Terrines et pressés

162 MOSAÏQUE DE FOIE GRAS DE CANARD AUX FIGUES

164 MARBRÉ DE PIGEON, VOLAILLE ET FOIE GRAS

166 PÂTÉ FAÇON GRAND-MÈRE

168 PÂTÉ DE CAMPAGNE

170 PÂTÉ DE FOIE

172 TERRINE DE SAUMON AUX FINES HERBES

174 PRESSÉ DE LÉGUMES AUX OMELETTES

176 PRESSÉ DE LÉGUMES

178 TERRINE D’AUBERGINE AU MISO

180 TERRINE DE DAUBE D’AGNEAU À LA MENTHE

182 NOIX PERSILLÉE

184 BISCUIT DE RIS DE VEAU ET SOT-L’Y-LAISSE

186 TERRINE DE LAPIN ET CHUTNEY AUX FRUITS SECS

188 NOUGAT DE COCHON ET FOIE GRAS À LA LIE DE VIN

190 CRÈME DE FOIE BLOND DE CANARD

ET COULIS DE PORTO

192 TERRINE DE FAISAN

194 BAVAROIS DE CRESSON ET DE LANGOUSTINE

196 BÛCHE DE CÉLERI ET POMMES FRUITS, CRÈME DE NOIX

198 ASPIC DE SAUMON ET FINES HERBES

200 FROMAGE DE TÊTE

 

TERRINES ET PRESSÉS

TERRINES ET PRESSÉS

 

MOSAÏQUE DE FOIE GRAS DE CANARD

 

AUX FIGUES

 

Pour 10 personnes Ingrédients À l’aide d’un petit couteau, ôtez les deux veines principales du foie

 

Préparation de canard technique p. 48). 50 minutes 550 g de foie gras gras en prenant soin de garder les lobes le plus entiers possible (voir

150 g de figues

Cuisson Dans une poêle, colorez le foie gras entier sur les deux faces et 80 g de porto séchées

35 minutes 1 anis étoilé débarrassez-le sur du papier absorbant. Assaisonnez sur les deux

1 bâton de cannelle faces. Dans une casserole, mettez les figues avec le porto, l’anis étoilé,

Réfrigération 1 g de fleur de sel la cannelle, la fleur de sel et le poivre mignonnette. Complétez avec 72 heures 1 g de poivre l’eau et faites cuire 15 minutes à frémissement. Égouttez, débarrassez Conservation dans un plat et laissez tiédir à température ambiante. 165 g d’eau mignonnette

12 jours au 7 g de sel fin

réfrigérateur 1,5 g de poivre Coupez les figues en lamelles de 5 mm d’épaisseur.

du moulin

Matériel 2 g de sucre semoule Dans une terrine, montez en strates successives avec le foie gras de 16 × 10 cm et 11 cm puis les figues. Fermez la terrine de film alimentaire au contact et 0,5 g de muscade Terrine rectangulaire 1 g de paprika

de hauteur piquez-le avec la pointe d’un couteau. Enfournez à 65 °C (th. 2/3)

Thermomètre pendant 20 minutes avec une température à cœur de 55 °C.

À la sortie de cuisson, disposez un poids par-dessus afin de tasser légèrement la mosaïque.

Réservez au moins 72 heures au réfrigérateur.

 

162

TERRINES ET PRESSÉS

 

MARBRÉ DE PIGEON,

 

VOLAILLE ET FOIE GRAS

 

Pour 4 personnes Ingrédients VIANDES

Videz, levez les cuisses et les filets des pigeons. Gardez les cuisses,

Préparation Viandes les ailerons et la peau pour la gelée. Enlevez la peau des suprêmes 1 heure 2 pigeons impériaux de poulet. Retirez les filets mignons et réservez-les pour la gelée Réfrigération également. Déveinez le foie gras (voir technique p. 48) et façonnez-le 300 g de foie gras 2 suprêmes de poulet

12 heures Sel, poivre pour lui donner une forme de rectangle. Assaisonnez les filets de

pigeons, les suprêmes de poulet et le foie gras de sel et de poivre.

Cuisson Jus de volaille Moulez dans un moule à pâté en croûte long en commençant par 45 minutes 1 kg d’ailerons les suprêmes de poulet, puis le foie gras et terminez par les filets Conservation de pigeon. Pressez et filmez le moule, faites cuire au four vapeur à 2 cl d’huile d’arachide de volaille

5 jours 100 g d’échalote 70 °C pendant 45 minutes. À la sortie de cuisson, laissez refroidir et

1 tête d’ail lestez d’un poids, réservez au froid pendant 12 heures. Matériel 1 brin de thym

Écumoire 1 feuille de laurier

Étamine passe-bouillon JUS DE VOLAILLE 50 g de beurre

Moule à pâté en croûte Concassez les ailerons et saisissez-les dans un sautoir avec l’huile

long de 30 × 4 cm Gelée de pigeon pour coloration. Ajoutez les échalotes épluchées et détaillées en et 6 cm de hauteur et de poulet rouelles, l’ail en chemise, le thym et le laurier. Ajoutez le beurre et Moule en silicone 10 feuilles de gélatine déglacez trois fois avec de l’eau pour décoller les sucs, puis mouillez à empreintes de cubes (200 blooms) à hauteur et faites cuire à faible ébullition en écumant régulièrement de 2 cm de côté 500 g de carcasse

de poulet pendant 40 minutes, filtrez et réduisez à consistance de demi-glace.

Carcasses des pigeons

(réservées à l’étape GELÉE DE PIGEON ET DE POULET

précédente) Réhydratez la gélatine dans un bol d’eau froide. Concassez les

1 oignon cuisses, les ailerons et la peau des pigeons et les carcasses de pou-

1 carotte

1 brin de thym let ainsi que la peau des suprêmes de poulet et les filets mignons.

1 feuille de laurier Colorez-les dans un sautoir avec un peu d’huile, et ajoutez l’oignon et

5 baies de genièvre la carotte taillés en mirepoix, le thym, le laurier, les baies de genièvre,

1 tomate fraîche la tomate coupée en dés, le poireau émincé et la sauce soja. Faites

1 poireau cuire à faible ébullition pendant 1 h 30. Filtrez à l’étamine passe-bouil-

5 cl de sauce soja

lon et réduisez pour concentrer le goût. Incorporez la gélatine pré-

Finitions alablement essorée puis coulez la gelée dans le moule en silicone.

Quelques brins Réservez au réfrigérateur pendant 2 heures.

de tagète

DRESSAGE

Détaillez deux tranches de marbré et démoulez deux cubes de gelée par personne. Déposez quelques gouttes de jus de volaille, ajoutez les tagètes, un tour de moulin à poivre et du sel.

