20. Turín, 2006

20

TURÍN, 2006

¿Campesinos al rescate?

 

Es 26 de octubre de 2006. Campesinos, pescadores y artesanos de la comida —4.803 de todo el planeta— se han reunido en la Conferencia Terra Madre, organizada por el movimiento Slow Food en un inmenso hangar de cristal y acero construido para los Juegos Olímpicos de Invierno en Turín. Slow Food nació en 1986 como una asociación de gourmets de izquierdas enfurecidos por la llegada de una hamburguesería McDonald’s a la histórica Piazza di Spagna de Roma. (El espíritu de la escena de los mack-a-rownee de Alberto Sordi sigue gozando de buena salud.) Ahora, veinte años después, Slow Food es el dinámico corazón de la civilización italiana de la mesa. Con su sede en la ciudad piamontesa de Bra, se ha convertido nada menos que en un plan característicamente italiano para que la buena comida salve al mundo. La prensa lo llama «las Naciones Unidas de los campesinos». Pero hay aquí más intencionalidad de lo que denota el título bastante hippy o de la que la ONU haya demostrado nunca. El propósito expreso de Terra Madre es derrocar a la economía de mercado global. Esto, como aseguran los activistas de Slow Food, es una revolución.

Sin embargo, de ser así, está más llena de incongruencias que cualquier otra revolución vista hasta el momento. Terra Madre está patrocinada por la compañía aérea Lufthansa, los coches de alquiler Budget y todos los estamentos del gobierno local de la región del Piamonte. A medida que se acerca la ceremonia inaugural, un equipo de rodaje capta imágenes para un largometraje sobre el acontecimiento realizado por uno de los directores más importantes de Italia. La escena que están grabando rezuma el ambiente de la zona de salidas de un aeropuerto internacional, si no fuera porque la gente parece estar esperando para embarcar en tractores, barcos pesqueros y burros, además de boeings 747 y helicópteros. Expertos gastroempresarios de Londres y políticos italianos elegantemente vestidos se mezclan con pastores de llamas andinos, apicultores armenios, cerveceros artesanales belgas, acuicultores japoneses de gambas y productores de alubias de las montañas de Kirguizistán. Terra Madre difícilmente sería más diverso si todas las personalidades de la historia de la comida italiana también estuvieran deambulando por allí, si pudiéramos ver a un mercader medieval charlando con un prisionero de la Primera Guerra Mundial, a un cocinero papal comparando notas con un lazzaro y a un estudioso humanista escuchando atentamente a un emigrante transatlántico vestido con harapos…

Los delegados se dan cita paulatinamente en un escenario tan ancho como un campo de fútbol debajo de dos pantallas gigantes enmarcadas con banderas que lucen el logotipo ocre y púrpura de Terra Madre. Sentados delante de ellos, entre los centenares de invitados expectantes y otros delegados, hay decenas de dignatarios, incluido el jefe de Estado italiano, el presidente de la república.

Los actos comienzan con un coro de damas longevas con llamativos delantales florales de color azul, medias rojas y sombreros de paja de ala ancha. Su extraña indumentaria es inconfundible para cualquier habitante del norte de Italia cuya memoria se remonte a tiempos anteriores al milagro económico: son desmalezadoras de arroz. Cada mes de mayo, hasta que los herbicidas hicieron que su labor resultara prescindible a principios de la década de 1960, mujeres como ellas llegaban en camiones de ganado desde todo el valle del Po y se pasaban cuarenta días trabajando en los arrozales de Vercelli y Novara. En hileras paralelas de entre ocho y doce personas, avanzaban descalzas por las pestilentes aguas, atormentadas por tábanos y mosquitos mientras buscaban malas hierbas con los dedos. Las canciones que cantaban son las mismas que entonan ahora: hablan de capataces sin corazón y de jefes avaros, de explotación y de resistencia. Su mensaje es claro: la revolución de Slow Food tiene su origen en el pasado campesino de Italia. El coro es oriundo de Novi, cerca de Módena, en una provincia a la que le ha ido muy bien con el reciente auge del vinagre balsámico.

