13. Génova, 1884-1918

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GÉNOVA, 1884-1918

Emigrantes y prisioneros

 

Emigrantes: a bordo del Nord America

 

Las dos noches anteriores, las calles que desembocaban en el puerto estaban llenas de siluetas apiñadas protectoramente alrededor de su equipaje, que carecía de valor alguno. Muchos de los emigrantes que hacían cola para que les inspeccionaran el pasaporte se habían visto obligados a dormir a la intemperie. Habían llegado a Génova desde toda Italia familias de la Venecia continental, expulsadas de los campos por las deudas, los impuestos y una dieta a base de sopa de cebolla y polenta; campesinos de la región de Mantua que, para sobrevivir al invierno, debían cruzar el Po y complementar su polenta con insípido nardo negro; trabajadores de los febriles arrozales de la baja Lombardía, donde el pan mohoso, la grasa de panceta rancia y la polenta eran la única recompensa por las largas jornadas que pasaban encorvados, con los brazos y las piernas hundidos en agua lodosa y la espalda azotada por el sol. Polenta, polenta, siempre polenta. También había sureños en la cola: calabreses que hacían «pan» con lentejas silvestres que se pegaba a la boca como el barro y el serrín; o labradores de Basilicata que dormían en pocilgas y no probaban la carne de un año a otro, a menos que la enfermedad matara a uno de sus animales. De la Apulia llegaban los trabajadores de las haciendas, que guardaban cola todas las noches para comer lo que su señor les ofreciera, normalmente los restos de una gruesa barra de pan negro en un cazo de salmuera con unas gotas de aceite.

Los pequeños grupos que salían del edificio de aduanas y cruzaban el muelle sabían que eran los afortunados. Otros no habían llegado tan lejos. Algunos habían sido estafados por los agentes de inmigración y se habían visto obligados a regresar a casa a mendigar. Otros no habían superado la revisión médica. Bocas enrojecidas e hinchadas, piel descolorida y pelada, manos temblorosas, mala visión, melancolía, pérdida de memoria, idiotez (era difícil disimular los síntomas de la pelagra, la enfermedad causada por la deficiencia de niacina de una dieta basada en las gachas de maíz). Polenta, polenta, siempre polenta.

«Mi emigro per magnar.» Cualquiera que fuese el dialecto en el que se pronunciara, la razón para embarcar en el barco de vapor Nord America aquel día era la misma: «emigro para poder comer». Al otro lado de la rampa de desembarco aguardaba un futuro que tal vez no fuera mejor, se decían, pero difícilmente podía ser peor.

Más tarde, cuando cayó la noche y el Nord America se alejaba de sus amarres, los pasajeros de tercera clase se dieron cita en la proa. La ciudad conocida como «La Superba» se extendía ante ellos formando un amplio semicírculo. Justo después de la unificación de Italia, las autoridades de Génova dedicaron una gran estatua de mármol al hijo más famoso de la ciudad. El personaje mira hacia el mar y está apoyado en un ancla, con una doncella desnuda que lleva un tocado de plumas sentada sumisamente a sus pies, que representa a América. La inscripción dice:

Él descubrió un mundo nuevo,

y lo unió al viejo con beneficios perpetuos.

A Cristóbal Colón

La patria

Desde que se completara la estatua, Génova había cobrado más fuerza gracias a los «beneficios perpetuos» de las Américas. Las afueras habían empezado a trepar por las montañas. El puerto también se adentraba cada vez más en el mar, mientras las grúas montadas sobre las barcazas colocaban enormes bloques para ampliar el nuevo rompeolas. Cada vez pasaba más mercancía transatlántica por el muelle: algodón y cereales estadounidenses, azúcar y café brasileños… y emigrantes italianos.

A bordo del Nord America, un viejo campesino toscano enfundado en un harapiento abrigo verde contempló las luces del anfiteatro urbano y agitó un puño lleno de ira impotente y sarcástica. Viva l’Italia!, gritó.

 

No se comenta con frecuencia que exportar campesinos hambrientos era la peculiar manera que tenía Italia de llevar su comida a un viaje hacia la popularidad internacional. Los irlandeses, otro pueblo rural empujado a la emigración masiva por el hambre, no han tenido ni remotamente la misma influencia en la manera de comer americana o mundial. Cabría esperar que, al igual que los irlandeses, los italianos que llegaron al Nuevo Mundo eligieran medios que no fueran la comida para expresarse. Tal vez habría sido más lógico que adoptaran la misma actitud que el viejo campesino toscano del harapiento abrigo verde en el puerto de Génova y agitaran un puño metafórico contra cualquier cosa que oliera a Italia. Sin embargo, el hecho de que hoy en día apenas haya un lugar en la Tierra en el que no puedan encontrarse pizza y pasta responde en buena medida a la emigración de masas a las Américas. El pesto, la aportación más famosa de Génova a la cocina italiana, está casi igual de extendido. Algunos alimentos italianos son ahora alimentos internacionales.

Entonces ¿por qué la comida italiana se popularizó a tal extremo en América, tanto del Norte como del Sur? ¿Y por qué, en el primer caso, quienes llegaron al Nuevo Mundo desde las diferentes regiones de Italia comen de una manera tan característicamente italiana? Los buenos sabores son solo parte de la explicación. En última instancia fue el profundo vínculo entre identidad y comida lo que convirtió a aquellas «masas apiñadas» de emigrantes desnutridos en los pioneros de la comida italiana en las costas americanas. En otras palabras, los sentimientos explican el éxito de la cucina italiana al otro lado del Atlántico tanto como los datos puramente socioeconómicos. Pero no deberíamos olvidar que la mayoría de la gente que emigró lo hizo precisamente porque fue excluida de la civilización italiana de la mesa. La polenta y otros platos de los pobres eran miserables recordatorios cotidianos de su exclusión. La comida sin duda modeló la identidad de los campesinos emigrantes venidos de Italia, pero los sentimientos que conjuraba no eran nostálgicos: la envidia, la ira y la ambición marcaban su actitud hacia la comida cuando partieron y convirtieron dicha comida en una seña de identidad cuando llegaron.

Edmondo De Amicis es el escritor a quien debemos la crónica de la partida de los emigrantes con la que comenzaba este capítulo. Este ex soldado de cabello rizado, que pronto se convertiría por cierto margen en el autor más vendido de Italia, documentó lo que vio cuando 1.600 hombres, mujeres y niños embarcaban en el Nord America la noche del 10 de marzo de 1884. Tres semanas después se apeaba con ellos en Uruguay. Su viaje transatlántico fue una de esas raras ocasiones en las que un escritor es testigo de unos hechos corrientes y los convierte en imágenes que habían de condicionar la forma de pensar de un país. Su apasionado retrato de las penurias de los emigrantes marcó la pauta de la respuesta italiana al masivo éxodo transatlántico desde sus costas.

En 1884, el año en que el Nord America zarpó hacia Montevideo, 50.000 emigrantes pasaron por Génova de camino a Brasil, Uruguay y Argentina. Aunque Génova seguiría siendo el principal punto de partida en Italia, el número de emigrantes aumentaría enormemente en años posteriores. En 1913, en el apogeo del éxodo, los emigrantes que zarpaban desde todos los puertos italianos se cifraron oficialmente en 872.000 en un año. Estados Unidos era en aquel momento el principal destino. En total, entre 1876 y la Primera Guerra Mundial, más de 7,5 millones de italianos viajaron al Nuevo Mundo.

