Notas sobre las fuentes citadas

 

Se han realizado todos los esfuerzos razonables por mencionar la titularidad del material con copyright incluido en este volumen. Cualquier error que pueda haberse producido es involuntario y será corregido en posteriores ediciones siempre que se envíe notificación al autor.

 

1. LA TOSCANA

No se lo cuenten a los campesinos…

«Se formaban auténticas procesiones. Centenares de personas venían a visitar el molino los fines de semana…»: cita traducida de T. Biancolatte, «Il principio fu il mulino. Bianco», entrevista con Andrea Burchianti.

http://www.kataweb.it/spec/articolo_speciale.jsp?ids=684850&id=684891.

 

2. PALERMO, 1154

La pasta y el planisferio

He extraído la traducción del título del libro de al-Idrisi de A. Metcalfe, Muslims and Christians in Norman Sicily, Londres, 2003, p. 101.

«Pulleses y calabreses, sicilianos y africanos, todos ellos me sirven»: citas extraídas de H. T. Houben, Roger II of Sicily. A ruler between east and west, Cambridge, 2002, p. 83.

 

3. MILÁN, 1288

Poder, providencia y chirivías

 

La cita del Decamerón corresponde al VIII, 3.

«Nadie se ha molestado en relatar las guerras de Milán durante el tercer cuarto del siglo XIII»: L. Martines, Power and Imagination. City-States in Renaissance Italy, Londres, 2002, p. 96.

 

 

4. VENECIA, SIGLO XIV

Susurros chinos

Todas las citas del Libro per cuoco han sido traducidas del texto de E. Faccioli, ed., Arte della cucina dal XIV al XIX secolo, Milán, 1966, vol. 1, pp. 61-105.

 

5. ROMA, 1468

Placer honorable

«Hay zonas que parecen bosques espesos, y bestias salvajes, liebres, zorros, ciervos e incluso, según dicen, puercoespines, crían en las cuevas»: cita extraída de P. Partner, Renaissance Rome, 1500-1559. A Portrait of a Society, Berkeley, California, 1976.

He seguido la datación realizada por Mary Ella Milham de De honesta voluptate de Platina y su crónica sobre la relación del texto con Martino.

«No hay razón por la que debamos preferir los sabores de nuestros antepasados…»: esta traducción de Platina, como las otras incluidas en este capítulo, se ha extraído de M. E. Milham, ed., Platina. On Right Pleasure and Good Health, Tempe, Arizona, 1998.

«A Paulo II le encantaba disponer de gran variedad de platos a su mesa…»: la traducción, ligeramente modificada, proviene de Platina, The Lives of the Popes, from the Time of our Saviour Jesus Christ to the Reign of Sixtus IV, trad. de sir P. Rycaut, Londres, 1688, p. 416.

 

6. FERRARA, 1529

Una dinastía a la mesa

«Pescado, aves, cuadrúpedos y otros productos comestibles»: cita traducida de A. Frizzi, Memorie per la storia di Ferrara, vol. IV, Ferrara, 1848, p. 310.

El historiador que califica al séquito de Renée de «mafia sin escrúpulos» es E. Lanzoni, Ferrara. Una città nella storia, Ferrara, 1984, p. 315.

 

7. ROMA, 1549-1550

Pan y agua para sus eminencias

«Ahora los cardenales siguen un régimen de un solo plato…»: cita traducida de F. Petruccelli della Gattina, Histoire diplomatique des conclaves, París, 1864-1865, vol. 2, 1864, p. 40.

«La carcajada más sonora del mundo», citado en Pastor, The History of the Popes, vol. XIII, p. 48 n.

Mi crónica sobre la historia de los platos romanos de vísceras se inspira en G. Ciampi, «L’alimentazione popolare a Roma e nell’Agro romano», en Capatti et al., L’alimentazione.

 

8. BOLONIA, SIGLO XVII

El juego de la cucaña

Mi relato sobre la historia de la palabra mortadella se inspira en V. Valente, «Mortadella di Firenze», Lingua Nostra, 49, 1988.

La receta de mortadella de 1644 se extrae de V. Tanara, L’economia del cittadino in villa, Bolonia, 1644.

