Pousses de bambou

instant.

Pousses de bambou 6

Aborde-t-on les qualités des aliments végétariens, elles tiennent en

quelques mots : frugalité, pureté, parfum et saveur, légèreté et texture

croustillante. C’est ignorer que la plus haute des qualités, celle qui fait leur

supériorité sur les aliments carnés, tient dans un seul mot : fraîcheur 7.

Selon le Mémoire sur les Rites8 : « Les nourritures douces sont propres à

harmoniser les saveurs, les nourritures blanches, à recevoir des couleurs ».

Or la fraîcheur est ce dont provient la douceur. Les produits de ce genre,

offerts à l’élite, seuls les bonzes des montagnes ou les vieillards des

campagnes qui cultivent eux-mêmes leur potager ont une chance d’en

obtenir ; les gens des villes, dont l’existence dépend des marchands de

légumes, n’ont pas cette chance. Mais quant aux autres nourritures

végétariennes, que ce soit dans les villes ou dans les forêts de montagne,

quiconque possède un jardin près de sa demeure peut – sitôt cueillies, sitôt

cuites – connaître cette joie.

Pour ce qui est des pousses de bambou en particulier, il est indispensable

qu’elles proviennent des forêts de montagne, car celles qu’on produit près

des villes, fussent-elles parfumées et fraîches, ne sont en définitive que du

second choix.

Les pousses de bambou sont la plus parfaite des nourritures

végétariennes, et ni le mouton gras ni le porcelet tendre ne s’y peuvent

comparer ! Il suffit de préparer ensemble pousses de bambou et viande,

puis de les servir sur le même plat pour voir les convives manger les pousses et laisser la viande, et se convaincre que la viande équivaut au

poisson, et les pousses de bambou, à la paume d’ours 9 ! S’il en est ainsi de

ce qu’on achète sur les marchés, qu’en sera-t-il, à plus forte raison, de ce

qu’on extrait des montagnes ?

Les recettes pour accommoder les pousses de bambou sont multiples et je

ne saurais les consigner toutes, mais si l’on me permet de les résumer en

une formule, je dirai : « Comme aliment végétarien, cuisson à l’eau pure ;

comme aliments carnés, cuisson au gras de porc. »

Quand un végétarien mange des pousses de bambou en les accompagnant

d’autres ingrédients et en y mêlant de l’huile de sésame, il remplace toute la

fraîcheur de leur goût par un relent défraîchi, et annihile la saveur

authentique des pousses de bambou. Il faut les cuire à l’eau pure et ajouter à

la fin un soupçon de sauce de soja.

De tout temps, les mets les plus exquis ont eu avantage à être mangés

seuls, et c’est le cas des pousses de bambou. Si on les accompagne de

viande, alors ni bœuf ni mouton ni poulet ni canard ne conviennent, mais

seul le porc, et de surcroît seul le gras de porc. Ce gras, non pas pour en

rechercher l’élément graisseux, mais parce que le gras de cette viande est

susceptible d’avoir une saveur douce, et qu’une fois que cette saveur douce a

pénétré les pousses de bambou, on n’en perçoit plus la douceur pour ne plus

ressentir que la plus exquise fraîcheur. La cuisson terminée, on enlèvera la

viande en totalité, et même le jus ne sera pas conservé en excès et l’on en

réservera la moitié comme ajout à du bouillon clair.

Comme ingrédients d’assaisonnement, il n’y a que le vinaigre et

l’alcool : c’est le principe de base pour les aliments carnés et végétariens.

Les pousses de bambou sont une denrée qui non seulement donne toute sa saveur seule ou en accompagnement, mais encore qu’on emploiera pour