XVII. Le Boulanger.

Boulangers en promenade

XVII.

LE BOULANGER.

Cet art est le premier; il nourrit les

mortels.

T , Épître au Peuple.

S : Description poétique d’une Boulangerie.—Travail du Boulanger de

province.—Détails sur la Boulangerie ancienne et moderne.—Le pot neuf

rempli de noix.—Vieilles ordonnances renouvelées.—Uniforme exigé par les

lois.—École de Boulangerie.—Boulangerie Viennoise.—Apprentissage.—

Bénéfices.—Épuisement précoce.—Compagnonnage.—Enfants de maître

Jacques.—Jour de la Saint-Honoré.—Guerres avec les charpentiers.—Maître

Boulanger.—Vente à faux poids.—Histoire de Pierre Bachelard.—Souvenirs de

disette.—Dépôt de garantie.—Conclusion humanitaire.

Vous descendez, par un tortueux escalier, dans un antre souterrain qui retentit de grincements aigus et de gémissements sourds. L’éclat d’une fournaise ardente s’unit aux pâles lueurs des lampes, pour vous montrer confusément, sous une voûte noire et fumeuse, des hommes maigres, demi-nus, demi-rôtis, prêts à s’écrier comme saint Laurent: «Tournez-moi de l’autre côté!» Sont-ce des conspirateurs, des faux-monnayeurs, des damnés? Vous voyez là simplement des Boulangers. Cette bouche pleine de flammes est celle du four; ces strideurs aiguës sont le chant du grillon, hôte familier des boulangeries; cet homme qui geint pétrit votre nourriture de demain. Tous ces instruments que vous remarquez, épars sur le sol, dressés contre la muraille, ou entre les mains des ouvriers, sont ceux qui servent à la confection du pain: pelles, pétrins, coupe-pâtes, râbles, corbeilles, moulin à passer la farine en grappe, et divers autres outils panificateurs.

C’est à Paris seulement que l’on observe dans toute son extension ce travail nocturne. Le Boulanger provincial se couche tard et se lève matin, mais, du moins, il passe la nuit dans son lit. De l’aube jusqu’à midi, il fait ses levains et ses fournées, se repose pendant quelques heures, rafraîchit ses levains, et les manipule de nouveau vers les neuf heures du soir, avant de s’endormir du sommeil du juste.

Chose bizarre! ce métier, qu’on pourrait croire le plus ancien de tous après l’agriculture, était à peine connu dans le monde païen. Les mères de famille romaines fabriquaient elles-mêmes le pain, une heure avant le repas; on le cuisait sur l’âtre en le couvrant de cendres chaudes, ou sur une espèce de gril qu’on plaçait au-dessus de quelques charbons ardents. L’usage des fours ne fut importé d’Orient en Europe que l’an 583 de la fondation de Rome. A cette époque, des Boulangers s’établirent dans les quatorze quartiers de Rome, et formèrent un collége auquel ils demeurèrent attachés avec toute leur famille, sans pouvoir quitter leur état ni passer librement d’une boulangerie dans une autre.

En France, les Boulangers s’appelèrent d’abord tamisiers, tameliers, talmisiers (du mot tamis); puis, au treizième siècle, Boulangers, à cause de la forme ronde des pains en boule qu’ils fabriquaient. Leur communauté était sous la protection du grand-panetier de France, et l’on ne pouvait aspirer à la maîtrise qu’après avoir été successivement vanneur, bluteur, pétrisseur, et enfin gindre ou maître-valet pendant quatre ans. Le candidat comparaissait alors devant le chef de la communauté, un pot neuf rempli de noix à la main: «Maître, disait-il, j’ay faict et accomply mes quatre années, veez-cy mon pot remply de noix.» Le chef, après s’être assuré de la durée réelle de l’apprentissage, prenait le pot, le brisait sur le pavé, et recevait le néophyte.

La communauté fut soumise, au dix-septième siècle, à la juridiction du prévôt de Paris et du lieutenant-général de police. On comptait, en 1762, deux cent cinquante Boulangers dans l’enceinte de Paris, six cent soixante dans les faubourgs, et neuf cents Boulangers forains, qui apportaient du pain, deux fois par semaine, de Saint-Denis, Gonesse, Corbeil, et autres lieux.

