12. Florencia, 1891

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FLORENCIA, 1891

Pellegrino Artusi

 

Chuletas de cordero

 

La ciencia en la cocina y el arte de comer bien, de Pellegrino Artusi, publicado en 1891, es el libro de cocina más influyente de la historia italiana. Durante casi todo el siglo XX, prácticamente fue el único libro en muchos hogares de Italia, y sus manoseadas páginas abundaban en notas y variantes de las recetas manuscritas. Las normas y sugerencias de Artusi se convirtieron en axiomáticas: incluso a día de hoy, los italianos descubrirán que las recetas de sus abuelas en realidad son fórmulas artusianas que han calado anónimamente en el tejido de la tradición familiar.

Artusi inspira respeto, un respeto que elude el amigable desdén de los italianos por las opiniones de los extranjeros en cuestiones gastronómicas. Cualquier foráneo que haya comido con un grupo de italianos ha experimentado cómo de repente se vuelve invisible e inaudible cuando la conversación vira hacia la comida, como ocurre casi siempre. La sensación de aislamiento va en aumento cuanto más tiempo pasen los otros invitados intercambiando historias, preceptos y opiniones lapidarias: «Solo hay una manera de preparar un castagnaccio (un pastel plano de harina de castañas)…» o «¿Dónde están las viejas osterie (restaurantes baratos)?». A no ser que se desnude o se prenda fuego, no hay nada que un forastero pueda hacer para llamar la atención de sus compañeros, por no hablar de recuperar la plena participación en la conversación. Nada, por supuesto, salvo esperar un momento de sosiego y farfullar las palabras secondo l’Artusi…, es decir, «según Artusi». En Italia hay dos clases de extranjeros: los que no saben nada de comida y los que han leído La ciencia en la cocina y el arte de comer bien.

Pellegrino Artusi no solo reunió y codificó muchas de las recetas que todavía son pilares de la cocina de la península, sino que convirtió por primera vez esos platos en un patrón de la identidad nacional italiana. Fue el primero desde Scappi, el cocinero «secreto» del Papa en el siglo XVI, que entablaba un diálogo entre los diferentes argots culinarios de Italia. También era el primero que, firme pero educadamente, contraatacaba la dominación francesa en la cocina, observando con aire despreocupado que «la comida italiana rivaliza con la francesa y en algunos aspectos la mejora». Con La ciencia en la cocina y el arte de comer bien, Italia salió de la sombra gastronómica de su vecino transalpino.

Pellegrino Artusi era una de esas personas poco frecuentes para las que nadie tiene una mala palabra. Generoso y paternalista, era un modelo de agradable decoro, pero no se avergonzaba de sus llamativas excentricidades: dedicó La ciencia en la cocina a sus dos gatos blancos, y la levita, el sombrero de copa y el enorme bigote unido a las patillas que lucía estaban pasados de moda incluso en su época.

Los buenos modales fueron la clave del triunfo de su libro de cocina: «Con este manual práctico solo debe saber cómo se sostiene un cucharón y saldrá del paso». Gran parte de su encanto reside en sus anécdotas, muchas de ellas sacadas de la vida de Artusi. En una ocasión, hablando de un pavo real asado, divaga de tal manera que incluso se olvida de incluir la receta: sabía que la comida es más sabrosa si se aliña con una historia. Al comienzo de la entrada sobre panecillos rellenos, hace un aparte que revela algo fundamental sobre su cocina y la de Italia:

Un buen cocinero en una gran ciudad es más o menos como un general en

un gran escenario bélico que tiene a su disposición a legiones de tropas

curtidas en la batalla en trincheras bien cavadas; en otras palabras, todo

cuanto necesita para demostrar su bravuconería. No es solo que las grandes

ciudades cada vez están más aprovisionadas de toda suerte de buenos

ingredientes. Cuentan con gente cuyo trabajo consiste en proveernos de las

pequeñas cosas que tal vez tengan poca importancia intrínseca, pero ayudan a

que el trabajo manual sea variado, elegante y preciso. Por ello, en una ciudad

podemos encontrar palitos de pan para trocearlos y ponerlos en las brasas con

pájaros y hay bollos del tamaño de una manzana horneados especialmente

para rellenarlos.

No hay mejor crónica de por qué, tras la unificación, la comida de Italia siguió siendo la comida de la ciudad. Sin Florencia, sin sus mercados, sus restaurantes, sus artesanos, su próspero ambiente literario y su sentido de la respetabilidad burguesa, el libro de cocina más importante de Italia nunca habría sido escrito. (A los bollos de pan, por cierto, se les extrae gran parte del interior blando a través de un tapón abierto en la corteza; después se empapan de leche, se sumergen en huevo y se fríen antes de rellenarlos con una mezcla de hígados de pollo, mollejas y otras carnes en una salsa aderezada con trufas.)

Sin embargo, como diría cualquiera que hubiese oído su acento, Artusi no había nacido en Florencia. Su cocina tampoco era florentina, si bien hay muchos platos toscanos famosos en La ciencia en la cocina. Artusi era oriundo de Forlimpopoli, una pequeña ciudad amurallada situada al otro lado de los Apeninos, en la región de Romaña, por aquel entonces una de las más pobres de Italia. Siempre conservó tierras cerca de Forlimpopoli, incluso cuando residía en Florencia. La influencia de Romaña en sus recetas es todavía más pronunciada que la toscana.

Artusi definía el triunfo de su libro de cocina como un cuento de la Cenicienta. Al principio, La ciencia en la cocina sufrió el desprecio de la clase literaria dominante, pero se convirtió en un fenómeno editorial cuando lo publicó él mismo. Cuando la fama le llegó a Artusi era ya un anciano —setenta y un años cuando se publicó por primera vez su libro de cocina—, de modo que el cuento de la Cenicienta de La ciencia en la cocina resultó de la confluencia de varias historias: la de un hombre, la de sus raíces, la de sus viajes y la de Florencia, su ciudad adoptiva. Forlimpopoli es el lugar en el que dan comienzo todas las historias que intervinieron en la creación de La ciencia en la cocina. El momento decisivo en la vida de Artusi, el momento que sacó todas sus buenas cualidades e instigó su viaje desde los anárquicos campos de Romaña hasta la ciudad de Florencia, llegó cuarenta años antes de la publicación de La ciencia en la cocina. El 25 de enero de 1851, la familia Artusi se vio atrapada en el ataque de forajidos más tristemente célebre de su tiempo.

