Les carnets secrets de Li Yu : Au gré d'humeurs oisives
Les crevettes et les langoustines
Quand on fait un bouillon de poisson, il faut se garder de mettre trop
d’eau : il suffit que le poisson soit couvert, pas davantage, chaque bouchée
d’eau en trop étant une fraction de saveur en moins ! Les servantes qui, en
cuisine, veulent avoir leur part du bouillon, ajoutent généralement de l’eau
et encore de l’eau, ce qui le rend plus fade et encore plus fade. Si donc on
veut généreusement régaler ses hôtes, on sera contraint de traiter
chichement les cuisinières11 !
Il est encore, pour préparer le poisson, une autre recette fameuse : pour
lui faire rendre à la fois sa fraîcheur et sa graisse, ne le dénaturer en rien, le
cuire rapidement ou doucement sans se soucier du temps de cuisson, rien de
plus merveilleux que la cuisson à la vapeur 12. On le place dans le récipient
avec quelques cupules de vin vieux et autant de sauce de soja, le couvre de
courge fraîche, gingembre frais, champignons frais, pousses de bambou
fraîches, puis on fait chauffer à grand feu, le plus vif possible. Cela peut se
faire quand on veut, matin ou soir, ou quand on a des invités ; fraîcheur et
saveur se trouvant entièrement dans le poisson, où rien d’autre ne pénètre, et
dont rien ne s’échappe non plus, c’est vraiment une recette magistrale !
Les crevettes et les langoustines
De même que les pousses de bambou sont indispensables dans les plats
végétariens, les crevettes sont indispensables dans les aliments d’origine
animale 13, auxquels ils sont ce que la réglisse officinale est aux
médicaments.
Les cuisiniers habiles utilisent le bouillon de cuisson des crevettes
comme ingrédient de toutes sortes de plats : il fait ressortir la fraîcheur de tous les composants de la même façon que le bouillon de cuisson des