IV. Le Nourrisseur.

Laitière parisienne

 

IV.

LE NOURRISSEUR.

 

Une vache était là tout à l’heure arrêtée,

Superbe, énorme, rousse et de blanc

tachetée.

V H , La vache.

 

S : Extension du commerce de lait à Paris.—Nourrisseurs dans l’intérieur

de Paris.—Garçon nourrisseur.—Laitières.—Adultération du lait.—Marché aux

vaches laitières.—Marché aux vaches grasses.—Épidémies.—Société

Philanthropique.

 

La plupart des Parisiens ont la fatale habitude de prendre le matin, sous prétexte de café au lait, un mélange de différentes substances entre lesquelles prédominent l’eau et la chicorée. Les fournisseurs de la partie fluide de ce déjeuner sont les nourrisseurs et les laitières.

Le commerce de lait a pris récemment des proportions colossales. Des capitalistes ont fondé à Saint-Ouen, à Pontoise, à l’Ile-Adam, et en d’autres localités voisines de Paris, des dépôts, où les fermiers, de plusieurs kilomètres à la ronde, apportent leur lait. L’été, et dans les temps orageux, cette grande quantité de liquide est soumise à l’ébullition. On la verse dans des vases de fer-blanc, ou même dans des flacons de cristal, et on l’envoie en poste à Paris, sur des voitures dont les parois sont trouées comme un crible, afin de laisser l’air circuler. Le débit a lieu dans de somptueuses boutiques, embellies du luxe occidental des baguettes en cuivre, des carreaux en glace, et des becs de gaz.

Ces établissements tendent évidemment à accaparer toute l’industrie lactifère. Nourrisseurs et laitières, tels qu’ils sont aujourd’hui, seront pour nos descendants des êtres fossiles. Déjà disparaît de la surface du globe la race, autrefois nombreuse, des nourrisseurs parisiens. Une ordonnance de 1810, dernièrement remise en vigueur, interdit la création de nouvelles nourrisseries intra muros, et maintient celles qui existent, à la condition seulement qu’elles ne se transmettront qu’aux enfants mâles des propriétaires. Loi bienfaisante, tu purges la ville de foyers d’infection, tu affranchis d’innocents animaux d’une odieuse captivité! Peut-on songer sans frémir au sort des vaches enfermées dans les étables parisiennes, et à l’équivoque nature du breuvage tiré de leurs flancs? Ces malheureuses bêtes demeurent des années entières enchaînées au même râtelier, avec la même longe, ruminant dans les ténèbres. On se garde bien de les mener aux champs, car, au retour de chaque excursion, il faudrait de rechef acquitter les droits d’octroi, comme le jardinier du couvent du Temple, qui, s’étant avisé un jour de conduire à La Villette les deux vaches de la maison, eut à débourser quarante-huit francs en repassant la barrière.

On m’a cité une vache qui avait passé six ans dans une écurie, au centre de la capitale. Au plafond de ce bouge affreux pendaient de longues toiles d’araignée, en manière de stalactites; et quand on reprochait au maître de ne pas les enlever: «Bah! disait-il, ça chasse les mouches et la mauvaise air.» Pendant six ans on ne se donna pas la peine de détacher un seul instant la pauvre recluse, qui, lorsqu’elle fut enfin tirée de son tombeau, avait presque perdu l’usage de ses membres.

La loi de 1810 porte ses fruits lentement, mais sûrement; ce n’est guère que dans les faubourgs qu’on lit au-dessus de quelques portes: LAIT CHAUD MATIN ET SOIR; mais la majorité des nourrisseurs est cantonnée dans les environs, d’où ils dépêchent leurs filles, leurs femmes, leurs servantes, en qualité de laitières.

Dans le logis du nourrisseur, tout le monde est sur pied avant trois heures du matin. Le garçon nourrisseur descend de la soupente qui lui est ménagée dans un coin de l’écurie, et se met à l’œuvre, en se promettant de regagner son lit immédiatement après le déjeuner. Ce personnage, d’ordinaire né en Normandie, est vigoureux et de haute taille; mais sa physionomie stupide annonce une musculature développée au détriment de l’intellect. Sa chemise, son pantalon de toile, son tablier, ses bras et ses pieds nus, sont d’une saleté monochrome, et l’on s’imaginerait que toutes les immondices de l’étable ont déteint sur lui. Il gagne vingt-cinq francs par mois, avec la nourriture, à panser les bestiaux et à récurer les vases qui doivent contenir le lait.