Después del coro de desmalezadoras de arroz llega Elgar. Curiosamente, al ritmo de la Gran Bretaña imperial de Pompa y circunstancia, Opus 39 en re, las banderas de las 150 naciones participantes son paseadas por una balbuceante procesión de trajes regionales, como si de un campeonato mundial agrícola se tratase. Bajo las banderas de Senegal y Kenia desfilan militantes campesinos de África, que han llegado a Turín patrocinados por una compañía aérea y una empresa de alquiler de coches.

Cuando termina el gran desfile, los políticos empiezan con los discursos; alcaldes, ministros y gobernantes se confiesan grandes entusiastas de la revolución campesina. Pero su retórica, tan firme como abstracta e impenetrable, no puede sobrevivir a la traslación del italiano a cualquiera de los siete idiomas oficiales. Al otro lado del gran salón, las mentes divagan y las manos juguetean con los auriculares. La expectación se ha convertido en distraída impaciencia.

Entonces, con grandes vítores y prolongados aplausos, el fundador del movimiento se acerca por fin al micrófono para explicar qué son Slow Food y Terra Madre. Calvo y bronceado, con unas mejillas hundidas que resultan aún más duras a causa de los focos, Carlo Petrini lleva la barba rasurada y las gafas en la punta de su larga nariz. Tiene aspecto de profesor; el efecto es decididamente carismático. Como todos los líderes con carisma, Petrini habla con frases entrecortadas sobre «ellos contra nosotros», sobre ardientes esperanzas contra graves peligros, sobre momentos decisivos y elecciones redentoras:

Producimos comida suficiente para 12.000 millones de almas vivientes y

solo hay 6.300 millones de habitantes en la Tierra, de los cuales 800 millones

de personas sufren desnutrición y hambre; 1.700 millones padecen obesidad.

¡Qué locura! Es una locura seguir pidiéndole más a la Tierra, saquear recursos

y obedecer a la lógica que dicta que todo consumo debe ser rápido, abundante

y derrochador: todo está tocando a su fin. A su fin. […] Lo que no está claro

es lo cómplices que somos, lo responsables que somos como consumidores

individuales en el denominado mundo desarrollado. […] Somos cómplices,

estamos implicados. Así que ustedes, los campesinos del denominado mundo

en vías de desarrollo, deben mostrarnos el camino, el camino hacia una

economía que pueda convertir el consumo y la agricultura en fenómenos

locales una vez más. […]

Ustedes, los delegados estadounidenses del estado ecologista de

California, están cimentando la economía local creando mercados de

productores y uniendo a estos y a los consumidores. Ustedes, los campesinos

de la India, están cimentando la economía local luchando contra el dominio de

las multinacionales sobre los tipos de semillas. […] La propia Italia ha elegido

respaldar los productos típicos, ha elegido apoyarlos como parte de un sistema

que también refuerza el sólido tejido de las identidades locales, que atrae a los

turistas a nuestro hermoso país. Al hacer estas cosas, ya sea consciente o

inconscientemente, Italia está insuflando vida a una economía local, una

economía local tan sólida que la economía de mercado viene a copiar buenas

ideas de nuestros productos típicos e incluso trata de arrebatárnoslos.

Debemos tener fuerza para devolver esta economía a los campesinos.

Porque la comida debe ser buena, limpia y justa. Buena, limpia y justa.

Buena, absolutamente buena: ¿quién dijo que estábamos condenados a

comer mal? […] El recuerdo gastronómico de Italia antes tenía nombre:

hambre. Pero incluso ese recuerdo se vio modelado por la sabiduría de

innumerables mujeres; en una economía de subsistencia, esas mujeres crearon

obras maestras de la comida que eran muy sencillas pero buenas.

Limpia: porque la comida no puede producirse sometiendo a los

ecosistemas a presiones, destruyendo el medio ambiente y la biodiversidad.

