Farcis

222 COU DE CANARD FARCI, FRITES LANDAISES

ET PURÉE D’AUBERGINE

224 PIEDS DE COCHON FARCIS AUX RIS DE VEAU

226 CAILLES FARCIES

228 CARPACCIO DE PIEDS DE COCHON ET DE FOIE GRAS

230 CALAMARS FARCIS CUISINÉS

COMME UN BŒUF CAROTTE

232 BALLOTINE DE VOLAILLE

234 CHOU FARCI

236 SAUCISSES AU VERT

238 CRÉPINETTE AU GINGEMBRE ET À LA CITRONNELLE

240 MONTGOLFIÈRE DE SAINT-JACQUES,

PETITS LÉGUMES ET SAUCE CHAMPAGNE

242 PAUPIETTES DE VOLAILLE MARENGO

244 TOMATE FARCIE CHAMPÊTRE, SALADE MÊLÉE

246 CONCHIGLIONI FARCIS

 

FARCIS

FARCIS

 

COU DE CANARD FARCI,

 

FRITES LANDAISES ET PURÉE D’AUBERGINE

 

Pour 6 personnes Purée d’aubergines

fumées

Préparation 4 aubergines

2 heures 2 cuillerées à soupe

de moutarde sucrée

Cuisson (Savora)

1 h 10 Huile d’olive

1 citron (zeste)

Marinade Sel, poivre

1 heure

Pommes frites

Conservation 2 kg de pommes

6 jours après cuisson de terre

20 cl de graisse

Matériel de canard

Aiguille + fil 2 cuillerées à soupe

Chalumeau de persil

Écumoire Sel, mignonnette

Friteuse

Hachoir à viande Eryngii

Mixeur 5 champignons eryngii

Beurre clarifié

Ingrédients Sel, poivre

Cou de canard Finitions

6 cous de canards B/c salade frisée fine

10 cl de cognac blanche

1 échalote ciselée

Farce B/c botte de ciboulette

15 g de pistaches 10 cl de vinaigrette

torréfiées de votre choix

150 g de foie gras

125 g de lard gras

de Colonnata

200 g d’échine de porc

200 g de cuisse

de canard

14 g de sel par kg

8 g de poivre par kg

Cuisson

300 g de graisse

de canard

Jus de canard

6 cous de canard

80 g de beurre

200 g d’échalote

3 brins de thym

Eau

Cinq-épices

 

222

COU DE CANARD PURÉE D’AUBERGINES FUMÉES Flambez et nettoyez les restes éventuels de plumes sur Brûlez les aubergines sur une flamme jusqu’à ce que

les cous de canard à l’aide d’un chalumeau. Désossez la la chair de l’aubergine soit cuite ou bien enfournez-les

peau des cous sans les percer, puis faites-les mariner 45 minutes à 180 °C (th. 6). Ouvrez les aubergines en

dans le cognac pendant 1 heure. deux, prélevez la chair, puis mixez-la avec la moutarde,

l’huile d’olive, le zeste de citron et assaisonnez. Mélangez,

FARCE vous obtenez une texture pas trop souple. Torréfiez les pistaches au four pendant 10 minutes à

150 °C (th. 5). Tailler le foie gras en cubes réguliers de POMMEs FRITEs 2 cm de côté puis congelez-le. Tailler le lard en cubes Épluchez, lavez et taillez les pommes de terre en forme

réguliers de 2 cm de côté également. Désossez les de banane, environ 10 cm de long. Faites-les blanchir

cuisses de canard, puis passez l’échine et la chair des à 160 °C dans la friteuse. Terminez la cuisson à la poêle

cuisses au hachoir à viande avec la grille fine. Mélangez avec la graisse de canard jusqu’à coloration. Assaisonnez

le tout avec les pistaches torréfiées, ajoutez le cognac et réservez. de la marinade et rectifiez l’assaisonnement. Essuyez la

peau des cous de canard à l’aide de papier essuie-tout. ERYNGIIS Cousez l’extrémité large de chaque cou. Garnissez de Taillez les eryngiis en deux dans le sens de la longueur

farce, puis refermez l’autre extrémité avec quelques comme sur la photo. Dans une poêle, faites-les sauter au

points de couture. Si les cous de la peau sont éclatés, beurre pendant 2 minutes sur chaque face. farcissez-les et enveloppez-les avec du film alimentaire

en une forme cylindrique régulière. DRESSAGE

Dans une poêle, faites caraméliser les cous de canard

CUISSON avec la graisse, taillez-les en tronçons de 4 cm d’épais-

Disposez les cous dans une cocotte avec la graisse de seur puis dressez le tout harmonieusement avec l’en-

canard et faites-les cuire au four et à couvert à 140 °C semble des garnitures et des éléments de finition.

(th. 4/5) pendant 1 heure. Laissez refroidir dans la graisse.

JUS DE CANARD

Colorez les cous taillés en tronçons de 3 cm d’épaisseur.

Après une belle caramélisation, ajoutez les échalotes,

faites-les suer, puis dégraissez le tout. Mouillez à hau-

teur avec l’eau, puis laissez cuire à feu doux pendant

30 minutes tout en écumant régulièrement. Filtrez, puis

faites réduire jusqu’à l’obtention d’une consistance siru-

peuse. Rectifiez l’assaisonnement et ajoutez le mélange

de cinq-épices.

