Rillettes et effilochés

204 RILLETTES DE CANARD

206 RILLETTES DE PORC AU PIMENT D’ESPELETTE

208 RILLETTES DE MAQUEREAU CITRONNÉ

210 RILLETTES VÉGÉTALES DE CAROTTE

212 RILLETTES DE LAPIN

214 RILLETTES DE THON AU POIVRE VERT

216 PARMENTIER DE CANARD AU PANAIS ET VIN DE NOIX

218 GRILLONS CHARENTAIS

 

RILLETTES ET EFFILOCHÉS

RILLETTES ET EFFILOCHÉS

 

RILLETTES DE CANARD

 

Pour 10 personnes Ingrédients Retirez le gras et désossez les cuisses de canard. Coupez le gras en

900 g de cuisse cubes moyens. Coupez la poitrine en morceaux de 4 cm environ.

Préparation de canard grasse Ciselez l’oignon et hachez l’ail préalablement dégermé. 40 minutes 400 g de poitrine

Cuisson Dans une cocotte, faites fondre les cubes de graisse avec l’eau. 125 g d’oignon rouge de canard désossée

5 heures 2 gousses d’ail Lorsque l’eau est évaporée, ajoutez les viandes et faites-les colorer.

130 g de graisse Ajoutez la graisse de canard. Baissez le feu, versez le jus de canard,

Réfrigération de canard les oignons ciselés, l’ail haché, les aromates et les os des cuisses. 8 heures 100 g d’eau Donnez une ébullition et saupoudrez de sel de Guérande. Mettez le Conservation couvercle en laissant une légère ouverture et laissez cuire 5 heures 1 bouquet garni 50 g de jus de canard

20 jours au 2 brins de thym à 85 °C sans mélanger. réfrigérateur 2 feuilles de laurier

14 g de sel gris Au terme de la cuisson, retirez les os. Ôtez délicatement la viande à

Matériel de Guérande l’aide d’une écumoire et débarrassez sur une plaque. Écumoire 2,5 g de poivre blanc

Paire de gants

Versez le jus et la graisse de cuisson dans un récipient étroit et haut. Laissez décanter afin d’obtenir la séparation du jus de viande et de la graisse. Quand la séparation est faite, versez délicatement la graisse dans une petite casserole en vous arrêtant avant d’atteindre le jus de cuisson. Faites tiédir la graisse à feu moyen.

Munissez-vous d’une paire de gants, puis effilochez les viandes (voir technique p. 44) dans la cocotte et ajoutez le jus de viande. Versez au fur et à mesure la graisse tout en mélangeant à l’aide d’une spatule (environ 20 % de graisse par rapport à la viande). Poivrez et rectifiez l’assaisonnement, si besoin.

 

204

RILLETTES ET EFFILOCHÉS

 

RILLETTES DE PORC

 

AU PIMENT D’ESPELETTE

 

Pour 10 personnes Ingrédients Découennez, désossez les viandes (gardez les os de poitrine) et

375 g de poitrine coupez en morceaux réguliers de 4 cm environ. Taillez le gras dur

Préparation de porc en cubes de 1 cm. 40 minutes 300 g de maigre

Cuisson Dans une cocotte à fond épais, faites fondre le gras avec 50 g d’eau. 225 g de maigre d’épaule de porc

5 heures de palette de porc Ajoutez le saindoux, augmentez le feu, ajoutez les viandes au fur et

120 g de gras dur à mesure puis laissez légèrement colorer en mélangeant régulière-

Réfrigération de porc ment. Lorsque la graisse s’éclaircit, baissez le feu et répartissez bien 8 heures 300 g de saindoux la viande au fond de la cocotte. Ajoutez l’oignon ciselé, l’ail écrasé, Conservation parsemez de sel et d’aromates, disposez les os de poitrine par- dessus 12 g de sel gris 40 g + 120 g d’eau

20 jours au de Guérande et finissez par le reste d’eau. Mettez le couvercle en laissant une réfrigérateur 150 g d’oignon blanc légère ouverture et laissez cuire 5 heures à 85 °C sans mélanger.