Y justa: porque los campesinos deben cobrar. Si queremos que la gente

joven se quede en la tierra, que regrese a la tierra —aquí, en nuestros países—

debe recibir dignidad y recompensas. Debe ser valorada. Ningún país

civilizado esclaviza a los trabajadores extranjeros para producir tomates.

Ningún país civilizado fomenta la agricultura orgánica, como está haciendo

California, esclavizando a tantos cultivadores mexicanos. […]

Delegados de todo el mundo, permítanme rendirles homenaje

parafraseando a un gran poeta piamontés: si el mundo puede resistir, se lo

deberá a gente como ustedes. […] A gente que tiene el futuro de la Tierra en

sus manos.

Disfruten todos de Terra Madre.

El auditorio está extasiado y el mensaje resulta inquietantemente relevante. Petrini ha dicho esas cosas en numerosas ocasiones. Sin embargo, pese a las incongruencias de Terra Madre y a la familiaridad de su mensaje, transmite un sentido urgente de posibilidad al que cuesta resistirse. Slow Food es un movimiento que conecta directamente con las cuestiones más delicadas de nuestro tiempo.

En el núcleo de su ideal se halla lo que Petrini denomina una nueva gastronomía. El buen gusto, aduce, ya no debería ser cuestión de hedonismo. La vieja gastronomía pretendía estimular constantemente nuestras papilas gustativas con interminables novedades; era un consumo desorbitado y una gratificación instantánea; quería más, más y más. La vieja gastronomía era a veces sofisticada pero siempre ciega. Igual que los invitados del banquete celebrado por los Este en Ferrara en 1529, ignoraba el sufrimiento más allá de los muros de la ciudad. La vieja gastronomía, por emplear un término mucho más antiguo, era una forma de glotonería.

En una época en la que la glotonería a la escala de un duque renacentista está al alcance de casi todo el mundo occidental, la vieja gastronomía no puede durar. La comida, argumenta Petrini, está conectada a todo, desde la economía hasta el medio ambiente. En nuestra era globalizada, lo que comemos tiene repercusiones en todo el planeta, repercusiones que fingimos no ver, ya que las comunicaciones modernas las han llevado más allá de los muros de la ciudad hasta nuestros hogares y manos. La gente se está empobreciendo, y el planeta está siendo devastado, para mantener nuestro estilo de vida glotón. Ha llegado la hora de una nueva gastronomía.

Para los adeptos al movimiento Slow Food, tener buen gusto todavía debería significar cultivar nuestro paladar. De hecho, las exquisiteces a las que pueden acceder los expertos en comida verdaderamente cultivados ahora son mayores que nunca. Pero la nueva gastronomía también debería conllevar el cultivo de nuestros poderes de empatía y entendimiento. Debemos aderezar el placer de comer con las alegrías de interpretar el mundo y hacer de él un lugar mejor.

Las ambiciones de la nueva gastronomía son globales, si bien comienzan con los sencillos gestos que siempre nos han unido a la hora de comer: hospitalidad, comida sana, buenos modales y, sobre todo, tiempo. Slow Food consiste en darnos todo el tiempo para transformar la materia biológica de la alimentación y el negocio capitalista del consumo en algo más lento y humano.

Ese algo no tiene denominación en la lengua inglesa. El término italiano es commensalità, que significa «compañía a la mesa». La palabra es sugerente. Utilizada por Slow Food, sugiere que comer es un gran recordatorio de nuestra humanidad común. Pero lo que sugiere también commensalità es que ningún país aparte de Italia podría haber generado una filosofía gastronómica tan trascendental. Muchos elementos del movimiento Slow Food tienen su origen en Italia: su insistencia en la sencillez y la autenticidad; el placer que obtiene de platos típicos que expresan un sentido de lugar e identidad; su memoria histórica de abundancia cruelmente yuxtapuesta con el hambre, y su creencia subyacente en la gran importancia de la comida. A través de los ideales de Slow Food, por lo visto, la civilización italiana está extendiendo los brazos para abrazar el mundo entero.