 

164

TERRINES ET PRESSÉS

 

PÂTÉ FAÇON GRAND-MÈRE

 

Pour 10 personnes Ingrédients FARCE

Préparez les foies. Ôtez les veines et les taches de fiel. Taillez la gorge

Préparation Farce en cubes de 4 cm. Assemblez tous les éléments de l’assaisonnement 1 h 30 400 g de foie et séparez-le en deux. Assaisonnez les dés de gorge avec la moitié Cuisson de l’assaisonnement en mélangeant bien pour une répartition homo- 400 g de gorge de volaille

4 h 30 de porc gène. Filmez au contact et réservez entre 12 et 24 heures au réfrigé-

70 g de pain de mie rateur. Assaisonnez les foies avec l’autre moitié de l’assaisonnement

Réfrigération sec en ajoutant l’acide ascorbique et mélangez uniformément. Filmez 36 heures 70 g de lait entier au contact et réservez 24 heures au réfrigérateur. Taillez le pain de Conservation mie en morceaux de 3 cm et faites-le gonfler dans un récipient avec 5 g d’ail 30 g d’échalote grise

20 jours au 60 g de champignons le lait. Ciselez les échalotes, dégermez et hachez l’ail. Émincez les réfrigérateur de Paris rosés champignons. Dans une poêle, faites suer les échalotes dans un peu

Quantité suffisante de graisse d’oie, ajoutez l’ail et les champignons, puis laissez perdre

Matériel de graisse d’oie l’eau de végétation des champignons. Après évaporation, laissez Terrine de la forme refroidir à température ambiante. Faites sauter les foies couverts 15 g de persil plat Hachoir 40 g de madère

de votre choix 1 brin de thym de leur assaisonnement dans un peu de graisse d’oie en veillant à (capacité de 1 litre) 1,5 feuille de laurier les garder bien rosés, déglacez avec le madère et laissez refroidir Thermomètre 70 g d’œufs à température ambiante. Hachez le persil plat et effeuillez le thym.

70 g de crème liquide Passez au hachoir (grille aux trous de 10 mm de diamètre) les cubes

à 35 % de MG

de gorge avec leur assaisonnement. Passez au hachoir (grille aux

Assaisonnement trous de 8 mm de diamètre) les foies puis les échalotes, le thym, le

13 g de sel fin laurier et les morceaux de pain de mie. Rassemblez les deux masses,

4 g de sucre puis à l’aide d’une spatule ou à la main incorporez les œufs et la crème

muscovado en homogénéisant bien le tout. Finissez par le persil.

3 g de poivre blanc

1 g de quatre-épices

1 g de noix de muscade MONTAGE

1,5 g d’acide Chemisez légèrement une terrine de graisse d’oie et garnissez-la

ascorbique avec la farce en tassant bien (voir technique p. 116). Posez sur la terrine un

Finitions carré ou un losange de barde légèrement plus petit. Saupoudrez de

1 demi-barde poivre mignonnette. Recouvrez d’une crépine et veillez à bien l’insé-

70 g de poivre rer entre la farce et les bords de la terrine (voir technique p. 116). Enfournez

mignonnette au bain-marie à 180 °C (th. 6) pendant 20 minutes, puis baissez le four

1 crépine à 85 °C (th. 2/3) et poursuivez la cuisson pendant 4 heures environ

150 g de gelée avec une température à cœur de 80 °C. Faites fondre la gelée de

de cuisson

cuisson dans une casserole à 90 °C. Sortez la terrine du four, videz le jus de cuisson et retirez les impuretés sur le pourtour du plat. Versez sur la terrine la gelée de cuisson bouillante. Posez une plaque (ou autre chose) sur le pâté pour exercer une légère pression (facultatif) et mettez au réfrigérateur pendant 12 heures avant de déguster.

 

166

TERRINES ET PRESSÉS

 

PÂTÉ DE CAMPAGNE

 

Pour 8 personnes Ingrédients FARCE

Pesez l’ensemble de l’assaisonnement, puis séparez-le en 4 g et 15 g

Préparation Farce pour assaisonner respectivement le foie et la gorge. Taillez la gorge 1 heure 600 g de gorge et le foie en cubes de 4 cm. Assaisonnez-les séparément comme Cuisson indiqué précédemment, et avec le vin rouge proportionnellement. 150 g de foie découennée

5 h 30 40 g de vin rouge Filmez au contact et réservez au réfrigérateur pendant 24 heures.

20 g d’échalote Émincez les oignons et les échalotes. Dégermez et hachez l’ail, le

Réfrigération 40 g d’oignon thym et le laurier. Faites suer l’ensemble avec un peu de saindoux 24 heures 2 g d’ail et laissez complètement refroidir à température ambiante. Passez Conservation à deux reprises les foies au hachoir (grille aux trous de 10 mm de 0,5 g de laurier 1 g de thym

20 jours au 15 g de persil diamètre). Passez la gorge, les oignons, les échalotes et le persil réfrigérateur 75 g d’œufs coupés grossièrement au hachoir avec la même grille en une seule

37,5 g de lait entier fois. À l’aide d’une spatule ou avec les mains munies de gants, liez

Matériel les deux masses avec les œufs, puis versez le lait progressivement

Terrine de la forme pour obtenir une texture homogène. 10 g de sel fin Hachoir Assaisonnement

de votre choix 4 g de sucre

(capacité environ muscovado MONTAGE 1 litre) 2,5 g de poivre blanc Chemisez légèrement de saindoux une terrine, garnissez-la avec la Thermomètre 0,5 g de quatre-épices farce en tassant bien. Disposez sur la terrine des bandes de barde

0,5 g de noix

de muscade de 1,5 à 2 cm en les croisant (voir technique p. 116). Recouvrez d’une cré-

1,5 g d’acide pine et veillez à bien l’insérer entre la farce et les bords de la terrine

ascorbique (voir technique p. 116). Enfournez au bain-marie à 180 °C (th. 6) pendant

20 minutes, puis baissez le four à 85 °C (th. 2/3) et poursuivez la

Finitions cuisson pendant 5 heures environ avec une température à cœur de

B⁄e de barde

1 crépine 82 °C. Dans une casserole, faites fondre la gelée de cuisson à fré-

10 g de saindoux missement. À la sortie du four, videz le jus de cuisson de la terrine en

150 g de gelée l’inclinant, retirez les impuretés sur le pourtour de la terrine et versez

de cuisson la gelée de cuisson brûlante (voir technique p. 122). Posez une plaque

sur le pâté pour exercer une légère pression (facultatif) et mettez au réfrigérateur pendant 12 heures au minimum avant de déguster.

 

168

TERRINES ET PRESSÉS

 

PÂTÉ DE FOIE

 

Pour 12 personnes Ingrédients APPAREIL À PÂTÉ DE FOIE

400 g de foie de porc Parez les foies en retirant les quelques parties nerveuses et taillez-les

Préparation 22 g de sel fin en morceaux de 4 cm environ, puis assaisonnez-les (sel, sucre, poivre, 1 heure 6,5 g de sucre paprika, quatre-épices, noix de muscade, acide ascorbique). Ajoutez Réfrigération le madère, filmez au contact et réservez au réfrigérateur pendant 4 g de poivre blanc muscovado

24 heures 2 g de paprika fumé 24 heures. Dans une casserole, faites chauffer le lait, ajoutez les

1 g de quatre-épices oignons préalablement ciselés et le bouquet garni. Portez à ébulli-

Cuisson 1 g de noix de muscade tion, puis coupez le feu, couvrez et laissez infuser 20 minutes (soyez 2 h 15 1,5 g d’acide vigilants, le lait accroche vite !). Taillez la mouille en morceaux de 4 à Conservation 5 cm, blanchissez-les dans une eau bouillante pendant 3 minutes puis 40 g de madère ascorbique

10 jours au 900 g de gras égouttez-les. Passez la mouille au hachoir (grille aux trous de 3 mm réfrigérateur de mouille de porc de diamètre). Ôtez le bouquet garni du lait. Dans un mixeur, mixez le

600 g de lait entier foie et les œufs pendant 2 minutes. Ajoutez la mouille, mixez 1 minute,

Matériel 50 g d’oignon puis versez le lait à 60 °C et mixez afin d’obtenir une mousse lisse Mixeur en veillant à ne pas dépasser les 45 °C. 150 g d’œufs Hachoir 1 bouquet garni

Passoire 200 g de gelée

Terrine de la forme de cuisson (facultatif) MONTAGE de votre choix Quantité suffisante Chemisez finement une terrine de saindoux. Garnissez de l’appareil (capacité de 1,2 litre) de saindoux à pâté de foie. Enfournez à 160 °C (th. 5/6) au bain-marie pendant Thermomètre

15 minutes, puis baissez la température à 85 °C (th. 2/3) pendant 2 heures environ avec une température à cœur de 75 °C. Laissez refroidir à température ambiante puis réservez au réfrigérateur 2 heures. Si vous le souhaitez, vous pouvez glacer le pâté de foie avec la gelée de cuisson préalablement chauffée à 90 °C.

