Charcuterie cuisinée

250 SALADE DE JAMBONNEAU,

ŒUF POCHÉ ET SABAYON AUX ÉPICES

252 JAMBONNEAU GLACÉ À LA MOUTARDE

254 RAVIOLES DE BOUDIN NOIR FRITES,

HOUMOUS DE TARBAIS ET COULIS DE PIQUILLOS

256 ROYALE DE FOIE GRAS

258 OREILLES DE COCHON CROUSTILLANTES

260 CROMESQUIS DE JOUE DE BŒUF ET ESPUMA AU PERSIL

262 SCOTCH EGGS ET ÉCRASÉ DE PETITS POIS À LA MENTHE

264 CARRÉ DE PORC FROID

266 LARD PAYSAN, PIPERADE, CHORIZO ET ŒUF MIROIR

268 JAMBON BRAISÉ

270 LANGUES DE PORC, FEUILLES DE NORI,

CRÈME DE CORIANDRE ET HUÎTRE

272 QUENELLES DE BROCHET ET BISQUE ÉPICÉE

274 JOUES DE COCHON, POIREAUX ET RAVIGOTE

276 CROQUETAS AU JAMBON SERRANO

278 RÂBLE DE LAPIN GIBELOTTE, CONDIMENT DE PRUNEAUX

280 SAUMON À LA PARISIENNE

 

CHARCUTERIE CUISINÉE

CHARCUTERIE CUISINÉE

 

SALADE DE JAMBONNEAU,

 

ŒUF POCHÉ ET SABAYON AUX ÉPICES

 

Pour 6 personnes Ingrédients SALADE DE JAMBONNEAU

Taillez le jambonneau en dés réguliers de 0,5 cm. Épluchez et ciselez

Préparation Salade de jambonneau l’échalote finement. Taillez les cornichons et les tomates en brunoise. 45 minutes 1 jambonneau cuit Rassemblez le tout dans un saladier et assaisonnez avec les câpres, Cuisson les herbes ciselées, l’huile, la moutarde et le vinaigre. Salez, poivrez 1 échalote de 800 g

30 minutes 80 g de cornichons et mélangez bien.

100 g de tomates

 

Conservation confites ŒUFS POCHÉS 2 jours 20 g de câpres Pochez les œufs pendant 3 à 4 minutes dans une eau vinaigrée fré-1 botte de ciboulette missante puis rafraîchissez-les dans un bain d’eau glacée. Matériel 1 cuillerée à soupe

Thermomètre d’estragon

10 cl d’huile olive SABAYON AUX ÉPICES

20 g de moutarde Versez les jaunes d’œufs et l’eau dans une petite sauteuse, à feu

50 g de vinaigre doux ou au bain-marie, puis fouettez énergiquement jusqu’à l’ob-

balsamique

Sel, poivre tention d’une consistance mousseuse. Vérifiez que la température

ne dépasse pas 65 °C pour éviter qu’ils ne se transforment en œufs

Œufs pochés brouillés. Incorporez petit à petit le beurre clarifié, puis rectifiez l’as-

6 œufs saisonnement avec le poivre, le piment d’Espelette et le sel. Réservez

10 cl de vinaigre au bain-marie ou dans un endroit chaud.

1 litre d’eau

Sabayon aux épices DRESSAGE

2 jaunes d’œufs Réchauffez les œufs dans un bain d’eau tiède avant de les servir

2 cuillerées à soupe (facultatif). Disposez une petite quantité de salade de jambonneau

d’eau dans le fond des assiettes, ajoutez l’œuf poché tiède, couvrez le tout

125 g de beurre clarifié

B/c cuillerée avec un peu de sabayon aux épices, terminez avec les œufs durs de

à café de poivre caille coupés en deux, quelques anneaux d’oignon rouge et quelques

voatsiperifery feuilles de mouron des oiseaux.

B/c cuillerée à café

de piment d’Espelette

Sel

Finitions

9 œufs durs de caille

1 oignon rouge

Quelques feuilles

de mouron des oiseaux

 

250

CHARCUTERIE CUISINÉE

 

JAMBONNEAU

 

GLACÉ À LA MOUTARDE

 

Pour 6 personnes Ingrédients JAMBONNEAU

Dans un faitout, blanchissez les jambonneaux dans un grand volume

Préparation Jambonneau d’eau salée, portée à ébullition. Taillez la garniture aromatique 3 heures 2 jambonneaux (carottes et oignon) en mirepoix. Changez l’eau des jambonneaux Cuisson pour la cuisson, ajoutez la garniture, le bouquet garni, les clous de 2 carottes demi-sel arrière

2 heures 1 oignon girofle et les grains de poivre, puis faites cuire à faible ébullition

1 bouquet garni jusqu’à ce que la chair se détache de l’os, soit environ 2 heures.

Réfrigération 3 clous de girofle

24 heures 5 grains de poivre

INSERT

Conservation Enlevez la peau du boudin et étalez-le entre deux feuilles de papier Insert

4 à 5 jours 300 g de boudin noir cuisson pour former un disque de 15 cm de diamètre. Réservez au

cuit réfrigérateur jusqu’au montage. Taillez en gros morceaux les marrons

Matériel 250 g de marrons cuits cuits.

Chinois

Moule rond Glaçage à la moutarde

de 20 cm de Ø GLAÇAGE À LA MOUTARDE 6 feuilles de gélatine

et de 15 cm de hauteur (200 blooms) Réhydratez la gélatine dans un bol d’eau froide. Dans une casserole Rouleau à pâtisserie 200 g de graines d’eau, blanchissez trois fois les graines de moutarde. Dans une autre

de moutarde casserole, portez à ébullition le miel et le vinaigre, puis incorporez le

50 g de miel curcuma et la moutarde Savora. Hors du feu, assaisonnez, mettez les

10 cl de vinaigre

de cidre graines de moutarde blanchies et ajoutez la gélatine préalablement

10 g de curcuma essorée. Réservez au réfrigérateur pendant 24 heures.

80 g de moutarde

 

Savora MONTAGE Sel, poivre Après cuisson des jambonneaux, désossez-les délicatement en pré-

Finitions servant la chair et réservez les peaux pour le montage. Filtrez le

300 g de poudre bouillon de cuisson et réduisez-le de moitié. Dans le fond du moule,

de pistaches disposez l’une des peaux du jambonneau. Sur environ 3 cm d’épais-

seur, rangez les bouts de chair et placez dessus le disque de bou-din puis les éclats de marrons. Recouvrez de chair de jambonneau et finissez par la peau tournée vers l’extérieur. Coulez un peu de bouillon sur le montage, disposez un film alimentaire au contact puis pressez légèrement en plaçant un poids par-dessus. Réservez au réfrigérateur pendant 5 heures.

