La Mesa Medieval

 

Frontispicio de un libro de cocina del siglo XVI (Bridgeman Art Library/Colección privada).

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PALERMO, 1154

La pasta y el planisferio

 

La comida italiana no existe

 

Piénsenlo dos veces antes de pedir focaccia en un puesto ambulante en Palermo. Porque, con toda probabilidad, lo único que les resulte familiar en ella sea el panecillo con semillas de sésamo que el propietario divide en dos para retirar el centro blando. El relleno que introduce, guisado y después frito en manteca, incluye tiras de bazo y pulmón de ternera lechal cubiertas de cartílago blando extraído de la garganta de ternero. Es esencial un chorro de limón, ya que desbroza agradablemente los jugos grasos que penetran en el pan para armar la textura carnosa pero tierna del relleno.

Esta focaccia o, más exactamente, pani ca’ meusa («pan con bazo»), es el tótem de la venerable tradición de la comida callejera en Palermo. En la famosa Antica Focacceria San Francesco ofrecen una práctica muestra de antipasto de golosinas urbanas como arancine (bolas de arroz, guisantes y ragù fritas en abundante aceite); sfinciuni (gruesos cuadrados de pizza ligera pero grasienta aderezados con cebolla, queso, orégano, olivas, etc.); y una focaccia maritata en miniatura, que es pani ca’ meusa «maridado» con queso ricotta fresco.

Sicilia probablemente cuenta con la cocina más característica de Italia. En un mundo cada vez más habituado a la denominada dieta mediterránea, todavía hay algo impredecible y persistentemente extraño en lo que comen los sicilianos. Comer en Sicilia es apreciar la mareante variedad de los alimentos italianos y comprender por qué la expresión «La cucina italiana non esiste» («La cocina italiana no existe») se ha convertido en un tópico.

No hay rasgo más extraño de la comida siciliana que los extravagantes colores que se exponen en las pastelerías: cassata, un pastel de queso de ricotta y bizcocho recubierto de tiras de mazapán de color blanco y turquesa pálido decorado con fruta confitada en diversos tonos; y «fruta martorana», un mazapán teñido de colores verdes, rojos y amarillos estridentes con forma de rodajas de sandía, higos e higos chumbos. Para los ojos inexpertos, la fruta martorana puede parecer demasiado hermosa para comérsela, y también poco natural e infantil, como si los dulces hubiesen estado en la caja de los disfraces y se hubieran embadurnado con el pintalabios de mamá.

Incluso algunos de los platos más cotidianos de Sicilia se antojan exóticos. La pasta colle sarde es un buen ejemplo: los bucatini se aderezan con una mezcla de sardinas frescas, hinojo silvestre, cebolla, anchoas saladas, azafrán, piñones y pasas pequeñas. De hecho, la cocina de la isla conserva su peculiar fascinación cuando es sencilla hasta el punto de resultar modesta, como la cabra asada, el pulpo hervido o el macco, unas judías grandes y secas que se hierven y trituran para formar un sustancioso puré (a veces se sirve con pasta o se elabora un poco más con pimientos, algún tomate maduro o el sabor limpio y anisado del hinojo silvestre).

Como uno de los extremos geográficos de la península, Sicilia constituye un ejemplo sorprendente de la enorme diversidad de platos que se cuelan bajo la etiqueta de «italiano». ¿Cómo es posible que la comida siciliana, con su cuscús, su pez espada y su ensalada de cítricos pertenezca al mismo reino culinario que la región subalpina del Piamonte, con sus trufas, sus elaborados platos de carne regada con vino y sus agnolotti (pasta rellena con borde cuadrado)? Muchos italianos, orgullosos de sus tradiciones culinarias locales, dirían simplemente que no es posible. En Italia, incluso algo tan sencillo como el pan puede cambiar de una pequeña ciudad a otra. La idea generalizada de que la comida italiana es regional es tan solo un resumen muy vago para describir unos patrones de variación que pueden encontrarse en un nivel mucho más local dentro de regiones como Sicilia o el Piamonte, por no hablar de Emilia-Romaña. Generalizar sobre cómo comen los italianos es peligroso.

Sin embargo, afirmar que la comida italiana no existe también es una generalización peligrosa. El país no es un conjunto de micrococinas ancestrales e inconexas. Muchas comidas son compartidas en varias regiones de Italia, como la polenta en casi todo el norte. Otros hábitos son aplicables a todo el país, como conjugar los platos de una comida según la fórmula antipasto, primo, secondo y dolce. Consumir comida siciliana asimismo sirve para apreciar qué elementos unen a las numerosas cocinas de Italia y les brindan una historia común.

