Les Techniques de Base

38 TAILLER EN BRUNOISE

39 ÉMINCER UN OIGNON

40 CISELER

42 TAILLER EN LÈCHES ET EN CUBES

44 EFFILOCHER

45 LEVER LES FILETS ET DÉSARÊTER UN POISSON

48 DÉVEINER UN FOIE GRAS

50 NETTOYER DES RIS DE VEAU

52 NETTOYER DES BOYAUX

54 PRÉPARER UNE CRÉPINE

 

DÉCOUPE ET NETTOYAGE

DÉCOUPE ET NETTOYAGE

 

Tailler en brunoise

 

Ingrédients

Carotte

Matériel

Mandoline

Couteau éminceur

 

1 • Pelez et lavez la carotte. Taillez-la en tronçons,

coupez les extrémités puis parez les côtés pour

obtenir des faces planes. Faites des lamelles

à l’aide d’une mandoline.

 

2 • Détaillez en fins bâtonnets de 2 mm de côté. 3 • Coupez en petits cubes réguliers de 2 mm.

 

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Émincer un oignon

 

Ingrédients

Oignon

Matériel

Couteau éminceur

 

1 • Pelez l’oignon et coupez-le verticalement.

 

2 • Coupez la base. 3 • Coupez en fines lamelles d’environ 2 à 3 mm

d’épaisseur.

 

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DÉCOUPE ET NETTOYAGE

 

Ciseler

 

Ingrédients

Échalote

Matériel

Couteau d’office

 

1 • Pelez et coupez l’échalote en deux dans le sens

de la longueur.

 

2 • Placez vos doigts rentrés vers l’intérieur puis 3 • Procédez à des incisions verticales dans le sens

avec la lame du couteau bien parallèle au plan de la longueur.

de travail, faites plusieurs incisions horizontales

sans aller jusqu’au bout.

 

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4 • Émincez finement parallèlement à vos doigts.

 

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DÉCOUPE ET NETTOYAGE

 

Tailler en lèches et en cubes

 

Ingrédients

Viande de type filet de volaille

Matériels

Couteau éminceur

 

1 • Couper le filet de volaille dans l’épaisseur

pour le désépaissir.

 

2 • Vous devez obtenir des morceaux de 6 à 12 mm 3 • Détaillez des bandes de 6 à 12 mm de large.

d’épaisseur environ. Vous obtenez des lèches.

 

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4 • Coupez-les de façon perpendiculaire pour obtenir

des cubes de 6 à 12 mm.

 

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DÉCOUPE ET NETTOYAGE

 

Effilocher

 

Ingrédients

Viande ou poisson cuit

Matériel

1 paire de gants

 

TRUCS ET ASTUCES DE CHEFS

L’effilochage ne peut se faire qu’avec des viandes

ou des poissons dont les fibres se détachent

comme des « fils » après cuisson

(exemples : confit de canard, bœuf, poulet…).

1 • Après une longue cuisson en sauce, débarrassez

les morceaux de viande dans un plat.

 

2 • Munissez-vous d’une paire de gants puis déchirez 3 • Vous devez obtenir des morceaux très fins.

les morceaux de viande tiède.

 

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Lever les filets

et désarêter un poisson

 

Ingrédients

Poisson rond (saumon)

déjà vidé par votre poissonnier

Matériel

Couteau à filet de sole

Couteau éminceur

Pince à désarêter

 

1 • À l’aide d’un couteau, retirez les nageoires

ventrales (pelviennes et anales) en incisant

légèrement autour.

 

2 • Ôtez également la nageoire dorsale 3 • Pratiquez une incision le long de l’arête dorsale.

de la même manière.

 

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DÉCOUPE ET NETTOYAGE

 

Lever les filets

et désarêter un poisson (suite)

 

4 • Levez progressivement le filet en maintenant 5 • À l’aide d’un couteau à filet de sole,

bien la lame le long de l’arête dorsale. retirez l’arête centrale. Passez la lame

sous l’arête en vous aidant de votre pouce.

 

6 • Parez les filets de part et d’autre en retirant 7 • Retirez les arêtes en vous aidant d’une pince.

les parties grasses sur les bords et pour obtenir Passez votre main sur la chair du poisson

des finitions nettes. pour les repérer.

