3. Milán, 1288

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MILÁN, 1288

Poder, providencia y chirivías

Carros de guerra y queso parmesano

¿Qué saborea realmente un genovese cuando come pesto? ¿Por qué a los napolitanos les resultan tan evocadores la textura y el sabor de la pizza de su ciudad? Solo es necesaria una búsqueda rápida en internet para encontrar una receta de pajata. Pero, desde luego, se necesita algo más que los intestinos de un ternero lactante, con la leche parcialmente digerida de su madre todavía dentro, cocinados con salsa de tomate para preparar pajata tal como la experimenta un romano.

Cuando los italianos comen, siempre hay un ingrediente adicional que resulta imperceptible para los extranjeros. Por cursi que parezca, ese ingrediente es el orgullo local. Como ya es sabido, muchos italianos se sienten más unidos a su ciudad natal que a su país. Son bolognesi, catanesi o torinesi en primer lugar, e italiani en segundo. Tal vez la comida sea la expresión más evocadora de ese sentimiento históricamente arraigado de pertenencia local.

El pesto, la pizza y la pajata son excelentes ejemplos de lo que los italianos conocen como platos típicos. Lo que tipifican, respectivamente, es Génova, Nápoles y Roma. Tipicità, «tipicidad», es la palabra italiana que describe el aura mágica que adquiere una comida cuando se la envuelve en la identidad local. Tipico es casi indistinguible de buono («bueno», «saludable», «delicioso»).

La palabra «tipicidad» es en sí misma una invención muy reciente. Pero tiene sus orígenes en una idea mucho más antigua y en modo alguno exclusivamente italiana: ciertos lugares son especialmente buenos para producir determinadas comidas. La historia de cómo esta simple idea adquirió una resonancia tan característica en Italia une muchos de los capítulos de este libro.

Ningún producto puede ser típico sin una larga tradición detrás; de hecho, cuanto más larga, mejor. Y las meras pruebas históricas rara vez son un obstáculo para la creencia del gourmet italiano de que la comida sabe mejor cuando tiene una genealogía añeja que la vincula a una localidad específica. Por tanto, en el paisaje gastronómico italiano abundan las tradiciones alimentarias, algunas de ellas reales, otras exageradas y algunas totalmente imaginarias.

La cassata, el postre siciliano mencionado en el capítulo anterior, es objeto de una tradición inventada que se basa en la afirmación de que sus orígenes se remontan a la Edad Media musulmana. Muchas otras tradiciones culinarias locales aseguran ser igual de antiguas. Pero de los numerosos platos típicos de Italia, pocos pueden jactarse de unos orígenes medievales auténticos. Un producto que sin duda puede hacerlo es el más preciado de todos: el parmesano.

El parmigiano-reggiano es el que se roba más a menudo en los supermercados italianos en la actualidad. Según un sondeo reciente, casi uno de cada diez sale de la tienda sin el bip de aprobación del escáner de caja. La identificación entre la ciudad de Parma y el prestigioso queso curado, apto para gratinarlo sobre la pasta, se remonta al menos al siglo XIV. La primera y más famosa mención al parmigiano data de la década de 1350 y se la debemos a una figura que representa el dinamismo comercial de las ciudades medievales italianas: Giovanni Boccaccio, hijo de un banquero mercantil florentino. En su gran ciclo de relatos cortos, el Decamerón, Boccaccio nos cuenta que un cándido pintor se deja embaucar por las historias de una tierra de la abundancia en la que

existe una montaña hecha enteramente de parmesano rallado. En la cima hay

personas que no hacen más que preparar maccheroni y ravioli, cocinarlos en

caldo de capón y arrojarlos pendiente abajo. Cuanto más cojas, más recibes.

Además de constituir un importante y temprano testimonio del maridaje entre la pasta y el parmesano, el breve relato de Boccaccio también nos acerca a los orígenes de la cultura italiana de la pasta fresca. Los maccheroni a los que hace referencia probablemente eran pequeñas bolas de masa hervida ligadas con huevo, en lugar de tubos de pasta secca hechos de grano duro. Las pastas rellenas, como los ravioli que menciona Boccaccio, eran otro producto importante y novedoso de esa cultura. Probablemente deban su invención a la pasión de la Italia medieval por las tartas, grandes y pequeñas: torte y tortelli.

El parmesano que Boccaccio y sus contemporáneos comían con la pasta era el resultado de algo similar a una marca urbana de la Edad Media. En los tiempos de Boccaccio, el parmesano se producía en una extensa región de campo fértil en el valle del Po, pero era vendido por los comerciantes de las ciudades y distribuido a través de mercados urbanos. Y puesto que los italianos tenían un mapa mental de su tierra que estaba compuesto por ciudades en lugar de extensiones anónimas de campo, el queso se consideraba queso de Parma. Parece probable que, a medida que fue extendiéndose la reputación del parmigiano, su fama fue explotada por los mercaderes que exigían que se produjera cada vez más queso utilizando el mismo método. Así pues, cuando Boccaccio empezó a escribir sus historias, los maccheroni con parmigiano se habían convertido en uno de los platos favoritos de todo el norte y el centro de Italia.