DRESSAGE

Démoulez, puis versez le glaçage moutarde tempéré et étalez-le uniformément sur le dessus. Passez le tout au réfrigérateur pour gélifier le glaçage pendant 1 nuit et panez les contours avec de la poudre de pistaches.

 

252

CHARCUTERIE CUISINÉE

 

RAVIOLES DE BOUDIN NOIR FRITES,

 

HOUMOUS DE TARBAIS

 

ET COULIS DE PIQUILLOS

 

Pour 10 personnes Houmous de tarbais PÂTE À RAVIOLES

250 g de haricots Dans un cul-de-poule ou la cuve d’un batteur, mélangez la farine avec

 

Préparation tarbais cuits les œufs battus, l’huile et le sel. Pétrissez la pâte, formez une boule et B/c 1 heure gousse d’ail laissez reposer 1 heure au réfrigérateur. Passez plusieurs fois la pâte 2 cuillerées à soupe à raviole au laminoir jusqu’à la position 6. À l’aide de l’emporte-pièce, Cuisson de tahiné détaillez des disques de pâte de 8 cm de diamètre et réservez-les 10 minutes B/c cuillerée à café

de cumin en poudre au réfrigérateur jusqu’à l’étape du montage. Conservation 50 g d’huile olive

1 jour

Coulis de piquillos FARCE À RAVIOLES Matériel Retirez le boyau du boudin, puis écrasez-le à la fourchette avec la 200 g de piquillos

Emporte-pièce rond 50 g d’huile olive crème et le piment d’Espelette. Mettez la préparation en poche. de 10 cm de Ø 2 g de sel Humidifiez le bord des disques de pâte avec un peu d’eau et un pin-Laminoir 5 g de piment ceau. Déposez une petite quantité de farce au centre, puis refermez Poche sans douille d’Espelette en pliant les ravioles en deux et soudez-les en pinçant les bords. Robot chauffant Réservez au réfrigérateur jusqu’à la cuisson. Huile de persil Robot-Coupe

(Thermomix) 50 g de persil plat

Thermomètre B/c gousse d’ail HOUMOUS DE TARBAIS

B/c cuillerée à café Dans la cuve d’un robot mixeur, mixez les haricots, l’ail épluché,

Ingrédients de sel le tahiné et le cumin. Montez progressivement avec l’huile d’olive, Pâte à ravioles réservez au réfrigérateur. de raisin 100 g d’huile de pépins

200 g de farine

2 œufs Finitions COULIS DE PIQUILLOS 2 cuillerées à soupe Huile de friture Mixez les piquillos avec l’huile d’olive, le sel et le piment. Réservez d’huile d’olive 10 tranches de boudin au réfrigérateur jusqu’au dressage. 2 pincées de sel noir (environ

2 boudins)

Farce à ravioles 10 guindillas HUILE DE PERSIL 400 g de boudin noir 1 barquette de pousses Dans la cuve du robot chauffant (Thermomix), réunissez le persil, 50 g de crème liquide de petits pois l’ail épluché, le sel et l’huile. Mixez 40 minutes à 70 °C en deuxième à 35 % de MG vitesse. Au terme de la cuisson, filtrez et réservez au réfrigérateur.

1 pincée de piment

d’Espelette

DRESSAGE

Dans un bain d’huile, faites frire les ravioles à 180 °C, égouttez-les, puis salez-les. Taillez 10 tranches de boudin de 3 cm d’épaisseur, badigeonnez-les d’huile d’olive et réchauffez-les sous le gril du four à 220 °C (th. 7/8) pendant 3 à 4 minutes. Déposez une petite quantité de houmous dans le fond des assiettes, ajoutez trois ravioles par assiette et un tronçon de boudin. Finissez par le coulis de piquillos,

TRUCS ET ASTUCES DE CHEFS l’huile d’herbe, un guindillas et quelques pousses de petits pois.

Si vous ne souhaitez pas faire

vous-même la pâte à ravioles,

vous pouvez utiliser de la pâte

à wonton (raviole chinoise).

 

254

CHARCUTERIE CUISINÉE

 

ROYALE DE FOIE GRAS

 

Pour 4 personnes Ingrédients ROYALE DE FOIE GRAS

Déveinez le foie gras à l’aide d’un couteau d’office (voir technique p. 48).

Préparation Royale de foie gras Mixez-le dans le blender avec le lait préalablement tiédi et filtrez. 1 h 30 300 g de foie gras cru Incorporez les œufs entiers et les jaunes avec un fouet, puis assaison-Cuisson nez. À l’aide d’un chinois à piston, coulez la royale obtenue dans des 2 œufs 25 cl de lait entier

1 h 45 3 jaunes d’œufs assiettes creuses et faites cuire au four à 80 °C pendant 30 minutes.

Sel, poivre Vous devez obtenir une texture comme un flan. Conservation

3 jours Nougatine

à la graine de lin NOUGATINE À LA GRAINE DE LIN Matériel Dans une casserole, faites chauffer l’eau et le sucre, ajoutez le sirop de 40 g d’eau

Blender 240 g de sucre glucose jusqu’à l’obtention d’un caramel ambré. Ajoutez les amandes Chaussette de filtration semoule et les graines de lin, puis débarrassez sur une plaque recouverte ou étamine passe- 180 g de sirop glucose d’un tapis silicone. Recouvrez d’une feuille de papier cuisson puis, bouillon 180 g d’amandes à l’aide d’un rouleau à pâtisserie étalez pour obtenir une épaisseur Chinois étamine de 3 mm environ. Enfournez à 150 °C (th. 5) pendant 5 minutes. À la 100 g de graines de lin Chinois à piston hachées

Couteau d’office sortie du four, taillez 4 triangles isocèles fins (15 × 15 × 5 cm), puis

Gouttière ou rouleau Gelée de volaille disposez-les dans une gouttière ou sur un rouleau à pâtisserie pour à pâtisserie 2 kg d’ailerons qu’ils prennent une forme incurvée. Russe de poulet

