Montage et décor

110 GARNIR ET FAÇONNER DES SAUCISSES

112 FICELER

116 MONTER UNE TERRINE AVEC UNE CRÉPINE

118 MONTER UNE TERRINE AVEC UNE PÂTE

122 VERSER DE LA GELÉE DE CUISSON

123 MONTER UNE TOURTE

126 DÉCORER UNE TERRINE

 

MONTAGE ET DÉCOR

MONTAGE ET DÉCOR

 

Garnir et façonner des saucisses

 

Ingrédients

Boyaux

Chair à saucisse

Matériel

Pique-saucisse

Poussoir à saucisses

 

1 • Enfilez le boyau nettoyé (voir technique p. 52)

sur l’embout du poussoir à saucisses.

 

2 • Actionnez doucement le poussoir pour amorcer 3 • Quand vous avez fini d’embosser la farce

légèrement la farce dans le boyau, faites un nœud mais qu’il vous reste du boyau, coupez ce dernier

au bout puis continuez à remplir. à environ 4 ou 5 cm.

 

110

4 • Enroulez le boyau en colimaçon puis, à l’aide 5 • Façonnez en portions d’une dizaine

d’un pique-saucisse, piquez régulièrement de centimètres environ en pinçant

sur toute la longueur. et en tournant deux ou trois fois.

 

6 • Renouvelez l’opération jusqu’à la fin.

 

7 • Votre chapelet de saucisses est prêt à cuire.

 

111

MONTAGE ET DÉCOR

 

Ficeler

 

Préparation

15 minutes

Matériel

Ficelle alimentaire

Paire de ciseaux

Ingrédients

Tende de tranche (bœuf)

 

1 • Faites passer la ficelle, environ à mi-hauteur,

tout autour de la viande dans le sens de la

longueur. Déroulez le fil au fur et à mesure.

 

2 • Croisez la ficelle sur le côté. 3 • Passez la ficelle sous la viande.

 

112

4 • Faites-la remonter sur le dessus. 5 • Effectuez un nœud sur le dessus.

 

6 • Commencez à enrouler la ficelle 7 • Veillez à garder des intervalles réguliers

tout autour de la viande. d’environ 2 cm.

 

113

MONTAGE ET DÉCOR

 

Ficeler (suite)

 

8 • Lorsque vous arrivez au bout, continuez 9 • Finissez en faisant un premier nœud.

à enrouler la ficelle tout autour en passant

au milieu des intervalles précédents.

 

10 • Coupez la ficelle. 11 • Faites un second nœud et raccourcissez

l’excédent de ficelle.

 

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115

MONTAGE ET DÉCOR

 

Monter une terrine avec une crépine

 

Ingrédients

Saindoux

Farce

Barde

Herbes aromatiques

Crépine

Matériel

Gant

Terrine de la forme de votre choix

 

1 • Chemisez le moule avec du saindoux

puis versez la farce.

 

2 • Détaillez la barde en 6 bandes 3 • Disposez les bandes de bardes en quadrillage

de 1,5 cm de large environ. sur le dessus de la terrine.

 

116

4 • Placez les herbes aromatiques puis couvrez 5 • Coupez l’excédent de crépine à l’aide

avec la crépine préalablement préparée d’un couteau.

(voir technique p. 54).

 

6 • Faites bien entrer la crépine à l’intérieur du moule.

Appuyez légèrement sur le dessus de la terrine

pour l’aplanir légèrement.

 

117

MONTAGE ET DÉCOR

 

Monter une terrine avec une pâte

 

Ingrédients

Pâte à pâté

Dorure

1 œuf

1 jaune d’œuf

10 g de lait entier

Matériel

Moule à pâté croûte à charnières

Paire de gants

Pinceau

Règle

Rouleau à pâtisserie

 

1 • Abaissez la pâte en un rectangle d’environ

5 mm d’épaisseur. Placez le moule à pâté

en croûte, parez le bord.

 

2 • Faites basculer le moule deux fois à 45 °C 3 • Détaillez les extrémités en vous aidant de la règle.

en appuyant légèrement pour marquer la pâte

et coupez le surplus de pâte à 2 cm. À l’aide

d’un couteau, marquez la largeur à ras du moule.