En Sicilia existen sólidos indicios de cómo la historia ha entretejido relaciones alimentarias entre las diversas regiones italianas. El cuscús también es conocido en la Toscana, donde era considerado un plato hebreo porque fue introducido por los judíos españoles y portugueses que llegaron a la ciudad portuaria de Livorno en el siglo XVI. El pani ca’ meusa, a juzgar por los blogs de comida, es uno de los platos locales aparentemente únicos que más les gusta anotar en sus listas a los gastroturistas intrépidos. Sin embargo, estos panecillos con bazo son fáciles de encontrar en Turín, la capital del Piamonte, ya que miles de trabajadores sicilianos emigraron allí durante el milagro económico de la posguerra italiana.

A lo largo y ancho de Italia, los grandes cambios culturales han modificado los hábitos alimentarios de maneras comparables. Muchas especialidades locales que en su día estaban reservadas a ocasiones religiosas concretas son platos que en estos tiempos laicos se consumen todo el año. Un ejemplo es la cassata, que antaño se comía solo en Semana Santa. La fruta martorana se ha visto sometida a la misma transformación. La impresión infantil que causa no es una coincidencia, ya que originalmente se utilizaba para implicar a los niños en el día de Todos los Santos. Las madres ocultaban pequeños regalos por toda la casa. Supuestamente, fruta, caramelos, muñecos de azúcar y similares eran regalos que hacían los parientes difuntos a los niños. Ahora, tanto la fruta martorana como la cassata son estandartes nacionalmente reconocibles para los chefs de repostería sicilianos.

La península italiana estuvo dividida entre varios gobernantes hasta la segunda mitad del siglo XIX. Esta historia de división es en gran medida responsable de la variedad de cocinas italianas. Pero, además de la inmigración y la laicización, otras fuerzas históricas han hecho entablar a las diversas partes de Italia un diálogo gastronómico, no solo en los últimos años, sino durante casi todo el milenio pasado. Es este diálogo el que otorga un significado útil al término «comida italiana». Fue en ciudades como Palermo, que eran grandes centros de intercambio, donde se produjo dicho diálogo.

Comer en Sicilia también significa sentir que uno está saboreando los inicios mismos de la historia de la comida italiana. La isla ha sido conquistada prácticamente por todas las potencias dominantes del Mediterráneo en los últimos dos o tres mil años. Entre esos diversos invasores, es el legado gastronómico de los musulmanes el que se celebra con más frecuencia hoy en día, pues ocuparon la isla en los siglos IX, X y XI. Si numerosos platos sicilianos son exóticos, al menos para un paladar del norte de Europa, se debe en parte a sus influencias del norte de África y Oriente Próximo. Algunas huellas del legado musulmán en la mesa siciliana resultan obvias, como el cuscús o el jazmín que da sabor a helados y sorbetes. O, de hecho, un plato todavía más obvio pero bastante menos exótico: los espaguetis.

La historia de la comida italiana comienza con la llegada de los espaguetis, que fueron introducidos en Sicilia por los invasores musulmanes. Más concretamente, la historia de la comida italiana empieza cuando los espaguetis entran en el diálogo culinario entre las ciudades italianas, en cuyo proceso dejaron de ser una importación exótica. Cómo llegó a suceder tal cosa lo entenderemos mejor a través de la historia de un musulmán siciliano en particular y del mapa que creó, que ofrece la primera prueba crucial de la historia de la comida italiana. También es uno de los tesoros artísticos más hermosos de la civilización medieval y un documento de la barbarie.

 

Un divertimento para el hombre que anhela viajar a lugares remotos

 

El planisferio debió de ser una maravilla para los primeros hombres que lo vieron en el año 548 de la Hégira, o 1154 en el calendario de los reyes cristianos: un disco perfecto de plata maciza y cerca de dos metros de diámetro que pesaba casi como dos hombres. En su superficie pulida estaban grabados los contornos del mundo habitable; a la sazón era el mapa más completo jamás creado.

El rey Roger había ordenado su creación en el cénit de su poder. Ahora que sus enemigos habían sido derrotados o se habían convertido en aliados, dio rienda suelta a su sed de conocimiento, no solo acerca de su reino, sino de todo el planeta. Mandó llamar a al-Sharif al-Idrisi, el geógrafo más destacado de su época, y le ofreció una fortuna por crear un estudio cartográfico que superara a todos los demás. Durante quince años, al-Idrisi estudió, viajó y preguntó a otros viajeros. Con una gran brújula de hierro, trazó concienzudamente longitudes, latitudes y distancias sobre una mesa de dibujo. Cuando hubo terminado, se encargó a los plateros más diestros del reino que transfirieran los bocetos resultantes a un disco de plata fundido especialmente para la ocasión.

En el extremo occidental se hallaban marcadas las dos islas Afortunadas. Se decía que en cada una de ellas, sobre un montón de piedras de cien codos de altura, se erigía una estatua de bronce que señalaba al espacio desconocido.

