Comida da Nonna no Fasaninho

Dias antes de pedir a concordata, Fabrizio levantou-se com uma preocupação. A de que a questão

judicial que o envolvia pudesse respingar sobre a Editora Três, da qual ainda era um dos sócios.

Conversou com advogados e deixou a empresa. Ele ainda mantinha a representação de alguns uísques, Buchanan’s e Black and White, de licores, mas o fundamental era sair da concordata, a fim de poder

continuar a tocar empreendimentos. Conseguiu finalmente vender a casa da rua Gália e os credores foram

ficando com os barcos. Com pesar venderam o terreno de oito mil metros quadrados. Dinheiro pingava,

dinheiro amortizava dívidas. O cerco da receita era total. Para vender suas bebidas, Fabrizio necessitava

comprar selos, mas seu nome estava bloqueado. Quando o estoque de selos terminou, viu-se num beco

sem saída. No máximo da aflição, pensou até em conseguir uma gráfica que imprimisse selos para ele,

mas foi dissuadido pela família, amigos e pelo bom senso que acabou prevalecendo. Hoje, a época ficou

tão cruelmente marcada que ele se confunde, diz que levou seis meses para levantar a concordata, porém

o prazo foi maior, entre um ano e meio e dois anos, quase três. A lembrança ainda o machuca.

“Finalmente, um dia, passamos no Banco Mercantil, um dos maiores de São Paulo, e apanhamos o

cheque administrativo assinado por Gastão Eduardo de Bueno Vidigal, filho do fundador do banco e

amigo pessoal de meu pai”, conta Fabrizio Júnior. “Era o último cheque. Fui com meu pai até a Cidade de

Deus, pagar o Bradesco. Fomos recebidos, entregamos o cheque, pedimos o documento quitando a dívida. Foi-nos respondido que somente depois que o cheque fosse compensado. Aquilo doeu. Pensar

que Amador Aguiar, o fundador do Bradesco, tinha sido padrinho de casamento de papai.” Ao sair do

banco, Fabrizio sentiu-se leve, sorriu. “Pronto para outra, a vida são momentos.”

Hoje, Fabrizio tem um ar sombrio quando reconhece: “A única recordação ruim que tenho na vida são

os anos que passei tentando sem sucesso levantar a imagem do Brazilian Blend. Meu Waterloo.”

A volta por cima, como na canção de Vanzolini, ele deu em seguida com a criação, para não dizer

invenção, de um vinho branco que logo dominou o mercado. Neste momento, a cultura do vinho não era

disseminada como hoje. Era hábito entre descendentes de europeus, principalmente italianos e alemães.

O que se vendia eram vinhos franceses, italianos e portugueses. O Brasil era grande consumidor de

uísque, espumantes, rum (principalmente os jovens que aderiram ao cuba libre) e finalmente a vodca, que

ganhou grande espaço e avançou até os dias de hoje, sendo agora bebida da juventude.

Neste início da década de 1980, Fabrizio teve o insight: produzir um vinho que caísse no gosto do brasileiro. Todos diziam: cuidado, vai dar com os burros n’água, brasileiro comum não toma vinho, e sim

cerveja, cachaça ou aqueles vinhos adocicados de São Roque. Fabrizio foi para o sul, percorreu o Vale

dos Vinhedos e teve boa recepção na vinícola Aurora. Contratou um enólogo, Franco Barbieri, e juntos

buscaram várias opções. Passavam tardes inteiras em tentativas e experimentações. Fabrizio voltou a São

Paulo para cuidar de burocracias, Daisy ficou junto a Barbieri, até o dia em que este, ao introduzir um

leve de fragrância de maçã, atingiu o ponto ideal. Um vinho branco leve, com mínima dose de açúcar.

Levaram a Fabrizio, que aprovou. Nasceu o Weinzeller. Faltavam apenas o rótulo e a garrafa.