 

El Barquero

 

Un cálculo letal de notoriedad regía la vida y la muerte de un forajido. Cuanto más exitosos y aterradores eran sus robos, más aumentaba su reputación para intimidar a posibles enemigos y alimentar la avariciosa lealtad de los miembros de su banda, de sus amigos y de sus familiares. Cuanto más extravagantemente gastaba el botín y celebraba los triunfos —con generosos regalos, ropa llamativa, prostitutas y la juguetona tortura de los traidores capturados—, más escalofríos de miedo y expectación recorrían el campo. Y, a medida que crecía su fama, también lo hacía la vergüenza política que causaba a las autoridades, el precio que ponían a su cabeza y el número de hombres uniformados que enviaban desde las ciudades para darle caza.

Cuando el Barquero, protegido de la llovizna por un gran paraguas verde, llamó a las puertas de Forlimpopoli la noche del sábado 25 de enero de 1851, probablemente intuyó que estaba a punto de enfilar una senda que le valdría una gran fama y una muerte temprana y violenta. Sus espías dentro de los muros medievales de la ciudad le habían dicho que cinco de los doce gendarmes de la guarnición habían salido de patrulla. Y aún mejor, cinco más habían sido destinados al teatro, donde acababa de comenzar la representación de la tragedia La muerte de Sísara. La situación difícilmente podría haber resultado más conveniente o apropiada para crear una leyenda de forajidos: todos los ciudadanos adinerados de Forlimpopoli, vestidos con sus mejores galas, estaban sentados en ordenadas hileras en el teatro, listos para sufrir un robo.

El Barquero no había cumplido todavía veintisiete años, pero sus hazañas ya le habían hecho inconfundible. Relojes, cadenas y broches de oro brillaban en su chaleco, que cedía bajo el peso de las monedas y las joyas cosidas en el forro; era a un tiempo su caja de ahorros y su insignia. Innumerables proclamas judiciales habían descrito la juvenil y sifilítica palidez de su rostro, su barba negra y rala y el reguero de agujeros de pólvora que un arma fallida le había tatuado debajo del ojo izquierdo. Nacido como Stefano Pelloni, debía su apodo a su padre, que los había mantenido a él y a otros nueve hijos mayores pilotando una barcaza en Boncellino, al otro lado de Lamone y tierra adentro desde Ravena. En aquel terreno pantanoso, atravesado por ríos proclives a inundaciones, los campesinos se apiñaban en chabolas construidas con palos o juncos.

Aunque el Barquero a veces huía a las montañas de Faenza y atacaba objetivos al norte y al sur, encontró refugio y se labró su celebridad alrededor de su aldea natal. En Bagnara, Cotignola y Brisighella, él y su banda perfeccionaron la técnica de adueñarse de pueblos enteros. Primero amenazaban a los gendarmes para que les entregaran sus uniformes; con ese nuevo disfraz, con sus característicos pantalones bombachos amarillos, algunos bandidos tomaban una posada como base. Desde allí se desplegaban por las calles, engañando a las víctimas o intimidándolas para entrar en sus casas antes de regresar a la posada a comer, beber, cantar y apilar su abultado botín. A medida que se propagaban las hazañas de los forajidos, quienes podían huían del campo en busca de la seguridad que ofrecían las ciudades.

Ni siquiera los muros medievales de Forlimpopoli pudieron impedir que la técnica de la banda obtuviera sus resultados más espectaculares aquel sábado por la noche. Los espectadores se percataron de que algo iba mal durante el intervalo posterior al primer acto, cuando se oyeron gritos y altercados en la puerta lateral del diminuto teatro. Antes de que los burgueses que estaban sentados pudieran reaccionar, siete u ocho hombres se subieron a paso ligero al escenario. La confusión persistió hasta que apuntaron con sus rifles al público. Con un ostentoso ademán, el líder de los bandidos se quitó el quepis de gendarme y anunció que era el Barquero y que aquello era un robo.

Se emplazó a un músico de la orquesta a leer en voz alta una lista de nombres proporcionados a los bandidos por sus espías. A medida que eran llamados, un miembro del público se ponía en pie para que dos delincuentes pudieran llevarlo a casa; allí le propinaban una paliza hasta que revelaba el paradero donde escondía el dinero o los objetos de valor. En el teatro, mientras esperaban el regreso de sus compañeros para acrecentar el botín amontonado junto al escenario, los forajidos se reían y bebían; y mientras bebían, ordenaron a la orquesta que tocara y sacaron a bailar a las mujeres aterrorizadas de entre el público. Transcurrieron varias horas hasta que finalmente huyeron.

La aventura del Barquero en Forlimpopoli estaba abocada a convertirse en una leyenda. Cuando se difundió la historia, algunos de sus detalles más mundanos fueron rápidamente embellecidos. La banda no había accedido al escenario por la puerta, se dijo, sino que formó un coro cuando se alzó el telón para el segundo acto. El Barquero no había robado a sus víctimas a tontas y a locas; por el contrario, como Robin Hood, el precio fue acorde con su riqueza.

Transcurridos menos de dos meses desde el ataque en Forlimpopoli, el Barquero estaba muerto. Como era habitual, un informador anónimo se aseguró de que pagara el precio definitivo por su terrible prestigio. Empapado y agotado, Pelloni fue visto por un vagabundo cerca del lugar en el que su padre amarraba en su día la barca. Cuando llegaron los gendarmes, intentó escapar y recibió un disparo en la espalda. Para demostrar a los súbditos del Papa que el temido Barquero había dejado de existir, su cadáver fue trasladado a Bolonia en una carreta.