Al este se encontraba la región más alejada de China, donde un árbol crecía en mitad de un río. Los chinos estaban tan convencidos de que el río fluía hacia el paraíso que se reunían multitudes de oradores para contemplar cautivados a los hombres que se arrojaban desde las ramas más altas de los árboles a las caudalosas aguas que se extendían bajo sus pies.

Sudán, al sur, estaba constituido en buena medida por arena que el viento arrastraba de un lado a otro, y sus habitantes tenían la piel quemada, del color del ébano, a causa del sol.

En el océano oscuro, situado en el extremo norte, se hallaba la isla de Escocia. Según creían los geógrafos, antaño había tres ciudades en Escocia, pero habían quedado en ruinas después de que sus habitantes se enfrentaran unos a otros hasta quedar prácticamente extinguidos.

Entre esos puntos periféricos se grabaron los siete mares y los siete climas del hemisferio norte, con los nombres de los países, las ciudades, los puertos, los ríos y los caminos marcados con una hermosa caligrafía arábiga. Quien no se contentara con contemplar embelesado el mundo allí plasmado podía consultar el espléndido libro de geografía de al-Idrisi que se conservaba junto a él: Un divertimento para el hombre que anhela viajar a lugares remotos. Sus páginas contenían información sobre las costumbres, los productos, el comercio, la lengua y el carácter de todas las localizaciones del planisferio.

La mayoría de los que contemplaban por primera vez el mapa plateado de al-Idrisi se sentían atraídos por el lado occidental del cuarto clima. Allí podían encontrar Sicilia, o «Siqilliah» para los numerosos arabohablantes que la tenían por hogar. Era conocida en todo el mundo por la fertilidad de su suelo y la excelencia de sus utensilios. Entre las ciento treinta ciudades y castillos de Sicilia destacaba Palermo, «la hermosa e inmensa ciudad, la residencia más grande y espléndida», tal como proclamaba el libro de al-Idrisi. Solo Bagdad era comparable a Palermo, que se alzaba junto al mar al oeste de la isla, custodiada por una cadena montañosa. Sus dos barrios principales estaban divididos en dos por canales y rodeados de arboledas y villas regadas por abundantes manantiales. Al lado del puerto se encontraba el barrio conocido como al-Halisah («el elegido»), pues era allí donde había ido a vivir el emir. La otra parte de la ciudad, Qasr («castillo»), era una larga península trufada de «palacios imponentes y casas nobles, con mezquitas, baños, almacenes y tiendas que pertenecían a grandes mercaderes»; sus muchos jardines eran regados por canales de agua dulce procedente de las montañas. En el punto más alto de Qasr, el más alejado del mar, se encontraba la antigua fortaleza, que recientemente había sido dotada de una nueva y magnífica ciudadela. En uno de sus salones, cada uno de ellos decorado con exquisitas esculturas, cuadros y caligrafía, se albergaba el planisferio.

El creador del planisferio, al-Idrisi, nació en lo que ahora es Marruecos hacia 1100 y probablemente recibió su educación en la España musulmana. Había visto los Balcanes y el Bósforo antes de instalarse en Sicilia para cumplir las órdenes del rey. Su libro deja entrever que es posible que navegara incluso hasta Inglaterra (lo cual tal vez explicaría la viveza de lo que había plasmado sobre los escoceses).

Al-Idrisi era de sangre ilustre: podía seguirse su linaje incluso hasta la familia inmediata del Profeta. Además de geógrafo, era farmacólogo y médico, un astro de la intelectualidad internacional. No obstante, las fuentes que nos han llegado solo ofrecen una imagen neblinosa de él. Eso podría obedecer a que generaciones posteriores de estudiosos musulmanes borraron deliberadamente su recuerdo. Su motivo, si esta teoría es correcta, fue que al-Idrisi trabajaba para un infiel: la confección del planisferio le fue encargada por Roger II, rey normando de Sicilia.

El padre de Roger, el duodécimo hijo de un noble de Normandía, había puesto fin a doscientos años de poder musulmán en Sicilia. Roger, que era un niño cuando heredó el reino de su padre, demostró ser un hombre no menos extraordinario. Al igual que su progenitor, ejerció una política que aunaba generosidad con los aliados y brutalidad implacable con los enemigos. Su influencia se extendía desde las fronteras de las tierras del Papa en la Italia central hasta el Magreb, llegando incluso a Tierra Santa. En su espada llevaba grabado: «Pulleses y calabreses, sicilianos y africanos, todos ellos me sirven».

Roger modeló su imagen para impresionar a cada uno de los pueblos que se convirtieron en sus súbditos. Llamaba a sus más altos cargos «emires» y tomó prestado el parasol de los árabes como símbolo de poder. Su asombrosa túnica de coronación en seda roja, con bordados de hilo de oro, esmalte y cientos de perlas, todavía se puede ver hoy en Viena. Desde el centro de la túnica, una palmera, el árbol de la vida árabe, extiende sus hojas. A ambos lados, un león heráldico ataca a un camello, lo cual simboliza la subyugación normanda de los norteafricanos. En los bordes, una inscripción proclama las virtudes de Roger en elegantes caracteres cúficos.

