Terrines : pâtés en croûte, rillettes, charcuteries...
Préparation de base
59 FEUILLETAGE RAPIDE
62 PÂTE À PÂTÉ
65 SAUMURE
68 DÉCOCTION
70 GELÉE DE CUISSON
74 BOUILLON DE CUISSON
76 CLARIFIER UN BOUILLON
78 FARCE MOUSSELINE DE SAUMON
80 CHAIR À SAUCISSE
82 RILLETTES DE SAUMON
86 RILLETTES DE PORC
88 RILLONS
92 BOUDIN BLANC
96 BOUDIN NOIR
100 CHUTNEY DE MANGUES
103 MOUTARDE DOUCE MAISON
105 PICKLES DE LÉGUMES
PRÉPARATION DE BASE
PRÉPARATION DE BASE
Feuilletage rapide
Pour un pâton de 675 g Ingrédients
250 g de farine T65
Préparation 5 g de sel
30 minutes 125 g d’eau
200 g de beurre en morceaux
Réfrigération de 2 cm
Entre 1 heure et 1 h 30
Conservation
Jusqu’à 48 heures mais
il est préférable de l’utiliser
dans la journée
Matériel
Corne
Rouleau à pâtisserie 1 • Sur le plan de travail, formez un puits
avec la farine. Ajoutez le sel dissous dans l’eau
au centre et les cubes de beurre bien froids.
2 • Du bout des doigts, ramenez un peu de farine
vers le centre puis, à l’aide de la corne, mélangez
jusqu’à l’obtention d’une pâte grossière.
Boulez la pâte obtenue, dont les morceaux
de beurre doivent rester bien visibles et froids.
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3 • Fleurez votre plan de travail et abaissez la pâte. 4 • Pliez en trois pour faire le tour de beurrage
(lier les ingrédients). Filmez la pâte et réservez-la
20 minutes au réfrigérateur.
5 • Commencez à abaisser la pâte. 6 • Obtenez un rectangle de 70 × 25 cm..
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PRÉPARATION DE BASE
Feuilletage rapide (suite)
7 • Pliez les extrémités vers le centre (B⁄d – C⁄d). 8 • Vous obtenez un pliage en quatre (tour
Repliez en deux. portefeuille). Filmez la pâte et réservez-la
30 minutes au réfrigérateur. Répétez les étapes
4 à 6 deux fois. Réservez-la une trentaine
de minutes au réfrigérateur.
TRUCS ET ASTUCES DE CHEFS
Marquez le pâton lors du tourage
d’une légère marque de doigt pour chaque tour,
vous saurez au premier coup d’œil combien
de tours ont été effectués en cas d’oubli.
Par exemple : deux tours simples ou un tour
simple + un tour portefeuille = 2 doigts. Un pâton
à cinq tours comporte donc cinq marques.
9 • Donnez un dernier tour simple avant utilisation.
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PRÉPARATION DE BASE
Pâte à pâté
Pour un pâton Ingrédients
de 1,8 kg 700 g de farine de blé T55
300 g de fécule de pomme
Préparation de terre
5 minutes 500 g de beurre
20 g de sel
Réfrigération 100 g de jaunes d’œufs
12 heures 160 g d’eau
20 g de vinaigre blanc
Conservation
4 jours au réfrigérateur
Matériel
Corne
1 • Sur le plan de travail, mélangez la farine
et la fécule.
TRUCS ET ASTUCES DE CHEFS
Veillez à ne pas trop malaxer la pâte
pour éviter de la rendre trop élastique
et qu’elle ne se déforme pendant la cuisson.
2 • Ajoutez le beurre froid coupé en dés et le sel.
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3 • Commencez à sabler avec le bout de vos doigts. 4 • Mélangez jusqu’à l’obtention d’une texture
sableuse.
5 • Formez un puits. 6 • Versez au centre les jaunes d’œufs, l’eau
et le vinaigre.
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PRÉPARATION DE BASE
Pâte à pâté (suite)
7 • Commencez à mélanger en ramenant 8 • Continuez à malaxer jusqu’à l’obtention
progressivement un peu de farine sur les œufs. d’une pâte souple.
9 • Avec vos mains, façonnez un carré ou un pâton. 10 • Enveloppez dans du film alimentaire et laissez
reposer 12 heures au réfrigérateur.