Las citas de Labat pertenecen a su libro Voyages du P. Labat de l’ordre des FF. Prêcheurs en Espagne et en Italie, París, 1730, tomo 2, p. 284.

La ley contra el juego de 1588 es citada de Costume e società nei giochi a stampa di Giuseppe Maria Mitelli, Perugia, 1988, p. 63.

 

9. NÁPOLES, FINALES DEL SIGLO XVIII Comemaccheroni Este capítulo se inspira sobre todo en el texto, justamente famoso, «Note di storia dell’alimentazione nel Mezzogiorno: i Napoletani da “mangiafoglia” a “mangiamaccheroni”», de Emilio Sereni, en su colección de ensayos Terra nuova e buoi rossi, Turín, 1981, y en la brillante investigación realizada recientemente por Franco Benigno sobre la historia de los lazzari y que iniciaba en Specchi sulla rivoluzione. Conflitto e identità politica nell’Europa moderna, Roma, 1999, y desarrollaba todavía más en «Trasformazioni discorsive e identità sociali: il caso dei lazzari», Storica, 31, 2005.

El relato sobre las actitudes de los viajeros del Grand Tour hacia la comida italiana obtiene inspiración y extrae citas de C. Chard, Pleasure and Guilt on the Grand Tour, Manchester, 1999. También he citado a A. Miller, Letters from Italy, Describing the Manners, Customs, Antiquities, Paintings &c of that Country in the Years MDCCLXX and MDCCLXXI, Dublín, 1776, vol. 2, p. 89.

Mi crónica sobre el desarrollo de la cocina británica se basa en All Manners of Food. Eating and Taste in England and France from the Middle Ages to the Present, de Stephen Mennell, Chicago, 1996. También me inspiré en este fascinante estudio en mi párrafo acerca de la comida francesa en el siguiente capítulo.

La cita de Boswell pertenece a James Boswell, Boswell on the Grand Tour. Italy, Corsica, and France 1765-1766, Nueva York, 1955, p. 6.

Las diversas citas de Goethe corresponden a la edición de Italian Journey de Penguin.

«Cuando un lazzarone ha ganado cuatro o cinco monedas para comer unos macarrones aquel día…»: de Joseph Thomas d’Espinchal, Journal d’émigration, París, 1912, p. 83.

«No sé si Nápoles sobrepasa a Londres en la insolencia de la gente…»: de W. A. Mozart, The Letters of Mozart and His Family, E. Anderson, ed., Londres, 1989.

«Lo cogía con los dedos, retorciéndolo y tirando de él, y se lo llevaba vorazmente a la boca…»: de M. Kelly, Reminiscences, Londres, 1975.

«Los lazzaroni, esos hombres asombrosos, son héroes»: cita traducida de A. Consiglio, Lazzari e Santa Fede, Milán, 1936, p. 172.

10. TURÍN, 1846

Viva l’Italia!

>La cita del brindis de Valerio pertenece a L. Valerio, Carteggio (1825-1865). Vol. II (1842-1847), Turín, 1994, p. LXXI.

Todas las citas de Chapusot, incluido el menú del banquete, son de F. Chapusot, La cucina sana, economica ed elegante, Bolonia, 1990 (Turín, 1846).

«La cocina turinesa goza de buena reputación entre los gastrónomos…»: de P. Baricco, Torino, Turín, 1869, p. 42.

 

11. NÁPOLES, 1884

Pinocho odia la pizza

Grupos de debate sobre las actitudes de los turistas italianos hacia los pubs londinenses organizados por el autor en nombre de Basis.

Dumas citado de Le Corricolo, en Oeuvres, vol. 6, Bruselas, 1843, pp. 561-562.

La carta de la Casa Real respecto de la pizza puede verse en:

http://brandi.it/spagnolo/index3.html.

Mi crónica sobre la epidemia de cólera de 1884 y sus efectos en las víctimas se ha extraído de Frank M. Snowden, Naples in the Time of Cholera, 1884-1911, Cambridge, 1995.

«“Ver Nápoles y morir”. Bien, no sé si uno necesariamente muere después de verla…»: M. Twain, The Innocents Abroad, or, The New Pilgrims’ Progress, Hartford, Connecticut, 1869.