La corona de Roger, por el contrario, se inspiraba en el modelo bizantino, y la mayoría de sus caracteres eran griegos. La imagen más conocida del rey es un mosaico de estilo griego que se encuentra en la iglesia palermitana conocida como La Martorana: en él aparece luciendo el atuendo ceremonial de un emperador bizantino y lleva barba y cabello largo a la manera de Cristo.

El planisferio formaba parte de la misma política que pretendía reafirmar el reino de Roger en todas las lenguas y formas artísticas posibles. La obra de al-Idrisi también debía proclamar la riqueza de Sicilia, que la isla debía en gran medida a los numerosos años de dominio musulmán antes de la conquista normanda. Los nuevos alimentos fueron un legado importante de esa dominación musulmana. Al llevar técnicas de irrigación que se habían originado en Oriente Próximo, los norteafricanos que llegaron primero a finales del siglo IX diversificaron la agricultura de tal manera que quedó irreconocible. La Sicilia que documentó al-Idrisi era una isla de arboledas y jardines cuidadosamente regados en los que generaciones de experiencia, técnica y sabiduría comercial musulmanas habían dejado una rica agricultura en la que se cultivaban limones, almendras, pistachos, azúcar de caña, dátiles, higos y algarrobas, entre otros productos.

Es imposible imaginar la cocina siciliana contemporánea sin los productos de los que al-Idrisi y Roger II se sentían tan justamente orgullosos. Solo por ese motivo, al-Idrisi ocupa un lugar importante en la historia de la comida italiana. Pero el geógrafo de la corte de Roger debe a unas pocas líneas extraordinarias de Un divertimento para el hombre que anhela viajar a lugares remotos la fama que ha adquirido recientemente en Italia, porque constituyen el primer testimonio y el más fidedigno sobre los orígenes del plato italiano más reconocible de todos.

 

Itriyya

 

Geográfica e históricamente, Italia es un país dividido por un alimento común. La pasta es uno de los grandes motivos unificadores del mosaico gastronómico siempre cambiante del país. Pero eso no obedece ni mucho menos a que todos los italianos la hayan comido siempre. La pasta adopta formas diversas en diferentes zonas del país, y algunos italianos no se han aficionado a ella hasta épocas recientes.

Numerosos obstáculos aguardan a quien desee rastrear los orígenes del hábito de la pasta en Italia. Muchos de ellos son lingüísticos. El significado básico de la palabra «pasta» en la actualidad no añade nada más específico. Asimismo significa «masa». Sin embargo, el mundo sabe que la palabra, puesto que los italianos también la utilizan, equivale a una amplia gama de platos preparados con una masa que ha sido hervida antes de transformarse por varios métodos: enrollar, cortar, estirar, rellenar, etcétera. La mayoría de estos métodos se utilizaban al final de la Edad Media. Los italianos medievales hablaban mucho de maccheroni, lasagne, vermicelli, ravioli y similares; fue en esa época cuando el hábito de la pasta se asentó realmente en las ciudades italianas. Pero si hubieran pedido a un cocinero de los tiempos de Dante o Giotto que les preparara un plato de pasta, probablemente se habría mostrado confuso. No existía una categoría especial de comida llamada pasta. Si se utilizaba el término, abarcaba toda clase de platos hechos con masa, incluidos los hojaldres y pasteles. Por tanto, en el siglo XIV los italianos sin duda comían «pasta» tal como utilizamos el término, aunque, por desgracia, no eran conscientes de estar haciéndolo.

La historia de la pasta italiana empieza en la Edad Media. Pero la gente de aquella época no podía ver ni bautizar la transformación que estaba produciéndose lentamente en sus hábitos alimentarios. Varias tradiciones relativamente independientes estaban uniéndose para formar el género que mucho más tarde se llamaría pasta. Es útil concebir estas tradiciones como familias distintas que se han casado para formar un clan amplio y diverso de la pasta:

Gnocchi, o bolas de masa hervidas Lasagne, o láminas

Tagliatelle, o tiras cortadas

Tortellini, o pequeños anillos rellenos

Primero estuvieron los gnocchi: casi todas las culturas culinarias han producido algún tipo de bola de masa hervida en agua, caldo o guiso. Después llegó la lasagne. Se cree que la palabra tiene sus orígenes en el término de la antigua Roma laganum, una lámina de masa que se freía para hacer una pasta. Durante la Edad Media, las familias de los gnocchi y la lasagne se fusionaron: ahora podía hervirse la lasagne como los gnocchi, o cortarla en tiras y hervirla como los tagliatelle. Otro gran invento de la Edad Media italiana fue el tortellino, que significa literalmente «pastelito». Fue así como nacieron los tortellini, como pequeños pasteles que se hervían en lugar de hornearlos.