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Saumure
Pour 1,6 litre
Préparation
15 minutes
Matériel
Saladier
Fouet
Ingrédients
1 kg d’eau (PH neutre)
320 g de décoction (voir technique p. 68)
245 g de sel gris
55 g de dextrose
3 g d’acide ascorbique
1 • Dans un saladier, versez l’eau et la décoction
tempérées à 10 °C.
2 • Ajoutez le reste des ingrédients en pluie. 3 • Mélangez au fouet pour bien tout dissoudre.
Filmez et réservez au réfrigérateur jusqu’à
utilisation (mettre au sel de grosses pièces
de viande comme des jarrets, palettes,
langues, têtes…).
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PRÉPARATION DE BASE
Décoction
Pour 1,2 litre Ingrédients
1 000 g d’eau
Préparation 375 g de vin blanc
10 minutes 12 g de poivre noir
12 baies de genièvre
Cuisson 4 g de sauge
1 heure 4 g de sarriette
4 g d’ail
Conservation 4 feuilles de laurier
30 jours au réfrigérateur 8 g de thym
2 clous de girofle
Matériel 250 g d’oignon brûlé
Passoire 125 g de céleri branche
Étamine 10 g de fleurs séchées
d’hibiscus
3 g de poudre de betterave 1 • Dans une casserole, versez l’eau et le vin blanc.
TRUCS ET ASTUCES DE CHEFS
Pour obtenir un oignon brûlé : lavez
et coupez en deux un oignon avec la peau.
Faites chauffer une poêle avec un carré
de papier d’aluminium posé au fond,
puis placez les moitiés d’oignon côté plat
vers le bas. Laissez colorer de façon
à obtenir une surface brune.
2 • Ajoutez tous les autres ingrédients
et portez à ébullition.
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3 • Laissez infuser pendant 1 heure à feu doux. 4 • Puis hors du feu, filmez la casserole et laissez
infuser jusqu’au refroidissement.
5 • Filtrez à la passoire et réservez au réfrigérateur
à couvert jusqu’à utilisation.
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PRÉPARATION DE BASE
Gelée de cuisson
Pour 3 litres Ingrédients
1,5 kg de couennes
Préparation Vinaigre
30 minutes 150 g de carotte
150 g de poireau
Trempage 150 g d’oignon
1 heure 2 gousses d’ail
3 kg d’eau
Cuisson 18 g de sel gris
8 heures 10 g de thym frais
2 feuilles de laurier
Conservation 1 clou de girofle
20 jours au réfrigérateur 5 grains de poivre
Matériel
Étamine 1 • Écumoire
Roulez la couenne sur elle-même dans le sens
Passoire de la longueur.
2 • Détaillez en tronçons de 5 cm de largeur environ.
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3 • Mettez-les à tremper à l’eau claire à hauteur 4 • Lavez les carottes et le poireau.
avec 5 % de vinaigre blanc pendant 1 heure Retirez les radicelles du poireau, coupez-le
à température ambiante. en deux dans la longueur puis en tronçons
d’environ 1 cm.
5 • Épluchez les carottes et l’oignon. 6 • Mettez la couenne préalablement égouttée
Coupez les carottes en biseaux de 1 cm environ dans un faitout avec l’eau et le sel.
et l’oignon en quatre. Coupez l’ail en deux avec Chauffez jusqu’à ébullition et écumez au fur
la peau. Mettez-les à colorer dans un plat allant et à mesure. Ajoutez les aromates puis
au four et faites cuire à 250 °C (th. 8/9) pendant les carottes, les oignons et l’ail cuits au four.
20 minutes (forte coloration) ou à la poêle.
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PRÉPARATION DE BASE
Gelée de cuisson (suite)
7 • Ajoutez le poireau et donnez une ébullition.
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8 • Réglez sur feu doux (85 °C environ) 9 • Vous pouvez couvrir avec du film ou un couvercle.
et faites cuire 8 heures à couvert.
TRUCS ET ASTUCES DE CHEFS
Vous pouvez également conserver
ce bouillon au congélateur dans un sachet
congélation pendant 6 mois.
10 • Au terme de la cuisson, filtrez à la passoire,
puis à l’étamine. Laissez tempérer puis filmez
au contact et conservez au réfrigérateur
une dizaine de jours.
