Introduction

 

FERRANDI Paris

en bref

 

Cuisiner, pâtisser, manager des équipes, gérer et déve-

lopper un hôtel ou un restaurant, aussi bien en France

qu’à l’étranger, toutes ces compétences sont au cœur

des apprentissages de FERRANDI Paris, qui forme l’élite des professionnels de la gastronomie et du manage-

ment hôtelier, acteurs du renouveau, en France et à

l’international. Surnommée à juste titre par la presse le

« Harvard de la gastronomie », FERRANDI Paris est avant tout une grande école hôtelière française réunissant

tous les savoir-faire de l’hôtellerie et de la restauration.

Que ce soit sur son campus historique de Paris, au cœur

de Saint-Germain-des-Prés, à Saint-Gratien, à Bordeaux,

à Rennes ou à Dijon, elle est la seule école en France à

proposer toutes les formations de la gastronomie et de

l’hôtellerie (restauration, arts de la table, boulangerie,

pâtisserie et management hôtelier), du CAP au Mastère

Spécialisé (bac +6), sans oublier les programmes inter- Une relation unique avec le milieu professionnel

nationaux, affichant fièrement un taux de réussite aux Espace de découverte, d’inspiration et d’échanges où se

examens de 98 %, le plus élevé en France pour les mêlent cuisine, management, art, science, technologie et

diplômes du secteur. innovation, FERRANDI Paris fédère les plus grands noms

du secteur autour des problématiques de renouveau

Créée il y a plus de cent ans par la Chambre de com- de l’industrie hôtelière et de la créativité culinaire. Les

merce et d’industrie de Paris Île-de-France, elle a associé 2 200 apprentis et étudiants formés chaque année, ainsi

son nom à plusieurs générations de chefs et d’entre- que les 300 étudiants internationaux représentants

preneurs qui se sont distingués par leur signature plus de trente nationalités ainsi que les 2 000 adultes

culinaire et leur talent d’innovateurs. Reconnue pour en perfectionnement ou en reconversion profession-

déployer l’excellence en tous lieux et à tout moment, nelle sont formés par une centaine de professeurs,

l’école développe une pédagogie axée sur la maîtrise aux profils bien spécifiques. Si certains sont Meilleurs

des fondamentaux, la capacité à innover, l’acquisition Ouvriers de France et gagnants de prix culinaires,

de compétences managériales et entrepreneuriales, tous ont travaillé au moins dix ans en entreprise dans

ainsi que la pratique en situation réelle. des maisons prestigieuses, en France et à l’interna-

 

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Des savoir-faire multiples

Les savoir-faire de FERRANDI Paris, associant pratique et collaboration étroite avec les professionnels, sont

accessibles au grand public grâce à deux ouvrages de

référence, consacrés à la cuisine puis à la pâtisserie.

Traduits en plusieurs langues et destinés aussi bien

aux professionnels qu’au grand public, le succès de

ces ouvrages nous a donné envie de partager des

savoir-faire plus spécifiques. Après avoir exploré les

univers des légumes, des fruits et du chocolat, place

aux terrines, tourtes, pâtés avec ou sans croûte, rillettes

et savoir-faire charcutiers de toujours et d’aujourd’hui.

Rillettes, pâtés, saucisses et autres charcuteries

Si historiquement le charcutier est un spécialiste de la

« chair cuite », comme l’atteste son nom, ses pratiques

s’appliquent désormais également aux légumes et

poissons, qu’il permet de préparer sans rien en perdre.

Du cou au pied en passant par le foie, tout est ainsi

mis en valeur ! La chair à saucisse farcit paupiettes ou

légumes, le saucisson se cache dans la brioche et l’art

de l’assaisonnement fait toute la différence. Les pâtés

de foie et de campagne prennent place au côté de la

terrine de légumes de saison, tandis que les rillettes de

porc cohabitent désormais avec celles de maquereau,

de canard ou végétales. Une infinie palette de prépara-

tions et de techniques que les professionnels de l’école

tional. D’autres institutions, comme l’ESCP Business ont eu à cœur d’explorer dans cet ouvrage, pour le plus

School, AgroParisTech, l’Institut français de la Mode grand plaisir de tous. À vous désormais de mettre la

ou, à l’international, avec The Hong Kong Polytechnic main à la pâte pour casser la croûte ! University, ITHQ Canada, l’Institut of Tourism Studies

Chine, Johnson and Wales University… enrichissent éga-

lement les formations grâce à des partenariats péda-

gogiques assurant l’ouverture sur le monde. Parce que

la théorie et la pratique ne peuvent être dissociées et

parce que la pédagogie FERRANDI Paris repose sur l’excellence, les élèves sont également associés à des

manifestations officielles, grâce aux partenariats suivis

avec les principales associations du milieu culinaire,

(Maîtres Cuisiniers de France, Société des Meilleurs

Ouvriers de France, Euro-Toques…) et à l’organisation

de nombreux concours et prix prestigieux au sein de

l’école. Autant d’occasions de mettre en œuvre leur

pratique ! Porteuse du savoir-recevoir à la française,

membre du Conseil interministériel du tourisme, du

Comité stratégique d’Atout France et de la Conférence

d’excellence du tourisme, l’école attire chaque année

des étudiants du monde entier.

 

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