 

170

TERRINES ET PRESSÉS

 

TERRINE DE SAUMON

 

AUX FINES HERBES

 

Pour 8 personnes Ingrédients ÉPINARD

200 g d’épinard frais Dans une casserole, faites cuire à l’anglaise 100 g d’épinard dans un

Préparation 1 kg de filet de saumon grand volume d’eau salée bouillante pendant 4 à 5 minutes. Au terme 1 heure sans peau de la cuisson, retirez-le à l’aide d’une écumoire, plongez-le dans de Cuisson l’eau glacée et pressez-le pour en extraire le maximum d’eau. Mixez Farce de saumon

45 minutes 240 g de parures l’épinard finement, puis réservez au réfrigérateur pour la préparation

de saumon de la farce verte. Dans la même casserole, pochez quelques secondes

Réfrigération 240 g de crème liquide le reste des feuilles d’épinard dans de l’eau salée bouillante et refroi-12 heures à 35 % de MG dissez immédiatement dans de l’eau glacée. Débarrassez sur papier Conservation absorbant et réservez au réfrigérateur jusqu’au montage. 7,5 g de sel fin 24 g d’œufs

5 jours au réfrigérateur 1 g de poivre blanc

TRANCHES DE SAUMON

Matériel Parez le saumon (voir technique p. 45) et conservez les parures pour la Blender farce. Détaillez 2 carrés de 16 cm de côté et de 1 cm d’épaisseur.

Cadre de 16 cm

de côté et 4,5 cm Filmez et réservez au réfrigérateur jusqu’au montage. de hauteur

Écumoire FARCES

2 poches à douille Avec les parures de poisson, préparez la farce de saumon (voir technique Thermomètre p. 78). Prélevez 320 g de farce rose, mettez en poche et réservez au

réfrigérateur. Mixez le reste de farce de saumon avec l’épinard mixés. Mettez en poche et réservez au réfrigérateur.

MONTAGE

Salez et poivrez les rectangles de saumon sur les deux faces. Tendez un film alimentaire sur le cadre afin de créer un « fond » puis posez-le sur une plaque plate allant au four. Procédez au montage avec des couches fines de farce rose, de farce verte, les feuilles d’épinard pochées et un rectangle de saumon, puis les feuilles d’épinard, la farce verte, le saumon, de nouveau les feuilles d’épinard et la farce rose. Lissez à l’aide d’une spatule et filmez au contact. Faites cuire dans un four à 80 °C (th. 2/3) pendant 45 minutes environ avec une température à cœur de 65 °C. Faites refroidir au réfrigérateur pendant 12 heures avant de déguster.

 

172

TERRINES ET PRESSÉS

 

PRESSÉ DE LÉGUMES

 

AUX OMELETTES

 

Pour 6 personnes Ingrédients OMELETTES

Cassez et battez les œufs en omelette. Salez, poivrez, puis faites

Préparation Omelettes quatre belles omelettes plates. 1 h 30 12 œufs

Sel, poivre

Cuisson GARNITURE OIGNONS 1 h 30 Garniture oignons Épluchez et émincez les oignons finement, puis faites-les fondre dans

4 oignons rouges une poêle avec de l’huile d’olive. Une fois qu’ils sont bien dorés, ajou-

Réfrigération Huile d’olive tez le vinaigre et le sucre, puis finissez de cuire à couvert à feu doux 2 heures 2 cuillerées à soupe pendant une vingtaine de minutes jusqu’à ce qu’ils soient fondant. Conservation Laissez refroidir et réservez pour le montage. 2 cuillerées à soupe de vinaigre de vin

2 jours de sucre roux

GARNITURE POIVRONS

Matériel Garniture poivrons Sur une plaque, mettez les poivrons avec un peu d’huile d’olive et Cadre de 20 cm 2 poivrons rouges passez-les au four une trentaine de minutes à 180 °C (th. 6). Épluchez de hauteur les poivrons, retirez les pépins, puis réservez pour le montage. Huile d’olive de côté et 4 cm 2 poivrons jaunes

Passoire

Robot chauffant Garniture épinard GARNITURE ÉPINARD (Thermomix) 400 g d’épinard frais Équeutez et lavez l’épinard. Dans une grande casserole, faites-le

60 g de beurre tomber au beurre avec les échalotes finement ciselées. Égouttez

2 échalotes

Sel, poivre dans une passoire, pressez bien afin de supprimer l’excédent de

liquide de cuisson. Hachez grossièrement l’épinard, puis rectifiez

Ricotta aux herbes l’assaisonnement et réservez pour le montage.

3 feuilles de gélatine

(200 blooms)

500 g de ricotta RICOTTA AUX HERBES

1 échalote Réhydratez la gélatine dans l’eau froide, puis essorez-la et faites-la

B⁄e de botte d’estragon fondre au bain-marie, avant de l’incorporer à la ricotta. Assaisonnez

B⁄e de botte de cerfeuil avec les échalotes, l’estragon et le cerfeuil ciselés finement.

Sel, poivre

Huile d’herbes HUILE D’HERBES

200 g d’huile Réunissez l’ensemble des ingrédients dans la cuve d’un robot chauf-

de pépins de raisin fant (Thermomix) et faites cuire le tout à 70 °C pendant 45 minutes

100 g de queues en vitesse 2. Filtrez le tout et réservez au réfrigérateur une trentaine

de persil de minutes avant utilisation.

1 gousse d’ail

MONTAGE

Taillez les omelettes à l’aide du cadre pour obtenir des bords nets. Étalez sur un premier rectangle d’omelette une fine couche de ricotta aux herbes, ajoutez les tranches de poivrons bien serrées, puis dis-posez par-dessus le deuxième rectangle d’omelette. Ajoutez la gar-niture oignons. Étalez une autre couche généreuse de ricotta sur le troisième rectangle d’omelette, placez-le sur la couche d’oignons. Mettez l’épinard puis la ricotta. Terminez avec la quatrième omelette. Réservez au réfrigérateur pendant 2 heures avant de déguster. Taillez en tranches et servez.