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PRÉPARATION DE BASE
Bouillon de cuisson
Pour 5 litres Ingrédients
1,5 kg de couenne
Préparation Vinaigre blanc
30 minutes 125 g de carotte
100 g de poireau
Trempage 150 g de fenouil
1 heure 150 g de céleri-branche
125 g d’oignon
Cuisson 40 g de tête d’ail
6 heures 1,5 kg d’os de porc
6 kg d’eau
Conservation 25 g de sel gris
5 jours au réfrigérateur 15 g de thym frais
2 feuilles de laurier
Matériel 2 clous de girofle
Étamine 375 g de vin blanc 1 • Écumoire 10 grains de poivre
Roulez la couenne sur elle-même et détaillez
Passoire des bandes de 5 cm sur une longueur de 20 cm
environ. Faites-les tremper à l’eau claire à hauteur
avec 5 % de vinaigre blanc pendant 1 heure
à température ambiante.
TRUCS ET ASTUCES DE CHEFS
Vous pouvez également conserver
ce bouillon au congélateur dans un sachet
congélation pendant 6 mois.
2 • Lavez les légumes et coupez-les en gros
morceaux. Coupez en deux les oignons
avec la peau.
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3 • Pelez et écrasez les gousses d’ail à l’aide du plat 4 • Dans un faitout, mettez les couennes égouttées
de la lame d’un couteau. avec les os de porc, ajoutez l’eau et le sel.
Portez à ébullition puis à l’aide d’une écumoire,
écumez au fur et à mesure la surface.
5 • Ajoutez les légumes coupés, l’oignon, l’ail, 6 • Au terme de la cuisson, filtrez d’abord
la garniture aromatique, le girofle, le poivre, à la passoire, puis à l’étamine. Refroidissez
le vin blanc et donnez une ébullition. Baissez le feu rapidement en versant dans un récipient
à doux (85 °C environ) et faites cuire 6 heures. plus grand, puis filmez au contact et conservez
au réfrigérateur une dizaine de jours.
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PRÉPARATION DE BASE
Clarifier un bouillon
Pour 1 litre Ingrédients
40 g d’oignons
Préparation 1 gousse d’ail
10 minutes 40 g de carottes
40 g de poireau
Cuisson 20 g de céleri-branche
1 heure 1 blanc d’œuf
200 g de filet de volaille
Conservation 1 litre de fond de volaille
20 jours au réfrigérateur
Matériel
Louche
Passoire + mousseline
1 • Lavez, épluchez et taillez en fine brunoise
les oignons, l’ail, les carottes, le poireau
et le céleri.
2 • Coupez la viande en très petits dés.
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3 • Rassemblez le tout dans un bol puis ajoutez 4 • Dans une casserole, versez le fond de volaille froid
le blanc d’œuf. À l’aide d’une spatule, mélangez. et le contenu du bol puis portez le tout à ébullition
à feu doux en mélangeant de temps en temps.
À la première ébullition, baissez le feu et faites
cuire une petite heure sans mélanger.
5 • Hors du feu, à l’aide d’une louche, filtrez
la préparation à travers un chinois recouvert
d’une mousseline pour obtenir un bouillon clarifié.
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PRÉPARATION DE BASE
Farce mousseline de saumon
Pour 550 g Ingrédients
250 g de filet de saumon
Préparation sans peau
20 minutes 8 g de sel fin
1 g de poivre blanc
Congélation 5 g d’œufs
10 minutes 250 g de crème liquide
à 35 % de MG bien froide
Conservation
2 jours au réfrigérateur
Matériel
Robot mixeur
Tamis fin
1 • Coupez la chair de saumon en morceaux de 2 cm
et laissez-la se raffermir 10 minutes au congélateur.
Mettez la crème liquide et la cuve du robot au
congélateur également.
2 • Mixez le poisson avec le sel et le poivre. 3 • Après l’obtention d’une pâte compacte,
ajoutez les œufs, puis la crème au fur et à mesure
tout en mixant et en veillant à ne pas trop faire
chauffer la farce.
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TRUCS ET ASTUCES DE CHEFS
Veillez à maintenir une température froide de la masse,
sinon n’hésitez pas à la remettre quelques minutes au frais.