De Amicis no era sociólogo, pero sí fue lo bastante perspicaz como para copiar la mayor parte de la información sobre la dieta de los campesinos, a veces palabra por palabra, de fuentes más acreditadas. Como perspicaz autor de conmovedores diarios de viaje, se sentía mucho más atraído por la historia de los emigrantes a causa del enigma de sus sentimientos, que a menudo eludían la mirada del sociólogo. Su destreza reside en convertir su informe sobre el viaje en una comedia humana, con personajes míticos, escenas lacrimógenas y una compensación patriótica. Pero esa afición por la sentimentalidad lo hacía inusualmente perceptivo a lo que sentían los pasajeros del Nord America por la comida.

 

Sull’oceano, como se titulaba el diario de viaje de De Amicis, fue reeditado diez veces a las dos semanas de su publicación. Por supuesto, el triste caleidoscopio panitaliano de desnutrición a bordo del Nord America no era la única razón por la que se vendió tanto. El sexo también mantenía el interés: era un tema que afloraba poco después de que el barco de vapor levara anclas. El malhablado capitán genovés anunció un rígido código moral a todos los pasajeros, ricos y pobres. Tenía un lema: «Porcaie a bordo no ne véuggio», «no quiero porquerías a bordo». Incluso ordenó a un anciano marinero jorobado que separara a las parejas y custodiara la entrada de los dormitorios para mujeres en tercera clase una vez que oscureciera. Resultaría un gesto fútil.

A medida que el Nord America dejaba atrás el Mediterráneo y se adentraba en el Atlántico, dejó de ser un barco para convertirse en un microcosmos de una nación dividida entre ricos y pobres, entre los emigrantes apiñados en todos los espacios disponibles de la proa y alrededor de las chimeneas y los pasajeros de primera y segunda clase que tomaban el aire en una zona apartada del puesto de mando. Gastronómicamente hablando, había dos Italias a bordo del Nord America: la primera, una gente que comía galletas náuticas y sopa en cazos apoyados en el regazo; y la segunda, una élite que comía maccheroni con el capitán.

En la confinada proximidad de la travesía difícilmente podían faltar las tensiones. Paseando con inquietud entre los pasajeros de tercera clase, De Amicis les oía deleitarse con la idea de los perjuicios que ocasionaría a sus ex jefes la marcha masiva de mano de obra: «Cuando todos nos hayamos ido, ellos también se morirán de hambre». El anciano toscano del abrigo verde era una especie de agitador, y la comida era el objeto de sus arengas de desaprobación. De vez en cuando arrojaba el cazo con disgusto, gritaba improperios en dirección a la cocina y proclamaba que cualquiera que siguiera comiendo se había «vendido». Cuando un anciano campesino piamontés murió de neumonía, el toscano afirmó que al difunto le habían dado agua de fregar en lugar de caldo. Como era habitual en los viajes transatlánticos, las almas inquietas de tercera clase eran apaciguadas de vez en cuando con una ración de carne fresca. El barco de vapor llevaba ganado a bordo con ese propósito.

El toscano radical del abrigo verde tenía una especie de álter ego en primera clase, un rollizo sibarita genovés con un solo ojo y una barba que parecía un cepillo para crines. Para De Amicis, personificaba la ufana indiferencia de las clases altas hacia los pobres. Se pasaba horas en los almacenes y la cocina, inspeccionando los ingredientes e intercambiando consejos con los cocineros. Se enorgullecía de ser el primero en anunciar cada noche qué había para cenar: pechuga de pollo en vino de Madeira, pastel de hígado o maccheroni al sugo. Lo que más le gustaba hacer en la mesa era juzgar el repertorio del chef: «Recurre demasiado a los estofados», «Tendencia a lo dulce», «Esas carnes fritas variadas de anoche… ¡Madre mía!».

Cuando el barco se aproximó a los trópicos y se intensificaron el calor, el aburrimiento y los cotilleos, también lo hicieron las tensiones, tanto alimentarias como sexuales. La indecencia en primera clase era tan mala como en tercera, desde los tímidos recién casados que tenían despierto a medio barco «recitando los verbos españoles» toda la noche en su camarote hasta el tenor de ópera que recorría las cubiertas inferiores buscando bellezas campesinas o la mujer italo-suiza con medias de seda negras que engañaba alegremente a su estudioso marido con el político argentino, el adolescente toscano y el tenor de ópera. Como comentaba el viejo jorobado con desesperación: «Se e’ porcaie pesassan, saiescimo zà a fondo» («Si la mugre pesara, ya estaríamos en el fondo»).

A falta de unos días para llegar a Montevideo, una violenta tormenta azotó el Nord America. El sibarita genovés tuerto, sin dejarse amedrentar por el bamboleo de las cubiertas, se coló en la cocina para buscar un par de lonchas de jamón o asado frío. El barco dio una sacudida y el pesado gastrónomo se abrió la cabeza al impactar con una viga: se llevó su merecido.

El militante toscano también era infatigable: organizó una petición, firmada (en cierto modo) por cuarenta y siete pasajeros de tercera clase, y en ella exigía «un suministro más variado de carnes». Desde luego, De Amicis no admiraba la insolencia de aquel Oliver Twist longevo. Su único comentario al respecto fue insidioso: el trozo de papel en el que se escribió la petición demostraba que todos los que la habían firmado «detestaban la bañera por instinto». No necesitó comentar que los sucios campesinos que ahora exigían una dieta cárnica más variada probablemente no habían visto proteínas animales frescas más que unas pocas veces durante el año anterior a su embarco en el Nord America.

Después de sobrevivir a calores tórridos, a tempestades feroces, a temperamentos exaltados, a una rebelión alimentaria y a una oleada de mugre, el Nord America se aproximó por fin a la costa uruguaya. Al hacerlo, los emigrantes empezaron a pensar en lo que les depararía el futuro. Los pesimistas divulgaron rumores alarmantes. El campesino toscano del abrigo verde dijo a todos que evitaran los refugios del gobierno, donde ponían un veneno especial en la sopa que los volvería tan estúpidos que firmarían cualquier contrato laboral, por explotador que fuera. Los optimistas replicaban que en la tierra americana aparecían brotes verdes en cuanto un arado la tocaba y que la carne costaba solo cincuenta centesimi el kilo. Viva l’America!

Reinaba una gran preocupación por los aranceles aduaneros. Frente a la oficina del sobrecargo se congregó una multitud que buscaba información y favores. De Amicis escuchaba con compasión mientras los cándidos campesinos invocaban los regalos que llevaban a las Américas: «Una botella de vino local, un queso caciocavallo, un salame, un kilo de pasta de Génova o Nápoles, un litro de aceite, una caja de higos secos, incluso un delantal lleno de judías, pero judías de casa, de algún rincón especial del huerto que su familiar o amigo sin duda recordaría».

Lo conmovedor de aquellos regalos es que significaban mucho pese a ser tan humildes. Eso era al menos lo que pensaba De Amicis. Pero puede que en esa ocasión estuviese siendo excesivamente sentimental. Como buen patriota, sobrestimó la nostalgia de los campesinos por los alimentos que habían dejado atrás, por aquellas judías del rincón especial del huerto, pues en realidad la mayoría de esos regalos infundirían prestigio a la mesa de un inmigrante, y no melancolía por los sencillos sabores del hogar. Una lata de aceite de oliva o un salame eran un pequeño símbolo de estatus y no un recuerdo. Viajar con uno de esos tesoros significaba reforzar una red de parentesco que se extendía hasta el otro extremo del Atlántico. Eran inversiones y regalos a partes iguales: abrigaban aspiraciones y no recuerdos nostálgicos.

