Capítulo 3 - Fogo Vivo: arqueologia dos engenhos de cachaça na Paraíba

Capítulo 3 – Fogo Vivo: arqueologia

dos engenhos de cachaça na Paraíba

 

“É preciso estudar volapuque,

é preciso estar sempre bêbedo,

é preciso ler Baudelaire,

é preciso colher as flores

de que rezam velhos autores.”

(ANDRADE, 2002)

Há, na Paraíba, segundo a Associação dos Produtores de Derivados da Cachaça (ASPECA), um número estimado de 60 engenhos dos mais variados portes. Tal associação reconhece a dificuldade de definir com precisão um número condizente com a realidade, seja porque nem todos os produtores se conhecem, seja em função de alguns produzirem alguns litros por ano, o que dificulta a localização precisa de todos. De qualquer modo, para tornar viável a investigação, duas estratégias foram adotadas para definir um campo de estudo. Uma que buscou dados quantitativos sobre o número e localização dos engenhos e outra, centrada na definição de uma tipologia que pudesse esclarecer o setor da cachaça na Paraíba.

Além da fonte citada, outra foi de grande valia. Um estudo do perfil dos engenhos do Brejo paraibano realizado pela Fundação Centro

de Tecnologia Industrial da Paraíba36. No documento, há o registro de cinquenta e nove engenhos só na região do Brejo paraibano, embora muitos já tenham encerrado as atividades (fogo morto). Assim, para um maior rigor e registro do universo abordado, a relação cedida pela Associação Paraibana de Produtores de Derivados da Cana-de-açúcar constitui-se na referência empírica mais precisa da pesquisa de campo, além da Cooperativa

Coordecana37. Quer dizer, o registro quantitativo mais fiel para se ter uma ideia de quantos engenhos há no Estado.

A característica mais importante do setor de cachaça da Paraíba não é o grande número de engenhos. Inversamente, ocorre outro fator importante, qual seja: a visibilidade comercial de algumas marcas, tanto em termos nacionais como no estrangeiro, isto constatado pelo comércio exterior iniciado com a Europa e Estados Unidos. Tais engenhos estão no cerne desta investigação, sem perder de vista alguns que ainda não fazem parte da onda empreendedora desses que se tornaram mais conhecidos.

Mais que uma investigação quantitativa sobre o número de engenhos e do processo produtivo, este trabalho enfoca as transformações simbólicas ocorridas em torno do conceito, do significado da cachaça e do seu universo de produção. Em decorrência da quantidade, tornou-se impraticável a visitação a todos, levando-se em conta impossibilidades do próprio pesquisador, o que torna perceptível uma lacuna deste trabalho quanto ao mapeamento de tais espaços produtivos.

Mesmo assim, o norte para o trabalho de campo se deu pela seleção daqueles mais destacados no mercado e na mídia local, além do estreitamento de relações criadas entre o pesquisador e os Senhores de Engenho.

Como se pretendeu demonstrar no capítulo anterior, as referências simbólicas atribuídas tradicionalmente ao universo da cana-de-açúcar e ao engenho estão fortemente relacionadas ao passado, àqueles traços bem desenhados por Gilberto Freyre à busca de entendimento de uma nacionalidade. Não somente o engenho, mas seus derivados, como a cachaça em particular, fazem parte de uma tradição que se caracteriza pela ritualização de relações sociais ou no estabelecimento de padrões de comportamento ou estigmas como no caso do cachaceiro. Essa tradição foi explorada mediante a leitura da obra de José Lins do Rego na sua influência de Gilberto Freyre, no intuito de visualização do engenho e da cachaça num formato que pode ser chamado de tradicional, mais ainda explícito nos rótulos de certas marcas expostas.

Porém, a mudança de imagens aparece na medida em que aquele padrão tradicional passa a ser redefinido por outro. Nesse sentido, a referência a José Lins do Rego é bastante oportuna para evidenciar dois mundos: um dos engenhos tradicionais típicos do Dr. Lula de Holanda e outro, que privilegia a cachaça como sua principal fonte de renda, valorizada a partir de novas garrafas, publicidade e técnicas de fabricação. Um ciclo da cana-de-açúcar descrito pela literatura de José Lins do Rego, especialmente sobre sua crise, e outro atual marcado pelo empreendedorismo e exigências econômicas em tempos de Globalização.

A partir deste momento, segue a seleção dos engenhos visitados. Em cada um, elaborou-se um registro fotográfico para melhor visualização do processo, como também para posterior descrição de etapas e detalhes sobre as cachaças e histórias de cada engenho.

