19. Génova, 2001-2006

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GÉNOVA, 2001-2006

Albahaca fallida

La palabra «sublime» se utiliza en exceso en los textos culinarios. Pero un buen pesto devuelve al término su significado más profundo. Comer pesto es someter el sentido olfativo a tal fragancia que la comida sólida es exaltada hasta un punto que, por un instante, está al alcance del reino espiritual. En 1992, coincidiendo con el quinto centenario del «descubrimiento» de América por parte de Colón, se creó la Cofradía del Pesto para promover esta edificante experiencia. En una inteligente maniobra, el Gran Maestro de la cofradía y su Orden de Paladines y Caballeros no estipulan una receta concreta de pesto; la cantidad exacta de cada uno de los siete ingredientes depende en cierto modo del gusto de cada uno y de lo aromática que sea la albahaca. No obstante, el director de la cofradía me envió muy amablemente las cantidades orientativas que utiliza su familia. Las notas explicativas son mías.

Auténtico pesto genovés

Ingredientes

100 g de hojas de albahaca de Liguria

Notas

Algunas recetas estipulan que al menos un 25 por ciento del contenido del

pesto por peso debe ser albahaca. La albahaca de Liguria es muy preciada

porque carece de las notas mentoladas de otras variedades.

50 g de queso parmigiano-reggiano

rallado

50 gramos de queso pecorino de

Cerdeña rallado

30 g de piñones

Otras recetas proponen el uso de nueces, pero deben ser de la zona

mediterránea.

1 diente de ajo grande

Una pizca de sal en grano

Suficiente aceite de oliva virgen extra de Liguria para disolver la mezcla

Utensilios

Mortero de mármol y mano de madera

Método

Algunas autoridades señalan que la albahaca debe lavarse cuidadosamente

con agua fría, sin romper las hojas, y dejarla secar de forma natural. Se

recomienda que, antes de empezar, todos los ingredientes y los utensilios

estén a temperatura ambiente, que se ralle el queso y que todo lo demás esté

preparado para evitar esperas indebidas que podrían afectar al sabor del pesto

por causa de la oxidación.

Un movimiento de rotación suave y constante de la mano de mortero es la

mejor manera de liberar todos los aceites esenciales que contienen las vénulas

de las hojas de albahaca. Empezar por la albahaca, el ajo y la sal hasta que las

hojas hayan producido un jugo verde brillante y después añadir los piñones, el

queso y, por último, el aceite.

El Consorcio Genovés del Pesto, con sede en las oficinas del gobierno

regional de Liguria, aconseja que el pesto tenga un contenido de grasa

máximo del 82 por ciento y un pH superior al 4,8.

Desde una perspectiva histórica, la elevación de la preparación del pesto a un arte preciso y refinado es cualquier cosa menos tradicional. Durante la Primera Guerra Mundial, como recordarán, el alférez Luigi Chioni anhelaba un pesto que contuviera perejil, cebolla y especias. Al parecer, como en el caso de los tortellini boloñeses, los amantes de la comida local se han refugiado en la ortodoxia cuando hacen frente a la amenaza de versiones baratas e industrializadas de sus platos típicos.

Pero, en la nueva ortodoxia, hay un requisito más fundamental para el pesto auténtico; este radica en el centro de los extraños pero instructivos dramas que han rodeado a la apreciada salsa genovesa desde julio de 2011. La albahaca utilizada, al igual que el aceite y los quesos, debe contar con el certificado DOP de la Unión Europea, o Denominación de Origen Protegida. Los productos con DOP obtienen sus características únicas de un entorno concreto. Todas las fases del proceso de producción deben ser llevadas a cabo en la zona especificada en las regulaciones de la UE.

Como todo lo demás en la Unión Europea, la legislación de la DOP es muy aburrida pero importante; dicho llanamente, hay una enorme cantidad de dinero en juego. Según el último recuento, Italia tenía 155 productos que podían acceder al estatus de DOP, o el más indefinido IGP o Indicación Geográfica Protegida. Van desde el Vinagre Balsámico Tradicional de Módena DOP hasta la Naranja Roja de Sicilia IGP, el Jamón de San Daniele DOP, el Salame de Ganso de Mortara IGP, el Gorgonzola DOP, la Judía Sorana de la Toscana IGP, la Mozzarella de Leche de Búfala de Campania DOP y la Clementina Calabresa IGP. Ningún otro país posee tantas DOP e IGP, ya que el avance de Europa hacia los productos de calidad destinados a consumidores de élite es especialmente adecuado para la agricultura diversa y especializada de Italia. Juntos, esos productos típicos italianos generan unas ventas anuales de unos 8.000 millones de euros. En un mundo en el que los consumidores son cada vez más sensibles a la calidad de los productos y en el que la globalización ha impuesto unas inmensas presiones al coste de algunos ingredientes anónimos, el pequeño distintivo azul y amarillo que indica el pedigrí de la DOP puede no tener precio. Los productos típicos pueden aportar recompensas excepcionales.