4 • Passez la farce au tamis fin pour obtenir
un meilleur résultat.
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PRÉPARATION DE BASE
Chair à saucisse
Pour 850 g Ingrédients
600 g d’épaule maigre
Préparation 200 g de gras dur
10 minutes 12 g de sel
2,4 g de poivre blanc
Conservation 50 g d’eau froide
3 jours au réfrigérateur
Matériel
Hachoir à viande
Paire de gants
1 • Taillez les viandes et le gras dur en morceaux
de 4 cm environ.
TRUCS ET ASTUCES DE CHEFS
Vous pouvez assaisonner
la chair à saucisse de persil ou d’ail haché,
par exemple juste avant utilisation.
2 • Passez la viande au hachoir (grille aux trous
de 6 mm).
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3 • Assaisonnez de sel et de poivre. 4 • Dans un premier temps, mélangez à l’aide
d’une spatule.
5 • Munissez-vous d’une paire de gants, ajoutez
l’eau froide et mélangez bien afin de faire ressortir
le collagène de la viande. Filmez au contact
et réservez au réfrigérateur pendant 24 heures
avant utilisation.
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Rillettes de saumon
Ingrédients
400 g de filet de saumon
400 g de saumon fumé
B/c botte de ciboulette
B/e botte de persil
50 g d’échalote
B/c cébette
180 g de beurre
50 g de moutarde de Meaux
2 g de piment d’Espelette
B/c citron vert (jus et zeste)
5 g de sel
Poivre
Matériel
Râpe 1 • Panier vapeur
Détaillez le filet de poisson en gros cubes de 3 cm
environ.
2 • Mettez-les dans un panier vapeur, placez-le sur 3 • Coupez le saumon fumé en petits dés
une casserole d’eau bouillante puis filmez le tout de 0,5 cm environ.
de façon bien hermétique pour une cuisson
vapeur pendant 6 à 8 minutes.
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PRÉPARATION DE BASE
Rillettes de saumon (suite)
4 • Émincez la ciboulette et le persil. 5 • Émincez les échalotes et les cébettes.
6 • Débarrassez le saumon cuit dans un saladier 7 • Dans un autre saladier, mélangez les dés
et à l’aide d’une spatule émiettez-le. de saumon fumé avec les échalotes, les cébettes
et les herbes émincées.
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8 • Ajoutez le saumon émietté, salez, poivrez 9 • Ajoutez le piment, le zeste et le jus
et incorporez le beurre préalablement monté d’un demi-citron vert. Mélangez.
en pommade puis la moutarde.
TRUCS ET ASTUCES DE CHEFS
Le mélange des deux saumons
apporte plus de saveur et de la texture
à ces rillettes.
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PRÉPARATION DE BASE
Rillettes de porc
Ingrédients
375 g de poitrine de porc
300 g de maigre d’épaule de porc
225 g de maigre de palette
300 g de saindoux
120 g de gras dur
40 + 120 g d’eau
150 g d’oignon blanc
1,5 gousse d’ail
12 g de sel de Guérande
1,5 brin de thym
1,5 feuille de laurier
2,25 g de poivre blanc
1 cuillerée à café de piment d’Espelette
Écumoire 1 • Matériel
Découennez, désossez les viandes (gardez les os
Paire de gants de la poitrine) et coupez en morceaux réguliers
Terrine de 4 cm environ. Coupez le gras dur en cubes
de 1 cm, faites-le fondre avec 40 g d’eau,
puis ajoutez le saindoux.
2 • Augmentez le feu et ajoutez les viandes au fur 3 • Émincez les oignons puis ajoutez-les avec
et à mesure et laissez légèrement colorer le laurier, le thym et le sel. Ajoutez les os
en mélangeant régulièrement. Lorsque la graisse de poitrine et le reste d’eau. Couvrez en laissant
s’éclaircit, baissez le feu. une légère ouverture et faites cuire 5 heures
à 85 °C sans mélanger.
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4 • Retirez les os et débarrassez la viande. Versez 5 • Avec des gants, effilochez les viandes
le jus de cuisson dans un récipient étroit et haut, et ajoutez le jus de viande.
laissez décanter afin d’obtenir la séparation
du jus de la graisse. Versez cette dernière dans
une casserole et faites-la tiédir à feu moyen.