La Révolution n’a point complétement affranchi la boulangerie, qui demeure soumise à de vieilles ordonnances, comme celle du prévôt de Paris, du 22 novembre 1546: «Le pain, dit-elle, doit être sans mixtion, bien élaboré, fermenté et boulangé, bien cuit et essuyé, froid et paré, à six ou sept heures du matin. Il est défendu d’employer aucune farine réprouvée ou gâtée, blé relevé ou son remoulu.» On a maintenu encore en vigueur deux arrêts du Parlement, l’un du 16 novembre 1560, l’autre du 20 mars 1670. Le premier interdit l’emploi d’autre levure de bière que celle qui se fait dans Paris et aux environs, fraîche et non corrompue. Le second enjoint aux Boulangers d’avoir poids et balances en cuivre, pendant publiquement dans leurs boutiques, afin que l’acheteur puisse faire peser le pain si bon lui semble. On a pris pour base de ce qu’on doit mettre en pâte par chaque pain, un rapport de l’Académie des sciences, entériné par arrêt du Parlement du 25 juillet 1785, et posant en principe qu’un sac de bonne farine, du poids de 325 livres, donne au moins 400 livres de pain.

La profession de Boulanger ne peut être prise ni abandonnée sans autorisation préalable. La liste des Boulangers de Paris, classés suivant la quantité de farine qu’ils cuisent chaque jour, est imprimée annuellement. Des décrets et ordonnances spéciales règlent l’état de la boulangerie à Paris et dans les départements. Les plus minutieux détails de cette importante industrie ont été sagement prévus, et les garçons Boulangers sont les seuls dont l’uniforme soit déterminé réglementairement. «Ils doivent être vêtus, dans leur travail, d’une cotte qui leur descende jusqu’au dessus du mollet, sans aucune fente, et d’un gilet boutonné qui peut être sans manches. Ils ne doivent en aucun cas se montrer dans les rues sans être vêtus d’un pantalon et d’un gilet à manches.» Si donc vous voyez un Boulanger en costume de travail, fumant tranquillement sa pipe à la porte de la boutique, vous êtes autorisé à crier haro! il est en contravention, et tout sergent de ville rigide aurait droit de mettre la main sur ce sans-culotte déhonté.

Malgré les entraves indispensables apportées au commerce de la boulangerie, l’art de la panification est arrivé à son apogée. Les travaux de Parmentier et de Cadet de Vaux l’avaient déjà régénéré sous Louis XVI. Le lieutenant-général de police Lenoir avait fondé, dans la rue de la Grande-Truanderie, une école gratuite où l’on fabriquait le pain blanc de l’École-Royale-Militaire, et le pain bis des prisons de Paris. Cependant nous étions restés au-dessous des étrangers pour la boulangerie fine; nous n’avons présentement plus rien à leur envier. Le pain étalé aux vitres des magnifiques boulangeries parisiennes est d’une délicatesse exquise, et quand on a dégusté les produits succulents de la boulangerie dite Viennoise, on ne manque jamais

De faire en bien mangeant l’éloge des morceaux.

Le métier de Boulanger s’apprend en un an ou dix-huit mois, durant lesquels le jeune mitron donne au maître une rétribution de 150 à 200 francs. Un ouvrier accompli est payé, à Paris, moitié en espèces, moitié en nature; il gagne, par jour, 2 francs 75 centimes, et un pain d’un kilogramme. Les appointements de l’ouvrier en chef s’élèvent à la somme de 5 francs. Lorsqu’on a exercé jusqu’à l’âge de quarante ans environ, on est tellement las et épuisé, qu’il faut songer à la retraite. La flamme du four est aussi fatale au Boulanger que le feu du champ de bataille au soldat; l’homme qui alimente est, dans ses vieux jours, aussi invalide que l’homme qui tue, et, après avoir passé sa vie à nourrir les autres, il se trouve lui-même sans asile et sans pain.