El toscano que entró en la parte baja de Nápoles era Renato Fucini, y la cita pertenece a R. Fucini, Napoli a occhio nudo, Turín, 1976, p. 29.

«Un pueblo sumido en la ignorancia y la superstición y abrumado por la tristeza y el miedo»: «Southern Italy», The Times, 16 de septiembre de 1884.

«Prácticamente enloqueció de entusiasmo por el rey»: de «Plague scenes in Naples; gross ignorance and great filth that abound. Enthusiasm for the king —good he has done— affairs at La Spezia and in Spain improvement in France», The New York Times, 14 de septiembre de 1884.

 

El biógrafo napolitano de la reina Margarita es V. de Napoli, L’eterna bellezza della Regina Margherita di Savoia, Nápoles, 1894, citado de la p. 69.

 

12. FLORENCIA, 1891

Pellegrino Artusi

Todas las citas de Pellegrino Artusi, La ciencia en la cocina y el arte de comer bien, corresponden a la edición publicada en 1974 por Einaudi, Turín.

La descripción de la comida de Carnaval del Barquero es citada en R. Ragazzini, M. Casalini y R. Casalini, Il Passatore, Le imprese brigantesche di Stefano Pelloni nella Romagna ottocentesca, Cesena, 1998, p. 175.

Las citas de Artusi comentando los hechos de su vida pertenecen a Autobiografia, Milán, 1993.

«Nos pasamos casi todo el día atrapados delante de esos hornos…»: cita de Domenico Amaducci, que comió con Artusi hacia el final de su vida y escribió acerca de la experiencia en «Incontro con Pellegrino Artusi», Forum Popili, 1961, p. 41.

 

13. GÉNOVA, 1884-1918

Emigrantes y prisioneros

La receta de espaguetis con albóndigas pertenece a S. Gibbs Campbell, «Spaghetti for Americans», Macaroni Journal, 15 de octubre de 1929, reproducida con la amable autorización de la National Pasta Association.

«El consumo haya aumentado. Los campesinos son menos sobrios…»: citado de V. Teti, «Emigrazione, alimentazione, culture popolari», en P. Bevilacqua, A. De Clementi, E. Franzina, eds., Storia dell’emigrazione italiana, vol. 1: Partenze, Roma, 2001, p. 581.

Todas las citas de la historia del compañero de navegación de Marco Polo se han extraído de Anónimo, «A Saga of Cathay», Macaroni Journal, 15 de octubre de 1929, reproducidas con la amable autorización de la National Pasta Association.

«Desesperación, hambre, tripas torturadas por el hambre; nos consumimos constantemente»: citado de C. E. Gadda, Giornale di Guerra e di prigionia, en Saggi giornali favole e altri scritti, II, C. Vela et al., Milán, 1992, p. 746. Las otras dos citas de prisioneros de guerra hambrientos se han extraído de la obra de Giovanna Procacci, Soldati e prigionieri italiani nella Grande guerra, Turín, 2000, pp. 303-304.

Todas las citas del libro de recetas de Chioni se han reproducido con la amable autorización de Roberta Chioni, propietaria del manuscrito.

«Hay continuas disputas por nimiedades: se oyen clamores contra la injusticia cuando cae un trozo extra de patata en el cuenco de otro…», citado en Procacci, Soldati e prigionieri italiani nella Grande guerra, p. 307.

 

14. ROMA, 1925-1938

La aldea rústica de Mussolini

«El fascismo declara que el concepto materialista…»: de «La dottrina del fascismo» de Mussolini, en Scritti e discorsi di Benito Mussolini, vol. VIII, Milán, 1934, p. 79.

 

15. TURÍN, 1931

La Taverna del Santopalato

Todas las descripciones de platos futuristas extraídas de La cucina futurista, de Marinetti y Fillìa, Milán, edición de 1986.

 

16. MILÁN, 1936

Amas de casa y sibaritas «Sin abandonar su hogar y sus fogones, sus manos trabajan y sus corazones laten por la Nación»: citado en P. R. Willson, «Cooking the patriotic omelette: women and the Italian Fascist ruralization campaign», European History Quarterly, 27, 4, 1997.