Moule en silicone 5 cl d’huile arachide

à empreintes GELÉE DE VOLAILLE 100 g d’échalote

de quenelles 80 g de carotte Concassez les ailerons de poulet à l’aide d’un couteau. Faites-les de 6,7 × 3,6 cm 1 brin de thym colorer dans l’huile, puis égouttez la matière grasse et ajoutez l’écha-Tapis silicone 1 feuille de laurier lote ciselée, la carotte coupée en paysanne, le thym, le laurier et le

10 grains de poivre noir poivre. Mouillez à hauteur avec de l’eau, faites cuire à faible ébullition

de Sarawak

60 g de blanc d’œufs pendant 1 heure le bouillon de volaille et filtrez au chinois étamine

40 g de concentré au-dessus d’une russe. Préparez la clarification avec les blancs d’œufs

de tomates fouettés légèrement mousseux, incorporez le concentré de tomates,

10 g d’ail noir l’ail noir et l’oignon ciselés, ajoutez quelques glaçons pour réguler la

1 oignon température. Incorporez cette clarification à l’aide d’un fouet dans

Quelques glaçons

12 feuilles de gélatine le bouillon de volaille, puis faites chauffer 10 minutes à feu moyen.

(200 blooms) La surface va figer, faites une cheminée au milieu et faites cuire

30 minutes de plus. Filtrez à la chaussette. Réhydratez la gélatine

Finitions dans un bol d’eau froide. Prélevez 30 cl de sauce à faire réduire

10 cl de consommé jusqu’à consistance épaisse pour le dressage. Collez le reste de sauce

réduit

10 g de graines de lin avec la gélatine préalablement essorée puis versez dans le moule en

forme de quenelles et réservez 1 heure au réfrigérateur.

DRESSAGE

Versez un cordon de sauce réduite tout autour de la royale tiède et parsemez de graines de lin. Dressez une nougatine sur chacune, puis démoulez une quenelle de gelée au milieu.

 

256

CHARCUTERIE CUISINÉE

 

OREILLES DE COCHON

 

CROUSTILLANTES

 

Pour 6 personnes Ingrédients OREILLES DE COCHON

À l’aide d’un rasoir, rasez les oreilles pour enlever les poils. Dans un

Préparation Oreilles de cochon grand volume d’eau salée, blanchissez les oreilles 20 minutes puis 1 heure 3 oreilles de cochons écumez la surface pour retirer les impuretés. Ajoutez l’oignon pelé Cuisson avec les clous de girofle piqués dessus, la carotte coupée en deux, 3 clous de girofle 1 oignon

2 h 30 1 carotte le bouquet garni et le gros sel gris. Faites cuire 2 heures à petite

1 bouquet garni ébullition. Vérifiez la cuisson, puis retirez les oreilles. Séparez le gros

Conservation Gros sel gris cartilage et taillez en fines lamelles de 1 cm d’épaisseur environ. 5 jours 2 cl de vinaigre Filmez un moule rectangulaire avec du film alimentaire et rangez-y

de Xérès

Matériel les lamelles d’oreilles, en pressant le tout fortement. Chinois étamine Finitions

Moule rectangulaire 1 mangue verte BOUILLON RÉDUIT de 12 × 2 cm et 2 cm 2 cl d’huile de pépins Réduisez le bouillon jusqu’à l’obtention d’une texture sirupeuse puis de hauteur de raisin déglacez au vinaigre de Xérès.

50 g de cacahuètes

non salées

10 g de moutarde FINITIONS

violette de Brive Épluchez la mangue verte, taillez-la en julienne et assaisonnez-la

Quelques feuilles avec l’huile de pépins de raisin. Torréfiez les cacahuètes 5 minutes

de céleri dans une poêle. Détendez la moutarde violette en la mélangeant

simplement à la cuillère et réservez dans un petit cornet fait avec du papier sulfurisé.

DRESSAGE

Démoulez la terrine et détaillez-la en tranches épaisses de 2 cm envi-ron, caramélisez-les dans une poêle antiadhésive sans matière grasse. Dressez les tranches de terrine dans une assiette, faites des points de bouillon réduit intercalés de points de moutarde, puis disposez la julienne de mangue verte, les cacahuètes torréfiées et quelques feuilles de céleri.

 

258

CHARCUTERIE CUISINÉE

 

CROMESQUIS DE JOUE DE BŒUF

 

ET ESPUMA AU PERSIL

 

Pour 10 personnes Ingrédients JOUES DE BŒUF

À l’aide d’un désosseur, dénervez la partie supérieure des joues de

Préparation Joues de bœuf bœuf. Assaisonnez puis, dans une casserole, colorez les joues au 3 heures 2 joues de bœuf beurre et à l’huile. Épluchez la carotte et l’oignon puis taillez-les ainsi Cuisson que le céleri en gros cubes d’environ 1 cm. Ajoutez-les avec la feuille Huile de colza Beurre

2 heures 1 carotte de laurier, le thym et faites-les suer. Déglacez avec le vin rouge et

1 oignon mouillez à hauteur avec de l’eau. Portez à ébullition, écumez, couvrez

Réfrigération 2 branches de céleri puis faites cuire au four à 180 °C (th. 6) pendant 1 h 30. Arrêtez la 1 heure 1 feuille de laurier cuisson lorsque la chair des joues se détache. Égouttez les joues Conservation puis émiettez leur chair à l’aide d’une fourchette dans un saladier. 50 cl de vin rouge 3 brins de thym

2 jours tanique Réservez. Passez la sauce au chinois fin, puis faites-la réduire jusqu’à

1 litre d’eau ce qu’elle devienne sirupeuse. Liez la chair émiettée avec 100 g de jus

Matériel Moutarde à l’estragon de cuisson réduit. Assaisonnez avec la moutarde et le persil haché. 10 cercles à tarte 2 cuillerées à soupe Rectifiez l’assaisonnement. Réservez le reste de la sauce pour la de hauteur présentation. Sel, poivre de 5 cm de Ø et 3 cm de persil

Chinois

Écumoire Panure PANURE

Mixeur plongeant 100 g de farine Disposez les cercles sur une plaque recouverte de papier cuisson et

de gaz N2 Siphon + 2 cartouches 100 g de blancs d’œufs moulez les joues émiettées dans chacun. Laissez prendre au réfrigé-O 100 g de chapelure

Thermomètre rateur pendant 1 heure. Démoulez-les, puis passez-les dans la farine.

Jus de persil Enlevez l’excédent de farine, passez-les dans le blanc d’œuf, puis la

B/c botte de persil chapelure. Renouvelez l’opération avec les blancs d’œufs et la cha-

pelure, puis réservez au réfrigérateur.