Le travail préparatoire du matin dure deux ou trois heures; sitôt qu’il est terminé, la laitière s’installe en charrette, au milieu des seaux de fer-blanc, joint à sa denrée liquide les œufs des poules élevées dans la cour, et vient organiser sous une porte cochère son magasin en plein vent. Pendant que le marchand de vin voit descendre chez lui une foule d’habitués mâles, alléchés par l’appât d’un verre de vin blanc, d’une goutte d’eau-de-vie, ou d’un journal, la population féminine se presse autour de la laitière. Là est établi l’entrepôt des nouvelles du jour et des cancans du quartier.

La petite dame du premier a été battue par son mari;

Le limonadier a fait faillite;

La fille des locataires du cinquième est courtisée par un étudiant;

Le chat de la portière est mort d’indigestion;

Le boulanger a été convaincu de vendre à faux poids;

Le serrurier est rentré ivre chez lui, etc., etc., etc.

Les commérages, les suppositions, les imputations malignes, sont échangés avec vivacité, et la provision est loin d’en être débitée quand celle de la laitière l’est déjà.

Si vous suivez la complice du nourrisseur dans son retour vers ses foyers, vous remarquerez qu’elle s’arrête auprès d’une fontaine, et remplit tous les seaux et toutes les boîtes vides. Pensez-vous que cette eau soit exclusivement réservée aux besoins du ménage? vous avez trop de perspicacité pour cela, et vous avez deviné que le nourrisseur n’oublie jamais de baptiser le lait qu’il livre à la consommation. Il est faux qu’il y mêle de la farine, que la cuisson transformerait en bouillie; mais il est positif qu’il y met environ vingt parties d’eau sur cent. Voici deux formules exactes qui nous ont été révélées par un nourrisseur:

Pour fabriquer du lait chaud première qualité: Prenez cinq pintes de lait de la première traite, et ajoutez-y une pinte d’eau.

Pour fabriquer du lait froid seconde qualité: Prenez du lait chaud confectionné comme ci-dessus, et ajoutez-y une mesure d’eau pour trois mesures de lait.

Les nourrisseurs qui mettent ces deux recettes en pratique sont les meilleurs, les plus consciencieux, ceux qui ont la réputation de vendre du lait naturel, et placent pompeusement au-dessus de leurs portes cette inscription en lettres colossales:

LAIT PUR

 

«Voilà des fraudes abominables, direz-vous.

—Mais, vous répliquera le nourrisseur, comment voulez-vous qu’il en soit autrement? Nous nous vendons, entre nous, la pinte de lait cinquante centimes, et nous donnons la même mesure aux pratiques à quarante centimes seulement! Concevriez-vous un commerce où l’on perdrait régulièrement vingt pour cent? Consentez à payer davantage, et nous nous abstiendrons de toute falsification.»

Cet argument est catégorique, mais il ne disculpe pas le nourrisseur de débiter, en guise de crème, de la mousse de lait battu, parfois colorée avec du safran ou du caramel. On réserve, pour composer la crème, le lait de la dernière traite.

Quand des amateurs désirent absolument goûter du lait exempt de baptême, ils dépêchent à l’écurie des femmes de confiance qui surveillent le nourrisseur occupé à traire. Dans ce cas, le lait est pur, mais en quantité très-minime. Le gourmet paie cinquante centimes ce qui en vaut quinze, car il est un art de faire mousser le lait comme la bière, et déborder un vase sans le remplir.

Un nourrisseur entretient communément trente ou quarante vaches. Le marché des vaches laitières, où il s’approvisionne, se tient les mardis à La Chapelle-Saint-Denis, et les samedis à la Maison-Blanche, près la barrière de Fontainebleau. Là vous le voyez frapper dans les mains d’un paysan et lui disputer pied à pied le terrain:

«Arrangeons-nous; t’as tort de m’laisser partir; ta bête pour trente pistoles?

—Tu rirais trop; j’en ai refusé trente-deux.

—Fallait la donner; à la fin du marché, t’en auras pas vingt-huit.

