Annexes

Index

des techniques

B M

Boudins, 92, 96 Monter une terrine

Boudins blancs, 92 avec une crépine, 116

Boudins noirs, 96 Monter une terrine avec une pâte, 118

Bouillon de cuisson, 74 Monter une tourte, 123

Bouillon (clarifier un), 76 Mousseline de saumon, 78

Boyaux (nettoyer des), 52 Moutarde douce maison, 103

Brunoise, 38

N

C

Nettoyer des boyaux, 52

Chair à saucisse, 80 Nettoyer des ris de veau, 50

Chutney de mangues, 100

Ciseler, 40

Clarifier un bouillon, 76 P

Crépine (préparer une), 54

Pâte (feuilletage rapide), 58

Pâte à pâté, 62

D Pickles de légumes, 105

Préparer une crépine, 54

Décoction, 68

Décorer une terrine, 126

Désarêter un poisson, 45 R

Déveiner un foie gras, 48

Rillettes, 82, 86

Rillettes de porc, 86

E Rillettes de saumon, 82

Rillons, 88

Effilocher, 44 Ris de veau (nettoyer des), 50

Émincer un oignon, 39

S

F

Saucisse (chair à), 80

Façonner des saucisses, 110 Saucisses (façonner des), 110

Farce mousseline de saumon, 78 Saucisses (garnir des), 110

Feuilletage rapide, 58 Saumure, 65

Ficeler, 112

Foie gras (déveiner), 48

T

G Tailler en lèches et en cubes, 42

Tailler en brunoise, 38

Garnir et façonner des saucisses, 110 Terrine, 116, 118

Gelée de cuisson,70 Terrine avec une crépine

(monter une), 116 Terrine avec une pâte

L (monter une), 118

Tourte (monter une), 123

Lèches, 42

Lever les filets et désarêter

un poisson, 45 V

Verser de la gelée de cuisson, 122

284