Por supuesto, el término «marca» solo puede aplicarse de manera imprecisa al parmesano en la Baja Edad Media. Para empezar, las marcas claramente definidas de la actualidad, y la identidad de los productos típicos, gestionada con igual rigidez, solo existen porque están protegidas por la ley de las imitaciones baratas. El parmigiano-reggiano de hoy (que recibe su nombre de Parma y Reggio Emilia) es uno de entre un creciente número de alimentos italianos con estatus de Denominación de Origen Protegida de la Unión Europea. En tiempos de Boccaccio, el consumidor solo podía fiarse de su mirada suspicaz y de la confianza personal en el comerciante para garantizar que el parmesano que estaba comprando era auténtico. Los productos falsificados y adulterados eran una presencia constante en los mercados de la Edad Media y durante muchos siglos después. Por esa razón, entre otras, no podemos saber con certeza hasta qué punto es similar la calidad uniforme del parmigiano-reggiano seco y granuloso de la actualidad al producto mencionado en el Decamerón.

Los platos más típicos son mucho más recientes que el parmesano. Pero, en un sentido muy real, debemos volver a la Edad Media para descubrir sus orígenes. La faceta más emotiva de la tipicidad, el orgullo de los italianos por sus ciudades, nació en la Edad Media. Los historiadores suelen referirse a ello como patriotismo ciudadano. A medida que las ciudades del centro y el norte de la península empezaron a cosechar éxitos comerciales en el siglo X y a luchar por su independencia política en el XI, desarrollaron un gran orgullo de sí mismas. Su honor llegó a depender de la competición por construir catedrales, piazzas, palacios y espléndidos muros defensivos. Pero cuando la rivalidad entre ciudades involucraba mercados y territorios en lugar de obras arquitectónicas, a menudo se tornaba violenta, y la guerra endémica resultante entre las ciudades-estado infundió todavía más ímpetu al patriotismo ciudadano. A mediados del siglo XI aparecieron los primeros carros de guerra, los últimos símbolos de orgullo urbano. Comenzaron como estandartes militares adosados a carros tirados por bueyes. Pero cuando se les otorgó más prestigio local, se convirtieron en poderosos grupos móviles que incluían tabernáculos, cruces y retratos de santos patrones. Pronto, en el campo de batalla y en ceremonias civiles, cada ciudad se congregaba alrededor de un carro de guerra decorado con símbolos dorados y baldaquines, serpentinas y banderas de colores llamativos.

El patriotismo ciudadano medieval ha dejado su impronta en el sentimiento actual de los italianos por su comida. Pero los habitantes de las ciudades italianas de la Edad Media no loaban los platos locales como lo hacían con sus carros de guerra. No había ninguna materialización comestible de la identidad civil medieval que espoleara una oleada de orgullo al ser transportada ceremoniosamente de la cocina a la mesa. Los italianos de las ciudades sin duda se sentían orgullosos de su comida, pero su orgullo presentaba diferentes perfiles.

Para seguir esos perfiles debemos evaluar un tipo de fuente histórica infrecuente. Los primeros libros de cocina italianos, como la colección de recetas del siglo XIV que aparecerá en el próximo capítulo, nos brindan valiosas pruebas. No obstante, en la Edad Media estas obras solo nos hablan de los hábitos alimentarios de las clases altas. Todavía más raras que los primeros libros de cocina son las fuentes que van más allá de las recetas y nos cuentan qué comía la gente menos adinerada. Y los más infrecuentes de todos son los documentos que nos permiten vislumbrar los sentimientos de los italianos medievales por la comida, sentimientos que pueden convertir la mera nutrición en una cuestión de identidad. Por tanto, cuando, por casualidad, un profesor de literatura latina medieval de la Universidad de Milán encontró en otoño de 1894 el único manuscrito superviviente de De magnalibus Mediolani en la Biblioteca Nacional de Madrid, los historiadores de la comida italiana recibieron un regalo muy preciado.

Hermano Bonvesino, ciudadano milanés

De magnalibus Mediolani, escrito a finales de la primavera de 1288, es una de las grandes expresiones del orgullo urbano medieval. Entre otras muchas cosas, contiene una descripción detallada del carro de guerra milanés: envuelto por completo en tela escarlata, era tan voluminoso que debía ser tirado por tres parejas de bueyes sumamente grandes y fuertes; cada una de esas bestias llevaba una cobertura blanca con una cruz roja. El carro llevaba una gran bandera blanca y un crucifijo de bronce bañado en oro y montado sobre un mástil tan pesado que eran necesarios cuatro hombres para colocarlo.

