Chapitre III

La NOURRITURE des indigènes se compose principalement de végétaux: le maïs en est l’élément pour ainsi dire indispensable, comme le blé chez nous. Dans le Yorouba, on dit, en jouant sur le mot gba qui rentre dans la composition du nom donné au maïs: «_Igba dodo l’agbado igba ni?_ Qui est le soutien du peuple, si ce n’est le maïs?»

Le maïs se prépare de trois manières différentes. Quand le grain est encore tendre, on le mange bouilli ou bien grillé. Quand il est arrivé à maturité, on le réduit en farine, et l’on en fait l’_éko_ ou acassa. Il n’y a point de moulins; le maïs est tout simplement broyé dans un mortier en bois, puis jeté dans un vase rempli d’eau, afin que le son se sépare de la farine: celle-ci reste au fond, tandis que le son nage à la surface. La farine ainsi préparée reçoit de la fermentation un goût âcre. On en fait une bouillie épaisse, ayant presque la consistance de la pâte; seulement, avant de la manger, on lui fait subir une seconde cuisson dans un four de campagne. La pâte, déjà bonne à manger, s’appelle agidi: une grande masse d’agidi prend le nom d’_akachou_; l’_éko_ est de la pâte mise en boules de la grosseur d’une orange, et passée au four après avoir été préalablement entourée de feuilles de bananier. Je dis: passée au four: on lui laisse si peu le temps de cuire que les feuilles dont elle est enveloppée sont à peine desséchées. Les nègres disent, sous forme de flatterie, aux riches: «L’_akachou_ est le père de l’_éko_.»

Un acassa coûte 20 cauris. En supposant un homme doué d’un grand appétit, il peut se satisfaire avec 10 acassas; donc, une dépense de 200 cauris (environ 10 centimes) lui suffira pour se régaler; car l’acassa est le principal du repas.

Les Minas de Popo et d’Agoué font une espèce de bière (le pitou) avec le maïs fermenté.

Au lieu d’acassas, en guise de pain, on mange souvent des patates douces, des ignames ou de la farine de manioc. La saveur sucrée de la patate s’allie mal à celle de certains mets, et ne convient pas à tout le monde. Des trois espèces de patates (blanche, jaune et rouge), la jaune est la plus sucrée. Généralement l’igname est préférée à ce tubercule.

«D’après un dicton traditionnel chez les nègres, raconte M. Courdioux, les ignames ont été la nourriture primitive de l’homme. Le premier homme essaya de manger une igname crue, mais il la trouva mauvaise. Dans la suite, ayant trouvé près de son feu une igname grillée, il en mangea et la trouva savoureuse. Telle serait, d’après les noirs, la première découverte de l’art culinaire.»

On cuit les ignames sous la cendre ou dans l’eau, ou bien l’on en fait une pâte épaisse, iyan, en les broyant et les assaisonnant au jus. On les cuit aussi à la vapeur. «Plus d’un lecteur sera surpris, dit mon frère, de rencontrer chez les sauvages ce système de cuisson pour les ignames. Le procédé est des plus simples: les noirs ont des vases dont le fond est étroit et qui vont s’élargissant jusqu’au milieu; ils y versent de l’eau et entre-croisent, à cinq centimètres au-dessus, de petits bâtonnets qui, s’appuyant contre les parois, soutiennent les tubercules. Le vase est hermétiquement fermé, et on le place sur le feu; il se remplit de vapeur, et les ignames sont cuites en quelques instants.»

Voici comment on obtient la farine de manioc. Après avoir lavé la racine, on la râpe. La râpure, bien enveloppée dans un linge ou dans une natte, est fortement pressée, de manière à éliminer le suc vénéneux. On la sèche ensuite sur un feu doux. Un peu grossière pour mériter le nom de farine, la râpure desséchée du manioc constitue une nourriture très-saine[18].

[18] Le tapioca n’est que de la farine de manioc à laquelle on fait subir une préparation.

La farine de manioc se mange sèche ou réduite en pâte. On extrait une fécule excellente avec laquelle on prépare l’_oka_, breuvage émollient et nutritif que le noir prend à son déjeuner.

Les noirs font dans leurs repas une consommation énorme d’huile de palme. Ils y trempent la farine de manioc, le manioc ou l’igname bouillis: sans cela ils ne pourraient avaler ces aliments trop secs.

L’huile de palme est extraite du fruit de l’_elaeis Guineensis_ ou palmier à huile. Deux qualités sont utilisées pour la nourriture: l’_egpo_, faite de la pulpe rougeâtre du fruit, et l’_adi_, tirée de l’amande même.

Les condiments ordinaires sont le sel, les piments, l’_égousi_ (graines de citrouille).

Le promeneur, l’homme qui court à ses affaires peut, chemin faisant, trouver son dîner prêt dans les restaurants en plein vent. On en rencontre dans la rue et sur les places publiques. Ici, un charcutier débite sa viande de porc et la passe à une cuisinière qui la frit dans l’huile de palme; là, une autre prépare l’_obbé_; celle-ci fait rissoler des akaras, celle-là grille des arachides dans la cendre chaude.