Los festines eran un elemento importante que habían contribuido a la fama del Barquero. Incluso después de Forlimpopoli, perseguido como nunca por los gendarmes, pudo celebrar el Carnaval al más puro estilo forajido. Se cuenta que en un escondite cerca de Traversara él y cinco compañeros suyos se entretuvieron con diez prostitutas mientras comían «maccheroni y gnocchi, cordero y pollo, carnero y focaccia salpicada de grasa de cerdo, galletas y roscos con rosolio y zabaglione, tarta de mermelada y nata montada». En la hambrienta imaginación de los campesinos, la glotonería a esa escala era, simplemente, heroica, una venganza indirecta por una vida de estrecheces y escasez.

Pero el Barquero no debe su lugar en la historia de la comida italiana a esta última comilona de bucaneros. Entre los hogares asaltados aquella noche húmeda y neblinosa en Forlimpopoli estaba el del tendero de la ciudad, Agostino Artusi, su mujer Teresa, sus seis hijas y su único hijo, Pellegrino. Poco después de las ocho, el padre de familia oyó la voz de un conocido que le pedía que abriera la puerta principal. No bien lo hubo hecho, se desmayó al ver a unos bandidos abriéndose paso y profiriendo amenazas a voz en cuello.

Con su padre inconsciente, quedó en manos de Pellegrino —un soltero de treinta años, tímido, corto de vista y con hemorroides— la salvación de la familia. Rechazando la posibilidad de escapar, dio un paso al frente para asegurar a los forajidos que no ocultaban nada de valor. Pero mientras intentaba razonar con ellos, la situación se descontroló peligrosamente. Su madre hizo sonar la alarma arrojando una olla por la ventana. Sin embargo, cuando la mujer llegó a la puerta principal, fue derribada a patadas. Desde su habitación en el piso de arriba, las tres hijas pequeñas de Pellegrino empezaron a chillar aterrorizadas. Los forajidos practicaron un agujero en la puerta con un hacha. Un miembro de la banda hubo de ser contenido antes de que pudiera disparar su pistola a través del hueco, y lo convencieron de que la violación sin duda era una perspectiva más tentadora que el asesinato. Ahora era Pellegrino quien soportaba el embate de su ira. Al grito de «¡matadlo!», lo dejaron al borde de la inconsciencia a golpes de pistola. Una hermana mayor que salió a protegerlo de los golpes sintió cómo un estilete le atravesaba la cabeza.

Al recordar por qué estaban allí, los bandidos abrieron todos los cajones y cajas que había en la casa buscando el botín y vigilando el reloj mientras lo hacían. Una vez satisfechos, la mayoría regresaron al piso de arriba con las mujeres, pero encontraron su dormitorio vacío. Las dos hermanas Artusi más jóvenes habían logrado esconderse en una gran chimenea. La tercera, Geltrude —quien, según su hermano, era «hermosa, de rasgos delicados y elegantes»—, había librado una batalla desesperada con algunos intrusos; después de ser «maniatada y mancillada», en palabras de Pellegrino, huyó por un tragaluz y se encaramó a los tejados de Forlimpopoli, desde donde se oían sus gritos por toda la ciudad.

Los bandidos cogieron el botín y se fueron.

Al día siguiente, la familia se reunió. Una vez que hubo derramado lágrimas, aliviado por que nadie hubiese muerto, Pellegrino encontró la determinación necesaria para anunciar a sus padres que iba a trasladarse a Florencia para siempre. Consternados por el robo, decidieron venderlo todo y seguirle. Su hijo era ahora el cabeza de familia. Durante los veinte años posteriores, la máxima preocupación de Artusi fue que la seguridad y la dignidad de su familia jamás se vieran amenazadas de nuevo.

 

Solteronas en casa

 

Quien llegara a Florencia en 1851, como hicieron los Artusi, tenía pocas dificultades para imaginarse en la época de Giotto, Brunelleschi, Botticelli y Miguel Ángel. La ciudad todavía se encontraba rodeada por los muros construidos para encerrarla a principios del siglo XIV, mucho antes de que la familia Médicis decidiera abandonar la agricultura y probar suerte en la banca, la política y el mecenazgo artístico. Era como si el Londres de la época victoriana no hubiera crecido desde antes de la Peste Negra.

Por supuesto, dentro de sus desmoronadas murallas, Florencia no había salido totalmente indemne de las campañas para racionalizar la planificación urbana que se habían extendido por toda Europa a mediados del siglo XIX. Los brotes de cólera de 1835 y 1855, y la inundación del Arno en 1844, habían propiciado algunas mejoras graduales. En 1846 se instaló un miserable sistema de iluminación callejera a gas — las farolas permanecían apagadas cuando había luna llena—, pero incluso los barrios más nuevos y salubres carecían de un buen alcantarillado. Por la noche llegaban campesinos desde el campo para llenar barriles de abono en las fosas sépticas.

Los Artusi pronto encontraron casa en via Calzaiuoli, a la sombra de la cúpula catedralicia de Brunelleschi. La carrera de Pellegrino comenzó poco después, cuando se hizo cargo de un negocio de seda al por mayor en la misma calle, recurriendo a los contactos de su padre en Romaña para obtener suministros. Justo detrás de via Calzaiuoli se encontraba el Mercado Viejo, un barrio tan sórdido que los visitantes solían tildarlo de medieval. Aunque, por supuesto, en tiempos medievales, la zona era el corazón acomodado de Florencia, donde algunas de las familias más famosas de la ciudad, entre ellas los Brunelleschi, habían construido sus casas. Cuando Florencia entró en decadencia, esas gloriosas torres, palacios y galerías fueron talladas desde dentro e incrustadas desde fuera. Poco a poco se convirtieron en un laberinto húmedo y oscuro de casuchas, tiendas y puestos de venta semipermanentes. A principios del siglo XIX, la superpoblación, la suciedad y la oscuridad de las callejuelas y las pequeñas plazas del Mercado Viejo eran tristemente famosas. La parte más célebre del barrio era el antiguo gueto, donde los judíos habían sido confinados por primera vez en 1571. Allí, unos pisos abarrotados en bloques de ocho o nueve plantas de altura se cernían sobre dos plazas diminutas que obstruían el aire y la luz del sol. Los judíos lo abandonaron cuando les fueron concedidos derechos en la primera mitad del siglo XIX, y su lugar fue ocupado por los delincuentes más desesperados de Florencia; de hecho, el viejo gueto era el primer lugar en el que la policía buscaba a cualquier ladrón.