En la sociedad en miniatura que encarnaba el Nord America, la comida no era en modo alguno un símbolo de una identidad italiana común. El apetito por las porquerías era prácticamente lo único que unía a todas las cubiertas. En la última cena de primera clase, mientras en otros lugares los quejumbrosos estómagos de los emigrantes eran apaciguados con chuletas de cerdo y patatas, De Amicis fue informado con un susurro de que incluso el moralmente rígido capitán del Nord America había hecho porquerías con la mujer italo-suiza de las medias de seda negras. Pero, a diferencia del sexo, la comida imponía drásticas divisiones entre conciudadanos, entre aquellos que podían permitirse cultivar su sabiduría gastronómica y quienes tenían que protestar o emigrar para llenar la tripa. Para ellos, la comida podía ser motivo de resentimiento, de ambición, si bien de lo que no podía ser motivo era de un sentido común de la identidad italiana.

Cuando el Nord America se adentraba en la inmensa y sucia desembocadura amarilla del Río de la Plata, De Amicis contempló por última vez a las pobres familias que había conocido durante la travesía. Al verlas amontonadas en la cubierta para que los funcionarios uruguayos las contaran como si fuesen ganado, no pudo evitar comparar la patética escena con el ruidoso jingoísmo de los mítines patrióticos celebrados en las piazzas de su país; le escocían los ojos de lástima y vergüenza. Esas emociones encontradas sobre la emigración resonarían desde las páginas de Sull’oceano y se propagarían por toda Italia a medida que crecía la marea del éxodo. Los pobres italianos que se embarcaban en Palermo, Nápoles y Génova dejaban atrás un país que no sabía qué pensar de ellos. ¿Dejarían los emigrantes de ser italianos en la otra orilla del Atlántico? ¿O la distancia a la postre les enseñaría a amar una patria que había sido tan negligente? ¿Debía avergonzarse Italia por haberle fallado a tanta gente hambrienta? ¿O alarmada porque estaba perdiendo la savia? ¿O conmovida al ver a los oprimidos tomar las riendas de su destino? Estos eran dilemas sobre la identidad, y generaban emociones políticamente volátiles. Dichas emociones fueron destiladas por primera vez en las páginas de Sull’oceano para el gran público italiano.

Las emociones ambivalentes de Italia acerca de la emigración masiva dieron lugar a una pequeña oleada de informes e investigaciones de las autoridades italianas que siguieron a los emigrantes hasta América. Hoy, esos documentos son la fuente a la que primero recurren los historiadores de la comida cuando quieren comprender de qué se alimentaban los italianos en el Nuevo Mundo. Aunque De Amicis no realizó un seguimiento de lo ocurrido a los pasajeros del Nord America una vez que desembarcaron, los sentimientos que documenta Sull’oceano ofrecen la clave para comprender la documentación del gobierno.

En la época del viaje del Nord America, muchos emigrantes acabaron trabajando en las plantaciones o fazendas brasileñas. Allí, los colonos menos afortunados se hallaban lejos de las carreteras y otros servicios y no podían comprar o vender nada excepto a través del mismo fazendeiro que empleaba la violencia y las deudas para atarlos a la tierra. Algunos abanderados denunciaron la situación, que describieron como rayana en la esclavitud. Sin embargo, el cónsul italiano en el estado de San Paolo afirmaba que incluso los italianos más desfavorecidos, a los que encontró viviendo en cabañas de barro, comían mucho mejor que en casa. Además de maíz, ahora consumían judías, arroz, patatas, verduras frescas y una impresionante media anual de 570 kilos de cerdo, ternera y pollo por familia.

Estas observaciones quedan reflejadas en las afectadas cartas que enviaban los campesinos a sus familiares. La ingente cantidad de comida que había en las Américas era la nota predominante: «Aquí, todo el mundo, desde los más ricos hasta los más pobres, se alimentan cada día de carne, pan y sopa», escribía desde Argentina un campesino a su antiguo jefe en el Véneto. Un emigrante que había regresado al Piamonte le decía a su hijo: «La carne en Argentina es lo mismo que la polenta aquí». La visión de la abundancia de carne era un fuerte señuelo para los italianos pobres, muchos de los cuales se habían visto obligados por las circunstancias a ser casi totalmente vegetarianos. La presencia habitual de carne en la mesa constituía una ruptura radical con los hábitos alimentarios del pasado.

Un estudio similar llevado a cabo en Estados Unidos a principios del siglo XX descubrió que, a diferencia de sus homólogos de Alemania, Hungría, Noruega y Finlandia, los inmigrantes de diferentes regiones de Italia eran reacios a adoptar el estilo de vida estadounidense. Solo se relacionaban entre ellos, a tal extremo que algunos empresarios debían ofrecerles hospedaje y comida aparte. De hecho, a menudo estaban encantados de hacerlo, ya que los italianos de todas las regiones comían mucho más barato que otros trabajadores. En 1907, el Departamento de Trabajo descubrió que a un empresario le costaba dieciocho dólares mensuales proporcionar comida y alojamiento a cada trabajador no italiano; el equivalente para un italiano eran solo 6,90 dólares. No es de extrañar que la mano de obra procedente de la península tuviera tanta demanda en las obras y líneas ferroviarias de América. Pero, aun con ese presupuesto tan exiguo, un italiano normalmente podía permitirse productos como salame, queso, sardinas, manteca, ternera salada, té, café y cerveza. Para muchos campesinos del viejo país, esos habrían sido lujos infrecuentes o desconocidos. Incluso los trabajadores italianos más explotados gozaban de una dieta mucho más rica que antes. Muchos probaron por primera vez la espléndida mortadela boloñesa en un campamento de trabajadores del ferrocarril en Estados Unidos.

Aquellos trabajadores mantenían un sentido de su peculiaridad comiendo juntos. Para algunos, el ahorro era la fuerza que más influía en esa elección: no querían adaptarse entre los estadounidenses porque su intención era ahorrar lo máximo posible para llevárselo a casa. Era una perspectiva poco sentimental; los trabajadores preferían comprar maccheroni hechos en Estados Unidos porque eran más económicos que los que llegaban de Nápoles o Génova.

Por tanto, la imagen de los italianos comiendo juntos maccheroni y mortadella en sus campos de trabajo, sus pensiones y sus casas de vecindad en los primeros años de emigración a las ciudades de Estados Unidos es sorprendente. Y lo que sorprende es lo nuevo e imaginativo que era. Podría decirse lo mismo de la infinidad de talleres de pasta que pronto aparecieron en las Little Italys de las ciudades, o de los carritos y tiendas que vendían frutas, verduras, aceite de oliva, salame y queso. Los pequeños negocios de comida fueron el primer paso de numerosos inmigrantes italianos hacia la prosperidad; los genoveses, que figuraban entre las primeras oleadas de emigrantes, llevaban ventaja al resto. La cuestión que plantean estas escenas no es si las familias de inmigrantes modificaron sus hábitos alimentarios, algo que evidentemente hicieron. En ese sentido, no había nadie que respetara la comida italiana «tradicional». La cuestión, por el contrario, es por qué reinventaron su manera de comer siguiendo una línea reconociblemente «italiana».

La dieta de los inmigrantes italianos en el Nuevo Mundo era un collage de la comida que marcó las diferencias sociales a bordo del Nord America. Allá donde podían afianzarse en concentraciones suficientes y con unas comunicaciones lo bastante buenas —fundamentalmente en las ciudades—, italianos de diferentes regiones optaban por comer cosas como salame, queso, aceite de oliva, chuletas de cerdo, verduras caseras y, por supuesto, maccheroni con una salsa suculenta. Pero aquella no era comida de campesinos: era la comida de los sueños de los campesinos. Comer de aquel modo decía al mundo que se habían incorporado a la cubierta superior, y enviaba el mismo mensaje a la gente de su país, de una manera incluso más evidente que los dientes de oro y los buenos zapatos. Aquella comida sabía, entre otras cosas, a cuentas dulcemente saldadas; con la barriga llena, podían rememorar a los terratenientes que les hacían pasar hambre y reírse de ellos.

