15. Turín, 1931

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TURÍN, 1931

La Taverna del Santopalato

Cualquiera que visite Turín en busca de sus numerosos atractivos gastronómicos tal vez debería hacer un alto y dar las gracias al número 2 de via Vanchiglia. El lugar se encuentra junto a la majestuosa pendiente con columnas de la Piazza Vittorio Veneto. Hasta hace poco fue una agencia de viajes y ahora está siendo convertida en un local de pizzas para llevar. Pero, durante un corto espacio de tiempo durante los años del fascismo, albergó el restaurante más famoso de Italia. Supuestamente, debía ser el cuartel general de una revolución culinaria. Las comidas servidas allí, según sus diseñadores, debían ser el equivalente comestible del descubrimiento de América o el asalto a la Bastilla. Al final, la revolución del número 2 de via Vanchiglia fue una charada deslucida. Era un triste signo de los tiempos y no un momento que cambió la historia de la comida. Y los amantes de la comida italiana de todo el mundo deberían estar agradecidos por ello.

Cuando se inauguró en 1931, la Taverna del Santopalato («la Taberna del Santo Paladar») se hallaba en el centro de un torrente publicitario que ni siquiera los restaurantes metropolitanos más chics de la actualidad podrían aspirar a repetir. Las expectativas de la prensa habían crecido durante semanas. Cuando se dio a conocer el nombre del Santopalato, un jefe del periódico local anunció que el restaurante convertiría Turín en «la cuna de otro Risorgimento italiano, un Risorgimento gastronómico». Un periódico romano bromeaba solo a medias cuando se preguntaba si debía aplicarse un descuento del 50 por ciento a los billetes de tren en toda la nación para que los italianos pudieran acudir en masa a Turín a probar la deslumbrante cocina del Santopalato. El creador del restaurante, conocido como Fillìa, pretendía «acabar con los viejos hábitos tan afianzados del paladar». «La época de Artusi ha terminado», proclamaba.

El Santopalato abriría el domingo 8 de marzo, una fecha, señalaba la publicidad del restaurante, que quedaría «grabada en la historia del arte culinario». Aquel día, los periodistas invitados tuvieron que esperar a la intemperie hasta casi tocada la medianoche para que les permitieran la entrada. Cuando finalmente accedieron, quedaron deslumbrados por el interior creado por el arquitecto Diulgheroff: era de aluminio del suelo al techo, con grandes lámparas montadas en la pared. La comida, servida sin cuchillos ni tenedores, tenía que estar a la altura de muchas cosas.

Antipasto intuitivo

Una cesta hecha con una naranja vaciada que contiene varios tipos de

salami, mantequilla, setas en vinagre, anchoas y pimientos verdes enteros.

Los pimientos contenían lemas apropiados para la ocasión, como «Vive peligrosamente».

Aerovíveres

Olivas negras, corazones de hinojo y naranja amarga confitada (en un único

plato situado a la derecha del comensal).

Papel de lija, seda roja y terciopelo negro

(sobre una almohadilla rectangular situada a la izquierda del comensal).

Wagner (sonando desde unos altavoces ocultos).

Se indicaba a todos los clientes que se llevaran la comida directamente a la boca con una mano a la vez que acariciaban repetidamente la almohadilla rectangular con la otra y el jefe de comedor les aplicaba perfume en la nuca. Los resultados multisensoriales, según una reseña, les dejaron «boquiabiertos. Pruébenlo si no están convencidos».

Carneplastico

Un largo pastel de carne cilíndrico hecho con ternera lechal asada se rellena

con once tipos de verduras hervidas y se coloca verticalmente en el plato.

Encima hay una espesa capa de miel y la base está rodeada varias veces por

un largo tubo de salchicha. A su alrededor se disponen tres porciones de pollo

esféricas y doradas.

Este tributo a los diferentes paisajes de Italia era el plato distintivo de Fillìa. Antes de que abriera el restaurante, un famoso cirujano anunció que estaba tan interesado en los efectos del carneplastico que practicaría una operación abdominal gratuita a la primera persona que lo comiera.

Ecuador + Polo Norte

Se utilizan unas yemas de huevo crudas aderezadas con sal, pimienta y limón

para crear un «mar ecuatorial». En el centro se eleva una isla cónica de

merengue con incrustaciones de gajos de naranja y coronada con trozos de

trufa negra cortados en forma de avión.