De magnalibus Mediolani es tan pretencioso en su patriotismo ciudadano como el carro de guerra milanés. El autor del libro, Bonvesino de la Riva, era un buen ejemplo de los nuevos tipos de personas que estaban afianzándose en las ciudades italianas. Era un miembro adinerado y raso de una orden de monjes llamada los Umiliati. Puede que fuese «humillado», sí, pero se presenta a sus lectores sacando pecho: «Hermano Bonvesino de la Riva, ciudadano milanés». Bonvesino tenía casi cincuenta años cuando escribió De magnalibus Mediolani, pero cada línea parece rezumar un orgullo infantil. Milán, nos dice, es exaltada entre las ciudades «como la rosa o el lirio sobre todas las demás flores», «como el águila sobre los pájaros», «como el león sobre los cuadrúpedos». Incluso la forma de Milán es especial: «El plano de la ciudad es redondo, en forma de círculo, y esta maravillosa rotundidad es un signo de su perfección». Esta simple observación (que sigue siendo cierta a día de hoy) en realidad contiene una audaz jactancia espiritual: Jerusalén, la ciudad terrenal ideal, era descrita tradicionalmente como un lugar de la misma «maravillosa rotundidad», un reflejo del orden divino representado en la esfera celestial. Con aire despreocupado, Bonvesino también afirma que su ciudad natal sería la mejor sede imaginable para el papado.

Estas no son palabras calculadas para ganar amigos en Florencia, Génova o Venecia, por no hablar de Roma. Bonvesino, como cualquier otro patriota, era ajeno a lo tedioso que podía resultar ver a otro ondeando una bandera. Sin embargo, varias cosas hacen de De magnalibus Mediolani tan interesante e informativo como insufrible. En primer lugar, el hermano Bonvesino fue capaz de recabar una enorme cantidad de datos estadísticos. Nos indica que la ciudad estaba defendida por una muralla y un foso rodeados de un muro que medía exactamente 10.141 codos milaneses. Dentro de esa circunferencia —equivalente a 6,0846 kilómetros— había seis monasterios, ocho conventos, noventa y cuatro capillas y una línea del horizonte puntuada por unos ciento veinte campanarios.

Desde algún lugar en mitad de esta masa de figuras, el deleite de Bonvesino con la riqueza, la diversidad y el enorme alboroto cotidiano de su ciudad nos habla a través de los siglos. Las puertas de las casas ascendían a 12.500 en Milán. Entre los muchos hombres que vivían detrás de esas puertas (a menudo varias familias en un mismo edificio) había 120 abogados, más de 1.500 notarios, 28 médicos, al menos 150 cirujanos corrientes, 80 herreros, 440 carniceros, 6 trompetistas públicos generosamente remunerados, bastantes más de 1.000 propietarios de tabernas, 14 profesores especializados en canto ambrosiano y más de 30 artesanos que se ganaban la vida fabricando la variedad única de campanillas con siluetas de caballo de Milán. «Cualquiera que reflexione cuidadosamente acerca de estas cosas, aun cuando viaje por todo el mundo, no encontrará un paraíso de placeres comparable», proclama Bonvesino. Al menos fue lo bastante modesto como para no mencionar que era uno de los ocho profesores de gramática, es decir, latín, de la ciudad, ni tampoco que era su único escritor destacado.

Para los autores latinos clásicos a los que Bonvesino admiraba, semejante profusión de datos habría sido demasiado denigrante como para plasmarla sobre un pergamino. Pero las cifras eran el latido de las ajetreadas ciudades-estado de Italia, ya que gente mediocre con cabeza para los números había acudido a las ciudades para trepar la escala del éxito empresarial. Llegaron otros también. Artesanos, peones y sirvientes encontraron un hueco en el mercado de trabajo urbano que el comercio ayudó a diversificar. Monjes y monjas aparecían para recordar a sus ávidos conciudadanos los peligros de la avaricia. Los indigentes y los tullidos llegaban para vivir de las limosnas; los inútiles iban a apostar, beber en las tabernas y ganarse la vida como podían pasando mensajes en las estrechas calles; y los aristócratas llegaban para recordar a todos los demás que representaban la cúspide del estatus social.

