingiere, queda adherida a la pared del intestino. Pero los síntomas del cólera no son resultado directo de esta infección. Por el contrario, la enfermedad y la muerte sobrevienen cuando las bacterias son atacadas por el sistema inmunológico y se disgregan. La toxina invierte el flujo normal a través de la pared intestinal, lo cual permite que los componentes fluidos de la sangre penetren en las tripas y salgan del cuerpo en forma de característicos excrementos parecidos al agua de arroz. Los casos más graves de cólera pueden causar un colapso instantáneo y mortal. Una progresión aún más lenta puede reducir el cuerpo humano a una palidez cadavérica y arrugada en cuestión de horas. La muerte suele producirse por un shock grave y viene precedida de una respiración violenta, vómitos, diarrea, escalofríos sofocantes, una sed agónica, paroxismos de dolor abdominal y un retorcimiento incontrolable causado por los espasmos musculares. El tormento resulta todavía más temible por el hecho de que las víctimas, que no cesan de gritar, permanecen conscientes y mentalmente alerta en todo momento. Incluso aquellos que son lo bastante afortunados para sobrevivir a esta agresiva fase inicial de la enfermedad por lo común están demasiado débiles para superar la posterior, más tranquila pero insidiosa. A menudo, las víctimas del cólera siguen retorciéndose al rato de morir, lo cual resulta espeluznante.

El Nápoles del siglo XIX tenía una fama temible por su enfermedad. Se registraron ocho brotes en el medio siglo transcurrido desde que el Vibrio cholerae llegó a Europa en la década de 1830 desde su hogar endémico en la India. Por aquel entonces, los médicos italianos todavía no estaban seguros de cuál era la causa del cólera ni de por qué Nápoles era tan vulnerable. La hipótesis más aceptada era que sus gérmenes acechaban en el fétido subsuelo de la ciudad. Era una teoría que magnificaba los temores viscerales sobre la célebre inmundicia y la mugre de los barrios pobres napolitanos.

Con casi medio millón de almas, Nápoles todavía era con diferencia la ciudad más grande de Italia y la más abarrotada de Europa cuando Collodi y Serao escribieron sus descripciones de la pizza. A la sazón, Londres contaba 13.000 personas por cada kilómetro cuadrado y Nápoles el quíntuple. En los tres barrios más atestados, la cifra alcanzaba las 130.000. Era la oscura y terrorífica «parte baja de la ciudad», situada cerca del mar, la pestilente tripa de Nápoles, en la que nadie se adentraba sin un revólver. Familias enteras vivían con sus pollos en diminutas habitaciones sin apenas espacio para que todos se tumbaran; «perreras», las llamaba el jefe de policía en 1869. Se construían pilas de seis, siete y ocho pocilgas como aquellas alrededor de unos patios del tamaño de un pañuelo y de unas callejuelas tan estrechas que en ocasiones las casas se tocaban en su parte más alta.

Un médico sueco describía aquellos edificios como «las moradas más abominables sobre la faz de la Tierra». No había cañerías. Las tuberías y alcantarillas del suelo, de haberlas, a menudo estaban rotas u obstruidas. Las fosas sépticas y las letrinas a menudo se desbordaban y tenían escapes y su contenido se filtraba a los pozos y los depósitos de agua. Los excrementos y la basura de toda índole se amontonaban en estercoleros en los patios o simplemente eran pisoteados en los sucios callejones sin pavimentar donde corrían arroyos de agua fétida.

La pobreza desesperada era la norma en la parte baja de la ciudad. En El vientre de Nápoles, Matilde Serao explica que la mayoría indigente comía casi siempre en la calle. Incluso la cocina rudimentaria resultaba difícil en las «perreras». Los platos más baratos, a un soldo, consistían en una porción de pizza o cuatro o cinco buñuelos hechos con trozos de repollo y fragmentos de anchoa, o nueve castañas hervidas nadando en un jugo rojizo. Con dos soldi se podía comprar un plato de caracoles en su caldo con una galleta, una pequeña ración de maccheroni, o un poco de pulpo hervido en agua de mar y sazonado, como la mayoría de los platos pobres, con pimiento picante. Esos alimentos, que ofrecían los vendedores ambulantes con bandejas o en algún puesto, sostenían una frágil economía de servicios que constituía una de las pocas fuentes de empleo en las peores zonas.

Una población que viviera en esas condiciones, con aquella dieta, era inevitablemente escasa, enfermiza y muy propensa a una bacteria como la Vibrio cholerae, cuyos efectos suelen ser anulados por los jugos de un estómago saludable. Los brotes de cólera habían pasado una enorme factura en la parte baja de la ciudad, y el temor a la enfermedad arraigó profundamente en el imaginario popular. Muchos turistas compartían esos mismos temores y evitaban Nápoles durante la época del cólera. Mark Twain fue uno de los que la visitó —llegó en 1867 para escalar el Vesubio— y escribió una sombría e ingeniosa evocación del estado de aprensión permanente de la ciudad:

«Ver Nápoles y morir.» Bien, no sé si uno necesariamente muere después

de verla, pero intentar vivir allí podría resultar un poco distinto. […] La gente

posee unos hábitos mugrientos, lo cual deviene en calles mugrientas y

provoca imágenes y olores desagradables. Jamás ha existido una comunidad

con tantos prejuicios hacia el cólera como estos napolitanos. Pero tienen

razones para ser así. El cólera suele vencer a un napolitano cuando se apodera

de él, porque, como es comprensible, antes de que el médico pueda abrirse

paso entre la suciedad y llegar hasta la enfermedad, el hombre ha perecido.

