Les Recettes

132 PITHIVIERS COMME UN BARBAJUAN

134 KOULIBIAC DE SAUMON, RIZ VÉNÉRÉ

136 COUSSIN DE LA BELLE AURORE

138 PÂTÉ EN CROÛTE VOLAILLE ET RIS DE VEAU

140 FILET DE BŒUF EN CROÛTE

142 VOL-AU-VENT

144 SAUCISSON, BRIOCHE FEUILLETÉE

ET CONFIT D’OIGNONS

146 TOURTE DE COCHON, POMMES DE TERRE ET MORILLES

150 TERRINE DE CANARD ET CHAMPIGNONS

152 ŒUFS MIMOSA EN COMPRESSION DE PÂTE À CHOUX

154 CHOUX À L’AVOCAT ET AU CRABE

156 PÂTÉ DE PÂQUES, SAUCE VERTE

158 TOURTE DE CANARD FORESTIÈRE

 

PÂTES, TOURTES ET TARTES

PÂTES, TOURTES ET TARTES

 

PITHIVIERS

 

COMME UN BARBAJUAN

 

Pour 6 personnes Ingrédients GARNITURE VERTE

600 g de feuilletage Lavez les blancs de poireaux. Ciselez-les finement ainsi que les

Préparation rapide (voir technique oignons. Dans une cocotte avec un peu d’huile d’olive, faites suer 1 heure p. 58) doucement sans coloration les oignons et les blancs de poireaux. Réfrigération Laissez mijoter à couvert pendant 20 minutes pour obtenir une fon- Garniture verte

2 heures 90 g de blanc due. Débarrassez, filmez au contact puis réservez au réfrigérateur

de poireaux jusqu’au montage. Épluchez et lavez l’épinard et les blettes puis

Cuisson 50 g d’oignon blanc égouttez-les. Faites-les cuire à l’eau bouillante salée 3 à 4 minutes. 45 minutes 15 g d’huile d’olive Sortez-les et rafraîchissez aussitôt les verts (épinard et blette) dans Conservation un bain d’eau glacée. Égouttez, pressez-les pour en extraire un 2 g de poivre blanc 4 g de sel

3 jours au réfrigérateur 250 g d’épinard frais maximum d’eau puis hachez-les grossièrement au couteau. Ciselez

250 g de vert de blette la ciboulette. Dans un saladier, rassemblez les verts et la fondue d’oi-

Matériel 6 g de ciboulette gnons et de poireaux. Incorporez les œufs préalablement battus en Cercle à tarte 50 g d’œufs omelette, ajoutez l’assaisonnement, la noix de muscade, le parmesan, de hauteur la ricotta, la ciboulette ciselée et 15 g d’huile d’olive. Mélangez à la de muscade de 18 cm de Ø et 2 cm 0,5 g de noix

Écumoire 35 g de parmesan spatule pour bien homogénéiser. Rectifiez l’assaisonnement si besoin. Pinceau 85 g de ricotta

MONTAGE

Dorure Étalez la pâte à 3 mm d’épaisseur. Détaillez deux disques, l’un de

50 g d’œufs

25 g de jaunes d’œufs 26 cm et l’autre de 28 cm de diamètre. Posez le plus petit disque sur

12 g de crème liquide une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson. Au centre de

à 35 % de MG ce disque, placez le cercle à tarte et garnissez-le avec la garniture

verte. À l’aide d’un pinceau, dorez le pourtour du disque. Décerclez et posez par-dessus le grand disque de pâte. Effectuez la soudure et festonnez le pourtour en faisant des demi-cercles à l’aide d’un couteau pointu. Dorez le pithiviers et entreposez-le au réfrigérateur au moins 2 heures. Dorez-le une seconde fois et décorez-le selon votre envie. Enfournez à 200 °C (th. 6/7) pendant 10 minutes, puis baissez à 180 °C (th. 6) pendant 20 minutes, et poursuivez la cuisson à 150 °C (th. 5) pendant 15 minutes.

 

132

PÂTES, TOURTES ET TARTES

 

KOULIBIAC DE SAUMON,

 

RIZ VÉNÉRÉ

 

Pour 6 personnes Sauce champignons

25 g de beurre

Préparation 25 g de farine

1 h 40 de blé T65

3 g de sel fin

Cuisson 1 g de poivre blanc

1 h 10 0,5 g de noix

de muscade

Réfrigération 250 g de jus

1 heure de champignons

15 g de jus de citron

Conservation

3 jours au réfrigérateur Crêpes aux herbes

3 g de persil plat

Matériel 3 g de ciboulette

Chinois étamine 3 g de cerfeuil

Passoire 60 g de farine T65

Petit fouet à sauce 1 g de sucre semoule

Pinceau 1 g de sel fin

Poêle de 16 cm de Ø 0,25 g de bicarbonate

Thermomètre de soude

50 g d’œufs

Ingrédients 125 g de lait entier

500 g de filet 8 g d’huile d’olive

de saumon sans peau

Huile d’olive Riz vénéré

1 kg de feuilletage 50 g d’échalotes

rapide (voir technique 20 g d’huile d’olive

p. 58) 100 g de riz vénéré

5 œufs durs 250 g de fond blanc

20 g de basilic de volaille

Sel, poivre 40 g de sauce

champignons

Duxelles (étape précédente)

de champignons

75 g d’échalotes Dorure

5 g d’ail 1 œuf

750 g de champignons 1 jaune d’œuf

de Paris rosés 1 pincée de sel

30 g de beurre

200 g de fond blanc Tombée d’épinard

de volaille 500 g d’épinard

40 g de sauce 30 g de beurre

champignons 20 g de sauce

(étape précédente) champignons

Sel, poivre (étape précédente)

Sel fin

 

134

SAUMON TOMBÉE D’ÉPINARD Retirez la peau et les arêtes du filet de saumon (voir tech- Équeutez et lavez l’épinard. Dans une grande casse-

nique p. 45). Coupez ce filet de poisson en un rectangle de role, faites-les suer au beurre, salez, couvrez et faites

20 × 7 cm environ. Assaisonnez le filet de saumon avec du cuire 5 minutes. Égouttez dans une passoire et pressez.

sel sur les deux faces. Faites chauffer une poêle, saisissez Ajoutez la sauce champignons pour lier les pousses d’épi-

le filet sur chaque face (veillez à ce qu’il reste bien cru). nard et réservez au frais. Filmez et laissez refroidir rapidement au réfrigérateur.

