1. La Toscana

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LA TOSCANA

No se lo cuenten a los campesinos…

Un paseo en coche por los campos que se extienden entre Siena y el mar bajo el sol de una tarde otoñal. Las colinas de la Toscana que se ondulan al otro lado de la ventanilla se tornan más inhóspitas y truecan cepas y olivares por oscuros tramos de bosque. El destino es remoto; sin embargo, es un lugar en el que pueden oírse acentos y dialectos de toda Italia. Aquí, los venecianos se mezclan con los napolitanos, y los palermitanos con los turineses. En este tranquilo rincón de la Toscana, un pueblo dividido por ancestrales rivalidades locales viene a rendir homenaje en un altar a su culto común a la comida.

El edificio se encuentra en el valle, a los pies de Chiusdino, una ciudad medieval perfectamente conservada, pero no es fácil de encontrar. No hace mucho, el sendero que conducía hasta él prácticamente estaba cubierto de una densa maleza. Incluso hoy, la discreta señal pasa inadvertida a mucha gente. Cuando los visitantes más observadores han recorrido un rincón angosto y descendiente y curioseado por el puente estrecho sin pretil, son recompensados con la imagen de un campo de aguaturmas junto al río, unas flores amarillas que se inclinan en dirección a la puesta de sol.

Entonces aparece, hostil al principio, volviendo resueltamente su exhausta espalda al mundo exterior, como si ocultara su famoso rostro entre los álamos. Pero es reconocible en el mismo instante en que se dobla la esquina: una sencilla estructura de ladrillo y piedra con un techo de poca altura y una modesta torre; a un lado, un molino es propulsado suavemente por las aguas cristalinas del río Merce. Fue construido por los monjes de la cercana abadía de San Galgano a principios del siglo XIII. Aún hoy podemos imaginar fácilmente a un fraile saliendo de la cocina con vigas de madera, cargado de quesos y salami para sus hermanos. O a un patriarca campesino con el hombro hundido bajo el peso de su azada, caminando fatigosamente por el claro circundante tras una dura jornada de trabajo. Tal vez los platos y vasos de la mesa situada bajo la pérgola fueron depositados por su hogareña esposa para la numerosa familia. Todavía falta un rato para la cena, pero el aire ya está impregnado de aromas apetecibles.

Para el visitante extranjero, Il Mulino Bianco parece tipificar todo cuanto debería ser la comida italiana. Para los italianos, es uno de los edificios más emblemáticos de esa tierra.

Sin embargo, también es la farsa más querida en Italia.

Los italianos comen muchas galletas, sobre todo para desayunar. En 1989, la importante marca de galletas Il Mulino Bianco buscaba un escenario para su nueva campaña publicitaria. El molino blanco que aparecía en los paquetes estaba a punto de convertirse en un lugar real. La imagen del industrializado valle del Po —llano y monótono— era claramente inadecuada, por lo cual se descartaron localizaciones en la región que rodea Parma, en la que se fabricaban las galletas. Por el contrario, los que buscaban localizaciones encontraron lo que se proponían: abandonado y casi en ruinas, junto a la carretera de Massetana, cerca de Chiusdino, en la Toscana. Se aplicó una capa de pintura blanca al viejo edificio y se instaló un nuevo molino alimentado por un motor eléctrico. En poco tiempo estaba preparado para recibir a la familia imaginaria de propietarios. El padre era un periodista de mentón prominente; la madre, una profesora bella pero remilgada; sus hijos, Linda, con el cabello rizado y sombrero, y Andrea, con pantalones y corbata, eran tan elegantes pero informales como sus padres; un abuelo con ojos de malvavisco completaba el grupo. Esta, según afirmaba la página web de la empresa, era una «familia moderna que abandona la ciudad y decide regresar a la naturaleza para vivir saludablemente». Su historia, narrada en una serie de miniepisodios, había de encarnar las aspiraciones de millones de consumidores urbanos que deseaban una segunda residencia. Y, para contarla, la agencia contrató a dos de los mayores talentos del cine italiano: Giuseppe Tornatore, que acababa de ganar el Oscar a la mejor película extranjera por Cinema Paradiso, y Ennio Morricone, célebre por sus bandas sonoras de spaghetti westerns (entre otras cosas).

