VI. La Cuisinière.

Intérieur de Cuisine

 

VI.

LA CUISINIÈRE.

 

Qu’importe qu’elle manque à parler

Vaugelas,

Pourvu qu’à sa cuisine elle ne manque

pas?

J’aime bien mieux, pour moi, qu’en

épluchant ses herbes

Elle accommode mal les noms avec les

verbes,

Et redise cent fois un bas et méchant

mot,

Que de brûler ma viande ou saler trop

mon pot.

Les Femmes Savantes, acte II, scène VI.

 

S :—Dissertation sur la cuisine.—L’art culinaire du bon vieux temps.—

Menu d’un banquet au moyen-âge.—Nuances qui séparent le chef de la

Cuisinière.—Douze canards pour quinze œufs.—Origine du titre de Cordon

bleu.—Fausses Cuisinières.—Caractère des Cuisinières.—Leur vanité.—Faire

danser l’anse du panier.—Leur aversion pour les innovations.—Relations des

Cuisinières avec les tireuses de cartes et les militaires.—Inconvénients de la

carpe au bleu.—Retraite.

 

Avant de vous entretenir de la Cuisinière, il est naturel de présenter quelques observations sur la cuisine.

La cuisine est un art des plus antiques, mais que les véritables principes en ont été longtemps méconnus! Chez les anciens et chez nos pères, nous voyons un faste de mauvais goût, des pyramides de viandes amoncelées, une effrayante profusion d’épices, mais point de sagacité dans l’association des comestibles. Les mets romains, les cervelles de paons, les sangliers entourés de pommes, les hérissons cuits dans la saumure, les cancres aux asperges, la fressure de truie semée de cumin, auraient peu de charmes pour nous. Nos gourmets voudraient-ils d’une murène accommodée avec de l’huile de Venafre, du vin vieux et de la saumure de maquereau d’Espagne? Nos ouvriers se contenteraient-ils, comme le peuple de la République romaine, de pain trempé dans du vinaigre, ou dans la lie d’une saumure de petits poissons?

Nos ancêtres ne savaient pas manger. La marjolaine, le romarin, le basilic, le fenouil, la sauge, l’hysope, le baume-franc, le gingembre, le safran, le verjus, étaient prodigués dans leurs ragoûts, toujours avec grant foyson de sucre. «Les metz estoient, dit Froissard, si estranges et si desguisez qu’on ne les pouvoit deviser.» On avait des soupes diversement colorées, au coing, au verjus, aux aulx, à la fleur de sureau, au chenevis; des sauces à la rose, aux cormes, aux mûres, au raisin, à l’ail pilé avec des noix. On étalait sur les tables des paons revestus, faisant la roue comme s’ils eussent été en vie, et jectant feu par la gueule; des pâtés à compartiments, du milieu desquels s’envolaient des oiseaux; des surtouts qui représentaient des églises ou des citadelles. Les maîtres-queux avaient poussé le raffinement jusqu’à imaginer des œufs et même du beurre à la broche. Le beurre était solidifié avec des jaunes d’œufs, de la farine, du sucre et de la mie de pain; les œufs étaient vidés par les bouts, remplis d’une farce de viandes hachées, d’herbes aromatiques et de prunes de damas, et rôtissaient doucement enfilés dans une brochette.

Êtes-vous curieux de connaître un menu du moyen-âge? en voici un tiré du Cuisinier, ouvrage de Taillevant, grand écuyer-tranchant du roi Charles VII; vous y admirerez l’abondance autant que la singularité des mets.

ENTRÉES DE TABLE.

Abricots, prunes de Damas, salades d’oranges, andouilles

d’œufs, talmouses de blanc chapon, ventrée de chevreaux

confitz, palays de bœuf confitz à force groseilles, pesches.

POTAIGES.

Poussins aux herbes, marsouin en potaige, porée broyée,

gigoteau de veau au brouet doré.

ROST.

Héronnaulx[3] saulce réalle, oysons à la malvoysie,

chevreaux au verjus d’oseille.

[3] Petits hérons.

 

SECOND ROST.

Lapereaux de garenne aux oranges, poullets fesandés,

pastés de cailletaulx.