 

174

TERRINES ET PRESSÉS

 

PRESSÉ DE LÉGUMES

 

Pour 8 personnes Ingrédients LÉGUMES

Coupez des tronçons d’asperges à 5 cm de la tête et à 3 cm de la

 

Préparation Légumes queue. Écossez les petits pois et faites-les cuire dans une eau bouil-D⁄e 1 heure de botte d’asperges lante salée (environ 10 g/l) pendant environ 5 minutes. Rafraîchissez-vertes les dans de l’eau froide pour arrêter la cuisson et fixer la chlorophylle. Cuisson 450 g de petits pois Pressez les petits pois entre l’index et le pouce afin de retirer la 10 minutes 120 g de haricots verts

200 g de mini carottes seconde peau. Équeutez les haricots verts et faites-les cuire à l’an-

Infusion fanes glaise dans un grand volume d’eau bouillante salée pendant environ 10 minutes 275 g de sommités 7 minutes. Refroidissez aussitôt dans un bain d’eau froide. Faites Réfrigération également cuire à l’anglaise les mini carottes fanes, les sommités 150 g de céleri-rave de brocolis

24 heures 3 blancs de poireau de brocolis et le céleri-rave coupé en tranches de 5 mm environ

2 poivrons rouges d’épaisseur. Faites cuire les blancs de poireaux en botte dans de l’eau

Conservation Huile d’olive bouillante salée pendant 10 minutes (la pointe du couteau doit se 2 jours au réfrigérateur planter sans résistance). Refroidissez dans l’eau glacée puis coupez

Matériel les poireaux en deux dans le sens de la longueur. Disposez les poi- 8,5 g de feuille de Gelée d’hibiscus

Cadre de 15 cm gélatine (200 blooms) vrons dans un plat allant au four, arrosez d’huile d’olive et enfournez de côté et 4,5 cm 160 g d’eau à 240 °C (th. 8) pendant 10 minutes en prenant soin de les tourner de hauteur 3 g de fleurs séchées régulièrement de façon à obtenir une coloration uniforme. Dès la Ficelle alimentaire d’hibiscus sortie du four, enveloppez-les dans du film alimentaire et laissez Poids Sel fin

refroidir à température ambiante. Lorsqu’ils ont refroidi, ôtez la peau des poivrons, coupez-les en deux puis épépinez-les.

GELÉE D’HIBISCUS

Mettez à réhydrater les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Faites chauffer l’eau avec l’hibiscus, couvrez et laissez infuser 10 minutes. Ôtez l’hibiscus en le pressant bien et incorporez la gélatine préala-blement pressée. Salez.

MONTAGE

Filmez le cadre pour obtenir un fond et placez-le sur une plaque bien plate. Procédez au montage par couches successives de légumes (asperges, poivrons, poireaux, haricots verts, carottes, céleri-rave et brocolis) tout en alternant avec la gelée d’hibiscus. Assurez-vous de finir très légèrement au-dessus de la hauteur du cadre. Placez un carré de feuille de papier sulfurisé sur le dessus, puis un poids afin de presser légèrement les légumes. Réservez au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Décadrez, coupez en tranches et servez sur une assiette.

TRUCS ET ASTUCES DE CHEFS

Vous pouvez remplacer cette base

pour la gelée par un fond blanc

ou un bouillon de légumes clarifié

par exemple.

 

176

TERRINES ET PRESSÉS

 

TERRINE D’AUBERGINE

 

AU MISO

 

Pour 10 personnes Ingrédients AUBERGINES

Lavez et taillez les aubergines dans le sens de la longueur en tranches

Préparation Aubergines d’environ 3 mm d’épaisseur. Assaisonnez-les et laissez-les reposer 1 h 30 5 aubergines 10 minutes au réfrigérateur. Passez les tranches d’aubergines dans Cuisson l’huile d’olive, puis passez-les sur le gril sur feu vif pour les marquer Sel 15 cl d’huile olive

45 minutes d’un quadrillage sur chaque face. Débarrassez les aubergines cuites

Aubergines au miso sur une grille puis égouttez-les sur du papier absorbant. Réfrigération 2 aubergines

12 heures 100 g de miso brun

à l’orge AUBERGINES MISO Conservation Lavez et taillez les aubergines dans le sens de la longueur en tranches Sel

2 à 3 jours de 2 cm d’épaisseur. Faites-les cuire à la vapeur pendant 8 minutes.

au réfrigérateur Mousse d’aubergine Salez les aubergines, puis à l’aide d’un pinceau badigeonnez-les sur

1 kg d’aubergines chaque face de pâte de miso brun. Matériel 8 feuilles de gélatine

Gril 80 g de crème liquide

Grille MOUSSE D’AUBERGINE à 35 % de MG

Pinceau 80 g de miso brun Faites cuire les aubergines au four à 180 °C (th. 6) sur une plaque Terrine de 25 cm à l’orge pendant 30 à 45 minutes. Laissez un peu refroidir puis récupérez la de long et 10 cm 500 g de pulpe pulpe à l’aide d’une cuillère et hachez-la grossièrement au couteau. de hauteur d’aubergine Réservez. Réhydratez la gélatine dans l’eau froide. Dans une casse-

3 cébettes

Sel, poivre blanc role, faites chauffer la crème avec le miso brun, puis faites fondre la

gélatine préalablement essorée. Versez le tout sur la pulpe d’auber-

Finitions gine et mélangez. Rectifiez l’assaisonnement et ajoutez les cébettes

Huile de sésame ciselées finement.

1 cuillerée à soupe

de sésame doré

1 citron vert MONTAGE

(pour son zeste) Chemisez le fond d’une terrine avec les tranches d’aubergines

grillées en les superposant légèrement et en veillant à ce qu’elles débordent de 5 cm de chaque côté. Déposez une quantité suffi-sante de mousse d’aubergine dans le fond de la terrine, ajoutez sur le dessus des tranches d’aubergine laquées de miso, puis répétez l’opération jusqu’à la hauteur de la terrine. Rabattez les tranches d’aubergine sur le dessus. Filmez et placez au réfrigérateur 12 heures.

DRESSAGE

Taillez la terrine en tranches, puis lustrez-la avec l’huile de sésame, saupoudrez de sésame doré et de zeste de citron vert. Servez.

 

TRUCS ET ASTUCES DE CHEFS

L’idéal étant de confectionner

la terrine un à deux jours avant.

 

178

TERRINES ET PRESSÉS

 

TERRINE DE DAUBE D’AGNEAU

 

À LA MENTHE

 

Pour 10 personnes Ingrédients

300 g de courgette

Préparation

2 heures Daube d’agneau

11 g de feuilles

Cuisson de gélatine

2 h 20 (200 blooms)

1,5 kg d’épaule

Réfrigération d’agneau

12 heures 150 g de carottes

200 g d’oignon blanc

Conservation 50 g d’ail

5 jours au réfrigérateur 15 g d’huile d’olive

750 g de vin blanc

Matériel 600 g de fond blanc

Chinois de volaille

Étamine 1 blanc d’œuf

Hachoir plaque fine Sel, poivre

Louche

Terrine 25 � 9 cm Clarification

et 7 cm de hauteur 500 g de bouillon

Thermomètre d’agneau à clarifier

(réservé de l’étape

précédente)

15 g de carotte

15 g d’oignon

15 g de poireau

15 g de céleri-branche

2,5 g d’ail

30 g de blanc d’œuf

Vinaigrette de menthe

4 g de menthe fraîche

150 g d’huile d’olive

50 g de jus de citron

4 g de sel fin

1 g de poivre blanc

Finitions

Quelques feuilles

de menthe

Fleur de sel

Poivre mignonnette

 

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DAUBE D’AGNEAU MONTAGE Mettez la gélatine à tremper dans l’eau froide. Désossez Taillez la courgette avec la peau dans le sens de la

et dégraissez les épaules, puis taillez-les en cubes de longueur en lamelles de 3 mm d’épaisseur, pochez-les