Espuma au persil

3 œufs entiers

90 g de jaunes d’œufs JUS DE PERSIL

15 cl de beurre fondu Faites cuire le persil dans un grand volume d’eau bouillante salée,

15 cl d’huile d’olive égouttez, puis mixez avec 70 g d’eau afin d’obtenir un coulis.

2 gousses d’ail

2 cuillerées à soupe

de jus de persil réduit ESPUMA PERSIL

Dans un cul-de-poule, versez les œufs entiers et les jaunes, incor-

Finition porez le beurre à 30 °C avec l’huile d’olive et l’ail haché, puis mixez

Huile pour friture à l’aide d’un mixeur plongeant. Ajoutez le jus de persil, mixez de

B/e de botte de mesclun nouveau et filtrez le tout. Mettez en siphon, chargez avec deux car-

20 g de truffe fraiche touches, puis placez au bain-marie et maintenez à 58 °C pendant une

20 cl de jus de cuisson

réduit trentaine de minutes. Secouez le siphon avant utilisation.

DRESSAGE

Dans un bain d’huile, faites frire les cromesquis de joues de bœuf à 170 °C jusqu’à l’obtention d’une coloration blonde. Finissez la cuis-son au four à 200 °C (th. 6/7) pendant 4 minutes. Au centre des assiettes, mettez une petite quantité d’espuma de persil, disposez le cromesquis, puis terminez avec un peu de mesclun sur le dessus. Ajoutez un filet de jus de joue de bœuf tout autour et une petite julienne de truffe fraîche au moment de servir.

 

260

CHARCUTERIE CUISINÉE

 

SCOTCH EGGS

 

ET ÉCRASÉ DE PETITS POIS

 

À LA MENTHE

 

Pour 6 personnes Panure FARCE

100 g de farine Passez la poitrine de porc avec les filets d’anchois au hachoir avec

Préparation 100 g de blancs d’œufs la grille fine. Ajoutez l’origan, le pimentón et le sel puis mélangez. 45 minutes 200 g de chapelure Réservez. Cuisson Écrasé de petits pois

15 minutes 500 g de petits pois ŒUFS

frais Faites cuire les œufs 5 minutes dans une eau bouillante vinaigrée à

Réfrigération 80 g de beurre 10 %. Rafraîchissez les œufs dans l’eau glacée pour arrêter la cuisson, 30 minutes demi-sel puis écalez-les sans les percer. Réservez.

2 cuillerées à soupe

Conservation d’huile d’olive

2 jours 15 feuilles de menthe FAÇONNAGE DES SCOTCH EGGS

fraîche Prenez 100 g de farce dans la paume de votre main, aplatissez-la

Matériel Jus de B/c citron jusqu’à ce qu’elle soit assez grosse pour envelopper l’œuf. Placez un Hachoir 1 cuillerée à café de sel œuf au centre de la farce, puis refermez délicatement afin d’obtenir Robot chauffant une boule parfaitement ronde. Roulez chaque œuf dans la farine, Huile de petits pois Mixeur

(Thermomix) 150 g de cosses puis dans le blanc d’œuf. Égouttez l’excédent, puis roulez-le dans

de petits pois (celles la chapelure jusqu’à ce qu’il soit bien enrobé. Réfrigérez pendant

Ingrédients de l’écrasé de petits 30 minutes.

pois)

Farce 100 g d’huile d’olive

600 g de poitrine ÉCRASÉ DE PETITS POIS 100 g d’huile de pépins

de porc de raisin Écossez les petits pois, puis réservez les cosses pour l’huile. Faites 3 filets d’anchois 1 cuillerée à café cuire les petits pois dans un grand volume d’eau bouillante salée 1 cuillerée à soupe de gros sel pendant 5 minutes. Égouttez-les, puis rassemblez le tout dans un d’origan sec mixeur avec le beurre, l’huile d’olive, le jus de citron et la menthe.

de pimentón de la Vera Mixez, puis rectifiez l’assaisonnement et réservez. Huile pour friture 1 cuillerée à café Finitions

9 g de sel

HUILE DE PETITS POIS

Œufs Dans la cuve d’un robot chauffant, réunissez les cosses de petits pois

6 gros œufs bio coupées en petits morceaux, les deux huiles et le gros sel. Mixez à

Vinaigre blanc

70 °C en vitesse moyenne pendant 40 minutes. Filtrez et réservez au réfrigérateur jusqu’à ce qu’elle refroidisse.

FINITIONS

Faites frire les œufs dans un grand bain d’huile à 170 °C, finissez la

TRUCS cuisson au four à 170 °C (th. 5/6) pendant 5 minutes. ET ASTUCES DE CHEFS

Si vous n’avez pas de robot DRESSAGE

chauffant, vous pouvez préparer Servez sur un lit d’écrasé de petits pois et un filet d’huile de cosse.

l’huile de petits pois au four à 70 °C

(th. 2/3) pendant 40 minutes.

À la fin de la cuisson, mixez le tout,

filtrez et réservez au réfrigérateur

jusqu’au refroidissement.

 

262

CHARCUTERIE CUISINÉE

 

CARRÉ DE PORC FROID

 

Pour 6 personnes Ingrédients VIANDE

3 kg de carré Détalonnez et manchonnez le carré de cochon. Retirez la peau du

Préparation de cochon chorizo, mettez-le au congélateur le temps qu’il congèle. À l’aide d’un 1 h 45 250 g de chorizo couteau, faites un trou au milieu du filet du diamètre du chorizo et Cuisson insérez-le. Assaisonnez de sel et de poivre, mettez en sac sous-vide Sel, poivre Pain grillé

1 h 30 et faites cuire dans un four vapeur à 85 °C avec une cuisson à cœur

Cornichons de mamie de 72 °C. Laissez refroidir sur un lit de glace après cuisson. Repos 1 kg de cornichons frais

1 mois pour 100 g de gros sel

les cornichons CORNICHONS DE MAMIE 10 grains de poivre

10 grains de coriandre Nettoyez les cornichons, frottez-les au gros sel et laissez-les dégor-

Conservation B⁄c botte d’estragon ger 30 minutes. Rincez-les à l’eau, séchez-les avec un torchon propre 5 jours 1 brin de thym et mettez-les en bocal avec l’ensemble des condiments. Faites tiédir

1 feuille de laurier le vinaigre blanc et remplissez le bocal, fermez et évacuez l’air en le