Saber vender era uma arte que Fabrizio dominava. Tinha experiência, intuição, sorte, conhecia a

clientela. Colocou toda sua máquina em movimento, encontrou amigos que o ajudaram, gente que ainda

acreditava nele. Aquele vinho suavemente adocicado, que vinha um uma garrafa verde, esguia, com nome

alemão, começou a entrar nas mesas. Bom custo benefício e uma imagem de status em determinados

locais. Alguns restaurantes rejeitaram, mas ao verem crescer os pedidos, deixaram a ortodoxia de lado e

levaram o Weinzeller para as mesas. Em pouco tempo, Fabrizio colocava no mercado 500 mil caixas por ano.

A roda da fortuna passou a girar a seu favor, empurrada pela ousadia e pelo trabalho. Tanto que logo a

própria Aurora criou também um vinho branco semelhante, o Katzwein. E o Liebefraumilch, vinho da

região do rio Reno, importado, entrou em cena, ganhando corpo, movido pelo nome que a maioria

traduzia como “leite da mulher amada”, o que lhe dava um ar poético, mas um erro segundo os alemães,

porque na realidade significa “o monge de Nossa Senhora”. As garrafas azuis fizeram muito sucesso nos

anos 1980, ainda que muitos as considerassem cafonas. Outro vinho popular na época foi o Schwarzkat.

Todavia, quem sempre navegou em águas serenas e em alta velocidade foi o Weinzeller. Visto a distância, muitos dão razão a Fabrizio quando afirma que foi em parte responsável pela introdução no

Brasil da cultura do vinho. Aqueles “vinhos alemães” despertaram a consciência em relação ao vinho e

uma cultura passou a ser imantada lentamente. A partir daqueles anos surgiram os colunistas de

gastronomia, os críticos, os cursos de enologia em escolas como a do Senac. Rogério afirma com

tranquilidade: “Naquela época, mesmo com as adversidades, aqueles que tinham zombado, quando viam

o sucesso que meu pai fazia passaram a copiá-lo, daí a concorrência estar de olho, e o sem-número de

“vinhos alemães” que surgiram, todos muito parecidos, alguns Rieslings, outros simplesmente Tafelwein,

vinhos de mesa, comuns, ou os Kabinett, vinhos secos, leves.

 

A estranha história do restaurante francês

 

Certo dia, em 1981, Fabrizio foi chamado pelo grupo que comandava o Shopping Eldorado, recém-

construído e um dos maiores da cidade em área comercial. Havia um grande espaço no terceiro andar e

foi sugerido a ele que ocupasse, ali instalando um restaurante Fasano. Ele a princípio declinou, mas

lembrou-se de seu filho Rogério, uma vez que o mais velho, Fabrizio Júnior, estava a ajudá-lo no

comércio de bebidas. “Expliquei que, estando ainda com pendências judiciais, estaria por trás, mas

Rogério poderia muito bem tocar o empreendimento.” Neste momento, Rogério tomou plena consciência

do período difícil que todos tinham passado e, de alguma maneira, ainda passavam, e percebeu que o pai estava buscando se recuperar do tombo, que tinha sido grande. Pouco restava do “império”. Agora, o pai

lhe pedia para entrar de corpo e alma e ele concordou:

– Acho que pode ser legal.

– Só se você quiser realmente.

“Eu tinha vinte anos e entramos em um restaurante que tinha um pacote meio que pronto, não havia ali a

figura do restaurateur, aquele que vai fazer, moldar, dar o estilo, formatar. E embarcamos na moda da

nouvelle cuisine, que não era a nossa. Nem era Fasano, chamava-se na verdade Jardin Gastronomique

Fasano, imagine só!