 

223

FARCIS

 

PIEDS DE COCHON

 

FARCIS AUX RIS DE VEAU

 

Pour 10 personnes Ingrédients PIEDS DE COCHON

À l’aide d’un chalumeau, brûlez les pieds de cochon pour enlever le

Préparation Pieds de cochon reste des poils, puis mettez-les dans une casserole avec un grand 3 heures 10 pieds de cochon volume d’eau froide portée à ébullition pour les blanchir pendant Cuisson 5 minutes. Préparez le fond de braisage. Taillez les carottes et les Fond de braisage

1 h 30 4 carottes oignons en mirepoix. Dans un faitout, faites suer les légumes et

3 oignons le bouquet garni sans coloration pendant 5 minutes à feu doux.

Conservation 1 bouquet garni Déposez-y les pieds de cochon blanchis, puis mouillez avec le vin 5 jours après cuisson 2 litres de vin rouge rouge et portez à ébullition. Flambez la préparation, ajoutez le fond Matériel de veau et le porto, puis portez une nouvelle fois à ébullition. Écumez 50 cl de porto 2 litres de fond de veau

Chinois 1 tête d’ail et laissez cuire 2 heures environ. Lorsque les pieds de cochon sont Écumoire 5 clous de girofle cuits, désossez-les puis filmez-les et réservez-les à température Robot-Coupe 5 grains de poivre noir ambiante. Passez le fond de braisage au chinois, dégraissez-le en Tamis 30 g de brisures écumant le gras en surface à l’aide d’une écumoire, puis réduisez-le

de truffe

jusqu’à l’obtention d’une consistance sirupeuse. Rectifiez l’assaison-

Farce de volaille nement et ajoutez les brisures de truffe.

425 g de blanc

 

de volaille de votre FARCE DE VOLAILLE choix Passez le blanc de volaille au Robot-Coupe. Lissez la préparation 1 œuf avec l’œuf et incorporez le beurre pommade. Passez la chair au tamis 100 g de beurre dans un cul-de-poule, disposez-le sur un lit de glace, puis incorporez pommade

250 g de crème liquide la crème liquide à la spatule en plusieurs fois.

à 35 % de MG

Sel, poivre

GARNITURE

Garniture Blanchissez les ris de veau dans un grand volume d’eau froide salée

500 g de ris de veau et portez à ébullition pendant 2 minutes. Rafraîchissez-les dans un

100 g de beurre bain de glace. Épluchez les ris de veau en retirant la fine membrane

300 g de crépine puis détaillez-les en biais en 10 tranches de 80 g environ. Colorez-les

Sel, poivre dans une poêle avec un beurre noisette.

Finitions

Chips de pommes MONTAGE

de terre Mettez une cuillerée à soupe de farce à l’intérieur des pieds de

Écrasée de pommes cochon, surmontez-les d’une escalope de ris de veau, puis envelop-

de terre au persil pez le tout dans de la crépine.

Salade de votre choix

FINITION ET DRESSAGE

Faites cuire les pieds de cochon dans un plat antiadhésif au four à 180 °C (th. 6) pendant une vingtaine de minutes en fonction de la grosseur. Dressez le tout harmonieusement sur un lit d’écrasée de pomme de terre avec le jus de cuisson, quelques chips de pomme de terre et un petit bouquet de salade, par exemple.

 

224

FARCIS

 

CAILLES FARCIES

 

Pour 4 personnes Ingrédients CAILLES

4 cailles À l’aide d’un petit couteau, désossez de l’intérieur les cailles sans

Préparation 6 ailerons de poulet les ouvrir. Retirez les abats, concassez les carcasses pour le jus, ainsi 3 heures 500 g de ris de veau que les ailerons.

15 cl de vinaigre blanc

Cuisson 300 g de foie gras cuit

1 heure 2 litres de fond blanc RIS DE VEAU

de volaille Blanchissez les ris de veau dans un grand volume d’eau froide salée

Conservation 10 feuilles de gélatine portée à ébullition pendant 10 minutes. Égouttez-les puis retirez la 5 jours Sel, poivre fine membrane (voir technique p. 50). Matériel Jus de caille

Aiguille à brider + fil Carcasses des cailles JUS DE CAILLE Chinois fin (étape précédente) Colorez les os de caille concassés à l’huile d’arachide, ajoutez l’écha-Chaussette à rôtir 5 cl d’huile d’arachide lote taillée en mirepoix, l’ail en chemise, le thym et le laurier. Déglacez Emporte-pièce 150 g d’échalotes au vin jaune, puis mouillez à hauteur avec de l’eau. Faites cuire dou-en forme de fleur 5 gousses d’ail

1 brin de thym cement pendant 45 minutes. Après cuisson, filtrez au chinois fin.

1 feuille de laurier

10 cl de vin jaune CROÛTONS

Taillez 4 rectangles de pain de mie de 10 × 5 cm, creusez une petite

Croûtons « cuvette » à l’intérieur de chacun à environ 1 cm des bords. Dans

600 g de pain de mie

25 cl de beurre clarifié une poêle, colorez-les au beurre clarifié, assaisonnez après cuisson

et réservez.