1,5 gousses d’ail

Matériel 1,5 brins de thym Au terme de la cuisson, retirez les os. Ôtez délicatement la viande à Paire de gants l’aide d’une écumoire et débarrassez sur une plaque. Versez le jus et 2,5 g de poivre blanc Écumoire 1,5 feuilles de laurier

Thermomètre 1 cuillerée à café la graisse de cuisson dans un récipient étroit et à bords hauts. Laissez

de piment d’Espelette décanter afin d’obtenir la séparation du jus de viande et de la graisse.

Quand la séparation est faite, versez délicatement la graisse dans une petite casserole en vous arrêtant avant d’atteindre le jus de cuisson. Faites tiédir la graisse à feu moyen.

Munissez-vous d’une paire de gants, puis effilochez les viandes (voir technique p. 44) dans la cocotte et ajoutez le jus de viande.

Versez au fur et à mesure la graisse tout en mélangeant avec une spatule afin d’homogénéiser l’ensemble. Ajoutez le poivre, le piment d’Espelette et rectifiez l’assaisonnement, si besoin.

Moulez en terrine en veillant à toujours garder une bonne répartition entre viande et graisse.

 

TRUCS ET ASTUCES DE CHEFS

Une fois que les rillettes sont moulées,

ne mélangez pas au risque de faire remonter la graisse.

 

206

RILLETTES ET EFFILOCHÉS

 

RILLETTES DE MAQUEREAU CITRONNÉ

 

Pour 4 personnes Ingrédients Levez les filets de maquereaux à l’aide d’un couteau à filet de sole

500 g de maquereau et retirez les arêtes (voir technique p. 45). Préparation 10 g de vinaigre blanc

25 minutes Huile d’olive Faites tremper 10 minutes les filets, côté peau dans le vinaigre blanc Cuisson B⁄e afin d’enlever la peau bleue. de botte d’aneth B⁄c botte de ciboulette

10 minutes Zeste de 1 citron vert

100 g de mascarpone Dans une poêle avec un peu d’huile d’olive, faites cuire les filets

Conservation Tranches de baguettes en les gardant moelleux. Écrasez-les à la fourchette et réservez-les 3 jours grillées dans un bol.

Sel, poivre

Matériel

Couteau à filet de sole Ciselez la ciboulette, hachez l’aneth et zestez le citron vert. Incorporez

Râpe le tout aux rillettes.

Détendez la préparation avec le mascarpone et assaisonnez avec l’huile d’olive, le sel et le poivre.

Dressez par exemple dans une boîte de conserve et servez avec des tranches de baguette grillées.

 

208

RILLETTES ET EFFILOCHÉS

 

RILLETTES VÉGÉTALES

 

DE CAROTTE

 

Pour 6 personnes Ingrédients RILLETTEs DE CAROTTE

Épluchez, lavez, puis râpez les carottes à l’aide d’une râpe à gros

Préparation Rillettes de carotte trous. Épluchez et ciselez l’échalote. Dans une casserole, faites cuire 45 minutes 400 g de carottes les carottes à couvert et à feu doux avec le jus de carotte, l’échalote Réfrigération ciselée et le gingembre râpé à l’aide d’une Microplane. Après cuis- 20 cl de jus de carotte 1 échalote

24 heures B/c cuillerée à café son, laissez refroidir le tout. Mélangez le beurre de cacahuète, le jus

de gingembre frais de citron vert, la ricotta et les flocons d’avoine. Ajoutez les carottes

Conservation (environ 1 cm) refroidies. Mélangez soigneusement avec la coriandre et les feuilles 3 jours 100 g de beurre de menthe finement ciselées, rectifiez l’assaisonnement. Réservez Matériel au réfrigérateur pendant 24 heures avant de déguster. ou de tahiné au choix de cacahuète

Râpe à gros trous 1 citron vert

Râpe Microplane 100 g de ricotta DRESSAGE

40 g de flocons Servez les rillettes avec du pain grillé ou des crackers aux céréales.

d’avoine

2 cuillerées à soupe

de coriandre fraîche

10 feuilles de menthe

Piment d’Espelette

Sel

 

210

RILLETTES ET EFFILOCHÉS

 

RILLETTES DE LAPIN

 