Los delitos menores no eran el único problema en el Mercado Viejo. Los miembros de la burguesía de la ciudad, como Artusi, arrugaban la nariz al oler la comida barata y popular. Pescado del Arno, bacalao en salazón, flores de calabacín, alcachofas, buñuelos de manzana, gnocchi, bolas de arroz dulce y salchichas de sangre caliente se freían en grasa para llevar. En unas urnas calentadas con leña se hervían patatas, cavolo nero, brócoli y otras verduras baratas y después se exponían en grandes platos de cobre. Había todo tipo de carniceros, entre ellos los testicciolai, especialistas que escaldaban y pelaban cabezas de oveja delante de sus clientes. Se formaban grandes montones de carne barata —chicharrones de cerdo y pezuña y tripa de ternera lechal— sobre las mesas. El pescado en conserva —sardinas, arenques, atunes y anchoas— se vendía en unos barriles abiertos. El Mercado Viejo hedía a un mundo «medieval» que los florentinos acomodados y de mentalidad progresista querían dejar atrás.

Pese a esas molestias, durante las dos décadas siguientes la vida de Artusi por suerte estuvo exenta de conmociones comparables a la que causó su traslado a la ciudad. Pero hubo algunos incidentes. Las extrañas notas autobiográficas que escribió al final de su vida hacen una referencia ligeramente avergonzada a un buen número de aventuras sexuales. No es que fuese un libertino: «Siempre he cruzado puertas que ya estaban abiertas, y siempre he respetado las amistades», escribía en su defensa. Sin embargo, nunca se sintió atraído por el matrimonio: «Los votos indisolubles son un dogma medieval, unas obligaciones contrarias a la naturaleza que no tienen razón de ser en el entorno racional y progresista en el que nos encontramos». Seguiría siendo soltero, y feliz, el resto de sus días.

Lo más triste en la nueva vida de Artusi fue el destino que corrió su pobre hermana Geltrude. Había perdido el juicio tras sufrir los abusos de los forajidos en Forlimpopoli. En 1855 le fue diagnosticado un cuadro de paranoia y la ingresaron en un manicomio; allí pasó el resto de su vida, incapaz de reconocer al hermano que pagaba su manutención. Cuando falleció su madre en abril de 1859, Artusi estaba tan apesadumbrado que pasó varias semanas enfermo. Desde su cama oyó la manifestación que provocó la huida del gran duque Leopoldo II y que llevó a la Toscana al Reino de Italia. El otro deber de Artusi era mantener a dos de sus hermanas, que estaban envejeciendo y anhelaban manifiestamente el consuelo de un marido. («Cualquiera que haya experimentado lo que significa tener una solterona en casa puede explicar el tormento que supone aguantarla.») El problema se resolvió mediante la sencilla solución de aumentar su dote. Ambas hermanas, afirmaba con orgullo, eran fieles esposas.

En 1870, el comercio, la inversión y ese doble rasero bienintencionado en la gestión de sus asuntos domésticos había enriquecido a Pellegrino Artusi y lo había librado suficientemente de sus responsabilidades como para retirarse a una nueva y espaciosa casa a las afueras de la ciudad. Cuando tenía cincuenta años, finalmente pudo satisfacer su mayor placer: el cultivo intelectual. Frecuentaba bibliotecas y conferencias, y desarrolló una pasión por la antropología y la literatura. Escribió dos libros sobre poetas: una vida de Ugo Foscolo y un comentario sobre algunas cartas de Giuseppe Giusti. La introducción a la segunda obra, publicada en 1881, refleja una modestia que honra a Artusi, pero que difícilmente mejoraría las ventas: «Que Dios os salve de los bostezos», deseaba a sus lectores. Ninguno de los dos libros tuvo repercusión. Resentido por esos fracasos, empezó a concebir una obra que, con su temática humilde y práctica, le permitiría meter la nariz educadamente en los círculos literarios a los que no había logrado impresionar: La ciencia en la cocina y el arte de comer bien.

 

Piazza Massimo d’Azeglio

 

Si bien hasta la fecha los años que había pasado Artusi en Florencia no tenían nada de extraordinario, la ciudad junto al Arno había pasado por los cambios más profundos de su historia, y La ciencia en la cocina era un espejo de esa transformación urbana.

En septiembre de 1864 se recibió con asombro la noticia de que Florencia se convertiría en la capital de Italia. Un par de años antes, cuando el elegante novelista y hombre de Estado Massimo d’Azeglio argumentó que Florencia sería una buena sede de gobierno, fue objeto de burlas. Pero su argumento cobró fuerza gracias a un proceso de eliminación. Turín, la capital desde la unificación, era demasiado septentrional. Nápoles, que todavía era la ciudad más grande de la península, demasiado meridional y caótica. Roma, que casi todo el mundo consideraba la capital natural de Italia, todavía pertenecía al Papa y estaba protegida por un círculo de bayonetas francesas.

Por aquel entonces, la población de Florencia se cifraba en unos 100.000 habitantes. Ahora habría que dar cabida a 30.000 políticos, burócratas, periodistas, abogados y parásitos. Se planificaron apresuradamente calles residenciales, mercados cubiertos, puentes más anchos, barracones y una estación. El progreso exigía higiene, luz, aire y una saludable segregación de las clases sociales que todavía vivían en una incómoda intimidad en el viejo centro. Los respetables ciudadanos de Italia querían sentarse en bares y teatros espaciosos, contemplar los relucientes escaparates de las nuevas tiendas de artículos de lujo y pasear por las avenidas jalonadas de árboles sin tropezar con asaltantes de caminos o pescaderos. Se decretó la demolición del Mercado Viejo y el gueto. Veinte años antes que Nápoles, Florencia fue «destripada».