Garniture

 

100 g de frisée fine GARNITURE 100 g de pousses Triez, lavez et essorez les salades. de moutarde

B⁄e de botte de cerfeuil

CAILLES FARCIES

Finitions Modelez 4 petits boudins de foie gras. Coupez en huit dans le sens de

30 g de truffe la longueur le ris de veau. Dans du film alimentaire, mettez un boudin

150 g de gros de foie gras et deux morceaux de ris de veau, fermez et façonnez en

champignons de Paris

16 feuilles rouleaux. Faites de même avec le reste. Assaisonnez l’intérieur des

de pimprenelle cailles, puis introduisez les boudins de foie gras et de ris de veau

sans le film. Bridez l’arrière des cailles pour les fermer. Enveloppez d’une chaussette à rôtir et pochez-les dans le fond blanc pendant 45 minutes. Réhydratez la gélatine dans de l’eau froide. Retirez la peau lorsque les cailles sont encore chaudes et réservez sur une grille. Faites fondre les feuilles de gélatine essorées dans le jus de cuisson, puis glacez les cailles bien froides avec.

 

TRUCS ET DRESSAGE ASTUCES DE CHEFS

Taillez des tranches de truffe et de champignons de Paris à 2 mm

Vous pouvez demander d’épaisseur, détaillez-les à l’emporte-pièce en forme de fleur, puis

à votre boucher ou volailler pochez-les rapidement dans le fond de cuisson des cailles. Égouttez

de parer vos cailles. ces fleurs et placez-les sur les cailles avec les feuilles de pimprenelle.

Rangez dans les croûtons les feuilles de salade et le cerfeuil pour créer un nid, puis posez les cailles chaud-froitées par-dessus.

 

226

FARCIS

 

CARPACCIO DE PIEDS DE COCHON

 

ET DE FOIE GRAS

 

Pour 4 personnes Ingrédients PIEDS DE COCHON

Rasez et nettoyez les pieds de cochon. Blanchissez-les dans un grand

Préparation Pieds de cochon volume d’eau salée portée à ébullition pendant 10 minutes. Changez 1 h 30 4 pieds de cochon l’eau des pieds de cochon. Épluchez les légumes, taillez en deux les Cuisson carottes, piquez les oignons avec les clous de girofle. Ajoutez les 300 g d’oignons 200 g de carottes

2 h 30 5 clous de girofle carottes, les oignons, le bouquet garni et versez le vin blanc dans le

1 bouquet garni faitout avec les pieds de cochon. Salez au gros sel et faites cuire à

Réfrigération 10 grains de poivre noir ébullition constante pendant 2 h 30. 2 heures 30 cl de vin blanc

Gros sel

Conservation INSERT Sel, poivre

3 à 4 jours Déveinez le foie gras (voir technique p. 48). Détaillez-le en quatre mor-

Insert ceaux d’environ 125 g puis à l’aide de film alimentaire, façonnez quatre

Matériel 500 g de foie gras rouleaux de 20 cm de longueur et 10 cm de diamètre. Chinois de canard cuit

Rasoir

Trancheuse à jambon MONTAGE Finitions

2 cl de vinaigre Désossez délicatement les pieds de cochon en préservant la peau,

de Xérès répartissez-les bien serrés sur une plaque puis placez un poids

Fleurs de pensée par-dessus pour les presser et laissez-les reposer au réfrigérateur

pendant 2 heures. Disposez les rouleaux de foie gras défilmés en file indienne sur le côté le plus large des pieds de porc, roulez en cylindre, détaillez en quatre et façonnez à l’aide de film alimentaire. Faites cuire les rouleaux de pieds de cochon farcis au four vapeur à 85 °C pendant 10 minutes et faites refroidir après cuisson au réfri-gérateur ou dans un bac d’eau glacée.

DRESSAGE

Filtrez le bouillon de cuisson, réduisez-le de moitié jusqu’à ce qu’il devienne sirupeux, puis incorporez le vinaigre de Xérès. Assaisonnez le jus réduit. À l’aide d’une trancheuse à jambon, coupez des lamelles de 5 mm d’épaisseur, disposez en rosace et servez légèrement tiède. Placez quelques fleurs au centre et saucez de larmes de jus vinaigré réduit.

 

228

FARCIS

 

CALAMARS FARCIS CUISINÉS

 

COMME UN BŒUF CAROTTE

 

Pour 10 personnes Ingrédients QUEUE DE BŒUF

La veille, faites cuire les queues. Coupez-les à leur jointure, mettez-les

Préparation Queue de bœuf dans une poêle et colorez-les au beurre et à l’huile. Ajoutez et faites 1 heure 1,5 kg de queues suer la garniture aromatique, déglacez avec le vin rouge, mouillez à Cuisson hauteur avec de l’eau, écumez et faites cuire au four à 180 °C (th. 6) 50 g de beurre de bœuf

1 h 30 50 g d’huile pendant 2 h 30. Arrêtez la cuisson lorsque la chair se détache de l’os.

2 carottes Égouttez, désossez et effilochez la chair, puis réservez. Filtrez la sauce,

Conservation 2 oignons faites-la réduire si nécessaire. Liez la chair effilochée avec la moitié 2 jours 2 branches de céleri du jus obtenu, la moutarde, les échalotes et le persil haché. Rectifiez Matériel l’assaisonnement. Mettez en poche, puis réservez jusqu’au montage. 3 brins de thym 2 feuilles de laurier

Écumoire 50 cl de vin rouge

Mandoline 2 litres d’eau CALAMARS Piques en bois 2 cuillerées à soupe Détachez la tête des calamars en attrapant l’extrémité de la plume Poche sans douille de moutarde violette située à l’intérieur du corps. Tirez dessus et retirez-la à veillant à ne

2 cuillerées à soupe

de persil pas percer la poche d’encre ni le corps des calamars. Ôtez la peau,

2 cuillerées à soupe rincez sous l’eau claire, farcissez les calamars et fermez l’extrémité

d’échalote hachée à l’aide d’un cure dent en veillant à laisser 3 cm d’espace entre la

Sel, poivre farce et la pique en bois. Réservez.