Pocos inmigrantes, por no decir que ninguno, sentían apego por la polenta o el pan negro en salmuera. En cuanto las circunstancias económicas lo permitieron, los italianos de las ciudades del Nuevo Mundo rechazaron los tristes ingredientes básicos del campo. En su lugar, crearon una especie de cocina fusión. Sus distintos componentes provenían de varias regiones de Italia. Hacinados cerca de los edificios de viviendas de las ciudades estadounidenses, sicilianos, napolitanos, toscanos y piamonteses pronto empezaron a intercambiar conocimientos culinarios como solo habían podido hacerlo los lectores burgueses de Pellegrino en su país. Se casaban entre sí, se unían a las mismas asociaciones benéficas y asistían a las mismas iglesias y fiestas callejeras. Su cocina fusión acompañaba todas las celebraciones comunitarias de relevancia. En el período de entreguerras, la creciente prosperidad fue testigo de la aparición de las amas de casa italoamericanas. El ama de casa era una figura infrecuente sobre todo entre el campesinado del sur de Italia, ya que las mujeres eran un elemento integral de la mano de obra. El arte femenino en la cocina se convirtió en un medio para que las familias proclamaran su estatus. Los inmigrantes estaban inventando una nueva civilización italiana de la comida en Estados Unidos.

Si hay un plato que personifica la cultura emergente de la comida italoamericana son los espaguetis con albóndigas. Pasta y carne: dos símbolos de prosperidad en el viejo país se aunaban para crear una celebración comestible de la vida en Estados Unidos. Los espaguetis con albóndigas no denotan rastro alguno de una procedencia regional concreta; no son lombardos, ni calabreses, sino alegre, anónima y sencillamente italianos de un modo que solo era posible en Estados Unidos.

Los espaguetis con albóndigas también constituían un puente entre los enclaves italoamericanos y la dieta mayoritaria de Estados Unidos. La dinámica élite empresarial inmigrante fomentó activamente el plato. El 15 de octubre de 1929, The Macaroni Journal, la revista de la National Macaroni Manufacturers Association, con sede en Minneapolis, publicó una excelente receta destinada a los no italianos:

Espaguetis con albóndigas italianos

1 libra de carne picada

½ libra de espaguetis

1 hoja de laurel

1 diente de ajo

1 taza de salsa de tomate o tomates frescos concentrados

1 cebolla pequeña

2 clavos

2 granos de pimienta inglesa

Sal y pimienta

Dado que las salsas de tomate comerciales varían, si se utiliza una muy

espesa, diluirla con una taza de tomates colados en salsa o ¾ de taza de agua.

Calentar lentamente y añadir sal al gusto, especias, una hoja de laurel y ajo,

troceados muy finos. Hervir a fuego lento durante una hora, manteniendo el

recipiente bien tapado para conservar todo el sabor. Cortar la cebolla en

rodajas muy finas y mezclarla bien con la carne y la miga de pan, añadir sal y

pimienta para aliñarlo bien y darle forma de pequeñas bolas de

aproximadamente una pulgada de diámetro. Añadirlo a la salsa, quitar la tapa

y hervir lentamente durante ½ hora. Hervir los espaguetis, sin romperlos,

hasta que estén tiernos, retirar el agua, colarlos y disponer una capa en una

bandeja de horno caliente. Retirar la carne de la salsa y colocarla en una

bandeja para servir. Cubrir la capa de espaguetis con la salsa, rociarla con un

poco de queso rallado, añadir otra capa de espaguetis, salsa y queso y

continuar hasta que se hayan utilizado todos los ingredientes. Servir todo

junto.

El mismo número de The Macaroni Journal publicaba un irónico relato corto que explicaba los orígenes históricos de la comida italiana favorita de Estados Unidos. Era una pieza publicitaria bastante ordinaria, pero resultó un éxito inimaginable, ya que fue ese relato corto el que dio lugar a la más extendida de las numerosas ideas equivocadas sobre la comida italiana.

El autor anónimo de Una saga de Catay relata que la pasta fue descubierta en China por un veneciano llamado Spaghetti, un marinero que viajaba en el barco de Marco Polo. Mientras buscaba agua en tierra para el resto de la tripulación, el marinero Spaghetti tropezó con una aldea autóctona.

Le llamaron la atención un hombre y una mujer nativos que trabajaban

con un tosco cuenco. La mujer parecía estar mezclando algún tipo de masa,

algunas partículas de la cual se habían salido del cuenco y caído al suelo. El

aire caliente y seco característico del país había endurecido en poco tiempo

esas finas tiras de masa y las había vuelto extremadamente quebradizas.

El marinero Spaghetti fue lo bastante avispado para darse cuenta de que aquellas tiras serían un buen plato si se hervían en agua con sal. Y no solo eso, sino que, increíblemente, presagió la ofensiva publicitaria de la National Macaroni Manufacturers Association para la nueva comida: «Descubrió sus cualidades energéticas y su capacidad para mantenerse fresca y saludable durante largos períodos de tiempo, y mencionaba el entusiasmo con que fue recibida por sus compañeros de barco y otros europeos a los que se la mostró».

The Macaroni Journal señala que los derechos de Una saga de Catay pertenecen a la Keystone Macaroni Manufacturing Company de Lebanon, Pennsylvania, una empresa fundada en 1914 por un tal Girolamo Guerrisi, un inmigrante de Reggio Calabria. Así que tal vez es a Girolamo Guerrisi a quien deberíamos señalar con un dedo acusador —o tender una mano de felicitación— por inventarse la fábula de que Marco Polo llevó la pasta a Italia desde China.

Hollywood se hizo eco de esta historia nueve años después, en 1938, cuando Gary Cooper interpretó el papel protagonista en la nefasta Las aventuras de Marco Polo. Cooper convierte al aventurero veneciano en un curtido mujeriego. Cuando llega a China, es recibido en casa de un amable caballero que le ofrece algo denominado spa ghet para cenar. Polo se siente tan impresionado por los spa ghet que se lleva unas cuantas tiras deshidratadas para enseñárselas a sus amigos cuando llegue a Venecia. Por tanto, aunque Marco Polo no introdujo los espaguetis en Italia, sin duda contribuyó a su entrada en Estados Unidos.

El proceso por el que se inventó la cocina italoamericana y se convirtió en algo aceptable para los demás estadounidense proseguiría hasta finalizada la Segunda Guerra Mundial. El resultado final se presagia en Italian Cooking for the American Kitchen, un maravilloso recetario criollizado escrito en 1953 por el ex cocinero de un hospital del ejército de Estados Unidos, Garibaldi M. Lapolla. Como si pretendiera subrayar lo novedoso que era este tipo de cocina para Estados Unidos, Lapolla ofrece traducciones para sus platos, escritos en italiano de manera aproximada: salsa de pescado veneciana, tortelli estilo Bolonia, consomé a la romana (straciatella), salsa de tomate básica (salsa alla napolitana), salsa verde a la lucania (salsa verde alla lucania) y lenguas de cordero al estilo de Agrigento. La receta de chuletas de ternera a la parmesana recomienda utilizar «una libra de mozzarella, queso suizo, muenster de Wisconsin o gruyère». El pesto genovese no está incluido, si bien hay una «salsa piamontesa de albahaca molida» (salsa di basilico pestato). Piamonte es la región situada justo al norte de Liguria, el hogar del pesto. Para Garibaldi M. Lapolla, sin duda estaba lo bastante cerca.