La transformación higiénica de Florencia no salió según lo planeado. En 1870, Francia retiró a sus tropas de Roma y el aparato estatal italiano pronto fue trasladado del Arno al Tíber. Gran parte de Italia se alegró, pero Florencia se encontró al borde de la catástrofe económica por una caída de los precios de las propiedades. En 1878, el ayuntamiento abandonó la lucha, dimitió en masa y declaró la ciudad en bancarrota. Pero los trabajos de reconstrucción continuaron a trompicones. La plaza del Mercado Viejo fue sustituida por una espaciosa piazza nueva con una estatua del rey en el centro. Los muros medievales de la orilla derecha del río fueron derrocados y ocupó su lugar un amplio bulevar. Y, justo dentro de este, en el que entonces era el extremo oriental de la ciudad, se construyó una plaza de sobria elegancia sobre los caóticos huertos de árboles frutales del barrio de Mattonaia. En el centro, entrecruzado por senderos de gravilla, había un jardín donde los niños podían jugar bajo la supervisión de sus padres o niñeras. Era la Piazza Massimo d’Azeglio, donde fue a vivir Pellegrino Artusi.

Hoy, una placa indica el lugar donde se escribió La ciencia en la cocina: el hogar de retiro de Artusi en el número 25 de Piazza d’Azeglio. El nombre era apropiado, pues Massimo d’Azeglio no solo fue el hombre que propuso que Florencia desempeñara la labor patriótica de convertirse en capital de Italia, sino que también era autor de la máxima más citada de la historia del país: «Ahora que está hecha Italia, debemos hacer a los italianos». En otras palabras, Italia tenía un Estado, pero los italianos todavía no eran un pueblo unido. El dicho de D’Azeglio pronto encarnaría el fervor de construcción nacional que influyó en todos los aspectos de la vida del nuevo país. Los burgueses italianos encontraron multitud de maneras de difundir el evangelio patriótico: libros de texto, monumentos, clubes de tiro y nombres de calles. Y fue precisamente un burgués, Pellegrino Artusi, quien realizó la contribución menos ultranacionalista y más duradera jamás vista a la creación de los italianos. La ciencia en la cocina es producto de los ideales concretados en la reconstrucción de Florencia; es a la cocina lo que la Piazza d’Azeglio a la planificación urbana. Con Artusi, las clases medias de la ciudad se convirtieron en artífices de la cocina nacional.

Las primeras páginas de La ciencia en la cocina incluyen consejos sobre principios higiénicos, como vivir en una casa bien iluminada y ventilada y practicar ejercicio moderado, todo ello expresado con el alegre buen criterio de Artusi: «Algunos higienistas recomiendan beber agua durante la comida y dejar el vino para el final. Háganlo si tienen valor, pero, a mi juicio, eso es pedir demasiado». La dieta burguesa debía ser moderada, variada y consistente: solo los forajidos y los aristócratas pasaban abruptamente de un hambre voraz a las grandes comilonas. Con su habitual estilo despreocupado, Artusi explica quién ha de utilizar su libro:

Obviamente, lo que he escrito aquí va dirigido a las clases acomodadas de

la sociedad. La gente menos favorecida por la fortuna se ve obligada, mal que

le pese, a hacer de la necesidad virtud y a consolarse con la idea de que una

vida frugal y activa mantiene la buena salud y un cuerpo robusto.

Entre la basta e indigerible cocina de las masas y la cocina pretenciosa y afrancesada de la nobleza, La ciencia en la cocina desarrolla unos valores de comida respetable para las familias burguesas que ahora viven en las piazzas Massimo d’Azeglio de toda Italia. Artusi es práctico, sencillo y cómico en todo momento, y ofrece algunos consejos útiles: si se vierten unas gotas de trementina en el orinal después de cenar espárragos, el indecoroso olor de la orina se transformará instantáneamente en aroma a dulces violetas. El coste de los platos siempre está en su mente, pues malgastar es tan vulgar como ostentar. Algunos platos «no deben ofrecerse a quien no forme parte de la familia», como el pollo in porchetta (un pollo entero asado con mantequilla en una cacerola después de rellenarlo con jamón, ajo, un poco de hinojo y algún que otro grano de pimienta), o cabeza de cordero guisada con salsa de tomate y caldo. Otros «no causarán una mala impresión», como una sopa elaborada con las amanitas cesáreas naranjas que crecen en las montañas que rodean la ciudad. Artusi recomienda freír ligeramente quinientos gramos de setas en cincuenta gramos de grasa de panceta y otros tantos de mantequilla con un poco de perejil troceado, hervirlo a fuego lento en caldo durante diez minutos y, finalmente, mezclar un huevo entero, una yema y un poco de parmesano; para dar el toque final sugiere unos picatostes.

Cuando Artusi se trasladó al número 25 de la Piazza Massimo d’Azeglio, conocía más el territorio del nuevo Estado italiano que la gran mayoría de sus compatriotas. Sus viajes comerciales, tanto con su padre como solo, le habían llevado a lugares remotos. Ya en 1847 había realizado un trayecto de una semana en carruaje desde Forlimpopoli hasta Roma, donde pasó dos meses. Por aquella época visitó Nápoles durante diez días. Mucho después, las nuevas vías ferroviarias de Italia hicieron que sus viajes a lugares como Padua, Milán y Turín fuesen más rápidos y fáciles. Pero la zona que mejor conocía Artusi, donde había visitado innumerables osterie, locande y trattorie, era una franja de la Italia central que iba desde Rovigo hasta Senigallia, en el Adriático, y después hasta los Apeninos y Livorno, en la costa de la Toscana. Se sentía especialmente cómodo en el centro culinario de Bolonia, donde había sido estudiante. Como escribió en La ciencia en la cocina, «cuando se menciona la cocina boloñesa, uno debería inclinarse con sumo respeto, porque lo merece».