MONTAGE

DUXELLES DE CHAMPIGNONS Hachez les œufs durs, les blancs et les jaunes séparé-

Ciselez les échalotes, dégermez et hachez l’ail. Lavez ment. Réunissez-les et réservez au réfrigérateur jusqu’au

puis coupez la queue des champignons et ciselez-les. montage. Abaissez la pâte feuilletée à 3 mm d’épaisseur

Dans une poêle, faites suer au beurre les échalotes et puis détaillez un rectangle de 30 × 22 cm et un autre de

l’ail. Ajoutez les champignons, le fond blanc de volaille 35 × 45 cm. Filmez et réservez au réfrigérateur jusqu’au

et salez. Couvrez et faites cuire à petit feu pendant montage. Tendez un film étirable sur le plan de travail et

15 minutes. Passez à l’étamine, pressez pour récupérer disposez 4 crêpes dessus qui se chevauchent, puis super-

le jus de champignons. posez tous les éléments. Au centre, ajoutez une bande

de riz de la taille du filet de saumon sur 1 cm d’épaisseur.

Sauce champignons Faites de même avec l’épinard, la duxelles et les œufs

Dans une casserole, faites un roux blanc en mélangeant hachés sur 5 mm d’épaisseur. Posez le filet de saumon

le beurre et la farine. Ajoutez le sel, le poivre et la noix par-dessus et recouvrez de feuilles de basilic. Recouvrez

de muscade. Versez le jus de champignons sur le roux en sens inverse d’une couche d’œuf haché, de duxelles et

tout en remuant à l’aide d’un petit fouet à sauce. Amenez d’épinard. Emballez avec les 2 crêpes restantes et refer-

à ébullition et faites cuire la sauce champignons pendant mez avec le film étirable en façonnant un boudin. Mettez

2 minutes. Vérifiez l’assaisonnement, ajoutez le jus de 2 heures au réfrigérateur afin de raffermir l’ensemble.

citron, débarrassez, filmez au contact et faites refroidir au

réfrigérateur. Lorsque la sauce champignons a refroidi, Retirez le film alimentaire et placez le montage rafraîchi

mélangez-la à la duxelles de champignons. sur un rectangle de pâte feuilletée. À l’aide d’un pinceau,

dorez le pourtour et posez par-dessus le deuxième rec-

CRÊPES AUX HERBES tangle de pâte. Appuyez sur la soudure en évitant de

Hachez finement les herbes. Mélangez la farine, le sucre, faire des plis. Dorez entièrement le koulibiac. Détaillez

le sel et le bicarbonate. Ajoutez les œufs et la moitié du une bande de 1 cm de feuilletage faite avec les chutes

lait. Mélangez, puis versez le reste du lait. Finissez par et placez-la tout autour en la soudant bien au koulibiac.

l’huile et les herbes. Mettez 4 heures au réfrigérateur. Festonnez la bordure du koulibiac en pinçant les bords

Dans une poêle de 16 cm de diamètre, faites 6 crêpes. pour lui faire des oreilles.

RIZ VÉNÉRÉ Dorez l’ensemble et entreposez au réfrigérateur au

Épluchez et ciselez finement les échalotes. Dans une moins 1 heure. Dorez une seconde fois et à l’aide de la

poêle, faites-les suer à l’huile d’olive, puis ajoutez le riz. pointe d’un couteau, faites des décorations et créez une

Lorsque l’ensemble devient nacré, versez le fond blanc, cheminée au centre. Enfournez à 220 °C (th. 7/8) pen-

couvrez et faites cuire 30 minutes environ. Au terme dant 10 minutes, puis à 180 °C (th. 6) pendant 25 minutes

de la cuisson, liez avec la sauce champignons. Filmez au avec une température à cœur de 45 °C. contact et réservez au réfrigérateur jusqu’au montage.

 

135

PÂTES, TOURTES ET TARTES

 

COUSSIN DE LA BELLE AURORE

 

Pour 12 personnes Ingrédients FARCE

1,8 kg de pâte à pâté La veille

Préparation (voir technique p. 62) Pesez l’assaisonnement n° 1 et divisez-le en deux. Assaisonnez la poi-45 minutes 400 g de gelée trine de porc haché avec la moitié de l’assaisonnement n° 1. Mélangez Cuisson bien à l’aide d’une spatule, puis incorporez un œuf, les pistaches et (voir technique p. 70) de cuisson

1 h 50 la moitié du lait. Mélangez, filmez au contact et réservez au réfri-

Farce gérateur jusqu’au montage. Assaisonnez la poitrine de veau haché

Réfrigération 400 g de poitrine avec l’autre moitié de l’assaisonnement n° 1. Mélangez, ajoutez le 24 heures de porc hachée deuxième œuf et le reste de lait. Mélangez, filmez au contact et Conservation réservez au réfrigérateur jusqu’au montage. Pesez l’assaisonnement 70 g de pistaches 2 œufs

4 jours au réfrigérateur hachées n° 2 et divisez-le en trois. Coupez les filets de canard dans le sens

120 g de lait entier de la longueur sur 2 cm de large. Assaisonnez avec un tiers de l’as-

Matériel 400 g de poitrine saisonnement n° 2, filmez au contact et réservez au réfrigérateur Douille de 2 cm de Ø de veau hachée jusqu’au montage. Procédez de la même manière avec les filets de Pinceau pintade et un tiers de l’assaisonnement. Ouvrez le foie gras en deux de canard Pince à chiqueter 250 g de filet

Thermomètre 250 g de filet (voir technique p. 48) et assaisonnez-le sur toutes les faces avec le dernier

de pintade tiers de l’assaisonnement. Filmez au contact et réservez au réfrigé-

250 g de foie gras rateur jusqu’au montage.

déveiné (voir technique

p. 48)

300 g de ris de veau MONTAGE

braisés Le lendemain

100 g de figues Taillez en bandes de 2 cm de côté le foie gras et les ris de veau.

séchées Taillez les figues en lanières de 5 mm d’épaisseur. Étalez la pâte à

70 g de brisures pâté à 6 mm d’épaisseur en un rectangle d’environ 25 × 35 cm pour

de truffes (ou de

trompettes hachées) constituer la base du coussin. Étalez un autre rectangle 25 % plus

grand de chaque coté que le premier rectangle de pâte et réser-

Assaisonnement n° 1 vez-les filmés au réfrigérateur jusqu’au montage. Posez la base sur

14 g de sel fin une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson. Étalez la tota-

2,5 g de poivre blanc lité de la farce de veau en veillant à ne pas aller au-delà de 3 cm des