Matériel 1 piment oiseau retournant. Attendez 1 mois avant de les consommer. 2 bocaux de 1 litre 4 baies de genièvre

Sac (grand format) 10 g de graines

+ appareil de mise de moutarde MOUTARDE EN GRAINS sous-vide 1 litre de vinaigre blanc Blanchissez les graines de moutarde trois fois dans un grand volume Thermomètre d’eau froide portée à ébullition. Égouttez-les. Chauffez le miel, le

Moutarde en grains curcuma et la gomme xanthane, ajoutez les graines de moutarde,

100 g de graines

de moutarde marron assaisonnez et versez le vinaigre préalablement tiédi. Réservez dans

100 g de graines un bocal pendant 3 semaines.

de moutarde jaune

 

10 g de miel DRESSAGE 5 g de curcuma Servez le carré en tranches, accompagné de moutarde, de corni-2 g de gomme chons et de pain grillé. xanthane

200 g de vinaigre

de cidre

Sel

 

264

CHARCUTERIE CUISINÉE

 

LARD PAYSAN, PIPERADE,

 

CHORIZO ET ŒUF MIROIR

 

Pour 10 personnes Piperade

4 poivrons rouges

Préparation 4 poivrons verts

1 heure 1 oignon rouge

Huile d’olive

Cuisson 70 g de chorizo

3 h 30 2 cuillerées à soupe

d’olives taggiasche

Repos dénoyautées

1 heure 2 cuillerées à soupe

de persil haché

Réfrigération Piment d’Espelette

2 heures Sel

Conservation Condiment

5 jours aux poivrons

1 poivron rouge

Matériel B/c oignon rouge

Emporte-pièce rond 2 gousses d’ail

de 5 cm de Ø 20 g de pain mie

Mixeur 20 g d’amandes

Robot-Coupe entières

Thermomètre 20 g de noisettes

entières

Ingrédients Piment d’Espelette

ou piment fumé

Poitrine de porc 1 cuillerée à soupe

3 kg de poitrine de vinaigre de Xérès

de porc Huile pour friture

Huile d’olive Huile d’olive (de

Sel préférence grecque)

Marinade Finitions

200 g de sirop d’érable 3 chorizos à cuire

200 g de sauce soja 10 œufs

sucrée Huile d’herbes

40 cl de jus de pomme (facultatif)

10 cl de vinaigre Piment d’Espelette

de cidre Quelques jeunes

50 g de gingembre pousses de petits pois

2 gousses d’ail

 

266

POITRINE DE PORC FINITIONS Découennez la poitrine puis, dans une poêle allant au Taillez la poitrine dans le sens de la longueur sur 2 cm

four avec un peu d’huile d’olive, colorez-la uniformément. d’épaisseur. Biseautez les extrémités, puis snackez les

morceaux de poitrine de porc à la poêle et finissez la

MARINADE cuisson au four quelques minutes avec un peu de jus

Mixez l’ensemble des ingrédients de la marinade et de cuisson. Colorez rapidement les chorizos dans une

versez-la sur la poitrine de porc. Faites cuire au four à poêle antiadhésive avec un peu d’huile d’olive puis

couvert à basse température à 140 °C (th. 4/5) environ poursuivez la cuisson au four à 160 °C (th. 5/6) pendant

2 h 30. Vous devez obtenir une température de 71 °C 10 minutes. Dans une poêle, faites cuire les œufs aux

à cœur. Après cuisson, laissez reposer à température plats 3 à 4 minutes puis retaillez-les près du jaune à l’aide

ambiante pendant 1 heure puis disposez un poids sur la d’un emporte-pièce pour obtenir un contour bien net.

poitrine et réservez au réfrigérateur pendant 2 heures.

À l’aide d’une cuillère, dégraissez l’excédent de gras sur DRESSAGE le dessus puis faites réduire le jus de cuisson jusqu’à ce Au centre d’une assiette, posez un morceau de poitrine

qu’il devienne sirupeux. de porc avec un œuf au plat par-dessus. Placez d’un côté,

une quenelle de piperade, de l’autre un peu de condi-

PIPERADE ment aux poivrons et un morceau de chorizo. Terminez

Épluchez et émincez les poivrons et l’oignon rouge puis par quelques pousses de petits pois ou herbes de votre

faites-les revenir dans l’huile d’olive. Lorsqu’ils sont cuits, choix, un trait d’huile aux herbes, et saupoudrez légère-

ajoutez le chorizo coupé en julienne, les olives taillées ment de piment d’Espelette. en deux et le persil haché. Rectifiez l’assaisonnement

et réservez.

CONDIMENT AUX POIVRONS

Faites cuire le poivron, l’oignon rouge et l’ail en che-

mise au four à 180 °C (th. 6) en papillote de papier sul-

furisé pendant 1 heure. Lorsqu’ils sont cuits, émondez et

épluchez le tout, puis réservez. Détaillez le pain de mie

en cubes de 2 cm et faites-le frire avec les amandes et

les noisettes dans un bain d’huile, puis débarrassez sur

papier absorbant. Mixez l’ensemble des ingrédients au

Robot-Coupe, ajoutez le piment d’Espelette et lissez le

tout avec un peu de vinaigre et une quantité suffisante

d’huile d’olive jusqu’à ce que la consistance soit bien

épaisse. Laissez refroidir et rectifiez l’assaisonnement.

Réservez au frais.

 

267

CHARCUTERIE CUISINÉE

 

JAMBON BRAISÉ

 

Pour 4 personnes Ingrédients JAMBON BRAISÉ

Préchauffez le four à 200 °C (th. 6/7). Incisez la couenne du jam-

Préparation Jambon braisé bon en formant des losanges, puis piquez-le sur l’ensemble à l’aide 10 minutes 3 kg de jambon de lait d’un couteau à lame fine. Salez au sel gris et frottez bien la surface Cuisson du jambon. Poivrez et disposez dans un plat allant au four. Arrosez de sel gris Quantité suffisante

3 h 20 Poivre légèrement d’huile d’olive et enfournez à 180 °C (th. 6) pendant

Huile d’olive 40 minutes. Couvrez et poursuivez la cuisson pendant 1 heure puis

Conservation baissez le four à 145 °C (th. 4/5) et faites cuire encore 1 heure.