Una receta que aspiraba a llevar la heroica era de la exploración aeronáutica a las mesas italianas.

Ultraviril

Una cola de langosta con cáscara, cubierta con zabaglione verdes y colocada

sobre unas gambas y rodajas de ternera lechal dispuestas geométricamente.

El plato se decora con huevos hervidos (cortados por la mitad), crestas de

gallo y un cilindro formado por rodajas de limón, trufa y testículos fritos.

Este plato estaba reservado a las mujeres, aunque los aún más masculinos Cerdosexcitados —un salame pelado que asomaba de una salsa de café expreso y agua de colonia— estaban disponibles para ambos sexos (no figuraba en el menú, pero se lo ofrecieron a los invitados de todos modos).

La noche de la inauguración en el Santopalato finalizó a las cuatro de la madrugada. Pese a la naturaleza escalofriantemente experimental del menú de la velada, en los días posteriores fue la ausencia evidente de un plato lo que llamó la atención de la mayoría de los periodistas, ya que la Taverna del Santopalato era el primer y único restaurante futurista. Fue allí donde se pusieron en práctica por primera vez los principios anunciados en el Manifiesto de la cocina futurista. El más importante y sensacional de todos no era acariciar papel de lija mientras se comía, mezclar sabores incongruentes o convertir unos símbolos fálicos en la pieza central de la cena, sino la abolición de la pasta. Para los futuristas, era «la absurda religión gastronómica de Italia». Era demasiado pesada y voluminosa para la velocidad y el dinamismo de la vida moderna. Reprimía el entusiasmo de los napolitanos en particular y los convertía en personas escépticas, irónicas y sentimentales. Y lo peor de todo, la pasta inducía el pacifismo. Su abolición fue anunciada por primera vez en noviembre de 1930 por el principal orador de la inauguración del Santopalato: el fundador y líder del movimiento futurista, Filippo Tommaso Marinetti, a menudo conocido como FT. La Taverna del Santopalato era un megáfono de aluminio para las ideas de FT.

El FT que había fundado el futurismo en 1909 era un poeta enérgico y elegante de origen egipcio con una renta personal. El punto de inflexión de su carrera llegó cuando, por alguna razón, logró convencer al importante periódico parisino Le Figaro de que publicara el manifiesto futurista en portada el 20 de febrero de 1909. En aquel momento, el movimiento futurista no existía. Pero, en su manifiesto, el primero de muchos, FT hacía un llamamiento a una revolución que iba mucho más allá del arte y la poesía para abarcar todos los aspectos de la vida italiana. Pretendía arrancar a Italia de su fijación con el pasado demoliendo museos y bibliotecas. El futurismo celebraba todo lo que pareciera nuevo en la sociedad industrial: las ciudades con sus furiosas multitudes, las estaciones y los talleres; y, sobre todo, la velocidad, el ruido y la violencia de las máquinas. Los edificios, la política, los modales y los hábitos cotidianos más íntimos de Italia debían adquirir el tempo de un automóvil avanzando a toda prisa:

Queremos glorificar la guerra (la única higiene del mundo), el

militarismo, el patriotismo, el gesto destructivo de los libertarios, las ideas

hermosas por las que uno muere y el desdén hacia las mujeres. […] Queremos

exaltar un movimiento agresivo y un insomnio febril, correr y saltar, la

bofetada y el puñetazo.

El golpe publicitario parisino contribuyó a convertir el futurismo en el movimiento artístico italiano más influyente desde el Renacimiento. FT atrajo a una pequeña legión de acólitos, y los futuristas recorrieron los teatros de Italia declamando sus escritos, presentando sus cuadros y mostrando su concepto de la música y la vestimenta. En esas actuaciones, disfrutaban cuando italianos de todas las clases les arrojaban frutas y verduras, y exaltaban «la bofetada y el puñetazo» peleándose con miembros del público. FT se convirtió en una celebridad artística internacional.