Cachaça São Paulo – Município de Cruz do Espírito Santo

As imagens a seguir são do engenho produtor da Cachaça São Paulo e Cigana. As mesmas foram retiradas de um vídeo promocional da marca produzido pela empresa e cedido para esta pesquisa. A partir das imagens em movimento, produziram-se slides que resumem o processo.

Esta primeira foto do engenho (fig. 18) enquadra bem uma amostra da histórica área produtora de cana-de-açúcar, a várzea do Paraíba, especificamente no município de Cruz do Espírito Santo.

Figura 18 – Engenho São Paulo.

Figura 19 – Plantio

Figura 20 – Corte da cana sem o uso do fogo

 

Corte da cana sem o uso do fogo. Em todos os engenhos visitados

que produzem cachaça de alambique, grandes ou de pequeno

porte, não é usada a queimada para limpeza da cana, uma vez que

tal prática altera a sacarose e piora a qualidade final da cachaça,

além de danificar o solo.

Figura 21 – Transporte da cana-de-açúcar engenho

 

Transporte do canavial para o engenho.

O plantio ocorre em áreas alternadas para melhor aproveitamento do solo, e seu período para o corte é de aproximadamente um ano e dois meses. Cada parte da terra definida para se plantar cana é chamada de partido, ou seja, setores da propriedade que concentram a cana de um período. O corte e plantio de partidos combinam simultaneamente a dinâmica agrícola da cana.

Para produção de cachaça é recomendado o corte da cana-de-açúcar sem a utilização de queimadas. O fogo altera as qualidades relativas à sacarose, o que interfere diretamente na fermentação. Logo, corte sem queimada e adubo orgânico são exigências para todos os engenhos produtores de alambique. Todos os engenhos visitados utilizam tal manejo.

Como a cachaça São Paulo é produzida em grande quantidade, a cana depois de cortada por trabalhadores com carteira assinada, segue para o engenho onde começa o processo fabril propriamente dito.

Figura 22 – Máquinas de moagem

 

Moagem. O Engenho São Paulo dispõe de aparato sofisticado em

todo o seu processo produtivo.

Figura 23 – Máquinas de cortar e desfibrar

 

Moagem eficiente que evita, ao máximo, a perda de açúcar no

bagaço. Em engenhos de pequeno porte, há desperdício de açúcar,

pela rusticidade das moendas. A cana-de-açúcar é como laranja,

cortar e desfibrar otimiza a extração do suco.

A extração do caldo ocorre através de um conjunto de máquinas que desfibram a cana-de-açúcar e em seguida a mói em três estágios para o máximo aproveitamento de sacarose contida na mesma. Caso o processo de moagem não seja bem executado, uma parte do açúcar é desperdiçada no bagaço, fato que reduz a produtividade do engenho. Neste caso particular, há um rigoroso processo de extração por meio de aparelhagem sofisticada, segundo um dos proprietários.

Uma máquina a vapor movimenta as moendas, além de gerar energia. A mesma é alimentada pelo bagaço da cana. Assim, numa eventual falta de energia, o processo não fica interrompido.

Figura 24 – Caldo para fermentação

Figura 25 – Dornas de fermentação natural

 

Pela moagem se obtém o caldo que passa por peneiras para eliminar detritos, sujeiras ou restos de bagaço. A partir de tubos, é transportado para a etapa seguinte, a fermentação.

Produzir cachaça requer o trabalho atento em cada etapa, mas uma apresenta destaque especial. Seja num engenho de grande porte como este ou noutro menor, o cuidado com a fermentação exige atenção especial. No caso dos engenhos produtores de cachaça de alambique não há a adição de qualquer produto químico para tanto. Nesse sentido, a fermentação é natural, derivada exclusivamente da ação das leveduras presentes na própria cana.

O caldo da cana é rico em sacarose (açúcar) que serve como alimento para as leveduras o transformarem em álcool. A levedura é um micro-organismo que vive naturalmente na cana, especialmente na parte superior da planta. A ação do homem consiste em alimentar tais leveduras e aguardar o processo natural que elas fazem ao consumir o açúcar e excretar álcool.

Figura 26 – Alambique de cobre

 

Alambiques de cobre. Inovação tecnologia e aumento da produção.