Comentaristas innumerables y más serios pensaban que las condiciones de Nápoles decían algo profundamente inquietante acerca de la nación italiana. El entusiasmo que siguió a la unificación de 1861 se disipó con rapidez a medida que se hacía patente la magnitud de los problemas que afrontaba el nuevo Estado. El Risorgimento, estaba claro, había sido cosa de una ínfima minoría. Los patriotas preocupados centraron su atención en exponer la pobreza y el atraso de la mayoría, aquellos para los que la palabra «Italia», si es que significaba algo, equivalía a impuestos sobre alimentos básicos, reclutamiento y una política severa. Se llevaron a cabo una serie de investigaciones, tanto privadas como oficiales, sobre el bandidaje en el campo, la agricultura, el analfabetismo, la mafia y otros ámbitos de interés social. Pero, de todos los problemas que habían puesto de manifiesto la aterradora división que existía entre el Estado y el pueblo, entre la Italia «legal» y la Italia «real», la parte baja de Nápoles tal vez era el más alarmante. Según un escritor toscano que entró en la zona, revólver en mano, en 1877:

Aquí puedes olvidarte de la patria, de Italia, de la nación. Son napolitanos

y eso es todo. Para ellos, el resto de los italianos son piamonteses (al norte) o

paletos (al sur). Además, esta gente ni siquiera muestra un afecto noble por

sus guaridas y no tiene mayor ambición que disfrutar en paz de su miserable

pobreza. Si les dejan retozar en su propia mugre y les dan caracoles y

maccheroni baratos para comer, nunca preguntarán qué clase de gobierno

dirige su país.

Pese a esta y otras súplicas apasionadas, no se hizo nada. Nada, hasta principios del otoño de 1884, cuando el cólera regresó una vez más a Nápoles y acabó con la gran mayoría de las víctimas de la parte baja. Quien tenía los medios para abandonar Nápoles lo hizo: huyeron 150.000 personas, casi toda la aristocracia y la clase media. Se encendieron hogueras de sulfuro porque se creía que purificaban la atmósfera de exhalaciones nocivas. Pero los humos infernales todavía empeoraban más el aire. Algunas personas con dificultades para respirar murieron ahogadas. A principios de septiembre, fallecían a diario cientos de habitantes; los gemidos de las víctimas y los dolientes eran incesantes; los cuerpos esperaban días a ser recogidos. Se cree que murieron más de 7.000 personas en poco más de un mes. Se impusieron el pánico y la ira, y los rumores circulaban sin cortapisas: se decía que el cólera era un veneno creado para exterminar a los desposeídos; médicos y autoridades eran apaleados porque se sospechaba que habían propagado la enfermedad deliberadamente. Europa contemplaba con horror lo que The Times describía como «un pueblo sumido en la ignorancia y la superstición y abrumado por la tristeza y el miedo». Al principio, solo las procesiones de penitencia y las imágenes de santos parecían mantener bajo control a la enfurecida masa. La prensa nacional y extranjera hacía cola para bramar tardías denuncias: Nápoles era una desgracia para la humanidad, para la civilización y para Italia.

Fue entonces cuando el rey Humberto tomó la iniciativa. Desastres naturales como las inundaciones en el Véneto de 1882 y el terremoto en la isla de Ischia en 1883 estaban convirtiéndose en un importante escaparate para una monarquía que todavía no estaba segura de cuál era su papel, y para un rey que era un personaje insípido y bastante falto de luces. Cuando la noticia de la intensa epidemia llegó a Humberto, decidió ir a Nápoles en persona. Además de ser una medida políticamente astuta, también fue muy osada. No solo debería enfrentarse al cólera y al tumulto popular: cuando Humberto visitó la ciudad por primera vez, poco después de heredar el trono en 1878, un cocinero anarquista había intentado matarlo a puñaladas. Pero su última estancia real en Nápoles fue recibida con un alivio y una aprobación casi universales: según The New York Times, Italia «prácticamente enloqueció de entusiasmo por el rey». Su presencia apaciguó los nervios de la población e infundió un renovado coraje a las abrumadas autoridades. Visitó los hospitales, aceptó peticiones, entregó dinero e incluso recorrió personalmente los barrios más pobres sin, cabe suponer, probar la pizza.