El FT que habló en la inauguración del Santopalato dos décadas después era una figura muy distinta. Barrigón y con cincuenta y cuatro años, solía llevar traje y pajarita, que combinaban bien con su bigote de cepillo y su coronilla calva. Por supuesto, incluso llegado a la mediana edad, tenía olfato para la publicidad. Casi todos los periódicos del mundo occidental documentaron el fin de los espaguetis. No podía existir baremo más certero de lo extendida que estaba la pasta. Pero hacía tiempo que Italia se había acostumbrado a las tácticas de conmoción de los futuristas. El Manifiesto de la cocina futurista a duras penas resultaba más peligroso o fascinante que la ropa de FT. Es dudoso que la prensa italiana hubiera sido tan indulgente con la idea de abolir la pasta si FT no hubiese sido amigo personal del Duce.

Ambos se conocieron a principios de 1915, cuando fueron detenidos en una manifestación futurista organizada en Roma para fomentar la participación de Italia en la Gran Guerra. Mientras la frágil democracia de Italia se sumía en su crisis terminal, FT fue una presencia de apoyo cuando Mussolini fundó el fascismo en la piazza milanesa de San Sepolcro en marzo de 1919. Un mes después, futuristas y fascistas asaltaron y saquearon la sede de Avanti!, el periódico del Partido Socialista. Corrían años tempestuosos en los que solo una difusa línea separaba el arte vanguardista y la política violenta. Pero, cuando los rigores de la lucha de poderes impusieron su disciplina y FT demostró ser demasiado creativo y contrario a encajar en el programa fascista, él y Mussolini cayeron cada uno a un lado de esa división.

Mientras Mussolini sentaba las bases legislativas y políticas de la dictadura a partir de 1925, FT intentaba ejercer cierta influencia en la cúpula fascista haciendo ruido sobre el conservadurismo de los burócratas artísticos del régimen. Funcionó hasta cierto punto: los futuristas fueron apaciguados con una inclusión en la Bienal de Venecia de 1926. Pero las necesidades del régimen y la estética del futurismo estaban distanciándose. FT no logró convertir el futurismo en una doctrina artística oficial. El mecenazgo del Estado tendía a un estilo modernista monumental y neoclásico. El mito fascista de la antigua Roma y el campo se impuso al mito futurista de la ciudad industrial y la máquina. Pero, pese a todo ello, Marinetti acabó convirtiéndose en un miembro adscrito a la escena artística dominante en Italia.

Casi todos los historiadores de la comida italiana, al igual que los estudiantes del futurismo, se muestran poco impresionados por la cocina futurista. Y es difícil discrepar. A sus veintiséis años, Fillìa, la fuerza motriz que estaba detrás de la Taverna del Santopalato, era típico de los artistas que se sintieron atraídos por la publicidad de FT a mediados de la década de 1920: como ellos, era joven y mediocre y estaba desesperado por destacar. Pidió a los futuristas de Turín que crearan obras que estuvieran en sintonía con el «espíritu mecánico» de la ciudad del motor. El interior del Santopalato era el ejemplo perfecto de lo que quería. Aquella «vibrante estructura de aluminio» no parecía tanto un restaurante como algo que podría haberse avistado circulando a toda velocidad por la famosa pista de pruebas situada en el tejado de la fábrica de Fiat en Lingotto. Pero, en general, Lingotto era una muestra mucho más impresionante del espíritu mecánico que el restaurante o la comida que se servía en él.

La historia del Santopalato demuestra lo domesticada que estaba la vanguardia bajo el dominio de Mussolini. FT y Fillìa gozaron de libertad para proponer una nueva cocina industrial que en ciertos aspectos no concordaba con la imagen rural del régimen de lo que ellos bautizaron como la «raza» italiana. Pero, en La cocina futurista (1932), procuraron hacerse eco de los gritos de guerra de la batalla del grano fascista: «Recordad que la abolición de la pasta liberará a Italia del costoso trigo extranjero y apoyará al sector italiano del arroz». El fascismo invirtió mucha energía en promocionar el arroz, e incluso repartió muestras gratuitas a la población del sur, que apenas lo había probado.

Los platos que ofrecía el Santopalato reafirmaban el mito de la parsimonia italiana. Pretendían responder al llamamiento a «la abolición del volumen y el peso en nuestra manera de concebir y valorar la nutrición», y preparar a los italianos para el día en el que no solo pudieran escuchar las retransmisiones del Duce, sino verse alimentados por la radio; era la materialización última de la propaganda fascista en las ondas.