Calamars

10 calamars de taille CONDIMENT À LA CAROTTE

moyenne (de 10 à Épluchez et taillez les carottes en petits dés de 2 mm. Épluchez et

12 cm de longueur) ciselez les échalotes. Faites suer les échalotes et les dés de carotte

sans coloration au beurre, mouillez avec le jus de carotte et ajoutez le

Condiment à la carotte gingembre haché. Faites cuire à feu doux à couvert jusqu’à complète

400 g de carottes

2 échalotes évaporation du liquide de cuisson, puis liez le tout avec la moutarde de

20 cl de jus de carotte Meaux et la ciboulette, rectifiez l’assaisonnement et réservez au chaud.

50 g de gingembre

 

frais FINITIONS 1 cuillerée à soupe Faites cuire les oignons dans un sautoir avec 1 cm d’eau, le beurre et de moutarde de Meaux le sucre jusqu’à ce qu’ils absorbent le liquide et que le beurre et le B/e de botte sucre caramélisent. Taillez finement les carottes à 2 mn d’épaisseur de ciboulette

à l’aide d’une mandoline dans le sens de la longueur, blanchissez-les

Finitions à l’eau bouillante salée puis rafraîchissez-les dans de l’eau froide.

30 oignons grelots Taillez les lardons en morceaux de 2 × 0,5 cm puis blanchissez-les,

30 g de beurre

1 cuillerée à soupe départ eau froide, jusqu’à la première ébullition. Rafraîchissez-les et

de sucre faites-les sauter dans une poêle avec un peu d’huile de colza.

2 carottes

 

100 g de lardons DRESSAGE Quelques feuilles Colorez les calamars farcis à l’huile d’olive sur chaque face, finissez d’oseille sanguine la cuisson au four à 180 °C (th. 6) pendant 8 minutes. Parez le bord 20 cl de jus de cuisson des calamars puis saisissez les tentacules pendant 3 minutes à feu vif de la queue

Huile de colza dans un peu d’huile d’olive. Dressez un calamar farci sur un peu de

condiment à la carotte, arrosez de jus de cuisson puis placez harmo-nieusement les tentacules, quelques lamelles de carotte chaudes, les oignons grelots, les lardons et quelques feuilles d’oseille sanguine.

 

230

FARCIS

 

BALLOTINE DE VOLAILLE

 

Pour 4 personnes Ingrédients

1 poulet jaune de 2 kg

Préparation 30 g de fleur de sel

2 heures 300 g de ris de veau

50 g de vinaigre blanc

Cuisson 100 g de foie gras cuit

1 h 35

Farce à gratin

Réfrigération 40 g de lard gras

24 heures 80 g d’échalote

150 g de foies

Conservation de volaille (réservés

5 jours de l’étape précédente)

20 g de beurre

Matériel 1 brin de fleur de thym

Chalumeau 10 g de cognac

Chinois Sel, poivre du moulin

Robot hachoir

Tamis Farce fine

Thermomètre 2 cuisses de poulet

jaune (réservées

de l’étape précédente)

80 g de blancs d’œufs

100 g de crème liquide

à 35 % de MG

Sel, poivre du moulin

Jus de volaille

Cou, pattes et os

de volaille (réservés

des étapes précédentes)

200 g d’échalote

3 gousses d’ail

5 grains de poivre

50 g de beurre

1 brin de thym

1 feuille de laurier

Finitions

4 brins de romarin

Quelques brins

de thym

4 feuilles de laurier

4 baies de cassis

 

232

VIANDES CUISSON À l’aide d’un chalumeau, flambez le poulet jaune pour Taillez le foie gras en lèches de 5 cm d’épaisseur (voir

retirer les plumets. Videz-le, réservez le foie, le cœur et technique p. 42) et façonnez des boudins de farce à gratin le gésier, gardez le cou et les pattes pour le jus. Retirez d’environ le même calibre que les lèches. Coupez en mor-

la peau du poulet avec un couteau fin sans la percer, ceaux réguliers le ris de veau. Étalez la peau de volaille

étirez-la sur une plaque, salez-la avec la fleur de sel et sur du film alimentaire, masquez de farce fine sur environ

laissez reposer 30 minutes. Essuyez la peau et réservez-la 5 mm d’épaisseur, intercalez les morceaux de ris de veau,

au réfrigérateur. Dans un grand volume d’eau froide avec les blancs de poulet jaune taillés en lèches, les lèches

le vinaigre, mettez les ris de veau puis portez à ébulli- de foie gras et les boudins de farce à gratin. Masquez

tion pour les blanchir pendant 20 minutes. Hors du feu, légèrement de farce fine, roulez en ballotine bien serrée,

laissez dans le liquide 15 minutes, puis épluchez-les en faites-la cuire 35 minutes au four vapeur à 82 °C avec

retirant la fine membrane (voir technique p. 50) et mettez-les une cuisson à cœur à 62 °C. Après cuisson, réservez-la

sous un poids. au réfrigérateur pendant 24 heures.

FARCE À GRATIN DRESSAGE Coupez le lard gras en fine brunoise, épluchez et ciselez Glacez la ballotine avec le jus de volaille, puis servez-la

les échalotes et coupez en deux le foie, le cœur et le coupée en tranches avec un grain de cassis et formez un

gésier de volaille. Dans une poêle, faites sauter au beurre bouquet décoratif avec le romarin, le thym et le laurier.

le lard, les échalotes ciselées et les abats. Assaisonnez

et ajoutez la fleur de thym. Déglacez avec le cognac puis

flambez-le. Mixez et tamisez. Réservez au réfrigérateur

jusqu’au montage.