Gastronómicamente hablando, Artusi abarcaba ambos lados de los Apeninos; la cadena montañosa es una falla culinaria. Se crió en la cultura emiliana y romañol del cerdo, el jamón, la manteca y la pasta fresca, pero también comprendía la cocina de la Toscana, basada en el aceite y con predilección por la ternera, el pescado, las legumbres y las verduras. Esas dos cocinas tan distintas ofrecían una excelente plantilla en la que podían insertarse otros platos regionales.

Escribir La ciencia en la cocina implicó sistematizar todo este conocimiento culinario en bruto. De ese modo, Artusi empezó a probar recetas en su cocina: sus dos fieles sirvientes, Marietta Sabatini, del norte de la Toscana, y Francesco Ruffili, de Forlimpopoli, las preparaban siguiendo sus instrucciones.

Así pues, por medio de la memoria y los experimentos, La ciencia en la cocina esbozaba un retrato de Italia a través de la comida. Del interior de su Romaña llegaban los passatelli, una pasta fresca en forma de gusano producida al pasar una masa de migas de pan, parmesano, huevo y tuétano por un colador o un tamiz especial («Hay muy pocas familias en la Romaña que no tengan uno», explica Artusi). De Livorno y Viareggio, en la costa toscana, llegaban dos recetas de cacciucco, una sopa de pescado. Las ciudades de la costa opuesta, en el Adriático, aportaban un caldo de mújol. De cerca de Rovigo, en el estuario del Po, provenía un copioso plato de pollo con arroz. Artusi aprendió el secreto de esta comida gracias a un plato de la propietaria de un mesón cuando iba camino de una feria comercial. Algunos clásicos merecían una atención detallada: hay tres recetas del típico risotto de azafrán milanés. Hay maccheroni sicilianos con sardinas frescas e hinojo silvestre. De Lodi, en las llanuras del valle del Po, al sudeste de Milán, Artusi eligió unos sencillos buñuelos de queso y polenta. Hay brócoli púrpura romano, que primero se hierve, después se aliña y se convierte en grasa caliente, y más tarde se sazona añadiendo vino blanco hasta que se evapora. Algunos ingredientes reciben numerosos tratamientos tomados de lugares diferentes: el bacalao en salazón puede prepararse al estilo boloñés o florentino, entre otros. Hay viejos favoritos, como la anguila de Comacchio y la pizza napolitana, que significa, claro está, el hojaldre de almendras y no el disco de masa con tomate y queso que era portador de enfermedades.

La panorámica de Artusi sobre el estado de la comida italiana nos indica que las salsas de tomate, desde su cabeza de playa en Nápoles, se habían extendido a todos los rincones de Italia. La patata también contaba con la plena ciudadanía y se utilizaba en platos como los gnocchi. La fascinación por las especias se había desvanecido. La civilización de la mesa en Italia había entrado en la era contemporánea.

Sin embargo, viendo hoy La ciencia en la cocina resulta sumamente fácil demostrar lo distorsionado y parcial que era el mapa de Italia elaborado por Artusi. Algunas regiones están excesivamente representadas, en especial la Romaña, la Toscana y Bolonia. Otros lugares, como Sicilia, reciben solo un tratamiento simbólico. Otros, como Cerdeña y la zona situada al sur de Nápoles, no existen. El estilo de Artusi denota pequeños sesgos regionales a cada oportunidad. Comparemos su respeto por el estilo milanés del jarrete de ternera u osso buco («Los milaneses lo hacen mejor, así que pretendo describirlo sin pretensiones por temor a que se mofen de mí») con su actitud mucho menos reverencial hacia los maccheroni napolitanos, que, según dice en un tono bastante despectivo, atraerán especialmente a «la gente a la que le gusta nadar en salsa de tomate». En Nápoles, el joven Artusi había tenido problemas para aceptar los maccheroni aderezados solo con pimienta y queso ácido, y había buscado un «restaurante refinado» en el que le sirvieran una buena béchamel, lo cual no era en modo alguno una práctica napolitana. De hecho, en el caso de la Italia situada al sur de la Toscana, Artusi no oculta que los conocimientos culinarios que atesora se basan eminentemente en los restaurantes. Por ejemplo, la saltimbocca (literalmente, «salto en la boca») es uno de los platos favoritos de Roma, consistente en unas finas chuletas de ternera lechal con media hoja de salvia y una loncha de jamón de Parma clavada encima con un mondadientes salteadas en mantequilla, y mayor tiempo de cocción del lado de la ternera para que el prosciutto no se endurezca. La receta de Artusi es perfecta, pero comienza con lo que hoy puede interpretarse como una confesión: «Las he comido en Roma, en la Trattoria Le Venete, así que puedo describirlas con exactitud».

Pero, al final, es una grosería criticarlo por sus parcialidades y omisiones. En un país tan nuevo y diverso no podía esperarse que nadie reflejara toda la variedad de cocinas de las diferentes regiones. Dadas las circunstancias de su época, el logro de Artusi fue monumental. Prácticamente retomó él solo el diálogo culinario entre las ciudades de Italia que había quedado interrumpido hacía tanto tiempo. Con su estilo prudente y conservador, era un visionario gastronómico que devolvió la civilización de la mesa al centro de la vida nacional.

El problema es que nadie pareció reparar en ello.

 

El cuento de la Cenicienta

 

Escribir La ciencia en la cocina no había curado a Artusi de su anhelo de aprobación por parte de las personalidades relevantes de los círculos culturales florentinos. Primero mostró su libro de recetas a un erudito de la literatura, que lo miró por encima del hombro. Se lo envió a varios editores florentinos y los invitó a comer. «Podría funcionar si lo hubiera escrito Doney», protestaron (Doney era el propietario del restaurante, cafetería y pastelería más conocido de via Tornabuoni). Entonces, como ahora, un recetario difícilmente triunfaba sin un nombre conocido en la portada. El montón de cartas de rechazo no cesó de crecer hasta que el testarudo Artusi imprimió mil ejemplares del libro de su propio bolsillo. Entonces sufrió una humillación aún mayor: donó dos copias a una rifa benéfica en Forlimpopoli, pero los ganadores cambiaron su premio por tabaco.