Hay una quinta familia en la genealogía del clan de la pasta. Sus orígenes históricos la convierten en una especie de renegada, pero actualmente es la más famosa y característicamente italiana de todas. Muchos descendientes de las familias de los gnocchi, la lasagne, los tagliatelle y los tortellini están agrupados hoy en día bajo el encabezamiento de «pasta fresca», lo cual significa que se cocina poco después de elaborarlos, cuando todavía contienen humedad; numerosos tipos de pasta fresca incluyen también huevo. La «pasta seca», la quinta familia, hace referencia a los paquetes de spaghetti, penne y fusilli que ahora llenan las estanterías de los supermercados en todo el mundo occidental. En ocasiones, los italianos evitan la confusión utilizando pasta secca para referirse a este tipo de producto deshidratado. Generalmente está hecha de trigo duro, tal como se lo conoce en Italia. El trigo duro es una variedad con un elevado contenido en gluten que facilita el secado y el almacenamiento y le otorga una textura más correosa cuando se prepara como pasta, incluso sin huevo.

Los italianos también empezaron a comer pasta secca en la Edad Media. Pero, una vez más, no diferenciaron entre las distintas presentaciones. Maccheroni, que se escribía de varias maneras, era el término medieval más popular para la pasta; proviene de maccare, que significa «golpear» o «machacar». Aunque, en una nota confusa para los historiadores, se utilizaba para referirse tanto a los gnocchi de pasta fresca como a los tubos de pasta de trigo seco. Por eso, la tarea de rastrear el desarrollo temprano de la característica pasta secca italiana se antojaba particularmente complicado.

Por tanto, es fácil entender por qué los primeros historiadores de la comida italiana que se encontraron con Un divertimento para el hombre que anhela viajar a lugares remotos de al-Idrisi se abalanzaron tan ansiosamente sobre el párrafo siguiente. Unos renglones después de completar su celebración de la gloria del Palermo de Roger II, al-Idrisi nos ofrece una descripción de Trabia, a unos treinta kilómetros al este por la costa:

Al oeste de Termini existe un maravilloso asentamiento denominado

Trabia. Sus arroyos siempre fluyentes propulsan varios molinos. Aquí hay

enormes edificios en el campo, donde producen grandes cantidades de itriyya,

que se exporta a todas partes: a Calabria y a países musulmanes y cristianos.

Se envía gran cantidad de cargamentos por barco.

Itriyya es una palabra árabe en la que podemos confiar. Gracias a las pruebas de un texto médico en árabe escrito por un médico judío que vivía en Túnez a comienzos del siglo X, sabemos que doscientos años antes de que al-Idrisi creara su planisferio de plata itriyya ya equivalía a unas tiras largas y delgadas de masa seca que se hervían. Con igual certeza, sabemos que la itriyya producida en Sicilia y exportada a tales distancias solo podía hacerse con trigo seco, pues desde que los romanos derrotaron a Aníbal, el trigo seco ha sido la cosecha más preciada de la isla. Tras la época de al-Idrisi, los italianos adoptaron y adaptaron la palabra itriyya para denominar a esta exótica importación: trie significaba, y todavía significa, «tiras delgadas de pasta», como los tagliatelle. Asimismo se podía hacer referencia a la itriyya con el término italiano más terrenal de vermicelli, que significa «gusanos pequeños» (spaghetti, que significa «tiras pequeñas», se refiere a algo similar, pero no fue habitual hasta principios del siglo XIX).

De este modo, al-Idrisi nos brinda la primera referencia a la pasta secca en tierras italianas. Sin embargo, hay un enigma más. Los musulmanes llevaron la itriyya a Sicilia. Pero ¿significa eso que la inventaron los árabes? Unos cuantos libros de recetas de calidad siguen ofreciendo esta historia. Según dicen, un pueblo nómada como los árabes habría considerado que un alimento seco como la pasta era a la vez transportable y nutritivo.

Indudablemente, la teoría encierra un encanto romántico. Por desgracia, está basada en ideas confusas. Para empezar, la viabilidad de transporte de la pasta solo la hace adecuada para un estilo de vida nómada si los camellos son lo bastante fuertes como para cargar las voluminosas ruedas de molino necesarias para preparar harina de trigo seco. Por otro lado, huelga decir que no todos los musulmanes ni los arabohablantes son árabes. La gente que ocupó Sicilia doscientos años antes que los normandos era mayoritariamente oriunda del Magreb. Eran bereberes, y no árabes. Y eran comerciantes, y no nómadas.