FARCE FINE

Désossez les cuisses, hachez la chair au robot, salez puis

ajoutez les blancs d’œufs. Mélangez et passez au tamis

puis sur un lit de glace, montez la préparation avec la

crème liquide. Assaisonnez et réservez au réfrigérateur.

JUS DE VOLAILLE

Faites rôtir les os, le cou et les pattes de volaille dans une

cocotte. Après coloration, ajoutez les échalotes détaillées

en mirepoix puis l’ail en chemise et le poivre concassé.

Incorporez le beurre et laissez mousser 5 minutes. Dans

un premier temps, déglacez avec 10 cl d’eau, faites

réduire puis mouillez à hauteur avec de l’eau. Ajoutez

le thym et le laurier puis laissez cuire 45 minutes à faible

ébullition. À l’aide d’une écumoire, retirez bien les impu-

retés et le gras en surface, ensuite filtrez au chinois et

réduisez à consistance de demi-glace.

 

233

FARCIS

 

CHOU FARCI

 

Pour 4 personnes Ingrédients CHOU

Effeuillez le chou, lavez les feuilles, faites-les cuire à l’anglaise dans

Préparation Chou de l’eau salée, rafraîchissez sur un lit de glace jusqu’à complet refroi-1 h 30 1 chou vert dissement puis épongez le chou. Cuisson Farce

50 minutes 200 g d’échine de porc FARCE

100 g de lard gras Coupez l’échine et le lard gras en petits morceaux, puis passez-les

Conservation de Colonnata au hachoir avec la grosse grille, deux fois. Il est très important que 3 jours 250 g de crépine la viande soit très froide. Assaisonnez et réservez au réfrigérateur Matériel pendant 30 minutes. Trempez la crépine dans l’eau vinaigrée (voir 10 cl de vinaigre blanc 1 litre d’eau

Chinois 150 g de foie gras cru technique p. 54). Faites revenir dans une poêle chaude sans matière Grosse louche Gros sel gris grasse le foie gras préalablement taillé en quatre escalopes de 4 cm de 15 cm de Ø Sel, poivre d’épaisseur environ, sans le cuire. Ficelle

Hachoir à grosse grille Fond de cuisson

150 g de carotte MONTAGE DU CHOU

150 g d’oignon Chemisez une grosse louche avec de la crépine, tapissez de feuilles

80 g de céleri-branche de chou, étalez de la farce sur une épaisseur de 2 cm, disposez une

4 gousses d’ail nouvelle couche de feuilles de chou et terminez par les escalopes de

Huile d’olive foie gras au centre. Refermez le dessus de la louche par des feuilles

1 bouquet garni

10 cl de vin blanc de chou. Démoulez délicatement et façonnez pour donner une forme

1,5 litre de fond ronde, puis ficelez comme un melon.

de veau clair

FOND DE CUISSON

Taillez les légumes en paysanne et hachez l’ail. Dans une sauteuse, faites-les suer sans coloration, déglacez au vin blanc, et faites réduire. Déposez le chou farci, mouillez avec le fond de veau, couvrez puis faites braiser au four à 160 °C (th. 5/6) pendant 45 minutes. À la fin de la cuisson, filtrez en foulant au chinois et réduisez ce fond de braisage jusqu’à l’obtention d’une texture sirupeuse.

DRESSAGE

Glacez le chou avec le fond de braisage réduit. Servez dans une cocotte.

 

234

FARCIS

 

SAUCISSES AU VERT

 

Pour 4 personnes Ingrédients SAUCISSES

Enlevez les premières feuilles vertes du chou pointu et du chou vert,

Préparation Saucisses retirez leur cœur. Effeuillez tous les choux et enlevez les côtes, puis 2 heures 300 g de chou vert lavez les feuilles. Dans un grand rondeau, portez de l’eau à ébullition, Cuisson salez au gros sel gris puis blanchissez fortement 8 minutes chaque 1 chou vert pointu kale

1 heure B⁄c chou vert chou. Faites-les refroidir dans un bain d’eau glacée puis égouttez sur

100 g d’orge perlé du papier absorbant. Émincez finement au couteau les choux cuits,

Conservation 150 g de pois cassés réservez-les. Faites cuire l’orge perlé à l’eau salée, égouttez après 3 jours 10 g de raifort cuisson. Blanchissez les pois cassés dans deux fois leur volume en Matériel eau et faites cuire jusqu’à l’obtention d’une purée. Mixez au mixeur 1 citron vert (zeste) 10 g de gingembre

Blender 50 g de sarrasin plongeant pour lisser la purée et desséchez-la en la faisant chauffer Calotte torréfié sur feu doux, elle servira de liant. Réunissez tous les éléments (les Ficelle B⁄c botte de persil plat choux émincés, l’orge perlé et la purée de pois cassés) pour la farce, Mixeur plongeant Boyaux pour saucisse ajoutez le raifort et le gingembre râpés, les zestes de citron vert, le Râpe Microplane sarrasin et le persil haché, puis assaisonnez. Trempez les boyaux dans 5 cl d’huile d’olive Poussoir manuel calibre 24/26 (1 mètre)

Gros sel gris, poivre de l’eau tiède (voir technique p. 52). Enfilez tout le boyau sur le poussoir

manuel puis introduisez la farce, poussez-la en maintenant le boyau

Sauce verte jalapeños avec la main pour la répartir de façon homogène, sans bulle d’air

20 g de piment (voir technique p. 94). Formez les saucisses en pinçant de chaque côté

jalapeño saumuré

2 cl d’huile d’olive (environ 10 cm) et en tournant deux ou trois fois (voir technique p. 98).