La salvación llegó de la mano del más destacado símbolo sexual académico de Italia, el catedrático de antropología Paolo Mantegazza, cuyo asombroso parecido con Buffalo Bill fue comentado durante la legendaria visita del showman y cowboy a Florencia en 1890. Mantegazza se había labrado un nombre explorando la indómita frontera de la higiene: títulos como Igiene della bellezza (1870), Le estasi umane (1887) y, sobre todo, el bestseller internacional Igiene dell’amore (1878) solían atraer a un numeroso público femenino a sus charlas públicas. También aseguraba que la cocaína daría a las clases trabajadoras más vigor y habló sobre la higiene al comer. Cuando Mantegazza recibió una copia de La ciencia en la cocina de manos de Artusi, reconoció de inmediato sus méritos, simpatizó con su espíritu modernizador y habló con entusiasmo sobre él en un par de conferencias. La ciencia en la cocina contó con el respaldo de las celebridades que necesitaba; gracias al apoyo de Mantegazza el número de ventas aumentó exponencialmente.

Artusi lo gestionaba todo desde casa; para comprar el libro, había que escribirle personalmente y firmaba cada copia como garantía contra las imitaciones baratas. Solo confió la distribución a un amigo editor cuando la empresa resultó excesiva para la casa de Piazza Massimo d’Azeglio y sus sirvientes ya no pudieron seguir el ritmo empaquetando los centenares de copias que eran enviadas a toda Italia. Al llegar a la sexta edición en 1902, los centenares de copias se habían convertido en miles. Siendo como era un viejo y astuto empresario, Artusi fue bajando el precio que abonaba a las imprentas y aumentando el porcentaje que recibía de los distribuidores; acrecentó las ventas gracias a la publicidad en prensa y mandando ejemplares gratuitos a asociaciones de mujeres. Cuando se convirtió en octogenario estaba ocupado amasando una segunda fortuna.

Con cada nueva edición de La ciencia en la cocina creció el número de recetas. Esta ampliación tenía una lógica comercial: dejaba obsoletas las ediciones anteriores. Los sirvientes de Artusi comentaban en tono jocoso a un visitante: «Nos pasamos casi todo el día atrapados delante de esos hornos, y el señor nos vuelve locos con sus constantes experimentos».

Las recetas en las que los sirvientes trabajaron tan duro a menudo eran enviadas por los lectores, en su mayoría mujeres que se habían visto seducidas por el tono amigable e incluso coqueto de Artusi. Su prefacio comenzaba así: «La cocina es una chica atrevida…». Así pues, La ciencia en la cocina es un libro escrito por varios autores, y ese es uno de sus aspectos históricamente más importantes. Antes de 1891, las escritoras especializadas en gastronomía eran una rareza. El conocimiento culinario de las mujeres de clase media y sus cocineros domésticos era un tesoro oculto, un secreto transmitido oralmente de una generación a otra o compartido en cartas privadas, ya que no se consideraba merecedor de ser comentado en público. Después de Artusi, ese tesoro oculto estaba al alcance de todos; las escritoras gastronómicas conquistaron un creciente porcentaje del mercado hasta que alcanzaron una posición dominante en los años veinte y treinta. La aportación de Artusi a esa transformación fue inmensa. Al fin y al cabo, la suya era una Italia en la que a las mujeres les estaba prohibido por ley incluso suscribirse a un periódico sin el permiso de su marido.

Una dama de Parma escribió una receta de pasta semicircular y rellena conocida como anolini, reservada para Navidad y Semana Santa; el relleno incluye cuatro o cinco cucharadas obtenidas al saltear en mantequilla un trozo de ternera untada en grasa de panceta y cocinarlo a fuego lento en un caldo durante ocho o nueve horas en una cacerola tapada. «Me confieso agradecido a la dama anteriormente mencionada», reconoce Artusi. Entre las otras recetas por las que se sentía agradecido a sus seguidoras estaban unas «chuletas» de alcachofa fritas en béchamel, unos pliegues fritos de masa bañados en coñac conocidos como «pizzas cuadernillo», un sencillo soufflé con queso gruyère y galletas de chocolate especialmente concebidas para devolver la fuerza a las mujeres que acababan de dar a luz. La influencia francesa en esta pequeña muestra de especialidades para madres de clase media es muy marcada. Ello denota que, en los siglos transcurridos desde la invasión gastronómica llegada del otro lado de los Alpes, las casas italianas acomodadas habían aprendido a adoptar las innovaciones galas y modelarlas conforme a su entorno, al ritmo de la vida de su familia y a las preferencias culinarias locales.

La ciencia en la cocina incluye unas cuantas recetas francesas, incluso la «bofetada de chocolate» documentada hacía más de un siglo por Il cuoco piemontese perfezionato a Parigi. También hay platos alemanes, como el Sauerkraut y los Krapfen (rosquillas), e incluso una generosa ración de clásicos ingleses como el rosbif (dos recetas), el pastel de pichón, el pudin de ciruelas y el toad in the hole. Si

bien Artusi se permitía una caballerosa mofa del nombre de este último plato,[1] no era un xenófobo gastronómico. Es reconfortante señalar que la palabra «tradición», que en la actualidad se utiliza a menudo de manera exclusiva para rechazar platos extranjeros en la lista supuestamente intemporal de productos italianos auténticos, nunca es empleada por el fundador de la cocina italiana contemporánea.