No se sabe con certeza si fue Humberto o su primer ministro quien dijo «¡Nápoles debe ser destripada!» durante su paseo por la parte baja de la ciudad. No obstante, la frase se convirtió en el lema de la respuesta a largo plazo del gobierno a la crisis: había que arrancar las entrañas putrefactas, demoler los edificios y construir nuevos barrios limpios y aireados. Esa fue la frase que incitó a Matilde Serao a escribir El vientre de Nápoles y su descripción de la pizza. Ella, como muchos napolitanos, sentía un temor justificado al cólera; decía que el mero hecho de pensarlo le encogía el estómago. Así pues, con buen criterio, durante el brote permaneció en Roma, su hogar de adopción, y escribió de memoria su vívida crónica sobre la parte baja de la ciudad. Su éxito contribuyó a impulsar una carrera enormemente exitosa como novelista, cronista de sociedad, directora de periódico y napolitana vocacional.

El plan para «destripar» Nápoles arrojó algunos resultados concretos que todavía son visibles en la actualidad, en especial el Corso Umberto, el largo bulevar que atraviesa los cuatro barrios más afectados por el brote de cólera de 1884. El regreso del rey Humberto a Nápoles en junio de 1889 tuvo por objeto inaugurar las obras de reconstrucción. Iba acompañado de la reina, y fue durante aquella visita cuando la pizza Margherita adquirió su nombre.

A raíz del heroísmo del rey en 1884, el culto a la monarquía era especialmente marcado en la ciudad. La Casa Real tenía ideas claras sobre lo «impresionables» que eran los napolitanos y lo bien que respondían al carisma monárquico. El recuerdo de la temprana popularidad del rey Lazzarone influyó. Margarita, que era rubia, franca y afable, era mucho más querida que el intrépido Humberto, y Matilde Serao, una monárquica conservadora, proclamaba sus virtudes con pasión. La principal revista de moda femenina llevaba el nombre de Margarita, y las serviles biografías convertían cada aspecto de su estilo de vida en un modelo para las mujeres italianas. Era un ejemplar de belleza, elegancia, caridad e higiene, una palabra en boga de la época que lo abarcaba todo, desde lavarse y practicar ejercicio hasta la medicina y la dieta. Por ello, la «higiene» establecía una nueva relación entre la salud y la comida, pero el buen funcionamiento de la digestión todavía era la gran medida del bienestar, como lo había sido en la época galénica. Según un biógrafo napolitano, la reina equilibraba higiénicamente lo que comía con su «poder digestivo», y prefería pollo y aves de caza, arroz, verduras hervidas, huevos y productos lácteos, acompañados de helado y café solo después de las comidas. Todo estaba calculado para no «alterar la digestión». Sus comidas francesas rigurosamente formales también eran modestas e higiénicas, y solían consistir en un consommé, un par de hors d’oeuvres, dos entrées, un sorbete, un asado, verdura y entremets.

El suministro de agua en Nápoles sin duda era mucho más limpio al regreso de la pareja real en 1889 que en 1884. Pero no se sabe a ciencia cierta si la Reina de la Higiene tuvo valor para probar la pizza que llevaba su nombre. La carta de la Pizzeria Brandi no aporta pruebas concluyentes en este sentido. De todos modos, su gesto al conceder la aprobación real al plato más pobre de la ciudad más pobre de Italia tenía sentido político y humano: podemos interpretarlo como el equivalente del siglo XIX al momento en el que la princesa Diana abrazó a un paciente de sida en 1987. Con la pizza, Margarita emprendió su viaje a las entrañas de Nápoles.

En nombre de la higiene, Nápoles era víctima del inmerecido esnobismo de las poblaciones situadas más al norte de Italia. Comentando la inauguración del «destripamiento» por parte de la monarquía en 1889, el periódico florentino La Nazione expresaba la condescendiente esperanza de que los napolitanos aprendieran a corregir sus viejos hábitos, que «desde luego no eran muy correctos higiénicamente hablando». Pero ni siquiera un napolitano podía ocultar lo repugnante que era la pizza. Y no solo repugnante, de hecho, sino tan poco higiénica que podía resultar letal. Las posibilidades de exportar aquella muestra de mugre fuera de Nápoles eran prácticamente nulas. Un emotivo pasaje de El vientre de Nápoles, de Serao, cuenta la historia de un pequeño empresario napolitano que intentó abrir una pizzería en Roma. En teoría, debería haber existido mercado: muchos napolitanos habían aprovechado la oportunidad para irse cuando la sede del gobierno italiano fue trasladada a Roma en 1870. El empresario ofrecía toda la gama de productos: pizza de tomate, pizza con mozzarella, pizza con anchoas y pizza con ajo, aceite y orégano. Pero el negocio fracasó. Tal como decía Serao con bastante delicadeza: «La pizza, cuando era apartada de su entorno napolitano, parecía fuera de lugar; era indigerible». La palabra pizzeria no aparece registrada en un diccionario italiano hasta 1918. Aún en 1947, un periodista napolitano que describía su ciudad para un público nacional utilizaba la palabra entre comillas. Sin duda pensaba que los forasteros no comprenderían su significado. No fue hasta los años sesenta y setenta cuando gran parte de Italia encontró la pizza no solo digerible, sino también deliciosa.