2,5 cm. Pelez les carottes et les oignons, puis taillez-les en quelques secondes dans un grand volume d’eau salée

macédoine. Épluchez, dégermez et hachez l’ail. Dans une bouillante puis refroidissez-les dans un bain d’eau glacée.

cocotte, faites sauter les morceaux d’agneau dans l’huile Chemisez la terrine avec les lamelles de courgette en

d’olive en apportant une légère coloration, assaisonnez les faisant légèrement se chevaucher. Montez de façon

de sel et de poivre. Retirez les morceaux de viande et homogène la terrine (cubes d’agneau, garniture et jus

réservez l’agneau à température ambiante. Dans la même clarifié) par alternance. Attention, il n’est pas nécessaire

cocotte, faites suer sans coloration cette garniture aro- de mettre la totalité du jus clarifié. Fermez la terrine

matique, puis déglacez au vin blanc. Réduisez aux trois avec des lamelles de courgette et réservez 12 heures

quarts. Ajoutez les morceaux d’agneau et mouillez avec au réfrigérateur. le fond blanc. Laissez cuire à couvert sur feu très doux

pendant 2 heures environ. Dès que la viande est cuite, VINAIGRETTE DE MENTHE laissez décanter afin d’obtenir la séparation du jus et de Mixez la menthe avec l’huile d’olive. Mélangez le jus de

la graisse. Passez ce jus de cuisson au chinois. Mettez citron et l’assaisonnement, puis montez la vinaigrette

de côté la garniture pour le montage de la terrine, faites avec l’huile à la menthe. réduire le jus à 500 g et clarifiez-le avec le blanc d’oeuf.

Essorez la gélatine et incorporez-la au jus. DRESSAGE

Taillez une tranche de 2 cm d’épaisseur et disposez-la au

CLARIFICATION centre de l’assiette. Assaisonnez avec la vinaigrette de

Épluchez et hachez finement la garniture aromatique (la menthe, quelques feuilles de menthe hachées grossière-

carotte, l’oignon, le poireau, le céleri et l’ail). Incorporez ment au couteau, la fleur de sel et le poivre mignonnette.

30 g de blanc d’œuf et mélangez. Mettez dans une casse-

role et ajoutez le jus de cuisson d’agneau froid. Chauffez

en remuant doucement. Cessez de remuer lorsque le

bouillon atteint une température d’environ 80 °C puis

montez à frémissement : une couronne va se créer natu-

rellement. Baissez le feu et laissez cuire 10 minutes. Au

terme de la cuisson, passez le bouillon progressivement

au travers d’une étamine à l’aide d’une louche.

 

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TERRINES ET PRESSÉS

 

NOIX PERSILLÉE

 

Pour 10 personnes Ingrédients APPAREIL PERSILLÉ

À l’aide d’un couteau, piquez la viande et mettez-la en immersion dans

Préparation Appareil persillé la saumure pendant 72 heures avec la couenne. Ciselez les échalotes 1 h 30 1,5 kg d’épaule et hachez l’ail préalablement dégermé. Dans un sautoir, faites réduire Marinade de trois quarts le vin, le vinaigre, les échalotes ciselées et l’ail haché. grasse de porc 300 g de couenne

72 heures 1,5 kg de saumure Débarrassez le tout réduit dans un bol, filmez et réservez au réfri-

(voir technique p. 65) gérateur le temps du montage. Rincez à l’eau claire la viande et la

Cuisson 200 g d’échalotes couenne. Dans un faitout, faites-les cuire pendant 5 heures à 85 °C 6 heures grises avec la garniture aromatique taillée en gros morceaux. Retirez sépa-Réfrigération rément le maigre (viande dégraissée), le gras et la couenne (environ 150 g de vin blanc sec 10 g d’ail

24 heures 40 g de vinaigre de vin 450 g de couenne pour 1,2 kg d’épaule). Passez au chinois le bouillon

blanc restant, prélevez 350 g et réduisez-le à 90 g. Hachez grossièrement

Conservation 2,5 kg de bouillon le persil et le cerfeuil. Mixez légèrement le gras et la couenne, puis 20 jours au de cuisson ajoutez la réduction d’échalote mise de côté. Assaisonnez de poivre réfrigérateur 25 g de persil plat

25 g de cerfeuil et de noix de muscade. Mouillez avec le bouillon réduit, rectifiez en

Matériel 2 g de poivre blanc sel si besoin et finissez par l’ajout des herbes hachées. Chinois en grains

 

Mixeur 1 g de noix de muscade MONTAGE Terrine de la forme en poudre Taillez le maigre en morceaux de 150 g environ, puis dans une ter-de votre choix rine, montez en alternance avec l’appareil persillé. Passez au four Thermomètre Garniture aromatique à 120 °C (th. 4) pendant 1 heure. Laissez refroidir avant de réserver 200 g d’oignons

150 g de carottes au réfrigérateur minimum 24 heures avant de déguster.

150 g de poireau

100 g de céleri-

branche

1 branche de thym

2 feuilles de laurier

 

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TERRINES ET PRESSÉS

 

BISCUIT DE RIS DE VEAU

 

ET SOT-L’Y-LAISSE

 

Pour 10 personnes Ingrédients RIS DE VEAU

Blanchissez les ris de veau dans un grand volume d’eau froide salée

Préparation Ris de veau portée à ébullition pendant 2 minutes. Puis plongez-les dans de l’eau 1 h 30 400 g de ris de veau bien froide pour stopper la cuisson. Épluchez-les en retirant la fine Cuisson membrane puis, dans une poêle, faites-les sauter au beurre clarifié Sel, poivre 75 g de beurre clarifié

40 minutes et réservez-les.

Sot-l’y-laisse

 

Conservation 200 g de sot-l’y-laisse SOT-L’Y-LAISSE 3 jours après cuisson de volaille Dans une poêle avec du beurre clarifié, faites cuire les sot-l’y-laisse 75 g de beurre clarifié jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Réservez. Matériel Sel, poivre

Cadre de 20 cm

de côté et 4 cm Farce de volaille FARCE DE VOLAILLE de hauteur 425 g de blanc Taillez le blanc de volaille en cubes puis mettez-les dans la cuve du Robot-Coupe de volaille de votre Robot-Coupe. Lissez la préparation avec le blanc d’œuf, puis incor-Tamis à grillage fin choix

1 blanc d’œuf porez le beurre pommade. Passez la chair au tamis dans un cul-de-

100 g de beurre poule, disposez-le sur un lit de glace puis ajoutez la crème liquide.

pommade Assaisonnez, mettez en poche et réservez.

200 g de crème liquide

à 35 % de MG

4 g de poivre blanc MONTAGE

9 g de sel Chemisez le fond du cadre de tranches de pain de mie. Déposez une

4 tranches de pain petite quantité de farce sur un centimètre de hauteur, puis ajoutez

de mie les ris de veau et les sot-l’y-laisse. Recouvrez avec la farce de volaille

100 g de beurre clarifié et finissez à nouveau par des tranches de pain de mie. Filmez, puis

Finitions faites cuire au four vapeur (ou dans un couscoussier ou dans un

Salade de chou blanc panier en bambou à vapeur) à 80 °C pendant 20 minutes.

Quelques pluches

de jeunes pousses DRESSAGE

de votre choix Dans une poêle, colorez le croque au beurre clarifié sur les deux

côtés. Finissez la cuisson au four à 150 °C (th. 5) pendant 20 minutes. Taillez en tranches d’un centimètre d’épaisseur et servez avec la salade de chou blanc.