Pero el camino hacia El Dorado de la DOP está erizado de peligros. En una era global, producir un símbolo comestible de identidad local es un negocio duro y confuso.

En julio de 2001, Génova albergó la conferencia del G8. La llegada de George Bush, Tony Blair y los otros líderes de las naciones económicamente más poderosas fue una oportunidad para que la ciudad se mostrara al mundo, lo cual significaba, como es obvio, mostrar su comida. Los dieciséis chefs con estrella Michelin de la región de Liguria formaron equipos de cuatro para preparar dos almuerzos y dos cenas para los asistentes VIP. Un mes antes del inicio de la conferencia, los menús fueron remitidos al Ministerio de Asuntos Exteriores italiano para su aprobación. Dos platos fueron descartados. El primero era el conejo, al parecer porque se creía que los británicos y los estadounidenses los consideran animales domésticos pertenecientes a la misma categoría que perros y gatos. Asombrosamente, el segundo plato que descartaron los asesores diplomáticos fue aquel del que Génova, con justicia, se siente más orgullosa: el pesto genovese fue sustituido en el menú por una «salsa de albahaca». ¿Y cuál es la diferencia crucial entre este plato y la receta ortodoxa de pesto? Que no lleva ajo.

Para muchos, eliminar el ajo del pesto constituyó una clara metáfora de cómo estaba siendo saneada la ciudad durante los preparativos del G8: había estrictas zonas de exclusión y se indicó a los habitantes que retiraran la colada de las cuerdas que cruzan las estrechas callejuelas. No se sabe muy bien por qué se dio la orden de incluir la «salsa de albahaca». Tal vez fuera porque su olor acre no animaría a los delegados a intimar; tal vez fuera porque los japoneses encuentran el ajo especialmente desagradable. Pero, en el clima político de la época, una posible explicación pronto adquirió una vis de certidumbre: Silvio Berlusconi había vetado el símbolo de la cocina en la ciudad. El magnate de los medios, a la sazón primer ministro italiano, es conocido por su aversión hacia el ajo y la cebolla. Los manifestantes antiglobalización con un marcado orgullo local no tuvieron ninguna duda y se equiparon con cabezas de ajo para lanzárselas a Berlusconi durante la conferencia.

Trágicamente, la violencia en las calles de Génova durante el G8 resultó mucho más grave. El 20 de julio, en la Piazza Alimonda, Carlo Giuliani, un joven residente de veintitrés años, murió a causa de un disparo de un carabiniere de veinte. El agente en cuestión sería absuelto de cualquier delito. La noche siguiente, la policía registró una escuela en la que dormían más manifestantes antiglobalización. A consecuencia de lo sucedido, veintiocho policías y miembros del personal médico están siendo juzgados. Entre los cargos figuran las alegaciones de que propinaron violentas palizas y negaron atención médica a las víctimas (algunas de las cuales tenían miembros fracturados), que orinaron sobre los detenidos, que cantaron canciones fascistas y que dejaron pistas falsas en forma de dos cócteles molótov. Uno de los acusados ha reconocido que llevó los cócteles molótov a la escuela. Es altamente probable que los acusados nieguen el resto de los cargos. Tal como observaba con amargura el pugnaz satírico Beppe Grillo en aquel momento: «Después del G8, Génova ya no es la misma. Ahora, pesto alla genovese significa otra cosa».

Beppe Grillo probablemente sea el genovés vivo más famoso. Y goza de una fama global especialmente «italiana». Apartado del sistema televisivo asfixiantemente conformista de Italia, el barbudo Grillo recorre el circuito teatral incansablemente y ahora dirige uno de los blogs más populares del mundo. La revista Time lo convirtió en uno de sus «héroes europeos» en 2005, y lo definió como «ese infrecuente payaso de la clase que hace los deberes». El verano posterior a la tragedia del G8, el significado de pesto cambió una vez más y, de nuevo, Grillo protagonizó una destacada intervención.