«¡Chicas! ¡Mujeres bondadosas! ¡Mujeres de Italia!…»: de F. Momigliano,

 

Vivere bene in tempi difficili: come le donne affrontano le crisi economiche, Milán, 1933, pp. 7-8. Todas las demás citas de Momigliano en esta sección del capítulo pertenecen a la misma fuente.

«El risotto judío es exquisito, y puede ser apreciado por todo el mundo ¡profese la fe que profese!»: esta y otras citas de F. Momigliano, Mangiare all ’italiana, Milán, 1936.

Mi crónica sobre la cocina judía en Italia se inspira en A. Toaff, Mangiare alla giudia. La cucina ebraica in Italia dal Rinascimento all’età moderna, Bolonia, 2000.

«Hace unos cuarenta años, rara vez se veían berenjenas e hinojo…»: P. Artusi, La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, Turín, 1974, p. 363.

 

17. ROMA, 1954

Comida milagrosa

La receta de sopa de Artusi incluida en este capítulo proviene de La ciencia en la cocina y el arte de comer bien. La otra receta de ribollita la he sintetizado de numerosas fuentes, tanto escritas como orales.

«El núcleo de lo que hoy consideramos la dieta mediterránea…»: de A. Keys, «Mediterranean diet and public health: personal reflections», American Journal of Clinical Nutrition, 61, 1995, p. 396.

 

18. BOLONIA, 1974

Los tortellini de la mamma

Me gustaría agradecer especialmente a Stephen Gundle sus consejos para este capítulo, que se inspira en su excelente ensayo sobre Sophia Loren para la crónica del desarrollo de su personaje.

 

«Siento más cariño por este libro que por cualquier película de éxito…», de Sophia Loren, Eat with Me, Londres, 1972, p. 7.

«En una especie de general delante de un mapa de Italia…»: citado en E. Invernizzi, Pasta, amore e fantasia. La ricetta del successo del pastificio Rana, Milán, 2006, p. 31.

«Tenemos comida a nuestra disposición, y a menudo comida muy buena, proveniente de cualquier parte del mundo, cada día del año…», Sophia Loren, Eat with Me, p. 62.

 

19. GÉNOVA, 2001-2006

Albahaca fallida

«La albahaca que según ellos se cultiva en nuestros invernaderos…»: de «Beppe Grillo: “E’ una battaglia persa”», entrevista con Renzo Parodi, en Il Secolo XIX, 24 de julio 2002.

 

20. TURÍN, 2006

¿Campesinos al rescate?

«Producimos comida suficiente para 12.000 millones de almas vivientes y solo hay 6.300 millones de habitantes en la Tierra»: discurso de Petrini traducido de la nota de prensa distribuida en Terra Madre, 2006, y citado con la amable autorización de Slow Food, Bra.

Cortesía del autor

¿El hogar histórico de la comida italiana? Conocido por millones de italianos como el Mulino Bianco, Il Mulino delle Pile se encuentra en un hermoso valle de la Toscana; su restaurante La Vecchia Macina sirve deliciosa comida local, pero no es la personificación de las tradiciones rústicas que pudiera parecer.

 

British Library Mapa que muestra dónde llegó la pasta por primera vez a suelo italiano: el atlas de al-Idrisi parece invertido y distorsionado si lo juzgamos conforme a nuestros criterios. La isla triangular de Sicilia se muestra en la parte superior.

 

Bridgeman Art Library/Osterreichische Nationalbibliothek, Viena

Un plano idealizado de Milán en el siglo XIV; según el hermano Bonvesino de la Riva, la «maravillosa rotundidad», igual que su suculenta dieta, era obra de la divina providencia.

Bridgeman Art Library/Bibliothèque National de France

Mujeres preparando espaguetis. Extraído de un texto médico del siglo XIV.

 

Bridgeman Art Library/Museos y Galerías Vaticanos, Ciudad del Vaticano El glamour y el prestigio de las especias orientales: la pimienta se recoge y es entregada a un monarca; perteneciente a una colección francesa de manuscritos sobre viajes (hacia 1410-1412), incluido el de Marco Polo a China.

 

Bridgeman Art Library/Galleria e Museo Estense, Módena

Platina, el escritor gastronómico más importante del siglo XV, inmortalizado en un cuadro de Melozzo da Forlì. Platina es el que aparece postrado ante el papa Sixto IV y sus sobrinos.