Contre les chances contraires de la fortune, contre les soucis de leur laborieuse existence, les garçons Boulangers ont cherché un refuge dans le compagnonnage. Ils font partie du devoir, qui prétend avoir pour fondateur un certain maître Jacques, architecte du temple de Salomon. Cette association, composée d’abord des tailleurs de pierre, des menuisiers et des serruriers, a successivement adopté les boulangers, les maréchaux, les tourneurs, les vitriers, les charrons, les tanneurs, les corroyeurs, les blanchers, les chaudronniers, les teinturiers, les fondeurs, les ferblantiers, les couteliers, les bourreliers, les selliers, les cloutiers, les tondeurs, les vanniers, les doleurs, les chapeliers, les sabotiers, les cordiers, les tisserands et les cordonniers.

Les compagnons Boulangers trouvent dans chaque ville une mère qui les héberge et s’occupe de leur placement. Ils ont pour signe extérieur une raclette suspendue à l’une de leurs boucles d’oreilles, et, dans les solennités, de grosses cannes à pomme d’ivoire. Tous les ans, le 16 mai, jour de la Saint-Honoré, précédés de musiciens et des syndics de leur corps, parés de bouquets et de faveurs tricolores, ils se rendent processionnellement à la messe. Le lendemain, ils font célébrer un service pour les défunts, et offrent un pain bénit de fine fleur de farine, que quatre compagnons portent sur leurs épaules, orné de drapeaux et d’innombrables rubans. On trouve dans les journaux du 19 mai 1841 une description détaillée de cette remarquable cérémonie.

Les compagnons Boulangers ont pour adversaires les charpentiers; la haine que se portent les enfants de maître Jacques et les charpentiers, enfants du père Soubise, est d’une si haute antiquité, qu’elle n’est plus expliquée que par des légendes. Neuf cent quatre-vingt-cinq ans avant Jésus-Christ, disent les traditions, maître Jacques, qui voyageait dans les Gaules, fut persécuté par les disciples du père Soubise; dix d’entre eux tentèrent un jour de l’assassiner, et l’obligèrent à se réfugier dans un marais. Maître Jacques, retiré à la Sainte-Beaume, y vivait d’une vie ascétique et contemplative, quand un de ses élèves, nommé par les uns Jéron, et par les autres Jamais, le livra à ses ennemis; un baiser qu’il donna au vénérable solitaire servit de signal à cinq assassins, qui le percèrent de cinq coups de poignard. Depuis, les sectateurs de maître Soubise sont poursuivis par la faction adverse comme solidaires de ce lâche homicide. Une vendetta, évidemment née d’une rivalité primitive entre deux devoirs synchroniques, divise les compagnons en deux armées, et, par une aberration étrange, le principe fraternel de l’association engendre de sanglants conflits. On a vu, au mois d’août 1841, les Boulangers et les charpentiers se livrer bataille dans les champs voisins de Toulouse, et plusieurs étaient tombés grièvement blessés quand les habitants des faubourgs dispersèrent les combattants.

Le maître Boulanger demeure étranger aux querelles et aux bénéfices du compagnonnage, comme il l’est au travail manuel de la fabrication du pain; ses fonctions se bornent à l’achat des farines et à la direction générale. Non moins que sa moitié, héroïne d’un refrain populaire:

Le Boulanger a des écus Qui ne lui coûtent guère.

Son ambition est d’être nommé syndic de la boulangerie, et de n’avoir aucune altercation avec le fonctionnaire civil, maire ou commissaire de police, qui épie attentivement les contraventions. Il est assez difficile à un Boulanger de n’être jamais en défaut; d’avoir toujours exactement par avance la fourniture d’un mois requise par les ordonnances; de ne point se tromper quelquefois de quelques centigrammes sur le poids du pain qu’il débite. Trop souvent, le défaut de poids légal n’est point, il faut le dire, le résultat d’une erreur; trop souvent des condamnations judiciaires signalent à la réprobation publique le délit de quelques Boulangers rapaces, qui, se flattant d’échapper à l’active surveillance de l’autorité, dérobent honteusement quelques grammes de farine. Laissons la justice et l’opinion flétrir ces citoyens indignes, et opposons-leur l’honnête Boulanger, celui qui ne connaît point la fraude, celui qui accorde aux pauvres de longs crédits, qui leur donne même au besoin quittance entière et sans réserve, préférant le trésor de leur reconnaissance à des pièces de cinq francs mal acquises.