En julio de 2002, el líder del gobierno regional de Liguria, el empresario del transporte Sandro Biasotti, anunció que él y su familia boicotearían los productos fabricados por la multinacional suiza Nestlé. Esta es propietaria de Barilla, uno de los grupos alimentarios más grandes de Italia: es la firma que produce las galletas Il Mulino Bianco y la gama de pastas Barilla, con sus famosas cajas azules. El boicot de la familia Biasotti era una respuesta a la noticia de que Nestlé-Barilla había «adquirido los derechos» de dos tipos de albahaca para toda la Unión Europea, y los había bautizado «pesto» y «sanremo». Biasotti tuvo un sorprendente gesto populista a favor de las recetas auténticas hechas con ingredientes locales genuinos.

Poco después, los carabinieri denunciaron a ocho empresas, entre ellas Nestlé-Barilla, por producir pesto alla genovese que contenía ingredientes no locales. No se presentaron cargos.

Fue en aquella fase del drama cuando Beppe Grillo aprovechó una entrevista con el periódico más importante de la ciudad para demostrar su devoción y poner de manifiesto algunas paradojas de la globalización:

La albahaca que según ellos se cultiva en nuestros invernaderos viene de

Vietnam desde hace años. Albahaca de Vietnam y ajo de China. La batalla

está perdida. Y yo quiero que la albahaca venga de Vietnam para que los

campesinos pobres de esa parte del mundo también puedan ganar algo. Eso es

la globalización. No podemos pensar globalmente y actuar localmente

instituyendo regímenes proteccionistas. […] Yo me alegraría de que los

alemanes hicieran parmesano. Además, estoy seguro de que lo harían mejor.

La guerra del pesto tuvo un desenlace pacífico en la cumbre entre el presidente del gobierno regional Biasotti y el director de Nestlé en Italia. La empresa aceptó rebautizar su albahaca y ayudar a allanar el camino hacia el certificado DOP de la Unión Europea para la albahaca de Liguria y el pesto genovés. Por su parte, Biasotti y varios grupos locales del sector alimentario accedieron a intentar que el auténtico pesto genovés se convirtiera en un producto que pudiera transportarse por todo el mundo permitiendo ínfimas modificaciones en su preparación que propiciarían una conservación más adecuada. El pesto, anunció Biasotti, podía ser ahora «un embajador de Liguria».

Al parecer funcionó. En 2004, un gurú estadounidense del estilo de vida definió los trofie al pesto como la pasta más in de Seattle en aquel momento (los trofie son pasta rizada hecha a mano). La albahaca ligurina obtuvo su preciado estatus de DOP en octubre del mismo año. El pesto seguía esperando el certificado.

Pero, transcurrido menos de un mes, sobrevino otra amenaza. Unos científicos que iniciaron una campaña para apoyar el uso de organismos genéticamente modificados en la agricultura citaron una investigación que afirmaba que las plantas de albahaca con una altura inferior a diez centímetros contenían un agente cancerígeno llamado metil eugenol. Los medios de comunicación llegaron apresuradamente a la conclusión más alarmante posible: el pesto provoca cáncer. Políticos ecologistas, organizaciones de agricultores y otros grupos de presión se sumaron al inevitable furor.

Como suele ocurrir, la ciencia era menos dramática que la jugosa batalla. Por lo visto, algunas plantas jóvenes de albahaca contienen metil eugenol, que necesitan para protegerse de los insectos. El jengibre y la nuez moscada también lo contienen. Pero la albahaca se recoge cuando el metil eugenol ha desaparecido y, en cualquier caso, los efectos carcinogénicos hasta el momento solo se han detectado en animales y después de consumir dosis enormes. El oncólogo más destacado de Italia declaró que le encantaba el pesto y que se lo comería gustosamente aunque estuviera hecho con hojas jóvenes. Pero nada de eso impidió que circularan teorías de la conspiración. ¿Estaría el sector de la modificación genética detrás de la aterradora historia? ¿O satisfacía los intereses de los productores sicilianos de albahaca, cuyas plantas son más altas? ¿O tal vez el grupo de presión del pesto había obviado la verdad científica? No está claro si la confusión afectó a las ventas de pesto.