0,5 g de muscade

2,5 g de sucre bords. Parsemez les brisures de truffes, puis disposez les différentes

rapadura lanières de canard, de pintade, de foie gras et de ris de veau dans le

sens de la longueur en veillant à les alterner à chaque fois. Finissez

Assaisonnement n° 2 par la viande de porc. En fonction de la taille de la pâte de base,

24 g de sel fin vous pouvez monter en plusieurs étages, mais finissez toujours par

4 g de poivre blanc

0,5 g de muscade une couche de farce. Dorez les bords, puis posez le deuxième rec-

4 g de sucre rapadura tangle de pâte par-dessus, plaquez bien contre la farce et appuyez

légèrement sur les bords pour favoriser la soudure. Coupez chaque

Dorure côté pour obtenir des bords bien nets (sur quelques millimètres

1 œuf seulement), chiquetez avec une pince le pourtour, décorez le dessus

2 jaunes d’œufs

selon vos envies puis dorez l’ensemble du coussin. Faites un trou de 2 cm au centre à l’aide d’une douille puis versez-y la gelée de cuis-son préalablement chauffée. Préchauffez le four à 220 °C (th. 6/7). Enfournez à 200 °C (th. 6/7) pendant 35 minutes, puis baissez le four à 90 °C (th. 3) pendant 1 h 15 environ pour une cuisson à cœur entre 68 °C et 70 °C.

 

136

PÂTES, TOURTES ET TARTES

 

PÂTÉ EN CROÛTE VOLAILLE

 

ET RIS DE VEAU

 

Pour 10 personnes Marquants

250 g de ris de veau

Préparation 25 g de carotte

1 heure 25 g d’oignon blanc

20 g de beurre

Cuisson 50 g de vin blanc

2 h 30 25 g + 20 g de porto

blanc

Réfrigération 150 g de fond de veau

12 heures 1 bouquet garni

400 g d’épaule de porc

Conservation 250 g de filet

5 jours au réfrigérateur de volaille au choix

25 g de cranberries

Matériel séchées

Étamine 25 g de pistaches

Hachoir émondées

Billes de céramique Sel fin, poivre blanc

Moule à pâté en croûte Assaisonnement n° 2

de 30 × 7 cm et 8 cm 10 g de sel fin

de hauteur 2,5 g de sucre semoule

Paire de gants 1,5 g d’acide

Pinceau ascorbique

Rouleau à pâtisserie 2 g de poivre blanc

Thermomètre 0,5 g de cinq épices

0,25 g de noix

Ingrédients de muscade

1,2 kg de pâte à pâté

300 g de gelée Dorure

de cochon 50 g d’œufs

25 g de jaunes d’œufs

Farce à pâté en croûte 12 g de crème liquide

300 g de poitrine à 35 % de MG

de porc

200 g d’échine de porc

30 g de porto blanc

50 g d’œuf

30 g de lait entier

75 g de jus de cuisson

des ris

Assaisonnement n° 1

8 g de sel fin

2 g de sucre semoule

1,25 g d’acide

ascorbique

1,5 g de poivre blanc

0,5 g de cinq épices

0,25 g de noix

de muscade

 

138

FARCE À PÂTÉ EN CROÛTE MONTAGE Détaillez la viande (poitrine et échine) en cubes de 3 cm Mélangez tous les éléments de la dorure. Abaissez

et assaisonnez avec l’assaisonnement n° 1 et le porto, puis la pâte à pâté à 4 mm d’épaisseur de façon à chemiser

filmez au contact et réservez au réfrigérateur pendant le moule et réservez une bande de la taille du moule

12 heures. (voir technique p. 118) pour le couvrir. Chemisez le moule avec

la pâte, soudez avec la dorure et garnissez de billes

MARQUANTS de céramique. Enfournez à 145 °C (th. 4/5) pendant

Préparez et parez les ris de veau (voir technique p. 50). 40 minutes. Au terme de la cuisson, laissez refroidir et

Épluchez et émincez les carottes et les oignons. À l’aide débarrassez les billes. Garnissez avec la farce à pâté

d’un couteau, piquez les ris à quelques endroits et saisis- jusqu’en haut du moule. À l’aide d’un pinceau, dorez les

sez-les dans une poêle avec le beurre. Colorez légère- bords du pâté puis recouvrez avec la bande de pâte

ment sur toutes les faces et débarrassez. Dans la même restante. Soudez bien les bords, passez de la dorure,

poêle, faites suer sans coloration les légumes émincés puis incisez harmonieusement le dessus avec la pointe

avec leurs parures. Retirez la graisse de la poêle et ajou- d’un couteau. Faites 3 cheminées (voir technique p. 126) et tez les ris de veau sur les légumes. Déglacez au vin blanc enfournez 15 minutes à 180 °C (th. 6) puis poursuivez la

et faites réduire. Versez 25 g de porto, puis mouillez cuisson à 85 °C (th. 2/3) pendant 1 h 30 environ avec

avec le fond brun. Ajoutez le bouquet garni et vérifiez une température à cœur de 72 °C. Laissez refroidir à

l’assaisonnement. Faites cuire au four à 200 °C (th. 6/7) température ambiante pendant 1 heure environ. Vers la

à couvert pendant 20 minutes. Au terme de la cuisson, fin de la cuisson du pâté, chauffez à 90 °C la gelée de

laissez tiédir à température ambiante. Débarrassez les cochon. Versez-la par les cheminées jusqu’à absorption

ris et passez le jus au chinois-étamine. Munissez-vous de complète (voir technique p. 122). Réservez au réfrigérateur gants, puis égrainez les ris, filmez et réservez au réfrigé- pendant 12 heures avant de déguster. rateur pour la préparation de la farce. Taillez l’épaule de

porc et le filet de volaille en cubes de 2 cm et assaisonnez

avec l’assaisonnement n° 2 et le reste de porto. Filmez au

contact et réservez au réfrigérateur pendant 12 heures.

Mettez à tremper les cranberries dans un bol d’eau tiède

pendant 1 heure, égouttez-les et réservez-les filmées au

réfrigérateur. Dans une casserole d’eau bouillante, blan-

chissez les pistaches pendant 1 minute. Passez à l’étamine

et rincez à l’eau froide.

FARCE À PÂTÉ EN CROÛTE (suite)

Passez les cubes de poitrine et l’échine au hachoir (grille

aux trous de 6 mm). Dans un récipient, mélangez la farce

obtenue avec les marquants (épaule de porc, volaille et

ris) et l’œuf. Ajoutez les pistaches, les cranberries, le lait

et 75 g de jus de cuisson des ris. Filmez au contact et

mettez au réfrigérateur le temps de chemiser le moule

de pâte.