—Vingt-huit! j’aimerais mieux la manger!

—Allons! j’en mettrai trente et une.

—Eh ben, j’veux faire des affaires, partageons le différend.»

Le marché conclu, le prix est payé comptant; car le nourrisseur, malgré sa blouse grossière et sa tournure épaisse, a souvent plusieurs billets de banque en portefeuille. «Il n’en est pas, dit-il, plus fier pour ça,» et n’a pas de répugnance à déjeuner dans le premier bouchon venu.

Les acheteurs et les vendeurs de bestiaux vont donc s’attabler chez le marchand de vin, dont le gril est toujours garni de succulentes côtelettes. On fait monter plusieurs litres, et la langue et les dents d’entrer en jeu. La conversation roule d’abord sur le commerce, la mortalité des bestiaux, le prix des fourrages, jusqu’à ce qu’un convive s’écrie: «Causons donc d’autre chose; c’est embêtant de parler toujours manique. On dit qu’nous allons avoir une révolution.

—Ça m’est bien égal, répond philosophiquement un nourrisseur pessimiste; peu nous importe que ce soit Pierre, Paul ou Jacques qui gouverne: nous n’profitons pas du changement, nous autres roturiers.

—Qu’appelez-vous roturier? demande un fermier.

—On entend par là, voyez-vous, les ignorants, ceux qui, comme nous, n’savent ni lire ni écrire, et qu’on laisse tranquilles, pourvu qu’ils paient exactement leurs contributions. On n’est pas encore venu nous chercher pour être ministres; mais allez, ça n’nous empêche pas d’faire nos affaires, et j’ose dire qu’y en a de pus z’huppés qu’nous qui n’nous valent pas... Ohé! garçon, du vin!... Sers-en d’avance, que diable! J’n’ons pas la pépie!...»

Le marchand de vin a la louable habitude de prévenir les désirs de ses pratiques; mais il est souvent distancé quand il s’agit de remplacer les bouteilles vidées par de pareils consommateurs.

Au dessert viennent les chansons, les refrains, entonnés chapeau bas, en l’honneur de la Redingote grise, ou les obscénités répétées en chœur avec un cynisme révoltant. Chacun, déployant la force de ses poumons, rivalise, non-seulement avec les autres convives, mais encore avec les animaux mugissants qui peuplent les alentours. Puis, tous louvoient vers le café. Demi-tasses, petits verres, bols de punch, bischoffs, disparaissent successivement dans d’insatiables œsophages, pendant que des mains légèrement tremblantes s’exercent à bloquer des billes ou à faire des carambolages par les bandes.

Si le nourrisseur désire acheter à la fois un certain nombre de vaches, il se rend aux principales foires, comme à celles de Bernay, de Caen, de Rouen, de Routot, de Guibray. Il parcourt les fermes de la Normandie, de la Picardie et de la Flandre; et, largement indemnisé de ses frais de route par un rabais considérable, il jouit en outre du plaisir de visiter nos plus beaux départements.

L’une des foires les plus célèbres est celle qui se tient dans un bois, à Montlhéry (Seine-et-Marne). Elle présente cette curieuse particularité, que, malgré le grand nombre de bestiaux qui y sont rassemblés, on n’y voit jamais de mouches.

Les vaches maigres sont celles qui donnent le plus de lait. A mesure qu’elles engraissent, le lait devient plus épais, plus substantiel, mais moins abondant, et les nourrisseurs ne tiennent pas autant à la qualité qu’à la quantité. Les pratiques sont naturellement d’un avis contraire, mais elles n’ont pas voix délibérative au chapitre.

Une vache laitière est gardée au moins un an, et nous avons vu qu’on la conservait quelquefois beaucoup plus longtemps. Quand elle est radicalement épuisée, elle est conduite au marché aux vaches grasses, situé dans un ancien cloître de Bernardins, près de la halle aux Veaux, entre la rue Saint-Victor et le quai de la Tournelle. Elle a droit au titre de vache grasse, ayant été gorgée de pommes de terre, de résidu de drèche, de fécule, de pulpe de betterave, et de tourteaux de colza. Les bouchers l’achètent de cinq cents à sept cent cinquante francs, suivant l’embonpoint. Quelques vaches, engraissées dans les étables parisiennes, ont fourni jusqu’à cent vingt-sept kilogrammes de suif. Un nourrisseur de la Rotonde du Temple conduisit au marché, au mois de juillet 1841, une vache monstrueuse, qui fut vendue mille vingt francs. Ce nourrisseur ne gagna rien, parce que, voulant mener à bien l’œuvre de l’engraissement, il avait gardé longtemps une bête de faible rapport. Le boucher ne fut jamais indemnisé de la somme déboursée, parce qu’il avait payé l’honneur d’enlever à ses confrères un quadrupède aussi recommandable. Changeant de sexe après sa mort, la vache grasse est consommée, sous le pseudonyme de bœuf, par les citoyens confiants de la capitale.