“Nem sei se devia falar disso”, comenta Fabrizio pai. “No fundo, foi uma coisa que não tinha nada a

ver conosco. Mas era preciso trabalhar, tentar, Rogério se animou. Depois, caímos na realidade. O

restaurante no Shopping Eldorado era no terceiro piso. Logo, aconteceu uma coisa muito louca. Como o

shopping fechava às dez da noite, nesse horário as escadas rolantes eram desligadas. Ou só funcionavam

no sentido descer. Assim, quem chegasse ao lugar depois das dez, encontrava as luzes todas apagadas. Acesas apenas as do Jardin, lá em cima. Precisava subir a pé. Também os elevadores eram desligados,

por economia.

Todas as compras tinham de ser feitas no supermercado do shopping, que ficava no térreo. Quando se

pedia filé mignon, vinha um filé de segunda, o que influía, evidente, na qualidade da comida. Um chef de

um restaurante que se chama Jardin Gastronomique não podia depender de um fornecedor só, onde

ingredientes mais sofisticados não eram encontrados. Daisy cuidou das toalhas, dos guardanapos, dos acessórios. Quando vi as mesas, tive um choque. Eram baixinhas, quem comia precisava se curvar.

Porque o proprietário, um senhor respeitável e bom, já de certa idade, era um homem baixo e mandou

fazer as mesas pela sua altura. Mesas e cadeiras. Custou um bocado para conseguirmos aumentá-las em

mais dois centímetros.”

Este foi o primeiro encontro pai e filho no assunto “restaurantes”. Logo ambos desistiram, não havia a

mínima chance de dar certo. “Na verdade, já haviam decidido tudo de antemão, a decoração era aquela, a

cozinha – o cardápio – era aquela, não nos deram margem nenhuma, o lugar não tinha nossa cara, nossa comida, nosso jeito, nada. Chegava sábado à noite e tínhamos duas mesas ocupadas. Impossível. Por

outro lado foi o embrião do restaurateur Rogério, aquele que continuaria dedicado e manteria, junto com

o pai, o DNA familiar. É curiosa também a explicação de um homem experiente no assunto, Almir Paiva,

que começou sua carreira no Jardin e hoje é o maître do Fasano, após 31 anos. “Leve-se em conta que

uma das coisas que um cliente gosta é de chegar à porta do restaurante com seu carrão, símbolo do seu

status, gosta que o vejam, o reverenciem já antes de entrar. No shopping, ele deixava o carro com um

valet e subia três andares de escada rolante, isso quando a escada funcionava para cima.” Detalhes que

são observados por quem conhece comportamento.

 

Almir Paiva:

 

Saber receber é um dom

 

Condenso em Almir Paiva, maître do Fasano, o pensamento daqueles que trabalharam e trabalham com Fabrizio, com ele aprenderam o

ofício, ganharam o status que significa a filosofia dessa entidade, chamemos assim:

“Fabrizio é uma das figuras mais importantes em tudo que aconteceu na história de nossa gastronomia e bebida. Ele sempre foi visto,

fora dos restaurantes do grupo dele, como o Príncipe da Noite, porque possui várias características como a generosidade, a educação, o

homem fino, que tratava as pessoas com polidez e respeito. Isso contagia todos nós que trabalhamos na família, porque a gente vê o

exemplo à nossa frente. A maior parte do que sei hoje, e posso dizer do que sabemos, aprendi/aprendemos com os Fasano. Fabrizio

sempre foi uma referência fundamental para mim nessa convivência de mais de 30 anos, desde o tempo do Jardim Gastronomique.

Há um ensinamento que ele repetia muito, e fala até hoje, até ficar gravado em todos. A máxima, ou lei, ou axioma do bem servir.