 

139

PÂTES, TOURTES ET TARTES

 

FILET DE BŒUF EN CROÛTE

 

Pour 5 personnes Ingrédients Dans une poêle avec une noix de beurre, saisissez le filet de bœuf sur

20 g de beurre toutes les faces pour apporter une belle coloration. Salez et poivrez.

Préparation 750 g de rôti de filet Laissez reposer sur une grille pendant 15 à 20 minutes environ, puis 45 minutes de bœuf filmez et mettez au réfrigérateur.

800 g de feuilletage

Cuisson rapide (voir technique

40 minutes p. 58) Abaissez un rectangle de pâte de 20 × 30 cm environ sur 3 mm

90 g de jambon cru d’épaisseur (pour la base), un rectangle de 35 × 45 cm environ

Réfrigération 200 g de duxelles sur 3 mm d’épaisseur (pour recouvrir) et un dernier rectangle de 2 h 20 de champignons 15 × 30 cm environ sur 3 mm d’épaisseur (pour la décoration). Filmez-

Sel, poivre

Congélation les et réservez-les au réfrigérateur. 15 minutes Dorure

1 œuf Étirez une bande de film alimentaire sur le plan de travail et recou-

Conservation 2 jaunes d’œufs vrez de jambon cru afin de pouvoir enrouler le filet de bœuf après. 3 jours au réfrigérateur Disposez la duxelles de champignons sur le jambon sur à peine

Matériel 1 cm d’épaisseur. Ôtez le film alimentaire autour du filet de bœuf et

Grille posez ce dernier sur la duxelles. Roulez l’ensemble avec le film, serrez

Pinceau les extrémités et passez au congélateur 15 minutes pour raffermir

Rouleau à filet l’ensemble. de pêche

Rouleau à pâtisserie

Thermomètre Préparez la dorure avec l’œuf et les jaunes d’œufs.

Sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson, posez le premier rectangle de pâte. Dorez les bords sur 4 cm de large. Retirez le film du filet de bœuf roulé et posez-le au centre de la pâte. Recouvrez du deuxième rectangle de pâte, lissez pour bien épouser la forme du filet de bœuf et soudez en appuyant légèrement sur le pourtour. Taillez les bords afin d’obtenir un rectangle régulier (3 cm de bords maximum) et dorez l’ensemble.

À l’aide d’un rouleau à filet de pêche, détaillez le dernier rectangle de pâte puis posez-le par-dessus. Dorez, piquez la bordure avec un pique en bois pour faciliter la soudure et la pousse puis laissez repo-ser 2 heures au réfrigérateur. Préchauffez le four à 200 °C (th. 6/7).

Sortez le filet du réfrigérateur et passez de nouveau de la dorure. Enfournez 10 minutes, puis baissez la température à 180 °C (th. 6) pendant 30 minutes pour obtenir une température à cœur de 45 °C.

 

140

PÂTES, TOURTES ET TARTES

 

VOL-AU-VENT

 

Pour 4 personnes Jus de poulet

100 g + 100 g

Préparation d’échalotes

3 heures 5 gousses d’ail

1 brin de thym

Cuisson 1 feuille de laurier

2 h 15 2 suprêmes de poulet

12 écrevisses

Conservation 5 cl de cognac

1 jour

Pâte

Matériel 500 g de feuilletage

Poche rapide (voir technique

Papier absorbant p. 58)

Pinceau 10 g de jaune d’œuf

Robot-Coupe 5 cl de crème liquide

Rouleau à pâtisserie à 35 % de MG

Thermomètre 5 cl d’huile d’arachide

20 g de beurre

Ingrédients

Finitions

Garniture 1 gros champignon

400 g de ris de veau de Paris

10 cl de vinaigre blanc Feuilles de tétragone

150 g de tétragone Pétales de tagète

200 g de champignons

de Paris rosés

60 g de beurre

5 cl d’huile d’arachide

50 g de beurre

Farce fine

250 g de blanc

de poulet

50 g de blancs d’œufs

15 cl de crème liquide

à 35 % de MG

20 g de truffe

Sel, poivre

Volaille

100 g de rognons

de coq

Gros sel gris

200 g de crêtes de coq

50 g de farine

5 cl de vinaigre blanc

4 ailerons de volaille

 

142

GARNITURE JUS DE POULET Blanchissez la pomme de ris de veau dans l’eau vinaigrée Dans une poêle, faites revenir le reste des morceaux

durant 10 minutes. Égouttez, puis retirez la membrane. d’ailerons, 100 g d’échalotes ciselées, l’ail en chemise, le

Réservez sous un poids au réfrigérateur pendant thym et le laurier puis ajoutez 1 litre d’eau pour prépa-

2 heures. Lavez les tétragones. Émincez les champignons rer le début de jus de poulet. Assaisonnez les suprêmes

puis faites-les cuire à blanc dans une poêle avec la moitié de poulet, filmez-les pour leur donner une forme d’aile.

du beurre, ajoutez un peu d’eau et faites cuire à feu vif Faites-les cuire au four vapeur 15 minutes à 62 °C avec

pendant 5 minutes. Faites sauter les tétragones avec le une température à cœur de 62 °C. Ciselez le reste des

reste de beurre. échalotes et châtrez les écrevisses, c’est-à-dire retirez le

boyau intestinal. Dans une sauteuse, faites suer échalotes

FARCE FINE et écrevisses, attendez que les carapaces rougissent et

Dénervez le blanc de poulet, coupez-le en morceaux et déglacez au cognac. Faites cuire à couvert pendant

mixez-le au Robot-Coupe avec du sel et les blancs d’œufs. 10 minutes. Décortiquez les écrevisses et ajoutez les

Passez au tamis pour lisser la préparation et sanglez sur carcasses au jus de poulet. un lit de glace avec la crème. Hachez la truffe, ajoutez-la

à la farce et assaisonnez. Réservez 20 g de cette farce en PâTE poche 30 minutes au réfrigérateur. À l’aide de cuillères Étalez au rouleau à pâtisserie une abaisse de pâte