4 jours Laquage

150 g de miel d’acacia

Matériel LAQUAGE 50 g de beurre

Couteau à lame fine 10 g de sauce soja Dans une russe, mettez le miel avec le beurre et la sauce soja, mélan-Pinceau gez jusqu’à ce que l’ensemble soit bien fondu. Sortez le jambon et

remontez la température du four à 180 °C (th. 6). À l’aide d’un pin-ceau, nappez le jambon avec le laquage et enfournez-le 12 minutes. Renouvelez deux fois l’opération. Le jambon aura une belle couleur laquée. Vérifiez la cuisson et assurez-vous que le petit os à l’extrémité du fémur (la sonde) se retire aisément... si tel est le cas le jambon est cuit.

 

268

CHARCUTERIE CUISINÉE

 

LANGUES DE PORC, FEUILLES DE NORI,

 

CRÈME DE CORIANDRE ET HUÎTRE

 

Pour 4 personnes Ingrédients LANGUE DE PORC

Blanchissez les langues de porcs dans un grand volume d’eau froide

Préparation Langue de porc salée et portée à ébullition pendant une vingtaine de minutes. 1 heure 5 langues de porcs Écumez la surface pour retirer les impuretés. Ajoutez un oignon Cuisson pelé et piqué des clous de girofle, la carotte coupée en deux, le 3 clous de girofle 1 oignon

2 heures 1 carotte bouquet garni, du gros sel gris et le vinaigre. Faites cuire environ

1 bouquet garni 1 heure jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de fermeté dans les langues de

Réfrigération 10 cl de vinaigre blanc porc, vérifiez avec la pointe d’un couteau. Après cuisson, épluchez à 2 heures 4 feuilles de gélatine chaud les langues pour retirer la peau. Filtrez le bouillon de cuisson Conservation au chinois et faites-le réduire aux deux tiers. Réhydratez les feuilles 6 feuilles de nori (200 blooms)

3 jours Gros sel gris de gélatine dans un bol d’eau froide. Détaillez les langues, dans le

Sel, poivre sens de la longueur, en bandes de 3 × 10 cm. Diluez la gélatine, pré-

Matériel alablement essorée, dans le bouillon réduit. À l’aide d’un pinceau,

Blender Crème de coriandre humidifiez les feuilles de nori avec de l’eau, disposez sur chacune Écumoire 2 morceaux de langue au centre côte à côte, puis roulez-les. Parez les 50 g d’échalote Chinois 1 botte de coriandre

Pinceau 50 g de céleri-branche extrémités et filmez avec du film alimentaire pour former un cylindre.

3 cl d’huile d’olive Réservez au réfrigérateur pendant 1 heure.

2 cl de Noilly-Prat

20 g de crème liquide

à 35 % de MG CRÈME DE CORIANDRE

Lavez et effeuillez la botte de coriandre. Faites cuire les feuilles à

Finitions l’anglaise dans un grand volume d’eau salée pendant 5 minutes, puis

4 huîtres Cadoret n° 3 laissez refroidir. Ciselez les queues de coriandre et l’échalote, et

1 fleur de tagète émincez finement le céleri-branche. Faites suer le tout à l’huile d’olive

dans une poêle, déglacez au Noilly-Prat, réduisez et incorporez la crème. Portez à ébullition. Versez dans un blender avec les feuilles de coriandre blanchies et mixez. Finissez par l’huile d’olive, filtrez et réservez sur un lit de glace.

DRESSAGE

Ouvrez les huîtres. Disposez, dans une assiette creuse, un rouleau de langue de nori préalablement défilmé et détaillé en tronçons d’environ 5 cm d’épaisseur. Versez tout autour la crème de coriandre et posez une huître crue sur le dessus. Décorez de pétales de fleur de tagète.

 

270

CHARCUTERIE CUISINÉE

 

QUENELLES DE BROCHET

 

ET BISQUE ÉPICÉE

 

Pour 6 personnes 3 g + 6 g de sel APPAREIL À QUENELLES DE BROCHET

1 g + 1 g de poivre Chauffez le jus de moule avec 30 g de beurre, 3 g de sel et 1 g de

Préparation 80 g de farine poivre. À ébullition, ajoutez la farine et faites cuire 3 minutes à feu 40 minutes de blé T45 doux tout en mélangeant à la spatule. Débarrassez dans un plat, Cuisson filmez au contact et réservez au réfrigérateur jusqu’à ce que le tout de brochet 250 g de filet

1 h 50 3 oeufs soit froid et dure. Taillez le filet de brochet en cubes de 2 cm et

passez-le au congélateur pendant 20 minutes pour qu’il devienne

Réfrigération Bisque épicée bien froid. Lorsqu’il est bien ferme, recoupez en morceaux de 2 cm 30 minutes 75 g de fenouil environ. Passez les morceaux de brochet au Robot-Coupe, ajoutez Congélation 6 g de sel, le poivre puis mixez une vingtaine de secondes pour obte- 375 g de tomate 100 g d’échalote

20 minutes 750 g de carcasses nir une masse homogène et faire ressortir les protéines du poisson.

de poisson de roche Incorporez les œufs un par un dans la panade de poisson. Finissez

Conservation 50 g d’huile d’olive par les 80 g de beurre légèrement pommade. Débarrassez dans un 3 jours au réfrigérateur 25 g de beurre cul-de-poule, filmez au contact et réservez au réfrigérateur jusqu’à Matériel la cuisson. de tomates 40 g de concentré

Chinois étamine 60 g de cognac

2 cuillères à quenelle 125 g de vin blanc BISQUE ÉPICÉE Écumoire 375 g de fond blanc Émincez le fenouil et les échalotes puis taillez les tomates en quar-Robot-Coupe de volaille tiers. Concassez grossièrement les carcasses de poisson, puis sai-hermétique sissez-les dans une poêle avec de l’huile d’olive et le beurre. Ajoutez fleurette Sac avec fermeture 150 g de crème

Thermomètre 1 g de piment le fenouil et les échalotes émincés. Apportez une légère coloration

de Cayenne puis ajoutez le concentré de tomates. Mélangez, déglacez avec le

Ingrédients Parmesan râpé cognac et le vin blanc. Réduisez quelques instants puis ajoutez les

Appareil à quenelles quartiers de tomates et le fond blanc de volaille. Laissez cuire 1 heure Finitions

de brochet à feu doux, mettez la crème fleurette et le piment de Cayenne. Faites Quelques feuilles de

100 g de jus de votre choix encore cuire une trentaine de minutes et passez le tout au chinois moule (ou fond blanc (par exemple, oxalis étamine. Ajustez la consistance sur le feu, la sauce doit avoir une de volaille) pourpre) texture nappante et rectifiez l’assaisonnement. Dans une casserole, 35 g + 80 g de beurre Huile d’olive faites chauffer 1 litre d’eau salée et réglez la température à 90 °C

environ. Détendez l’appareil à quenelles avec une spatule. Façonnez 6 quenelles au fur et à mesure à l’aide des cuillères en les plongeant dans l’eau chaude au préalable. Faites-les cuire 15 minutes en les retournant régulièrement.