Num mundo informatizado, onde as relações são cada vez mais impessoais, há algo que não mudou. A relação entre o receber e servir ao

cliente. Se você não tem facilidade de fazer amizades, em lidar com as pessoas, este ramo não é bom para você. As pessoas são

diferentes e você precisa conhecê-las, aceitá-las e respeitá-las como são. Isso é um dom, um talento, que você pode aprender, mas tem

de ter dentro de si. Alguns, por exemplo, não têm a menor tolerância para nada, nem para um atraso de cinco minutos em uma mesa

reservada. Com o tempo aprendemos a identificar como cada um é e a saber lidar com eles. A coisa mais difícil nesse setor é conhecer

seus clientes, saber quais são as exigências que essas pessoas têm e tentar atendê-las. Essa é a habilidade máxima.”

 

Fabrizio e Rogério mantêm um relacionamento típico de pai e filho italianos. “Trocamos figurinhas,

beijos e tapas”, diz o filho. “Nenhuma decisão sai sem que aconteça antes um debate caloroso ou uma conversa ao pé do ouvido. Mas a herança profissional vem mesmo do avô Ruggero. Meu pai é um

administrador com boa formação, estudou muito e tem até mestrado. Eu estudei história, cinema e

economia, mas nunca por mais de ano e meio. Naquele momento, aprendi rápido como é insano esse

negócio de restaurante. A vida… no que se transforma a nossa vida? Não tem folga, não tem dia, não tem

noite, não tem fim de semana. Naquele momento visualizei toda a trajetória de meu pai, ela se abriu a

minha frente, clara. Entendi muita coisa.”

Enfim, fechado o Jardin Gastronomique, veio um hiato. Um tempo de reflexão. Foi quando surgiu uma

casinha na rua Amaury e o olhar dos Fasano se acendeu. Foi ali a semente de uma nova era, um revival. Momento de iluminação que modificaria o futuro.

Casa alugada, reformada. Entrou em cena o arquiteto Gil Donnat. Juntava-se a experiência de Fabrizio,

a vontade de Rogério e a fantasia de Donnat. Abriu-se em 1982 um restaurante piccolo, como alguns

tradicionais de Itália, aqueles pequenos restaurantes familiares nas cercanias da Piazza di Spagna, em

Roma, íntimos e aconchegantes. Ou que encontramos nas estradas provinciais. O Fasaninho da Amaury

tinha apenas nove mesas, para 36 pessoas ao todo. O agora patriarca Fabrizio embarcava em mais uma.

O sucesso da casa se deveu principalmente ao foco da cozinha.

Até então, analisa Rogério, “a cozinha do meu avô, Ruggero, ou de meu bisavô, Vittorio (que dá nome à

rua), não era autenticamente italiana. Eles tiveram as melhores casas de São Paulo, mas a comida era

internacional, do steak Diana ao estrogonofe. Quando olhamos para trás, vemos que na verdade foi o Ca’

D’Oro quem recuperou a gastronomia italiana, autêntica. Este foi nosso caminho. O Fasaninho da rua

Amaury focou nele. Trouxemos ao Brasil Luciano Boseggia, vindo da Lombardia. Aquilo foi novo.

Passamos a fazer risotos, ossobuco meneghina, costeleta, ou seja, o que comíamos na casa da nonna Ida

aos domingos”. Completa Fabrizio: “Foi esse Fasano que explodiu e nos recolocou no mapa.” E Rogério:

“Nesse momento me senti restaurateur. Foi ali que nasceu o filho restaurateur de Fabrizio.”

Momento importante, porque Rogério, ao olhar para o pai, chegando aos 50 anos, percebeu que a

autoestima dele tinha voltado. Era outro homem, o antigo sonhador refeito. Então, por aquelas razões

pelas quais São Paulo caminha, ou seja, o contínuo demolir e erguer prédios, as casas caindo para dar

lugar a arranha-céus de escritórios e apartamentos, o Fasaninho teve vida curta, durou apenas quatro

anos, sendo fechado em 1986 em plena glória. Mas deixou sua marca e hoje é o símbolo de um recomeço. O germe tinha contaminado a família de novo. Levando-a a sonhar com um dos restaurantes mais

faraônicos da cidade. Fasano e grandeza eram sinônimos.