El resultado, entre 1990 y 1996, fue la que tal vez constituya la campaña más exitosa en la historia de la televisión italiana; tanto, de hecho, que eran legión las personas procedentes de las congestionadas Nápoles, Roma y Milán que empezaron a buscar en las colinas de la Toscana el molino blanco que habían visto en los anuncios de galletas. Hileras de coches llegaban hasta las ruinas de la abadía de San Galgano. Los visitantes se aproximaban al lugar en un silencio reverencial, como si estuvieran entrando en un santuario. El propietario del molino recuerda: «Se formaban auténticas procesiones. Centenares de personas venían a visitar el molino los fines de semana. La mayoría se sentían decepcionados, porque obviamente no era como en la televisión. Solo los niños se quedaban contentos y corrían entusiasmados entre las placas de yeso y el poliestireno.

Cuando se rodó el último anuncio de Il Mulino Bianco en 1996, la edificación volvió a cambiar y fue transformada en otra manifestación más elegante del idilio rural italiano. El propietario tardó cuatro años en restaurarlo y convertirlo en un agriturismo, los hoteles-restaurante rústicos que han adquirido tanta popularidad en Italia durante los últimos veinte años aproximadamente. El edificio recuperó su antiguo nombre, Il Mulino delle Pile, o molino de las pilas (antes de la guerra suministraba electricidad a Chiusdino). Se instaló una piscina y se limpió la pintura de la mampostería con un chorro de arena. Pero, si bien ya no es blanco, el molino todavía evoca la misma nostalgia por la comida rural que la marca que lo hizo famoso. Sigue atrayendo a mucha gente que quiere celebrar banquetes de boda, cumpleaños y aniversarios en el lugar donde se ambientaron los anuncios. Los niños todavía preguntan al propietario si él fabrica todas las galletas.

Las habitaciones del agriturismo Il Mulino delle Pile se adecúan a un ideal de sencilla elegancia rural. El menú de su restaurante La Vecchia Macina encaja con los cánones actuales de lo que es bueno para comer: «cocina toscana auténtica y típica, basada en productos frescos de temporada». Un antipasto de rodajas de salami y jamones toscanos o queso pecorino con miel. Un primo de tagliatelle con ragù de jabalí salvaje (el jabalí es una de sus especialidades). Un secondo de entrecot sienés, ternera estofada con vino Morellino o salchichas locales con alubias. Un postre a base de vinsanto y galletas cantucci.

No es el mejor restaurante que uno pueda encontrar en Italia. Su menú tampoco es tan auténtico como asegura: se hacen algunas concesiones a la moda (filete de ternera con vinagre balsámico y granos de pimienta verde), y algunos de los platos nacionales e internacionales predilectos, como penne all’arrabbiata, berenjenas alla parmigiana y escalopas de ternera lechal. Puede que el recuerdo persistente de aquellos célebres anuncios de galletas proporcionen una pátina excesivamente kitsch. Pero puedo atestiguar personalmente que la comida del restaurante La Vecchia Macina es, sin lugar a dudas o ironía, deliciosa. Uno puede comer dos veces mejor que en cualquier lugar de Londres por un precio cuatro veces inferior. El restaurante La Vecchia Macina es una prueba indiscutible de que el nivel gastronómico en Italia es tan elevado como en cualquier otro lugar del mundo.

¿Cómo han llegado a comer tan bien los italianos? La historia del Mulino Bianco ofrece una sencilla lección para cualquiera que trate de encontrar una respuesta histórica a dicha pregunta: es posible amar la comida italiana sin que se nos llenen los ojos de lágrimas por las fábulas que se han creado a su alrededor, ya sea en Italia o en el extranjero. Italia se ha convertido en el modelo a imitar cuando se trata de producir ingredientes, cocinarlos y comérselos. Algunos creen que nuestra salud, el medio ambiente y la calidad de vida dependen de si logramos aprender algunas lecciones culinarias que puede brindar Italia. Razón de más para que necesitemos una historia sobre cómo llegó la comida italiana al lugar donde se encuentra hoy que resulte menos almibarada que la que ha llegado hasta nosotros a través de la publicidad y los libros de cocina.