Al parecer, itriyya ni siquiera es una palabra de origen árabe, sino una transliteración árabe del griego. Para los grecohablantes, hacía referencia a algo producido a base de masa cocinada en líquido, un «algo» demasiado difuso como para otorgarle un lugar seguro en la genealogía de los espaguetis. Por tanto, antes de que llegara a Italia, los orígenes del espagueti no pueden ubicarse en un único punto del espacio y el tiempo. Sea cual sea la ruta que sigamos, la prehistoria de la pasta secca nos devuelve a las muy transitadas aguas del Mediterráneo.

 

El destino del planisferio

 

El Palermo de Roger II era una encrucijada internacional, una de las ciudades comerciales más grandes del mundo. Era allí donde las mercancías del Mediterráneo musulmán eran introducidas en las incipientes rutas de las potencias marítimas en las costas occidentales de Italia. Mercaderes de Amalfi, Nápoles, Pisa y Génova iban a buscar las especias, las medicinas, el azúcar, las telas, el índigo, el oro y las piedras preciosas que llegaban a Sicilia desde España, el Levante, Egipto y, por caravana, a través de los desiertos del norte de África. Fue con esos comerciantes políglotas con quienes al-Idrisi cambió impresiones mientras trabajaba en la creación del planisferio.

La corte real que frecuentaba era un lugar en el que se podían oír latín, hebreo, griego, árabe y los dialectos del norte de Francia. Los reyes normandos alternaban con obispos italianos, comerciantes norteafricanos, artesanos judíos, poetas árabes y administradores griegos. Parece muy probable que Roger contó con jefes de cocina musulmanes; sus sucesores sin duda los tenían.

No es de extrañar que el Palermo normando a menudo haya sido imaginado como un grande y feliz experimento de cohabitación entre diferentes culturas y fes. Pero lo cierto es que el reino de Roger fue más sangriento y menos optimista. En 1153, Palermo fue testigo de un acontecimiento espantoso que desmiente por completo el mito del reino de Roger II como un oasis de tolerancia.

Felipe de Mahdiyya era uno de los eunucos de Roger, un «sirviente completamente castrado», tal como lo define una fuente, lo cual significa que le habían amputado tanto el pene como los testículos. Esta cirugía drástica era necesaria porque le habían otorgado grandes poderes en cuestiones reales. Entre él y su soberano no podía interponerse el apego a amantes o familiares.

Había muchos administradores castrados trabajando para Roger II. Eran muy cultivados, políglotas y ambiciosos, y habían sido atraídos de todo el Mediterráneo con la promesa de poder y oro. La mayoría eran también musulmanes. Pero tenían que sacrificar incluso la fe por una carrera profesional en la Casa Real: Roger obligaba a sus eunucos a convertirse al cristianismo, y no permitía a los musulmanes practicar abiertamente su religión en la corte. Utilizaba a esos hombres con talento, desarraigados y absolutamente dependientes para liberar a su administración de la influencia de los barones arrogantes y sus clanes (a consecuencia de ello, los barones los odiaban).

Incluso entre un grupo tan elitista, Felipe era especial. Era administrador y jefe de la Armada. Él y el rey estaban muy unidos; tanto, de hecho, que se decía que Felipe había sido educado en la cristiandad por el propio Roger. Pero durante el mes sagrado del Ramadán de diciembre de 1153, se demostró que la cristiandad de Felipe era fingida: había vuelto a la fe de su nacimiento.

No sabemos exactamente qué pruebas descubrió el rey. Una versión de la historia asegura que Felipe envió aceite a Medina para las lámparas de la tumba del Profeta. Otra dice simplemente que suplicaba con excesivo celo que se fuera indulgente con los cautivos musulmanes. En cualquier caso, no cabe duda de la ferocidad vengativa de la respuesta de Roger. Felipe fue arrastrado por todo el palacio por unos caballos salvajes; después, su cuerpo maltrecho fue quemado mientras aún seguía con vida.

La ejecución de Felipe de Mahdiyya se produjo en el mismo momento en que los grabadores trabajaban en el planisferio de plata y al-Idrisi ponía fin a su década y media de estudio escribiendo Un divertimento para el hombre que anhela viajar a lugares remotos. Puesto que ambos eran miembros de la Casa Real, al-Idrisi debía de conocer a Felipe y es posible que fuera testigo de la suerte que corrió el eunuco. Como todos los objetos maravillosos de la corte de Roger II, la gran geografía árabe fue creada en un ambiente de miedo y no de tolerancia.

Roger II murió semanas después de la finalización del planisferio, en febrero de 1154. Siete años más tarde, los barones rebeldes saquearon el palacio y asesinaron a muchos de los eunucos supervivientes. Los caballeros y sus seguidores salieron a la ciudad y robaron y mataron a sus habitantes musulmanes. Después de aquella matanza, el planisferio desapareció. Puede que fuera arrancado de las paredes de palacio y se lo llevaran como botín para fundirlo.