à café, faites des petites quenelles de farce, pochez-les feuilletée de 5 mm d’épaisseur, détaillez un rectangle

dans l’eau salée bouillante. Débarrassez-les sur un papier de 25 × 20 cm et réservez une vingtaine de minutes

absorbant après cuisson. au réfrigérateur. Mélangez le jaune d’œuf et la crème

liquide pour la dorure. Incisez un « L » à environ 1 cm

VOLAILLE des bords sur chaque côté de l’abaisse le long de deux

Blanchissez les rognons de coq dans un grand volume angles opposés (veillez à laisser environ 1 cm au bout

d’eau froide salée portée à ébullition pendant 10 minutes de chaque « L » pour ne pas obtenir un rectangle et une

et réservez-les. Frottez au gros sel gris les crêtes de bordure séparés). Ramenez chacun des angles « volants »

coq, rincez-les et blanchissez-les 5 minutes dans de l’eau l’un sur l’autre en les croisant puis pincez les bords, dorez

froide salée portée à ébullition. Pendant ce temps, diluez au pinceau deux fois par intervalle de 10 minutes. Faites

la farine dans l’eau (tant pour tant), ajoutez le vinaigre cuire au four à 180 °C (th. 6) pendant 20 minutes puis

blanc et le gros sel. Mettez les crêtes de coq à cuire débarrassez sur une grille après cuisson. dans ce blanc (mode de cuisson pour les abats) pendant

1 heure à faible ébullition. Coupez les ailerons aux join- CUISSON DES VIANDEs tures pour obtenir trois parties, gardez celui du milieu, Dans une sauteuse, colorez à l’huile d’arachide et au

retirez les deux os et farcissez-les avec le reste de la beurre le ris de veau, ainsi que les suprêmes de poulet

farce. Roulez dans du film alimentaire pour former un et les ailerons. Détaillez les crêtes en triangles en cou-

boudin, et pochez-le dans l’eau bouillante salée ou à la pant entre les pointes. Dans une autre poêle, saisissez

vapeur. Gardez un os pour la mini-jambonnette. les crêtes et les rognons de coq. Filtrez le jus de volaille

et réduisez-le.

DRESSAGE

Coupez le couvercle du vol-au-vent. Émincez en biseaux

les suprêmes de poulet. Disposez dans le vol-au-vent

tous les éléments, arrosez de jus de poulet, puis déco-

rez avec des lamelles de champignons, des feuilles de

tétragone et quelques pétales de tagète.

 

143

PÂTES, TOURTES ET TARTES

 

SAUCISSON, BRIOCHE FEUILLETÉE

 

ET CONFIT D’OIGNONS

 

Pour 4 personnes Ingrédients SAUCISSON

1 saucisson lyonnais Retirez la peau du saucisson et réservez-le au réfrigérateur. Préparation

40 minutes Confit d’oignons

250 g d’oignons CONFIT D’OIGNONS Cuisson Émincez les oignons et faites-les suer dans l’huile. Ajoutez le sucre rouges

1 h 15 10 g d’huile d’olive et laissez cuire 20 minutes à couvert à petit feu. Versez le vinaigre

25 g de sucre rapadura et le vin, puis poursuivez la cuisson pendant 30 minutes environ à

Pointage 25 g de vinaigre découvert. Au terme de la cuisson (les oignons doivent s’écraser 2 h 30 balsamique facilement entre les doigts), rectifiez l’assaisonnement, débarrassez, Réfrigération filmez au contact et réservez à température ambiante. Sel, poivre 25 g de vin rouge

12 heures

Brioche feuilletée BRIOCHE FEUILLETÉE Congélation 200 g de farine Mettez l’ensemble des ingrédients, sauf le beurre de détrempe, dans 30 minutes de gruau la cuve du robot munie du crochet. Pétrissez 10 minutes en vitesse 1. Conservation Ajoutez le beurre en morceaux, puis pétrissez jusqu’à incorporation. de boulanger 8 g de levure fraîche

3 jours au réfrigérateur 4 g de sel Filmez puis laissez pointer 1 heure à température ambiante. Rabattez

24 g de sucre semoule la pâte, filmez-la et réservez-la au réfrigérateur pendant 12 heures.

Matériel 60 g d’œufs froids Rabattez-la une nouvelle fois. Étalez un rectangle de 13 × 28 cm envi-Cadre de 13 × 28 cm 60 g de lait froid entier ron et passez-le au congélateur pendant 30 minutes. Façonnez le de côté beurre de détrempe en un carré de 13 cm de côté et incorporez-le de tourage Cadre de 13 cm 120 g de beurre

Moule à cake 40 g de beurre dans la pâte pour lui donner 1 tour double, puis 1 tour simple (voir de 22 × 7 cm de détrempe méthode p. 60). Laissez reposer 30 minutes au réfrigérateur. Étalez Robot pâtissier un rectangle de pâte à 4 mm d’épaisseur et de 6 cm plus grand

Rouleau à pâtisserie Dorure de chaque côté du saucisson, filmez puis réservez au réfrigérateur

1 œuf

2 jaunes d’œufs jusqu’au montage.

MONTAGE

Disposez au centre du rectangle de pâte le saucisson. Dorez le haut du rectangle et roulez le saucisson sur lui-même. Coupez l’excédent de pâte au niveau de la soudure. Positionnez cette dernière vers le haut, étalez les extrémités de pâte à l’aide d’un rouleau, dorez-les et rabattez-les jusqu’à la moitié du saucisson. Retournez le saucisson (soudure en dessous). À ce stade, vous pouvez le décorer comme vous le souhaitez puis placez-le dans le moule à cake préalablement beurré. Laissez pousser 1 h 30 dans un four à 27 °C (th. 1). Dorez et faites cuire 25 minutes à 180 °C (th. 6). Servez avec le condiment d’oignons rouges et une salade de roquette, par exemple.

 

144

PÂTES, TOURTES ET TARTES

 

TOURTE DE COCHON,

 

POMMES DE TERRE ET MORILLES

 

Pour 6 personnes Ingrédients FARCE DE COCHON

1 kg de feuilletage Abaissez la pâte feuilletée à 3 mm d’épaisseur, détaillez deux disques

Préparation rapide (voir technique de 25 cm de diamètre et réservez au réfrigérateur. Coupez les 3 heures p. 58) viandes en morceaux, passez-les au hachoir avec la grosse grille, Cuisson deux fois. Ciselez l’échalote et l’ail puis hachez le persil, ajoutez à la Farce de cochon

1 heure 500 g d’échine de porc farce, assaisonnez et foisonnez à la main pour obtenir un mélange

200 g de poitrine homogène. Repos de porc fraîche

30 minutes 80 g d’échalote

3 gousses d’ail CHAMPIGNONS Conservation Trempez les morilles dans de l’eau tiède pendant un quart d’heure, 1 botte de persil plat

4 jours Sel, poivre puis coupez les pieds et fendez les morilles en deux pour être sûr

de bien les nettoyer. Ciselez les échalotes et faites-les suer dans une

Matériel Champignons poêle avec du beurre. Ajoutez les morilles, étuvez-les une dizaine de Cercle de 20 cm de Ø 200 g de morilles minutes, assaisonnez, puis déglacez au vin jaune. et 10 cm de hauteur séchées