TRUCS ET ASTUCES DE CHEFS

DRESSAGE

Si vous souhaitez congeler Débarrassez les quenelles à l’aide d’une écumoire et disposez-les sur

les quenelles, refroidissez-les une plaque recouverte de papier cuisson. Saupoudrez de parmesan

dans de l’eau froide, égouttez-les et passez-les sous le gril quelques instants pour les faire légèrement

et faites-les d’abord congeler colorer. Dressez la sauce au fond d’une assiette creuse, disposez la

sur une plaque filmée puis placez-les quenelle au centre. Décorez avec quelques feuilles de votre choix

dans un sac hermétiquement fermé. puis terminez par quelques gouttes d’huile d’olive.

Vous pouvez les conserver

pendant 1 mois.

 

272

CHARCUTERIE CUISINÉE

 

JOUES DE COCHON,

 

POIREAUX ET RAVIGOTE

 

Pour 4 personnes Ingrédients JOUES DE COCHON

À l’aide d’un couteau pointu, épluchez les joues en passant la lame

Préparation Joues de cochon délicatement sous la peau. Blanchissez les joues dans de l’eau froide 2 heures 500 g de joues salée portée à ébullition, écumez la surface pour retirer les impure-Cuisson tés puis ajoutez la carotte et l’oignon taillés en mirepoix, le thym, le 1 carotte de cochon

1 heure 1 oignon laurier et les grains de poivre ainsi que le vin blanc. Assaisonnez de

3 clous de girofle gros sel, faites cuire à faible ébullition 35 à 40 minutes jusqu’à la cuis-

Réfrigération 5 grains de poivre noir son des joues. Débarrassez les joues puis faites réduire le bouillon. 2 heures 1 brin de thym

1 feuille de laurier

Conservation POIREAUX 5 cl de vin blanc

3 jours Gros sel gris Coupez les radicelles des poireaux, lavez-les à l’eau chaude du robi-

net plusieurs fois. Fendez le haut des poireaux, lavez-les également

Matériel Poireaux à l’eau chaude, réservez un peu de vert taillé en julienne pour la Écumoire 6 poireaux crayon friture. Faites cuire les poireaux à l’anglaise dans un grand volume Terrine en forme Gros sel gris

de triangle de 7 cm d’eau salée bouillante, rafraîchissez-les après cuisson dans de l’eau

de hauteur Ravigote froide. Enlevez la première peau, taillez des tronçons de 10 cm de Tamis 1 œuf longueur, brûlez-les à la flamme ou bien passez-les sous le gril du

50 g d’échalote four à 180 °C (th. 6) pendant 10 minutes. B⁄e de botte d’estragon

10 g de moutarde

à l’estragon MONTAGE

B⁄e de botte de cerfeuil Coupez les joues en morceaux de 5 cm. Chemisez une terrine trian-

5 cl de vinaigre gulaire de feuilles de poireaux blanchies, disposez les joues coupées,

de cidre puis coulez du bouillon de cuisson réduit. Réservez au réfrigérateur

10 cl d’huile de pépins pendant 2 heures.

de raisin

Sel, poivre

RAVIGOTE

Finitions Faites cuire l’œuf pendant 9 à 10 minutes dans de l’eau bouillante

Huile pour friture pour qu’il devienne dur. Ciselez l’échalote finement. Effeuillez l’es-

Fleurs de pensée tragon et le cerfeuil, ciselez-les. Diluez le sel et le poivre dans le

vinaigre. Ajoutez la moutarde, l’échalote et les herbes, incorporez l’œuf dur tamisé au dernier moment dans la ravigote. Montez à l’huile.

DRESSAGE

Faites frire les radicelles et la julienne de vert de poireau quelques minutes dans l’huile. Dans une assiette, déposez les tronçons de poi-reau grillé, deux parts épaisses de terrine de joue, arrosez de sauce ravigote. Disposez les radicelles et la julienne frites, puis parsemez de pétales de pensée.

 

274

CHARCUTERIE CUISINÉE

 

CROQUETAS

 

AU JAMBON SERRANO

 

Pour 10 personnes Ingrédients CROQUETAS

Taillez le jambon de Serrano en fines juliennes de 3 à 4 cm. Ciselez

Préparation Croquetas finement l’oignon. Dans une casserole, faites fondre le beurre, puis 1 heures 120 g de jambon ajoutez l’oignon ciselé et laissez cuire sur feu doux pendant 5 minutes Cuisson sans coloration. Ajoutez la farine afin de préparer un roux et laissez B/c oignon de Serrano

15 minutes 50 g de beurre cuire pendant 2 minutes toujours sans coloration. À l’aide d’un fouet,

150 g de farine délayez peu à peu le roux avec le lait. Faites épaissir la préparation

Réfrigération 50 cl de lait entier et cuisez-la pendant 2 minutes. Hors du feu, ajoutez le jaune d’œuf, 2 heures 1 jaune d’œuf mélangez puis remettez sur le feu pour donner une ébullition rapide. Congélation Ajoutez la julienne de Serrano, la tomme de chèvre et le piment de chèvre 80 g de tomme

30 minutes B/c cuillerée à café d’Espelette. Rectifiez l’assaisonnement, puis débarrassez et réservez

de piment d’Espelette au réfrigérateur pendant 2 heures. Mettez en poche munie de la

Conservation Huile pour friture douille unie, formez 5 cylindres de 35 cm de long, puis passez-les au 3 à 4 jours Sel congélateur une trentaine de minutes. Taillez les cylindres en tubes Matériel de 7 cm de long pour obtenir 25 croquettes. Panure

Fouet 200 g de blancs

Friteuse d’œufs PANURE

Mixeur plongeant 200 g de farine Passez chaque tube dans le blanc d’œuf, roulez-les dans la farine Poche + douille unie 200 g de chapelure puis dans la chapelure. Répétez l’opération blanc d’œuf et chapelure de 1,3 cm de Ø

Sauce toum une seconde fois.