El planisferio de plata es un triste símbolo de los muchos elementos del legado cultural de la Sicilia musulmana que han sido destruidos. El dominio normando presagió no solo el fin del poder islámico en la isla, sino también la continua erradicación de la población musulmana. Cuando llegó el padre de Roger, alrededor de la mitad de los sicilianos, unos 250.000, eran musulmanes. Cuando los últimos supervivientes fueron deportados a una colonia situada en la Italia continental en la década de 1220, solo quedaban 20.000; los pogromos, la conversión y la emigración hicieron el resto. La sofisticada agricultura que creó la población musulmana no tardó en entrar en declive cuando Sicilia volvió a su ancestral tarea de proporcionar trigo seco a Italia.

Muchos otros aspectos de la cultura musulmana de Sicilia corrieron la misma suerte que el planisferio. Hoy solo sobreviven en Sicilia unas doscientas palabras de origen árabe. El legado arquitectónico también es fragmentario: Sicilia no posee una Alhambra. Los edificios de Palermo que muestran influencias árabes datan del período en que monarcas normandos como Roger II utilizaban a artesanos musulmanes con fines propagandísticos.

La comida siciliana, como el Palermo de Roger II, a menudo es celebrada con un espíritu tolerante, como muestra de que las culturas pueden convivir pacíficamente. Al fin y al cabo, el helado de jazmín y el cuscús ofrecen una imagen más optimista de continuidad entre el pasado islámico de Sicilia y su presente cristiano que el planisferio. En otras palabras, algunos sicilianos ven un reflejo más halagador de sí mismos en el menú que en los libros de historia. Pero la triste realidad es que la agitación de la historia siciliana ha reducido los vestigios de su pasado culinario a poco más que fragmentos. No se han conservado textos médicos ni libros de cocina en árabe de la Sicilia musulmana. Uno de los pocos testimonios alimentarios proviene de un visitante bastante altanero de Bagdad que llegó a Palermo a mediados del siglo X. Pero solo nos cuenta, en un tono críptico, que los lugareños comían tanta cebolla que les nublaba el raciocinio. Se ha demostrado que algunos platos sicilianos que en ocasiones se consideran de origen árabe tienen raíces más recientes. La cassata, el llamativo pastel a rayas verdes y blancas, no recibe su nombre de la palabra que designa un cuenco en árabe, como suele afirmarse. De manera mucho más prosaica, lo recibe del término latino para designar el queso. Cassata no hizo referencia a un postre hasta finales del siglo XVII, y este no adoptó su forma actual hasta el XVIII; la famosa decoración de fruta confitada llegó todavía más tarde. Quizá sea mágico, pero el sabor de la cassata no puede devolvernos a los tiempos de los emires sicilianos ni decirnos qué preparaban los cocineros musulmanes para Roger II. Apenas hallamos testimonios documentales de la continuidad entre la cocina musulmana medieval y la siciliana. La única prueba de la que disponemos es la de nuestras papilas gustativas. Pero, por desgracia, lo que registran a menudo son nuestras ilusiones y no la historia real. Sean cuales sean los sabores y olores que caracterizaban la civilización de la mesa de la Sicilia islámica, en su mayoría, al igual que el planisferio, se han perdido irremediablemente.

 

Gente rica y hacendosa

 

Se conservan algunos manuscritos ilustrados del libro de al-Idrisi que nos dan una idea aproximada de los contornos que en su día se grabaron en la superficie de plata del planisferio. Al principio son difíciles de reconocer. Sicilia es enorme y ocupa más o menos la mitad del área que abarca la península italiana. Cerdeña ha menguado y flota en dirección a España. El célebre perfil de bota de Italia tiene un dedo horriblemente deformado; y en lugar de asomar en diagonal desde el continente, lo hace horizontalmente, como si pretendiera empujar a Sicilia en dirección a las misteriosas aguas del Atlántico.

Aunque está distorsionado, el mapa de al-Idrisi ofrece una pista de algunas reflexiones introductorias esenciales sobre la desunión geográfica que ha marcado la historia de Italia y, por tanto, su cocina. Los Apeninos, la columna rocosa de la península, son el rasgo más obvio de cualquier atlas moderno. Las montañas, que se curvan tierra adentro desde el golfo de Génova, se proyectan en diagonal entre Bolonia y Florencia y prácticamente llegan a la costa del Adriático a la altura de Rímini antes de enderezarse y adentrarse en el centro de la península. Hacia el sur, la línea montañosa vuelve a virar a través de Calabria —el dedo de la bota— y sale a lo largo de la costa septentrional de Sicilia.