En junio de 2006 se creó una nueva organización para proteger la deliciosa salsa verde: el Parque de la Albahaca en Prà. Muchos genovesi insisten en que la albahaca para el pesto solo debería provenir de Prà, una pequeña llanura situada al oeste de la ciudad. La mayoría de la albahaca ligurina con DOP se cultiva en invernaderos de Prà. El Parque de la Albahaca tenía por objetivo promocionar el cultivo local, defender los intereses de sus productos y, en general, conseguir que la gente comiera más pesto auténtico. Son personas que han invertido años de su vida y mucho dinero en hacer la albahaca más aromática posible. Pero su labor se vio obstaculizada desde el principio. Dos meses después de la creación del Parque de la Albahaca, un calor estival excepcional provocó una monstruosa tormenta y unas piedras de granizo del tamaño de pelotas de golf destrozaron los invernaderos de Prà. Un 80 por ciento de la cosecha de albahaca quedó destruida. El pesto se ha acabado, proclamaron los medios internacionales, y el calentamiento global tenía la culpa.

Piñones o nueces. Con o sin ajo. Albahaca vietnamita o genovesa. Cultivos modificados genéticamente o naturales. En la Italia actual, la cuestión de qué cuenta como plato auténtico da lugar a políticas locales y negocios globales. En el momento de escribir esto, el pesto genovés todavía espera con optimismo sus credenciales de DOP o IGP.

El pesto es solo uno de los numerosos alimentos que demuestran que los italianos de hoy gozan de los mismos privilegios y afrontan los mismos dilemas políticos que solo los habitantes de las ciudades italianas conocían en el pasado. Otrora, los campesinos estaban, al menos metafóricamente, encerrados fuera de los muros. De hecho, Italia, junto con el mundo rico en el que se venden productos italianos con DOP e IGP, ahora pertenece a una vasta ciudad global. Pero no es necesario mirar más allá de sus fronteras para ver a los homólogos modernos de los excluidos campesinos de antaño. Lo único que se necesita es mirar un poco más abajo de la carta y pedir espaguetis con salsa de tomate en lugar de trofie al pesto.

La Apulia es el tacón de la bota italiana, la región situada en el extremo opuesto de Liguria. Los tomates cultivados cerca de la ciudad apuliana de Foggia van a las fábricas de Nápoles, Caserta y Salerno para ser enlatados o convertidos en passata y concentrado. Se venden en mercados de Roma y Milán para hacer salsas y ensaladas. Durante el mismo verano en que la albahaca de Prà sufrió el efecto invernadero, un valiente periodista de incógnito expuso las condiciones en las que vivían miles de emigrantes que recogen esos preciados tomates. Hombres y mujeres de Rumanía, Bulgaria, Uganda o Eritrea pasan catorce horas diarias trabajando por quince o tal vez veinte euros. Soportan un calor asfixiante, insultos raciales y una disciplina impartida con los puños o con barras de hierro. Tienen que pedir permiso para hablar. Se han cometido violaciones e incluso asesinatos. Los capataces, algunos de ellos vinculados al crimen organizado, los explotan todavía más imponiendo multas por llegar tarde y cobrando sumas abusivas por aguas fétidas, alimentos incomibles, transporte poco seguro y un alojamiento infrahumano sin suministro de agua o electricidad. Cuando finalmente llega el momento de cobrar, los capataces a menudo pagan a la policía para que detenga a los trabajadores por ser inmigrantes ilegales.

La organización humanitaria internacional Médicos Sin Fronteras ofrece ayuda médica a las zonas afectadas por la hambruna, los desastres y la guerra. En 2005 y 2006 montó clínicas para los temporeros agrícolas de la Apulia, Sicilia y Calabria. Descubrieron «trastornos gastrointestinales, enfermedades dermatológicas y respiratorias y patologías musco-esqueléticas» relacionadas con las duras condiciones de vida y de trabajo. Son los mismos campos donde, hace solo dos o tres generaciones, los raquíticos jornaleros italianos soportaban la malaria y la brutalidad policial por unos salarios míseros. El informe de Médicos Sin Fronteras sobre las granjas del sur de Italia se titula Los frutos de la hipocresía. Bien podría haberse llamado Los frutos del olvido. Después de mil años, la civilización italiana de la mesa sigue proyectando una sombra de miseria humana.