Par quoi remplacer?

produits laitiers. Nous expliquions que certains producteurs de sirop d’érable utilisent des œufs pour éliminer les impuretés de leur sirop et un corps gras à base de produits laitiers (beurre, crème, etc.) comme additif antimousse. Cette information, que nous tenions du Service d’allergie de l’Hôpital Sainte-Justine de Montréal, nous a valu beaucoup de questions. Je précise donc que, dans la plupart des cas, le sirop d’érable ne cause pas de problème. Mais le risque est néanmoins réel, du moins en ce qui a trait aux produits laitiers. Ainsi, j’ai découvert que le sirop d’érable biologique que j’achetais chaque année direc-tement d’une érablière de ma région contenait fort probablement des traces de substances laitières puisque le producteur utilisait du beurre pour faire diminuer l’ébullition du sirop lors de sa préparation. Étant donné la sensibilité très grande de mon fils à cet allergène, j’ai simplement changé de fournisseur. Pourquoi prendre des risques quand on peut faire autrement ?

Par quoi remplacer ?

• Le livre Déjouer les allergies alimentaires comprend un tableau d’aliments

de substitution assez complet. Loin de moi l’idée de reprendre ici la liste des divers substituts possibles ! Je me contenterai, dans les paragraphes qui suivent, d’énumérer ceux que j’utilise le plus souvent avec succès et de vous signaler quelques nouvelles trouvailles.

• Si vous avez déjà adapté des recettes en remplaçant un ou plusieurs ingré-

dients problématiques, vous savez qu’il faut souvent ajuster aussi les proportions des autres ingrédients pour arriver à un résultat satisfaisant. Le mot clé : expérimentation !

• Lors d’une formation donnée à des responsables de l’alimentation de centres

de la petite enfance et autres services de garde, alors que j’expliquais avec force détails comment modifier des recettes afin qu’elles conviennent à un régime sans œuf, une participante est intervenue pour affirmer que lorsqu’elle devait cuisiner pour un enfant allergique à cet aliment, elle omettait tout simplement les œufs prévus par la recette originale.

« Vraiment ? me suis-je exclamée, un peu étonnée. Et vous ne les remplacez pas par un substitut ?

— Non, je ne les remplace par aucun aliment.

— Et vous procédez ainsi même pour les gâteaux et les muffins ? ai-je demandé, impressionnée (se pouvait-il que cela soit si simple ?).

— Absolument ! a-t-elle déclaré, très sûre d’elle.

— Incroyable ! Et c’est bon ?

— Non, a-t-elle répondu, c’est sec ! »

Effectivement, sans œuf pour humidifier la préparation, cela peut être sec… Et quand l’œuf ne sert pas à humidifier, c’est qu’il permet de lier, d’épaissir, de donner du volume, d’émulsionner, de gélifier ou de dorer. Pour choisir le bon substitut, il faut donc tenir compte de la fonction de l’œuf dans la recette.

– Si le rôle de l’œuf est de lier, d’humidifier ou de donner de la consis-

tance au mélange (et c’est généralement le cas lorsqu’un plat ne contient qu’un seul œuf… quoiqu’il ne s’agisse pas là d’une règle infaillible), il peut notamment être remplacé par 45 ml (3 c. à soupe) de purée de fruits ou de légumes. Ainsi, dans les gâteaux, les muffins et les biscuits, j’obtiens d’excellents résultats avec la compote de pommes et les purées de bananes, de citrouille, de dattes, de carottes ou de pommes de terre. Le tofu mou à texture fine peut aussi bien convenir. Un œuf équivaut à 60 ml (4 c. à soupe) de tofu mou.

Il est en outre possible de remplacer l’œuf par une préparation à base de graines de lin. Il s’agit de faire bouillir 80 ml (1 /3 tasse) de graines de lin dans 750 ml (3 tasses) d’eau pendant 20 à 30 minutes (jusqu’à consistance d’un blanc d’œuf cru), de filtrer le liquide ainsi obtenu puis de verser celui-ci dans un moule à cubes de glace. Congelez ensuite le tout. Un cube de cette préparation équivaut à un œuf.

Le sirop de maïs, le sirop de riz ou le miel permettent également de lier les aliments en l’absence d’œuf. Veillez toutefois à ajuster les pro-portions des autres ingrédients de la recette en conséquence (pour s’assurer, notamment, que le résultat ne soit pas trop sucré).

– Si l’œuf sert à donner du volume (ce qui est souvent le cas quand la

recette requiert 2 œufs), il peut, entre autres, être remplacé par 5 ml (1 c. à thé) de levure chimique (poudre à pâte) à laquelle on ajoute 15 ml (1 c. à soupe) d’eau et 15 ml (1 c. à soupe) de vinaigre (il s’agit d’ajouter le vinaigre séparément, après avoir mélangé les autres ingrédients). Cette substitution fonctionne bien pour les gâteaux et les muffins.