Puede que el Mulino Bianco sea desconocido fuera de Italia, pero las imágenes que representa son de sobra reconocibles en gran parte del mundo occidental: la trattoria en el olivar; los jamones colgando de las vigas de una cocina en una granja; el anciano campesino curtido por el sol y con un brillo en la mirada; y la ruidosa familia reunida bajo la pérgola mientras la mamma sirve pasta. Esos mismos tópicos reaparecen en innumerables colecciones de recetas y anuncios de aceite de oliva o esos tarros de atroz salsa para la pasta. Juntos hilvanan un potente mito rural que halla su entorno idóneo en la Toscana. Lo que nos evoca ese mito es una cocina integrada por mil tradiciones rurales antiguas; es la comida italiana como comida de campesinos. Si la imagen del Mulino Bianco de la Toscana ha ayudado a otorgar a la comida italiana el respetable título de la más popular del mundo, también ha contribuido a convertirla en la más malinterpretada. Sorprendentemente, la cocina italiana que el mundo tanto admira apenas guarda relación con los campesinos.

En Italia, la nostalgia por el estilo de vida rústico es un hecho reciente. El éxito de marcas como Il Mulino Bianco no llegó hasta que la gran mayoría de los italianos habían dejado atrás las estrecheces del campo. En la Toscana, el sistema de contratos de aparcería protegía al campesinado de lo peor del hambre y el trabajo, que fue el destino intemporal de las masas rurales en toda la península hasta los años sesenta. Pero incluso aquí, la contribución que han realizado los platos de origen exclusivamente campesino a la cocina local no es tan grande como nos quiere hacer creer el reciente culto a dichos alimentos. El menú del restaurante La Vecchia Macina no es representativo de la comida campestre de épocas pasadas. Asimismo, bastantes recetas que podemos encontrar en los libros sobre la cucina povera toscana, como la bistecca alla fiorentina (una gruesa chuleta o bistec florentinos) o los crostini de hígado con Marsala no tienen nada de pobres. Las masas rurales tan solo podían soñar con tales delicias. E incluso la auténtica cocina campesina ha sido objeto de un ejercicio de remodelación. Al igual que el molino medieval situado cerca de Chiusdino, ha sido reconstruida y reinventada a fondo por los italianos contemporáneos.

Hasta mediados del siglo XX, la gente corriente del campo italiano comía muy mal, como demuestran innumerables documentos. Esa era la conclusión unánime de los numerosos estudios sobre el estado de la Italia rural llevados a cabo en las décadas posteriores a la conversión del territorio en un país unificado en 1861. La pobreza de la dieta campesina todavía halla ecos en varios proverbios que se han transmitido de generación en generación.

«Cuando el campesino come pollo, o el campesino está enfermo o lo está el pollo.» Entre los pobres del campo, el pollo era una costosa rareza reservada a los enfermos. A menudo, los campesinos solo podían comer animales que habían muerto de enfermedad.

«El ajo es el armario de especias del campesino.» Desde la Edad Media hasta al menos el siglo XVII las especias fueron esenciales para la cocina sofisticada. Pero las masas rurales no podían permitírselas. Por el contrario, el ajo, el puerro y la cebolla apestaban a pobreza. Eso no significa que los pudientes se negaran a consumir esas verduras acres, pero miraban por encima del hombro a quien no tuviera ninguna alternativa para dar sabor a la comida.

«La salsa de San Bernardo hace que la comida parezca buena.» La salsa de San Bernardo fue el ingrediente más importante de la dieta campesina durante buena parte del último milenio. Pero, por fortuna, la receta se ha desvanecido del recuerdo. Es sinónimo de «hambre».

Una historia de la comida italiana escrita como la crónica de lo que consumían los campesinos sería una lectura farragosa. Muchas páginas estarían dedicadas a la sopa de verdura. Habría una extensa sección sobre las gachas. El pan cocido con cereales inferiores, e incluso con bellotas en tiempos de estrechez, requeriría un tratamiento en profundidad. Pero esa no es la historia que se quiere reconstruir aquí.