Archivo del Estado de Módena

Cristoforo da Messisbugo, el administrador encargado de una de las cenas más impresionantes del Renacimiento. La imagen se extrae de su magistral guía Banchetti.

El invitado de honor en el banquete más opulento de Messisbugo: el duque Alfonso de Este, de Ferrara, en un retrato obra de Dosso Dossi. Tiene la mano derecha apoyada en uno de sus amados cañones.

Cómo alimentar a un cardenal en la elección papal de 1549: las comidas son transportadas por los hombres situados en el centro de la imagen en recipientes ornamentados. A la derecha, cuatro arzobispos inspeccionan cada plato en busca de veneno y mensajes ocultos antes de que pase por la rueda situada detrás de ellos y llegue al cónclave. De la colección de recetas de Bartolomeo Scappi, cocinero «secreto» del Papa.

 

La cocina ideal del Renacimiento: en la larga mesa del centro están preparando moldes para pasteles; a la derecha, en primer plano, están colando salsas, y el espacio situado a la izquierda está reservado al especialista en manjar blanco. De la obra Opera, de Scappi, publicada en 1570.

Bridgeman Art Library/Castello di Issogne, Valle de Aosta

El mercado urbano ha sido el centro de la próspera cultura gastronómica de Italia desde la Edad Media. Frutas y verduras a la venta en un fresco del Castello di Issogne, provincia de Aosta, hacia 1500.

AKGimages/Galleria Colonna, Roma

Los cuadros sobre los bajos fondos de Annibale Carracci, creados en Bolonia, ofrecen una mirada inusual y simpática de la vertiente descarnada de la comida italiana; en Hombre comiendo judías (hacia 1583), el personaje sostiene un trozo de pan como si temiera que alguien fuera a arrebatárselo. La brusquedad de sus modales y la pobreza de su comida —judías y verduras acres como el ajo y la cebolla eran un signo de una dieta básica— denotan su estatus humilde y su hambre, mientras que las hojas del sombrero de paja dejan entrever que es campesino.

Chris Church Picture Gallery, con permiso del Governing Body of Christ Church, Oxford

La carnicería (hacia 1582). El alabardero de la izquierda rebusca dinero mientras observa ansioso al hombre que pesa su compra; los carniceros manejan la preciada carne con la profesionalidad despreocupada de los artesanos urbanos.

 

Biblioteca Comunale Forteguerriana, Pistoia

Bolonia, 1691: en este juego de mesa, los participantes lanzan los dados para ganar especialidades provenientes de ciudades italianas, entre ellas el brócoli napolitano, la salchicha de Módena y el queso de Piacenza (que ahora se denominaría grana padano, una de las variedades del parmesano). Pero es necesario un triple seis para obtener el premio más importante: la mortadella de Bolonia.

Archivo del Estado de Bolonia

En el siglo XVII se construye un extravagante escenario en la Piazza Maggiore de Bolonia para la anual Fiesta del Lechón.

 

Bridgeman Art Library/Musée des Beaux-Arts, Mulhouse En el Nápoles del siglo XVIII, la pasta se convirtió en un plato del pueblo: aquí, los pobres compran maccheroni a un vendedor ambulante y se los comen con las manos; al fondo se divisa el Vesubio. Este tipo de escena, tomada de un cuadro francés de principios del siglo XIX, se convirtió en un tópico de la vida en Nápoles a través del prisma de sus visitantes.

 

Fabricación de pasta en la época de la Ilustración: el hombre que salta sobre el artilugio parecido a un balancín en la parte derecha de la imagen está amasando trigo duro; a su izquierda pueden verse vermicelli (con la indicación G) asomando al fondo de una prensa de tornillo de veintitrés centímetros de diámetro. De una guía publicada en París en 1767.

La reina de la higiene: Margarita de Saboya, en una imagen de 1889, el año en que se bautizó la pizza Margherita con su nombre.

El padre de la cocina italiana contemporánea e hijo predilecto de Forlimpopoli: Pellegrino Artusi, con su anticuado bigote unido a las patillas.

Cortesía de Roberta Chioni

El alférez Giuseppe Chioni fotografiado con su prometida en 1918 o 1919, poco después de su regreso de las desesperadas privaciones de un campo de prisioneros de guerra alemán.