Cercle de 25 cm de Ø 50 g d’échalote

et 10 cm de hauteur 10 g de beurre POMMES DE TERRE Cutter 10 cl de vin jaune Épluchez les pommes de terre, lavez-les et taillez-les dans la lon-Hachoir à gros trous gueur en lamelles de 5 mm d’épaisseur. Blanchissez-les dans un grand

Pinceau Pommes de terre volume d’eau salée portée à ébullition en les gardant fermes. Dans Sac (20 × 30 cm) un cercle de 20 cm de diamètre, disposez les lamelles de pommes pommes de terre Rouleau à pâtisserie 500 g de grosses

+ appareil de mise Charlotte de terre, répartissez la farce de cochon et les morilles. Mettez une sous-vide Gros sel gris nouvelle couche de pommes de terre et de farce et terminez par les

morilles. Glissez le montage avec le cercle dans un sac sous-vide pour

Dorure cuisson, faites le vide, puis faites cuire dans un four vapeur à 85 °C

40 g de crème liquide

à 35 % de MG pendant 50 minutes. Laissez refroidir 1 heure après cuisson. Retirez le

10 g de jaunes d’œufs sac sous vide, épongez l’exsudat avec du papier absorbant et placez

sur la première abaisse de pâte. Enlevez le cercle et recouvrez avec

Finitions la deuxième abaisse, lissez le dessus de la pâte avec les mains pour

Beurre chasser l’air puis soudez les bords. À l’aide d’un cercle plus grand,

coupez l’excédent de pâte pour obtenir un pourtour bien rond et net. À l’aide d’un cutter, taillez des triangles réguliers tout autour de la tourte, puis pratiquez une incision au milieu de chaque pointe. Réservez au réfrigérateur une quinzaine de minutes.

CUISSON

Mélangez la crème et le jaune d’œuf pour la dorure. Après 30 minutes

TRUCS de repos, sortez la tourte, rayez le chapeau et creusez un trou central. ET ASTUCES DE CHEFS Dorez au pinceau deux fois, replacez au réfrigérateur 15 minutes, puis

Vous pouvez faire cette recette dorez une dernière fois avant cuisson. Enfournez sur une tourtière

sans l’usage de la mise (ou sur une plaque recouverte de papier cuisson) pendant 35 minutes

sous-vide, cette opération a pour dans un four préchauffé à 180 °C (th. 6), puis à 140 °C (th. 4/5) pen-

but d’optimiser la concentration dant 15 minutes. À la sortie du four, lustrez délicatement avec un

des goûts. peu de beurre.

 

146

PÂTES, TOURTES ET TARTES

 

TERRINE DE CANARD

 

ET CHAMPIGNONS

 

Pour 6 personnes Ingrédients CANARD

Videz, retirez le bréchet et bridez le canard (vous pouvez le deman-

Préparation Canard der à votre boucher). Assaisonnez, faites rôtir dans une cocotte au 1 h 50 3 kg de canard four à 180 °C (th. 6) pendant 45 à 50 minutes, en arrosant avec du Cuisson gras le canard pendant la cuisson, puis débarrassez sur grille après 150 g de carotte de Barbarie

1 h 30 150 g d’oignon cuisson. Taillez la garniture aromatique (carotte et oignon) en mire-

1 brin de thym poix, faites-la revenir dans le gras et les sucs de cuisson du canard,

Conservation 1 feuille de laurier ainsi que les aromates et l’ail en chemise. Retirez le gras et faites 1 jour 10 cl d’huile d’arachide caraméliser les sucs. Déglacez au vin blanc, réduisez puis mouillez Matériel avec 1 litre d’eau et faites cuire à frémissement pendant 25 minutes. 10 cl de vin blanc 1 tête d’ail

Chinois Sel, poivre

Cocotte GARNITURE Grille Garniture Faites gonfler les abricots secs dans de l’eau tiède. Épluchez et lavez Pinceau 200 g d’abricots secs les champignons, escalopez-les et faites-les sauter pour les dorer, de longueur terminez avec du persil plat ciselé. de Paris Plat sabot de 30 cm 400 g de champignons

1 botte de persil plat

FINITIONS

Finitions Abaissez le feuilletage à 2 mm d’épaisseur, détaillez une bande large

500 g de feuilletage de 5 cm et de la longueur du périmètre du plat. Mélangez le jaune

rapide (voir technique

p. 58) d’œuf et la crème pour la dorure. À l’aide d’un pinceau, badigeon-

20 g de jaunes d’œufs nez la bande de pâte de dorure, puis fixez-la sur le rebord du plat à

40 g de crème liquide sabot, elle permettra de maintenir le couvercle de feuilletage. Levez

à 35 % de MG les cuisses et les suprêmes de canard et retirez la peau. Coupez en

gros morceaux les cuisses désossées et taillez en trois les suprêmes. Concassez la carcasse de canard et ajoutez-la au jus de cuisson. Remettez à cuire 20 minutes, filtrez et réduisez pour concentrer le goût puis ajoutez les abricots réhydratés ainsi que les champignons sautés.

MONTAGE

Disposez dans le plat sabot le canard en morceaux, les champignons et les abricots. Versez le jus réduit par-dessus et réservez au réfri-gérateur jusqu’à complet refroidissement. Taillez l’abaisse de pâte à la forme du plat, collez bien les bords à la bande de pâte. Décorez à votre convenance avec les rognures du feuilletage, dorez deux fois, puis faites cuire au four 30 minutes à 170 °C (th. 5/6). Servez chaud.

 

150

PÂTES, TOURTES ET TARTES

 

ŒUFS MIMOSA

 

EN COMPRESSION DE PÂTE À CHOUX

 

Pour 6 personnes Ingrédients PÂTE À CHOUX

Dans une casserole, mettez le lait, l’eau, le beurre, le sucre et le sel,

Préparation Pâte à choux mélangez puis portez à ébullition. Hors du feu, incorporez la farine 45 minutes 112 g de lait entier d’un coup puis mélangez à l’aide d’une spatule, remettez sur feu doux Cuisson pendant 2 minutes pour bien dessécher la pâte. Laissez refroidir, puis 115 g de beurre 112 g d’eau

30 minutes 4 g de sel incorporez les œufs petit à petit. Mettez la pâte en poche sans douille

6 g de sucre puis couchez 42 g de pâte à choux dans les cercles, préalablement

Conservation 140 g de farine chemisés d’une bande de silicone, recouvrez d’un dernier silicone, 1 jour 230 g d’œufs couvrez avec une plaque à pâtisserie et un poids. Faites cuire au four Matériel à 170 °C (th. 5/6) pendant 30 minutes jusqu’à coloration. Démoulez, Œufs mimosa