Otro proverbio, y uno de mis favoritos, dice que la verdadera historia de la cocina italiana debemos buscarla en otro lugar. «Al contadino non gli far sapere, quanto sia buono il cacio colle pere» («No le digas al campesino lo bueno que está el queso con peras»). En otras palabras, no faciliten información a nadie si está en mejor posición de aprovecharla que ustedes. O bien: guarden a buen recaudo sus tarjetas de recetas. Esta cínica muestra de sabiduría también puede interpretarse como una sencilla parábola sobre el desequilibrio de poder y conocimiento que subyace en las tradiciones gastronómicas más antiguas de Italia. Tal vez fueran las gentes del campo quienes produjeran el queso y las peras, pero aquellas con el poder para apropiarse de esos ingredientes y con el conocimiento para transformarlos en una exquisitez por medio de una simple pero artística combinación fueron los habitantes de las ciudades.

La italiana es una comida urbana.

Italia posee la tradición más rica de vida urbana del planeta y el modo envidiable en que comen los italianos forma parte de esa tradición. No es una coincidencia que tantos productos y platos italianos lleven nombre de ciudad: bistecca alla fiorentina, prosciutto di Parma, saltimbocca alla romana, pizza napoletana, risotto alla milanese, pesto genovese, pesto trapanese, olive ascolane, mostarda di Cremona… Desde principios del segundo milenio, las cien ciudades italianas más importantes acapararon los productos del campo y los utilizaron para crear una suculenta cultura gastronómica. Durante siglos, las ciudades de Italia han sido el lugar en el que se concentraban todos los elementos necesarios para una cocina espléndida: ingredientes y experiencia culinaria, por supuesto, pero también poder, riqueza, mercados y competencia por el prestigio social.

Así pues, esos peregrinos urbanos que acuden al Mulino Bianco no se dirigen a la morada tradicional de la comida italiana: se alejan de ella. La mejor expresión de la comida italiana no se halla en la granja, sino en el mercado urbano. La verdadera aventura de la comida urbana no se encuentra recorriendo las colinas toscanas. El objetivo es deambular por las calles de la ciudad saboreando la cocina y olisqueando las historias.

En ocasiones, los italianos hacen referencia a su «civilización de la mesa». El término abarca los numerosos aspectos de una cultura que se expresan a través de la comida: desde la economía agrícola hasta recetas para encurtir, desde lazos familiares hasta la técnica correcta para escupir un hueso de aceituna en la mano. La comida en sí misma es fascinante, pero, en última instancia, lo es mucho menos que la gente que la produce, la cocina, la consume y habla de ella. Por eso este libro es una historia de la civilización de la mesa en Italia y no solo de lo que ponen los italianos sobre la mesa.

El filósofo alemán Walter Benjamin escribió en una ocasión que «no existe un solo documento sobre la civilización que no sea a la vez un documento sobre la barbarie». A lo que se refería es que incluso nuestras obras culturales más sagradas, como la Divina Comedia de Dante, los frescos de Miguel Ángel en la Capilla Sixtina o el Stabat mater de Pergolesi están marcadas inevitablemente por las terribles luchas de poder de la época en la que fueron creadas. Eso no significa que Miguel Ángel fuese culpable de la avaricia, la corrupción y la brutalidad de la que hacían gala los mecenas que le proporcionaban los recursos que necesitaba para crear obras de arte espléndidas. Sin embargo, implica que nos perdemos gran parte de la intensidad y la relevancia del arte si lo sacamos de su contexto histórico, si cerramos los ojos al poder que lo hace posible y a los horrores que se producen a su alrededor.

Esos principios pueden aplicarse asimismo a la cocina. De hecho, puesto que se trata de un arte creado con las mismas materias primas que la gente necesita consumir para vivir, la cocina puede estar más íntimamente relacionada con la barbarie que ninguna otra actividad civilizada. Existe una dimensión oscura en la historia de la comida italiana que no puede ser ignorada. Por ese motivo, habría algo bastante bulímico en una historia que consistiera tan solo en un largo desfile de banquetes y buenas comidas, de interminables exquisiteces de tiempos pasados.