100 g de crème liquide Répétez l’opération puis fermez les extrémités avec de la ficelle.

à 35 % de MG Réservez le chapelet de saucisses au réfrigérateur pendant 2 heures.

1 piment végétal vert

1 citron jaune

1 g de gomme xanthane SAUCE VERTE JALAPEÑOS

Retirez les graines du piment jalapeño puis blanchissez-le dans de l’eau froide portée à ébullition. Égouttez le piment, puis dans une petite poêle, faites-le suer à l’huile d’olive rapidement. Versez la crème liquide et portez à ébullition. Mixez au blender le contenu de la poêle, le piment végétal, le jus de citron et la gomme xanthane pour épaissir la sauce. Réservez sur un lit de glace.

FINITIONS

Piquez les saucisses pour éviter qu’elles n’éclatent à la cuisson. Dans une poêle, faites colorer délicatement le chapelet de saucisses à l’huile d’olive pendant une quinzaine de minutes.

 

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FARCIS

 

CRÉPINETTE AU GINGEMBRE

 

ET À LA CITRONNELLE

 

Pour 4 personnes Ingrédients CRÉPINETTE

Passez l’échine de porc et le lard gras au hachoir avec la grille

Préparation Crépinette moyenne. Pelez et ciselez finement l’oignon, puis faites-le suer sans 1 heure 600 g d’échine de porc coloration à l’huile d’olive. Déglacez au vin blanc et réduisez le tout Cuisson à sec en vous assurant que les oignons soient bien fondants. Laissez 1 oignon 200 g de lard gras

10 minutes 2 cuillerées à soupe refroidir. Mélangez le tout à la viande hachée, ajoutez le gingembre,

d’huile d’olive la citronnelle, la coriandre ciselée et l’assaisonnement. Confectionnez

Conservation 30 cl de vin blanc sec 4 boules de 150 g chacune. Aplatissez-les, puis enveloppez-les de 2 jours 1 cuillerée à soupe crépine et réservez au réfrigérateur.

de gingembre haché

Matériel 1 cuillerée à soupe

Écumoire de citronnelle hachée ÉPINARD

Hachoir 1 cuillerée à soupe Équeutez, lavez, puis essorez l’épinard. Faites-le cuire au beurre.

de coriandre fraîche Salez, poivrez et réservez au chaud.

14 g de sel par kg

8 g de poivre

voatsiperifery par kg CUISSON

200 g de crépine Dans une poêle antiadhésive, colorez les crépinettes de porc à l’huile

de porc d’olive sur chaque face. Enfournez la poêle à 180 °C (th. 6) pendant

8 minutes. Au terme de la cuisson, dégraissez la poêle à l’aide d’une

Épinard écumoire, ajoutez la sauce soja et faites bouillir puis ajoutez le beurre.

800 g d’épinard frais

70 g de beurre Laquez les crépinettes avec cette sauce, parsemez de graines de

Sel, poivre sarrasin puis servez sur un lit d’épinard.

Sauce

50 g d’huile d’olive

20 cl de sauce soja

sucrée

50 g de beurre

Finition

30 g de pousses

d’épinard

1 cuillerée à café

de graines de sarrasin

 

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FARCIS

 

MONTGOLFIÈRE DE SAINT-JACQUES,

 

PETITS LÉGUMES ET SAUCE CHAMPAGNE

 

Pour 4 personnes Ingrédients GARNITURE

250 g de feuilletage Coupez les champignons en quatre. Dans une poêle, saisissez-les

Préparation rapide (voir technique dans l’huile d’olive et le beurre. Salez et poivrez. Prélevez les som-35 minutes p. 58) mités de brocolis et coupez les parties restantes les plus tendres

Sel, poivre

Cuisson en macédoine. Épluchez le céleri-rave et taillez-le en bâtonnets de

15 à 20 minutes Garniture 3 × 1 cm. Retirez les pointes des asperges sur 5 cm et ôtez les 3 der-

100 g de champignons niers centimètres de la queue (à ne pas garder) puis coupez en

Réfrigération de Paris 4 biseaux le tronçon restant. Lavez et brossez les mini carottes, puis 20 minutes Quantité suffisante coupez les fanes à 1 cm. Équeutez les haricots verts. Pochez tous Congélation les légumes (sauf les champignons) à l’anglaise quelques secondes Quantité suffisante de beurre

15 minutes d’huile d’olive dans un grand volume d’eau salée à ébullition et refroidissez aussitôt

100 g de brocolis dans de l’eau froide pour arrêter la cuisson. Dans une poêle avec de

Conservation 80 g de céleri-rave l’huile d’olive et du beurre, saisissez légèrement les légumes séparé-À consommer 80 g d’asperge verte ment. Assaisonnez de sel et de poivre. Réservez-les au réfrigérateur immédiatement 100 g de mini carotte

60 g de haricot vert jusqu’au montage. Dans une poêle avec une noisette de beurre, colo-

Matériel 12 g de sésame torréfié rez pendant 1 minute les noix de Saint-Jacques sur une seule face puis 4 bols à tête de lion 12 noix de Saint- mettez-les au congélateur 15 à 20 minutes pour ralentir la cuisson. Chinois étamine Jacques (soit 480 g)