Los Apeninos dividen la larga «pierna» italiana en dos desde la ingle hasta el dedo del pie. En la mitad central y sur del país se aprecian marcados contrastes en el relieve a ambos lados de la larga cadena montañosa. Esta es una tierra de ríos cortos que tienden a ser torrentes en invierno y arroyos en verano. Ninguna ciudad de esta zona del centro-sur de Italia está lejos de las montañas o el mar y de todos los rasgos del paisaje que haya en medio. En Calabria, el dedo de la bota, un tranquilo paseo matinal en coche desde la playa hasta las montañas puede llevarnos desde las palmeras, pasando por cepas, olivos y bosques de castaños verde claro hasta llegar a un neblinoso pinar: los estratos de diferentes árboles son claramente visibles en las laderas.

En la parte norte, entre los Apeninos y los Alpes, se encuentra el extenso tramo de territorio llano cuyo carácter viene determinado por el curso indolente y siempre cambiante del Po, que, con 652 kilómetros, es uno de los principales ríos de Europa. Los romanos de la Antigüedad consideraban el valle del Po un país diferente: lo llamaban Cisalpine Gaul, en términos modernos, «la parte de Francia a este lado de los Alpes». El Po hace inestable el paisaje por el cual fluye; han sido necesarios cinco o seis siglos de trabajo humano para adaptar el valle a la agricultura, la industria y el transporte. Lo que se dice del valle del Po es aplicable también a todo el país. Italia no es un país rico o fértil por naturaleza. Es una tierra naturalmente diversa que debe ser trabajada para que dé los frutos de la civilización.

Gran parte de las características geográficas fundamentales de Italia eran invisibles para al-Idrisi. Lo que le interesaba de manera casi exclusiva eran las ciudades. Por ese motivo, identificó cambios que estaban empezando a dar a Italia la forma que conocemos. En Sicilia y la región meridional de la Italia continental, el reino que Roger gobernaba desde Palermo duró hasta que Garibaldi lo derrotó en 1860 y lo unió al Estado. En el norte y el centro, las ciudades fundadas y construidas por los antiguos romanos estaban reviviendo. Al-Idrisi las destaca por sus «extraordinarios monumentos», sus «dinámicos artesanos», sus «prósperos mercados» y su «gente rica y hacendosa». Puede que estas frases sean breves, pero captan la esencia de lo que estaba sucediendo en las ciudades de los valles del Po y el Arno mientras la influencia musulmana disminuía en el sur. Desde la caída del Imperio romano, una serie de potencias invasoras se habían esforzado en revivir el legado de autoridad imperial romana en la península: desde los ostrogodos de Teodorico a principios del siglo VI hasta los bizantinos, los lombardos y los francos de Carlomagno. Pero en las postrimerías del primer milenio, la autoridad central en el norte y el centro de Italia había descendido a tal extremo que los pueblos y las ciudades podían ejercer su independencia. Al hacerlo, se enriquecieron a través de la industria y el comercio.

A tenor de lo que sabemos acerca del renacimiento de las ciudades medievales italianas propiciado por el comercio, la crónica de al-Idrisi sobre los «numerosos cargamentos» de pasta exportados desde Sicilia parece cierta. Incluso permitiendo cierta exageración por parte del cartógrafo de Roger II, la escala del negocio de itriyya en Trabia hacia 1150 es asombrosa. Al-Idrisi no menciona ningún otro centro de producción de pasta que se le parezca ni remotamente, ni siquiera en las regiones del norte de África que conocía tan bien, y de las cuales podemos deducir sin temor a equivocarnos que la itriyya llegó a Sicilia. Los historiadores tampoco han descubierto ningún indicio de fabricación de pasta a gran escala en otros lugares o con anterioridad. Por tanto, es muy probable que hasta que llegó a Sicilia y a los mercados del Mediterráneo oriental, la elaboración de pasta secca no se convirtió en un proceso de producción y distribución centralizada para un mercado más amplio. Hay quienes aseguran que la itriyya se popularizó en la Sicilia normanda porque era un alimento muy bueno para los marineros, un combustible para la «revolución comercial» que estaba conquistando entonces los puertos italianos. Sea o no cierta esta teoría, el mérito de Sicilia por la predominancia de la pasta secca en Italia es irrefutable. Un siglo y medio después de la creación del planisferio, en las ciudades de la curva litoral que mira al oeste desde Génova hasta Nápoles y Palermo, e incluso hasta Cagliari, en Cerdeña, los cocineros italianos habían adoptado la itriyya, convirtiéndola en trie, vermicelli y maccheroni. Fue en estos lugares donde la pasta secca empezó a ser mencionada en las dispersas crónicas a las cuales deben recurrir los historiadores de los orígenes de la comida italiana: una nota en el libro mayor o el testamento de un mercader, un pequeño dibujo en el margen de un manuscrito ilustrado o una referencia de pasada en la vida de un santo. Juntos, estos retazos documentales proclaman que la historia de la comida italiana estaba en marcha.