 

TRUCS ET ASTUCES DE CHEFS

Vous pouvez faire cette recette

en utilisant des cercles individuels.

 

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TERRINES ET PRESSÉS

 

TERRINE DE LAPIN

 

ET CHUTNEY AUX FRUITS SECS

 

Pour 10 personnes Ingrédients FARCE

Passez toutes les viandes au hachoir avec la grille moyenne.

 

1 h 30 (pour environ 1,3 kg) GARNITURE 650 g de chair de lapin Préparation Farce

Cuisson Sur une plaque recouverte de papier cuisson, répartissez les pis- 250 g de gorge

1 heure de porc taches puis enfournez-les 10 minutes à 160 °C (th. 5/6) pour les

250 g de poitrine torréfier. Dans une casserole d’eau froide, mettez les abricots et

Réfrigération de porc fraîche portez à ébullition pour les blanchir puis rafraîchissez-les en les 48 heures 100 g de foie plongeant dans un bain d’eau froide. Taillez-les en dés réguliers de Conservation 2 mm. Mélangez les œufs, le cognac, le fond blanc de volaille, les 100 g de noix de veau de volaille

4 à 5 jours échalotes, les pistaches torréfiées et les dés d’abricots afin d’obtenir

Garnitures une farce. Assaisonnez. Chemisez la terrine de crépine. Remplissez

Matériel 80 g de pistaches généreusement la terrine de farce et repliez la crépine sur le dessus, Hachoir émondées puis fermez avec le couvercle. Placez la terrine dans un plat allant Robot-Coupe au four avec un tiers d’eau au fond et enfournez pour une cuisson 1 œuf Mousseline 120 g d’abricots secs

Terrine de la forme 100 g de cognac au bain-marie à 140 °C (th. 4/5) (cuisson à cœur de 67 °C). Laissez de votre choix 100 g de fond blanc refroidir et maturer idéalement 48 heures au réfrigérateur avant Thermomètre de volaille dégustation.

100 g d’échalotes

ciselées cuites

150 g de crépine CHUTNEY DE FRUITS SECS

15 g de sel Épluchez, puis taillez la pomme en cubes réguliers de 5 mm. Faites

10 g de poivre de même avec les figues et les abricots. Dans une grande casserole,

faites bouillir le vinaigre et ajoutez les citrons verts coupés en ron-

Chutney de fruits secs delles, le sucre roux, le piment entier, les clous de girofle, la cannelle

1 pomme

(genre Red Delicious) et le gingembre épluché émincé grossièrement. Faites cuire le tout

6 figues séchées 2 minutes à faible ébullition. À l’aide d’une écumoire, égouttez la

6 abricots secs garniture (citrons, piment, girofle, bâton de cannelle et gingembre)

30 cl de vinaigre et passez-la au Robot-Coupe. À l’aide d’une mousseline, faites un

de cidre petit baluchon avec la préparation mixée et remettez à infuser dans

4 citrons verts

100 g de sucre roux le liquide restant. Ajoutez les pommes et les fruits secs taillés puis

1 piment oiseau faites cuire 5 minutes à faible ébullition. Laissez refroidir.

10 clous de girofle

 

1 bâton de cannelle DRESSAGE 50 g de gingembre Taillez la terrine en tranches et servez avec une quenelle de chutney frais de fruits secs agrémentée d’une feuille de capucine et pousse de

moutarde.

 

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TERRINES ET PRESSÉS

 

NOUGAT DE COCHON

 

ET FOIE GRAS À LA LIE DE VIN

 

Pour 4 personnes Ingrédients COCHON

2 oreilles de cochon Rasez les oreilles et le pied de cochon de la pilosité avec un rasoir.

Préparation 1 pied de cochon Blanchissez-les fortement dans un grand volume d’eau froide salée 2 heures 2 litres de vin rouge portée à ébullition pendant 20 minutes. Dans une casserole, faites Cuisson bouillir le vin et le madère, puis brûlez l’alcool pour qu’il s’évapore. 200 g de foie gras cuit 15 cl de madère

2 h 30

Garniture GARNITURE Réfrigération 200 g de carotte Taillez la carotte, les oignons et la betterave en grosse mirepoix. 3 heures 3 oignons Réunissez le pied et les oreilles de cochon dans une grande cocotte. Conservation Ajoutez la mirepoix de légumes, les aromates, les épices, le bouquet crue 100 g de betterave

5 jours au réfrigérateur 6 clous de girofle garni ainsi que les alcools flambés. Versez 1 litre d’eau et faites cuire à

1 bâton de cannelle frémissement environ 2 heures jusqu’à ce que les chairs se détachent.

Matériel 10 grains de poivre Après avoir vérifié la cuisson des viandes, coupez-les en morceaux : Blender 1 brin de thym ôtez le gros cartilage des oreilles, désossez le pied et coupez-le et 2,5 cm de hauteur en petits morceaux. Mélangez les viandes avec un peu du bouillon 5 baies de genièvre Gouttière de 30 × 3 cm 1 feuille de laurier

Grande cocotte 1 bouquet garni de cuisson, puis hors du feu, ajoutez délicatement le foie gras cuit Grille 20 g de fécule de maïs préalablement coupé en dés de 2 cm. Placez du film alimentaire à

l’intérieur d’une gouttière, versez le mélange précédent et coulez

d’oignon rouge Confiture environ 15 cl de bouillon de cuisson tiède. Filmez et réservez au réfri-

6 oignons rouges gérateur pendant 1 heure. Réduisez le reste de bouillon de cuisson,

100 g de cassis filtrez-le, prélevez-en 50 cl puis liez-le avec la fécule de maïs hors

10 cl de vinaigre de vin du feu. Démoulez la gouttière, disposez le « nougat » sur une grille

20 cl de vin rouge puis glacez-le avec la sauce à la lie de vin. Réservez au réfrigérateur

10 grains de coriandre pendant 2 heures.

50 g de sucre semoule

Finitions CONFITURE D’OIGNON ROUGE

Quelques baies Épluchez et émincez les oignons. Mettez tous les ingrédients dans

de cassis un sautoir, faites cuire une trentaine de minutes jusqu’à ce que tout

Fleurs de tagète ait compoté. Après cuisson, versez dans un blender et mixez.

orange

Feuilles de tagète

DRESSAGE

Dressez dans une assiette une tranche de nougat de cochon au foie gras, accompagné d’une cuillerée de confiture d’oignon agrémentée de quelques baies de cassis. Finissez avec quelques fleurs et feuilles de tagète.

 

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TERRINES ET PRESSÉS

 

CRÈME DE FOIE BLOND DE CANARD

 

ET COULIS DE PORTO

 

Pour 10 personnes Ingrédients APPAREIL A CRÈME RENVERSÉE

Dénervez les foies de volaille, retirez le fiel et émincez grossièrement.

Préparation Crème renversée Pelez puis ciselez les échalotes. Dans une poêle, saisissez sans trop 1 h 30 250 g de foie blond cuire les foies de volaille au beurre clarifié et ajoutez les échalotes. Cuisson Laissez refroidir quelques minutes, puis mixez-les au robot avec les 60 g d’échalote de canard ou de volaille

25 à 30 minutes 50 g de beurre clarifié œufs et la crème. Assaisonnez et passez au chinois. Versez 90 g de

4 œufs l’appareil à crème renversée dans chaque ramequin. Filmez-les puis

Conservation 50 cl de crème liquide faites-les cuire au bain-marie dans un four à 130 °C (th. 4/5) pendant 3 jours à 35 % de MG 25 minutes. Laissez refroidir au réfrigérateur 3 à 4 heures.