Geralmente esse processo ocorre em vinte e quatro horas e após este período, quer dizer, quando as leveduras consomem todo o açúcar, o que resta nas dornas ou depósito do caldo, além das mesmas, são seus dejetos, ou seja, um caldo com teor alcoólico de aproximadamente oito por cento por volume.

Cada tipo de levedura produz uma cachaça, e a alteração desses micro-organismos afeta diretamente o sabor da bebida. Manter um produto regular, no tocante ao paladar, é algo bastante difícil, já que vários elementos interferem no resultado final, como, por exemplo, a quantidade de sol, o tipo de solo, a temperatura que as leveduras estiveram submetidas, o processo de armazenagem etc. No caso da São Paulo, há toda uma preocupação neste sentido, o que levou a empresa a montar um laboratório para o controle desta etapa.

A destilação é um processo relativamente simples. Baseia-se no aquecimento do caldo fermentado para a retirada o álcool.

Figura 27 – Jato de cachaça São Paulo

 

Coração da Cachaça São Paulo. Lavei as mãos no jato de cachaça,

tradição de Senhores de Engenho para mostrar riqueza. “Lavo as

mãos com aguardente”. Demonstração de poder.

Figura 28 – Pipas de armazenamento da cachaça

 

Pipas de armazenamento e descanso. Quando destilada a São Paulo é canalizada para galpões equipados com grandes pipas

(barris), para o armazenamento.

O caldo sai das dornas de fermentação e vai para os alambiques de

cobre,38 fazendo com que o calor libere na forma de vapor o álcool que, ao ser resfriado, se transforma novamente em líquido, no caso, a cachaça. Um conjunto de calor, resfriadores e serpentinas induzem o gotejamento da cachaça.

Há um mito de que a cana de cabeça é a mais gostosa, a mais forte e pura. Esta cachaça representa a primeira parte destilada que se concentre entre oito e dez por cento do todo. Porém, ao contrário do que muitos pensam, causa ressaca e dor de cabeça aos seus consumidores. Após a retirada da cabeça, vem o coração, considerada a essência, a parte nobre, a cachaça que corresponde a oitenta por cento da destilação e, finalmente, a calda, o rabicho, os dez por cento finais que também não são bons para o consumo.

Figura 29 – Armazenamento da cachaça

 

Armazenamento. A São Paulo mantém em descanso a cachaça

durante o período de um ano, antes do engarrafamento.

Figura 30 – Barris para envelhecimento da cachaça

 

Barris de envelhecimento. O engenho também fabrica a cachaça

Cigana, envelhecida.

Em resumo, a destilação segue três etapas, como um trapézio: cabeça, coração e calda. Para evitar o desperdício, juntam-se a cabeça e a calda para uma nova destilação. A parte do caldo que não foi destilada e ficou no alambique, o vinhoto, serve como adubo. Em miúdos, do plantio à destilação nada se perde na produção da cachaça.

Uma vez destilada, a cachaça já pode ser consumida, porém é recomendado um período de armazenagem de seis meses a um ano em pipas de madeira para que haja um descanso, ou seja, um tempo de maturação que eleva a qualidade do produto.

O engarrafamento da Cachaça São Paulo é totalmente automatizado, através da tubulação e máquinas temporizadas, responsáveis pelo enchimento dos vasilhames. Em seguida, numa esteira móvel, as garrafas passam em fila contínua para serem rotuladas.

Uma coisa é estocar, outra é envelhecer, algo mais preciso em termos de tempo, quantidade e recipiente. Este processo, para assim ser reconhecido, deve conservar a bebida por três anos, pelo menos, em barris de madeira (carvalho, umburana, por exemplo) no objetivo de alterar aroma, cor e paladar com o passar do tempo. Segundo produtores, a cachaça respira através da madeira, interage através da mesma com o oxigênio e se altera neste processo. Envelhecer, portanto, consiste na relação permanente e duradoura entre cachaça, barril e oxigênio em temperatura ambiente com pouca luminosidade.

Este engenho possui a capacidade de produzir anualmente cinco milhões de litros o que lhe estabelece como o maior do país dentre aqueles do setor de cachaças de alambique.

Figura 31 – Engarrafamento da cachaça

 

Engarrafamento automatizado.

Figura 32 – Processo final do engarrafamento

 

Garrafa final: garrafa cheia, rótulo, lacre ou tampa. Falta apenas o

selo relativo à tributação.

O último controle de qualidade consiste no teste visual para identificar se há algum resíduo sólido misturado à cachaça, realizado por dois funcionários que observam atentamente cada unidade engarrafada. Finalmente, cada garrafa recebe o selo relativo à tributação e é embalada em caixas de papelão ou engradados de plástico.

