Alimentación y cocina

a codo, con sus aves y sus asnos[437]».

Hoy día, gracias a la fuente de riqueza que hace manar el turismo, las cuevas de

Granada son limpias y aseadas, sus paredes son encaladas con regularidad y los

gitanos reúnen pequeñas fortunas jugando a gitanos ante las cámaras fotográficas.

Pero parece ser que hay que buscar el origen de estas viviendas trogloditas en las

épocas turbias en las que judíos, gitanos y españoles buscaban refugio contra los

moros en las cavernas naturales de la región.

Entre la «madriguera» y la «roulotte», la tienda es uno de los atributos esenciales

de los nómadas. Presenta diversidades asombrosas. En Albania, Jules Bloch recuerda

que, en el año 1860, todavía se veían «cabanas de madera recubiertas de corteza de

árbol, montadas sobre ruedas, que un tiro de diez o doce bueyes arrastra, mientras

toda la familia sigue a su vivienda ambulante». Las tiendas más rústicas consisten en

dos estacas hincadas contra un matorral y sobre las cuales se extiende un trozo de

tela. El material varía según los recursos locales: pieles de cabra, esteras de juncos o

cañas, ramas, telas de saco… Se comprende por qué los gitanos llamaban al viento

«el estornudo del diablo».

Martin Block, que es quien mejor ha estudiado el problema de la vivienda gitana

en Europa Oriental, distingue tres tipos de tiendas: la tienda alta y puntiaguda, la baja

y recogida, y la tienda semicircular. «La primera no se encuentra más que entre los

gitanos auténticamente nómadas y los remendadores de calderas. Los herreros

ambulantes y los domadores de osos acampan bajo las segundas».

La tienda se llama a veces tsaro (en Rumania, tsara = campamento), a veces

chera (pronunciado tchera o kera). Es interesante relacionar con este término las

palabras gher, ghir, que designan entre los pueblos mongoles la tienda de fieltro

redonda o «yurta». La relación no sólo es posible sino probable. Sin embargo, el

problema de los lazos entre esas poblaciones de los gitanos está todavía por

estudiar[438].

Por otra parte, se ha notado entre los rudari de los Balcanes el empleo de tiendas

de corteza que recuerdan, quizás, las viviendas idénticas de los yakutos de Siberia.

 

ALIMENTACIÓN Y COCINA

 

Los gitanos parecen haber sido, en su origen, un pueblo de recolectores. No

siendo cazadores, ni pescadores, ni agricultores, en un principio debieron contentarse

con los productos silvestres recogidos en plena Naturaleza: bayas, setas, raíces, frutos

salvajes, pequeños mamíferos, reptiles, conchas…, todo ello «regado» con agua clara.

Al principio de las migraciones, los trueques empezaron a ser efectuados con las

poblaciones sedentarias, y empezaron a utilizar los cereales y las leguminosas. Pero

su actividad se limitó, durante mucho tiempo, a lo que llamamos caza furtiva. Muy

hábiles en esta industria, pronto supieron manejar trampas, cepos, lazos…, más

ingeniosos aún que los de los indígenas. Fueron los primeros en fabricar, hará unos ciento cincuenta años, cebos artificiales como estos pececitos de madera decorados

con plumas de colores entre los que se disimulan los anzuelos. Los gypsies de

Inglaterra fueron los que inventaron la mosca artificial para la pesca de la trucha. Y,

en fin, saben componer cebos supuestamente mágicos como la «moscada de Divio»,

o, el más moderno, la «bola radiactiva»: son, en general, gomas vegetales cuya

atracción sobre los peces ya era conocida en Persia, o piedras impregnadas con

aceites aromáticos.

Esta actividad en recolectar los productos naturales es seguramente el origen del

robo sistemático que practican los gitanos. De hecho, este concepto de robo

sistemático que practican los gitanos es puramente gachó. Acostumbrados a recoger a

su paso cuanto sea comestible, los nómadas no tienen conciencia de que roben los

bienes del prójimo. ¿Quién es el prójimo sino el Creador? Los frutos de la tierra

pertenecen a todos los hombres. No es absurdo pretender que cuando un gitano se

encuentra con un volátil doméstico errando por el camino o a lo largo de un seto, al

apoderarse de él no hace más que repetir el gesto ancestral de los sammlervölker.

Evidentemente, al entrar en contacto con nuestras civilizaciones basadas en la

propiedad individual, el gitano ha comprendido que su acción era vituperable. Pero es

notable que el término ciorav (pronunciado churav, y adoptado por el argot francés

bajo la forma de chouraver) signifique coger, y, sólo por extensión, robar, dora, por

otra parte, significa «urraca», y con ello ya está dicho todo.

Aún en la actualidad, las bayas, las setas, las hierbas (ortigas, por ejemplo), las

legumbres salvajes y los animalitos desempeñan un papel de primer orden en la

confección de guisos y sopas gitanas. Si bien la carne es muy apreciada, su consumo

es objeto de severos tabúes; las de caballo, perro y gato están rigurosamente

prohibidas. En cambio, se aprecia la caza y las aves. Los gitanos han adquirido desde

hace tiempo una técnica particular para procurarse estos manjares escogidos, pero

algunos de ellos no tienen inconveniente en alimentarse con carne pasada. Los de

Europa Central y los del Oriente Medio, incluso parecen preferirla a la carne fresca.

Los viajeros han citado casos en los que este alimento tenía el aspecto de una carroña.

Y los nómadas más pobres que atrapan los volátiles en los alrededores de las granjas,

empiezan por enterrar cuidadosamente su presa, con el fin de desviar las sospechas, y

no van a recogerla hasta al cabo de unos días.

Uno de los manjares preferidos de los gitanos es el erizo, el nigló. Tiene su lugar

en las comidas de las fiestas, por ejemplo, en el banquete de una boda. Entre las

maneras de prepararlo, la más pintoresca (y quizás la mejor) consiste en hacerlo cocer

lentamente en un horno de arcilla cavado en la tierra. El animal es colocado sobre

unas piedras lisas calentadas al rojo, con la piel cubierta de arcilla. Cuando está

cocido, las púas se quedan adheridas a la costra de arcilla y el erizo es servido

envuelto en grandes hojas. Las vísceras no se tiran hasta el último momento. Es,

efectivamente, un plato delicioso.

Los gitanos usan muy pocas especias y poca sal. El único condimento que aprecian es el ajo silvestre. Entre ciertos grupos, sin embargo, el conocimiento de las