Bandes de silicone 9 jaunes d’œufs faites un petit trou au centre d’une des faces des choux afin de laisser alvéolées 1 cuillerée à café la vapeur s’échapper, laissez refroidir sur grille. ou microperforées de vinaigre

6 cercles de 8 cm de Ø 50 g de mayonnaise

et 2 cm de hauteur ŒUFS MIMOSA Sel, poivre blanc

Tamis Faites cuire les œufs pendant 10 minutes dans l’eau bouillante

Poche + douille Œufs mayonnaise vinaigrée. Plongez-les dans de l’eau froide pour les refroidir. Écalez-canelée n° 10 4 œufs durs les, taillez-les en deux dans le sens de la longueur et passez les jaunes

1 cuillerée à café d’œufs au tamis (réservez les blancs pour les œufs mayonnaise),

de vinaigre puis liez le tout avec la mayonnaise. Débarrassez en poche avec

150 g de mayonnaise

B⁄e de botte une douille cannelée et réservez au réfrigérateur jusqu’au dressage.

de ciboulette

Sel, poivre ŒUFS MAYONNAISE

Faites cuire les œufs pendant 10 minutes dans l’eau bouillante

Finitions vinaigrée. Plongez-les dans de l’eau froide pour les refroidir. Lorsqu’ils

18 rondelles de blancs

d’œufs de 1 cm de Ø sont bien froids, hachez-les au couteau, ainsi que les blancs des œufs

2 jaunes d’œufs passés mimosa, puis liez le tout avec la mayonnaise et ajoutez la ciboulette

au tamis ciselée. Mettez en poche munie de la douille n° 10 et réservez au

1 barquette d’oxalis réfrigérateur jusqu’au dressage.

vert

1 barquette

de coriandre cress DRESSAGE

Incisez les palets de pâte à choux puis les garnissez-les avec la prépa-ration d’œufs mayonnaise. Disposez harmonieusement sur le dessus une belle rosace d’œufs mimosa avec la poche à douille, finissez harmonieusement avec les éléments de finitions.

 

TRUCS ET ASTUCES DE CHEFS

Si vous n’avez pas de bandes silocone alvéolées

ou microperforées, vous pouvez utiliser une feuille de papier

sulfurisé. La pâte en compression sera lisse et sans motifs.

 

152

PÂTES, TOURTES ET TARTES

 

CHOUX À L’AVOCAT

 

ET AU CRABE

 

Pour 10 pièces Ingrédients CROUSTILLANT PARMESAN

Mélangez tous les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une pâte. Étalez-la

Préparation Croustillant parmesan très finement entre deux feuilles de papier sulfurisé et congelez 45 minutes 80 g de beurre pendant 10 minutes. Détaillez 10 disques à l’aide de l’emporte-pièce Cuisson de 8 cm de diamètre. 80 g de parmesan pommade

30 minutes en poudre

40 g de farine PÂTE À CHOUx Conservation Dans une casserole, réunissez l’eau, le beurre, le sucre et le sel, por-

1 journée Pâte à choux tez le tout à ébullition. Hors du feu, incorporez la farine d’un coup Matériel puis mélangez à l’aide d’une spatule, remettez sur feu doux pendant 62 g de beurre 125 g d’eau

Cuillère parisienne 2 g de sucre 2 minutes pour bien dessécher la pâte. Laissez refroidir, puis incor-Emporte-pièce rond 2 g de sel porez les œufs petit à petit. Mettez la pâte en poche munie de la de 5 cm de Ø 75 g de farine douille n° 13 puis dressez 10 gros choux de 8 cm avec l’intégralité de Grille 110 g d’œufs entiers la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson. Déposez un Robot-Coupe disque de croustillant de parmesan sur chaque chou. Faites cuire à Pâte au charbon Poche + douille n° 13

Tapis silicone végétal 170 °C (th. 5/6) pendant une vingtaine de minutes. Laissez refroidir

100 g de farine sur une grille avant de garnir.

60 g de beurre

30 g d’eau froide

1 pincée de sel PÂTE AU CHARBON VÉGÉTAL

1 cuillerée à café Préparez la pâte à tarte en mélangeant tous les ingrédients au robot

de charbon végétal pâtissier muni de la feuille, ou à la main. Étalez-la finement entre deux

feuilles de papier sulfurisé, laissez-la reposer 30 minutes au réfri-

Purée d’avocat et crabe gérateur. Taillez 10 disques de 5 cm de diamètre et faites-les cuire

4 avocats à blanc sur un tapis en silicone à 170 °C (th. 5/6) pendant 15 minutes.

B/c citron vert

20 cl de crème liquide Réservez.

à 35 % de MG

200 g de miettes PURÉE D’AVOCAT ET CRABE

de crabe Épluchez les avocats, retirez les noyaux puis, à l’aide d’une cuillère

Piment d’Espelette parisienne, prélevez 10 billes pour la décoration finale, et passez

Sel

le reste de la chair au Robot-Coupe avec le jus de citron. Lissez

Finitions l’ensemble à la spatule avec la crème liquide. Ajoutez les miettes

100 g de chair de crabe de crabe, le zeste de citron vert, puis rectifiez l’assaisonnement et

10 billes d’avocat débarrassez en poche.

3 oignons rouges

grelots

1 pamplemousse MONTAGE

100 g de daïkon Faites un trou à l’arrière de chaque chou à l’aide d’une douille pointue

10 fleurs d’ail blanc puis garnissez-les avec le mélange avocat-crabe. Présentez les choux

Quelques feuilles à l’envers, collez un disque de pâte de charbon végétal sur le dessous

de coriandre avec un peu de purée d’avocat et crabe. Finissez harmonieusement

Quelques feuilles

de vene cress par l’ensemble des éléments de finition sur le dessus de chaque

chou : une bille d’avocat, un segment de pamplemousse, une rouelle d’oignon rouge et un peu de daïkon en julienne.