L’_obbé_ est le plat national, les Brésiliens le désignent par le nom de carourou. C’est un ragoût composé de légumes et de poisson fumé, cuits dans l’huile de palme et fortement épicés: le piment y est prodigué. Voilà un mets capable de faire supporter les bouillies et les pâtes dont je me plaignais plus haut. A la bonne heure! cela écorche le palais et met la gorge en feu. On peut mettre de la viande dans l’_obbé_, à la place du poisson; mais le poisson est toujours préféré.

L’_akara_ est un hors d’œuvre, presque une friandise. Il y en a plusieurs variétés, distinguées entre elles par la forme et par la diversité des ingrédients. Tous les akaras sont des croquettes frites dans l’huile de palme. Mentionnons l’_akara-bowobowo_, en forme d’anneau; l’_akara-awon_, semblable à un filet; l’_akara-fouillé_, mélange d’_okro_[19] et de haricots blancs. Avec l’éré, espèce particulière de haricots blancs, on fait l’_ékurou_ ou koudourou, si sec qu’il s’arrête à la gorge. Le soldat entrant en campagne emporte des akara-kous (akaras de la mort) en guise de biscuits, parce qu’ils sont secs et se conservent bien. Le dicton suivant marque l’usage de prendre des akara-kous comme vivres de campagne: «Dès qu’il (le méchant) apprend qu’on me déclare la guerre, il fait provision d’akara-kous»; c’est-à-dire, il se réjouit dans l’idée de me combattre.

[19] Okro, plante indigène.

Telles sont les préparations principales de la cuisine nègre. A l’occasion, on mange du gibier, des rats, du singe, du chien, du serpent, des termites, etc., etc.

Les fruits les plus communs sont: les bananes, les oranges, les ananas, les mangues, les citrons, le corossol, la papaye, le coco, la pomme d’acajou. N’oublions pas l’arachide, dont les noirs sont très-friands, ni la noix de kola, que l’on s’offre en signe d’amitié. Un proverbe nago dit: «La colère fait sortir les flèches du carquois, les bonnes paroles tirent du sac les noix de kola (_obi_).» On mâche la canne à sucre.

L’eau est la boisson ordinaire; mais le nègre abuse des eaux-de-vie étrangères introduites par l’importation commerciale; le cachassa et le gin arrivent par cargaisons et ont toujours un écoulement rapide. On fabrique sur place quelques boissons fermentées: le pitou, dont nous avons précédemment fait mention, n’est pas la seule bière fabriquée dans le pays. La nature elle-même fournit au noir de ces contrées une liqueur enivrante bien connue: le vin de palmier (èmo, ogouro). Ce n’est pas autre chose que la séve d’un palmier de la tribu des dattiers. Pour se procurer ce vin, il suffit de mettre le tonneau en perce: l’arbre est le tonneau. Un homme monte au haut du palmier, sans échelle, sans autre secours qu’une ceinture de corde, qu’il se place derrière et qu’il attache devant lui en entourant l’arbre. La ceinture étant bien disposée, il s’y appuie par derrière, se tient au palmier de la main, en relevant la ceinture, et presse du pied, de bas en haut. Quelques mouvements vivement répétés le portent aux branches. Là, il coupe quelques rameaux, fait une incision profonde et place une feuille destinée à conduire la séve qui dégouttera. Sous cette feuille, il fixe une calebasse, et il descend. Le lendemain matin, la gourde est pleine d’un liquide gris pâle un peu trouble, assez semblable à de l’eau d’orge peu chargée: c’est l’èmo.

Nous disons familièrement: «Le vin est tiré, il faut le boire»; ce dicton est vrai surtout pour le vin de palme, car il demande à être bu sans retard. Frais, il est fade et trop sucré. «Quelques heures après, on entend un bruissement dans le vase; le liquide s’éclaircit et semble bouillir; d’innombrables bulles d’air viennent former à sa surface une mousse sans consistance, et si vous goûtez alors le breuvage petillant, vous songerez sans regret aux meilleurs vins de Champagne. L’èmo[20] pris à ce point n’offre aucun inconvénient; il égaye sans enivrer; la fermentation l’a rendu rafraîchissant, tout en lui faisant perdre les propriétés laxatives (qu’il a au début). Mais laissez encore passer une demi-journée, cette boisson devient blanche et épaisse comme du lait, prend une odeur pénétrante, un goût légèrement aigre, et enivre comme l’eau-de-vie. Le vin de Champagne s’est changé en une bière blanche d’une force alcoolique remarquable. C’est alors que les amateurs l’apprécient… Il faut vider la cruche, car demain on ne trouverait qu’un liquide nauséabond encombré de petites mouches rougeâtres. C’est la plus éphémère des boissons; on ne peut la boire qu’à l’ombre de l’arbre qui la produit. Tous les essais pour en régler ou en arrêter la fermentation ont été inutiles.»

[20] M. Marion, à qui nous empruntons cette description, parle du lagby, nom donné au vin de palme dans l’Afrique septentrionale. V. les Végétaux merveilleux.