 

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8 • Placez le filet bien à plat puis commencez à inciser 9 • Maintenez fermement la peau au niveau

entre la peau et la chair, en partant de la queue. de la queue et poursuivez l’incision.

 

10 • Retirez les éventuels résidus de gras

restés sur la chair. Procédez de la même façon

pour l’autre filet.

 

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DÉCOUPE ET NETTOYAGE

 

Déveiner un foie gras

 

Ingrédients

Foie gras entier

Matériel

Couteau d’office

 

1 • Séparez délicatement les deux lobes.

 

TRUCS ET ASTUCES DE CHEFS

Vous trouverez également parfois

l’appellation « dénerver un foie gras ».

 

2 • À l’aide de la pointe d’un couteau d’office,

commencez à dégager la veine en haut

du grand lobe.

 

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3 • Remontez tout le « réseau de la veine » jusqu’en 4 • Lorsqu’elle est dégagée, tirez doucement pour

bas du lobe. N’hésitez pas à entailler tout du long l’enlever complètement. Vérifiez qu’il ne reste plus

et à utiliser vos doigts. aucun morceau de veine. Faites de même pour

la veine inférieure. Procédez de la même manière

pour l’autre lobe.

 

5 • Si vous le souhaitez, vous pouvez assaisonner 6 • Rassemblez les deux lobes pour reformer le foie

votre foie gras (sel, poivre, alcool…) et filmez le tout pour qu’il conserve sa forme.

sur chaque face avant de refaçonner chaque

lobe avec vos mains.

 

49

DÉCOUPE ET NETTOYAGE

 

Nettoyer des ris de veau

 

Ingrédients

Ris de veau

Trempage

30 minutes à 1 heure

Matériel

Couteau éminceur

2 saladiers

 

1 • Commencez par rincer les ris dans un bol d’eau

puis faites-les tremper 30 minutes à 1 heure

dans un grand bol d’eau glacée pour retirer toutes

les traces sanguinolentes.

 

TRUCS ET ASTUCES DE CHEFS

Pour cuire les ris de veau, il suffit de les blanchir

dans un grand volume d’eau froide salée portée

à ébullition pendant environ 2 minutes.

Égouttez-les puis plongez-les dans de l’eau

froide pour stopper la cuisson.

 

2 • Débarrassez-les sur du papier absorbant

et essuyez-les bien.

 

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3 • À l’aide d’un couteau éminceur, incisez 4 • Ôtez le gras.

délicatement le long des vaisseaux pour les retirer.

 

5 • Retirez délicatement la membrane.

 

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DÉCOUPE ET NETTOYAGE

 

Nettoyer des boyaux

 

Ingrédients

Boyau naturel de mouton ou de porc

Matériel

2 saladiers

 

1 • Vérifiez qu’il n’y a pas de trou sur toute

la longueur du boyau.

 

2 • Immergez complètement les boyaux 3 • Rincez les boyaux en les faisant passer

dans un saladier rempli d’eau. entre vos doigts avant de les plonger

dans un autre saladier d’eau claire.

 

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4 • Récupérez une des extrémités et insérez 5 • Plongez-la dans l’eau pour y faire entrer

deux doigts à l’intérieur pour bien ouvrir le boyau. un peu d’eau.

 

6 • Vous créez ainsi une petite poche d’eau. 7 • Tenez le boyau de part et d’autre de cette poche

d’eau et faites-la glisser tout le long pour nettoyer

l’intérieur.

 

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DÉCOUPE ET NETTOYAGE

 

Préparer une crépine

 

Ingrédients

Crépine

Sel

Matériel

Saladier

 

1 • Rincez la crépine dans de l’eau.

 

2 • Sortez-la et immergez-la plusieurs fois dans l’eau 3 • Essorez-la entre vos mains en la pressant bien

pour bien la nettoyer. pour retirer toute l’eau.

 

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4 • Sur un plan de travail propre, déposez la crépine 5 • Saupoudrez de sel.

bien à plat.

 

6 • Repliez délicatement la crépine… 7 • … en un petit paquet. Filmez et réservez

au réfrigérateur avant utilisation.

 

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