Lo que nos sorprendería del Milán medieval, y de cualquier ciudad italiana de la época, sería la proximidad física en la que vivían esas gentes tan diferentes. No era solo que intentaran abrirse paso en las calles entre cerdos, perros y pollos, o que se movieran al ritmo impuesto por los ciclos del sol y el tañido de las campanas de las iglesias. La casa de un próspero carnicero, por ejemplo, dedicaba toda la planta baja a la cocina y la tienda, que probablemente era poco más que un mostrador abierto a la calle. Su familia no solo comprendía a su esposa e hijos, sino también a los aprendices y sirvientes. Todos acostumbraban a dormir en una misma cama grande y, naturalmente, compartir las comidas que preparaba la esposa del maestro. El carnicero aturdía y destripaba animales justo delante de casa, y sus chillidos y balidos se mezclaban con los gritos de los vendedores ambulantes, el chirrido y el retumbo de los carros, el sonido metálico de los martillos de los herreros y el bramido de las trompetas oficiales resonando desde la piazza.

Bonvesino tenía acceso a su fondo de estadísticas porque su orden monástica era parte integral de la vida ruidosa y abarrotada de la ciudad. Los Umiliati habían llegado a ser una especie de servicio ciudadano en Milán. En lugar de pagar impuestos, se hacían cargo del erario de la ciudad y recaudaban las tasas de importación sobre el grano y otros productos transportados por los numerosos canales. A veces, los Umiliati recaudaban impuestos de la propiedad o dirigían proyectos de ingeniería pública. En un momento dado, inconfundibles con sus bastos hábitos de color gris ceniza, estaban presentes en casi todos los centros neurálgicos de la vida de la ciudad. Cuando se escribió De magnalibus Mediolani, al parecer solo los miembros rasos de la orden, como Bonvesino, participaban en la esfera pública; por orden del Papa, los frailes se habían retirado a sus monasterios para ocuparse de cuestiones espirituales. Pero Bonvesino y sus compañeros todavía eran vitales para el buen funcionamiento de la ciudad. Su especialidad personal era la gestión del servicio sanitario: el autor nos dice que Milán y su extrarradio podía contar con diez hospitales bien equipados y tres cirujanos financiados públicamente, todos ellos dedicados al cuidado de los pobres.

Los frutos de la providencia

Si pensamos en la típica cocina milanesa de hoy, nos viene a la mente sobre todo la carne. Chuletas de ternera lechal empanadas y fritas en mantequilla. O bien osso buco, pata de ternera lechal estofada con un pequeño tomate troceado hasta que la carne se ablanda y se separa fácilmente del hueso; el plato se ultima con una gremolada de ajo, perejil y piel de limón y se sirve con un aromático risotto de azafrán alla milanese. O bien cazzoeula, pata, chicharrones y costillas de cerdo cocinados con col de Milán hasta que adquieren una consistencia pegajosa. Si no les parece que la cazzoeula contiene suficiente cerdo, también pueden añadir salchichas, pancetta o incluso oreja. Es un alimento abundante, comida para mantener alejada la célebre niebla milanesa. Pero quien busque sus orígenes en De magnalibus Mediolani hallará una gran decepción.

De los ocho capítulos del libro, solo el dedicado al pasado histórico y religioso de la ciudad es más extenso que el dedicado a la comida. Sin embargo, a Bonvesino no le entusiasmaba en absoluto la carne. En 1288, dice monótonamente, los milanesi comían cerdo, oveja, cordero, cabra y «todo tipo de cuadrúpedos salvajes y de cría». Tampoco se muestra mucho más comunicativo con las aves de corral: «En la ciudad hay asimismo un abundante suministro de capones, pollos, ocas, patos, pavos reales, faisanes, francolines, palomas, fochas, alondras, perdices, codornices, mirlos y otras criaturas aladas apropiadas para saciar el apetito de los hombres». A primera vista, hay poco que aprender de esta retahíla de nombres de pájaros, al margen de que los italianos medievales habían heredado el gusto de los romanos de la Antigüedad por algunas aves pequeñas y salvajes que aún persiste en la actualidad.

El pescado provoca un mayor entusiasmo. Bonvesino ofrece un registro de arroyos y lagos que producen pescado y comenta con alegría que cada día de la temporada se importan más de mil litros de gambas a la ciudad. Incluso el foso de la ciudad, que Bonvesino midió en persona y, según descubrió, tenía treinta y ocho codos de ancho, estaba plagado de peces y gambas. Lo sorprendente aquí es su preferencia por los peces de agua dulce en lugar de lo que nosotros denominamos «marisco». Y era una preferencia nada inusual: la idea de que los peces de agua dulce eran más saludables y sabrosos que las variedades de agua salada se mantuvo durante mucho tiempo. Así que no representaba ningún problema que Milán estuviese lejos del mar. Por el contrario, su proximidad con los lagos y ríos que se alimentaban de los Alpes constituía una enorme ventaja.