Pour 10 personnes Ingrédients RILLETTES DE LAPIN

Découpez ou demandez à votre boucher de couper le lapin en huit

Préparation Rillettes de lapin morceaux. Dans une cocotte, colorez le lapin dans l’huile chaude sur 2 heures 1 lapin rex du Poitou toutes les faces. Épluchez la carotte et taillez-la en quatre. Épluchez Cuisson l’oignon et émincez-le. Faites suer la carotte et l’oignon avec la poi- 70 g d’huile olive de 4 kg environ

1 h 30 1 carotte trine fumée préalablement taillée en lardons. Ajoutez la moutarde,

1 oignon torréfiez-la légèrement dans la cocotte, puis déglacez avec le vin

Réfrigération 150 g de poitrine blanc. Réduisez et mouillez le fond blanc de volaille à hauteur. Portez 24 à 36 heures fumée à ébullition, puis ajoutez le pied de veau, le thym et le laurier. Faites Conservation cuire au four à 170 °C (th. 5/6) à couvert pendant 1 h 30. Au terme à l’ancienne 50 g de moutarde

8 jours 35 cl de vin blanc de la cuisson, décantez en retirant la viande et la garniture aroma-

sauvignon tique de la sauce puis chinoisez le jus de cuisson et dégraissez-le

Matériel 1 litre de fond blanc en écumant la surface. Faites-le réduire si nécessaire et rectifiez Chinois de volaille l’assaisonnement. Désossez les chairs du lapin, puis effilochez-les Petite terrine deux fois pour être sûr de ne pas oublier de petits os (voir technique p. 44). 2 brins de thym Écumoire B/c pied de veau

ou cocotte en fonte 1 feuille de laurier

de la taille Sel, poivre FINITIONs de votre choix Ciselez finement les herbes fraîches et mélangez-les à la chair du

Finitions lapin. Rectifiez l’assaisonnement. Moulez l’ensemble dans une terrine

2 cuillerées à soupe

de persil haché ou une cocotte en fonte de présentation, couvrez avec le jus de cuis-

2 cuillerées à soupe son et laissez prendre au réfrigérateur pendant au moins 24 heures.

de cerfeuil

 

1 cuillerée à soupe DRESSAGE d’estragon Servez sur un toast de pain de campagne accompagné d’un mélange 10 tranches de pain de salade assaisonnée. de campagne grillé

50 g de mesclun

de salade

 

TRUCS ET ASTUCES DE CHEFS

Pour dégraisser une sauce, vous pouvez la faire

refroidir au frais pour que le gras fige en surface

puis le retirer à l’aide d’une cuillère.

 

212

RILLETTES ET EFFILOCHÉS

 

RILLETTES DE THON

 

AU POIVRE VERT

 

Pour 4 personnes Ingrédients Blanchissez les grains de poivre vert dans un grand volume d’eau

20 grains de poivre froide pendant 5 minutes et rafraîchissez-les dans un bain d’eau

Préparation vert glacée.

25 minutes 250 g de thon

Cuisson Émiettez le thon à l’aide d’une fourchette et mélangez avec le beurre 15 g de beurre au naturel

5 minutes pommade pommade.

2 petits suisses

Conservation 1 citron jaune Assaisonnez de sel et de poivre, incorporez les petits suisses, le jus 3 jours 5 cl d’huile d’olive et les zestes de citron. Ajoutez quelques grains de poivre blanchis

Sel, poivre

Matériel et réservez les autres pour la décoration au moment de servir.

Râpe Microplane

Verrines ou bocaux

d’une contenance

de 400 g

 

214

RILLETTES ET EFFILOCHÉS

 

PARMENTIER DE CANARD

 

AU PANAIS ET VIN DE NOIX

 

Pour 6 personnes Ingrédients CANARD

Coupez les cuisses de canard à la jointure afin d’obtenir les pilons

Préparation Canard et les hauts de cuisse. Épluchez et taillez en mirepoix les oignons et 1 heure 3 cuisses de canard la carotte. Dans une poêle, colorez les hauts de cuisses et les pilons Cuisson de canard à l’huile. Ajoutez et faites suer la mirepoix d’oignon et de 2 oignons Huile d’olive

1 h 30 1 carotte carotte. Déglacez avec le vin de noix, portez à ébullition, puis flambez.