TIERS SERVICE.

Vinaigrette à la saulce cordiale, poussins au vin aigre rosat,

pastés de haslebrans[4].

[4] Canard sauvage.

 

QUART SERVICE.

Hestoudeau[5] au moust, pastés de moynaulx, fesans.

[5] Jeune coq.

 

CINQUIÈME SERVICE.

Pigeons au succre, venayson rostye, canards à la dodine.

SIXIÈME SERVICE.

Cochons, pans, esturgeon.

ISSUE DE TABLE.

Four, troys pièces au plat, gelée ambrée, papillon de

pommes, poyres à l’ypocras, cresme et fourmaige en jonchée,

l’eau rose.

 

Le dix-huitième siècle fut l’âge d’or de la cuisine. Les plus nobles seigneurs de cette époque sensuelle ne dédaignèrent pas de patronner de nouvelles combinaisons culinaires; et quand on demandera ce qu’ils firent pour la postérité, on répondra par garbure à la Polignac, croûte à la Condé, filets d’aloyau à la Conti, côtelettes de mouton à la Soubise, tendrons d’agneau à la Villeroy, rondin de faisan à la Richelieu, poulets à la Montmorenci; les plus grands noms sont associés aux ragoûts les plus délicats.

Quiconque veut expérimenter à fond les inépuisables ressources de la cuisine, doit se pourvoir d’un maître d’hôtel ou d’un chef. La Cuisinière atteint rarement le degré de science d’un chef émérite. Le chef sert l’aristocratie, la Cuisinière la petite propriété. Le premier a l’ambition de poser les règles de l’art, d’être le législateur des casseroles, d’imaginer de nouvelles recettes; la Cuisinière se contente d’appliquer celles dont l’excellence est démontrée. Le Cuisinier Royal, les œuvres de Carême, l’Almanach des Gourmands, voilà les livres que consulte le chef. La rivale ne lit, quand elle lit, que la Cuisinière bourgeoise, et autres traités élémentaires: elle ignore ce que c’est que les cromesquis d’amourettes, les pigeons Gauthier à l’aurore, les pascalines d’agneau, les filets de perdreaux à la Singara, les coquilles de laitance de carpes, les Orly de filets de soles, les ragoûts à la Chipolata. Dans la sphère inférieure où elle exerce, les prescriptions de la cuisine transcendante seraient inapplicables. Pourrait-on, sans se ruiner, se régaler du plat dont on voit la recette dans le Cuisinier Royal, page 494:

ŒUFS POCHÉS A L’ESSENCE DE CANARDS.

Mettez douze canards à la broche; quand ils sont cuits verts,

c’est-à-dire presque cuits, vous les retirez de la broche; vous

ciselez les filets jusqu’aux os, vous prenez le jus et vous

l’assaisonnez de sel et de gros poivre; vous ne le faites pas

bouillir, et vous le versez sur quinze œufs pochés.

On conviendra qu’il faut être au moins prince du sang pour employer douze canards à l’assaisonnement de quinze œufs.

Les Cuisinières qui, par leur habileté, font concurrence aux chefs de cuisine, prennent le titre de Cordon bleu. C’était, comme vous le savez, la marque distinctive des chevaliers du Saint-Esprit; cet ordre n’étant conféré qu’aux premiers de l’État, la désignation de cordon bleu indiquait naturellement une personne de distinction. On disait du plus capable des moines d’un couvent: «C’est le cordon bleu de l’ordre.» On dit encore d’une Cuisinière habile: «C’est un cordon bleu.»

Les antipodes des cordons bleus sont les ex-bonnes d’enfants, qui, après avoir erré de maison en maison, et appris de leurs maîtresses les formules de quelques ragoûts usuels, s’érigent brusquement en Cuisinières. On usurpe ce nom comme celui d’homme de lettres: l’un, après avoir fait cuire imparfaitement une épaule de mouton; l’autre, après avoir rédigé une réclame en faveur de la pommade mélainocome.