En la actualidad, Milán, que está rodeada de tierra, es uno de los mejores lugares para comer marisco en Italia, ya que alberga el mayor mercado de pescado al por mayor del sur de Europa. Esto no siempre fue así. Los platos de pescado en las colecciones de recetas milanesas tradicionales son tan escasos —con la salvedad de las omnipresentes anguilas y el bacalao en salazón— que las ancas de rana y los caracoles suelen incluirse, como si fueran necesarios para cuadrar los números. Bonvesino escribió mucho antes de que naciesen esas tradiciones milanesas. Pero hablaba con entusiasmo sobre el pescado por la misma razón que las ancas de rana y los caracoles son clasificados junto a la anguila y el bacalao en salazón: por las duras restricciones religiosas impuestas al consumo de carne. Cuando Italia se convirtió en una tierra cristiana, la Iglesia dividió el calendario en días «magros» y «grasos», y la carne, la manteca y los productos animales estaban terminantemente prohibidos en los primeros. Aunque las normas se relajaron con el paso del tiempo, de modo que la carne, los huevos, las ranas y los caracoles contaran como cocina «magra», todavía había más de cien días al año en que el pescado era el producto más cuantioso que los fieles podían poner sobre la mesa. En medio de la fiebre publicitaria moderna sobre las tradiciones ancestrales de la cucina all’italiana, a menudo olvidamos que los hábitos alimentarios de los italianos ahora muestran solo huellas residuales de las normas religiosas que los condicionaron hasta los años sesenta, cuando el Vaticano levantó la prohibición de comer carne los viernes.

Sin embargo, no es el pescado, sino la fruta y la verdura, lo que realmente alimenta el patriotismo ciudadano de Bonvesino. Junto con las legumbres y las hierbas medicinales, la fruta y la verdura ocupan aproximadamente ocho veces más espacio que la carne en De magnalibus Mediolani. Son los productos humildes de la tierra, como la lechuga, el níspero, la pera y la salvia los que elevan la recopilación de datos de Bonvesino a sus cotas más altas y casi extáticas. Sus largos inventarios llevan incluso a los diccionarios más gruesos a sus límites. Algunos de los productos que menciona son muy exóticos en la Italia actual: algarroba de vaina plana (cicerchia), breva (fioroni), ciruelo damasceno (prugne damaschine), marrubio blanco (marrubio), portulaca (portulaca), hisopo (issoppo) e incluso chirivías (pastinache comuni). (Misteriosamente, la deliciosa chirivía, un ingrediente habitual de las cenas de Navidad británicas, es imposible de encontrar en las verdulerías italianas actuales.)

Habida cuenta de que no podía conocer los numerosos pilares de la dieta italiana moderna, como las patatas, los pimientos dulces y los tomates, que todavía no habían llegado del Nuevo Mundo, la variedad de frutas y verduras que hace que Bonvesino se sienta orgulloso de Milán es asombrosa. Además, es un recordatorio de la crueldad con la que la agricultura moderna ha eliminado prácticamente todas las variedades de nuestra mesa.

Otra característica de la dieta medieval en Milán, como en otras partes, que la distingue sobremanera de la comida italiana de hoy es que a menudo se utilizaba con fines medicinales. En la Europa de la Edad Media y posterior no existía una distinción clara entre nutrición y fármacos. Comer era siempre y de manera indisoluble regular el metabolismo y contraatacar enfermedades. De ahí que Bonvesino comente de pasada que el cornejo macho es bueno para el dolor menstrual, que el hisopo alivia el catarro y que la granada combate la fiebre.

Mientras recopila su catálogo, Bonvesino también se detiene a ofrecer valiosas pinceladas sobre lo que cocinaban los milanesi corrientes con la munificencia de la que disponían. En invierno se mezclaban nueces con queso, huevos y pimiento para preparar el relleno de la carne. Durante todo el año, a menudo se consumían al final de una comida, al igual que las castañas verdes asadas. Cuando se secaban y molían, las castañas podían utilizarse también para cocer pan en tiempos de necesidad. Un tipo de mijo llamado panico se utilizaba para el paniccio, uno de los numerosos precursores de la polenta. Esos preparados similares a los copos de avena habían sido ingredientes básicos al menos desde los tiempos de la antigua Roma.

Es llamativo que Bonvesino considere que tales hábitos de cocina cotidianos son dignos de mención. Eso indica que no existía una gastronomía muy sofisticada entre los milanesi en general prósperos como él. Se sentía cautivado por la gama de ingredientes de la ciudad. Pero apenas mostraba orgullo por lo habilidosos que eran sus conciudadanos a la hora de utilizar dichos ingredientes. Evidentemente, no era un sibarita. De hecho, Bonvesino era un conocedor del volumen de los productos. Su mensaje predominante sobre la comida milanesa es la cantidad: quiere asombrarnos con las enormes cifras de consumo, el indicador más claro de la riqueza de la ciudad. De ahí que nos cuente que todos los días los carniceros milaneses sacrificaban unos setenta bueyes, y que llegaban un total de sesenta carros de cerezas en días señalados de la temporada. La lista de cifras se acumula hasta que, al empezar a describir la actividad comercial de Milán, parece llegar al agotamiento estadístico: atestan los mercados un número «increíble e incalculable» de compradores y vendedores, que traen productos de todas partes.