 

Pero, cuando se acallan los aplausos por el discurso de Petrini, las incongruencias de Terra Madre vuelven a acechar en la mente. El contraste entre sus titánicos objetivos y sus medios humildes. El intento de imponer las comunicaciones posmodernas a una agricultura premoderna. El sueño aparentemente disparatado de una causa común que unirá a consumidores hedonistas del primer mundo con productores atribulados del tercer mundo.

Esta sensación de extrañas contradicciones persiste cuando abandono el hangar de Terra Madre y camino unos metros bajo el sol excepcionalmente cálido del otoño hasta el Salón del Gusto de Slow Food.

La fábrica de coches Fiat de Lingotto es el gran símbolo italiano de la era postindustrial. En su día tenía tal envergadura que parecía una ciudad por derecho propio: la parte frontal discurre junto a la carretera a lo largo de dos kilómetros. En 1982, fue transformada en universidad, centro comercial y una serie de grandes espacios de exposición. El Salón del Gusto de Slow Food ocupa nada menos que cuatro de esos espacios y los ha llenado de puestos de comida y restaurantes en miniatura. Es el mercado urbano internacional más grande del mundo. Las señales nos indican cómo llegar a «la calle del queso», «la calle de los cereales» y «la calle de las frutas, las verduras y las especias».

La impresión inicial es la peor clase de frenesí vendedor. Se oye un estrépito insistente y agotador mientras decenas de miles de visitantes, que han pagado veinte euros cada uno, se abren paso a codazos para conseguir degustaciones de pescado ahumado, berenjena en conserva o pan mojado en aceite de oliva. Un paseo de veinte minutos por el Salón del Gusto genera suficientes folletos publicitarios para llenar un carro tirado por bueyes. Frente a relucientes stands corporativos se forman largas y ansiosas colas mientras los comerciales entregan tarros gratuitos de salsa para pasta, lonchas de prosciutto o trozos de parmesano. El cuarto espacio de exposición está ocupado enteramente por los populares «Laboratorios del Sabor» de Slow Food. Allí, cualquiera —o, al menos, cualquiera lo bastante previsor como para haber reservado con días de antelación— puede oír a expertos reconocidos internacionalmente exponer argumentos de lo más refinados sobre cualquier cosa, desde el bambú chino hasta la ternera escocesa.

Aquí también hay historia. Pero entre el ruido y el color, nunca queda muy claro qué es tradición auténtica y qué es kitsch al estilo del Mulino Bianco.

Las multitudes más numerosas se congregan delante del puesto gestionado por una de las mejores confiterías de Palermo. Sus productos desaparecen con la misma rapidez con la que se hacen: minicannoli, tomates y limones con mazapán y rodajas de cassata, el plato con «más de diez siglos de historia» detrás, según los productores.

El consejo provincial de Ferrara ha llevado un restaurante ultramoderno al Salón del Gusto. Allí, una pantalla de plasma proyecta imágenes del neblinoso paisaje del delta del Po mientras un chef con un micrófono habla a los comensales de los manjares que tienen ante ellos en platos de plástico. El menú incluye anguila de Comacchio marinada, filete ahumado de pechuga de ganso y un maravilloso risotto de calabaza cuya cremosidad es compensada magníficamente con una cucharada de «condimento del ancestral Cristoforo da Messisbugo». El condimento en cuestión, una especie de primo del vinagre balsámico, fue elaborado en 2000 y bautizado con el nombre del fiel administrador de la dinastía Este por la emprendedora propietaria de un agriturismo. Su objetivo, tal como explicaba en un folleto de bella factura, es un sabor que conjure la «historia de los campesinos que han amado y vivido y trabajado en nuestra tierra». Messisbugo se habría sentido halagado, pero probablemente también desconcertado.