Quand une femme se proposera comme préparatrice de vos aliments, ayez soin de lui faire subir un sévère interrogatoire; et si elle n’a pas étudié chez un restaurateur connu, proscrivez-la impitoyablement. On ne saurait trop se défier de la présomption des chercheuses de place. Telle dont le talent ne s’est jamais haussé au-dessus d’une blanquette de veau, ose se dire capable d’un suprême de volaille. Toutes tâchent d’éblouir la bourgeoisie par un étalage de noms aristocratiques. Elles ont toujours servi chez des marquis ou des millionnaires; leur passé est toujours plus beau que leur présent. Dans une maison où elles gagnent trois cents francs à préparer chaque jour un repas de deux couverts, une Cuisinière parle avec orgueil des ducs et pairs chez lesquels elle a brillé. Il fallait la voir au château de ***, félicitée par d’innombrables convives, récompensée par d’illustres suffrages, comblée de cadeaux, d’éloges et d’attentions! Le récit de ces triomphes imaginaires a pour but d’inviter ses maîtres actuels à imiter autant que possible la libéralité des grands.

La vanité de la Cuisinière lui inspire l’amour de la domination: elle veut commander dans sa cuisine comme un sacrificateur à l’autel. Elle n’a de comptes à rendre à personne; elle répond évasivement aux questions qu’on lui adresse sur le menu. Au jeune fils de la maison, gastronome de haute espérance, alléché par le fumet des comestibles, elle crie d’un ton maussade: «Allez-vous-en: je n’aime pas qu’on vienne regarder dans mes casseroles.» En d’autres instants, elle est gracieuse, souriante, expansive. Où trouver la cause de ces variations? est-ce uniquement dans le caractère féminin? Nous sommes tenté de croire que l’exposition permanente à une atmosphère élevée, le travail continu, les vapeurs méphitiques du charbon, ont une action funeste sur le cerveau des Cuisinières. Elles ont des boutades, des divagations, des singularités qui attestent en elles quelque parenté avec les pensionnaires de Charenton.

Les Cuisinières ajoutent à l’argent de leurs gages et des gratifications le produit de la vente des os, des graisses, des morceaux de pain moisis et des restes de la cuisine. Les os servent à la préparation du noir animal; les croûtons abandonnés et l’eau de vaisselle sont emportés par les laitières pour la nourriture des bestiaux; les graisses, dont on a soin d’augmenter la provision en prodiguant le beurre dans les sauces, sont vendues aux marchands de friture pour la confection des beignets, crêpes, goujons, limandes et pommes de terre. Les rogatons et débris de repas échoient en partage à des industriels appelés marchands d’arlequins, à cause de la variété multicolore des comestibles de rebut dont ils font commerce.

La Cuisinière tient essentiellement, par des motifs particuliers, à être envoyée à la provision. Sitôt qu’elle s’aperçoit que la maîtresse de la maison se rend en personne à la halle, elle murmure entre ses dents: «Ah! ah! croit-on que je resterai longtemps dans cette baraque?» Elle est persuadée qu’on attente à ses priviléges en lui ôtant la possibilité de faire danser l’anse du panier. Plus on lui témoigne de défiance, plus elle s’efforce d’enfler ses comptes avec les fournisseurs. Malheur aux maîtresses soupçonneuses qui disent du matin au soir: «Mon Dieu! il me semble qu’on me vole! assurément on me vole! il n’y a pas là pour dix centimes de salade! Allons! encore une à renvoyer! c’est désolant!» Ces ménagères attentives se torturent inutilement l’esprit, et sont aussi dupées que les autres.

La qualité qu’on recherche le plus dans les Cuisinières est la fidélité, parce qu’elle est rare. On aurait souvent sujet de leur répéter, au premier jour de l’an, ce que disait le cardinal Dubois à son intendant: «Je vous donne ce que vous m’avez volé.» La plupart ne s’aviseraient point de réclamer d’autres étrennes. Toutes montrent un mépris souverain pour les bourgeoises qui ne dédaignent pas de se lever avec l’aurore, et de courir au marché. Nous étions l’autre jour à la halle; il était sept heures; les Cuisinières se retiraient déjà, après avoir acheté directement des légumes aux maraîchers, et les maîtresses de maison paraissaient. Nous entendîmes de nos propres oreilles ces mots injurieux partir d’un groupe de Cuisinières: «Voilà les rosses qui viennent; elles sont capables d’avoir encore aussi bon marché que nous.»