En sus du prix convenu, le nourrisseur perçoit toujours quatre francs, qui sont remboursés au boucher, en déduction des droits d’entrée perçus sur l’animal, lorsqu’il le fait conduire aux abattoirs.

Le paysan qui avait vendu la vache laitière s’était abstenu de la traire pendant un jour au moins; le nourrisseur, au contraire, avant de la mener au marché aux vaches grasses, pressure et dessèche le pis infécond; et cependant, chose affreuse, on voit des enfants de ce misérable quartier, êtres chétifs et délabrés, s’approcher, une tasse fêlée à la main, se glisser entre les jambes des animaux exposés en vente, et traire à la dérobée quelques gouttelettes échappées à l’avidité du nourrisseur.

Quand une vache laitière meurt dans l’exercice de ses fonctions, son corps est vendu à l’administration du Jardin des Plantes, pour devenir la proie des lions, tigres, ours, panthères et autres bêtes carnassières. La mort fait souvent de grands abatis dans les étables. Au moment où le nourrisseur s’arrondit, une épizootie survient, et adieu toutes chances de fortune. Les animaux ont leur part de souffrance comme les hommes; ceux-ci se tordent sous les morsures du choléra; ceux-là sont frappés de pestes foudroyantes et irrémédiables. En 1828, il y eut des nourrisseurs qui perdirent plus de cent vaches en quelques mois, et d’autres qui, après avoir remplacé une fois toutes les habitantes de leurs étables, virent périr encore la moitié de leurs nouvelles acquisitions. On n’entendait plus sortir de leurs bouches que ce lugubre cri: «Ma vache se meurt! ma vache est morte!» En 1839, une épidémie, dont les symptômes étranges déroutaient les vétérinaires les plus habiles, attaqua les bêtes à cornes.

La maladie durait quinze jours, pendant lesquels étaient taries les mamelles nourricières de l’animal souffrant. Comme les Parisiens quêtaient du lait de boutique en boutique, et s’étonnaient de n’en pas trouver, la Police leur apprit l’état des choses. «Abstenez-vous de lait, leur dirent d’officieuses affiches; il contient les principes les plus délétères; cet aliment liquide mettrait vos jours en péril.

—Abstenez-vous de lait, répéta le Conseil de Salubrité.»

A peine ces avis s’étaient-ils propagés, que l’épidémie cessa brusquement. Les nourrisseurs coururent chez leurs pratiques:

«Eh bien! quand vous voudrez; nos vaches sont rétablies; nous avons du lait en abondance.

—Du lait? laissez donc! vous voulez dire du poison; on m’paierait pour en prendre.

—Mais je vous assure qu’il est excellent.

—Bah! bah! M. Arago en sait plus long que vous là-dessus..... J’aimerais autant boire de l’eau-forte.»

Les nourrisseurs, naguère dans l’impossibilité de suffire aux demandes, furent réduits à consommer eux-mêmes leur marchandise, jusqu’à ce que la panique générale fût apaisée.

Pour prévenir les pertes occasionnées par les épidémies, on a essayé de fonder en 1840 une société philanthropique. Elle s’engageait à indemniser les nourrisseurs de la perte de leurs bestiaux, moyennant l’abandon de vingt pour cent sur le prix d’achat. Une assemblée générale fut convoquée chez un marchand de vin, et n’aboutit qu’à des libations. Cette première tentative avorta; mais une nouvelle compagnie s’est constituée depuis, avec un capital de trois millions, et n’exigeant que cinq pour cent du prix. Souhaitons-lui durée et prospérité.

 

Intérieur d’Étable

Le Berger

Le Berger.