Couteau à pointe fine

Pinceau SAUCE CHAMPAGNE Sauce champagne

Rouleau à pâtisserie Coupez les tomates avec la peau en petits cubes de 1 cm. Émincez 60 g de tomates

100 g d’échalote les échalotes et faites-les suer au beurre dans une casserole, puis

15 g de beurre ajoutez la farine et les dés de tomates. Mouillez avec le champagne

15 g de farine et réduisez de moitié. Versez le fond blanc et laissez cuire 10 minutes

400 g de champagne environ. Ajoutez la crème et faites cuire doucement pour obtenir une

200 g de fond blanc

de volaille texture nappante. Passez le tout au chinois étamine en pressant bien.

40 g de crème fraîche

DRESSAGE

Dorure Étalez la pâte feuilletée sur 1,5 mm d’épaisseur et détaillez 4 disques

1 œuf de 2 cm environ plus grands que les bols à tête de lion. Disposez

2 jaunes d’œufs

les légumes dans chaque bol et parsemez de sésame. Finissez par les noix de Saint-Jacques et 60 g de sauce champagne. Dorez les bords des disques de pâte feuilletée sur 1,5 cm de large environ et retournez-les sur les bols. Soudez délicatement contre les parois extérieures. Dorez le dessus de la pâte, puis incisez à l’aide d’un couteau à pointe fine pour réaliser la décoration. Préchauffez le four à 240 °C (th. 8) puis baissez-le à 220 °C (th. 7/8) et enfournez les bols pour 20 minutes de cuisson.

 

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FARCIS

 

PAUPIETTES DE VOLAILLE MARENGO

 

Pour 4 personnes Ingrédients PAUPIETTES DE VOLAILLE

Désossez les cuisses de poulet, puis aplatissez la chair entre deux

Préparation Paupiettes de volaille feuilles de papier cuisson à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Dénervez 2 heures 4 cuisses de poulet les blancs de volaille et coupez-les en morceaux. Mixez au Robot-Cuisson Coupe avec le sel et les blancs d’œufs, incorporez le beurre pom- de volaille de son choix 300 g de blanc

1 heure 60 g de blancs d’œufs made, puis passez au tamis. Mélangez la farce avec la crème sur

80 g de beurre un lit de glace. Assaisonnez l’intérieur des cuisses et farcissez-les.

Conservation pommade Donnez une forme ronde et chemisez avec 2 tranches de poitrine 3 jours 15 cl de crème liquide fumée sur le côté, roulez dans la crépine et ficelez comme un melon Matériel avec 3 feuilles de laurier par paupiette sur le dessus. 8 tranches de poitrine à 35 % de MG

Ficelle fumée

Chinois 250 g de crépine GARNITURE Robot-Coupe 12 feuilles de laurier Épluchez les pommes de terre, taillez-les en cylindres de 8 cm de Rouleau à pâtisserie Sel, poivre longueur et environ 2 cm de diamètre, puis blanchissez-les pour une Tamis

Garniture pré-cuisson. Épluchez, lavez et escalopez les champignons. Faites-

20 pommes de terre les sauter dans 30 g de beurre noisette, salez et poivrez. Dans une

300 g de champignons autre casserole, faites suer les petits oignons avec le reste de beurre,

de Paris laissez l’eau s’évaporer puis faites-les caraméliser avec le sucre.

30 g + 50 g de beurre

300 g de petits

oignons SAUCE MARENGO

5 g de sucre Épluchez l’ail et l’oignon. Ciselez finement l’oignon et hachez l’ail.

Sel, poivre Farinez les paupiettes. Dans une poêle, faites-les rissoler dans l’huile

chaude avec du beurre pour une coloration blonde. Retirez les pau-

Sauce marengo piettes, dégraissez la poêle avec du papier absorbant et faites suer

4 gousses d’ail

1 oignon les oignons ciselés. Déglacez au vin blanc, laissez réduire, puis ajoutez

20 g de farine le concentré de tomates. Mouillez au fond de veau et portez à ébul-

10 cl d’huile d’arachide lition. Ajoutez l’ail haché et le bouquet garni. Faites cuire au four à

20 g de beurre couvert pendant 30 minutes à 180 °C (th. 6). Retirez les paupiettes

15 cl de vin blanc et filtrez la sauce en la foulant au chinois. Vérifiez l’assaisonnement

30 g de concentré

de tomates et l’onctuosité de la sauce puis remettez les paupiettes, ajoutez la

1 litre de fond brun garniture marengo et laissez mijoter une dizaine de minutes.

de veau clair

 

1 bouquet garni DRESSAGE Sel, poivre Dans une assiette creuse, dressez une paupiette entourée de

quelques cylindres de pommes de terre et de la sauce marengo.

 

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FARCIS

 

TOMATE FARCIE CHAMPÊTRE,

 

SALADE MÊLÉE

 

Pour 4 personnes Ingrédients TOMATES FARCIES

Lavez, coupez les chapeaux et videz les tomates. Assaisonnez l’inté-

Préparation Tomates farcies rieur des tomates et retournez-les pour qu’elles dégorgent. Épluchez 1 heure 4 grosses tomates les joues de cochon, blanchissez-les dans un grand volume d’eau Cuisson froide salée et portée à ébullition. Ajoutez la garniture aromatique : 6 joues de cochon jaunes

2 heures 1 oignon l’oignon ciselé, la carotte coupée en mirepoix, le thym et le laurier.