De magnalibus Mediolani fue escrito en una época en que, para la gran población de Europa, la hambruna acechaba en el horizonte incluso en años de buena cosecha. La ciudad que amaba Bonvesino debía de rondar los 150.000 habitantes; Florencia y Venecia no le iban muy a la zaga, y solo París, entre todas las demás ciudades europeas, podía compararse en envergadura a los gigantes italianos. En esas grandes comunidades urbanas, la dieta de la clase media, rica en proteínas animales, era distinguida para los criterios de la época. Los carniceros, pescaderos y panaderos eran hombres de estatus que se organizaban en poderosos gremios. Los órdenes más bajos gozaban de acceso habitual a un pan razonablemente bueno. Por eso, Bonvesino convierte un plato tan sencillo como la crema de mijo, o paniccio, en el objeto de su patriotismo ciudadano. Era un alimento simple y común entre la gente de a pie tanto en la ciudad como en el campo. Pero lo más importante es que los ciudadanos tenían el suministro garantizado. El hecho de que Milán pusiera a su disposición una abundancia tan consistente dentro de sus muros circulares era, sin duda, una maravilla. Y los ciudadanos orgullosos de muchas otras poblaciones de Italia se jactaban de logros equivalentes. Milán era más típica de lo que el patriotismo ciudadano de Bonvesino le permitía ver.

Lo que posibilitó esas maravillas fue el poder político. La casta noble que dirigía las ciudades italianas logró determinar su destino colectivo con una forma de gobierno denominada comuna, un acontecimiento político excepcional en una Europa dominada por las monarquías feudales. En cuanto se establecía una comuna, actuaba para ejercer su autoridad sobre los campos que la rodeaban, conocidos como el contado. Para los gobernantes de las ciudades, el contado era un lugar donde recaudar impuestos, reclutar soldados de infantería y salir a cazar y practicar la cetrería y, por supuesto, a buscar alimentos. Gradualmente, ya fuera por la fuerza de las armas, por una compra o por un acuerdo, gran parte del campo pasó del control de los señores feudales y los clérigos al de los terratenientes y las autoridades municipales. En interés de la ciudad, se podía indicar a los campesinos qué cultivar y obligarlos a vender el excedente, sobre todo los cereales, en los mercados urbanos. El razonamiento que se ocultaba detrás de esta política era simple: la seguridad alimentaria en la ciudad era la base de la seguridad política para sus gobernantes. Bajo el escudo de la comuna, los ciudadanos que se habían hecho ricos recientemente compraban extensiones de terreno para cultivar cosechas comerciales o garantizarse un suministro privado de comida. Paniccio, gambas, chirivías o parmesano: todos los bocados que se consumían en las ciudades italianas eran fruto de su supremacía sobre las tierras que las rodeaban.

Bonvesino no dice tal cosa. Para él, la riqueza comestible de la ciudad es un mero signo de «la benevolencia del Omnipotente». De hecho, al final del capítulo dedicado a la comida, salta fácilmente de las listas de productos a la fábula de cómo el primer obispo de la ciudad, el apóstol Bernabé, sembró las semillas de la abundancia espiritual en la ciudad. «¡Contemplad, pues, la fertilidad del fruto que la divina providencia ha procurado a esta tierra!» Tal vez eso explique el entusiasmo de Bonvesino por las verduras: son la prueba más directa de la fertilidad del contado y una sencilla metáfora sobre el lugar especial que ocupa su ciudad en los planes del Todopoderoso. Ser cristiano y ciudadano eran casi sinónimos para muchos contemporáneos italianos de Bonvesino. Lo que aprendemos de De magnalibus Mediolani es cómo la religión y el patriotismo ciudadano dieron su sabor a las comidas italianas.

Sin embargo, la idea de «comida italiana» debía de significar poco para Bonvesino. Hasta el Renacimiento, los italianos no fueron conscientes de que comían con un estilo que los distinguía de los extranjeros. Pero sin la red de lazos comerciales entre las ciudades medievales italianas y la enorme concentración de poder, recursos y patriotismo civil dentro de ellas, la cocina italiana nunca habría llegado a existir.

No coman demasiado rápido

Entre las otras obras del hermano Bonvesino figura De quinquaginta curialitatibus ad mensam, una extensa lista en verso que contiene consejos de buenos modales. La cortesía número diecinueve, gracias a una muestra traducida de manera aproximada, dice algo así:

No difames los platos cuando comas:

di a todo el mundo que están buenos.