Pero la receta más importante en Italian Cooking for the American Kitchen es la polenta. Lapolla sirve gruesas rodajas bañadas en mantequilla y queso rallado o con humeantes cucharadas de salsa de pescado o ragù de carne. Setenta años después de que zarpara el Nord America, el recuerdo de las estrecheces de los campesinos era tan lejano que incluso la polenta podía ser tratada como los espaguetis con albóndigas.

 

Interludio en Ravena: el alarde de Teodorico

 

En vísperas de la Primera Guerra Mundial, unos arqueólogos que excavaban un huerto en Ravena realizaron un descubrimiento interesante y evocador.

Ravena se encuentra en el otro extremo de Génova, cerca de la costa adriática. En los tiempos de la antigua Roma era famosa por su rodaballo y por los espárragos que crecían en su terreno arenoso. Pero en 1914, la ciudad apenas conservaba nada de su hermosa y aletargada versión. Los depósitos de cieno del delta del Po impedían ver el mar Adriático desde hacía mucho tiempo; y se requería un enorme esfuerzo de imaginación para recordar que fue allí donde se hallaba uno de los puertos militares más dinámicos del Imperio romano. Ravena también custodiaba las principales carreteras y pasos de los Apeninos que unían la antigua Roma con sus dominios al norte de Italia. En el siglo V, Ravena se convirtió en el último reducto del imperio y en su cementerio, en la capital del último emperador romano y el primer rey godo de Italia. Y en el año 493, Ravena quedaría asociada para siempre con el godo más poderoso de todos: Teodorico el Grande.

Fue ese año cuando Teodorico se apoderó de Ravena y, al hacerlo, llevó la conquista de Italia a su punto culminante. Ostentó el trono hasta su muerte, treinta y tres años después, un reino que más tarde sería recordado como una época de paz, prosperidad y justicia. Teodorico, afirmaba un cronista, «alcanzó el máximo grado posible de sabiduría y virilidad». Sería la última vez en más de mil trescientos años que toda Italia estaba dominada por un solo gobierno.

Hoy en día conocemos la compasiva mirada de Teodorico gracias a un reluciente mosaico que puede verse en el muro occidental de la iglesia de San Apollinare Nuovo, en Ravena. Otro famoso mosaico de dicha iglesia muestra el palacio real de Teodorico. De hecho, esa imagen es todo lo que queda de la vivienda y centro de gobierno que planificó Teodorico. El mosaico contiene un gran porche central flanqueado a ambos lados por una larga galería con columnatas. Con lo que nos parece un orgullo infantil, la palabra palatium («palacio») aparece escrita en grandes letras en la parte superior. La impresionante belleza del mosaico basta para saber que en su día el corazón del reino de Teodorico debió de ser una imagen cautivadora. Uno de sus ministros se mostraba claramente impresionado: «¡Mirad, una casa reluciente! Del tipo que la adinerada India admira, la enjoyada Persia visita y la noble España contempla boquiabierta».

Tras la muerte de Teodorico, el palacio real desapareció, destruido por las constantes guerras que se libraban en Italia. A principios del siglo XX, el lugar se había convertido en un huerto casi abandonado. Pero cuando se llevaron a cabo las excavaciones pudieron atisbarse los desagües, los cimientos y el suelo de la estructura. El descubrimiento más fascinante que realizaron los arqueólogos fue el salón del rey godo. Se cree que allí comían los invitados de Teodorico bajo un gran retrato suyo a lomos de un caballo y sosteniendo una lanza en una mano y un escudo en la otra. El suelo de mosaico representaba las cuatro estaciones en nueve paneles cuadrados. En el centro, un cartel rectangular que sostenían unos querubines alados decía: «Otoño, primavera, verano e invierno: tomad lo que la secuencia de las estaciones trae en la renovación de la Tierra entera». El mundo y el calendario gastronómicos quedaban expuestos ante los invitados de Teodorico. Un fiel ministro explicaba la teoría que se ocultaba detrás de aquel alarde: «Una persona privada solo puede comer los productos de su región, pero la gloria de un rey es aglutinar a su mesa las exquisiteces de todas las tierras». El poder supera las limitaciones culinarias del espacio y el tiempo; lleva la comida de todas las estaciones y regiones a una mesa.

A principios del siglo XX, los pueblos tecnológicamente más avanzados de la Tierra estaban a punto de cumplir el alarde de Teodorico por primera vez en la historia, no solo para los pocos poderosos, sino para el grueso de la población. En buena parte de la Europa occidental, el hambre ya era historia a medida que la revolución del siglo XVIII y XIX llegaba a su conclusión. La agricultura y la pesca modernas habían brindado la posibilidad de un excedente permanente. Los barcos de vapor y los ferrocarriles estaban convirtiendo el mundo en un mercado único. Nuevas técnicas de conservación, como el enlatado y la refrigeración, se impusieron a los antiguos métodos de ahumado, salado y secado, de modo que los alimentos locales de temporada estaban disponibles en todas partes todo el año. Era en sus formas conservadas, en lata y concentradas, como los tomates habían extendido su popularidad a todas las regiones de Italia en tiempos de Artusi.

Y si la comida no se movía, podía hacerlo la gente. Muchos de los emigrantes italianos que iban a las Américas encontraban su sueño de abundancia. Pero los años de emigración masiva antes de la Primera Guerra Mundial también fueron años de profundos cambios en Italia. La marcha de una proporción tan elevada de la mano de obra rural disparó los salarios en el campo. Los numerosos inmigrantes que regresaban también llevaron una nueva riqueza, incluso a los aislados pueblos de las montañas rurales del sur. Las investigaciones gubernamentales documentaron lo indignados que se sentían muchos propietarios por que los campesinos a los que llamaban americani estuvieran pasándoles por encima. El alcalde de Belvedere, una pequeña ciudad costera de Calabria, se lamentaba de que «el consumo haya aumentado. Los campesinos son menos sobrios; comen carne, cosa que antes les era desconocida, y visten decentemente. La emigración ha llevado el desorden moral a sus costumbres». El «desorden moral» empezaba, por primera vez en varios siglos, a cambiar la manera de comer de los italianos de a pie.

Estos acontecimientos alimentarios estaban asociados con el progreso en otros aspectos de la vida italiana. El dinero que quienes emigraban a Estados Unidos acaparaban tan cuidadosamente por medio del esfuerzo y unos hábitos alimenticios frugales también proporcionó un cuantioso capital a las empresas italianas: el «triángulo industrial» del noroeste, integrado por Milán, Turín y Génova, realizó una rápida incursión en la era de la industria pesada, esto es, la era de la energía hidroeléctrica, los coches a motor, el ácido sulfúrico, el fertilizante, los barcos de vapor y el azúcar de remolacha (los dos últimos eran especialidades genovesas). Las ciudades crecían, y los hábitos urbanos, como tomar café en un bar, fueron adoptados por nuevos sectores de la población. A través del enlatado y la refrigeración, las abundantes carnes de Argentina y Uruguay se dieron a conocer incluso en Italia. El país también dio sus difíciles primeros pasos hacia la era de la democracia directa.

Pero la promesa de una sociedad sin hambre no se cumpliría hasta transcurrido casi medio siglo. De hecho, la historia de la dieta italiana entre el siglo XVIII y la década de 1950 es la historia de cómo se pospuso repetidamente la desaparición del hambre. Para muchos italianos, la revolución alimentaria nunca se materializaba. Tras la unificación, las dificultades económicas y políticas de Italia seguían imponiendo el hambre a su gente. Después de los progresos realizados durante los años de emigración masiva e industrialización a principios del siglo XX, el conflicto militar más terrible que había presenciado el mundo hasta entonces los sumió de nuevo en la adversidad.

