Édito

PÂTÉS EN CROÛTE, RILLETTES, CHARCUTERIES… TERRINES

RECETTES ET TECHNIQUES

D’UNE ÉCOLE D’EXCELLENCE

Photographies de Rina Nurra

Flammarion

ÉDITO

Depuis plus de cent ans, toutes les disciplines culinaires sont ensei-gnées à FERRANDI Paris. Après nos ouvrages consacrés à la cuisine et à la pâtisserie, nous avons souhaité partager nos savoir-faire sur des sujets précis comme le chocolat, les légumes et les fruits. Aujourd’hui, place à la charcuterie qui recèle des trésors de créativité et de techni-cité. Qu’ils soient élaborés à partir de viande, de poisson ou de légume, les terrines, pâtés en croûte et rillettes, qui ont retrouvé leurs lustres d’antan et leur place au sein des restaurants gastronomiques, font partie d’un patrimoine culinaire que nos enseignants ont à cœur de faire vivre.

Au centre de la pédagogie de notre école, figurent les notions d’appren-tissage des savoir-faire, traditionnels mais aussi d’innovation créative. Cet équilibre subtil trouve sa source dans le lien que nous entretenons avec le milieu professionnel, qui a fait de l’école l’institution de référence dans son domaine.

C’est pourquoi cet ouvrage ne contient pas seulement des recettes, mais également de nombreuses techniques fondamentales et des conseils précieux qui seront utiles à celles et à ceux qui ont envie d’explorer ce sujet passionnant, que ce soit à la maison ou dans un cadre professionnel.

Je remercie chaleureusement pour la réalisation de cet ouvrage les collaborateurs de FERRANDI Paris, en particulier Audrey Janet qui en a assuré la coordination, ainsi que Marc Alès (MOF 2000), Stéphane Jakic et Frédéric Lesourd qui se sont investis pour transmettre leurs savoirs et ont su mêler leur technicité à leur créativité pour démontrer l’infinie richesse de ces préparations charcutières.

Richard Ginioux

Directeur général de FERRANDI Paris

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