En resumen, la civilización italiana de la mesa es el producto de la historia de Italia. Y la historia de Italia está tan marcada por la división y la violencia como por su belleza y creatividad, por la barbarie y por la civilización. Todas estas cosas son ingredientes de lo que he escrito en estas páginas. La desnutrición y la hambruna son un elemento esencial de la historia de la comida italiana. Este libro también oscila entre la comida de los poderosos y la comida de los desposeídos, entre la comida cotidiana y la comida de la élite. Dicho de otro modo, aúna elementos de la historia de la dieta italiana y elementos de la historia de la cuisine italiana.

Sin embargo, tal como indica el título, ha sido un placer investigar para este libro, y sus páginas conceden un abundante espacio a las delicias de la comida, mayoritariamente la de otros, pero en ocasiones la mía. Aunque he pasado muchos años estudiando Italia y viviendo allí, trabajar en este libro me ha proporcionado numerosos placeres que nunca antes había experimentado. Como el pane squarato en Marsala (un pan deliciosamente correoso que se hierve antes de cocerlo, como los bagels, y luego se adereza con semillas de hinojo); los animelle en Roma (apetitosas mollejas servidas con alcachofas); o capellacci di zucca en Ferrara (pasta rellena de calabaza que titubea al borde de la dulzura, en las que una pizca de nuez moscada puede apelar a su efecto más sutil y delicioso). Cuanto más exploramos la comida italiana, más rica es la diversidad que podemos descubrir, y cada plato parece tener una historia digna de ser contada. Por tanto, me he visto obligado a resistirme a muchas tentaciones. He excluido el café, el vino y otras bebidas porque su historia se rige por unas leyes del movimiento distintas. También he intentado no llevar siempre la delantera en materia de comida, una actitud propia del sibarita, la competencia por buscar curiosidades culinarias cada vez más inextricables. Suelo centrarme en los platos más conocidos. Por tanto, no tienen que saber distinguir un caciocavallo de un castelmagno para disfrutar de la historia. (Caciocavallo significa literalmente «queso a caballo», pero la traducción más exacta es «queso a horcajadas». Es bastante insípido y viene del sur en esferas dobles que se forman colgándolas de una cuerda a lo ancho o «a horcajadas» en un palo. El castelmagno es un queso más bien seco y cilíndrico de la región septentrional del Piamonte; tiene una nota de moho azul.) La pasta es la comida italiana más conocida y constituye uno de los temas unificadores más importantes de Delizia! Desde el primer hallazgo de vermicelli de trigo candeal seco en suelo italiano en la década de 1150 hasta las extraordinarias vicisitudes de los tortellini desde la década de 1970, la historia de la pasta y la de la comida italiana en su conjunto siguen los mismos ritmos.

La exhaustividad es otra tentación a la que he tenido que resistirme. La comida italiana se ha convertido en una comida internacional, y un estudio completo abarcaría Gran Bretaña, Estados Unidos, Sudamérica y Australia, además de Italia. Muchas de las historias aquí relatadas demuestran que la comida italiana se ha formado tanto en sus promiscuos viajes como en sus firmes raíces en el terreno de la península. Pero allá donde la comida italiana ha viajado tan lejos que ha pasado a formar parte en la historia de otros países he cesado de seguir su rastro.

La razón de este enfoque decididamente italiano es que, en su mejor versión, la comida italiana tiene carisma. Y su carisma se deriva de una relación casi poética con el lugar y la identidad. Los italianos comen muy bien porque comer enriquece su sentido del lugar del que provienen y de quienes son. Las ciudades italianas son los lugares donde se forjaron esos vínculos entre comida e identidad. No es una coincidencia que las ciudades también sean el lugar en el que la diversidad de la comida italiana resulta más manifiesta, o que hayan presenciado la interacción más dramática entre civilización y barbarie. Por eso, es en ellas donde se encuentran las fuentes documentales más convincentes, unas fuentes que demuestran cómo han encajado los grandes platos italianos las fluctuaciones de la historia de su país. Por tanto, las ciudades son las que otorgan a Delizia! su estructura característica. Siguiendo un camino dictado por las fuentes, cada capítulo cuenta a su vez una historia independiente ambientada en una ciudad. Juntos, estos fragmentos de vida urbana hilvanan una única narración que abarca desde la Edad Media hasta la actualidad. El resultado pretende ser a la vez una historia de la comida italiana y una historia de Italia a través de su comida.