 

Prisioneros: Offiziergefangenenlager, Celle, Hannover

 

Desde 1861, algunos políticos e intelectuales de la derecha argumentaban que solo una guerra dura y sangrienta podía convertir a los italianos en una nación. Esas voces belicosas cobraron más fuerza durante las amargas rencillas políticas de comienzos del siglo XX. En la primavera de 1915 llegó el baño de sangre, cuando aquel país dividido y rápidamente cambiante entró de manera inesperada y contra la voluntad de la mayoría de la población en la Gran Guerra. Sin embargo, los horrores de la matanza masiva e industrializada fueron tales que los efectos del conflicto fueron los opuestos a los que esperaban los belicistas. La Gran Guerra a punto estuvo de destruir Italia y poner fin a su incipiente democracia. Pero, en medio de la carnicería y de las violentas divisiones políticas, la guerra de 1915 a 1918 también produjo un momento sublime de creatividad gastronómica en las inverosímiles circunstancias de un campo de prisioneros alemán.

 

La guerra fue traumática para las masas de campesinos que fueron reclutadas por millones para luchar entre las trincheras y las escarpaduras de las laderas alpinas. El objetivo bélico nacional, recuperar las tierras italianas «no redimidas» que seguían bajo la ocupación austríaca, era desconcertantemente remoto. Los altos mandos eran altaneros, los suboficiales escaseaban y la disciplina era severa incluso para la época; se enviaba a los hombres a la cima en ofensivas suicidas casi imposibles con ametralladoras colgadas a la espalda; las ejecuciones sumarias de «cobardes» eran algo habitual, y era una práctica aceptada que las unidades que presuntamente habían actuado de manera deshonrosa fuesen diezmadas: en cada grupo se elegía a un hombre de cada diez y era ajusticiado delante de los demás. Los soldados se pasaban meses en el frente sin descanso o un permiso, ya que el Mando Supremo temía que demasiado contacto entre el ejército y los «derrotistas» que seguían en casa erosionara la campaña. Los suministros de comida, exiguos e inconsistentes, eran una de las principales causas de desmoralización. A menudo, los soldados que habían vivido en Estados Unidos eran los más elocuentes en su descontento. Como escribía un hombre desesperado a su familia en Ohio en mayo de 1917: «Puedo deciros que esto es terrible. Nos estamos muriendo de hambre, no hemos comido en cinco días y es como vivir en un matadero».

En octubre de 1917, después de dos años y medio de carnicería inconclusa, se puso de manifiesto la debilidad subyacente de las fuerzas italianas cuando austríacos y alemanes se hallaron cerca de Caporetto. Una organización y un liderazgo deficientes pronto convirtieron la derrota en una catástrofe. Las tropas agotadas y desconcertadas abandonaron sus armas y descendieron fatigosamente desde sus posiciones en lo alto de las montañas. El enemigo hizo retroceder las líneas italianas ciento cincuenta kilómetros y, con ellas, a un sinnúmero de militares rezagados y refugiados civiles. Solo la inundación del río Piave impidió que el avance penetrara aún más y permitió que el destrozado ejército italiano se reagrupara y creara una nueva línea defensiva.

La noticia de la batalla de Caporetto fue recibida con pánico, consternación y sonrojo por los patriotas italianos; después de ella se produjo una oleada de suicidios. Murieron unos 11.000 soldados italianos, una cifra relativamente pequeña en comparación con la matanza indiscriminada del Somme o Passchendaele. Lo que apenaba a muchos no era tanto el número total de muertos y heridos como el de personas que se habían rendido: 300.000 soldados italianos fueron hechos prisioneros, el doble de los que habían sido capturados hasta la fecha. Las tristes penurias de aquellos hombres son sintomáticas de lo despiadada que fue la guerra. En la búsqueda de cabezas de turco que siguió a la aplastante derrota, los prisioneros de guerra cargaron con gran parte de la culpa por la desgracia nacional. Tachados de desertores por las autoridades militares, fueron abandonados para que murieran de hambre.

Los aliados de Italia reconocieron al principio de la guerra que los paquetes de comida enviados a los soldados por la familia no alimentarían adecuadamente al inaudito número de prisioneros. Gran Bretaña y Francia se responsabilizaron con presteza de que sus ciudadanos cautivos en el extranjero no murieran de hambre. En Italia no existió esa política. Por ello, durante casi toda la guerra, un suministro de paquetes muy poco fiable coordinado por la Cruz Roja era lo único que complementaba las raciones desesperantemente exiguas que se permitían en los lagers repartidos por todo el Imperio austrohúngaro. Hasta las semanas previas al armisticio, cuando se enviaron unos pocos vagones simbólicos de galletas financiadas por el gobierno a modo de experimento, el Estado italiano no realizó ninguna contribución material al bienestar de los internos. Es difícil no llegar a la conclusión de que el gobierno fue culpable de la exterminación colectiva por abandono, una campaña dirigida contra sus propios hombres. Los soldados italianos en cautividad sufrieron una tasa de mortalidad aún mayor que en el frente. Una sexta parte murieron, la gran mayoría a causa de enfermedades relacionadas con el hambre, como la tuberculosis y la hidropesía, una espantosa hinchazón de las extremidades y la cara provocada por la falta de proteínas y el posterior fallo orgánico. Innumerables testimonios cuentan que muchos prisioneros de guerra italianos quedaron reducidos a esqueletos andantes que solo podían protegerse del frío con harapos. En unas condiciones en las que algunos se arriesgaban a recibir un disparo por acercarse a la valla perimetral a comer un puñado de hierba, los soldados a menudo ocultaban los cuerpos de sus compañeros muertos para que quedara una ración de sopa aguada que compartir.

Los altos mandos recibían un trato especial y morían con menos frecuencia que los reclutas. Pero incluso ellos experimentaron las agonías de la hambruna durante el terrible invierno de 1917 a 1918. Después de Caporetto, la infraestructura alemana y austrohúngara se vio superada por la oleada de nuevos prisioneros. Las autoridades militares italianas prohibieron totalmente el envío de paquetes a los «desertores». Derrotados y encarcelados por el enemigo, abandonados por su patria y aislados de sus seres queridos, los altos mandos debían esforzarse por conservar la autoestima incluso sin las privaciones físicas de la cautividad. Sus diarios y memorias denotan una histeria enervada: «Desesperación, hambre, tripas torturadas por el hambre; nos consumimos constantemente». Se renunciaba a cualquier esfuerzo físico innecesario; entre comida y comida, lo único que podían hacer muchos era apiñarse en sus literas y esperar. En esa inactividad forzosa, la comida se convirtió en una obsesión insistente. «El hambre continua hacía que solo pensáramos en comer, comer y comer; hablábamos de ello, pensábamos en ello, lo recordábamos», «Poco a poco, el hambre se convirtió en una especie de delirio: solo hablábamos de comida y esperábamos el momento en que repartieran el miserable cuenco de bazofia».

Fue en esas circunstancias deshumanizadoras, en enero y febrero de 1918 —los meses más desoladores de la guerra en Italia y la ordalía de los prisioneros de guerra — cuando un oficial de bajo rango decidió recopilar un libro de recetas. El alférez Giuseppe Chioni fue capturado después de Caporetto y retenido en un lager solo para oficiales en Celle, una ciudad de pintorescas casas con muros de entramado de madera situada cerca de Hannover, en Alemania. Tituló su colección Arte culinaria, y comienza con un pesaroso prólogo, uno de los documentos más conmovedores en la historia milenaria de la comida italiana. Solo quienes han sufrido con nosotros, escribe, pueden comprenderlo de verdad.