Il y a à la côte des Esclaves des boissons plus inoffensives: on y boit des limonades faites avec divers fruits du pays. Les liqueurs importées par le commerce européen ne sont que du sirop, le même sirop, avec une simple différence de couleur, d’arome et de nom.

Et maintenant que nous avons examiné en détail ce qui figure ordinairement dans le menu, assistons au repas. Point de nappe, point de serviette, point de table; ni cuiller, ni fourchette, souvent même pas de couteau. Au lieu de dépecer la viande, on la prendra des deux mains et on la déchirera. Le nègre n’est pas sans remarquer l’extrême simplicité dont il se contente; mais pour lui, l’important est le manger: «Dans un joli bol, vous dira-t-il, l’_obbé_ aura meilleure apparence; à l’homme doué de bon appétit, ce n’est point un joli bol qu’il faut: il lui faut un grand plat.» Nous voilà bien avertis: nous ne devons pas nous attendre à un vain étalage de vaisselle. Une noire écuelle posée à terre contient l’_obbé_; à côté, sur le sol, sont empilés des acassas encore enveloppés de leurs feuilles; de la farine de manioc dans une grande calebasse ou dans un linge, de l’eau dans un vase, quelques calebasses vides: tout est dressé.

Chacun des commensaux s’assied (par terre, bien entendu!) et prend une calebasse; il se sert ou on lui sert… avec les doigts sa part d’_obbé_, à moins que tous ne puisent dans l’écuelle en commun. Il dépouille un acassa, y enfonce les doigts, en saisit un morceau, le trempe dans l’_obbé_ et le porte à la bouche; puis, du même coup, il avale la pâte et lape la sauce qui lui reste aux doigts. Cette opération pittoresque se reproduit aussi longtemps que durent les acassas ou la farine. Alors on frotte bien l’écuelle avec les doigts, et, des lèvres et de la langue, on essuie ses doigts dégouttants.

En voilà bien assez pour montrer que le savoir-vivre, chez les nègres, diffère beaucoup de ce qu’il est parmi nous. Chez les nègres, on mange: voilà tout.

Le service ne se fait pas sans un certain cérémonial. Le maître, quand il n’a pas d’invités, prend son repas à part; il est servi par l’iyallé, ou première femme. Celle-ci offre les plats en tenant un genou en terre, et elle goûte de tout ce qu’elle offre, afin d’attester qu’il n’y a pas de poison. Pour plus de précautions, le maître lui désigne parfois le morceau qu’elle doit prendre.

Quand il y a des invités, le maître, par politesse et pour rassurer ses convives, commence à manger le premier.

J’ai dîné plusieurs fois chez un chef de Wydah. Il se procurait, pour la circonstance, une table, une nappe, des serviettes, des verres, des cuillers, des fourchettes, des couteaux… Il voulait agir en blanc pour recevoir des blancs.

Nous étions servis par les frères du chef, à qui les usages locaux refusent le droit de s’asseoir à sa table.

Les noirs font trois repas. Le matin, ils avalent une pleine calebasse d’_oka_: c’est ce qu’ils appellent prendre le café, quand ils se donnent des airs de blanc: le blanc prenant du café le matin, pour eux, prendre l’_oka_, c’est prendre le café. Outre l’_oka_, ils mangent quelque chose, mais peu. Cela n’empêchait pas le roi de Porto-Novo de nous envoyer un canard ou un mouton, quelquefois un bœuf… pour prendre le café. Manière de dire que le cadeau était de peu d’importance!

Le repas principal se fait vers midi. Sur le soir, on se contente d’une simple réfection; mais en revanche, on boit sans retenue. Tel qui boit avec modération durant la journée s’abandonne à l’ivresse pendant la nuit. La nuit, on ne le voit pas; et puis, à ce moment, il n’a pas d’affaires à traiter; l’ivresse ne l’exposant pas à se compromettre, il se croit autorisé à s’enivrer. Belle morale! morale toute païenne!

Le nègre supporte longtemps la faim et sait, au besoin, se contenter de peu. S’il trouve une bonne nourriture, il se livre à une joie insensée, à une folle dissipation: il ne mange pas, il ne se rassasie pas, il se remplit, comme on dit dans sa langue: o jè yo, il mange à se remplir. Le désœuvrement et les pertes journalières que lui inflige un climat dévorant excitent en lui l’amour du boire et du manger, et il saisit toutes les occasions de le satisfaire. Pendant le ramadan, les mahométans ne mangent rien avant le coucher du soleil, mais ils se dédommagent la nuit. Un jour, je demandais à un jeune homme comment il pouvait supporter un jeûne si rigoureux. «C’est une véritable fête pour nous, répondit-il: dès que le soleil est couché, nous mangeons, nous nous remplissons au point de ne pouvoir souffler.» Et pour être mieux compris, il accompagnait ses paroles d’une mimique expressive, se tordant et soufflant avec effort, comme s’il étouffait. «Quand nous sommes pleins, nous faisons ainsi», disait-il… Et ils jeûnaient!