 

154

PÂTES, TOURTES ET TARTES

 

PÂTÉ DE PÂQUES,

 

SAUCE VERTE

 

Pour 6 personnes Ingrédients

Préparation Pâte à pâté

2 heures 500 g de farine

200 g de beurre

Cuisson 10 g de sel

50 minutes 20 g de sucre

2 jaunes d’œufs

Conservation 150 g d’eau chaude

3 jours

Farce à pâté de Pâques

Matériel 125 g de quasi de veau

Batteur 250 g de poitrine

Chinois de porc

Emporte-pièce rond B/c oignon

de 1 cm de Ø 5 cl de cognac

Grille 5 cl de porto

Hachoir B/e de botte de persil

Pinceau plat

Robot-Coupe 3 brins d’estragon

1 œuf

10 g de sel

5 g de poivre du moulin

Garniture

12 œufs de cailles

4 tranches de jambon

sec

Dorure

2 jaunes d’œufs

2 cuillerées à soupe

de crème liquide

à 35 % de MG

Sauce verte

1 botte de cerfeuil

3 brins d’estragon

1 cuillerée à café

de gros sel

1 jaune d’œuf

1 cuillerée à café

de moutarde

15 cl d’huile d’arachide

15 cl d’huile d’olive

Eau

Finitions

Salade frisée

 

156

PÂTE À PÂTÉ SAUCE VERTE Dans la cuve du batteur muni de la feuille, sablez la Mettez les queues de persil (réservées à l’étape de la

farine avec le beurre, le sel et le sucre. Ajoutez les jaunes farce) et le mélange d’herbes fraîches au Robot-Coupe.

d’œufs et l’eau chaude. Lorsque la pâte commence à for- Ajoutez le gros sel, la moutarde, les jaunes d’œufs et

mer une boule, frasez-la puis aplatissez-la légèrement. montez progressivement à l’huile d’olive et d’arachide.

Filmez et réservez au réfrigérateur pendant 1 heure avant Détendez avec un peu d’eau. Passez au chinois, puis rec-

utilisation. tifiez la consistance et l’assaisonnement.

FARCE À PÂTÉ DE PÂQUES DRESSAGE Taillez le veau et la poitrine de porc en gros cubes. Coupez le pâté en tranche et servez-le tiède accompa-

Émincez le demi-oignon et faites-le revenir dans un gné d’une petite salade frisée et de sauce verte. peu de beurre. Mélangez les morceaux de viande avec

le cognac, le porto et l’oignon cuit. Passez le tout au

hachoir avec la grosse grille, ainsi que toutes les herbes

fraîches (réservez les queues de persil pour la sauce

verte). Incorporez l’œuf et assaisonnez. Réservez.

GARNITURE

Faites cuire les œufs de caille pendant 7 minutes. Écalez

et rafraîchissez-les dans un bain d’eau froide. Coupez les

pointes des œufs pour les raccourcir. Réservez.

MONTAGE

Abaissez la pâte à pâté en 2 rectangles de 30 × 20 cm et

environ 5 mm d’épaisseur. Étalez les chutes de pâte afin

de confectionner une troisième abaisse de la même taille

que les deux autres. Laissez-les reposer au réfrigérateur

pendant 20 minutes. À l’aide de l’emporte-pièce rond,

évidez de manière régulière la troisième abaisse de pâte

(voir photo). Cette dernière servira de décoration.

Étalez la moitié de la farce au fond, disposez les œufs

de caille les uns à la suite des autres en les enfonçant

légèrement au milieu, puis recouvrez-les avec le reste

de farce. Placez par-dessus les tranches de jambon sec,

puis posez le deuxième rectangle de pâte, fermez bien

hermétiquement en pinçant les jointures.

Préparez la dorure en mélangeant les jaunes d’œufs et la

crème puis, à l’aide d’un pinceau dorez le pâté. Déposez

la troisième abaisse ajourée sur le dessus. Chiquetez

les bords, passez de la dorure, puis laissez reposer

20 minutes au réfrigérateur. Passez une seconde couche

de dorure et faites cuire au four à 200 °C (th. 6/7) pen-

dant 25 minutes, puis poursuivez la cuisson 20 minutes

de plus à 160 °C (th. 5/6). Débarrassez sur une grille et

laissez refroidir à température ambiante.

 

157

PÂTES, TOURTES ET TARTES

 

TOURTE DE CANARD FORESTIÈRE

 

Pour 6 personnes Ingrédients GARNITURE

2 cuisses de canard Retirez l’excédent de graisse autour des cuisses (réservez-la) et

Préparation confit passez-les au four 20 minutes à 200 °C (th. 6/7). Désossez et effi-40 minutes 150 g de pommes lochez la viande (voir technique p. 44). Épluchez les pommes de terre, Cuisson coupez-les en tranches de 3 mm d’épaisseur à l’aide d’une mandoline 90 g de morilles de terre

40 minutes fraîches et blanchissez-les 2 minutes dans un grand volume d’eau salée bouil-

50 g de morilles lante. Sortez-les avec une écumoire et passez-les sous l’eau froide

Réfrigération sèches pour les refroidir. Lavez les morilles (fraîches et sèches) et coupez-les 2 heures 100 g d’échalotes en deux dans le sens de la longueur. Épluchez et émincez les écha-Conservation lotes, faites-les revenir dans une poêle avec un peu de graisse de 350 g de crème liquide 50 g de cognac

3 jours à 35 % de MG canard, ajoutez les morilles coupées puis déglacez avec le cognac.

50 g de persil Ajoutez l’effiloché de canard, mouillez avec la crème et laissez cuire

Matériel 10 g d’ail à petit feu pendant 5 minutes afin d’obtenir un mélange homogène. Cercle de 18 cm 450 g de pâte à pâté Laissez refroidir à température ambiante. Émincez grossièrement de hauteur le persil, hachez l’ail dégermé et mélangez l’ensemble pour obtenir 180 g de pâte de Ø et de 4,5 cm (voir technique p. 62)

Douille de feuilletage rapide une persillade. Écumoire (voir technique p. 58)

 

Mandoline MONTAGE Pince à chiqueter Dorure Foncez le cercle avec la pâte à pâté en la laissant dépasser des bords Pinceau 25 g d’œufs de 1,5 cm. Disposez les pommes de terre au fond, ajoutez la moitié 20 g de jaunes d’œufs du mélange de canard et recouvrez de la moitié de la persillade,

puis recommencez l’opération. Étalez la pâte feuilletée et détaillez un disque de 18,5 cm de diamètre. Dorez le pourtour et posez le disque de pâte feuilletée sur le montage. Pincez les bords et dorez l’ensemble. Roulez les bords afin d’obtenir un boudin, puis pincez avec une pince à chiqueter et dorez de nouveau. Laissez reposer 2 heures au réfrigérateur. Incisez le dessus de la pâte feuilletée à l’aide de la pointe d’un couteau et faites un trou au milieu en guise de cheminée (voir technique p. 126). Insérez un morceau de papier sulfurisé ou une douille. Enfournez à 200 °C (th. 6/7) pendant 10 minutes, puis à 180 °C (th. 6) pendant 30 minutes environ.

 

158