6 • Mettez le tout dans un saladier puis versez
au fur et à mesure la graisse tiédie tout
en mélangeant à l’aide d’une spatule.
Poivrez et rectifiez l’assaisonnement si besoin.
Moulez en terrine en veillant à toujours garder
une bonne répartition viande et graisse.
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PRÉPARATION DE BASE
Rillons
Pour 8 personnes Ingrédients
2 kg de poitrine
Préparation 750 g de saindoux
30 minutes
Marinade
Cuisson 200 g d’oignons blancs
8 heures 10 g d’ail
750 g de vin blanc vouvray
Conservation 2 brins de thym frais
5 jours au réfrigérateur 2 feuilles de laurier
1 clou de girofle
Matériel 25 g de sel
Couteau éminceur 5 g de poivre
Écumoire 5 g de sucre
Machine sous vide 2 g de quatre-épices
Thermomètre 1 • + sac de cuisson
Ciselez l’oignon, dégermez l’ail et écrasez-le
à l’aide de la lame du couteau.
2 • Dans un sautoir, faites chauffer le vin, l’oignon
et l’ail, puis faites cuire jusqu’à réduction.
Hors du feu, ajoutez le thym, le laurier et le clou
de girofle. Laissez refroidir.
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3 • À l’aide d’un couteau éminceur, découennez 4 • Mélangez le sel, le poivre, le sucre
et désossez la poitrine. et le quatre-épices puis frottez la viande
avec cet assaisonnement sur chaque face.
5 • Mettez la poitrine dans un sac de cuisson sous 6 • Fermez le sac avec la machine sous vide.
vide avec la réduction d’oignons au vin blanc.
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PRÉPARATION DE BASE
Rillons (suite)
7 • Placez le sac dans un plat et enfournez à 80 °C 8 • Asséchez bien la poitrine à l’aide d’essuie-tout.
(th. 2/3) pendant 8 heures. Laissez refroidir
avant de réserver 12 heures au réfrigérateur avec
un poids par-dessus pour le maintenir bien droit.
Retirez la poitrine du sac.
9 • Découpez-la en morceaux réguliers de 7 × 5 cm. 10 • Chauffez le saindoux entre 165 et 175 °C, plongez
les rillons et laissez-les colorer quelques minutes.
Débarrassez sur une grille ou du papier
absorbant. Servez chaud, tiède ou à température
ambiante.
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PRÉPARATION DE BASE
Boudin blanc
Pour 10 boudins Ingrédients
Menu de porc calibre
Préparation 34/36 (1,5 mètre)
30 minutes Farce
400 g de poitrine de porc
Cuisson 100 g de filet de volaille
10 minutes 7 g de sel fin
2 g de poivre blanc
Réfrigération 0,5 g de cinq-épices
12 heures 500 g de lait entier
35 g d’oignons blancs
Conservation 0,25 g de muscade
4 jours au réfrigérateur 1 clou de girofle
0,3 g de gousse de vanille
Matériel 1 feuille de laurier
Robot-Coupe 3 œufs 1 • Hachoir à viande 25 g de farine de blé T55
Coupez les viandes en morceaux de 3 à 4 cm
Étamine 10 g de porto et mettez-les en salaison avec l’assaisonnement : Pique-saucisse sel, poivre et cinq épice. Mélangez avec une
Poussoir manuel spatule puis filmez au contact et laissez prendre
Thermomètre le sel au frais pendant 12 heures.
2 • Épluchez les oignons et émincez-les. Dans un bol,
versez le lait, les oignons émincés, la muscade,
le clou de girofle, la vanille et les aromates.
Filmez et réservez au réfrigérateur 12 heures.
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3 • Le lendemain, versez le lait infusé 4 • Pendant ce temps, passez la viande au hachoir
dans une casserole et montez à ébullition. à viande.
Coupez le feu et couvrez.
5 • Mettez la viande grossièrement hachée 6 • Passez le lait à l’étamine et versez-le
dans la cuve du Robot-Coupe. Ajoutez la farine à une température de 55 °C environ
et les œufs puis mixez pour obtenir une farce fine. au fur et à mesure sur la viande tout en mixant.
Versez le porto. Débarrassez la farce.