10 g de sel

Matériel 6 g de poivre

10 ramequins COULIS DE PORTO individuels de 8 cm Coulis de porto Versez le porto et le sucre dans un sautoir et laissez réduire jusqu’à de Ø environ 40 cl de porto ce qu’il devienne sirupeux. Réservez au réfrigérateur environ 1 heure. Chinois 200 g de sucre Rectifiez la consistance avec un peu d’eau, si le coulis est trop épais. Mixeur semoule

Finitions DRESSAGE

80 g de raisins blonds Déposez une petite quantité de coulis de porto sur chaque crème

au sirop de volaille. Disposez harmonieusement quelques raisins blonds

10 mouillettes de pain préalablement gonflés dans un peu d’eau, les mouillettes de pain

de mie

Quelques pousses de mie et quelques pousses de petits pois.

de petits pois

 

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TERRINES ET PRESSÉS

 

TERRINE DE FAISAN

 

Pour 10 personnes Ingrédients FARCE

Prélevez 300 g de chair de faisan. Passez la barde de porc, la gorge

Préparation Farce et les foies de volaille dénervés au hachoir à grosse grille. 1 heure 900 g de chair

de faisan (cuisses

Cuisson GARNITURE et suprêmes)

1 h 30 200 g de barde Taillez le reste du faisan en lèches (voir technique p. 42) et le lard en bru-

de porc noise régulière. Nettoyez et faites sauter les champignons dans une

Réfrigération 400 g de gorge poêle avec du beurre, puis égouttez-les. Répartissez les noisettes 48 heures de porc sur une plaque recouverte d’un papier cuisson, enfournez-les au four Conservation à 150 °C (th. 5) pendant 10 minutes pour les torréfier. Mélangez la de volaille 100 g de foie

5 à 6 jours 50 g de lard gras farce, l’œuf, la crème, les alcools, les noisettes, les trompettes, l’origan

de Colonnata finement ciselé et l’assaisonnement, incorporez les lèches de faisan

Matériel 20 g de cognac et la brunoise de lard de Colonnata. Hachoir 20 g de porto

Terrine 2 cuillerées à soupe

Thermomètre MONTAGE d’origan frais

14 g/kg de sel Tapissez le fond d’une terrine avec les tranches de poitrine fumée.

8 g/kg de poivre Disposez une fine couche de farce, une couche de lèches et renou-

velez l’opération autant de fois que nécessaire. Refermez le haut de

Garnitures la terrine avec les tranches de lard.

200 g de trompettes-

de-la-mort

Beurre CUISSON

200 g de noisettes Faites cuire la terrine au four à 140 °C (th. 4/5) pour une cuisson

entières de 67 °C à cœur pendant environ 1 h 30. Laissez maturer 48 heures

1 œuf entier au réfrigérateur avant dégustation.

Finitions

200 g de fines

tranches de poitrine

fumée

 

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TERRINES ET PRESSÉS

 

BAVAROIS DE CRESSON

 

ET DE LANGOUSTINE

 

Pour 4 personnes Ingrédients BAVAROIS DE CRESSON

Lavez et triez le cresson, réservez des sommités pour la décoration.

Préparation Bavarois de cresson Effeuillez-le, et émincez les queues pour la base. Émincez finement 2 heures 1 botte de cresson frais le céleri et l’oignon. Épluchez et lavez les pommes de terre, puis tail-Cuisson lez-les en gros cubes. Dans une sauteuse avec du beurre, faites suer branche 100 g de céleri-

1 heure 100 g d’oignon les légumes, ajoutez les queues de cresson et les cubes de pommes

150 g de pomme de terre. Mouillez d’eau à hauteur, assaisonnez au gros sel gris et

Conservation de terre faites cuire pendant 30 minutes. À la fin de la cuisson, versez dans 3 jours 30 g de beurre le blender et mixez pour obtenir une texture lisse. Dans un grand Matériel volume d’eau froide salée portée à ébullition, faites cuire à l’anglaise Sel, poivre Gros sel gris

Blender les feuilles de cresson pendant 5 minutes, rafraîchissez-les dans un

Chaussette de filtration Langoustines bain d’eau glacée. Lorsqu’elles ont refroidi, égouttez-les. Moule en silicone 4 grosses langoustines

à empreintes

de bûchettes LANGOUSTINES Gelée de langoustine

de 10 × 5 cm Décortiquez les langoustines et réservez les pinces et les carcasses. Pinces et carcasses

Pilon des langoustines Assaisonnez les queues et enveloppez-les chacune dans du film ali-Pinceau (étape précédente) mentaire en forme de boudin. Faites-les cuire à la vapeur 5 minutes, Thermomètre 2 cl d’huile d’olive réservez-les au réfrigérateur.

2 tomates

1 poireau

1 carotte GELÉE DE LANGOUSTINE

20 g de concentré Concassez les pinces et les carcasses au couteau pilon, colorez-les

de tomates dans une casserole avec l’huile d’olive, ajoutez les tomates, les poi-

2 cl de cognac reaux et la carotte taillés finement. Déglacez au cognac, mouillez à

2 cl de sauce soja l’eau à hauteur, ajoutez la sauce soja, le concentré de tomates et les

1 brin de thym

1 feuille de laurier aromates. Faites cuire à faible ébullition pendant 1 heure. Réhydratez

8 grains de poivre la gélatine dans de l’eau froide. Filtrez le consommé à la chaussette,

4 feuilles de gélatine incorporez la gélatine essorée quand le consommé est à 40 °C.

(200 blooms) Réservez sur un lit de glace.

Montage

7 feuilles de gélatine MONTAGE

(200 blooms) Mettez à tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Mixez

50 cl de crème liquide au blender la base de cresson avec les feuilles cuites à l’anglaise,

à 35 % de MG filtrez et ajoutez les feuilles de gélatine essorées. Montez la crème

Finitions liquide bien serrée et incorporez-la délicatement au coulis de cres-

Sommités de cresson son. Versez dans les moules, disposez une langoustine cuite au

centre, puis masquez avec la bavaroise. Réservez au réfrigérateur pendant 4 heures.

DRESSAGE

Lustrez les sommités de cresson avec l’huile d’olive. Dans une assiette, démoulez la bavaroise au centre, versez des zébrures de coulis de cresson sur le dessus, placez à côté un peu de gelée de langoustines hachées et décorez avec les feuilles de cresson.