En el puesto de mortadella, los visitantes pasan repetidamente, incapaces de resistirse a clavar los palillos en los pequeños cubos de carne rosa. Entretanto, un importante fabricante boloñés gesticula con confianza mientras concede una entrevista a una cadena de televisión local. Entre las cepas y uvas de plástico que lo rodean hay magníficas salchichas colgadas con cordeles junto a copias enmarcadas de la proclama del legado papal de 1661 contra los carniceros que adulteran sus mortadelle.

En otro auditorio situado en una esquina del Salón del Gusto, el documental de televisión Alla ricerca dei cibi genuini, creado en 1957 por Mario Soldati, es proyectado ante un nuevo público. En la esquina opuesta, un puesto de madera construido para la ocasión dispensa platos romanos típicos, como castañas asadas, bacalao en salazón frito y supplì (bolas de arroz con una cobertura crujiente y corazón de mozzarella fundida). A los lados del puesto han escrito con tiza «STREET FOOD», «comida callejera».

El restaurante regentado por el gobierno regional de Emilia-Romaña solo sirve platos adaptados de La ciencia en la cocina y el arte de comer bien. Junto a un cartel gigantesco de Pellegrino Artusi con su bigote unido a las patillas, un importante político posa para unas fotografías. Artusi odiaba casi tanto a los políticos como a los sacerdotes.

No obstante, en medio del jaleo publicitario todavía se deja oír el evangelio de buena, limpia y justa de Slow Food. Una de las preocupaciones más acuciantes del movimiento es que la agricultura industrial promueve despiadadamente unos pocos cultivos hiperproductivos, como el maíz y la soja, a expensas de la biodiversidad y la variedad gastronómica. El Arca del Sabor de Slow Food fue lanzada en 1997 para catalogar los miles de especias comestibles y productos tradicionales que se encuentran en peligro de extinción. Así que el puesto de honor entre los establecimientos del Salón del Gusto es para los Presidia, pequeños organismos creados para garantizar un futuro viable a los alimentos y especias enumerados en el Arca del Sabor, ya sea aportando nueva experiencia mercadotécnica o ayudando a mejorar los criterios de fabricación. El razonamiento de Slow Food es que si redescubrimos el gusto por esos sabores vulnerables, junto a estos promoveremos a las formas de vida humanas entrelazadas.

Hay 195 Presidia italianos. Entre los sabores que protegen están el aroma característico a mantequilla y avellana tostada del queso de leche de oveja o pecorino que se produce solo cerca de Osilo, en Cerdeña; los jamones y salami aromáticos hechos con el cerdo negro, pequeño, peludo y semisalvaje de las montañas Nebrodi, en el este de Sicilia; la pequeña judía zolfino, de color amarillo verdoso —esta importación moderna de las Américas prácticamente ha desaparecido de los mercados y las mesas de la Toscana, donde se aliña con un buen aceite de oliva y acompaña a los bistecs—, y las aceitunas oscuras cocinadas al horno de Ferrandina, en la región de Basilicata, que saben excelentemente si se condimentan con ajo y zumo de limón o naranja.

Hay 91 Presidia en el resto del mundo. En Estados Unidos, por ejemplo, existen cinco grupos que buscan alimentos como las ostras del cabo de May y el arroz salvaje manoomin que cosecha el pueblo nativo americano de los anishinaabeg. Los gourmets de Slow Food describen su sabor como «ricamente complejo, con sutiles notas terrosas de setas y humo de leña». En las islas Británicas, el queso de leche fresca irlandés, las sardinas de Cornualles y el cheddar artesano de Somerset cuentan con guardianes propios de Slow Food. En las empinadas terrazas del Himalaya, en el estado indio de Uttar Pradesh, cuatro variedades de arroz basmati en peligro de extinción, entre ellas el exquisito dehradhuni, con sabor de sándalo, están protegidas por un Presidium que incluye a más de 60.000 campesinos. El Presidium del basmati gestiona bancos de semillas, apoya la agricultura orgánica y promociona el arroz en el mercado internacional. En 2005, la Fundación para la Biodiversidad de Slow Food financió la compra de una máquina de envasado al vacío para los cultivadores.