 

Cortesía de Roberta Chioni

Un soldado hambriento sueña con comida italiana: Arte culinaria, el libro de cocina escrito por Giuseppe Chioni durante los días más oscuros de su confinamiento. Nunca antes se había reunido semejante variedad de platos regionales.

 

Cortesía de Roberta Chioni

 

Cortesía de Roberta Chioni

«Carne y caza» y «Salsas»: primeras páginas de dos secciones del recetario de Giuseppe Chioni.

Anuncio de pasta, 1915.

 

Comiendo sobre la marcha: Mussolini (a la cabeza de la mesa) y algunos de los primeros camisas negras fascistas comen sus «raciones».

 

Archivio Touring Club Italiano/Archivo Alinari, Florencia

Un momento íntimo de nostalgia gastronómica para el Duce. Mussolini visita una trattoria de su región de la Romaña que fue construida especialmente en el Circo Máximo de Roma para una exposición celebrada en 1938.

Ullstein Bilderdienst

 

La revolución gastronómica empieza aquí: el líder futurista Filippo Tommaso (FT) Marinetti supervisa la preparación de otro plato ultramoderno, hacia 1931.

El hombre que intentó abolir la pasta: FT Marinetti fotografiado por unos amigos mientras incumple sus rigurosos principios dietéticos. Escribió una irónica dedicatoria en el reverso de la foto: «¡Es inútil tratar de mofarse de mí! La pasta de los conspiradores de Bari ha sido liquidada».

Cortesía de Buitoni

 

La marca Perugina desencadenó una fiebre por el chocolate entre 1934 y 1937 patrocinando comedias radiofónicas en las que aparecían los Cuatro Mosqueteros. El saque inicial de algunos partidos de fútbol se demoraba para que los aficionados pudieran escuchar los episodios semanales. Se animaba a los consumidores a conseguir premios coleccionando dibujos de los personajes de la serie que se regalaban con cada paquete de chocolate. La demanda de esas estampas era tal que nació un mercado nacional, y los ejemplos más raros alcanzaron un precio equivalente al salario semanal de un trabajador. El atrasado sector alimentario de Italia nunca había visto nada igual; Mussolini lo consideraba poco fascista y lo prohibió. Las ventas de chocolatinas Perugina se desplomaron de inmediato y se despidió a mil empleados de la empresa.

Archivio Franco Pinna, Roma

 

 

Foto de Frederico Patellani/Museo Fotografi a Contemporanea, Milán El efecto del milagro económico. Años cincuenta: interior de una cocina de campesinos en Basilicata, una de las regiones más pobres del sur. 1961: inmigrantes del sur rodeados de electrodomésticos nuevos en Milán.

 

La escena gastronómica más famosa del cine italiano: Alberto Sordi no puede contenerse en Un americano de Roma (1954).

 

Archivio Touring Club Italiano

La carne se convierte en un lujo cotidiano: atacando una auténtica bistecca alla fiorentina, Florencia, hacia 1960.

Fotos de Soldati

 

Sophia Loren posa con un montaje de charcutería rococó a principios de la década de 1970. Gracias a su amor por la comida, Loren reconcilió los dispares papeles de chica local vivaz, símbolo sexual internacional, icono con aspiraciones y madre.

Fotos de Soldati

Sophia Loren con tortellini, un componente esencial de la comida dominical para las familias de gran parte del norte. Su receta para el relleno contiene sesos de ternero, mantequilla, carne picada de cerdo, mortadella, parmesano, huevos y una pizca de nuez moscada.

Cortesía del autor

Tortellini preparados a mano siguiendo una rigurosa receta en un importante restaurante boloñés en 2006. El tortellino es uno de los grandes símbolos de la cocina de Bolonia.

Cortesía del autor

Buena, limpia y justa: el carismático fundador del movimiento Slow Food, Carlo Petrini, expone los valores de la nueva gastronomía en la ceremonia inaugural de Terra Madre, las denominadas «Naciones Unidas de los campesinos», Turín, 2006.

 

Cortesía del autor

Comida local de gran alcance. Frutas de mazapán, una especialidad siciliana, expuestas en el «Salón del Gusto» de Slow Food, Turín, 2006.