En tal hábito nefasto he cazado a muchos memos, diciendo: «Esto está mal hecho» o «Aquí falta sal».

Poéticamente, Bonvesino estigmatiza fechorías como comer demasiado rápido, estornudar sobre el plato, meterse los dedos en las orejas u otras cavidades corporales o sonarse la nariz con los dedos. También hay consejos sobre cómo comportarse si están sentados junto a un obispo en una cena. Todos y cada uno de ellos son consejos eminentemente prudentes. Pero lo importante de De quinquaginta curialitatibus ad mensam no es tanto esta lista de cosas que deben y no deben hacerse como el público al que iba dirigido.

Bonvesino escribió De magnalibus Mediolani en latín para un público reducido de iniciados cultivados que incluía a sus propios alumnos. Pero, en ocasiones, también escribía en lo que denominaríamos dialecto, esto es, en milanés corriente. Las exigencias del comercio y, de forma más general, de la vida en la ciudad, significaban que la alfabetización en Italia era más alta que en cualquier otro lugar de Europa. Y, mientras que en el resto del continente la corte real era el único sitio en el que era verdaderamente importante tener un comportamiento adecuado, en la Italia medieval la ciudad era un teatro esencial para los buenos modales. Por tanto, De quinquaginta curialitatibus ad mensam, como tantos otros libros italianos de consejos, fue escrito en el lenguaje del trato cotidiano para un público urbano más numeroso y ambicioso. Hablando con propiedad, Bonvesino no decía a sus lectores cómo ser corteses, sino cómo ser ciudadanos y urbanos. Dicho de otro modo, daba instrucciones sobre cómo no comportarse villanamente, «como un campesino».

En las rimas de sus cincuenta reglas de las buenas maneras, Bonvesino deja entrever cómo comía la gente en las mesas respetables de la ciudad de Milán del siglo XIII. Se compartían copas y fuentes de madera. Por eso estaba prohibido estornudar sobre el plato y por eso solo un zoquete no se limpiaría la boca antes de beber un trago de vino. Todos los invitados recibían una cuchara (que era buena costumbre conservar entre plato y plato), pero debían llevar un cuchillo propio (que era de mala educación enfundar antes de que todo el mundo hubiera terminado de comer).

Bonvesino no menciona los cubiertos, si bien eran conocidos en Italia desde hacía unos dos siglos. Un par de generaciones antes de Bonvesino, los italianos empezaron a comer habitualmente con cubiertos, tal vez la mayor contribución de la península a la urbanidad occidental. De hecho, el motivo por el que los italianos empezaron a comer con cubiertos mucho antes que cualquiera probablemente fue que les gustaba mucho la pasta.

En algunas de sus primeras menciones en la literatura italiana, los cubiertos se utilizan para comer maccheroni. Un ejemplo, escrito a finales del siglo XIV, proviene de la pluma de otra figura nacida de las ciudades italianas, Franco Sacchetti, hijo de un mercader florentino, político y escritor de relatos cortos. Sacchetti nos habla de un personaje astuto, Giovanni Cascio, que se vio obligado a compartir mesa con Noddo d’Andrea, famoso por su avaricia. El truco favorito de Noddo era engullir comida hirviendo antes de que sus compañeros de cena pudieran siquiera llevársela a la boca, un truco que resultaba todavía más intolerable cuando se realizaba con una preciada bandeja de maccheroni con salsa. En esta ocasión, Cascio, el héroe de la historia, solo había envuelto el tenedor con las primeras tiras humeantes de maccheroni cuando Noddo ya se había comido la mitad de su ración y estaba a punto de hacer lo propio con la de su compañero (los maccheroni en cuestión sin duda eran los tubos largos y delgados de pasta seca que hoy probablemente se denominarían bucatini). Así pues, por cada bocado de pasta que Noddo engullía, Cascio le lanzaba uno al perro. El sentimiento de culpabilidad por el derroche de los deliciosos maccheroni fue suficiente para que Noddo aminorara el ritmo.

La falta de concordia entre los ciudadanos

Al igual que la historia de al-Idrisi, la de Bonvesino tiene su lado oscuro. En las páginas de De magnalibus Mediolani, la sección sobre la abundancia de la ciudad va seguida de una breve historia. Pero hay algo extraño en ella: termina demasiado pronto. De hecho, finaliza cuarenta años antes de la primavera de 1288, cuando Bonvesino empezó a trabajar en De magnalibus Mediolani. Por supuesto, es posible que quisiera concluir con una nota positiva: en 1248, las tropas milanesas ayudaron a infligir una derrota devastadora al emperador del Sacro Imperio. En la ciudad se oían canciones triunfales mientras se mostraba un carro de guerra arrebatado al enemigo perteneciente a una antigua rival, Cremona, que había apoyado al emperador.