30 cl de vin de noix Mouillez à hauteur avec le fond blanc, portez une nouvelle fois à

Conservation 2 litres de fond blanc ébullition, écumez et faites cuire au four à 180 °C (th. 6) pendant 3 à 4 jours de volaille 1 h 30. Arrêtez la cuisson lorsque la chair du canard se détache de

Sel, poivre

Matériel l’os. Égouttez, désossez et effilochez la chair (voir technique p. 44), réser-

6 cercle en Inox Tranches de panais vez. Filtrez la sauce et réduisez-la jusqu’à l’obtention d’une texture de 8 cm de Ø et 4 cm 500 g de panais sirupeuse. Ajoutez-la en une petite quantité dans la chair de canard de hauteur 100 g de beurre clarifié effilochée, puis conservez le reste pour le dressage. Chinois

Écumoire Purée de panais

Mandoline TRANCHES DE PANAIS 500 g de panais

Poche à douille 80 g de beurre Épluchez, lavez, puis taillez les panais à l’aide d’une mandoline en Robot-Coupe 7 g de sel 15 fines tranches de 2 mm d’épaisseur. Gardez les parures de panais

pour préparer la purée. Dans une poêle, faites cuire les tranches de

Finitions panais au beurre clarifié sur chaque face. Taillez chaque tranche en

100 g de poudre

de pistaches rectangles de 2 × 4 cm.

PURÉE DE PANAIS

Épluchez, lavez et faites cuire le panais et les parures réservés précédemment dans l’eau bouillante salée. Égouttez, mixez au Robot-Coupe, puis ajoutez le beurre pour lisser la purée. Rectifiez l’assaisonnement et réservez en poche à douille à température ambiante jusqu’au montage.

MONTAGE

Dans le cercle en Inox, chemisez les bords avec les tranches de panais. Montez en couches successives la purée et la viande, finissez par une couche de purée.

DRESSAGE

Réchauffez les parmentiers au four à 170 °C (th. 5/6) pendant 10 minutes. Saupoudrez-les de la poudre de pistaches, puis servez avec le jus de cuisson réduit chaud.

 

216

RILLETTES ET EFFILOCHÉS

 

GRILLONS CHARENTAIS

 

Pour 10 personnes Ingrédients Coupez les viandes (poitrine, échine et épaules) en morceaux de

750 g de poitrine 2 cm de côté. Assaisonnez avec le sel et le bouquet garni, puis laissez

Préparation de porc mariner 4 heures à couvert au réfrigérateur. 1 h 20 250 g d’échine de porc

Marinade Dans une cocotte à fond épais, faites fondre le saindoux. Augmentez 22 g de sel gris 500 g d’épaule de porc

4 heures 1 bouquet garni le feu, ajoutez les morceaux de viandes au fur et à mesure et laissez

300 g de saindoux colorer en mélangeant régulièrement pendant 20 minutes. Lorsque

Cuisson 2 brins de thym la graisse s’éclaircit, baissez le feu et répartissez bien la viande au 3 heures 2 feuilles de laurier fond de la cocotte. Ajoutez le thym, le laurier et l’eau. Mettez le Réfrigération couvercle en laissant une légère ouverture et laissez cuire 2 heures 2 gousses d’ail 170 g d’eau

2 jours 100 g d’échalote grise à 85 °C sans mélanger.

2,5 g de poivre blanc

Conservation 0,7 g de quatre-épices Hachez l’ail, ciselez les échalotes et répartissez-les sur la viande. 20 jours au 1 g de noix de muscade Assaisonnez à convenance avec le poivre, le quatre-épices, la noix réfrigérateur

de muscade et poursuivez la cuisson pendant 3 heures.

Matériel

Écumoire Au terme de la cuisson, à l’aide d’une écumoire, ôtez la viande et

Étamine garnissez-en un pot en terre en tassant légèrement. Laissez refroi-

Pot en terre de votre dir à température ambiante pendant 20 minutes puis réservez au

choix

Thermomètre réfrigérateur.

Chauffez la graisse de cuisson, c’est-à-dire ce qu’il reste dans la cocotte, passez-la à l’étamine, puis versez-la sur les grillons.

Réservez au réfrigérateur pendant 2 jours avant de déguster.

 

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