Notre ennemi, c’est notre maître;

telle est la devise des Cuisinières. Elles ont en horreur, avec quelque raison, ces dames qui, pour un ragoût trop salé, s’emportent comme si l’on avait mis le feu au logis, et qui se lèvent de table pour crier à la cantonade: «Votre sauce est tournée;—votre rôti est brûlé.» Pendant cet intermède, les convives se regardent, émiettent leur pain, et se demandent si on les a invités pour assister à la correction d’une Cuisinière délinquante.

Ne parlez pas à la Cuisinière des innovations culinaires, fourneaux économiques, appareils concentrateurs, marmites autoclaves, cafetières à l’esprit-de-vin, gril pour faire des côtelettes avec une feuille de papier; ce sont, à ses yeux, d’abominables créations. Tout ce qui s’écarte de la bonne vieille routine lui semble criminel. Jeannette, après dix ans de service, a donné un congé qu’elle n’eût jamais reçu. On avait voulu lui imposer l’obligation de faire la cuisine à la lueur d’une lampe, par brevet d’invention. Au bout de deux jours elle offrit sa démission. «Voyez-vous, Madame, dit-elle, quand je vois brûler cette lumière en plein jour, il me semble que j’ai un mort dans ma cuisine.»

La superstition porte la Cuisinière à se faire tirer les cartes. Elle voit mort et maladie dans le dix de pique, trahison dans le carreau, argent dans le trèfle, et jeune homme blond dans le valet de cœur. Le jeune homme blond en question est d’ordinaire un soldat. Chétivement nourri par le gouvernement, il éprouve une vive sympathie pour celle dont les présents substantiels lui font prendre en patience l’exiguïté des rations. Si on le surprend dans la cuisine, employé aux fonctions peu militaires de laveur de vaisselle, son honorable amie a toujours une excuse prête, une chose unique, mais péremptoire: «C’est mon cousin.» Ce n’est pas néanmoins une raison suffisante pour vider clandestinement des bouteilles à cachet vert.

La Cuisinière mariée est peut-être encore plus dilapidatrice que celle qui, sans prononcer des serments éternels, daigne accueillir les hommages d’un tourlourou gourmand et passionné. Son ménage est un repaire où elle porte tout ce qu’elle peut enlever, pain, vin, bougies, chandelle, beurre, sucre, aliments en nature ou assaisonnés. Pour son époux, ses enfants, ses parents, ses amis et connaissances, elle met à contribution cave, office et garde-manger. Femme estimable! qui oserait te reprocher tes déprédations, en te voyant guidée par la tendresse conjugale, l’amour maternel, la charité envers ton prochain?

Il est dangereux, quand les Cuisinières avancent en âge, de leur commander une matelote à la marinière, une carpe au bleu, ou tout autre mets dans lequel le vin entre comme condiment principal. Elles font deux parts de liquide; la plus petite tombe dans la casserole, la seconde dans leur gosier. On remarque alors en elles un assoupissement facile à expliquer. Nous en avons connu une dont la vie fut prématurément terminée, à l’âge de soixante-quinze ans, par un horrible accident. Elle mourut victime de son affection pour le condiment de la carpe au bleu. Endormie après boire au coin de la cheminée, elle se laissa choir dans le feu, et quand on la releva, la pauvre vieille n’existait plus.

Les Cuisinières de petit ménage vieillissent et meurent à leur poste; celles de bonne maison mettent de l’argent à la Caisse d’Épargne, et se réservent, comme elles disent, une poire pour la soif. Parfois, aveuglées par le démon de la spéculation, employant leurs économies à s’acheter un fonds de commerce, elles compromettent en peu de temps ce que leur ont valu des années de gains licites et illicites. Les plus sages se retirent dans leur pays natal, auprès de leurs enfants, et achèvent d’y manger en paix le dessert de leur existence.

 

La Cuisinière et ses Cousins

Le Porteur d’Eau

Le Porteur d’Eau.