Largos períodos de ayuno nos obligan a permanecer acurrucados para que

las rampas que provoca el hambre no sean tan fuertes, y a no movernos

durante días para consumir menos energía. Pensadlo y os parecerá natural

que, en nuestra necesidad del hogar, cada uno de nosotros haya recordado las

exquisitas comidas y apetecibles salsas preparadas por las manos delicadas y

solícitas de una madre o esposa lejanas.

La sensación es que el alférez Chioni se avergüenza del «extraño fenómeno psicológico» que ha padecido, como si él y los demás prisioneros hubieran sido castrados «por la metamorfosis que nos ha llevado de ser guerreros a cocineros». Puede que Arte culinaria, que nunca ha sido publicado, fuera escrito a mano en el papel barato y de textura imprecisa de un pequeño cuaderno, pero, como valerosa respuesta a un lance abrumadoramente desalentador, parece tallado en piedra.

La hambruna se llevó el respeto que los hombres sentían por sí mismos y por los demás. Otro coronel de infantería, también confinado en el lager de Celle, observaba:

Hay continuas disputas por nimiedades: se oyen clamores contra la

injusticia cuando cae un trozo extra de patata en el cuenco de otro. Un hueso

diminuto es un enorme golpe de suerte para quien lo encuentre al fondo de su

sopa. El hombre favorecido por la fortuna lo chupa primero. Luego, con un

tímido «¿puedo?», su vecino lo coge y lo chupa agradecido y feliz.

Arte culinaria pretende crear un refugio mental para esas degradaciones diarias, recrear la identidad paso a paso, como si fuera una exquisitez conocida, para infundir consuelo a través de la simple solidaridad que entrañaba compartir todo cuanto había para compartir. Tal como escribe Chioni: «Esta colección de recetas ha surgido de los recuerdos, los pesares y los deseos que hemos intercambiado unos con otros».

Lo que padecieron él y sus compañeros resulta todavía más vívido por la sosegada atención con que está construido Arte culinaria. Sus cientos de recetas están afectuosamente transcritas en once secciones: antipasti, salsas, sopas y pastas, pizzas, pescado, carne y caza, tortillas y huevos, polenta, pan, verduras y judías, dulces y mermeladas. Cada sección empieza con un dibujo conmovedoramente amateur de la comida en cuestión: un par de limones, una lata de sardinas y un pequeño tarro de aceite para los antipasti, por ejemplo; un trozo de carne en un asador y una cacerola para la carne y la caza. Las recetas de Arte culinaria poseen la misma cualidad incompleta pero dolorosamente evocadora. Rara vez ofrecen detalles sobre la cantidad necesaria de cada ingrediente; la nostalgia no requiere semejante precisión. Sin embargo, es sorprendente que solo unas pocas estén anormalmente enriquecidas. Un caso es la «Sopa extravagante», un brebaje alucinatorio de un hombre hambriento que consiste en pan tostado bañado en manteca con panceta y jamón. Con mucha más frecuencia, las recetas son recordadas con mesurada atención y los varios ingredientes son documentados meticulosamente, como si cada sabor ofreciera una promesa de regreso al hogar.

El hogar de Chioni era Génova —nació a las afueras de la ciudad en 1895—, así que sería sorprendente que Arte culinaria no gravitara hacia los sabores de la capital ligurina. Uno de los principales ejemplos naturalmente es su receta de pesto, que inaugura la sección de «Salsas» y nos ofrece una pista sobre el desarrollo histórico del celebrado condimento de la ciudad portuaria que merece la pena seguir:

I) Pesto alla genovese. Albahaca, ajo, perejil, un poco de cebolla, especias

y queso pecorino sardo. Molerlo todo en el mortero y reducirlo a una pulpa.

Cuando se utilice, añadir un poco de aceite en crudo.

Sin embargo, el pesto preparado tal como lo soñaba el alférez Chioni provocaría consternación en la Génova actual. El perejil, el ajo y las especias serían considerados herejías menores. Pero es muy improbable que su famélica memoria estuviera fallándole, ya que el pesto es un ejemplo de que incluso los platos típicos más famosos han adoptado una forma definitiva recientemente.

En la actualidad, el pesto genovés es una pulpa de hojas de albahaca, queso, ajo, piñones y aceite de oliva. Pero, según la primera definición del diccionario, publicado por primera vez en 1844, el pesto era un condimento hecho con una mezcla molida de ajo, aceite, queso y albahaca, perejil o mejorana, una variedad mucho más liberal de hierbas que la que se admitiría hoy. Los piñones no se mencionaban. La pasta tampoco. Al parecer, en 1844 el pesto era un condimento utilizado especialmente en la sopa. Una edición de 1876 del mismo diccionario no presentaba cambios significativos.

En 1910, un diccionario del dialecto genovés describía un pesto que contenía albahaca y solo albahaca. Significativamente, fue también en ese momento cuando el pesto fue identificado como una salsa para la pasta; el Dizionario moderno genovese-italiano, publicado en 1910, cita «taggioen co-o pesto» (tagliarini [tiras delgadas] con pesto) como una expresión de uso habitual. Todavía no había piñones, como tampoco los había en Arte culinaria del alférez Chioni, escrito ocho años después. La receta del prisionero de guerra también es una prueba de que la preferencia exclusiva por la albahaca todavía no era ni mucho menos ortodoxa.

Hasta después de la Segunda Guerra Mundial, los lexicógrafos no empezaron a ponerse quisquillosos y establecer normas estrictas para el pesto: un diccionario de 1955 insiste en que los ingredientes deben molerse en un mortero de mármol con una mano de madera, como la mayoría de las recetas acreditadas de la actualidad. Sin embargo, todavía no incluye piñones.

Así pues, Giuseppe Chioni lo sabía todo acerca del pesto en 1918, al igual que la tripulación genovesa del Nord America en 1884. Pero eran mucho menos exigentes con respecto a la preparación que mucha gente de hoy. Hay muchos otros clásicos genoveses en Arte culinaria, como el tocco, que es un delicioso ragù, o «pescado seco [bacalao secado al aire] con habas». Los componentes principales se combinan con patata, ajo, aceite y sal para preparar una sencilla y suculenta ensalada caliente.

Sin embargo, lo verdaderamente impresionante de Arte culinaria no es su cualidad local, sino nacional. Una breve comparación con La ciencia en la cocina de Artusi muestra la escala del logro del alférez Chioni. Liguria y el Piamonte, en el noroeste de Italia, apenas estaban representados en La ciencia en la cocina. Arte culinaria rectifica ese desequilibrio, e incluye recetas como la maravillosa salsa de ajo y anchoas piamontesa para verduras, conocida como bagna cauda. La tierra de Artusi, la franja central de la Toscana y Emilia-Romaña, está muy bien representada. Pero el alférez Chioni no lo copia todo de Artusi. Hay trazos distintivos en todos los platos comunes a La ciencia en la cocina y Arte culinaria, como los passatelli, una de las recetas predilectas de la Romaña, que consiste en pequeños trozos de pasta en forma de gusano que se preparan pasando por un colador una masa de migas, tuétano, parmesano, huevo y una pizca de nuez moscada. Todavía resulta más impresionante que Chioni reuniera recetas de lugares que no habían sido más que puntos en el mapa para el viejo soltero de Forlimpopoli, como los Abruzos, la región situada al oeste de Roma, al otro lado de la columna vertebral que constituían los Apeninos, o la Apulia, el tacón de la «bota», que ofrece a Chioni un plato relativamente desconocido pero muy característico llamado marro. Se parece bastante al haggis, y se hace con tripa de cordero rellena de entrañas troceadas enriquecidas con huevo hervido, salame, perejil y jamón, y se prepara en el horno o en un asador. Sicilia está presente de manera más convincente en el recetario del prisionero de guerra que en La ciencia en la cocina: hay cannoli, los tubos de masa crujiente y frita en abundante aceite rellenos de ricotta endulzada y sazonada con fruta confitada y pepitas de chocolate; y hay un plato local siciliano más específico de una ciudad, la pasta cocida de Catania, situada a los pies del monte Etna, en la parte oriental de la isla.

