Entradas e Acompanhamentos

ENTRADAS

 

E ACOMPANHAMENTOS

 

Repolho refogado com couve

4 a 6 porções

2 colheres (sopa) de azeite de oliva

1 colher (chá) de gengibre fresco picadinho

½ colher (chá) de cúrcuma em pó

2 maços de acelga de talo colorido ou couve

1 repolho pequeno

1 colher (sopa) de coentro em pó

1½ colher (chá) de sal

½ colher (chá) de pimenta-do-reino

Em uma wok, aqueça o azeite e refogue o gengibre e a cúrcuma por cerca de 40 segundos. Acrescente a acelga e o repolho picados, mexendo-os no fogo alto por cerca de 4 minutos. Tempere com o coentro, o sal e a pimenta, misturando bem. Acrescente ⅛ de xícara de água, tampe a panela e deixe cozinhar lentamente por 5-7 minutos, até pegar gosto.

 

Kicharee

O kicharee é um prato maravilhoso da culinária indiana. Equilibrado, leve, nutritivo e de fácil digestão.

4 a 6 porções

⅓ de xícara de feijão-mungo

⅔ de xícara de arroz basmati ou outro grão, como a quinoa ou a cevadinha

½ colher (chá) de cúrcuma em pó

1 colher (sopa) de gengibre fresco picadinho ou ½ colher (chá) de gengibre em pó

½ colher (chá) de semente de cominho torrada

½ colher (chá) de coentro em pó

1 a 2 xícaras de hortaliças da estação, como couve, acelga de talo colorido, espinafre, ervilhas, algas

ou cogumelos

1 colher (chá) de azeite de oliva ou de óleo de cânhamo

Numa caçarola média, coloque o feijão-mungo, o arroz e de 3 a 4 xícaras de água. Deixe ferver e depois abaixe o fogo. Adicione a cúrcuma, o gengibre, o cominho e o coentro, tampe a panela e deixe cozinhar lentamente em fogo baixo, mexendo sempre, para que o feijão não queime. O tempo de cozimento vai depender do feijão. Comece a experimentar se está macio depois de 15-20 minutos. Acrescente mais água, se necessário, para que o feijão e o arroz fiquem úmidos. Quando estiverem macios, junte as hortaliças e tempere com azeite a gosto.

 

Hortaliças ao curry

2 a 4 porções

3 colheres (sopa) de óleo de coco virgem ou azeite de oliva

1 colher (chá) de cominho em grão

1 colher (chá) de coentro em grão

1 colher (chá) de erva-doce

1 colher (chá) de mostarda amarela ou preta em grão

1 colher (sopa) de gengibre fresco picado

uma pitada de assa-fétida em pó

2-3 xícaras de hortaliças picadas à sua escolha

½ xícara de água ou de caldo de legumes

cominho, cúrcuma e canela moídos a gosto

leite de coco ou iogurte (opcional)

Em uma frigideira grande, aqueça o óleo de coco em fogo de médio a alto. Adicione o cominho, o coentro, a erva-doce e as sementes de mostarda e refogue por cerca de 1 minuto, até as sementes dourarem e soltarem o aroma. Acrescente o gengibre, a assa-fétida e as hortaliças picadas e deixe por mais alguns segundos, até os vegetais pegarem o tempero e ficarem bem untados. Adicione a água ou o caldo de legumes, cozinhando por cerca de 15 minutos em fogo baixo. Tempere a gosto com o cominho, a cúrcuma e a canela moídos. Se desejar, acrescente qualquer hortaliça fácil de cozinhar, como espinafre e ervilha, e deixe por uns 3 minutos. Para obter uma textura mais cremosa, você pode acrescentar o leite de coco ou o iogurte.

 

Ratatouille

4 porções

1 berinjela grande sem casca em cubinhos

1 colher (chá) de azeite de oliva

2 alhos-porós ou 2 cebolas grandes picados

2 colheres (chá) de tempero italiano (orégano, manjericão e tomilho misturados)

1 colher (chá) de manjerona seca

1 colher (chá) de tomilho seco

½ colher (chá) de pimenta-do-reino

1 colher (chá) de alho em pó

1 colher (sopa) de tamari

2 abobrinhas grandes em cubinhos

3 pimentões verdes e vermelhos em cubinhos

2 xícaras de tomates picados

1½ xícara de caldo de legumes

½ xícara de manjericão fresco picado

Coloque os cubinhos de berinjela de molho em água com um pouquinho de sal. Reserve. Em uma panela grande, aqueça o azeite de oliva em fogo médio. Acrescente o alho-poró, o tempero italiano, a manjerona, o tomilho, a pimenta-do-reino, o alho e o tamari, refogando tudo ligeiramente. Junte a berinjela, a abobrinha e os pimentões e deixe por 4-5 minutos. Junte os tomates e continue cozinhando por mais 3-4 minutos. Acrescente o caldo de legumes quando a mistura começar a secar. Deixe o refogado cozinhando lentamente em fogo baixo por 20-30 minutos. Ao servir, acrescente o manjericão fresco.