 

118

4 • Placez la pâte dans le moule en la tapissant bien 5 • Détaillez 2 bandes pour les côtés.

contre les parois.

 

6 • À l’aide d’un pinceau, passez un peu de dorure 7 • Disposez les bandes de pâtes sur les côtés,

sur le bord des bandes de pâte dans le moule. appuyez pour bien les souder.

 

119

MONTAGE ET DÉCOR

 

Monter une terrine avec une pâte (suite)

 

8 • Passez de la dorure sur les bords de pâte 9 • Roulez les bordures de pâte vers l’intérieur.

qui dépassent.

 

10 • Veillez à bien les souder. 11 • Garnissez la terrine de farce.

 

120

12 • Passez de la dorure sur le pourtour 13 • Posez le rectangle de pâte.

puis détaillez un autre rectangle de pâte

aux dimensions du moule.

 

14 • Appuyez le doigt sur la pâte le long de la farce. 15 • Ôtez le surplus de pâte avant de passer la dorure

et de faire cuire.

 

121

MONTAGE ET DÉCOR

 

Verser de la gelée de cuisson

 

Ingrédients

Gelée de cuisson (voir technique p. 70)

Terrine ou moule à pâté en croûte

Matériel

Douilles

Louche

Verre avec un bec verseur

 

1 • Pour les terrines.

À l’aide d’une louche, versez la gelée sur le dessus

jusqu’au bord du plat.

 

2 • Pour les pâtés en croûte

Disposez des douilles dans les cheminées

puis versez-y la gelée jusqu’à ce que le pâté

ne puisse plus absorber.

 

122

Monter une tourte

 

Ingrédients

Pâte feuilletée rapide

(voir technique page 58)

Garniture de votre choix

Dorure

1 œuf

1 jaune d’œuf

10 g de lait entier

Matériel

Pinceau

Rouleau à pâtisserie

2 cercles (ou couvercles ou assiettes…)

avec un Ø de 2 cm de différence

 

1 • Abaissez la pâte sur une épaisseur de 2 mm

puis détaillez 2 disques.

 

TRUCS ET ASTUCES DE CHEFS

 

Si vous ne disposez pas de cercles,

vous pouvez utiliser des couvercles

ou des assiettes, par exemple.

 

2 • Placez le plus grand cercle sur une plaque

recouverte de papier sulfurisé puis, à l’aide

d’un pinceau, passez de la dorure sur le pourtour

sur 2 cm environ.

 

123

MONTAGE ET DÉCOR

 

Monter une tourte (suite)

 

3 • Versez la garniture au centre, sans en mettre 4 • Posez le second disque de pâte par-dessus puis

sur la dorure. rabattez vers le haut les bords de la pâte du bas.

 

5 • Placez un papier sulfurisé sur la tourte et un plat 6 • Badigeonnez la tourte de dorure. Selon la recette,

à pizza ou une autre plaque orientés vers le bas. parsemez de graines de sésame, par exemple et

Retournez le tout délicatement. pratiquez une incision pour former une cheminée.

 

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MONTAGE ET DÉCOR

 

Décorer une terrine

 

Ingrédients

Pâté en croûte

Dorure

1 œuf

1 jaune d’œuf

10 g de lait entier

Matériel

Douille unie de 5 mm de Ø environ

Petits emporte-pièces ronds

de différentes tailles

Pince à chiqueter

Pinceau

Pique à brochette

 

(ou ustensile pointu à bout rond) 1 • Vous pouvez faire une jolie bordure en utilisant

une pince à chiqueter. Pincez la pâte en biais

et à intervalles réguliers.

 

2 • À l’aide d’une douille ronde unie, marquez 3 • Détaillez des disques, des anneaux… les formes

l’emplacement des cheminées puis retirez la pâte que vous souhaitez.

avec un couteau.

 

126

4 • Passez de la dorure puis placez autour 5 • À l’aide d’un pique, vous pouvez effectuer

des cheminées des anneaux de pâte. de petites incisions le long de la bordure,

par exemple.

 

6 • Disposez l’ensemble de vos décorations 7 • Terminez en passant de la dorure sur l’ensemble.

sur la terrine.

 

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