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PRÉPARATION DE BASE
Boudin blanc (suite)
7 • Enfilez le menu de porc sur l’embout 8 • Actionnez le poussoir et avec l’autre main
du poussoir manuel à saucisse préalablement rincé maintenez le menu. Embossez quelques
(voir technique p. 52). centimètres de farce puis faites un nœud
à l’extrémité.
9 • Poursuivez l’embossage jusqu’à la fin. 10 • Façonnez des boudins de 12 à 14 cm environ
Piquez tout le long du boudin à l’aide d’un pique- et terminez par un nœud. Plongez-les
saucisse pour chasser les bulles d’air. dans une casserole d’eau bouillante à 80 °C
et faites cuire à couvert pendant 20 minutes.
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11 • Débarrassez les boudins dans l’eau glacée
pendant 15 minutes, puis égouttez-les.
Consommez de suite ou réservez-les filmés
au réfrigérateur.
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PRÉPARATION DE BASE
Boudin noir
Pour 16 boudins Ingrédients
Menu de porc calibre
Préparation 34/36 (2 mètres)
1 heure 500 g de sang de cochon
frais
Cuisson 20 g de persil plat
30 minutes 8 g d’ail
5 g de vinaigre de Xérès
Conservation 15 g de sel
3 jours au réfrigérateur 4,5 g de poivre blanc
2 g de quatre épices
Matériel 0,5 g de muscade
Écumoire
Cornet à boudin avec un trou Farce
de sortie de 3 cm de Ø 750 g de gorge de porc
Passoire 10 g d’ail 1 • Hachoir à viande 100 g d’oignon
Coupez la gorge en morceaux de 4 cm environ.
50 g de blanc de poireau Lavez et épluchez les légumes, puis taillez-les
50 g de carotte en morceaux d’environ 1 cm. Dans un rondeau,
20 g de persil plat ajoutez tous les ingrédients (sauf les châtaignes),
1 clou de girofle le bouillon et l’eau. Porez à ébullition et écumez.
1 kg de bouillon de cuisson
(voir technique p. 74)
1 kg d’eau
150 g de châtaignes cuites
2 • Faites cuire à feu doux et à couvert pendant
4 heures environ (la viande doit s’écraser
facilement entre les doigts). Ajoutez les
châtaignes 10 minutes avant la fin de cuisson.
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3 • Passez l’ensemble à la passoire et gardez 4 • Au-dessus d’une calotte, passez l’ensemble
le bouillon de cuisson. des éléments de la cuisson au hachoir.
Nettoyez et faites tremper les boyaux dans l’eau
glacée pendant 15 minutes (voir technique p. 52). Égouttez-les et filmez-les.
5 • Filtrez le sang à l’aide d’un chinois et versez-le 6 • Ciselez le persil et hachez l’ail. Ajoutez-les
sur la viande. Mélangez pour bien répartir le sang. à la farce avec le vinaigre, puis assaisonnez.
Mélangez.
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PRÉPARATION DE BASE
Boudin noir (suite)
7 • Enfilez le boyau sur le cornet à boudin 8 • De l’autre main, remplissez le cornet de farce.
en laissant une dizaine de centimètres au bout
et faites un nœud. D’une main, maintenez
le boyau et bloquez-le au niveau de l’embout.
9 • Embossez délicatement le boyau avec toute 10 • Façonnez en portions de 12 à 14 cm environ en
la farce en le laissant glisser doucement entre pinçant et tournant. Veillez à ne pas trop serrer.
vos doigts. Finissez par un nœud. Dans une casserole, faites bouillir le bouillon
de cuisson et plongez-y le chapelet de boudins
pendant 30 minutes à couvert à 85 °C. Retirez
délicatement et laissez refroidir sur une grille.
Dégustez ou réservez au réfrigérateur.
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Chutney de mangues
1 pot de 30 cl Matériel
1 pot de 30 cl
Ingrédients Couteau éminceur 22,5 cl de vinaigre blanc
110 g d’oignons
8 g de gingembre
2,5 g d’ail
225 g de mangue
75 g de sucre roux
15 cl de fond blanc
2 g de pectine NH
15 g de raisins
1 • Dans une casserole, portez à ébullition le vinaigre
et faites-le réduire d’un quart.