 

Aloo Gobi

Este prato, tradicional da culinária indiana, é feito com couve-flor e batatas. Esta versão deliciosa inclui uma variedade de especiarias ricas em nutrientes, como a cúrcuma, o gengibre e a pimenta-de-caiena.

4 a 6 porções

3 colheres (sopa) de azeite de oliva

½ colher (chá) de gengibre fresco picado

½ colher (chá) de cúrcuma

2 batatas médias sem casca cortadas em cubinhos

1 couve-flor média cortada em buquezinhos

1 colher (chá) de cominho moído

1 colher (chá) de coentro em pó

½ colher (chá) de pimenta-de-caiena

1 colher (chá) de sal

4 colheres (sopa) de coentro fresco picado

Em uma panela média, aqueça o azeite em fogo médio. Refogue o gengibre e a cúrcuma por uns 40 minutos. Aumente o fogo, acrescente as batatas e continue refogando por 4 minutos. Depois, junte a couve-flor, o cominho, o coentro, a pimenta-de-caiena e o sal, refogando tudo por 8 minutos. Adicione 4 colheres (sopa) de água, tampe bem a panela e cozinhe as hortaliças até ficarem macias. Antes de servir, espalhe o coentro fresco.

 

Grão-de-bico apimentado

4 a 8 porções

2 xícaras de grão-de-bico cozido e escorrido

1 colher (sopa) de pasta apimentada tailandesa

¼ de colher (chá) de erva-cidreira

1 colher (sopa) de tamari

¼ de xícara de leite de coco light

2 colheres (sopa) de coentro fresco picadinho

Aqueça uma frigideira pequena em fogo médio. Coloque o grão-de-bico, a pasta apimentada, a erva-cidreira e o tamari. Cozinhe por uns 10 minutos, mexendo sempre, até envolver todo o grão-de-bico na pasta e ele comece a dourar. Acrescente o leite de coco e cozinhe por uns 5 minutos, até engrossar um pouco. Retire a panela do fogo. Misture o coentro antes de servir.

 

Pilaf de quinoa

Sirva este prato como acompanhamento de um prato principal ou como a estrela da refeição!

4 a 6 porções

1 xícara de quinoa

2½ xícaras de caldo de legumes ou água

1 colher (chá) de azeite de oliva

uma pitada de pimenta calabresa

½ colher (chá) de pimenta-do-reino

1 xícara de alho-poró ou cebola picada

1 colher (chá) de cominho em pó

1 colher (sopa) de tamari

2 dentes de alho picados (opcional)

2 abobrinhas médias cortadas no comprimento e fatiadas

1 abóbora média cortada ao meio e fatiada

dois punhados de folhas verdes (acelga de talo colorido, espinafre, mostarda) lavadas e rasgadas

3 colheres (sopa) de coentro fresco

1 colher (chá) de orégano

1 colher (chá) de pimenta em pó ou de páprica

1 tomate grande fatiado

Em uma frigideira rasa, toste a quinoa por uns 2 minutos, mexendo sem parar até que ela fique dourada. Leve à fervura 2 xícaras do caldo de legumes. Adicione a quinoa e cozinhe lentamente por 15-20 minutos, até a água ser absorvida. Coloque a quinoa numa tigela, soltando-a com um garfo. Deixe esfriar.

Em uma frigideira, aqueça o azeite em fogo médio; junte a pimenta calabresa, a pimenta-do-reino, o alho-poró, o cominho, o tamari e o alho. Frite por uns 5 minutos, até o alho-poró ficar dourado nas beiradas. Acrescente a abobrinha e a abóbora, refogando por 3-4 minutos até as hortaliças ficarem macias. Junte as folhas e continue refogando até elas murcharem. Retire do fogo, escorra o excesso de água e reserve.

Junte à quinoa, o coentro, o orégano, a pimenta em pó e o tomate. Mexa bem, depois misture o preparado de hortaliças. Misture tudo muito bem.

Esta receita pode ser servida como um pilaf quente de acompanhamento, ou fria, como uma maravilhosa salada numa cama de folhas verdes.

 

Noodles à moda tailandesa

(Pad Thai)

Na Tailândia, o Pad Thai é um prato tradicional de noodles leve, com o complexo sabor da mistura de temperos frescos. Em sua versão ocidental, em geral é pesado e gorduroso, com uma forte ênfase nos sabores adocicados e salgados. Esta deliciosa receita do Chopra Center se baseia na versão original, bem mais leve. Em vez de fritos em um monte de óleo, os noodles são cozidos com um pouco de azeite de oliva, caldo de legumes e uma mistura única de temperos e ervas.