 

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TERRINES ET PRESSÉS

 

BÛCHE DE CÉLERI ET POMMES FRUITS,

 

CRÈME DE NOIX

 

Pour 4 personnes Ingrédients BÛCHE

Épluchez le céleri-rave, taillez environ une vingtaine de tranches

Préparation Bûche fines à la mandoline. Blanchissez-les à l’eau salée en les gardant cro-2 heures 1 céleri-rave quantes. Épluchez les pommes, citronnez-les et taillez-les de la même Cuisson épaisseur que les tranches de céleri-rave. Réunissez les parures de 1 citron 5 pommes Golden

45 minutes 1 litre de lait demi- céleri dans le lait avec un peu d’eau, ajoutez la muscade et faites

écrémé cuire jusqu’à ce que les morceaux soient fondants. Réhydratez la

Réfrigération 10 feuilles de gélatine gélatine dans de l’eau froide. Égouttez le céleri et mixez-le à l’aide 4 heures (200 blooms) d’un mixeur plongeant pour obtenir une purée lisse. Incorporez les Conservation feuilles de gélatine essorée lors du refroidissement de la purée, puis à 35 % de MG 20 cl de crème liquide

3 jours Noix de muscade montez la crème fouettée bien ferme et mélangez au fouet l’appa-

Sel, poivre reil. Filmez l’intérieur du moule à bûche, disposez les tranches de

Matériel céleri, masquez avec la crème de céleri et répartissez les tranches

Blender Crème de noix de pommes. Renouvelez le montage jusqu’au remplissage complet Mixeur plongeant du moule et refermez avec du film alimentaire. Réservez au réfrigé- 10 cl d’eau de source Mandoline 200 g de noix sèches

Moule à bûche 5 cl de crème liquide rateur pendant 4 heures. de 25 × 8 cm et 8 cm à 35 % de MG

 

de hauteur 10 cl d’huile de noix CRÈME DE NOIX Poche + douille à saint-Sel, poivre Dans une poêle à sec, torréfiez les noix à feu vif pendant 5 minutes. honoré Déglacez avec l’eau de source et faites cuire 10 minutes. Ajoutez Peigne Finitions la crème liquide, puis versez le tout dans le blender et mixez. B⁄c pomme Golden

8 cerneaux de noix Assaisonnez puis montez à l’huile de noix.

4 brindilles

de pimprenelle

FINITIONS

Détaillez la pomme en huit tranches de 2 mm d’épaisseur. Disposez-les sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson et dés-hydratez-les au four à 50 °C (th. 1/2) pendant 50 minutes. Torréfiez les noix dans une poêle à sec à feu vif pendant 5 minutes.

DRESSAGE

Taillez une part de bûche et à l’aide d’une douille à saint-honoré, formez un serpentin de crème de céleri sur le dessus. Disposez de la crème de noix et rayez avec un peigne, décorez de cerneaux de noix, de pommes séchées et d’une branche de pimprenelle.

 

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TERRINES ET PRESSÉS

 

ASPIC DE SAUMON

 

ET FINES HERBES

 

Pour 2 personnes Ingrédients ŒUFS MOLLETS

60 g de gelée clarifiée Dans une casserole, portez de l’eau légèrement vinaigrée (3 % du

Préparation 50 g de petits pois volume d’eau) et salée à ébullition, pochez les œufs délicatement à 20 minutes cuits l’aide d’une écumoire pendant 3 minutes pour qu’ils soient mollets. Cuisson Égouttez-les sur du papier absorbant et réservez au réfrigérateur 35 g de sommités 65 g de saumon fumé

3 minutes de brocolis cuits jusqu’au montage.

15 g de haricots verts

 

Conservation cuits MONTAGE 2 jours au réfrigérateur B⁄c poivron rouge Faites fondre la gelée à 35 °C maximum, il ne faut pas trop la chauffer. sans peau Dans les deux demi-sphères, disposez un peu de petits pois au fond Matériel et remplissez à leur hauteur de gelée. Laissez prendre au réfrigé-2 demi-sphères Œufs mollets

de 7 à 8 cm 2 œufs rateur. Disposez des tranches de saumon fumé sur les parois des Écumoire Vinaigre moules puis montez en étages successifs : les brocolis, les haricots et Thermomètre Sel le poivron taillé en petits morceaux jusqu’à la moitié des moules en

intercalant entre chaque couche de la gelée et en laissant prendre à chaque fois au réfrigérateur. Ajoutez un œuf mollet écalé au milieu de chaque demi-sphère et continuez le montage comme précédem-ment. Laissez prendre au réfrigérateur au moins 3 heures. Démoulez et dressez sur assiette.

 

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TERRINES ET PRESSÉS

 

FROMAGE DE TÊTE

 

Pour 20 personnes Ingrédients COCHON

Brûlez au chalumeau la demi-tête de cochon et grattez-la. Retirez

 

Préparation Cochon le lobe d’oreille. Rincez, brossez et mettez à tremper la tête dans B⁄c 1 h 30 tête de cochon de l’eau froide pendant 2 heures. À l’aide d’une seringue à viande, 350 g de langue injectez 12 % de saumure tempérée à 4 °C dans les chairs de la tête Saumure de cochon de cochon : le maigre, les joues et la langue. Mettez tous les éléments 12 heures 250 g de joue

de cochon de la tête dans un récipient et couvrez avec le reste de saumure.

Cuisson 3 kg de saumure Filmez au contact et réservez 12 heures au réfrigérateur. Au terme du 6 heures (voir technique p. 65) temps de saumurage, égouttez la tête et la langue, puis rincez à l’eau Réfrigération claire. Dans un faitout, mettez les morceaux de cochon, ajoutez la de cuisson 4 kg de gelée

12 heures (voir technique p. 70) gelée de cuisson et la garniture aromatique taillée en gros morceaux

pour les oignons, les carottes, le céleri et le poireau. Faites cuire

Conservation Garniture aromatique à 85 ou 90 °C pendant 6 heures environ. Arrêtez la cuisson lorsque 20 jours au 125 g d’oignon la viande se détache facilement des os tout en ayant encore une réfrigérateur 125 g de carotte

125 g de céleri légère fermeté et que la couenne s’écrase aisément entre les doigts.

Matériel 125 g de poireau Retirez les morceaux de viande afin d’obtenir la séparation du jus Brosse 1 tête d’ail de viande et de la graisse. Filmez la viande et laissez redescendre la Chalumeau Queues de persil température afin de pouvoir la manipuler. Taillez le maigre en cubes Seringue à viande 10 g de thym de 2 cm, le demi-maigre en cubes de 1 cm, le gras et la couenne en forme de votre choix cubes de 0,5 cm. 1 clou de girofle Terrine ou moule de la 2 g de laurier

Thermomètre 5 grains de poivre

ASSAISONNEMENT

Assaisonnement Filtrez la gelée de cuisson et prélevez environ 1 litre. Ajoutez l’hibiscus

5 g de cerfeuil puis laissez infuser 15 à 20 minutes à couvert. Coupez grossière-

10 g de persil

8 g d’hibiscus ment le cerfeuil et le persil puis réservez-les. Épluchez, dégermez

25 g d’ail et hachez l’ail. Ciselez les échalotes et faites-les cuire dans le vin

150 g d’échalote blanc et le vinaigre jusqu’à complète réduction. Ajoutez l’ail haché

250 g de vin blanc sec 5 minutes avant la fin de la cuisson. Dans une casserole, rassemblez

45 g de vinaigre les cubes de viande, le gras et la gelée de cuisson infusée préalable-

de cidre

1 kg de gelée ment chauffée à environ 80 °C, les échalotes réduites au vin et les

de cuisson épices. Faites chauffer à 90 °C maximum. Hors du feu, rectifiez l’as-

2 g de poivre blanc saisonnement, ajoutez les herbes fraîches précédemment coupées.

0,5 g de noix

de muscade

0,5 g de cardamome MONTAGE

verte en poudre Garnissez la terrine avec la viande jusqu’aux trois quarts environ puis

0,25 g de marjolaine ajoutez de la gelée infusée à hauteur de la viande. Enfournez à 180 °C

en poudre (th. 6) pendant 20 minutes. Laissez un peu refroidir à température

ambiante avant de réserver au réfrigérateur pendant 24 heures.

 

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