TRUCS ET ASTUCES DE CHEFS
Les chutneys, condiments aigre-doux,
accompagnent très bien foie gras, terrines,
viandes, poissons et fromages.
2 • Épluchez et ciselez finement l’oignon
et le gingembre (environ 3 mm de côté).
Pelez et écrasez la gousse d’ail.
Pelez et taillez la mangue en cubes
de 4 mm de côté.
101
PRÉPARATION DE BASE
Chutney de mangues (suite)
3 • Ajoutez, dans le vinaigre réduit, le sucre roux, 4 • Mouillez avec le fond blanc et faites réduire
les oignons ciselés et l’ail écrasé. Faites réduire de moitié.
le vinaigre pratiquement à sec.
5 • Ajoutez les dés de mangue, le gingembre, 6 • À consistance, conditionnez le chutney de mangue
les raisins et la pectine. Laissez mijoter en remuant dans un bocal hermétiquement fermé.
de temps en temps.
102
Moutarde douce maison
Pour 750 g Ingrédients
200 g de graines
Préparation de moutarde blonde 25 minutes 50 g de graines
de moutarde noire
Réfrigération 1 gousse d’ail
72 heures 10 g de fleur de sel
B⁄c cuillerée à café de curcuma
Fermentation 350 g d’eau
1 semaine 150 g de vinaigre de vin blanc
Conservation
2 mois au réfrigérateur
Matériel
Bocal de 75 cl 1 • Blender
Dans un bocal, versez les graines de moutarde
(blonde et noire).
2 • Ajoutez la gousse d’ail dégermée et écrasée.
103
PRÉPARATION DE BASE
Moutarde douce maison (suite)
3 • Assaisonnez avec le sel et le curcuma. 4 • Couvrez à hauteur avec l’eau,
remuez pour bien mélanger l’ensemble.
5 • Fermez le couvercle aux trois-quarts, 6 • Au terme de la fermentation, versez
il ne faut pas qu’il soit complètement fermé. dans un blender avec le vinaigre.
Posez le pot dans un plat et laissez fermenter Mixez jusqu’à la consistance souhaitée,
à température ambiante pendant 1 semaine. rectifiez l’assaisonnement si besoin
et mettez dans les pots de votre choix.
104
Pickles de légumes
Pour 2 bocaux Ingrédients
Légumes
Préparation Carottes nouvelles 25 minutes Carotte violette
Chou-fleur
Cuisson Courgette
5 minutes Champignon de Paris rose
Betterave chioggia
Conservation Piment doux
30 jours au réfrigérateur
Marinade
Matériel 600 g d’eau
Bocaux 300 g de vinaigre blanc
120 g de sucre
20 g de sel
B⁄c cuillerée à soupe de grains 1 • 1 gousse d’ail
Stérilisez au préalable les pots. Brossez et,
de poivre ou lavez les légumes. Incisez le bout des radis
1 cuillerée à soupe de graines en quatre. Coupez les carottes nouvelles en deux
de coriandre dans le sens de la longueur, la carotte violette
1 cuillerée à soupe de graines et la betterave en lamelles d’environ 2 à 3 mm.
de moutarde
1 feuille de laurier
1 brin de thym
TRUCS ET ASTUCES DE CHEFS
Pour stériliser les bocaux,
bouillante puis faites-les sécher à l’envers plongez-les 20 minutes dans de l’eau 2 • Coupez la courgette en deux puis en quatre dans la longueur. Détaillez les sommités sur un torchon propre et sec. du chou-fleur et taillez les champignons en quatre.
Coupez les piments en deux et retirez les pépins.
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PRÉPARATION DE BASE
Pickles de légumes (suite)
3 • Dans les pots préalablement stérilisés, disposez 4 • Dans une casserole, versez l’eau, le vinaigre
les légumes jusqu’à 1 cm du bord. le sucre et le sel.
5 • Ajoutez l’ail dégermé et écrasé, les graines 6 • Versez cette marinade encore bouillante
de poivre, coriandre et moutarde, le laurier sur les légumes à l’aide d’une louche.
et le thym. Faites chauffer jusqu’à la première Fermez les pots, laissez refroidir à température
ébullition. ambiante puis réservez au réfrigérateur
pendant 1 semaine avant de consommer.
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