4 porções

500 g de tofu ou tempeh marinado e assado (veja a receita na página 297) ou 2 xícaras de frango cozido cortado em cubinhos (você pode substituir por tofu, se preferir)

Molho tailandês

½ xícara de caldo de legumes

¼ de xícara de vinagre de arroz

2 colheres (sopa) de suco de maçã

2 colheres (chá) de suco de limão-siciliano

1 colher (chá) de missô

1 colher (chá) de páprica

1 colher (chá) de uma mistura de cinco especiarias: pimenta-chinesa, anis-estrelado, erva-doce, cravo-

da-índia e canela)

1 colher (sopa) de mel orgânico ou xarope de bordo

1 colher (sopa) de tamari

2 colheres (sopa) de manjericão picado fininho

Noodles

250 g de noodles de arroz ou noodle soba

1 colher (chá) de azeite de oliva ou de óleo de gergelim

½ xícara de alho-poró ou cebola fatiada

uma pitada de pimenta calabresa

1 colher (chá) de coentro em pó

2 colheres (sopa) de gengibre fresco picado

1 dente de alho picado (opcional)

2 colheres (sopa) de caldo de legumes

2 colheres (sopa) de amêndoas torradas fatiadas

¼ de xícara de cebolinha picada (parte verde e branca)

2 xícaras de broto de feijão-mungo

½ xícara de coentro picado

Se estiver usando tofu ou tempeh marinado, retire-o da marinada e corte-o em tirinhas de 2,5 cm. Reserve.

Em um processador, bata todos os ingredientes do molho tailandês até obter um purê. Acrescente o manjericão no final. Reserve.

Cozinhe os noodles ou coloque-os de molho de acordo com as instruções da embalagem. Enxágue, deixe numa tigela grande e misture um pouquinho de óleo para que não grudem.

Dica: Deixe os noodles de molho apenas o suficiente para amolecerem um pouco, mas sem crescerem completamente. Se ficarem moles demais, viram uma papa ao serem acrescentados.

Aqueça o azeite de oliva em uma wok ou frigideira grande. Coloque o alho-poró, a pimenta calabresa, o coentro, o gengibre e o alho (se desejar), e refogue por 2 minutos, acrescentando o caldo de legumes depois de 1 minuto. Adicione o tofu, as tiras de tempeh ou frango. Tampe a frigideira, abaixe o fogo e cozinhe lentamente por 3-4 minutos.

Acrescente as amêndoas, a cebolinha, os brotos de feijão-mungo e o coentro. Cozinhe por 3-4 minutos. Junte o molho e cozinhe por mais 2-3 minutos. Despeje a mistura em cima dos noodles, revirando-os até cobrir bem. Sirva com hortaliças cozidas no vapor.

 

Marinada simples para tofu ou tempeh

4 porções

500 g de tofu fresco firme ou de tempeh

¾ de xícara de tamari

¾ de xícara de vinagre de arroz

2 colheres (sopa) de vinagre balsâmico

2 colheres (sopa) de mel orgânico ou xarope de bordo

1 colher (chá) de gengibre em pó

1 colher (chá) de cominho em pó

½ colher (chá) de pimenta calabresa

1 colher (chá) de óleo de gergelim

Fatie o tofu ou o tempeh em pedacinhos de 6 mm ou em cubinhos. Misture os outros ingredientes em uma assadeira rasa. Acrescente ao tofu ou tempeh e deixe marinando de véspera. Para apressar o processo, asse a cerca de 180 °C por 20-30 minutos. Deixe esfriar. Retire o tofu ou tempeh da marinada e use-o em uma série de pratos. Guarde em um recipiente hermeticamente fechado.

 

O melhor hambúrguer de tofu

8 hambúrgueres

2-3 fatias de pão torrado

2 colheres (sopa) de azeite de oliva

1 xícara de alho-poró ou cebola picada

½ colher (chá) de pimenta-do-reino

500 g de tofu fresco firme, escorrido e esmigalhado

¼ de xícara de frutas secas e sementes misturadas (girassol, nozes, pinhão, amêndoa, castanha-do-pará

etc.)

1 xícara de abobrinha ralada

1 xícara de cenoura ralada

1 colher (chá) de manjericão

1 colher (chá) de orégano

1 colher (chá) de tomilho

1 colher (chá) de estragão

1 colher (chá) de alho picado ou 1 colher (chá) de alho em pó

1 colher (sopa) de tamari

Preaqueça o forno a 180 °C. Coloque o pão num processador e, com a tecla pulsar, faça farelo de pão. Reserve. Em uma frigideira pequena, aqueça metade do azeite de oliva em fogo alto. Coloque o alho-poró e a pimenta, fritando por 2-3 minutos. Tire do fogo e deixe esfriar. Em um processador, coloque o tofu, as frutas secas e as sementes, a abobrinha, a cenoura e o alho-poró refogado. Pulse algumas vezes e então adicione o manjericão, o orégano, o tomilho, o estragão, o alho e o tamari. Continue pulsando até obter uma consistência macia. A mistura deve ser espessa e firme.

Retire porções de ½ xícara da mistura e faça bolas. Achate as bolas em hambúrgueres e passe os dois lados pelo farelo de pão. Aqueça o restante do azeite em uma panela e frite os hambúrgueres rapidamente até dourarem. Acrescente um pouco mais de azeite caso esteja muito seco. Disponha o hambúrguer em uma assadeira untada e leve ao forno de 10-15 minutos, até firmar. Sirva com pão ou como entrada junto com um molho de sua preferência.