Pero si Bonvesino no relató los acontecimientos sucedidos en las décadas posteriores, no fue porque carecieran de dramatismo. El carro de guerra milanés apenas permaneció quieto mientras los ejércitos de la ciudad trataban de subyugar a la región circundante e intervenir en las luchas de poder internacionales. Tal como ha observado un historiador: «Nadie se ha molestado en relatar las guerras de Milán durante el tercer cuarto del siglo XIII».

Los sucesos nacionales eran poco menos sangrientos. En 1252, unos herejes milaneses asesinaron al inquisidor de la Iglesia en un badén de los campos cercanos. Cuando los asesinos obtuvieron la libertad a fuerza de sobornos, se produjo una revuelta y el podestà estuvo a punto de ser linchado. En 1256, el arzobispo y los nobles más destacados fueron expulsados de la ciudad por sus enemigos políticos. Durante el medio siglo posterior, Milán participó en enfrentamientos casi constantes con los ejércitos de los exiliados políticos. En 1257, el principal recaudador de impuestos fue sometido a juicio, asesinado a hachazos por una multitud y su cuerpo fue arrojado al foso para alimentar a las gambas. Al igual que el podestà, el desventurado ni siquiera era milanés; había sido traído de Bolonia con la esperanza de que pudiera aplicar cierta imparcialidad a las enrevesadas finanzas de la ciudad.

En 1259, después de que un rival fuera asesinado en otra revuelta, el noble Martino della Torre fue elegido capitán del Pueblo, que era el nombre de la organización política y militar de los artesanos, comerciantes y mercaderes de la ciudad, entre ellos los respetados panaderos y pescaderos y los cuatrocientos cuarenta carniceros que mencionaba Bonvesino. Della Torre procedió a tomar Milán por la fuerza, asumir poderes dictatoriales y enviar a sus enemigos al exilio. Durante los años posteriores ayudó a mantener las condiciones adecuadas para el comercio y su propia autoridad, asfaltando calles, excavando canales, gravando el campo y garantizando el suministro alimentario de la ciudad.

En 1263, el nuevo arzobispo, Ottone Visconti, encabezó sin éxito un contingente de exiliados contra la ciudad en un intento por recuperar su puesto. En 1266, durante tres días sucesivos en el cementerio de San Diogini, cincuenta y cuatro nobles fueron decapitados por su participación en el salvaje asesinato de un miembro de la familia Della Torre. En 1277, después de una guerra en la que ambos bandos cometieron cada vez más atrocidades, el arzobispo Visconti finalmente derrotó al clan Della Torre y consiguió su puesto. Los Della Torre supervivientes continuaron la lucha desde el exilio. Para ventaja suya, la familia Visconti estableció su señorío en la ciudad, y expulsó a los enemigos disidentes al hacerlo. Por eso, quien se sentaba al lado del arzobispo Visconti en una cena debía tener en consideración sus modales, tal como recomendaba Bonvesino.

Episodios confusos de violencia urbana como este se repitieron por todo el norte y el centro de Italia. Al igual que muchas ciudades-estado italianas, el Milán del siglo XIII estaba dividido en una serie de complejos fortificados. Los nobles y sus brutos sirvientes constituían una amenaza permanente para la ley y el orden. Se libraban de las obligaciones contributivas y del control de los tribunales a base de acosos. En respuesta a ello, los mercaderes y artesanos fortificaban sus calles, reclutaban fuerzas militares y soltaban bandas para que impartieran justicia popular. Quien podía permitirse deambular por las calles con armadura, lo hacía. En todos los bandos, la lealtad a un clan o facción era más profunda que el patriotismo ciudadano.

Las comunas estaban demasiado divididas para sobrevivir. A la postre, nobles oportunistas como los Visconti acabaron convirtiéndose en señores hereditarios de las ciudades.

No es de extrañar que a Bonvesino le resultara más fácil escribir sobre comida que sobre historia. Pero la única vez que alude a que no todo iba bien en medio de la abundancia de Milán es con unas aburridas palabras acerca de «la falta de concordia entre los ciudadanos». Esta frase ha sido interpretada como propaganda para la causa de los Visconti. Como todos los vencedores, a los Visconti les gustaba la idea de la paz y la concordia. O es posible que el entusiasmo de Bonvesino por su ciudad natal fuera deliberadamente ingenuo; era inteligente evitar ganarse enemigos políticos. Sea como sea, el patriotismo ciudadano de De magnalibus Mediolani se antoja forzado y estridente, como si Bonvesino intentara convencerse con excesivo empeño de que vivía en una ciudad de abundancia providencial. No sería el último italiano que hallaba consuelo a los problemas de su país sentado a una mesa.