Con todo, Artusi era un patriota. Dejaba claro su disgusto por la manera de comer verduras de los ingleses —«hervidas, sin aderezo o, a lo sumo, con una bola de mantequilla»—; pero ¿quién podría reprochárselo? Su particular preocupación era que los exigentes turistas extranjeros y su tan necesario dinero estaban acabando con las cualidades distintivas de la comida italiana. Por ejemplo, su entrada sobre los tagliatelle dedica un par de líneas a la receta, y página y media a explicar el sistema de valores que los rodea. Las largas tiras de pasta de este tipo, insiste, «deben preservar el carácter de la nación, porque son especiales de Italia»; no servirá cortarlas en trozos más pequeños «para adaptarse a los gustos extranjeros». Si Artusi hubiera leído la acreditada guía de Baedeker sobre el sur de Italia publicada en 1896, habría tenido aún más motivos de inquietud: «Los macarrones de Nápoles son muy queridos —asegura—, pero normalmente son duros y, por tanto, deberían pedirse ben cotti», o «bien hervidos». El hábito italiano de comer pasta al dente se había extendido desde Nápoles a principios del siglo XIX.

Pero es en la cuestión del idioma donde Artusi verdaderamente entra en batalla por la comida italiana. En una de las primeras recetas declara que rechazará las etiquetas francesas altisonantes; por la dignidad de Italia, utilizará «nuestra hermosa y armoniosa lengua». Aunque el desafío real que afrontaba era que aquella «hermosa y armoniosa lengua» todavía no había sido inventada. A la mesa, el país todavía estaba dividido entre el francés —utilizado en grandes banquetes, restaurantes de lujo para turistas y libros de cocina— y los numerosos dialectos regionales que la abrumadora mayoría de los italianos hablaban en casa. El recopilador del diccionario más importante de la lengua italiana creado en vida de Artusi consideraba imposible escribir un libro sobre cocina en Italia porque no existían las palabras. El legado de Scappi y otros cocineros del Renacimiento no era suficiente: Italia no poseía un vocabulario común en el que un veneciano y un napolitano pudieran ponerse de acuerdo en materia de ollas y sartenes.

Incluso para la minoría de compatriotas de Artusi que lo conocían, el italiano era un segundo idioma, un idioma escrito, un idioma para los asuntos públicos y la literatura. Pero había dos lugares en los que esto no era así y en los que se hablaba italiano de manera habitual en circunstancias más cotidianas: Roma, la ciudad de la Iglesia, en la que la inmigración constante había convertido el italiano en una lengua franca; y la Toscana, donde el italiano se había convertido en el idioma utilizado por los grandes escritores medievales supremos de Florencia: Dante, Petrarca y Boccaccio. Si había de existir un libro de cocina que fuera accesible en todo el territorio italiano, Roma y la Toscana eran las únicas fuentes viables de vocabulario.

Como inmigrante en Florencia, Artusi se hallaba en una posición idónea para escribir ese libro: sabía cómo hablaban los toscanos sobre la comida, pero sus viajes le habían aportado intuición para saber dónde sonaría extraño su dialecto para los italohablantes del resto del país. Por eso, La ciencia en la cocina contiene una breve guía de términos toscanos utilizados en el libro que podían resultar inextricables para la gente de otros lugares. Una muestra da una idea de lo básico que era el problema lingüístico: lardo («manteca»), cotoletta («chuleta») y tritacarne («picadora») son términos de uso habitual en la actualidad.

El dialecto toscano no podía ofrecer todas las soluciones lingüísticas que Artusi necesitaba. En algunos casos se limita a reproducir el nombre regional de un plato; en otros, da términos alternativos para lo mismo, como los cardos, que pueden ser gobbi o cardi dependiendo del lugar de Italia en el que nos encontremos. Las importaciones francesas eran otro problema que no permitía una única solución. En algunos casos, la palabra francesa es suficientemente clara como para dejarla tal cual: sauté, por ejemplo, o gâteau. En otros casos, cuando llegó Artusi, el italiano ya había absorbido la palabra francesa y la escribía de manera más familiar: como el fricasé de ternera lechal francés, fricandeau, que se había convertido en fricandò en Italia. Con más frecuencia, a Artusi le gusta ofrecer italianizaciones sensatas: de ahí que la magnífica sauce Ravigote gala se convierta en una «salsa verde» más.

No todas las palabras que utilizaba Artusi fueron adoptadas más tarde por la lengua italiana. Trató de convertir la béchamel francesa en el encantador invento balsamella, que significa aproximadamente «pequeño bálsamo delicado». Hoy en día, los italianos utilizan el más prosaico besciamella, que es el sonido del término francés transpuesto al italiano con un «la» extra al final para darle un aire más casero. Sin embargo, los italianos deben agradecer a Artusi no tener que ir armados con un diccionario cada vez que comen en un restaurante fuera de su ciudad natal.

 

En 1903, Pellegrino Artusi escribió una breve autobiografía. Aunque sus ocasionales arrebatos de amargura demuestran que no pretendía publicarla, era de lo más franca y cautivadora, acorde con su autor. Lloraba al recordar el ataque del Barquero en Forlimpopoli, que había llevado tanta tragedia y agitación a su vida. El libro contiene escasa información sobre comida. En cierto sentido no es de extrañar, pues a través de La ciencia en la cocina y el arte de comer bien ya había contado esa parte de la historia de su vida a miles de lectores. Cuando falleció en 1911, a la edad de noventa años, su libro de cocina había llegado a la decimocuarta edición y contenía un total de 790 recetas, 315 más que la primera edición de 1891. En un gesto de afecto hacia su lugar de nacimiento, destinó el grueso de su patrimonio a financiar un hogar para los habitantes menos afortunados de Forlimpopoli. Los futuros derechos de La ciencia en la cocina recayeron en los dos devotos sirvientes, Marietta Sabatini y Francesco Ruffili, que habían trabajado tanto tiempo para concretar su visión de la cocina italiana.

El monumento de Artusi fue su respeto por las tradiciones alimentarias locales a la vez que ponía los cimientos de una cocina propiamente italiana. El problema era que mucha gente no podía permitirse comer la mayoría de los elementos integrantes del menú nacional. De hecho, para millones de desnutridos, la única manera de empezar a comer como un italiano era abandonando Italia.