70 g d’ail

60 g de jus de citron SAUCE TOUM

60 g de blancs d’œufs Épluchez, dégermez et blanchissez l’ail une fois dans de l’eau bouil-

300 g d’huile de colza lante jusqu’à la reprise de l’ébullition. Dans un bol, mettez l’ail, le jus

Finitions de citron et les blancs d’œufs puis, à l’aide d’un mixeur plongeant,

4 piquillos montez la sauce progressivement avec l’huile de colza comme pour

une mayonnaise. Débarrassez et réservez au réfrigérateur jusqu’au dressage.

CUISSON

Faites frire les croqueta par série de six jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Égouttez-les au fur et à mesure sur du papier absorbant. Réservez au chaud.

DRESSAGE

Servez chaque croqueta surmontée d’une petite tranche de piquillo et d’un peu de sauce toum.

 

276

CHARCUTERIE CUISINÉE

 

RÂBLE DE LAPIN GIBELOTTE,

 

CONDIMENT DE PRUNEAUX

 

Pour 6 personnes Ingrédients RÂBLE DE LAPIN GIBELOTTE

Désossez et levez les filets de râbles. Assaisonnez-les de sumac, de

Préparation Râble de lapin gibelotte sel et de poivre. Filmez-les en 3 cylindres, puis faites-les cuire au four 2 heures 3 râbles de lapin vapeur pendant 15 minutes à 100 °C. Réservez-les au réfrigérateur Cuisson pendant 30 minutes. Concassez les os des râbles avec une batte de Sel, poivre 20 g de sumac

1 heure cuisine. Taillez les carottes et l’échalote en paysanne.

Bouillon de gibelotte

 

Réfrigération 2 carottes Bouillon de gibelotte 1 nuit 200 g d’échalote Réunissez tous les ingrédients dans une cocotte et faites cuire pen-1 botte d’estragon dant 1 heure à faible ébullition. Filtrez sans fouler au travers d’un Conservation 1 bouquet garni chinois fin pour obtenir un bouillon clair de lapin puis ajoutez la 5 jours 5 grains de poivre

10 cl de vin blanc sec gélatine préalablement réhydratée dans de l’eau froide et essorée,

Matériel 12 feuilles de gélatine quand la température est à 40 °C. Réservez. Batte de cuisine

Blender Condiment

Chinois fin de pruneaux CONDIMENT DE PRUNEAUX Cocotte 400 g de pruneaux Réhydratez les pruneaux secs dans de l’eau tiède 30 minutes. Faites-Poche à douille secs les mijoter dans le vin et l’eau de source avec les épices pendant Tamis 40 cl de vin rouge 20 minutes. Versez dans un blender et mixez. Réhydratez la gélatine Terrine de 20 × 15 cm 20 cl d’eau de source dans de l’eau froide. Tamisez la pâte de pruneaux, puis ajoutez le et 12 cm de hauteur 1 bâton de cannelle

2 anis étoilés vinaigre balsamique et les feuilles de gélatine. Réservez le condi-

5 cl de vinaigre ment en poche.

balsamique

 

10 feuilles de gélatine LÉGUMES (200 blooms) Faites cuire à l’anglaise les feuilles d’épinard dans un grand volume

Légumes d’eau salée bouillante et rafraîchissez-les dans un bain d’eau froide

1 kg de feuilles pour préserver leur couleur, épongez-les. Épluchez les carottes en

d’épinard les gardant en forme de cylindres, faites-les cuire également à l’an-

8 mini-carottes glaise, puis rafraîchissez-les.

Gros sel gris

MONTAGE

Filmez l’intérieur de la terrine avec du film alimentaire, chemisez de feuilles d’épinard blanchies l’ensemble de la terrine. Rangez les filets de lapin en intercalant les carottes et pochez du condiment de pruneaux entre eux. Coulez du bouillon de gibelotte et refermez avec les feuilles d’épinard. Filmez la terrine et réservez au réfrigé-rateur une nuit.

 

278

CHARCUTERIE CUISINÉE

 

SAUMON À LA PARISIENNE

 

Pour 4 personnes Ingrédients SAUMON

Enlevez les arêtes des cœurs de saumon, salez à la fleur de sel et

Préparation Saumon laissez reposer pendant 20 minutes pour la rétention d’eau. Essuyez 2 heures 4 × 150 g de cœur avec du papier absorbant puis, à l’aide d’un pinceau, lustrez avec Cuisson l’huile d’olive chaque cœur de saumon sur chaque face. Assaisonnez, 40 g de fleur de sel de saumon frais

30 minutes 5 cl d’huile d’olive filmez chaque pièce, et faites cuire au four vapeur 10 minutes à 80 °C

Sel, poivre avec une cuisson à cœur de 31 °C. Laissez refroidir 45 minutes à

Conservation température ambiante. Essuyez les pavés, puis débarrassez-les sur

3 jours Sauce chaud-froid une grille.

150 g d’échalote

Matériel 20 g de beurre

Chinois 15 cl de Noilly-Prat SAUCE CHAUD-FROID Cuillère parisienne 50 cl de fumet Dans une sauteuse, faites suer les échalotes au beurre sans colora-Pinceau de poisson tion. Déglacez au Noilly-Prat, puis réduisez et mouillez avec le fumet Pipette 20 cl de crème liquide de poisson. Faites cuire 20 minutes, incorporez la crème, portez Thermomètre à 35 % de MG

6 feuilles de gélatine à ébullition et filtrez au chinois. Ajoutez la gélatine préalablement

(200 blooms) réhydratée et essorée puis glacez-y les cœurs de saumon à 25 °C.

Réservez au réfrigérateur pendant 2 heures.

Billes de légumes

2 courgettes

2 carottes BILLES DE LÉGUMES

2 navets ronds Lavez les légumes, épluchez les carottes et les navets, taillez des

Gros sel gris petites boules à l’aide d’une cuillère parisienne. Faites-les cuire à

l’anglaise, chaque sorte de légume dans de l’eau salée bouillante, et

Finitions laissez refroidir après cuisson.

10 g de moutarde

anglaise

50 g d’œufs de saumon DRESSAGE

20 g de fleurs Détendez la moutarde anglaise dans un peu d’eau, mettez-la en

de verveine pipette et zébrez l’assiette. Déposez chaque cœur de saumon chaud-

froité et les billes de légumes de part et d’autre. Disposez des œufs de saumon et quelques fleurs de verveine en décoration.

 

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