200 g de carotte Faites cuire pendant 1 heure à petite ébullition. Désossez les pieds de

Conservation 1 brin de thym cochon déjà cuits, coupez grossièrement la chair. Mettez-les dans une 2 jours 1 feuille de laurier poêle, ajoutez le persil plat et la cébette hachés. Faites-les revenir Matériel avec le jus des pieds de cochon, puis déglacez au vin blanc. Égouttez déjà cuits 2 pieds de cochon

Chinois 1 botte de persil plat les joues de cochon et taillez-les en petits morceaux de 1 cm envi-8 moules à tartelettes 1 botte de cébette ron, ciselez les échalotes et laissez compoter le tout une vingtaine de 8 cm de Ø 3 échalotes de minutes puis ajoutez au mélange de pieds de cochon. Réservez Emporte-pièce rond 15 cl de vin blanc cette farce. Réduisez le bouillon de cuisson des joues jusqu’à l’ob-Pinceau tention d’une consistance épaisse en chinoisant. Salade de 10 cm de Ø

150 g de mizuna

80 g de frisée fine SALADE

 

jaune Lavez les salades et essorez-les, réservez. Détaillez 4 cercles de B⁄e de botte de cerfeuil feuilles de brick de 10 cm de diamètre et badigeonnez-les de beurre 4 feuilles de brick clarifié, faites-les cuire entre deux moules à tartelettes au four à 5 cl de beurre clarifié 150 °C (th. 5) pendant 5 minutes, puis réservez.

Finitions

 

50 g de chapelure DRESSAGE 2 cl de vinaigre Remplissez les tomates avec la farce, saupoudrez de chapelure et de cidre remettez les chapeaux. Glacez avec le bouillon réduit et braisez les 2 cl d’huile de noix tomates au four à 150 °C (th. 5) pendant 20 minutes. Assaisonnez 1 cébette

Sel, poivre le bouillon réduit de vinaigre de cidre. Mélangez les salades, assai-

sonnez d’huile de noix, de sel et de poivre. Dressez-la dans les fonds de tartelette en feuilles de brick. Dans une assiette, disposez une tomate farcie avec des morceaux de cébette coupée en biseaux sur le dessus, une tartelette de salade et le bouillon réduit.

 

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FARCIS

 

CONCHIGLIONI FARCIS

 

Pour 5 personnes Ingrédients FARCE DE PIEDS DE COCHONS

40 conchiglioni Dans un faitout, faites chauffer les pieds de cochons à couvert pen-

Préparation (soit environ 575 g) dant 20 minutes au four à 120 °C (th. 4) (les os doivent se détacher 30 minutes Quantité suffisante tout seul). Désossez-les et mettez-les à refroidir à plat, filmés au réfri-

de basilic

Cuisson gérateur. Ciselez les échalotes et hachez l’ail. Dans une poêle avec la

1 heure Farce de pieds moitié du beurre, faites suer les échalotes puis ajoutez l’ail et laissez

de cochons cuire à petit feu pendant 5 minutes. Déglacez au vin blanc et faites

Conservation 440 g de pieds réduire jusqu’à complète évaporation du liquide. Filmez et réservez 3 jours au réfrigérateur de cochons cuits au réfrigérateur. Hachez le persil, filmez et réservez au frais. Épluchez Matériel le céleri-rave et taillez en fine brunoise. Dans une poêle avec le reste 10 g d’ail 100 g d’échalote

Sautoir 20 g de beurre de beurre, étuvez le céleri, couvrez et laissez cuire 10 minutes à feu

240 g de vin blanc doux. Lorsque que les pieds sont froids, taillez-les en petits cubes

40 g de persil plat de 4 mm. Réservez-les filmés au réfrigérateur jusqu’au dressage.

240 g de céleri-rave

60 g de parmesan

CONCASSÉE DE TOMATES

Concassée de tomates Mondez et épépinez les tomates puis coupez-les en cubes de 1 cm.

1,2 kg de tomates Ciselez l’oignon et hachez l’ail dégermé. Dans un sautoir, faites suer

128 g d’oignons les oignons dans l’huile d’olive puis ajoutez l’ail. Ajoutez les dés de

8 g d’ail tomates, le thym, le laurier et une pointe de sel. Laissez compoter à

48 g d’huile d’olive

Quantité suffisante couvert pendant 30 à 40 minutes. Au terme de la cuisson, rectifiez

de thym l’assaisonnement.

Quantité suffisante

 

de laurier MONTAGE Sel Dans un sautoir, faites chauffer les cubes de pieds de cochons,

le céleri étuvé et le mélange échalotes. Laissez juste tiédir pour homogénéiser l’ensemble. Hors du feu, ajoutez le persil haché et le parmesan. Rectifiez l’assaisonnement. Faites cuire les pâtes dans une eau salée bouillante pendant 12 à 15 minutes (selon les indications mentionnées sur l’emballage), elles doivent rester un peu fermes. Égouttez-les et passez-les sous l’eau froide pour arrêter la cuisson. Farcissez les pâtes du mélange de pieds de cochons. Dans un plat allant au four, versez la moitié de la concassée de tomates et dispo-sez les pâtes par-dessus. Recouvrez de papier aluminium et faites cuire 15 minutes dans un four à 140 °C (th. 4/5). Dressez le reste de la concassée de tomates chaude en assiettes avec des pâtes farcies et parsemez de quelques feuilles de basilic.

 

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