El Salón del Gusto de Slow Food es así; cuando parece fácil tacharlo de gran operación de marketing, uno se topa con una iniciativa tan atractiva en su mezcla de idealismo y conocimientos prácticos que es imposible no rendirse a ella.

Si lo juzgamos por los criterios del sabor y por estas iniciativas locales, Slow Food ha sido un éxito arrollador. Pero su análisis más general y sus objetivos últimos merecen un escrutinio más crítico. ¿Es la revolución total de Slow Food la manera de desterrar finalmente la barbarie de nuestra civilización alimentaria? Los economistas se mostrarían escépticos con los valores contrarios al mercado global del movimiento. Argumentarían que muchos de los problemas alimentarios del mundo no están causados por un excesivo rigor del mercado, sino por una falta de rigor, donde el caso más escandaloso son los subsidios que pagan los gobiernos occidentales a sus campesinos y la inundación resultante de productos a bajo precio en el tercer mundo. Los cultivadores vietnamitas de albahaca de Beppe Grillo plantean un interrogante relacionado. ¿El movimiento europeo hacia productos de prestigio con DOP e IGP es otra manera de impedir que el mundo en vías de desarrollo acceda a los beneficios del comercio? Luego están los científicos alimentarios que afirman que la agricultura orgánica utiliza mucha más tierra y energía para la labranza que la convencional.

Petrini a menudo respalda la idea de que la mejor personificación de la historia de la comida italiana es el campesinado, lo cual resulta de lo más selectivo y sentimental. La buena comida rara vez ha estado del lado de los pobres. Y gran parte de la diversidad que Slow Food aspira a proteger se generó gracias a la especialización de los mercados urbanos. Petrini también se muestra desdeñoso con la cocina fusión y bastante callado respecto de los platos étnicos que constituyen un rasgo tan fascinante de la manera de comer de muchas ciudades occidentales en la actualidad. Por eso, queda en el aire la pregunta de cómo puede dar cabida la «economía local» de Slow Food a los restaurantes marroquíes de cuscús en el barrio turinés de San Salvario o a los puestos de especias de Sri Lanka en el mercado de Piazza Vittorio en Roma. Y tal vez olvida que la cultura culinaria italiana sería irreconocible sin la antigua influencia comercial del mundo árabe, las Américas y Francia, y sin la emigración dentro y entre sus regiones. Toda la comida, en última instancia, es comida fusión.

Sería injusto insinuar que algunas de esas objeciones no se les han pasado por la mente a los adeptos de Slow Food, ya que la bibliografía del movimiento es crítica con los subsidios injustos, por ejemplo. Quien haya estado en Terra Madre tampoco puede tachar a la organización de antitecnológica o anticientífica. Puede que Slow Food tenga sus incongruencias, pero muchas son sencillamente las incongruencias de nuestro tiempo.

Slow Food representa un nuevo ejemplo para el diálogo mundial en torno a la comida. Necesitamos encarecidamente más lugares en los que gentes de todo el planeta puedan participar en ese diálogo como hacen en la conferencia de Terra Madre y a través de la red de Slow Food. También necesitamos que ese diálogo esté basado en una información de más calidad. Necesitamos menos tradiciones populares y un mayor número de etiquetas más claras. La comida que consumimos ahora debe ofrecernos mejores relatos sobre su historia, de dónde viene, la ingenuidad y el esfuerzo que se han invertido en su creación y qué coste ha tenido en términos humanos y medioambientales. Puede que Slow Food se considere a sí misma una revolución campesina, pero, en muchos sentidos, es una expresión de la larga tradición italiana de la comida urbana, de su civilización de la mesa, ya que lo que han hecho una y otra vez los italianos de las ciudades durante los últimos mil años es utilizar la comida para fraguarse identidades. Como corresponde a los herederos de esa tradición, Petrini y sus seguidores intentan ser pioneros de una nueva identidad, una forma global de ciudadanía que se toma tan en serio la política de la comida como su sabor.