Tel fut M. Bachelard, le modèle, l’archétype des Boulangers, l’honneur du département de l’Ain, qui lui a donné naissance. Il fut d’abord domestique, et ses services lui concilièrent tellement la confiance de son maître, que celui-ci, à son lit de mort, le fit appeler pour lui dire: «Tu m’as témoigné un dévouement sans bornes; tu es, pour moi, moins un serviteur qu’un ami; deviens le tuteur de mes enfants et le régisseur de leur fortune.»

Le maître meurt, et Pierre Bachelard gère les biens des orphelins avec l’intégrité.... d’un notaire? non; d’un agent de change? encore moins...; d’un ministre?... Allons donc! que le lecteur cherche lui-même une comparaison!

Son pieux devoir accompli, Bachelard épouse une honnête fille, et élève à Coligny une hôtellerie où nous le laisserons, attendu qu’il s’agit ici des Boulangers, et non des gens qui logent à pied et à cheval. L’établissement prospérait, quand les alliés fondirent comme des nuées de sauterelles sur le département de l’Ain; ils pillèrent les provisions et les fourrages du malheureux aubergiste, qui se trouva avoir travaillé pour S. M. le roi de Prusse. Ruiné dans son premier commerce, il se fit Boulanger, et quand des indemnités furent distribuées aux victimes de l’invasion, il renonça à sa part en faveur des indigents. C’est ici que commence la série des bonnes actions qui lui méritent une mention honorable en ce recueil. Dans la disette de 1816 et 1817, il fabrique gratuitement le pain que l’autorité locale fait distribuer chaque jour aux indigents; il veut, dit-il, contribuer au soulagement des pauvres. En 1828, le prix du pain ayant éprouvé une augmentation notable, Bachelard le donne aux ouvriers de sa commune à cinq et dix centimes au-dessous du cours. On l’avait chargé de remettre chaque semaine une certaine quantité de pains à une vieille femme infirme; au bout de quelque temps il reçut contre-ordre, et continua toutefois à servir la pauvre vieille, sans lui révéler jamais qu’elle avait changé de bienfaiteur.

Un pareil homme honore la boulangerie, et si les vertus sont préférables aux dons de l’esprit, elle doit s’enorgueillir de Bachelard plus que du boulanger-poëte de Nîmes, dont nous ne voulons pourtant point contester les talents et les qualités. De bonnes actions valent mieux qu’un recueil de vers plus ou moins élégants.

Les disettes, qui sont la pierre de touche des Boulangers probes et humains, sont moins à craindre aujourd’hui qu’autrefois.

Les hommes de la vieille génération se rappellent avec horreur les fréquentes alarmes causées par l’insuffisance des subsistances. Ils nous répètent les cris que poussaient les Parisiennes, le 6 octobre 1789, en escortant à Paris la famille royale: «Courage, mes amis! nous ne manquerons plus de pain; nous vous amenons le Boulanger, la Boulangère et le petit Mitron.» Ils nous racontent le meurtre commis, le même mois, sur la personne d’un malheureux Boulanger de la rue du marché Palu; ils nous peignent la foule affamée faisant queue à la porte des Boulangers, et réduite à la portion congrue. Les progrès de l’administration des subsistances ont rendu impossibles la disette et les désastreux excès qu’elle entraîne. Outre que chaque Boulanger doit avoir en magasin un approvisionnement déterminé en raison du nombre de sacs de farine qu’il cuit journellement, il est astreint à un dépôt de garantie, qui est,

à Paris, fixé de la manière suivante [33]:

NOMBRE DE SACS.

Pour le Boulanger qui cuit chaque jour

quatre sacs de farine et au-dessus 84

Pour celui qui cuit trois sacs et au-dessus 66 Pour celui qui cuit deux sacs et au-dessus 48 Pour celui qui cuit au-dessous de deux

sacs 18

Chaque sac doit contenir cent cinquante-neuf kilogrammes de farine de première qualité.

[33] Ordonnance du 17 juillet 1831.

Après avoir pris ces utiles précautions, il ne reste plus qu’à mettre tout le monde à même de se procurer du pain en quantité suffisante.

Intérieur de Boulangerie

La Femme de Ménage

La Femme de Ménage.