La colección de recetas del alférez Chioni también es más inclusiva que La ciencia en la cocina en otro sentido: el hambre del alto mando borra cualquier rastro de esnobismo hacia los platos que huelan a pobreza. Arte culinaria incluye los refinados fricasés de influencia francesa y los fricandòs del Piamonte, pero también un ingrediente norteño tan humilde como la polenta con puerros hervidos, que Chioni dignifica con una receta propia. Arte culinaria nos explica también cómo preparar erizo relleno asado: los trozos de cáscara de pecorino son el ingrediente secreto del relleno. La pizza de tomate es otro ejemplo: Chioni no solo la rescata de la ignominia a la que la habían relegado la miseria y el hambre de Nápoles en la década de 1880, sino que la sitúa donde le corresponde, en primera posición de la sección de «Pizzas».

Cuando Italia entró en guerra en 1915, la idea de que una cocina nacional pudiera ser representada por medio de un crisol de especialidades locales como aquel todavía era una novedad. Pellegrino Artusi había allanado el camino; la edición definitiva de La ciencia en la cocina fue publicada poco después de su muerte, en 1911. El primer libro de cocina manifiestamente regional de Italia no apareció hasta 1909, y su título deja entrever lo innovadora que era la idea: La nuova cucina delle specialità regionali de Vittorio Agnetti. El libro, que contiene unos doce platos de nueve ciudades y regiones, es bastante breve y vacilante: copia algunas fórmulas de Artusi y otras recetas son poco convincentes; el pesto contiene «queso holandés». Incluso un cocinero de pesto tolerante como el alférez Chioni probablemente se habría resistido a la inclusión de edam.

Arte culinaria es un compendio muy superior y mucho más representativo de las riquezas gastronómicas de Italia que La nuova cucina delle specialità regionali. De hecho, lo más sorprendente y emotivo es que los hambrientos prisioneros de guerra del lager de Celle lograran gestar un rival serio para La ciencia en la cocina de Artusi como el mejor recetario italiano jamás escrito.

Curiosamente, es difícil imaginar otro lugar donde pudiera haberse escrito un libro de cocina tan espléndido. Desde la fundación del Estado italiano en 1861, los reclutas del ejército de la nueva nación fueron destinados a unidades integradas por hombres de varias regiones. Era una política concebida para convertir a los campesinos en italianos. Por tanto, para muchos soldados la vida en el ejército supuso conocer por primera vez a italianos de provincias lejanas. Durante la Gran Guerra, en los campos de prisioneros repartidos por todo el territorio de las Potencias Centrales se daba una mezcla interregional todavía mayor. Al menos entre los altos mandos, el diálogo culinario entre las ciudades que había llevado a la comida italiana a tan altas cotas en la Edad Media y el Renacimiento era recreado ahora en miniatura entre los barracones de madera de un campo de internamiento en la lejana Sajonia.

Arte culinaria fue una iniciativa en colaboración. El alférez Chioni, junto con un ayudante, su homólogo Luigi Marazza (de quien no se sabe nada), obviamente anotaron lo que les dijeron sus compañeros de otras partes de Italia. Algunas recetas contienen pequeños ecos reveladores de sus conversaciones, del juego de acentos y dialectos de ambos extremos de la península. Un hombre debía de proceder de Roma, donde los spaghetti all’amatriciana figuran entre los platos favoritos: la salsa recibe su nombre de la pequeña población de Amatrice, en las montañas que se elevan al noroeste de la capital, e incluye tomates y trozos de panceta grasa aderezados con el toque salado del pecorino romano. Chioni reproduce la receta de forma correcta, pero transcribe mal el nombre como alla madrigiana, que es como le sonaría a un individuo del norte cuando se pronuncia con acento romano. Arte culinaria también es un documento fiel de la gran división de las anchoas en Italia. En el norte y el centro, esos pececitos versátiles son conocidos como acciughe, mientras que en el sur son alici. Los dos alféreces copian diligentemente recetas septentrionales que utilizan acciughe y variedades meridionales con alici.

Pero, por auténticas que fueran las recetas regionales de Arte culinaria, la Italia cariñosamente recreada a través de la comida por el alférez Chioni en realidad no existía. Semejante festín nacional solo podía ser conjurado en los recuerdos de unos hombres famélicos que estaban lejos de casa.

Curiosamente, el alférez Chioni no fue el único prisionero de guerra que halló consuelo escribiendo recetas. De hecho, ni siquiera fue el único en el lager de Celle que lo hizo. Giosuè Fiorentino era de Palma di Montechiaro, cerca de Agrigento, en la costa sur de Sicilia. Era otro alférez que se vio atrapado después de Caporetto y fue conducido a Celle y recopiló recetas en cautividad. Aunque su obra es menos extensa y no está presentada con tanta elegancia como la de Chioni, comparte muchas características con esta última: mezcla recetas de la élite con otras populares, y reproduce platos de toda Italia, desde arancini sicilianos, o bolas de arroz, hasta culingiones sardos (pasta rellena de queso fresco y verduras), maccheroni con pajata (intestinos de ternera lechal) de Roma o chuletas de ternera empanadas de Milán. Las recetas del siciliano denotan todavía con más claridad sus variados orígenes, puesto que todas fueron escritas por hombres diferentes, sus compañeros del barracón B98.

No existe ningún indicio claro de que Giuseppe Chioni y Giosuè Fiorentino mantuviesen contacto alguno, pero el lager de Celle era un lugar grande. Es posible que, en el mismo campo y en el mismo momento, dos jóvenes hambrientos procedentes de los extremos opuestos de Italia llegaran de forma independiente a la misma manera de aliviar las punzadas del deseo y la añoranza. De ser así, es una prueba reveladora del lugar que ocupaba la comida en la identidad nacional italiana. No hay manera de saber por qué muchos de los centenares de miles de prisioneros italianos desperdigados por toda Alemania y el Imperio austrohúngaro reaccionaron de la misma manera a su terrible experiencia.

Después del armisticio, Giuseppe Chioni regresó a Génova en 1919. Se casó con su novia el mismo año y fue de luna de miel a la Toscana para después volver a su puesto de trabajo como subjefe de estación. Su libro de cocina permaneció en secreto durante dos generaciones, pero ahora es un tesoro familiar. Giosuè Fiorentino también sobrevivió a la guerra, se licenció en ingeniería en el Politécnico de Milán y llegó a alcalde socialista de su ciudad natal en Sicilia. Recientemente, su sobrina transcribió sus recetas para el resto de la familia.

 

Al final, la tierra a la que regresaron aquellos hombres se había alzado con la victoria, pero el triunfo no tardó en convertirla en un país de revueltas alimentarias y luchas en las calles. El débil sistema político había sufrido golpes fatales a su credibilidad durante la Gran Guerra. En 1922, los camisas negras de Mussolini se impusieron a la crisis e instauraron el primer Estado fascista del mundo. Pero, si bien la cocina italiana seguiría desarrollándose durante las dos décadas de dictadura, los problemas del hambre continuaron sin resolverse. La revolución de la comida habría de postergarse una vez más.