Cachaça Volúpia – Município de Alagoa Grande

O Sr. Vicente Lemos pertence à quinta geração de donos de engenho, desde 1823. Sua família produz cachaça e rapadura, porém, em 1946, o avô criou a marca Volúpia.

A propriedade hoje concentra, além das atividades tradicionais de plantio e destilação, a de turismo. Este investimento visou a transformar o engenho em local de visitação e lazer, com um restaurante de comida regional e demonstração do processo produtivo da cachaça.

A seguir, fotos que ilustram o engenho e a produção da cachaça volúpia:

Figura 33 – Transporte de cana limpa e cortada há menos de 24

horas

Figura 34 – Processo de extração do caldo.

Figura 35 – Esteira para cana.

Figura 36 – Alambiques de cobre

Figura 37 – Alambiques Separação: cabeça, coração e calda.

Figura 38 – Restaurante ao lado do engenho

 

Ao lado do engenho, há um equipado restaurante especializado em

servir comida regional e um excelente espaço para relaxar após ou

durante refeições e apreciações da Cachaça Volúpia

Para o Sr. Vicente, o mercado da cachaça está em crescimento, assim como o interesse na valorização à cultura do engenho, sua história e tradição. Porém, há permanentemente um ajuste no setor, tendo em vista que muitos se interessam pela área de forma amadora e aventureira, o que culmina em falências e prejuízos.

Produzir cachaça requer investimento e muita paciência até se conquistar um nível de qualidade e de reconhecimento. Êxito no setor significa valorização permanente da marca e conquista de mercado num meio bastante desunido, em se tratando da relação entre os produtores. No seu entendimento, os Senhores de Engenho trazem consigo a herança daqueles do passado, cada um preocupado apenas com o seu, sem progredirem de forma eficiente como associação. Assim, vê o futuro da cachaça, na Paraíba, muito mais como no de fortalecimento de marcas pontuais do que no de seu instrumento representativo.

Atribui ao Estado o papel de adversário em decorrência da altíssima

carga tributária 39. Tal questão é bastante discutida entre os produtores de cachaça de alambique há bastante tempo, como na 1ª Feira Internacional da Cachaça no Rio de Janeiro em 2007, principalmente quando comparada sua taxação com a das cachaças industriais. Para se ter uma ideia,

o pequeno produtor de cachaça chega a pagar R$ 2,20 de

imposto por litro vendido. A cachaça industrial, que está na mão

de quatro grandes empresas do país, é vendida mais barata,

por isso paga R$ 0,30 por litro”, diz Murilo Albernaz, diretor-

executivo da Fenaca (Federação Nacional das Associações dos

Produtores de Cachaça de Alambique). (FIGUEIREDO, 2007)40

Além do peso dos impostos, o setor sofre outro problema que é a falta de padronização. Ainda não há formas efetivas de controle e padronização da cachaça, fato que indica a impossibilidade em se falar de uma cachaça da Paraíba, já que o processo de fabricação da bebida é definido individualmente por cada produtor. Coisa diferente ocorre em Minas Gerais, onde associações como a AMPAQ (Associação Mineira dos Produtores de Cachaça de Qualidade) possuem um selo que atesta a procedência do produto. Um grupo específico coordena a autofiscalização e assessoramento técnico dos programas de qualidade e, assim, segundo normas específicas, define os critérios para obtenção e uso do selo de

qualidade AMPAQ 41.

Um engenho de Minas associado à AMPAQ foi pesquisado para efeitos comparativos e não foram percebidas discrepâncias significativas em termos fabris em relação ao que é feito na Paraíba, mas o que de fato diferencia os produtores dos dois Estados é basicamente a capacidade de os mineiros se fazerem presentes, em termos mercadológicos, de forma mais intensa, muito em razão de seu poder de representação e identidade alcançadas há bastante tempo. A fazenda Nova Viçosa produz de 20 a 30 mil litros das cachaças UMARI e Mata Verde no município Pedra Azul em Minas Gerais e recebem o selo da AMPAQ. Um de seus responsáveis, o Sr. Luciano Amorim, foi entrevistado e relatou tanto o processo de fabricação e envelhecimento, quanto o de comercialização e de certificação, por que sua empresa é submetida. Daí poder se afirmar o mérito dos mineiros no fortalecimento de suas marcas, como também na criação de uma identidade nacionalmente reconhecida.