– Lorsque la fonction de l’œuf dans la recette est de gélifier, je remplace

celui-ci par de la gélatine ou de l’agar-agar. Ainsi, 15 ml (1 c. à soupe) de gélatine neutre non sucrée ou d’agar-agar additionnés de 30 ml (2 c. à soupe) d’eau chaude valent un œuf. D’autres options : la fécule de maïs, la fécule de pommes de terre, le tapioca et l’arrow-root.

– Pour dorer les brioches ou autres pâtisseries du même genre, on peut

utiliser de la margarine fondue voire du beurre fondu ou du lait de vache (en supposant, bien sûr, que les produits laitiers ne soient pas interdits) plutôt qu’un œuf. Il suffit simplement de tremper un pinceau dans la margarine, le beurre ou le lait et de badigeonner toute la surface de la pâtisserie avant de la mettre au four. J’ai tenté l’expérience avec des boissons de soya et de riz ainsi qu’avec du lait de coco, mais les résultats obtenus n’étaient pas très convaincants.

– Les recettes exigeant 3 œufs ou plus sont, en règle générale, difficiles

à adapter.

– En cas d’allergie à l’œuf de poule, les œufs des autres espèces (caille,

oie, etc.) ne sont pas des substituts recommandés, en raison des risques élevés d’allergies croisées.

Finalement, il faut savoir que, sans œuf pour les humidifier, les muffins et les gâteaux demeurent moelleux moins longtemps. La solution ? Congeler une partie de la recette lorsque la chose est possible.

• Le beurre peut être remplacé par un volume égal de margarine ou de shorte-

ning végétal (sans produits laitiers ni soya s’il vous faut éviter ces aliments) ou encore par de l’huile végétale (250 ml [1 tasse] de beurre = 185 ml [3/4 tasse] d’huile). Dans les desserts, j’aime bien, pour ma part, utiliser de l’huile de canola. Sachez seulement que l’huile ne convient pas dans tous les cas. Ainsi, lorsque la recette prévoit du beurre ferme (par exemple dans les pâtes feuilletées) plutôt que du beurre fondu, la margarine et le shortening végétal donnent souvent de bien meilleurs résultats que l’huile.

• Le tofu mou à texture fine, la crème de coco ou le lait de coco sont de bons

substituts de la crème.

• Au lait de vache prévu par la recette originale, on peut substituer un volume

égal de lait de coco, de boisson de soya, de boisson de riz, de jus de fruits, voire d’eau.

Par contre, le lait de chèvre n’est pas une bonne solution de rechange pour les personnes allergiques au lait de vache, en raison des risques très élevés d’allergies croisées.

Dans le même sens, le lait sans lactose n’est pas destiné aux personnes qui sont allergiques aux produits laitiers mais bien à celles qui sont intolérantes au lactose (le lactose étant le sucre naturel du lait). Les personnes aller-giques au lait de vache réagissent en effet aux protéines de cet aliment, lesquelles sont toujours présentes dans le lait sans lactose.

• Le tofu mou à texture fine remplace avantageusement le yaourt dans bien

des préparations.

• Le soya est présent dans un certain nombre de mes recettes. Si cet ingré-

dient est problématique pour vous, sachez qu’il est possible d’adapter la plupart d’entre elles en remplaçant simplement la boisson de soya prévue par un autre liquide : boisson de riz, lait de coco, jus de fruits ou eau. Tel que mentionné précédemment, il est par ailleurs possible de trouver sur le marché de la margarine et du shortening sans soya, à défaut de quoi on peut toujours recourir à l’huile végétale.

• Il existe quelques substituts commerciaux au beurre d’arachide : beurre de

soya, beurre de graines de tournesol et beurre de pois (le pois étant une légumineuse, comme l’arachide, il y a cependant des risques d’allergies croisées). Je vous propose en outre une tartinade maison à base de hari-cots de soya rôtis (p. 163). Les haricots de soya en question (auxquels j’ai fait référence un peu plus haut) peuvent également remplacer les arachides et les noix dans certaines recettes.

À propos, l’huile d’arachide, qu’elle soit raffinée ou pressée à froid, peut contenir des protéines allergènes. Il est donc recommandé aux personnes allergiques à cet aliment de l’éviter. Le même principe vaut pour l’huile de soya, de sésame ou de tournesol.

• Le blé n’est peut-être pas omniprésent dans ce livre… mais il y en a beau-

coup ! Je ne prétends pas être experte (loin de là !) en matière de régime sans blé ni gluten. Je sais toutefois que lorsqu’on prépare des gâteaux, des